LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA FISIKA
KESTABILAN EMULSI

Disusun Oleh :
Kelompok A 9 & A 11
Elkana Hosanasea (6103009009)
Mellysa (6103009067)
Grace Purwanegara (6103009097)
Martha Lud Milla (6103009126)
Febe Yunike (6103009129)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2010
I. Tujuan Percobaan
Menentukan tingkat kestabilan emulsi dan menentukan pengaruh penambahan bahan
lain dalam perubahan tegangan permukaan cairan

II. Dasar Teori

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain, yang molekul-
molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis
emulsi yang terdapat dalam makanan, yaitu mayonnaise, french dressing, cheese cream,
kuning telur dan susu.
(Winarno, 2002)
Emulsi merupakan sistem heterogen (sistem koloid cairan ) yang terdiri dari satu
bagian cairan yang terdispersi pada cairan yang lain, dengan ukuran partikel kurang lebih
0,1 μm. Selain itu, emulsi juga berarti dispersi koloid zat cair yang tak bercampur. Koloid
ini dapat dibuat dengan mengaduk campuran dua zat cair tersebut. Emulsi distabilkan
dengan zat penstabil (emulsifier) yang bekerja pada permukaan molekul zat yang terdispersi
atau kedalamannya diberi emulgator seperti macam-macam sabun, alkana sulfanat atau
sulfat yang panjang atau koloid liofil. Butir molekul yang terdiri dari fase terdispersi
dilindungi oleh molekul berisi penstabil, dan keduanya berada pada medium pendispersi
sehingga terdapat dua permukaan. Besarnya tegangan permukaan dalam berbeda dengan
tegangan permukaan luarnya. Kestabilan emulsi terjadi bila tegangan permukaan dalam
lebih besar dari tegangan permukaan luar. Apabila tegangan permukaan luar dinaikkan dan
tegangan permukaan dalam diturunkan, emulsi akan pecah atau terjadi demulsifikasi
terhadap sistem.
(Daniels,1955)
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin
terpisah karena memiliki berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga
bagian utama , yaitu bagian yang terdispersi , yang terdiri dari butir-butir yang biasanya
terdiri dari lemak atau minyak, bagian kedua disebut medium pendispersi yang juga dikenal
continuous phase, yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini
molekul-molekulnya memiliki afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitas harus
parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan itu.
(Winarno, 2002)
 Dari segi kelarutan, lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena
adanya suatu substansi tertentu , yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan
terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi.
Emulsi ini dapat berupa minyak dalam air atau oil in water (O/W) , misalnya susu dan air
dalam minyak atau water in oil (W/O), misalnya mentega .
(Sherrington, 1994)
Bila minyak menjadi bagian yang terdispersi dan air menjadi media pendispersinya, tipe
emulsi ini disebut oil in water. Sedangan , bila air menjadi bagian yang terdispersi dan
minyak menjadi media pendispersi , tipe emulsi ini disebut water in oil.
(Daniels,1955)
Dalam emulsi, salah satu cairan (fase terdispersi) terpecah kecil-kecil dan tersuspensi
dalam cairan kedua (fase kontinyu) sebagai tetesan-tetesan yang lembut. Pada agensia
pengemulsi, satu bagian molekulnya bersifat hidrofilik dan mempunyai daya tarik terhadap
air, sedang bagian lainnya bersifat hidrofobik dan memiliki afinitas yang kecil terhadap air.
Dalam suatu emulsi, molekul agensia pengemulsi mengurung tetesan-tetesan fase terdispersi
sehingga bagian molekulnya yang hidrofilik berada dalam air. Selain itu, kadang-kadang
agensia penstabil ditambahkan dalam emulsi. Penstabil ini meningkatkan viskositas hasil
olah sehingga memperbaiki stabilitas emulsi. Penstabil yang dipakai secara komersial antara
lain protein, seperti gelatin dan karbohidrat , misalnya pektin, natrium alginat dan berbagai
jenis gum.
(Sherrington, 1994)
Emulsifier bekerja dengan melapisi permukaan molekul zat terdispersi sehingga
tegangan permukaan dalam molekul lebih besar dari tegangan luarnya. Emulsifier memiliki
dua bagian yaitu bagian yang bersifat non polar yang memiliki karakter hidrofobik dan
bagian yang bersifat polar yang memiliki karakter hidrofilik. Kedua bagian tersebut
menempel pada molekul zat terdispersi tergantung dari zat yang terdispersi (air atau
minyak).

