A.

Definisi Fitosterol
Fitosterol juga dikenal sebagai sterol tumbuhan (bahasa Inggris: phytosterol)
adalah kelompok steroid alkohol, fitokimia yang ada secara alami di dalam tumbuhan
dan tidak ditemukan pada mamalia. Sesudah dipurifikasi, fitosterol tampak sebagai
bubuk putih dengan bau lembut yang khas. Senyawa ini tidak larut di dalam air tetapi
larut di dalam alkohol. Senyawa ini banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan
obat-obatan dan kosmetik.
Fitosterol adalah sterol nabati dengan struktur mirip kolesterol. Fitosterol terdiri
dari 28 hingga 30 atom dengan steroid sebagai rangka struktur dengan gugus hidroksil
menempel pada C-3 dari cincin A, dan rantai alifatik pada atom C-17 dari cincn D
(Pateh, et al., 2009).
Menurut Silalahi (2006), fitosterol adalah steroida (sterol) yang terdapat di dalam
tanaman. Kedua senyawa ini mempunyai struktur yang mirip dengan kolesterol, tetapi
fitosterol mengandung gugus etil (-CH2-CH3) pada rantai cabang. Sebagaimana
pentingnya fungsi kolesterol dalam membran sel tubuh manusia dan hewan, demikian
juga fitosterol di dalam tanaman.
Fitosterol merupakan sterol yang secara alami didapatkan dari tanaman. Secara
kimiawi, fitosterol mirip dengan kolesterol yang didapat dari hewan. Sterol terdiri dari
tiga gabungan cincin sikloheksan dengan berbagai macam sterol (lebih dari 40 fitosterol).
Fitosterol tanaman merupakan komponen alami dari minyak tumbuhan seperti minyak
biji bunga matahari dan beberapa konstituen alami dalam makanan manusia (Dewanti,
2006).

B. Jenis Fitosterol
Menurut Santoso (2013), ada dua macam fitosterol yaitu :
1. Sterols, yang mempunyai ikatan ganda pada cincin sterol, sterol pada umumnya
terdapat pada tumbuhan dan makanan adalah sitosterol dan campesterol. Sterols
tanaman mempunyai peranan mirip kolesterol pada hewan yaitu membentuk sel
struktur membran.
2. Stanol yang tidak mempunyai ikatan ganda pada cincin sterolnya, stanol pada
umumnya juga terdapat pada tumbuhan tetapi hanya10% dari total diet fitosterol.
Stanol tanaman adalah bagian dari terhidrogenasi dari sterols tanaman, namun
keberadaannya di alam lebih sedikit daripada sterols.
Fitosterol dogolongka menjadi tiga kelompok utama, yaitu β-sitosterol,
stigmasterol dan campesterol. Adapun sitostanol merupakan fitosterol yang termasuk ke
dalam komponen campesterol dan metilsterol. Bagi yang suka mengkonsumsi biji-bijian
dan minyak sayur, rata-rata dapat mengkonsumsi sebanyak 150-400 mg fitosterol dalam
seharinya.
β-sitosterol merupakan fitosterol paling umum, sedangkan lainnya meliputi
campesterol, ergosterol, brassicasterol, delta-7-stigmasterol dan delta-7-avenasterol.
Kenampakkannya seperti lilin, padatan jernih, berbau khas dan bersifat larut dengan
pelarut organik tetapi tidak dengan air, dan mengandung satu gugus fungsional alkohol.
Sitosterol diyakini memegang peranan penting dalam menurunkan kolesterol di dalam
tubuh atau disebut sebagai agen anti-kolesterolemik.

