Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban PDF

KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI
PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN

TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Rani Mayasari
11.30.20029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN
TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Rani Mayasari 113020029 *)

Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc.**) Dr. Ir. Tantan Widiantara, MT.***)
*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**)Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping
ABSTRACT
The purpose of this research was to produce biscuits of sweet potato flour
and red bean flour. The benefits of research was to increase the diversification of
biscuits, as information and knowledge regarding the manufacture of biscuits
made from local, increase the diversification of food products from sweet potato
flour and red bean flour, as the utilization of sweet potato and beans for the
manufacture of biscuits while reducing the use of wheat flour.
The design of treatment on primary research consisted of the factors that
influence the comparison of sweet potato flour and red bean flour, with a set
amount of wheat flour (A), which consists of 5 (five) level: a1 (100%:0%:0%), a2
(30%:30%:40%), a3 (30%:40%:30%), a4 (30%:50%:20%) and a5
(30%:30%:40%.). The experimental randomized block design with 25 treatments
and 5 replications.
The Result of the research showed the best were seen from the
organoleptic response includes aroma, flavor, and texture of the most preferred is
a5 the ratio of flour biscuit wheat flour 30%: 60% sweet potato flour: 10% red
bean flour. Selected samples or biscuit products have a protein content of 4.81%,
carbohydrate content of 39.53% and water content of 1.72%.
PENDAHULUAN biskuit diperkirakan meningkat 55-8%

didorong oleh kenaikan konsumsi
Latar Belakang domestik. Biskuit dikonsumsi oleh
Biskuit adalah produk makanan seluruh kalangan usia, baik bayi hingga
kering yang dibuat dengan memanggang dewasa namun dengan jenis yang
adonan yang mengandung bahan dasar berbeda-beda (Sari, 2013). Selain itu,
terigu, lemak dan bahan pengembang, biskuit dapat dibuat dan dipanggang di
dengan atau tanpa penambahan bahan dapur rumah tangga. Sekarang pembuatan
makanan dan bahan tambahan makanan biskuit dapat dibuat terutama di pabrik-
lain yang diizinkan (BSN, 1992). pabrik dengan produksi besar. Proses
Biskuit merupakan salah satu pembuatan biskuit secara garis besar
makanan ringan atau snack yang banyak terdiri dari pencampuran (mixing),
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini pencetakan (cutting) dan pemanggangan
merupakan peroduk kering yang memiliki (bucking) (Manley, 1998).
kadar air rendah. Menurut Saksono (2012) Biskuit seringkali dikonsumsi
menyatakan bahwa berdasarkan data sebagai makanan selingan disamping
asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi makanan pokok. Sebagai makanan
1
selingan, diharapkan dapat Indonesia tahun 2013 sebesar 147.47

menyumbangkan energi dan sebagai kwintal/hektar, dan meningkat pada tahun
pengganti energi yang telah dikeluarkan. 2014 sebesar 152.03 kwintal/hektar.
Pada umumnya biskuit kaya akan energi, Sentra produksi ubi jalar di Indonesia
terutama berasal dari sumber karbohidrat yaitu di Jawa Barat 471.737 ton tahun
dan lemak, lemak yang ditambahkan pada 2014 (BPS, 2015).
biskuit yang berfungsi untuk Ubi jalar merupakan sumber
melembutkan atau membuat renyah, karbohidrat yang cukup tinggi . Selain itu,
sehingga menjadi lebih lezat (Astawan, ubi jalar juga merupakan sumber vitamin
2008). Protein dapat juga digunakan dan mineral, sehingga cukup baik untuk
sebagai bahan bakar apabila keperluan memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat.
energi tubuh tidak terpenuhi oleh Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar
karbohidrat dan lemak (Winarno, 1991). adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1,
Sumber protein salah satunya dapat dan vitamin B2, sedangkan mineral yang
berasal dari kacang-kacangan dan dapat terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi
dikombinasikan dalam pembuatan biskuit. (FE), fosfor (P), natrium (NA), dan
Bahan baku pembuatan biskuit kalsium (CA). Kandungan lainnya yang
yaitu tepung terigu yang berasal dari terdapat dalam ubi jalar adalah protein,
gandum. Kebutuhan akan gandum sebagai lemak, serat kasar, dan abu. Adanya serat
bahan baku tepung terigu diprediksi dalam makanan dapat mengurangi
semakin meningkat, seiring dengan beberapa penyakit termasuk kanker kolon,
pertumbuhan penduduk di Indonesia. Di diabetes, lever, dan beberapa gangguan
sisi lain, lahan di Indonesia sangat sulit pencernaan (Juanda dan Cahyono, 2000).
