LAPORAN CROSS BORDERING INDEGENOUS KNOWLEDGE TO

SCIENTIFIC KNOWLEDGE
ETNOSAINS SUMENEP – MADURA

Disusun oleh:
Nurul Kamaria 160641100011
Ikwan Wahyudi 170641100055
Nanda Silvia Rahmawati 170641100072
Widya Permatasari 170641100082
Tita Setyaningtyas 170641100084

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
MARET, 2020

0
HASIL CROSS BORDERING INDEGENOUS KNOWLEDGE TO SCIENTIFIC
KNOWLEDGE

Tinjauan
Topik Indigenous
Topik Scientific Knowledge Ket.
Kajian Knowledge
Kajian
[1]
Bakdabak Science Jhuko’ se eguna agi Ikan barakuda Dondoe, dkk
anika juko’ kocol, memiliki nama latin (2017)
[2]
jhukok nikah Sphyraena barracuda Fatmawati, dkk.
okoranna kenik ben memiliki kandungan (2018)
[3]
degingnga bernana protein yang lebih Jolaoso, et al.
phote. Jhukok nikah tinggi dibandingkan (2016)
mon etegguk dengan ikan lain.
dhegingnga lembuk Nilai biologis, daya
ben rassana lemmak cerna dan net protein
tor nyaman. utilization lebih dari
[1]
90% . Asam amino
(Ikan yang digunakan yang terkandung
adalah ikan barakuda. dalam ikan barakuda
Ikan ini ukurannya meliputi 9 asam
kecil dan memiliki amino esensial
daging berwarna (histidin, treonin,
putih. Ikan barakuda arginin, metionin,
dikenal dengan ikan valin, fenilalanin,
yang memiliki tekstur isoleusin, leusin, dan
empuk dan rasa yang lisin) serta 6 asam
gurih) amino non-esensial
(asam aspartat, serin,
asam glutamat, glisin,
alanin, dan tirosin).
Tingginya kadar
protein, terutama

1
 adanya asam glutamat
membuat bahan
makanan menjadi
[2]
gurih . Sejalan
dengan hal tersebut,
ikan barakuda
dilaporkan memiliki
kandungan protein
mencapai 20,78%,
karbohidrat 20,37%,
serat 1,60%, dan
kadar lemak rendah
hanya 0,61% dengan
kadar air 59,12% [3].
[1]
Teppong se Tepung tapioka Susiloningsih,
eguna’agi nikah merupakan pati yang dkk (2019)
[2]
teppong se asalla diperoleh dari Prasaja, dkk
dheri sabbreng ben pengendapan pati (2019)
[3]
teppong nikah sebisa singkong yang Karim dan
ma kennyal ka memiliki kemampuan Musta (2019)
[4]
bakdabak. untuk membentuk Ramadhani dan
keutuhan dari Murtini (2017)
(Tepung yang adonan[1]. Dalam 100
digunakan adalah gram tepung tapioka
tepung tapioka. mengandung protein
Tepung ini berasal 0,5%, serat 0,1%,
dari singkong dan kadar lemak 0,3%[2].
dapat membuat Selain itu, tepung
bakdabak jadi kenyal) tapioka mengandung
karbohidrat sebesar
86,9%, yang terdiri
atas kadar pati
51,36%, di mana

2
 kadar amilosa 17,41%
dan amilopektin
82,13%[3]. Pada bahan
makanan, amilopektin
yang tinggi
berkontribusi dalam
peningkatan nilai
pengembangan, dan
kadar amilosa yang
rendah membuat
tekstur menjadi lebih
kenyal, hal ini adanya
pengaruh dalam
retrogradasi pati[4]
[1]
e tambei soda mak Baking powder atau Qosthari dan
olleh bakdabak nikah soda kue merupakan Anna (2016)
[2]
ngembeng. Soda nama lain dari sodium Ramadhani dan
nikah bahan kimia se bikarbonat (NaHCO- Murtini (2017)
[3]
bisa ma renyyah ka 3). Penggunaan soda Hartati (2018)
kakanan. kue akan bereaksi
dengan
(Ditambahkan baking bahan lain dalam
powder pada adonan makanan
bakdabak untuk menghasilkan gas
pengembang. Baking CO2 sehingga
powder adalah bahan menyebabkan
kimia yang membuat meningkatan volume
renyah makanan). dan menghasilkan
tekstur yang renyah[1],
[2]
. Selain itu, soda
kue mempunyai
kemampuan menahan
air, sehingga air bebas

3
 pada adonan yang
harusnya terikat
menjadi berkurang[3].
[1]
nambei bhuje ka Garam dapur Budiarto dan
bakdabak menangka merupakan kristal Rini (2019)
[2]
sedde’ gheressa. berwarna putih Karwiti, dkk
Bhuje depor enggi dengan kandungan (2018)
[3]
panika bahan sedde’ senyawa kimia Kartika, dkk
se agenhui gheressah terbesar adalah (2019)
accen natrium klorida
(NaCl) > 80%, serta
(Ditambahkan garam senyawa lainnya
dapur pada bakdabak seperti magnesium
sebagai penyedap klorida (MgCl2),
rasa. Garam dapur magnesium sulfat
adalah bahan peyedap (MgSO4), dan
yang memiliki rasa kalsium klorida
asin). (CaCl2)[1] dengan
tingkat kelembaban
disyaratkan berkisar
0,5 % dan senyawa
SO4 tidak melebihi
batas 2,0%, kadar
iodium berkisar 30-80
ppm[2]. Garam dapur
dapat digunakan
oleh masyarakat
umum sebagai bumbu
dan penyedap rasa
pada makanan[3].
[1]
Tellor nikah se bisa Telur kaya akan Sugita dan
makembeng alami protein. Rata-rata Supiati (2016)
[2]
padhena soda. kadar protein telur Zulfatunnisa,

4
 adalah 12-16% atau dkk (2015)
[3]
(Telur memiliki sekitar 7-8 gram Imami dan
kandungan bahan protein dalam satu Sutrisno (2018)
pengembang alami butir telur yang cukup
yang sama seperti besar. Kandungan zat
baking powder). besi telur adalah 1,04
mg pada telur utuh
dan 0,95 mg pada
kuning telur,
kandungan zat seng
pada telur adalah
sebesar 0,72 mg telur
utuh dan 0,58 mg
kuning telur[1].
Penambahan telur
dalam adonan
makanan berfungsi
sebagai binding agent
yaitu mengikat bahan-
bahan lain wet
menyatu dan
menghambat
kristalisasi serta
mencegah tekstur
yang kasar[2]. Selain
itu, kandungan
protein pada putih
telur dapat
membentuk busa
dimana mampu
menahan udara yang
masuk ke adonan

5
 sehingga
menyebabkan
pengembangan
volume[3].
[1]
Bhebeng pohte nikah Bawang putih (Allium Prasonto, dkk
andik kandungan sativum) mengandung (2017)
[2]
ilmia se bisa senyawa golongan Srihari, dkk
eguna’agi juko mak organosulfur dan (2015)
[3]
olle tak amis. senyawa fenolik yang Syakir, dkk
berperan sebagai (2017)
(Bawang putih antioksidan[1].
memiliki kandungan Bawang putih sebagai
kimia yang dapat bahan penyedap
membuat ikan makanan memiliki
menjadi tidak amis). cita rasa dan aroma
yang khas karena
adanya kandungan
minyak atsiri, yaitu
allisin, allin,
scordinin, dan
sativine, serta
berbagai komponen
seperti belerang,
protein, lemak, fosfor,
zat besi vitamin A,
B1, dan C[2], [3].
[1]
Bakdabak Technology Tahapan dhelem Proses pemisahan Primyastanto
proses paghebeyen tulang dari daging (2014)
bakdabak se pertama disebut juga dengan
yakni pamisaan fillet ikan dimana
deging jhukok bara dilakukan agar
kuda sareng kolek didapatkan daging
ben tolangnga. ikannya saja serta

6
 mencegah
(Tahapan dalam pembentukan bau
proses pembuatan amis pada hasil akhir.
bakdhabak yang Perlakuan ini juga
pertama yaitu proses bertujuan agar
pemisahan daging mengurangi bahaya
ikan barakuda dengan yang akan
kulit serta tulangnya ditimbulkan oleh
yang bertujuan agar). tulang dan duri ikan
[1]
.
[1]
Tahap se nomer due’ Tujuan proses Anam dan
dheging jhuko panika penghalusan bahan Indarto (2018)
e pa alos ngangguy yang akan digunakan
cek kocek ben antara lain
bebejen se alobeng mempertinggi daya
egunaagi sopaje cerna dari produk
adhunan tak kasar yang bersangkutan,
ben deging bisa memberikan daya
ecampor sareng campur yang lebih
palappa laenna. baik dengan bahan –
bahan lain sehingga
(Tahap yang kedua keseragaman lebih
yaitu daging ikan mudah dicapai,
dihaluskan dengan memudahkan
menggunakan penyimpanan dan
bantuan alu dan penanganannya
wajan berlubang Karena volumenya
bertujuan agar lebih kecil [1].
adonan tidak
bertekstur kasar dan
daging dapat
bercampur dengan
bumbu lainnya).

