LAPORAN OBSERVASI KEWIRAUSAHAAN

KERIPIK MAMA RAUDAH

DOSEN PENGAMPU :
.Monry Fraick Nikky Gillian Ratumbuysang, M.Pd
.Dewi Dewantara, M.Pd

Disusun oleh:
Adinda Erlena Noviyani (1710121220006)
Amelia Saraswati (1710121120001) Lisa (1710121120006)
Anggita Nur Hidayah (1710121320001) Maulana Ahmad M. (1710121210017)
Edo Meidyantoro (1710121210004) Putri Cahya Lestari (1710121220020)
Era Nurkumala Siti Noor Kholisah (1710121120017)

KELAS : B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini.
Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah sebagai salah satu syarat untuk
memenuhi tugas mata kuliah Kewirausahaan. Laporan ini tidak akan terselesaikan
dengan baik tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak, diantaranya:
1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya
2. Bapak Monry Fraick Nikky Gillian Ratumbuysang, M.Pd. dan Ibu Dewi
Dewantara, M.Pd. sebagai pengampu mata kuliah kewirausahaan.
3. Teman-teman semua yang telah membantu.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan observasi kewirausahaan ini

sangatlah jauh dari sempurna, karenanya kami sangat mengharapkan bimbingan,
saran, maupun kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ini
yang akan datang. Akhir kata, dengan disertai do’a dan harapan semoga laporan
ini bermanfaat bagi kita semua.

Banjarmasin, 22 November 2019

Penyusun

ii
DAFTAR ISI

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kerupuk merupakan salah satu makanan khas masyarakat Indonesia yang

disukai oleh kalangan anak-anak dan orang dewasa sebagai makanan ringan
ataupun lauk. Kerupuk juga tidak hanya terbatas dikonsumsi oleh masyarakat
perkotaan, tetapi juga merupakan makanan sehari-hari di pedesaan. Kerupuk
memiliki rasa yang enak dan harganya pun relatif murah. Dengan demikian,
kerupuk merupakan salah satu komoditas yang sangat potensial untuk
dikembangkan menjadi pangan bergizi tinggi dan mempunyai prospek industri
yang sangat baik [ CITATION Suk01 \l 1033 ].

Lanjutkan…………………………………………………….

B.Rumusan Masalah

1. Bagaimana latar belakang untuk memulai usaha kerupuk?

2. Bagaimana proses pembuatan kerupuk?
3. Bagaiamana proses pemasaran kerupuk?
4. Apa saja permasalahan yang terjadi dalam mengembangkan usaha?
5. Berapa modal awal dalam memulai usaha?
6. Berapa penghasilan atau keuntungan yang diperoleh dalam usaha ini?

iv
C. Tujuan Penulisan

Laporan observasi ini bertujuan untuk :

1. Memenuhi tugas mata kuliah kewirausahaan

2. Menambah pengetahuan kepada mahasiswa di bidang kewirausahaan
3. Mengubah pemikiran mahasiswa bahwa dunia kerja tidak hanya menjadi
pegawai tetapi terdapat bidang lain yaitu sebagai pengusaha
4. Memberi pelajaran untuk mengembangkan jiwa kewirausahaan
5. Menambah berbagi pengalaman tentang bidang kewirausahaan dari
pengusaha-pengusaha sukses

v
 BAB 2
KAJIAN PUSTAKA

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari
adonan yang bahan utamanya adalah pati (Tarwiyah, 2001). Kerupuk adalah
makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioca dicampur dengan bahan
perasa seperti udang atau ikan. Pada dasarnya bahan baku pembuatan kerupuk
adalah tepung tapioca dan tepung terigu saja dimana tepung terigu merupakan
produk impor dari luar Indonesia. Menurut Setiawan, dkk (2013) kerupuk
dibedakan atas duakelompok, yaitu keerupuk kasar dan kerupuk halus.kerupuk
kasar dibuat dari bahan baku tepung dengan penambahan bumbu-bumbu saja,
sedangkan kerupuk halus terbuat dari bahan tepung dan biasanya selaini bumbu-
bumbu juga ditambah bahan-bahan lain seperti udang, dan telur, dan sebagainya.
Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan
protein yang rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha penganekaragaman
makanan yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi kerupuk terutama protein
dan Fe, mengingat kedua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh [ CITATION
Ram19 \l 1033 ].

Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung
dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada
komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak
jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya.
Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak
mengandung air kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Demikian bila
persentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan udangnya, maka daya
kembang kerupuk akan semakin berkurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung

vi
dan udang seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar [ CITATION
Rud03 \l 1033 ].

Faktor-Faktor Penentu Kualitas

Menurut [ CITATION Lie05 \l 1033 ] beberapa hal yang dapat menentukan

kualitas kerupuk udang antara lain sebagai berikut.

1. Penampilan

Penampilan meliputi beberapa hal yaitu warna, keseragaman bentuk dan

ukuran, kerataan permukaan, kemulusan, dan pengemasan.

a. Warna

Kerupuk udang mentah yang nilai ekonomisnya tinggi hanya

memberikan warna muda, atau bahkan ada yang tidak diberi warna (putih),
terutama kerupuk udang yanf diekspor ke negara-negara Eropa (dicampur
keju). Khusus untuk kerupuk udang, warna yang paling tepat adalah warna
yang mengarah ke warna udang rebus, yaitu warna yang sangat muda.
Sementara, warna-warna yang mencolok memberi kesan kualitas kerupuk yang
rendah.

vii
b. Keseragaman Bentuk dan Ukuran

Bentuk dan ukuran kerupuk yang seragam memberi kesan kualitas

kerupuk yang lebih abik daripada yang tidak seragam. Keseragaman bentuk
dan ukuran dapat dicapai apabila pembentukan adonan dilakukan
menggunakan cetakan.

c. Kerataan Permukaan

Permukaan lempengan kerupuk udang merupakan bagian bekas irisan.

Agar permukaan kerupuk rata, diperlukan alat pemotong (pisau) yang sangat
tajam. Sebelum pemotongan dilakukan, pisau harus diolesi dengan minyak
agar tidak lengket dengan adonan yang diiris. Kegiatan pengirisan kerupuk
adalah pekerjaan yang berat karena di samping keras juga liat. Hanya kerupuk
dengan ukuran kecil (2-3 cm) saja yang dapat diiris dengan cara manual.
Kerupuk dengan ukuran lebih besar harus dipotong/diiris menggunakan mesin
pemotong manual ataupun elektrik. Kerupuk yang permukaannya tidak
rata/licin, selain Nampak kurang menarik juga sulit mengembang saat
digoreng.

d. Kemulusan

Kerupuk yang tidak mulus/bernoda dapat menurunkan kualitas

penampilan kerupuk udang.

e. Pengemasan

viii
 Kerupuk udang mentah yang tidak dikemas/dibiarkan dalam keadaan
terbuka akan mudah tercemar debu, kotoran, air, dan mikroba penyebab
kerusakan produk. Selain itu kerupuk lebih mudah terpengaruh oleh kondisi di
sekelilingnya, sehingga akan menjadi lembab dan ditumbuhi jamur (rusak).
Pengemasan memungkinkan produk terlindungi dari pencemaran, benturan,
gesekan (vibrasi), penguapan, kontaminasi, dan pengaruh iklim/kelembapan.
Selain itu, produk yang dikemas akan tampil lebih menarik.

2. Cita Rasa yang Kompak

Cita rasa yang kompak dapat diperoleh dari komposisi bahan yang tepat
dan penambahan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan kelezatan, misalnya
udang, vetsin, telur, susu, keju, garam, gula, dan bawang putih.

3. Daya Mengembang Sewaktu Digoreng

Kerupuk yang berkualitas tinggi akan mengembang 3-5 kali lipat sewaktu
digoreng. Daya mengembang kerupuk yang baik ditentukan oleh beberapa hal
yaitu: proses pembuatan dan penggunaan peralatan yang sesuai; penggunaan
tepng tapioca yang memenuhi syarat; komposisi bahan yang tepat; dan
penambahan bahan pengembang.