untuk memproduksi gandum, mengingat Kelebihan ubi jalar yang daging umbinya
tanaman ini hanya dapat tumbuh subur di berwarna ungu mengandung antosianin
kawasan subtropis, sehingga impor yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
gandum dipastikan akan meningkat (Bantacut dan Saptana, 2014).
(Aditya, 2015). Upaya untuk mengurangi Karbohidrat yang dikandung ubi jalar
impor gandum dan penggunaan tepung masuk dalam klasifikasi Low Glycemix
terigu, maka dapat mengembangkan dari Index (LGI, 54), artinya komoditi ini
produk lokal. Penggunaan produk lokal cocok untuk penderita diabetes (Hasyim
telah dilakukan Nurdjanah, dkk (2011), dkk., 2008).
menggunakan tepung pisang untuk Ubi jalar memiliki kandungan
subtitusi tepung terigu dalam pembuatan karbohidrat sebesar 27,9% dengan kadar
biskuit sebesar 85% tepung pisang. Salah air 68,5%, sedangkan dalam bentuk
satu jenis produk lokal yang potensial tepung karbohidratnya mencapai 85,26%
sebagai pengganti terigu adalah tepung dengan kadar air 7,0% Selain itu tepung
ubi jalar. ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar
Ubi jalar merupakan komoditas serat yang lebih tinggi, serta kandungan
sumber karbohidrat utama, setelah padi, karbohidrat dan kalori hampir setara
jagung, dan singkong , dan mempunyai dengan tepung terigu. Hal ini mendukung
peranan penting dalam penyediaan bahan pemanfaatan tepung ubi jalar dapat
pangan, bahan baku industri maupun disubtitusikan pada produk tepung terigu
pakan ternak serta sebagai penunjang (Zuraida dan Supriati, 2001).
program diversikasi pangan (Zuraida dan Ubi jalar yang diolah menjadi
Supriati, 2001). Ubi jalar juga salah satu tepung merupakan produk ubi jalar
umbi-umbian yang mudah ditemui di setengah jadi, yang dibuat dengan cara
Indonesia. Produktivitas ubi jalar di menghancurkan ubi jlar dan kemudian
2
dikeringkan, dapat pula dibuat dari Pengolahan kacang merah menjadi

gaplek ubi jalar yang dihaluskan tepung telah lama dikenal masyarakat,
(digiling) dengan tingkat kehalusan ± 80 dan dapat meningkatkan daya guna hasil
mesh. Tepung ubi jalar memiliki daya serta nilai guna. Dimana tepung kacang
simpan yang lebih lama, dapat digunakan merah lebih mudah diolah dan diproses
sebagai bahan baku dalam industri menjadi nilai ekonomi tinggi dan dan
makanan, menurunkan penggunaan gula, mudah dicampur dengan tepung dan
sebagai pensubtitusi tepung terigu yang bahan bahan lainnya (Hanastiti, 2013).
dapat mengurangi impor gandum dan Penggunaan tepung kacang merah sebagai
meningkatkan nilai ubi jalar (Zuraida dan suplementasi tepung terigu dapat
Supriati, 2001). Beberapa penelitian meningkatkan kandungan protein dengan
membuktikan bahwa pemanfaatan tepung mencampurkannya dan akan selalu
ubi jalar dapat sebagai pensubtitusi atau meningkatkan kualitas gizi dari produk
pengganti tepung terigu, seperti penelitian yang akan dibuat dari campuran tepung
yang dilakukan oleh Antarlina (1994) terigu dengan tepung kacang merah
pada pembuatan mie, Hanafi (1999) (Agbo, 2008). Menurut penelitian
pembuatan cookies, Hardoko (2010) Ekawati (1999) cookies dari tepung
pembuatan roti. kacang merah sebagai makanan
Kacang-kacangan merupakan pendamping ASI yang memenuhi
sumber protein yang baik, dengan kecupan energi dan protein bayi,
kandungan protein bekisar antara 20-35% sedangkan Nuraidah (2013) tepung
(Astawan, 2009). Protein pada kacang- kacang merah dapat digunakan sebagai
kacangan terutama digunakan dalam sumber protein nabati dalam pembuatan
formulasi makanan untuk melengkapi daging tiruan.