Gambar 1. β-sitosterol

Stigmasterol merupakan asam lemak tak jenuh yang terdapat pada minyak
tanaman seperti minyak kedelai, kacang kalabar, biji-bijian tua dan mentega coklat. Zat
ini digunakan sebagai bahan pembuatan progesterone sintesis yaitu hormon sex
perempuan yang memegang peranan fisiologis penting untuk mengatur dan mengadakan
perubahan kembali terhadap tubuh yang disebabkan oleh estrogen sebagaimana fase
luteal saat siklus haid. Kebutuhan senyawa ini bervariasi selama siklus haid. Hormon
progesteron digunakan sebagai penghubung biosintesis androgen, estrogen, dan
kortikoid. Senyawa sintesis progesteron digunakan untuk mencegah miscarriage, pada
penyakit saat menstruasi.
Gambar 2. Stigmasterol

Ergosterol disebut juga dengan provitamin D2, merupakan lemak yang tak
tersabunkan, ditemukan dalam khamir dan jamur merupakan senyawa berebntuk kristal
putih yang tidak larut air dan larut dengan pelarut organik. Ergosterol dikonsversi
menjadi ergocalsiferol ( vitamin D2) oleh radiasi cahaya ultraviolet. Ergocalsiferol
dibentuk juga oleh radiasi ergosterol yang ditemukan di dalam suplemen makanan
seperti minyak hati ikan, kuning telur, dan makanan yang difortifikasi.

Gambar 3. Ergosterol
Brassicasterol merupakan jenis fitosterol yang banyak ditemukan dalam spesies
brassica dan ganggang laut (fitoplankton).

Gambar 4. Brassicasterol
 Campesterol terdapat dalam sayur-sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan dan
flax. Konsentrasi antara 1-7 mg ditemukan dalam buah pisang, kopi timun, oat, anggur
dan kentang. Minyak goreng seperti minyak jagung dan canola mengandung konsentrasi
yang jauh lebih tinggi antara 16-100 mg/100 g.

Gambar 5. Campesterol

C. Sumber Fitosterol
Di Indonesia, produk-produk pangan yang mengandung fitosterol antara lain
adalah produk-produk yang berasal dari tumbuhan seperti margarin (bedakan dengan
mentega). Karena merupakan penyusun membran tumbuhan, merupakan hal yang
lumrah jika fitosterol ditemukan pada seluruh produk makanan ringan yang mengandung
kacang. Fitosterol juga dapat diperoleh dari suplemen makanan, sereal, dan sejumlah
produk susu tersuplementasi.
Jenis makanan yang sangat populer yaitu tempe, selama ini diabaikan dan dihina
sebagai makanan masyarakat golongan bawah. Ternyata tempe bukan hanya sebagai lauk
pendamping nasi, tetapi juga sebagai makanan yang menyehatkan dan sejak zaman
dahulu sudah diketahui oleh nenek monyang bangsa Indonesia walau mereka tidak tahu
komponen apa yang menyehatkan itu, sekarang semua orang berlomba-lomba meneliti
dan mengosumsi tempe sebagai makanan yang menyehatkan setelah Prof Ziliken
menyatakan bahwa dalam tempe tersebut terkandung zat berkhasiat yang disebut sebagai
Beta-sitosterol yang merupakan senyawa fitosterol. Selain itu, tempe juga mengandung
komponen bioaktif pangan isoflavon yang cukup tinggi. Ziliken menyatakan bahwa
komponen tempe sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan terbukti
mempunyai efek hipokolesterolemik (Santoso, 2013).
 Fitosterol, adalah senyawa menyerupai kolesterol yang banyak ditemukan dalam
sayuran, kacang-kacangan dan minyak kacang-kacangan. Fitosterol tidak diproduksi
dalam tubuh. Jadi, satu-satunya sumber fitosterol adalah makanan. Fitosterol memiliki
fungsi yang sama sebagai kolesterol dalam tubuh. Merupakan  komponen penting
membran sel dan diperlukan untuk sintesis hormon seksual dan asam empedu. Pola
makan yang kaya fitosterol dikenal dapat mengurangi kolesterol total dan kolesterol
LDL. Di sisi lain, pola makan berdasarkan makanan hewani (daging, telur dll)
memberikan kontribusi ke peningkatan  kolesterol (KFI, 2011).
Pada tanaman terdapat lebih dari 40 senyawa sterol yang didominasi oleh
beberapa senyawa dari kelompok fitosterol. Fitosterol terdapat dalam bahan makanan
nabati, seperti minyak, serealia, buah-buahan, dan sayur-sayuran, dalam jumlah yang
hanya sedikit. Oleh kerena itu senyawa fitosterol harus diisolasi dan kemudian
dimasukkan ke dalam makanan seperti margarin, dengan jumlah yang efektif untuk
menurunkan kolesterol darah.