Medium pendispersi

Emulsifier
Zat Terdispersi
 Kestabilan yang dicapai suatu emulsi dapat dirusak dengan menambahkan zat yang dapat
menaikkan tegangan permukaan luarnya. Salah satu contoh yang dapat menaikkan tegangan
permukaan luar suatu sistem emulsi adalah minyak. Penambahan minyak ke dalam suatu
sistem emulsi menyebabkan tegangan permukaan luar menjadi lebih besar daripada
tegangan permukaan dalam sehingga emulsifier yang melapisi molekul zat terdispersi pecah
dan emulsi menjadi tidak stabil.
Stabilitas emulsi dihitung dengan rumus :
Stabilitas Emulsi = {(10-a)/10} x 100%
Dimana A adalah volume krim yang terpisah dari emulsi dan angka 10 menunjukkan volume
larutan yang digunakan dalam percobaan.
Emulsi dapat dirusak dengan cara pemanasan, pembekuan, penggojogan, centrifuge (cream
dalam milk), penambahan elektrolit, dekstruksi emulgator dengan zat-zatkimia (HCl+
airsabun ).
(Sukardjo.1997)

III.Alat bahan
1. Alat
■ Pengaduk
■ Gelas ukur
■ Jangka sorong
■ Penggaris logam
■ Pipet volume 10 ml
■ Kertas aluminium foil
■ Oven
■ Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
■ Beaker gelas 100 ml
■ Pipet tetes
■ Vortex
2. Bahan
■ Larutan garam NaCl 5%, 10%, 15%
■ Santan kelapa
■ Aquades
IV. Cara Kerja

1. Penentuan Stabilitas Relatif Emulsi

Mengambil 10 ml emulsi santan kelapa ke dalam tabung reaksi
↓
Menutup dengan aluminium foil
↓
Memvortex 2-3’
↓
Menyimpan dalam suhu kamar
↓
Mencatat dan mengamati krim yang terbentuk tiap 10 menit dalam 1 jam, dan pada
hari ke-2 dan hari ke-3
↓
Menghitung volume krim yang terpisah dengan rumus:
A= ¼ π d2 h , dimana d= diameter tabung(cm)
h= tinggi krim yang terpisah (cm)
A= volume krim yang menurun (cm3 atau ml)
↓
Menghitung stabilitas emulsi dengan rumus :
Stabilitas emulsi = (A/10)/10 } x 100%
2. Pengaruh Penambahan Bahan Lain Dalam Perubahan Tegangan Permukaan
Mengambil 8 ml emulsi santan ke tabung reaksi
↓
Menambahkan 2 ml lesitin
↓
Menutup dengan kertas aluminium foil
↓
Memvortex selama 2-3’
↓
Menyimpan pada suhu kamar
↓

Mencatat dan mengamati krim yang terbentuk tiap 10 menit dalam 1 jam, dan pada
hari ke-2 dan hari ke-3
↓
Menghitung volume krim yang terpisah dengan rumus:

A= ¼ πd2 h , dimana d= diameter tabung(cm)

h = tinggi krim yang terpisah (cm)
A= volume krim yang menurun (cm3 atau ml)

↓
Menghitung stabilitas emulsi dengan rumus :
Stabilitas emulsi = (A/10) x 100%
↓
Mengulangi lagi dengan cara yang sama, tetapi
dengan penambahan larutan garam NaCl 5%, 10%, dan 15%
 Tinggi Air (cm) Tinggi Krim (cm) Jari-jari
Sampel Tabung
H0 H1 H2 H0 H1 H2 tabung
Minyak I 5.90 6.18 6.60 0.34 0.54 0.86 1.32
Kelapa II 5.70 6.12 5.91 0.20 0.56 0.72 1.31
Larutan I 7.26 7.22 7.41 - 1.52 1.61 1.30
Garam
II 7.14 7.10 7.32 - 0.96 1.60 1.30
1%
I 6.76 6.74 6.93 - 0.11 0.25 1.36
Lesitin
II 7.10 7.13 7.14 - 0.27 0.36 1.33
Asam I 7.30 7.41 7.15 - 1.61 2.15 1.32
Cuka 5% II 6.70 7.20 7.10 - 2.70 2.70 1.31