7
 [1]
Tahap se nomor Proses pengulenan Basuki, dkk
tello’ ageluy atau pengadonan akan (2013)
[2]
adhunan se etammbei terbentuk sifat elastis Priyati, dkk
teppong terigu, kohesif dari gluten (2016)
bhebeng pothe alos yang mengikat
sareng sakonik bhuje molekul air.
sophaje adhunan Terjadinya struktur
tacampor sakonik elastis kohesif diawali
lena. dengan terjadinya
ikatan hydrogen antar
(Tahap ketiga yaitu molekul protein
menguleni adonan tepung terigu
yang telah sehingga membentuk
ditambahkan tepung struktur melingkar,
terigu, bawang putih selain itu juga terjadi
halus dan sedikit ikatan disulfida. Pada
garam bertujuan agar pencampuran dengan
adonan tercampur air protein tepung
dan sedikit kalis). akan mengikat air
hingga keseluruhan
adonan menjadi kalis.
Apabila proses
pengadonan
dilakukan terus maka
akan terjadi
pengenduran lebih
lanjut karena adonan
menjadi lembek dan
lengket disebabkan
karena terjadi
pemutusan ikatan
disulfida (-S-S-) yang

8
 berlebihan [1].
Saat proses
pengulenan akan
terbentuk sifat elastis
kohesif dari gluten
yang akan mengikat
molekul – molekul
air. Proses
pencampuran
diartikan sebagai
suatup proses
menghimpun dan
membaurkan bahan –
bahan [2].
[1]
Tahap se nomer Tujuan penggorengan Aisyah, dkk
empa’ adhunan e dalam bahan pangan (2010).
[2]
bentuk bungko pas sebagai medium Novidiantoko
etepak ngangguy penghantar panas, (2019)
tanang ben ngangguy memperbaiki rupa
apoy se seddeng dan tekstur fisik
sopaje bakdabak bahan pangan,
nyaman, armor tak memberikan cita rasa
gerreng. gurih, menambah
nilai gizi dan kalori
(Tahap keempat yaitu dalam bahan pangan
[1]
penggorengan adonan . Penggorengan
yang telah dibentuk akan memberikan
bulat pipih dengan warna pada produk,
tangan dan membentuk kerak
menggunakan suhu pada produk serta
api sedang brtujuan berkontribusi
agarbakdhabak terhadap rasa produk.
memiliki cita rasa Suhu penggorengan

9
 gurih dan tidak cepat jika terlalu rendah
gosong). pelapis produk
menjadi kurang
matang. Jika suhu
terlalu tinggi
membuat pelapis
produk berwarna
gelap [2].
[1]
Bakdabak Engineering Teppong tapioka se Tepung berperan Herlambang,
epele dhelem sebagai bahan pengisi dkk (2019)
[2]
tahapan paghebeyen dan pengikat air Chaniago, dkk
bakdabak sopaje dalam adonan. Fungsi (2019)
[3]
bakdabak rassanya penambahan bahan Saskiawan, dkk
kennyal. Pamellean pengisi adalah (2018)
teppong tk bisa e memperbaiki
gente moso teppon g stabilitas emulsi,
selaen polana bhisa mereduksi
aobe rassana ben penyusutan selama
teggu’anna pemasakan,
bakdabak. memperbaiki sifat
irisan, meningkatkan
(Tepung tapioka citarasa, dan dapat
dipilih sebagai bahan mengabsorpsi air dua
baku dalam sampai tiga kali lipat
pembutan bakdabak dari berat semula
agar bakdabak sehingga adonan
memiliki tekstur menjadi lebih besar.
kenyal. Pemilihan Tepung tapioka
tepung tapioka tidak berwarna putih bersih
dapat digantikan dan tidak berbau.
dengan bahan baku Tepung tapioka
lain karena akan merupakan ekstrak
mempengaruhi pati singkong,

10
tekstur bakdabak). sehingga pada saat
dimasak, molekul-
molekul pati dapat
mengompakkan
tekstur sehingga
[1]
tekstur lebih padat .
Pati mempunyai dua
komponen utama
yaitu amilosa (fraksi
larut) dan amilopektin
(fraksi tidak larut).
Amilopektin
berfungsi sebagai
pemberi sifat renyah.
Hal ini dikarenakan
dalam proses
pemanasan akan
terjadi proses
gelatinisasi pati dan
akan terbentuk
struktur yang elastis
yang dimungkinkan
untuk dapat
mengembangkan
volume adonan[2].
Semakin tinggi
amilosa yang ada,
maka menyebabkan
semakin banyak
amilosa yang
berkristalisasi pada
proses retrogadasi dan

11
 menghasilkan struktur
gel yang lebih
kompak. Tepung
tapioka memiliki
kemampuan
menyerap air,
sehingga air dalam
butir-butir pati tidak
dapat bergerak bebas
lagi dan
menyebabkan
kekenyalan produk
meningkat [3].
[1]
Jukok kocol epeleh Ikan barakuda Dondoe, dkk
dhele proses (Sphyreana (2017)
[2]
paghebeyen barracuda) adalah Hidayati, dkk
bakdabak polana salah satu produk (2019)
degingga lembuk, perikanan yang
bernana phote, beu- berpotensi untuk
ro’omma tak amis usaha. Ikan ini
ben arghena se memiliki kandungan
mudhe. Deging protein yang lebih
jhukok kocol bisa tinggi dibandingkan
egente moso jhukok dengan ikan lain dan
tenggiri, jhukok daging segar. Ikan
cakalan sareng barakuda dapat
odeng tape, polana digunakan dengan
argena ben berna baik oleh tubuh untuk
deging se merah berbagai proses
maka masyarakat metabolisme tubuh.
lebih mel jhukok Komposisi kimia
kocol dhelem bahan tertinggi pada ikan
sekhagebei barakuda yaitu kadar

12
bakdabak. air dan protein
masing-masing
(Ikan barakuda sebesar 14,221
dipilih sebagai bahan g/100g dan 78,882
baku dalam g/100g. Kandungan
pembutan bakdabak serat kasar pada ikan
karena dagingnya barakuda sangat kecil
bertekstur empuk, yaitu 0,558 g/100g.
berwarna putih, Daging ikan barakuda
aromanya tidak amis tersusun atas protein
serta harganya yang miofibril (aktin dan
[1]
murah. Daging ikan miosin) . Protein
barakuda dapat miofibril merupakan
digantikan dengan komponen utama
bahan baku lain protein yang
seperti ikan tenggiri, mencapai 66-77%
ikan tongkol dan dari total protein dan
udang. Namun, memiliki karakteristik
karena faktor harga fungsional yang
dan warna daging menguntungkan
yang merah sehingga untuk pangan.
masyarakat lebih Karakteristik
memilih ikan fungsional protein
barakuda sebagai miofibril meliputi
bahan baku pembentukan gel.
pembuatan Selain mempunyai
bakdabak). sifat fungsional,
protein miofibril
mempunyai sifat
biologis sebagai
antioksidan. [2].
[1]
Telur akan Imami dan
Telor epeleh dhelem
mempengaruhi Sutrisno (2018)

13
 volume
paghebeyen
pengembangan. Hal
bakdabak polana
ini disebabkan
bisa pakembeng ka
kandungan protein
adhunan. Telur nikah
pada putih telur yang
bisa egente ka soda
dapat membentuk
polana kagunaanna
busa dimana mampu
pade makemmbeng
menahan udara dan
ka adunan.
gas karbondioksida

(Telur dipilih sebagai yang masuk ke

bahan baku dalam adonan sehingga

pembutan bakdabak menyebabkan

karena dapat pengembangan
mengembangkan volume. Jumlah telur

adonan. Telur dapat yang tinggi akan

digantikan dengan menyebabkan

bahan baku lain terbentuknya busa

seperti baking yang stabil serta

powder yang elastis sehingga

memiliki kegunaan kemampuan menahan

sama dapat gas karbondioksida
yaitu
mengembangkan yang dihasilkan

adonan). semakin tinggi.