4. Tingkat Kesegaran Udang

Udang yang masih segar akan memberikan cita rasa yang enak. Namun
tidak demikian halnya dengan udang yang sudah mati pada saat diproses, tingkat
kesegarannya akan terus menurun dan akhirnya menjadi busuk pada 6-7 jam
berikutnya sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengatasi hal tersebut,
udang segar disimpan dalam kotak pendingin.

ix
5. Kandungan Unsur Gizi

Tepung tapioca sebagai bahan baku kerupuk udang mempunyai

kandungan unsur gizi yang kurang lengkap. Namun, setelah ditambah bahan-
bahan lain, misalnya udang segar, telur dan susu, kandungan gizi kerupuk udang
menjadi lebih lengkap. Kandungan unsur gizi pada kerupuk udang dapat dilihat
dalam Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi pada Kerupuk Udang

No. Unsur Gizi Kasar/100g Bahan
1 Energi (kal) 359
2 Protein (g) 17,2
3 Lemak (g) 0,6
4 Karbohidrat (g) 68,2
5 Kalsium (mg) 332
6 Fosfor (mg) 327
7 Zat Besi (mg) 1,7
8 Vitamin A (SI) 50
9 Vitamin B (mg) 0,04
10 Vitamin C (mg) 0
11 Air (%) 12

Sumber: Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI, 1996.

6. Daya Simpan

Kerupuk yang berkualitas baik tahan disimpan dalam waktuu yang relatif
lama tanpa terjadi kerusakan apa pun, sehingga cukup waktu untuk
didistribusikan/dipasarkan (6-9 bulan).

Faktor-Faktor Penentu Daya Tahan

x
1. Kadar Air
Kadar air yang masih diperbolehkan terkandung dalam kerupukk adalah
10-12% (Departemen Perindustrian). Kerupuk yang masih mengandung air di
bagian dalam (yang kering hanya bagian luarnya ) apabila disimpan/dikemas akan
menjadi lembek kembali dan kemudian ditumbuhi jamur yang dapat merusak
kerupuknya.

2. Penggunaan Bahan Pengawet

Meskipun kerupuk menggunakan produk awetan kering, namun dalam
prosesnya saat menjelang pemotongan adonan kerupuk yang kondisinya matang
setengah basah (seperti dodol) memerlukan waktu pengerasan selama ± 10 hari.
Semakin besar dan tebal cetakkannya, semakin lama waktu pengemasannya.
Selama waktu pengerasan tersebut, apabila tidak dibantu dengan penambahan
bahan pengawet, adonan tersebut akan membusuk sebelum dipotong.
3. Minyak Goreng
Minyak goring yang digunakan selama proses pengolahan perlu diperhatikan
kualitasnya agar tidak menjadi penyebab kerusakan produk. Pada saat
pemotongan, pisau pemotong harus sering diolesi minyak agar tidak lengket
dengan adonannya. Minyak yang kurang baik akan menyebabkan adonan menjadi
lebih cepat tengik begitu juga dengan ekrupuknya. Minyak yang digunakan
sebaiknya minyak buatan pabrik yang telah diproses sedemikian rupa sehingga
kandungan unsur-unsur yang merugikan sudah dihilangkan.
4. Kemasan
Kemasan yang digunakan untuk mengemas kerupuk mentah ataupun
matang adalah kantung plastik yang ditutup rapat agar terhindar dari debu,
kotoran, dan kelembapan udara.
[ CITATION
Lie05 \l 1033 ]

xi
 BAB 3
HASIL OBSERVASI

A. Latar Belakang Memulai Usaha Kerupuk

Nama Tempat Observasi :

Alamat :

Tahun berdiri :

Bidang usaha :

B. Proses Pembuatan Kerupuk

C. Proses Pemasaran Kerupuk

D. Permasalahan dalam Mengembangkan Usaha Kerupuk

xii
E. Modal Awal dalam Memulai Usaha Kerupuk

F. Penghasilan atau keuntungan dari Kerupuk

xiii
 BAB 4
PENUTUP

A. Kesimpulan

Jadi setelah penulis melakukan observasi ke

xiv
xv
 DAFTAR PUSTAKA

Chaniago, R. (2019). Ragam Olahan Sayur Indegenous Khas Luwuk. Yogyakarta:

Deepublish Publisher.

Prayitno, S., & Susanto, T. (2001). Kupang dan Produk Olahannya. Yogyakarta
Penerbit Kanisius.

Suprapti, L. (2005). Kerupuk Udang Sidoarjo. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Wahyono, R., & Marzuki. (2003). Pembuatan Aneka Kerupuk. Surabaya: Trubus
Agrisarana.

xvi
xvii