Contoh Perhitungan :
Luas permukaan tabung = (π x D 2)/4
Volume krim (V) = Luas permukaan x tinggi krim
Stabilitas emulsi = {(10 – V)/10} x 100 %
 Sampel minyak kelapa I hari ke- 0
Luas permukaan = (π x 1,322)/4
= 1,3690 cm2
Volume krim = 1,3690 x 0.34
= 0.46546 cm3
Stabilitas Emulsi = {(10 – 0.46546)/10} x 100 %
= 95,34%

 Sampel minyak kelapa II hari ke-0

Luas permukaan = (π x 1,312)/4
= 1,3471 cm2
Volume krim = 1,3471 x 0.20
= 0.2694 cm3
Stabilitas Emulsi = {(10 – 0.2694)/10} x 100 %
= 97,31%

Sampel Tabung Luas Tinggi Krim Volume Stabilitas

Permukaan (cm) Krim Emulsi
 (cm2) (cm3) (%)
H0 = 0.34 0.4655 95.35
I 1.3690 H1 = 0.54 0.7392 92.61
Minyak H2 = 0.86 1.1773 88.23
kelapa H0 = 0.20 0.2694 97.31
II 1.3471 H1 = 0.56 0.7543 92.46
H2 = 0.72 0.9699 90.30
- 0 100
I 1.3267 H1 = 1.52 2.0166 79.83
Larutan H2 = 1.61 2.1227 78.77
Garam 1% - 0 100
II 1.3267 H1 = 0.96 1.2736 87.26
H2 = 1.60 2.1227 78.77
- 0 100
I 1.4519 H1 = 0.11 0.1597 98.40
H2 = 0.25 0.3629 96.37
Lesitin
- 0 100
II 1.3885 H1 = 0.27 0.3748 96.25
H2 = 0.32 0.4443 95.55
- 0 100
I 1.3690 H1 = 1.61 2.2040 77.95
Asam Cuka H2 = 2.15 2.9433 70.57
5% - 0 100
II 1.3471 H1 = 2.70 3.6371 63.63
H2 = 2.70 3.6371 63.63
V. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kestabilan emulsi santan kelapa
serta untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak dan larutan garam NaCl 5%, 10%,
15% terhadap kestabilan emulsi. Santan kelapa merupakan tipe emulsi oil in water (o/w),
dan merupakan emulsi buatan (dibuat dari parutan daging buah kelapa dan air). Jika diamati
secara visual. Kestabilan suatu emulsi dapat tercapai jika tegangan permukaan dalam lebih
besar daripada tegangan permukaan luarnya. Suatu sistem emulsi tanpa penambahan
emulsifier memiliki keterbatasan dalam mempertahankan kestabilannya. Dimana emulsifier
o/w bekerja dengan cara mengurung fase terdispersi yang bersifat hidrofobik (bagian
dalam), sedangkan bagian dari emulsifier yang bersifat hidrofilik berhubungan dengan fase
pendispersi (bagian luar), sehingga tegangan permukaan dalam lebih besar daripada
tegangan permukaan luarnya.
Santan kelapa yang digunakan dalam percobaan ini adalah sistem emulsi yang tidak
ditambahkan emulsifier, sehingga kestabilan emulsinya dapat menurun dengan
bertambahnya waktu (disimpan pada jangka waktu tertentu). Perubahan yang terjadi pada
sampel santan kelapa tiap 10 menit dalam 1 jam, pada hari ke-2 dan pada hari ke-3 adalah
terbentuknya krim (lemak) pada bagian atas tabung reaksi. Hal ini menunjukkan fase
terdispersi (lemak) terpisah dari fase pendispersi (air), sehingga terbentuk krim yang berat
jenisnya lebih rendah daripada air. Volume krim yang terbentuk menunjukkan kestabilan
emulsi telah rusak, semakin banyak volume krim yang terbentuk semakin rendah pula
kestabilan emulsinya.
Emulsi dapat dirusak dengan cara pemanasan, pembekuan, sentrifugasi, penambahan
sejumlah elektrolit (dapat menyebabkan “salt out” pada fase dispersi / misel) atau dengan
merusakkan emulsifiernya secara kimiawi. Jenis perlakuan pada percobaan ini adalah
penambahan sejumlah elektrolit dan minyak serta sentrifugasi yang bertujuan untuk
mencampurkan santan kelapa dengan minyak atau larutan garam.