Sumber fitosterol alami terkaya adalah minyak nabati dan produk turunnnya.
Menurut Santos (2013), minyak sawit juga diduga mengandung fitosterol yang cukup
tinggi. Jenis bahan yang juga mengandung fitosterol adalah germ baik dari gandum
maupun dari beras. Germ dari beras maupun gandum banyak terdapat dalam katul atau
bekatul. Sudah banyak bukti bahwa bekatul dapat menurunkan kadar kolesterol secara
nyata. Bekatul sudah terbukti mempunyai efek hipokolesterolemik. Beberapa penelitian
menunjukan bahwa kandungan fitosterol dan serat dalam bekatul yang berfungsi ganda,
secara efektif dapat menurunkan kolesterol darah.
Kacang-kacangan dan minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kedelai,
minyak zaitun, minyak biji bunga matahari merupakan sumber fitosterol yang tinggi.
Bahkan tempe, makanan yang sering diabaikan oleh masyarakat kita ternyata
mengandung senyawa fitosterol yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol.
Berdasarkan penelitian Dr. Penny Kris-Etherton, Guru Besar bidang Nutrisi dari Penn
State University diperoleh hasil bahwa dengan mengkonsumsi satu ons kacang tanah
lebih dari lima kali seminggu bisa menurunkan risiko penyakit jantung koroner sebesar
25-39 %. Penelitian ini juga didukung oleh penelitian Dr. Frank Hu dari Havard School
of Public Health (Anonim, 2010).
Fitosterol secara alami ditemukan dalam sayuran, buah, kacang, biji-bijian, dan
polong-polonganv dengan komposisi 50% sitosterol, 30% campesterol, 12%
stigmasterol, dan 8% brassicasterol. Sumber lain dari tall oil atau kayu, sebagai produk
samping dari pabrik kertas. Kandungan tall oil: 78% sitosterol, 10% sitostanol, 7%
campesterol.
 Tabel 1. Sumber Fitosterol

food Phytosterols (mg)

Wheat germ 197

Corn oil 968

Canola oil 91

Peanuts 220

Wheat bran 58

Almonds 34

Rye bread 33

Macadamia nuts 33

Banana 16

Tomatoes 7

Carrota 12

Soybean oil 250

D. Manfaat Fitosterol
Fitosterol merupakan komponen fitokimia yang mempunyai fungsi berlawanan
dengan kolesterol. Fitosterol bersifat hipokolesterolemik, sehingga mulai banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Untuk memanfaatkan fitosterol dari
tanaman perlu dilakukan ekstraksi sehingga fitosterol dapat dipergunakan dengan mudah
dan efisien. Beberapa peneliti telah menggunakan berbagai metode untuk mengekstraksi
fitosterol, diantaranya menggunakan kombinasi pelarut etanol dan heksan. Ada pula yang
menggunakan kombinasi etanol dan petroleum eter (Wahyuni, 2013).
Beberapa penelitian membuktikan bahwa kandungan fitosterol dalam bahan
pangan dapat menurunkan risiko hipertensi dan dengan demikian turut menurunkan
risiko penyakit jantung dengan cara menghambat absorpsi kolesterol dari usus,
menghindari kolesterol di dalam misel garam empedu, dan meningkatkan ekskresi garam
empedu. Selain itu fitosterol juga dapat memperbaiki regulasi kolesterol darah pada
tingkat yang normal.
 Salah satu fitosterol yaitu sitoastanol sudah dibuktikan secara klinis dapat
menurunkan kadar kolesterol plasma dan LDL-kolesterol sampai 10-14 %. Bahkan Food
and Drug Administration (FDA) telah mengakui peran fitosterol untuk menurunkan
kolesterol dan fitosterol sendiri telah dikelompokkan ke dalam bahan tambahan makanan
yang aman (Generally Recognized as Safe-GRAS) sampai batas 20% dalam suatu
produk makanan (Anonim, 2010).