Kuning telur memiliki
kandungan karotenoid
yang menyebabkan
warna lebih cerah.
Telur akan
memproduksi
senyawa aroma
seperti aldehid yang
mampu menghasilkan

14
 aroma seperti buah
dan mentega, serta
senyawa pirazin yang
mampu menghasilkan
aroma khas [1].
[1]
Bhebeng pote epeleh Bawang putih (Allium Orlan, dkk
dhelem tahapan sativum) mampu (2019)
[2]
pagebeyen mencegah kerusakan Handayani dan
bakdhabak polana makanan dalam Siswanto (2019)
bisa maelang beu konsentrasi dan
amis ka jhukok. kondisi tertentu.
Dhelem pamellean Kandungan khas yang
bhebeng phote tak terdapat didalam
bisa egente ka selaen bawang putih adalah
polana bisa sejenis minyak astiri
apengarug ka beu- dengan bau khas
roomma bakdabak. bawang putih yang
diberi nama Allicin.
(Bawang putih dipilih Allicin memiliki
sebagai bahan baku kandungan seyawa
dalam pembutan aktif yang diduga
bakdabak karena mempunyai daya
[1]
dapat menghilangkan bakteriostatik .
bau amis pada ikan. Selain itu,
Pemilihan bawang kemampuan allicin
putih tidak dapat bergabung dengan
digantikan dengan protein akan
bahan baku lain mendukung daya
karena akan antibiotik, karena
mempengaruhi aroma allicin menyerang
pada bakdabak). protein mikroba dan
akhirnya membunuh
mikroba tersebut [2].

15
 [1]
Bhuje epele polana Garam dapur yang Kartika, dkk
proses paghebeyen selama ini digunakan (2019)
[2]
bakdabak bisa oleh masyarakat Puspita, dkk
nyiptaagi rasa umum sebagai bumbu (2019)
[3]
lemmak ka bakdabak. dan penyedap rasa Daulay (2019)
[1]
Pamellean bhuje tak pada makanan .
bisa e gente ka Adanya garam
selaen polana bertujuan untuk
apengngaru ka mendapatkan kondisi
rassana bakdabak. tertentu (kontrol)
sehingga hanya
(Garam dipilih mikroorganisme
sebagai bahan baku tahan garam
dalam pembutan (halofilik) yang dapat
bakdabak karena hidup dan
dapat menciptakan menghasilkan enzim
rasa gurih pada proteolitik yang akan
bakdabak. bereaksi pada produk.
Pemilihan garam Enzim proteolitik
tidak dapat yang dihasilkan oleh
digantikan dengan bakteri halofilik akan
bahan baku lain memecah protein
karena akan menjadi asam amino
mempengaruhi rasa khususnya asam
pada bakdabak). glutamat yang
berperan dalam
pembentukan rasa
gurih pada makanan
[2]
. Garam dalam
pengolahan makanan
perannya ada dua
yaitu fungsionalitas

16
 dan kelezatan. Dalam
pengolahan makanan,
garam digunakan
sebagai bahan
pengawet, untuk
mengurangi aktivitas
air dan menjaga
keamanan pangan [3].
[1]
Shobung alat se Peralatan dapur yang Sutoko, dkk
khusus ekaghebei digunakan masih (2019)
[2]
bakdabak. Alat se sederhana yaitu Alfathir dan
eguna’agi panika talenan. Talenan Eltiasih (2018)
bhebejen paguringan berbahan kayu
se elobengi kheni’- diketahui mempunyai
kheni’, cek kocek, porus-porus yang
ebbak, ladding, dapat menyerap
sendok ben talenan, kelembapan dengan
sareng blender, alat cepat, sehingga
nikah egunaagi bakteri tidak dapat
polana gempang tumbuh pada
sareaan. Bhejen se permukaan tersebut
[1]
elonbengi khenik – . Penghalusan
khenik eguna’agi bumbu dapat
mamesah deging ben dilakakukan pada
tolang ebento sareng blender. Penghalusan
cek- kocek. Alat nika ini ditambahkan
bhisa egente ka alat dengan air untuk
selebih canggih mempermudah
dhelem mameah prosesnya [2].
tolang sopaje tolang
ghenika bisa eolah
pole. cek kocek,
ebbak, ladding,

17
sendok ben talenan
tak bisa egente
bhereng laen polana
andik kagunaanna
maseng –maseng.
Bleder eguna’agi
maalor ka bhebeng
phote. Alat nikah
bisa egente ngangguy
paalosan
tradiosional enggi
panika cobik.

(Tidak ada alat

khusus dalam
pembuatan bakdabak.
Alat yang digunakan
yaitu wajan
penggorengan yang
dilubangi kecil-kecil,
alu, baskom, pisau,
sendok, talenan dan
blender. Alat ini
digunakan karena
keberadaannya
mudah untuk
didapatkan. Wajan
yang dilubangi kecil-
kecil berguna untuk
memisahkan daging
dan tulang pada ikan
yang dibantu dengan

18
 alu. Alat ini dapat
diganti dengan alat
lain yang lebih
canggih dalam
memisahkan tulang
sehingga tulang ikan
dapat diolah kembali.
Alu, baskom, pisau,
sendok, dan talenan
tidak dapat diganti
dengan alat lain
karena memiliki
kegunaan tersendiri.
Blender berguna
untuk menghaluskan
bawang putih. Alat
ini dapat diganti
dengan alat lain
seperti penghalusan
secara tradisional
menggunakan cobek
dan ulek).

[1]
Bakdabak Arts Makanan dibentuk Hasan dan
Senni dheri mondhuk
bulat pipih karena Riskiana (2018)
bakdabak enggi [2]
pada makanan perlu Fiani dan
phanika ebentuk
adanya keterampilan Japarianto
bunter pas etepak
dalam pengembangan (2012).
sopaje begien [3]
varian bentuk yang Hidayat, dkk
tengahna bakdabak
menarik, sehingga (2010)
massak kabbi bile
lebih menarik minat
eguring. Mon jeman [1]
pembeli . Bentuk
lambhek bakdabak
makanan memainkan

19
 peranan penting
nikah bahan adunan
dalam daya tarik
se eguna’agi dhelem
mata. Bentuk
agebei karopok
makanan yang
mangkana bakdabak
menarik bisa
bentuknya bunter
diperoleh bervariasi
paktepak.
sesuai keinginan baik

(Seni dari penyajian secara bereaturan

bakdabak adalah maupun tidak

[2]
dibentuk seperti bulat beraturan .
pipih karena agar Pembentukan bulat

bagian tengah pipih pada produk

bakdabak matang agar memperoleh

merata ketika hasil yang baik saat

digoreng. Pada digoreng dan

zaman dahulu, meratanya

bakdabak merupakan kematangan saat
[3]
bahan adonan yang penggorengan .
digunakan dalam
pembutan kerupuk
sehingga bakdabak
dibentuk bulat pipih).

[1]
Berna coklat polana Kenampakan produk Fiani dan
bakdabak eghuring dipengaruhi oleh ikan japarianto
dhelem bhekto yang digunakan, (2012)
[2]
selama. Salaen semakin banyak ikan Laiya, dkk
ghenika bisa e barakuda yang (2014)
pengaruh dheri jenis digunakan,
jhukok se eguna agi. kenampakan
Mon ngangguy jukok bakdabak ikan
tenggiri maka hasel barakuda yang

20
bernana coklat. Tape dihasilkan lebih
mon nganggu kocol memiliki permukaan
bernana hasella yang halus yang
poteh. disebabkan oleh
kandungan protein
[1]
(Warna kecoklatan pada ikan . Warna
dikarenakan pada bakdabak adalah
bakdabak digoreng berwarna kecoklatan.
dalam waktu yang Konsentrasi ikan
lama. Selain itu, barakuda dan tepung
dapat dipengaruhi tapioca memberi
oleh jenis ikan yang pengaruh terhadap
digunakan. Apabila warna bakdabak. Hal
menggunakan ikan ini disebabkan
tenggiri, maka pengaruh sifat warna
menghasilkan bahan pengikat yang
bakdabak berwana digunakan yaitu
merah kecoklatan. tepung tapioca
Sedangkan mempunyai warna
menggunakan ikan putih kecoklatan dan
barakuda, akan ikan barakuda
menghasilkan memiliki daging
bakdabak berwarna berwarna putih.
putih). Berdasarkan hal
tersebut semakin
tinggi konsentrasi
daging ikan barakuda
yang digunakan maka
semakin
mempengaruhi warna
produk ysng
dihasilkan.