Santan kelapa
Pada hari pertama pengamatan terbentuk krim sebanyak 9,3056 cm3 pada menit ke-10
dan 6,4318 cm3 pada menit ke-60. Sedangkan pada hari ke-2 sebanyak 3,4212 cm 3 dan pada hari ke-
3 sebanyak 0,2737 cm3. Dari hasil pengamatan ini, menandakan bahwa santan kelapa bersifat tidak
stabil. Hal ini dapat terlihat dari semakin banyaknya volume krim yang dihasilkan seiring
berjalannya waktu selama waktu penyimpanan santan kelapa. Sehingga kestabilan emulsinya relative
rendah
Komposisi santan kelapa per 100 gram
 Air 67,62 gram
Protein 2,29 gram
Lemak 23,84 gram
Karbohidrat 5,54 gram
Abu 0,71 gram
www.calories-count.com

Santan kelapa yang ditambah lesitin

Pada santan kelapa yang ditambahkan dengan lesitin, kestabilan emulsi dari santan
kelapa tersebut mengakibatkan kestabilan emulsinya relatif tinggi. Hal ini dikarenakan
lestitin merupakan suatu emulsifier yang dimana fungsinya adalah penstabil suatu sistem
emulsi yang ada. Sehingga, dengan ditambahkannya lesitin pada santan kelapa ini
menyebabkan sistem emulsinya lebih stabil.
Santan kelapa yang ditambah dengan larutan garam 5%, 10%, dan 15%
Larutan garam jenuh ataupun setengah jenuh dapat merusak kestabilan emulsi santan
kelapa. Dengan penambahan larutan garam 5% menyebabkan kestabilan emulsi yang
menurun. Begitu juga yang terjadi dengan penambahan larutan garam 10% maupun 15%.
Hal ini dikarenakan larutan garam dapat merusak emulsifiernya secara kimiawi.

VI. Kesimpulan
 Santan kelapa yang dibiarkan pada suhu kamar selama selang waktu tertentu akan
menyebabkan kestabilan emulsinya dapat menurun.
 Dengan penambahan lesitin menyebabkan kestabilan emulsi santan kelapa lebih stabil,
sehingga tegangan permukaan dalam santan kelapa lebih besar dibandingkan tegangan
permukaan luar santan kelapanya.
 Dengan penambahan larutan garam menyebabkan kestabilan emulsi santan kelapa tidak
stabil, sehingga tegangan permukaan dalam santan kelapa lebih kecil dibandingkan
tegangan permukaan luar santan kelapanya.
VII. Jawaban Pertanyaan
1. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi?
→ Pengaruh viskositas.
Emulsi dengan partikel yang makin halus menunjukkan viskositas yang makin besar
dibandingkan dengan emulsi emulsi yang partikelnya kasar. Untuk mendapatkan emulsi
yang stabil/menaikkan stabilitas emulsi dengan cara menambahkan zat-zat yang dapat
menaikkan viskositasnya dari fase luar.
→ Pemakaian alat khusus untuk mencampur emulsi.
Untuk membuat emulsi yang stabil, umumnya proses pengadukan dilakukan dengan
menggunakan alat listrik. Penggunaan alat dapat mempercepat distribusi fase internal ke
dalam fase kontinu dan peluang terbentuknya emulsi yang stabil lebih besar.
→ Perbandingan optimum fase internal dan fase kontinu.
Suatu produk emulsi mempunyai nilai perbandingan fase dalam dan fase luar yang
berbeda-beda. Umumnya emulsi yang stabil memiliki nilai range fase dalam antara 40-
60% dari jumlah seluruh bahan emulsi yang digunakan.

VIII. Daftar pustaka

Sukardjo. 2002. Kimia Fisika. Jogjakarta : Rineka Cipta.
Daniels. 1950. Physical Chemistry. Toronto:Mc-Graw Hill,Inc.
Winarno,F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Jogjakarta: Gadjah Mada
Universitas Press