protein dalam makanan sereal (Enwere,
Identifikasi Masalah
1998 dalam Agbo, 2008). Salah satu
Masalah yang dapat diidentifikasi
kacang yang dapat dimanfaatkan yaitu
berdasarkan latar belakang di atas adalah
kacang merah, kacang merah dikenal
bagaimana pengaruh perbandingan tepung
sebagai sumber protein nabati sebesar
ubi jalar (Ipoemoea batatas L.) dan
22,3 g per 100 g bahan. Disamping kaya
tepung kacang merah terhadap
akan protein, kacang merah memiliki
karakteristik biskuit.
sumber karbohidrat, serat, mineral (fosfor,
kalsium, mangan, besi, tembaga, serta Maksud dan Tujuan Penelitian
natrium) dan vitamin (vitamin A, vitamin Maksud dari penelitian ini adalah
B1, vitamin B2, serta niacin). Susunan untuk mempelajari bagaimana pengaruh
asam amino pada protein kacang merah tepung ubi jalar dan tepung kacang merah
pun cukup lengkap. Keunggulan lain dari terhadap karakteristik biskuit.
kacang merah adalah bebas kolesterol, Tujuan dari penelitian ini adalah
sehingga aman untuk dikonsumsi oleh untuk menghasilkan produk biskuit dari
semua golongan masyarakat dari berbagai tepung ubi jalar dan tepung kacang
kelompok umur (Astawan, 2009). Selain merah.
itu kacang merah banyak terdapat di Manfaat Penelitian
Indonesia dan sering dikonsumsi dalam
Manfaat dari penelitian ini adalah :
campuran sop/sayuran, salad, eskrim.
Produksi kacang merah di Indonesia 1. Meningkatkan penganekaragaman
sebesar 99.684 ton pada tahun 2014 (BPS, biskuit
2015).
3
2. Sebagai bahan informasi dan berdiameter 4 cm dan di panggang di

pengetahuan mengenai pembuatan oven dengan suhu 140oC selama 15 menit
biskuit berbahan baku lokal. (Winata, 2014). 180oC selama 15 menit
(Hanafi, 1999). Pemanggangan biskuit
3. Meningkatkan penganekaragaman
dapat dilakukan pada selang antara 2,5
produk pangan dari tepung ubi jalar
menit sampai 30 menit tergantung suhu,
dan tepung kacang merah
jenis oven dan biskuitnya. Makin sedikit
4. Sebagai pemanfaatan ubi jalar dan kandungan gula dan lemak, biskuit dapat
kacang merah untuk pembuatan biskuit dipanggang pada suhu yang lebih tinggi
sekaligus mengurangi penggunaan (177-204oC). Pemanggangan biskuit dapat
tepung terigu. juga dilakukan pada suhu 220oC dalam
waktu sekitar 12-15 menit (Sultan, 1983
Kerangka Pemikiran
Menurut Badan Standar Nasional dalam Yunisa, 2013).
(1992), biskuit diklasifikasi menjadi 4 Menurut Thelen (1947) dalam
Matz dan Matz (1978) dalam Yunisa
jenis yaitu biskuit keras adalah jenis kue
kering yang dibuat dari jenis adonan yang (2013) bahan-bahan pembentuk biskuit
keras (jumlah shortening dan gula yang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu
digunakan lebih sedikit), berbentuk pipih, (1) bahan yang berfungsi sebagai pengikat
bila dipatahkan penampang potongannya dan bentuk tekstur yang kompak,
bertekstur padat; crackers adalah jenis diantaranya tepung terigu, susu, putih
kue kering yang dibuat dari adonan keras telur, serta air, dan (2) bahan yang
melalui proses fermentasi atau berfungsi sebagai pengempuk atau
pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya perapuh tekstur, diantaranya kuning telur,
mengarah kerasa asin dan gurih, renyah gula, bahan pengembang dan lemak
(shortening).