21
 Penambahan daging
ikan memberikan
kontribusi warna
kuning kecoklatan
pada produk. Hal ini
diduga disebabkan
adanya kandungan
protein dan gula
apabila dipanaskan
akan mengalami
reaksi Maillard.
Warna kecoklatan
seperti pada produk
terjadi selama proses
penggorengan.
Ada lima penyebab
suatu bahan pangan
menjad berwarna
yaitu pigmen
karetenoid pada
bahan pangan, reaksi
kimia seperti
browning, dan
oksidasi serta zat
pewarna alami atau
buatan. Selama proses
penggorengan akan
terjad perubahan
warna menjadi
kecoklatan yang
disebabkan reaksi
gugus asam amino

22
 pada asam amino,
peptida atau protein
dengan gugus
hidroksil glikosidik
pada gula. Rangkaian
rekasi diakhiri dengan
pembentukan polimer
nitrogen berwarna
coklat [2] .
[1]
Rasa dan aroma yang Kesukaan tertinggi Suseno, dkk
khas dipengaruhi pada sebuah produk (2004)
[2]
oleh ikan barakuda. dapat dilihat dari Ramadhani dan
aroma khas ikan yang Murtini (2017)
diterima oleh panelis,
ditambah lagi dengan
pengaruh aroma
bumbu yang akan
menambah
keharuman produk
akhir yang dihasilkan.
Flavour bau amis
merupakan bau khas
dari ikan yang
disebabkan oleh
komponen nitrogen
selain protein ikan
yaitu aroma, trimetil
amin oksida
(TMAO), guanidine
dan turunan
imidazole. Prolin
merupakan asam
amino penting dalam

23
 ikan yang berperan
dalam kemanisan.
Senyawa lain yang
berperan dalam bau
ikan adalah senyawa
belerang atsiri,
hydrogen sulfide,
metal mekaptan
dimetil sulfide, gula
yaitu ribose, glukosa
dan glukosa 6 fosfat.
Adanya penambahan
jenis konsentrasi
daging sangat
mempengaruhi
tingkat kesukaan
aroma produk yang
[1]
dihasilkan .
Penambahan daging
ikan cenderung
meningkatkan nilai
kesukaan terhadap
rasa produk. Rasa
gurih pada produk
dapat disebabkan
terdapatnya asam
amino bebas
pembentuk cita rasa
seperti glisin, alanin,
lisisn terutama asam
glutamate dapat
menyebabkan rasa

24
 lezat [2].
[1]
Bheddena bakdabak Perbaikan kemasan Hasan dan
ngangguy plastik, dapat meningkatkan Riskiana (2018)
[2]
polana simple, kualitas produk dan Akbar, dkk
gempang sareanna, proses pemasaran (2013)
ben praktis. yang lebih bersaing
sehingga nilai jualnya
(Kemasan bakdabak juga akan meningkat
[1]
adalah dengan . Intensitas
menggunakan plastik, penggunaan plastik
dikarenakan dengan sebagai kemasan
menggunakan plastik pangan makin
lebih simple, mudah meningkat. Hal ini
di dapat dan kemasan disebabkan
yang praktis). banyaknya keungulan
plastic dibandingkan
dengan kemasan yang
lain. Plastik jauh lebih
ringan dibandingkan
dengan gelas ataupun
logam dan tidak
mudah pecah.
Plastik merupakan
polimer tinggi yang
dibentuk dari proses
polimerisasi. Plastik
didefinisikan sebagai
materi yang bahan
utamanya adalah
molekul organic yang
terpolimerisasi
dengan bobot molekul
tinggi. Produk

25
 akhirnya padat, dan
pada beberapa bagian
tahap produksinya
dapat dibentuk sesuai
dengan yang
diinginkan. Bahan
kemasan ini memiliki
berbagai keunggulan
yakni fleksibel (dapat
mengikuti bentuk
produk), transparan,
tidak mudah pecah,
bentuk laminasi
(dapat
dikombinasikan
dengan kemasan lain)
tidak korosif dan
harganya realtif lebih
murah [2].
[1]
Bakdhaba Mathematic Pagebeyen bakdabak Pada pembuatan Untoro, dkk
k
s okoranna anika bakdabak dengan (2012)
[2]
tepung tapioka 1 kg, takaran yang pas Rahman, dkk
dheging jhukok kocol maka akan membuat (2017)
½ kg, tellor 2 butir, nilai gizi, aroma yang
bhebeng poteh 1 ons, khas dari bakdabak.
bujhe 1 sendok, Takaran yang pas
minyak guring 1 kg, akan memenuhi
aing sacokopbe ben asupan gizi yang
cengi bakdabak dibutukan oleh tubuh
[1]
(cabbi sesuai selera, . Apabila salah satu
pettes 2 sendok, rante dari bahan tersebut
3 buah, gule dikurangi atau
sacokobbe, bhuje ditambahkan maka itu

26
sacokobbe, ben aing akan berpengaruh
sacokobbe. pada gizi dari bak
dabak, kekurangan
(Pembuatan gizi dan kelebihan
bakdabak gizi pada suatu
membutuhkan makanan apabila di
takaran bahan yaitu konsumsi oleh
tepung tapioka 1 kg, manusia akan
daging ikan barakuda berdampak pada
½ kg, telur 2 butir, kesehatan[2].
bawang putih 1 ons,
garam 1 sendok,
minyak goreng 1 kg,
air secukupnya dan
sambal bakdabak
(cabe sesuai selera,
petis 2 sendok, tomat
3 buah, gula
secukupnya, garam
secukupnya, dan air
secukupnya).
[1]
Benyak sakonik Pada proses Untoro, dkk
okoran jhukok bisa penambahan dan (2012)
apengngaroh rassa, pengurangan daging
beu-ro’omma ben ikan pada pembuatan
berna ka bakdabak. bakdabak akan
Mon nganggui jukok mempengaruhi cita
sakodhi, rassa, beu- rasa dan nilai gizi dari
ro’omma ben berna bakdabah itu sendiri.
ka bakdabak korang Penabahan daging
pas. ikan akan
meningkatkan pati,
(Banyak sedikitnya kadar daging dan

27
takaran ikan dapat serealia yang
mempengaruhi rasa, menyebabkan aroma
aroma, dan warna yang khas pada
pada bakdabak. bakdabak tetapi
Apabila takaran ikan apabila mengurangi
terlalu sedikit, maka dangin ikan itu akan
bakdabak yang berpengaruh
dihasilkan kurang berpengaruh terhadap
pas. Aroma dan rasa nilai gizi, tekstur,
bakdabak tidak aroma dan rasa pada
begitu terasa). bakdabak [1].

[1]
Ngangguy tepong Tepung yang Fatmawati, dkk
tapioka ka bakdabak digunakan oleh (2018).
sopaje bisa arassa pembuatan bakdabak
kennyal, mon adalah tepung tapioka
ngangguy tepung yang rasanya dapat
tapioka bennyak mengenyalkan
maka bakdabak soe semakin banyak
kennyel. tepung yang
digunakan maka akan
(Penggunaan tepung semakin kenyal
tapioka pada karena natrium
bakdabak utuk polifoshfat yang
membuat bakdabak terdapat di tepung
terasa kenyal. tapioka akan semakin
Apabila takaran banyak pula. Natrium
tepung tapioka terlalu polifosfat ini
banyak, maka senyawan yang aman
bakdabak akan apabila digunakan
semakin kenyal). secara berlebih [1].