E. Absorbsi Dan Metabolisme Fitosterol

Walaupun pada makanan yang kita konsumsi mengandung fitosterol dan
kolesterol dalam jumlah yang sama, tetapi kosentrasi serum fitosterol biasanya seratus
kali lebih rendah daripada kosentrasi serum kolesterol pada manusia. Kurang dari 5 %
fitosterol yang terdapat pada makanan diserap secara sistematik, padahal 50-60 %
kolesterol diserap. Seperti kolesterol, fitosterol harus bergabung membentuk campuran
micell sebelum dibawa oleh enterocytes. Sekali fitosterol masuk dan dibawa enterocytes,
absorbsi fitosterol akan dihambat oleh aktivitas efflux transporters, yang mengandung
sepasang protein yang mengikat ATP (ABC) dikenal sebagai ABCG5 dan ABCG8
(Santos, 2013).
ABCG5 dan ABCG8 masing-masing membentuk satu setengah pembawa (
transporter) yang mensekresikan fitosterol dan kolesterol takteresterifikasi dari
enterocytes ke lumen pencernaan. Fitosterol akan disekresikan kembali ke pencernaan
oleh pembawa ABCG5/G8 jauh lebih cepat daripada kolesterol, sehingga menghasilkan
absorbsi pencernaan fitosterol yang lebih sedikit dibandingkan kolesterol. Selama di
bawa enterocytes, fitosterol tidak diesterifikasi seperti pada kolesterol, sehingga
bergabung membentuk chylomicrons dengan kosentrasi lebih rendah. Fitosterol yang
bergabung tersebut memasuki sirkulasi darah dan dibawa ke hati. Di dalam hati,
fitosterol disekresikan ke dalam empedu oleh pembawa ABCG5 / G8 secara cepat
(Santos, 2013).
Walaupun kolesterol juga disekresikan ke dalam empedu, kecepatan sekresi
fitosterol ke dalam empedu jauh lebih cepat daripada kolesterol. Oleh karena itu,
kosentrasi serum fitosterol yang rendah dibanding dengan kolesterol dapat dijelaskan
dengan penurunan absorbsi dan peningkatan eksresi fitosterol dalam empedu.

F. Mekanisme Penurunan Kolesterol oleh Fitosterol

 Mekanisme aktifitas penurunan kolesterol oleh fitosterol belum dipahami secara
lengkap, namun beberapa teori yang diajukan (Bonsdorff-Nikander, 2005) meliputi:
1. Fitosterol diyakini menghambat absorpsi kolesterol dan reabsorpsi kolesterol
endogen dalam saluran pencernaan.
2. Fitosterol meningkatkan pengeluaran kelebihan kolesterol yang diabsorpsi, dan
menyebabkan penurunan kadar kolesterol serum.
3. Kompetisi antara kolesterol dan fitosterol dalam misel.
4. Kokristalisasi fitosterol dan kolesterol.

Menurut Silalahi (2006), terdapat dua cara fitosterol untuk menurunkan kadar
kolesterol yaitu :
1. Ektrinsik (fisik), yaitu dengan menghambat absorbsi kolestreol dari usus,
menghindari kolestreol di dalam misel garam empedu, meningkatkan ekskresi garam
empedu, atau menghindari esterefikasi kolesterol di dalam mukosa intestinal.
2. Intrinsik (biokimiawi), yaitu fitosterol diduga berperan pada modifikasi Acetyl-CoA
carboxysilase dan aktivitas cholesterol 7-a-hydroxylase.