dan bila dipatahkan penampangnya
potongannya berlapis-lapis; wafer adalah Tepung merupakan bahan utama
jenis kue kering yang dibuat dari adonan dalam pembuatan biskuit. tepung ini tidak
cair (jumlah air yang digunakan lebih berkontribusi terhadap flavor dari biskuit,
banyak), berpori-pori kasar, relatif renyah tetapi berkontribusi terhadap tekstur,
dan bila dipatahkan penampangnya kekerasan, dan bentuk biskuit.
potongannya berongga-rongga; cookies kebanyakan biskuit dibuat dengan tepung
adalah jenis kue kering yang dibuat dari terigu yang rendah protein kurang dari 9%
adonan lunak (jumlah lemak dan gula baik untuk pembuatan biskuit, sedangkan
yang digunakan lebih banyak) atau keras, untuk pembuatan adonan crackers
fermentasi sebaiknya menggunakan
relatif renyah dan bila dipatahkan
penampangnya potongannya bertekstur tepung dengan kadar protein 10,5% atau
kurang padat. lebih (Manley, 2000). Menurut Matz dan
Pembuatan biskuit terdiri dari Matz (1978) dalam Yunisa (2013) tepung
persiapan bahan, pencampuran dan berfungsi antara lain membentuk adonan
pencetakan, pemanggangan, pendinginan, selama pencampuran, menarik, atau
dan dikemas (Ihekoronye, 1999 dalam mengikat bahan lainnya serta
Oluwamukomi, dkk., 2011). mendistribuskan secara merata.
Pencampuran biskuit menggunakan mixer Tepung terigu digunakan sebagai
dengan kecepatan tinggi selama 15 menit bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti.
hingga adonan homogen. Adonan yang Bahan baku tepung terigu yaitu gandum,
terbentuk diratakan menggunakan roll tanaman gandum secara agrokeologi
kayu sampai diperoleh lembaran adonan kurang cocok ditanam di Indonesia
dan dicetak menggunakan cetakan biskuit menyebabkan volume impor gandum
4
meningkat dari tahun ke tahun (Bantacut 16,5I%. dengan kandungan air 7,63%,
dan Saptana, 2014). Impor gandum di kadar abu 1,54%, kadar protein 18,29%
Indonesia pada tahun 2013 mencapai 6,37 dan nilai kekerasan 0,36mm/50g/det.
juta ton dan meningkat menjadi 7,43 juta Menurut Nurdjanah, dkk (2011)
pada tahun 2014 (Welirang, 2015). hasil organoleptik biskuit dari tepung
Dengan berkembangnya industri tepung pisang batu dan tepung terigu dengan
komposit, memberikan berbagai formulasi 85:15 ditetapkan sebagai
keuntungan antara lain penurunan volume perlakuan terbaik. Hasil analisis
impor gandum, mengurangi proksimat perlakuan terbaik mempunyai
ketergantungan produk impor, dan kadar air 1.42%, kadar abu 2.57%,
meningkatkan pemanfaatan potensi kadar lemak 20.71%, kadar protein
tepung bahan pangan lokal. Penggunaan 5.66%, dan kadar karbohidrat 69,64%.
tepung komposit, dari sifat fisik dan Hasil organoleptik yang dihasilkan
kimia, sangat bepotensi untuk dengan karakteristik berwarna coklat,
menggantikan seluruh atau sebagian dari bertekstur agak renyah, dan memiliki
tepung terigu tergantung jenis produk rasa agak manis.
yang akan dihasilkan (Bantacut dan Tepung ubi jalar merupakan
Saptana, 2014). salah satu produk olahan ubi jalar yang
Menurut Oluwamukomi, dkk dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
(2011) mengganti tepung terigu dengan industri pangan (Antarlina, 1994 dalam
tepung ubi kayu dalam pembuatan biskuit, Zuraida dan Supriati, 2001). Tepung ubi
biskuit yang dihasilkan tidak ada jalar dapat digunakan sebagai campuran
perbedaan yang signifikan dalam dalam pembuatan roti, kue-kue, biskuit,
fisikokimia dan kualitas sensorik biskuit cookies dan bahan campuran dalam
dari tingkat subtitusi tepung gandum pembuatan BMC (Bahan Makanan
100% hingga 40%. Menurut penelitian Campuran). Hasil dari penelitian
Oluwole dan karim (2006) dalam menunjukan bahwa tepung ubi jalar
Oluwamukomi, dkk (2011) membuat dapat digunakan sebagai bahan subtitusi
biskuit dari bambara, singkong, dan tepung terigu dalam pembuatan roti
tepung terigu menghasilkan biskuit yang sampai 30%, biskuit 80%, dan cookies
dapat diterima dengan campuran 60% (Pusbangtepa, 1999 dalam
(30:35:35). Rahmawan, 2006).