[1]
Aguring bakdabak Menggoreng dengan Utami, dkk

28
marlo minyal guring menggunakan minyak (2019)
[2]
sabennya 1 kg. Mon sedikit dan Zulisyanto, dkk
ngangguy minnyak se menggunakan api ( 2016)
[3]
sakodik tak kera bisa yang sedang itu akan Setiawan, dkk
makembeng. Salaen berdampak pada (2013)
ghenika bakdabak pengembangan
seeguring nganggui adonan makanan
apoy se seddeng karena pada saat
penggorengan
(Menggoreng membutuhkan kadar
bakdabak diperlukan protein untuk
minyak goreng membuat adonan
sebanyak 1 kg. makanan menjadi
Apabila minyak mekar, apabila
goreng yang menggunakan minyak
digunakan terlalu yang sedikit dan
sedikit maka dengan api yang besar
bakdabak tidak dapat maka akan
mengembang. Selain menurunkan kadar
itu, dalam protein pada adonan
[2]
menggoreng makanan .
bakdabak harus Penurunan kadar
menggunakan api protein disebabkan
yang sedang). terjadi proses
denanturasi protein
karena pemanasanya
[3]
minyak .
Penggunaan api yang
sendang karena pada
saat penggorengan
akan terjadi proses
browing enzimatis

29
 warnak coklat yang
terjadi pada bakdabak
karena reaksi
pencoklatan non
enzimatis (reaksi
maillard) yang terjadi
saat proses
penggorengan dan itu
juga mempengaruhi
rasa dari makanan
yang diolah [1].

Tinjauan
Topik Indigenous
Topik Scientific Knowledge Ket.
Kajian Knowledge
Kajian
[1]
Cuka Nira Science Aing la’ang se Pohon aren memiliki Kirana, dkk
eguna’agi dheri nama ilmiah (Arenga (2016)
[2]
bhungkana tarebung pinnata L.), tongkol Leasa dan
se tombu epenggirre bunga aren jika Matdoan
rhomana masyarakat. disadap dapat (2015)
[1]
Aing asalla dheri menghasilkan nira .
kembeng bungkana Nira adalah cairan
ta’al. yang disadap dari
bunga jantan pohon
(Air nira yang aren. Air nira adalah
digunakan berasal dari hasil asimilasi dari
pohon aren yang daun dalam bentuk
tumbuh disekitaran karbohidrat yang
rumah masyarakat. disalurkan ke biji

30
Air berasal dari melalui jaringan
bagian bunga pohon floem yang secara
siwalan). alami diubah menjadi
gula (glukosa) dan
berbentuk nira.
Beberapa penelitian
melaporkan dalam
pembuatan cuka, air
nira yang dihasilkan
berasal dari pohon
aren tepatnya bagian
bunga jantan pohon
aren [2].
[1]
Cokka songenep Komposisi yang Barlina, dkk
bahan dhesarra terkandung dalam (2006).
[2]
otama aing la’ang nira yaitu kadar air Mashud dan
tampa camporan 87, 20%, karbohidrat Matana (2014)
laenna. (gula) 11,28%, abu
0,24%, protein 0,20%
(Cuka Sumenep dan lemak 0, 20%.
dibuat bebahan dasar Nira aren juga
utama air nira tanpa mengandung senyawa
ada bahan tambahan sitrat 0,9 ppm, tartarat
lainnya). 0,6 ppm, malat 17,0
ppm, suksinat 5,1
ppm, laktat 4,0 ppm,
fumarat 0,1 ppm dan
piroglutamat 3,9 ppm
[1].
Pemilihan bahan
nira ini karena
memiliki kandungan
sukrosa tertinggi yang
dirombak menjadi

31
 glukosa dan fruktosa,
kemudian proses
fermentasi glukosa
dan fruktosa menjadi
etanol dan CO2
diakhiri dengan
proses pembentukan
asam asetat, yaitu
proses perubahan
etanol menjadi asam
[2]
.
[1]
Aing la’ang se Nira aren Mubin dan
eguna’agi andik rassa mengandung 10-15 Zubaidah
manis polana gram per 100 cc total (2016)
[2]
kandungan ghule gula. Jumlah gula Indahyanti, dkk
bhen bernana phote yang berlimpah inilah (2014)
[3]
sabbelunna eola yang dapat Mashud dan
deddi cokka. dimanfaatkan untuk Matana (2014)
pembuatan makanan
(Air nira yang fermentasi, yakni
digunakan memiliki dengan merombakkan
rasa yang manis senyawa organic
karena memiliki kompleks berupa gula
kandungan gula dan dalam aren menjadi
berwarna putih pada sederhana dan
saat sebelum menghasilkan
pengolahan cuka senyawa yang
berlangsung). bermanfaat bagi
tubuh[1]. Nira yang
berkualitas baik dan
masih segar
mempunyai rasa
manis, berbau harum,

32
 tidak berwarna, deraja
keasaman (pH)
berkisar 6-7 dan
kandungan gula
reduksinya relative
rendah. Air nira
memiliki rasa manis
karena mengandung
sukrosa yang tinggi
dan sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba
[2]
. Air nira
mengandung gula,
lemak dan protein
yang merupakan
media terbaik dalam
pertumbuhan
mikroorganisme
sehingga nira mudah
sekali mengalami
kerusakan apabila
proses pengolahannya
terlambat [3].
[1]
Cokka se easellagi Asam cuka atau Sutameang, dkk
dheri aing la’ang dikenal dengan nama (2016)
[2]
enggipanika andhik kimia asam asetat Irmayuni, dkk
rassa celok ben bhede berguna sebagai (2018)
[3]
sakonik beuna. pemberi rasa asam Leasa dan
dan pengawet[1]. Matdoan (2015)
(Cuka yang dihasilkan Berdasarkan hasil
dari air nira ini penelitian lama
memiliki rasa yang fermentasi air nira
masam dan sedikit terdapat penurunan

33
berbau). nilai pH atau derajat
keasaman seiring
dengan lama waktu
fermentasi pada nira
lontar. Penurunan pH
terjadi karena nira
mengandung nutrisi
yang lengkap seperti
gula, protein, lemak
atau mineral sebagai
media pertumbuhan
bakteri, kapang dan
khamir. Hal inilah
yang menyebabkan
nira menjadi masam
karena hasil dari
metabolisme
mikroorganisme
adalah etanol dan
CO2. Adanya
penurunan ini
disebabkan selama
proses fermentasi
menghasilkan gas
CO2 yang bersifat
asam. Penurunan pH
juga diakibatkan
karena fermentasi
menghasilkan asam
[2]
organik . Jika
fermentasi nira lebih
lanjut maka

34
 menghasilkan banyak
alkohol dan keasaman
meningkat. Pada saat
keasaman meningkat
maka bakteri
Acetobacter acetic
akan lebih aktif
mengubah alcohol
menjadi asam asetat
sehingga keasaman
nira semakin tinggi [3].
[1]
Technology Dhelem tahap Nira didapatkan Hawa, dkk
paghebeyen cokka se dengan melalui proses (2019)
pertama nale’e penyadapan. Tahap
kebbengnga la’ang penyadapan dimulai
ngangguy perreng dengan proses
sareng motpng pembersihan bunga
sakonik begiyen deri pohon, kemudian
kembennga la’ang. dilakukan pemukulan
pada bunga jantan
(Tahapan dalam sebanyak dua kali
pembuatan cuka yang yakni pada pagi dan
pertama yaitu sore hari [1].
mengikat bagian
bunga nira dengan
bambu dan memotong
sedikit demi sedikit
bunga nira tersebut).

[1]
Tahap phagebeyen Selanjutnya bunga Hawa, dkk
cokka se nomer due’ siwalan siap untuk (2019)
enggi panika nyabek ditoreh, dan torehan
tembe e bhebhe mengeluarkan cairan

35
kembeng la’ang siwalan atau air nira.
kagebey beddhena Jika tidak atau belum
aing la’ang se kaluar mengeluarkan cairan
dheri kembeng. nira, maka akan
dilakukan pemukulan
(Tahapan dalam kembali pada bunga
pembuatan cuka yang tersebut [1].
kedua yaitu
meletakkan timba
dibawah bunga nira
untuk menampung air
nira yang keluar dari
bunga).