Menurut Santoso (2013), mekanisme penurunan kolesterol oleh fitosterol adalah

sebagai berikut :
1. Pengendapan kolesterol dan sterol/ stanols
Pada lumen usus, kolesterol ditemukan dalam larutan atau campuran dengan lemak
lain. Bagaimanapun, monogliserida dan asam lemak diabsorbsi dari saluran usus,
kosentrasi yang berkurang akan diabsorbsi oleh substansi misalnya sterol meningkat.
Dan ketika konstrasinya mencapai kadar kritis, substansi yang hampir sama akan
mengendap dari larutan. Hal ini bisa terjadi dengan kolesterol dan sterol/stanol ,
karena kemiripan mereka dalam struktur. Baik kolesterol dan sterol/stanol pada
bentuk bebas kurang larut dalam lemak dan misel, dan faktanya satu sama lain
menghambat kelarutan dari yang lainnya. Karenanya semakin besar jumlah sterol dan
stanol, makin rendah kelarutannya dan kemungkinan semakin besar jumlah dari
kolesterolyang mengendap. Kolesterol dalam bentuk kristal tidak dapat diabsorbsi.
2. Kompetisi untuk ruang pada misel campuran
Misel campuran sangat efisien dengan struktur deterjen yang melarutkan lemak yang
terekskresi pada usus kecil. Misel campuran terkomposisi dari garam basa, fosfolipid,
tri-, di- dan monogliserida, asam lemak , kolesterol bebas dan mikronutrien yang
 larut dalam lemak. Karena ada batasan kapasitas pada misel untuk membawa
kolestarol, bahan dengan struktur yang hampir sama dengan kolesterol seperti
stanol/sterol dapat berkompetisi dengan kolesterol untuk menempati ruang didalam
misel. Maka dari itu meningkatkan jumlah sterol dan stanol menghasilkan
kolesterolyang rendah pada misel campuran dan hal itu menurunkan absorbsi
kolesterol dari saluran usus.
Pada proses absorbsi, kolesterol dalam misel ditranspormasikan dari lumen usus
kecil menuju mukosa usus dan limpa. Mekanisme transportasi dari misel menuju sel usus
tidak sepenuhnya dimengerti. Bagaimanapun telah diketahui bahwa misel tidak
diabsorbsi secara utuh, tapi faktanya termasuk kolesterol melewati batas membran
menuju sel, mungkin keterlibatan protein pembatas dan mekanisme transpor pasif.

G. Aplikasi Fitosterol
Sterol tanaman dan turunannya adalah grup kolesterol analog yang struktur
kimianya memang mirip. Kolesterol disintesis oleh mamalia, sedangkan fitosterol
disintesis oleh tanaman. Fitosterol utama adalah β-sitosterol, kampesterol dan
stigmasterol. Fitosterol tersebut telah dijual sebagai “functional cholesteroll-lowering
nutraceutical” di Eropa, USA dan Australia. Aplikasi utama dari fitosterol adalah
ditambahkan pada margarin dan minyak sayur atau minyak makan. Diperkirakan asupan
pada manusia dapat mencapai 160-360 mg/hari dan konsumsi harian sebanyak 2 gram
fitosterol dapat efektif menurunkan kolesterol 9-14 % pada manusia dengan sedikit atau
tanpa efek pada HDL dan trigliserida.
Sejak tahun 1999, 2 produk margarin yang mengandung fitosterol dan fitostanol
dalam bentuk esternya telah beredar di Amerika. Konsumsi produk tersebut dua kali
sehari secukupnya (mengandung sekitar 1,3 gram fitosterol dan fitostanol) selama dua
minggu akan mampu menurunkan kadar kolesterol sebanyak 10 % - 14 %. Hal ini berarti
dua kali lebih efektif dibandingkan dengan mengkonsumsi serat pangan yang terdapat di
dalam gandum (oat fiber), yang menurunkan kolesterol sekitar 5 % sesudah beberapa
bulan. Produk itu juga dapat menurunkan kolesterol pada anak-anak yang menderita
kolesterol tinggi karena faktor genetik (Silalahi, 2006).
Dengan memasukkan fitosterol kedalam produk makanan seperti margarin,
penggunaan dan peranannya akan lebih luas dikalangan masyarakat. Harga kedua
 margarin yang disebut di atas memang lebih mahal dibandingkan dengan margarin biasa,
tetapi karena ada efek terapi dari produk seperti ini maka harga menjadi tidak masalah
terutama bagi yang memerlukannya.
Fitosterol juga tersedia dalam bentuk suplemen. Suplemen fitosterol dipasarkan
sebagai beta-sitosterol dan dapat dibeli tanpa resep dokter, tersedia di US. Dosis beta-
sitosterol 60-130 mg/hari dapat mencegah gejala BPH ( BenignProstatic Hyperplasia).
Tablet hisap lunak ( soft-gel) mengandung 0,5 gram stanol tanaman dipasarkan untuk
menurunkan kolesterol dengan rekomendasi dosis 2 g/hari. Suplement fitosterol
seharusnya dikonsumsi bersama makanan yang mengandung lemak (Santoso, 2013).
Menurut Santoso (2013), mengkonsumsi fitosterol dan fitostanol 2-3 grm sehari,
yang diperoleh dari margarin dalam makanan sehari, mampu mengurangi resiko penyakit
jantung koronel sampai 25%. Fitosterol dan fitostanol juga daat ditambahkan ke dalam
makanan dan minuman lain yang tidak berlemak. Di indonesia, produk margarin yang
mengandung fitosterol dan fitostanol belum ada, tetapi niasin sebagai penurun kolesterol
telah ditambahkan kedalam dua produk maragarin.Akan tetapi, niasin bukan sebagai
bahan tambahan makanan dan sangat terbatas pnambahannya dibandingkan dengan
fitosterol yan dapat digunakan sebanyak 20% di dalam makanan.

