Lemak

sebagai salah satu komponen utama makanan memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan.

Dari

segi positif, lemak mempunyai multi fungsi. Lemak menyumbangkan energi sebanyak 30% atau lebih dari total energi yang diperlukan tubuh, dan merupakan sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat.

Lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K sehingga dapat diserap oleh tubuh.
Lemak jg memberikan citarasa dan aroma spesifik pada makanan.

Jika mengkonsumsi lemak berlebih (30% total energi) buruk bg kesehatan (jantung, penyumbatan pembuluhdarah ,dll)

Meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh supaya tercapai komposisi yang ideal, Mengurangi atau mengganti lemak jenuh dari hewani yang mengandung kolesterol tinggi dengan minyak nabati yang tak jenuh tanpa kolesterol, Maka dari itu salah satu yg termsk dlm bisa diklaim pangan fungsional disini adl fitosterol

Kolesterol dan fitosterol berbeda secara signifikan. Kolesterol hanya diproduksi oleh manusia dan hewan. Lemak jenuh kecuali pd ikan .
Fitosterol adalah sterol yang terdapat dalam tanaman dan mempunyai struktur mirip kolesterol, Mrpkan Lemak tak jenuh (sering dlm btk cair) fitosterol mengandung gugus etil (-CH2-CH3) pada rantai cabang. Fitosterol dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dengan cara menghambat penyerapan kolesterol di usus sehingga membantu menurunkan jumlah kolesterol yang memasuki aliran darah atherosklerosis Minyak goreng tdk mengandung kolesterol lemak tak jenuh

Kacang komak

Sejenis kacangkacangan

Margarine

Gandum

Cereal

sayuran, kacang2an , gandum (biji2an), minyak nabati Tempe bs diklaim mjd makanan fungsional krn ada zat yg berkhasiat yg dsbt beta-sitosterol yg mrpkan senyawa fitosterol. Selain itu jg mengandung komponen bioaktif pangan isoflavonyg cukup tinggi. Menurunkan kadar kolesterol dan terbukti mempunyai efek hipokolesterolemik `

Fitosterol difortifikasi pd margarin, mentega dan soft cheese. Yoghurt rendah lemak Susu rendah lemak Susu kedelai Fitosterol jg tersedia dlm suplemen (betasitosterol)

Isoflavon adalah senyawa yang termasuk kelompok flavonoid dan merupakan estrogen dari tumbuh-tumbuhan atau disebut fitoestrogen yang merupakan sumber estrogen alami dan mempunyai gugus aktif daidzein, genistein dan glisitein.

Senyawa isoflavon tersebar luas pada berbagai bagian tanaman yaitu akar, batang, daun maupun buah. Sebagai metabolit sekunder, isoflavon banyak terdapat pada tanaman khususnya golongan Leguminoceae, antara lain kacang kedelai, kacang tunggak tetapi banyak juga pada semanggi, biji wijen, bunga matahari, bengkuang, jeruk dan tomat. Dalam satu gram protein kedelai mengandung isoflavon sebesar 3,5 mg. Kandungan tertinggi terdapat pada produk kedelai yang difermentasi seperti tempe.

Dari beberapa bahan pangan yang telah dianalisis, diketahui bahwa kedelai menempati urutan pertama, mengandung daidzein 10,5-85 mg/100g dan genistein 26,8-120,5 mg/100g berat kering. Sedangkan urutan kedua biji semanggi (clover), hanya mengandung daidzein 0,178 mg/100g dan genistein 0,323 mg/100g berat kering, sehingga sampai sekarang kedelai menjadi pilihan utama sebagai sumber isoflavon. Kedelai yang telah diolah masih memiliki isoflavon meskipun mengalami penurunan.

Kedelai seperti diuraikan di atas sangat penting sekali karena memiliki protein hampir 11 kali dari susu, 2 kali dari daging meskipun kualitas proteinnya rendah tetapi yang paling penting mengandung lesitin yaitu senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, karena lesitin adalah sumber dari kolin yang penting untuk pembentukan sel-sel membran tubuh Disamping itu lesitin bermanfaat sekali untuk menanggulangi kolesterol dan pengerasan pembuluh darah sehingga mencegah penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya.

Orang Jepang yang berkemungkinan mengidap kanker prostat jauh lebih rendah daripada orang Amerika, mengkonsumsi kedelai minimal 31 g/hari. Rata-rata orang Asia mengkonsumsi genistein 50-75 mg/hari, lebih kurang setara dengan jumlah yang terdapat dalam tempe dengan berat 100 g.

Tempe bukan saja sebagai sumber protein, tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineralmineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Jumlah mineral zat besi, tembaga, dan seng berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

Zat2 yg bertanggung jawab atas penghentian pertumbuhan sel2 tak normal /sel kanker Zat gizi essensial(asam amino essensial) vitamin B4 Sumber kolin: juga paling banyak dalam kedelai dalam bentuk senyawa Phosphatidyl choline (lesitin) Hewani: kuning telur, ikan, daging & ASI Nabati : sereal, kacang2an,kembang kol,oatmeal ,lobak.

Manfaat :
Mencegah penuaan dini Melindungi sel2 tubuh dari serangan radikal bebas , dmn kolin dlm metabolisme tubuh diubah menjadi sitokolin yg dapat melarutkan penumpukan asam lemak bebas yang bersifat toksik Kolin dpt membantu pertumbuhan bakteri menguntung Merangsang perbaikan sel syaraf yg rusak Meningkatkan daya tahan