[1]
Tahap paghebeyen Nira aren adalah Susilo dkk,
cokka se nomor tello’ cairan yang disadap (2019)
[2]
enggi panika edhina dari bunga jantan Laily dkk,
atau epaenneng aing pohon aren, yang (2019)
[3]
la’ang bektona 10 are tidak lain adalah hasil Zulkifli, dkk
dhelem tabukka metabolisme dari (2014)
sopajhe deddi cokka. pohon tersebut.
Cairan yang disebut
(Tahapan dalam aren ini mengandung
pembuatan cuka yang gula antara 10-15%.
ketiga yaitu Karena kandungan
membiarkan air nira gulanya tersebut
selama 10 hari dalam maka nira aren dapat
keadaan terbuka agar diolah menjadi
menjadi cuka). minuman ringan
maupun minuman
beralkohol, sirup
aren, nata de arenga,
cuka aren, dan

36
 etanol[1]. Teknik
pembuatan cuka
melibatkan dua proses
biokimia meliputi
fermentasi alkohol
yaitu proses konversi
gula menjadi etanol
yang bersifat
anaerobik oleh ragi
(Saccharomyces) dan
fermentasi asam
asetat yaitu oksidasi
dari senyawa etanol
menjadi asam asetat
yang bersifat aerobik
oleh bakteri
[2]
(Acetobacter) .
Teknik pembuatan
cuka air nira dengan
hanya membiarkan
dalam udara terbuka
disebut dengan teknik
fermentasi spontan,
yakni dengan
fermentasi secara
aerob tanpa
penambahan agen
fermentasi[3].

[1]
Engineering Perreng se epele Tanaman bambu Anam, dkk
ekagebey alat untuk memiliki batang (2013)
[2]
magilina aing la’ang dengan kandungan Mehta dan
se agili dari silikat yang tinggi, Sharma (2016)

37
 [3]
bungkana ka beddhe. yang berguna Muliatiningsih,
Perreng lebih alami mengikat partikel dkk (2018)
[4]
dan gempang logam yang terserap Karuniastuti
sareanna. oleh tanaman. Batang (2011)
bambu mampu
(Bambu dipilih meremediasi polutan
sebagai alat untuk dengan menyerap
jalur air nira mengalir secara langsung
dari pohon ke wadah bahan kontaminan
penampungan. Bambu dan melepaskan
lebih alami dan eksudat / enzim yang
mudah didapatkan dapat menstimulus
daripada pipa). aktivitas mikroba[1].
Selain itu bambu
memiliki struktur
mikropori yang dapat
menyerap bau dan
mengikat zat kimia
yang terkandung
dalam air[2]. Bambu
dilaporkan memiliki
kandungan zat aktif
yakni flavonoid,
polisakarida, klorofil,
asam amino, vitamin,
mikroelemen, fosfor,
kalium[3]. Keunggulan
tersebut dapat
digunakan sebagai
wadah atau bumbung
penampungan dalam
penyadapan air nira

38
 yang lebih aman
dibandingkan pipa.
Pipa dilaporkan
mengandung polimer
termoplastik yaitu
PVC (polivinil
klorida) yang dapat
bereaksi dengan
bahan makanan dan
berpotensi berbahaya
untuk ginjal dan
hati[4].
[1]
Pamelea aing la’ang Air nira dapat Leasa dan
ekagebei cokka digunakan sebagai Matdoan (2015)
[2]
polana bhennyak bahan baku cuka Yeni, dkk
bungkana tarebung, karena air nira adalah (2016)
[3]
bhen pole mola pajet media yang subur Zulkifli, dkk
lambek la marajeria, untuk pertumbuhan (2014)
tak parlo etambeagi mikroba seperti
bhereng se lain. bakteri Acetobacter
aceti dan sel khamir
(Pemilihan air nira dari genus
sebagai bahan baku Saccharomyces. Pada
cuka karena di sini nira yang mengalami
keberadaannya fermentasi secara
melimpah, dan sudah alami, sel khamir dari
dari dulu memang genus Saccharomyces
seperti itu, tidak perlu akan lebih aktif untuk
ditambahkan bahan mensintesa gula
lainnya). (glokosa) dan
menghasilkan alkohol
dan gas CO2[1].
Setelah terbentuk

39
 alkohol, secara
mikrobiologis bila
terpapar udara akan
berubah menjadi
asam cuka yang
timbul dari bakteri
Acetobacter aceti[2].
Pembuatan cuka air
nira bisa ditambahkan
mikroorganisme
fermentasi (starter)
menghasilkan kadar
asetat yang lebih
tinggi dengan waktu
fermentasi yang lebih
singkat[3].
[1]
Pamelian aing la’ang Proses pembuatan Zulkifli, dkk
dhelem agebei cokka cuka dari air nira (2014)
[2]
tak bisa egente ben dapat dilakukan Suara, dkk
bahan selain. secara spontan, yakni (2014)
[3]
dengan fermentasi Munarso, dkk
(Pemilihan air nira ini secara aerob tanpa (2016)
[4]
dalam membuat cuka penambahan agen Sya’di, dkk
tidak bisa digantikan fermentasi[1]. Tidak (2015)
dengan bahan baku hanya air nira saja
lain). yang dapat dibuat
menjadi cuka,
beberapa hasil
penelitian melaporkan
bahwa beberapa
bahan yang
mengandung kadar
glukosa dapat

40
 difermentasikan
secara aerob untuk
menghasilkan asam
cuka, seperti air
kelapa[2], biji kakao[3],
dan whey tahu[4].
[1]
Tadek alat se khusus Pembuatan cuka dari Sya’di, dkk
dhelem paghebeyan air nira secara (2015)
[2]
cokka, dhelem spontan dilakukan Leasa dan
paghebeyen cokka, pada wadah atau bak Matdoan (2015)
perak ngangguy yang relatif terbuka
ladding, perreng, sehingga bakteri dari
beddhe sareng butol. luar dapat masuk dan
mempercepat
(Tidak ada alat khusus fermentasi. Selain itu,
yang digunakan dalam fermentasi juga dapat
membuat cuka, hanya dilakukan pada alat
perlu pisau, bambu, khusus, yakni
wadah, dan botol). fermentator dengan
penambahan starter[1].
Fermentasi spontan
asam cuka juga dapat
dilakukan dengan
menggunakan botol[2].
[1]
Arts Seni dhelem Botol air minum ini Kemendikbud
buddhu’na se terbasuk termasuk (2015).
eguna’agi dhelem kedalam golongan [2]
Yuliantoro
panyimpennan cokka PETE (Polyethylene (2017)
maseh eabes Terephthalate). [3]
Oktam (2016)
sederhana enggi Kemasan plastik yang
panikah ngangguy mempunyai nomor
bhutol bhekas. Butol kode 1 yaitu jenis
aing minum bekas se plastik PETE

41
andik sefat bening. (Polyethylene
Terephthalate)
(Seni pengemasan merupakan kemasan
yang digunakan untuk berbahan plastik yang
penyimpanan cuka besifat transparan,
masih terlihat kuat dan tahan
sederhana yaitu pelarut, kedap gas,
menggunakan botol kedap air,
air minum bekas. melunakkan suhu
Botol air minum 80°C[1]. Kemasan ini
bekas ini memiliki biasanya digunakan
sifat yang untuk botol minuman,
teransparan). kecap, minyak goreng
dan lain–lain. Seharus
dalam kemasan cuka
yang menggunakan
botol air minum
bekas itu tidak baik
karena pada golongan
PETE ini disarankan
untuk menggunakan
1 kali pakai. Apabila
botol air minum ini di
gunakan lebih dari
satu kali akan
menyebabkan resiko
penyakit, karena
bakteri yang tedapat
pada botol air minum
tersebut dapat dapat
berkembang biak
sehingga sulit

42
 dibersihkan dan
bersifat beracun[2].
Seharusnya dalam
kemasan cuka yang
menggunakan plastik
kode 1 PETE ini tidak
menggunakan yang
bekas, karena
menurut kemasan
plastik yang
mempunyai nomor
kode 1 yaitu jenis
plastik PETE
memiliki kekuatan
tarik dan kekuatan
impak yang sangat
baik, begitu juga
dengan ketahanan
kimia, clarity,
processability, dan
stabilitas termalnya
dan juga tidak
pengaruh pada rasa
dan permeabilitas
yang dapat diabaikan
untuk karbon dioksida
[3]
.
[1]
Mathematic cokka thadek massa Nira merupakan Marwah, (2019)
[2]
s bhudduna, mon cairan manis yang Yeni, dkk.
esabek sajen abit, diperoleh dari tandan (2011)
[3]
rassana sajen celok, bunga yang belum Zulkifli, dkk
pokok bheddena jhek mekar. Kadar air pada (2014)
totop molle tak paek. nira segar berkisar

43
Tadhek takaran se antara 80 – 85% dan
khusus dale agebey sukrosa sekitar
cokka la’ang, ben 15%.keadaan tersebut
kandungan se mabisa sangat cocok untuk
celok tak tao jhek pertumbuhan
berempa mikroorganisme.
konsentrasina. Mikroorganisme yang
terdapat pada nira
(Cuka tidak ada masa adalah khamir dan
[1]
kadaluarsanya, bakteri . Hasil
semakin lama penelitian pada proses
semakin asam pembuatan asam cuka
rasanya, asalkan didapat kadar alkohol
jangan ditutup yaitu 12,2711%, dan
wadahnya supaya kadar asam asetat
rasanya tidak pahit. 2,05% diperoleh pada
Tidak ada takaran pH 4 dengan waktu
khusus dalam fermentasi selama 84
membuat cuka nira, jam[2]. Pada proses
dan kandungan yang fermentasi spontan
membuat asam tidak membutuhkan waktu
tahu berapa yang lebih
konsentrasinya). lamadengan kadar
asetat diperoleh rata-
rata 0,8%[3].
Penambahan bakteri
asam asetat dalam
pembuatan cuka air
nira akan
meningkatkan kadar
alkohol hingga
mencapai 24,8%

44
 dengan kadar asam
asetat 9,36% dalam
waktu 144 jam[1].