H. Efek Fitosterol
Di US, sterol dan stanol tumbuhan ditambahkan ke dalam berbagai produk
dianggap sebagai makanan yang aman ( GRAS / Generally Recognized as Ssfe) oleh
FDA. Scientific Committee on Food di EU juga menyimpulkan bahwa sterol dan stanol
tanaman yang ditambahkan ke berbagai makanan aman dikonsumsi. Tetapi, Commite
merekomendasikan konsumsi sterol dan stanol tanaman dari produk makanan seharusnya
tidak lebih dari 3 g/hari.
Beberapa efek atau pengaruh yang berhubungan dengan konsumsi sterol dan
stanol tanaman selama satu tahun telah ditemukan. Pada orang yang konsumsi mentega
yang diperkaya dengan sterol, sebanyak 1,6 g/hari, tidak ditemukan efek yang merugikan
dibanding orang yang konsumsi mentega saja, dan orang yang mengkonsumsi mentega
yang diperkaya stanol, sebanyak 1,8-2,6 g/hari selama satu tahun juga tidak memiliki
efek yang merugikan. Konsumsi hingga 8,6 g/hari fitosterol dalam margarin selama 3-4
minggu akan baik-baik saja pada wanita atau pria sehat, dan tidak mempengaruhi baktri
usus maupun level hormon sex wanita. Walaupun fitosterol umumnya tidak
menimbulkan efek merugikan, namun beberapa kasus mual, diare, dan konspirasi telah
ditemukan (Santoso, 2013).
Untuk ibu hamil dan menyusui, konsumsi makanan yang diperkaya sterol dan
stanol maupun suplemen tidak diperbolehkan karena belum diteliti keamanannya. Sejauh
ini, belum ada bukti yang menyatakan konsumsi tinggi fitosterol alami, seprti pada
wanita vegetarian, dapat mempengaruhi kehamilan dan laktasi (Santoso, 2013).
Fitostanol merupakan sterol jenuh, yang tentunya tidak memiliki ikatan rangkap
dalam struktur cincin sterolnya. Fitostanol tidak mempunyai ikatan ganda pada cincin
sterolnya. Fitostanol adalah bagian dari terhidrogenasi dari fitosterol atau sterol
tanaman, namun keberadaannya di alam lebih sedikit dari pada fitosterol.
contoh dari fitostanol adalah campestanol dan sitostanol yang ditemukan secara alami
dalam kadar yang sedikit.