45
 DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, S. et al. (2010). Penurunana Angka Peroksida dalam Asam Lemak Bebas Pada
Proses Blenching Minyak Goreng Bekas Oleh Carbon Aktif Polong Buah Kelor
dengan Aktivasi NaCl. Alchemy, 1(2), 53103.

Akbar, F., Anita, Z., & Harahap, H. (2013). Pengaruh Waktu Simpan Film Plastic
Biodegradasi dari Pati Kulit Singkong Terhadap Sifat Mekanikalnya. Jurnal
Teknik kimia, 2(2), 11-15.

Alfathir, S., & Estiasih, T. (2018). Inovasi Pengelolaan Hama Keong Mas (Pomacea
canaliculata LAMARCK) Menjadi Produk Keripik Keong Mas Polita di CV
Polita Nusantara. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), 80-89.

Anam, C. & Indarto, C. (2018). Produksi Tepung Ikan Rucah ubtuk Meningkatkan
Pendapatan Nelayan di Paciran Lamongan. Jurnal Pengabdian kepada
Masyarakat, 2(2), 160-169.

Anam, M. M., Kurniati, E., & Suharto, B. (2013). Penurunan Kandungan Logam Pb dan
Cr Leachate Melalui Fitoremediasi Bambu Air (Equisetum hyemale) dan Zeolit.
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 1(2), 43-59.

Barlina, R., dkk. (2006). Pengaruh Sabut Kelapa Terhadap Kualitas Nira Aren dan Palm
Wine. Jurnal Litri, 12(4), 166-171.

Basuki, E.K. et al. (2013). Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol
Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 125-
137.

Budiarto, H. & Rini, D. A. S. (2019). Fortifikasi Garam dengan Bawang Dayak untuk
Meningkatkan Nutrisi Garam Konsumsi. Jurnal Kelautan, 12(2), 104-111.

Chaniago, R., Lamusu, D., & Samaduri, L. (2019). Kombinasi Tepung Terigu dan
Tepung Tapioka Terhadap Daya Kembang dan Sifat Organoleptik Kerupuk
Terbubuk (Saccharum edule Hasskarl). Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 1-8.

Daulay, A. N. (2019). Analisis Pasar Komoditi Garam di Indonesia. Jurnal Ilmu

Ekonomi dan Keislaman, 7(2), 176-191.

Dondoe, R. H. U., Ilminingtyas, D., & Kartikawati, D. (2017). Penambahan Brokoli

Organik pada Pengolahan Sosis Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) untuk
Meningkatkan Kandungan Serat dan Pro Vitamin A. Jurnal Ilmiah UNTAG
Semarang, 6(2), 50-59.

Fatmawati, F., Aqmal, A., & Rampeng, R. (2018). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut
(Kappaphycus alvarezi) terhadap Tekstur Bakso Ikan Alu-alu (Sphyraena
genie). Ecosystem, 18(1), 1039-1047.

46
Fiani, M., & Japarianto, E. (2012). Analisa Pengaruh Food Quality Dan Brand Image
Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s Di Kota Solo.
Jurnal Manajemen Pemasaran, 1(1), 1-6.

Handayani, L., & Siswanto. (2019). Penggunaan Ekstrak Bawang Putih untuk
Menanggulangi Bakteri Aeromonas hydrophyla yang Menyerang Benih Ikan
Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 8(2), 93-97.

Hartati, F. K. (2018). Alternatif Pengganti Boraks pada Pembuatan Kerupuk Puli.

Jurnal Teknik Industri Heuristic, 15(2), 99-114.

Hasan, B. & Rizkiana, A. (2018). Pengembangan Usaha Mikro Kerupuk Kerang

Madurasa (Produk Madura Citarasa Nusantara) di Kabupaten Bangkalan.
Senias, 37-41.

Hawa, L. C., M. Lutfi, M., & Makhfudhi, M. Y. (2019). Studi Proses Termal dalam
Pengolahan Nira Siwalan Menjadi Minuman Sinom Legen di PT. Petrokimia
Gresik Jawa Timur. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(1),
20-27.

Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik Fisik dan Uji
Orhanoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung
Tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3), 253-258.

Hidayat, R., Santoso, E. B., & Kholis, M.N. (2010). Rancang Bangun Alat Penggoreng
Kerupuk Pasir dengan Screw Dilengkapi Pembalik Putaran. 2(2), 1-5.

Hidayati, A., Santoso, J., & Desniar. (2019). Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein
Miofibril Belut (Synbranchus bengalensis) yang Dihidrolisis dengan Enzim
Papain. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 29(3), 247-259.

Imami, R. H. & Sutrisno, A. (2018). Pengaruh Proporsi Telur dan Gula serta Suhu
Pengovenan terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Bolu Bebas
Gluten dari Pasta Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 6(3), 89-99.

Irmayuni, E., dkk. (2018). Efektivitas Air Nira Lontar (Borassus flabellifer) Sebagai
Bahan Pengembang Adonan Kue Apem. Jurnal Pendidikan Ternologi
Pertanian, 4, 170-183.

Jolaoso, J., et al. (2016). Heavy Metal Analyses and Nutritional Composition of Raw
and Smoked Fishes from Ologe and Lagos Lagoon, Lagos, Nigeria. J. Appl. Sci.
Environ. Manage., 20(2), 277-285.

Karim, A. & Musta, R. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka pada Pati Ubi
Kayu (Manihot esculenta) terhadap Pembuatan Plastik Biodegradable dan
Karakterisasinya. Indonesian Journal of Chemical Analysis, 2(2), 66-73.

47
Kartika, A. G. D., dkk. (2019). Analisis Kadar Magnesium dan Kalium pada Garam
Rich Minerals. Rekayasa, 12(1), 1-4.

Karuniastuti, N. (2011). Bahaya Plastik terhadap Kesehatan dan Lingkungan. Forum

Teknologi, 3(1), 6-14.

Karwiti, W., dkk. (2018). Gambaran Kadar Iodium (Sebagai KIO 3) dalam Garam Dapur
yang Dijual di Pasar Kota Palembang Tahun 2017. JPP (Jurnal Kesehatan
Poltekkes Palembang), 13(2), 98-110.

Kemendikbud. (2015). Ilmu Pengetahuan Alam. Jakarta: Pusat Kurikulum dan

Perbukuan, Balitbang, Kemdikbud

Kirana, C., dkk . (2016). Kajian Kualitas Nata de Nira Siwalan dengan Variasi Gula
dalam Berbagai Konsentrasi Sebagai Materi Handout Biologi Kleas XII MAN
Pamekasan. Proceeding Biology Education, 13(1), 178-186.

Laily, I., Santy, W. H., & Pratiwi, V. N. (2019). Pengaruh Kultur Campuran dalam
Fermentasi Alkohol Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Cuka Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 9-18.

Laiya, N., Harmain, R.M., & Yusuf, N. (2014). Formulasi Kerupuk Ikan Gabus yang di
Substitusi dengan Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 11(2),
81-87.

Leasa, H. & Matdoan, M. N. (2015). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam
Cuka Aren (Arenga pinnata Merr.). Biopendix, 1(2), 140-145.

Marwah, S. (2019). Korelasi Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Asam Cuka Nira
Aren (Arenga pinnata) yang Difermentasikan secara Spontan. Jurnal Teknologi
Pangan, 4(2), 4-9.

Mashud, N. & Matana, Y. R. (2014). Produktivitas Nira Beberapa Aksesi Kelapa

Genjah. B. Palma, 15(2), 110-114.

Mehta, D. & Shamar, G. K. (2016). Bambusa Arundinacea-an Overview. Eebook

Bamboo. Geetanjali Institute of Pharmacy. Dabok, Udaipur.

Mubin, M. F. & Zubaidah, E. (2016). Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus
flabellifer L.) (Pengaruh Pencernaan Nira Siwalan dan Metode Inkubasi). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 4(1), 291-301.

Mulitianingsih, M., Romansyah, E., & Karyanik, K. (2018). Pemanfaatan Limbah

Bambu sebagai Bahan Filtrasi untuk Mengurangi Kandungan Nitrogen Total
dalam Air Buangan Limbah Tahu. Jurnal Agrotek Ummat, 5(2), 87-90.

Munarso, S. J., Dewandari, K. T., & Haifa, Z. (2016). Pengaruh Penambahan Starter
Mikroba serta Pemerasan Pulp terhadap Kondisi Fermentasi dan Mutu Biji

48
 Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13(3),
156-166.

Novidiantoko, D. (2019). Ragam Olahan Sayur Indigenous Khas Luwuk. Yogyakarta :

CV Budi Utama.

Oktam. I. (2016). Analisa Peleburan Limbah Plastik Jenis Polyslene Terphalate (Pet)
Menjadi Biji Plastik Melalui Pengujian Alat Peleburan Plastik. Jurnal Teknik
Mesin, 5(3), 20- 24.

Orlan, Asminaya, N. S., & Nasiu, F. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Ikan
yang Diberi Pengawet Bawang Putih (Allium sativum) pada Masa Penyimpanan
yang Berbeda, Jurnal Agripet, 19(1), 68-76.

Prasaja, T., dkk. (2019). Analisis Kandungan Makronutrien Formula Bakso Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Tepung Biji Nangka (Artocapus
heterophyllus). Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 5(2), 79-
86.

Prasonto, D., Riyanti, E., & Gartika, M. (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Bawang Putih (Allium sativum). ODONTO Dental Journal, 4(2), 122-128.

Primyastanto, M. (2014). Aplikasi Teori Pemasaranpada Komoditi Perikanan dan

Kelautan. Malang :Universitas Brawijaya Press (UB Press)

Priyati, A. et al. (2016) Pengaruh Kecepatan Putar Pengadonana Terhadap Sifat Fisik
Roti. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. 4(1), 217-221

Puspita, D. A., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2019). Pengaruh Perbedaan

Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Asam Glutamat pada Bubuk Bekasam Ikan
Lele (Clarias batracus), Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 110-115.

Qosthari, S. & Anna, C. (2016). Pengaruh Penggunaan Jumlah Tapioka dan Soda Kue
terhadap Hasil Jadi Amplang Ikan Lele (Clarias sp.). e-journal Boga, 5(1), 265-
273.

Rahman. N. (2017). Kebiasaan Sarapan Pagi, Asupan Zat Gizi, Dan Status Gizi Murid
Sdn Inpres 3 Tondo, Kota Palu. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 8(1) Hal. 14-20.

Ramadhani, F. & Murtini, E. S. (2017). Pengaruh Jenis Tepung dan Penambahan

Perenyah terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Telur Gabus
Keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 38-47.

Saskiawan, I., Kiyat, W. E., & Widhyastuti, N. (2018). Karakteristik Kwetiau Berass
dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Tepung Jamur Tiram. Jurnal Biologi
Indonesia, 14(2), 227-234.

49
Setiawan, G. dkk. (2013) . Studi Pengaruh Zat Pengembang dan Penambahan Ikan pada
Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi Jalar. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertania.
1(2). 7-16.

Srihari, E., dkk. (2015). Ekstrak Bawang Putih Bubuk dengan Menggunakan Proses
Spray Drying. Jurnal Teknik Kimia, 9(2), 62-68.

Suara, Y., Naiu, A. S., & Mile, L. (2014). Analisis Organoleptik pada Ikan Cakalang
Segar yang Diawetkan dengan Es Air Kelapa Fermentasi. Jurnal Ilmiah
Perikanan dan Kelautan, 2(3), 135-139.

Sugita, S. & Supiati, S. (2016). Pengaruh Konsumsi Telur Ayam Ras Rebus terhadap
Peningkatan Kadar Hb pada Ibu Hamil Trimester II di BPM Wilayah Kerja
Puskesmas Klaten Tengah. Jurnal Terpadu Ilmu Kesehatan, 5(2), 217-223.

Suseno, S.H., Suptijah, P., & Wahyuni, D.S. (2004). Pengaruh Penambahan Daging
Lumat Ikan Nilem (Ostheochilus Hasselti) pada Pembuatan Simping Sebagai
Makanan Camilan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 7(1), 44-55.

Susilo, N., Anggraini, S. P. A., & Iskandar, T. (2019). Pra Rancang Bangun Bioetanol
dari Nira Aren dengan Kapasitas 1.438.269 Liter/Tahun dengan Alat Utama
Fermentor. Jurnal Penelitian Mahasiswa Teknik Sipil dan Teknik Kimia, 30(1),
50-54.

Susiloningsih, E. K. B., Winarti, S., & Puspitasari, K. D. (2019). Kajian Formulasi

Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst), Pati Tapioka dan Tepung Teri
pada Stik Gadung. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 12-19.

Sutameang, M. A., dkk. (2016). Perbedaan Pelepasan Ion Nikel dan Kromium Pada
Beberapa Merk Kawat Stainless Steel yang Direndam dalam Asam Cuka. Jurnal
Ilmiah Farmasi, 5(4), 252-258.

Sutoko, A., Hapsari, R., & Hadi, P. (2019). Kualitas Bakteriologi Peralatan Masak dan
Makan di Rumah Sakit Nasional Diponegoro. Jurnal Kedokteran Diponegoro,
8(4), 1327-1337.

Sya’di, Y. K., Rahayu, E. S., & Cahyanto, M. N. (2015). Pemanfaatan Hasil Fermentasi
Whey Tahu Menggunakan Isolat Pediococcus acidilactici F11 sebagai Alternatif
Koagulan pada Pembuatan Tahu. Jurnal Ilmiah Teknosains, 1(1), 7-13.

Syakir, A., Nurhalina, N., & Wahyuni, S. (2017). Efek Pemberian Pakan Terbatas dan
Tepung Bawang Putih (Allium sativum) terhadap Kadar Protein dan Kolesterol
Daging pada Ayam Pedaging. Agripet, 17(2), 87-94.

Untoro. N.S. dkk, (2012). Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak Dan Citarasa Bakso
Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng. Animal Agriculture Journal. 1.
(1), 567-583.

50
Utami. P. D. Et. All. ( 2019). Perubahan Karakteristik Ikan Nilem Pada Berbagai
Pengolahan Suhu Tinggi. 10(1), 39- 45.

Yeni, L. F., Hidayat, A., & Marlina, R. (2011). Isolasi dan Aktivasi Fermentasi Bakteri
Asam Asetat pada Nira Nipah (Nypa fruticans). Jurnal Pendidikan Matematika
dan IPA, 2(1), 1-10.

Yuliantoro. N. (2017). Pembotolan Sauce Sekunder Guna Menjaga Kualitas Rasa,

Warna, Aroma dan Tekstur. Jurnal Khasana Ilmu. Vol. 8. No. 2. Hal. 1- 6.

Zulfatunnisa, Z., Susilo, A., & Thohari, I. (2015). Pengaruh Penggunaan Telur yang
Diawetkan dengan Parafin dan Penggunaan Sodium Bikarbonat terhadap Sifat-
Sifat Fisikawi, Kimiawi dan Organoleptik Kerupuk Telur. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, 10(1), 54-72.

Zulisyanto, dkk ( 2016). Pengaruh Lama Pengukusan Adonan Terhadap Kualitas Fisik
Dan Kimia Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus). J. Peng. & Biotek.
Hasil Pi. 5(4), 26- 33.

Zulkifli, M., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2014). Rendemen, Titik Gel dan Titik Leleh
Gelatin Tulang Ikan Tuna yang Diproses dengan Cuka Aren. Jurnal Ilmiah
Perikanan dan Kelautan, 2(2), 73-77.

51