Menurut Winata (2014) Tepung ubi jalar memiliki kadar
pembuatan biskuit kombinasi tepung protein yang rendah yaitu 3,11%, untuk
kacang mete dan tepung kulit singkong meningkatkan kadar protein tepung ubi
dengan rancangan percobaan yang jalar dalam pembuatan kue, perlu
dilakukan (100:0:0), (50:40:20), subtitusi dengan tepung yang
(50:25:25), dan (50:20:30). Hasil uji mempunyai kadar protein lebih tinggi
organoleptik dan menghasilkan biskuit (Antarlina, 1994 dalam Zuraida dan
yang baik dengan kombinasi (50:40:20) Supriati, 2001).
memiliki rasa, aroma, warna, dan tekstur Tepung ubi jalar sebagai bahan
dengan tingkat kesukaan yaitu suka. subtitusi tepung terigu dalam pembuatan
Menurut Dewanti (2005) hasil uji cookies menghasilkan warna, tektur,
organoleptik menunjukan bahwa biskuit aroma, dan rasa cookies yang dapat
yang lebih disukai adalah formulasi t2s3 diterima baik dari tingkatan subtitusi 0%-
dengan perbandingan tepung 60% (Rahmawan, 2006).
terigu:tepung ubi jalar:tepung talas, Menurut Nindyarani (2011),
50:25:25 dan penambahan susu full cream berdasarkan analisis sifat kimia dan fisik
5
tepung ubi jalar ungu dapat sebagai bahan dapat memanfaatkan potensi kacang
baku pembuatan cookies dan pound cake. merah di Indonesia serta mendukung
Cookies dibuat dengan kombinasi 25% penganekaragaman produk pangan
tepung terigu dan 75% tepung ubi jalar (Hanastiti, 2013).
ungu serta pembuatan pound cake yang
Menurut Agbo (2008) Tepung
dibuat dari 100% tepung ubi jalar ungu
kacang merah dapat digunakan sebagai
masih disukai panelis.
fortifikasi atau pengayaan tepung terigu
Menurut Onabanjo (2014) tepung
dan sereal dengan tingkat 50% akan
ubi jalar untuk menggantikan tepung
sangat membantu dalam meningkatkan
terigu dengan rasio berbeda (100:0, 90:10,
nilai gizi. Berdasarkan hasil analisis
70:30, 60:40 dan 50:50) yang digunakan
proksimat campuran (tepung kacang
dalam pembuatan biskuit, menghasilkan
merah dengan tepung terigu)
biskuit diterima baik dari semua rasio
menunjukan kadar protein, kadar
tepung terigu:tepung ubi
abu,kadar serat lebih meningkat dengan
jalar.Berdasarkan hasil analisis proksimat
meningkatnya suplementasi dari tepung
kadar protein dan kadar lemak menurun,
kacang merah.
untuk kadar serat kasar dan kadar
Menurut Manonmani (2014),
karbohidrat meningkat semakin tinggi
subtitusi tepung kacang merah dalam
tingkat subtitusi tepung ubi jalar.
pembuatan roti dengan tingkat subtitusi
Menurut Hanafi (1999) tepung
5%, 10%, dan 25%. Hasil optimal
ubi jalar mampu mensubtitusi tepung
subtitusi tepung kacang merah 15% dan
terigu pada pembuatan cookies sebesar
karakteristik roti dapat diterima dari uji
30% dengan sumplementasi tepung
organoleptik. Penambahan tepung
kacang hijau 10%. Ditinjau dari sudut gizi
kacang merah menunjukan komposisi
masih memenuhi 60% memenuhi
gizi dan mineral yang lebih tinggi dari
persyaratan mutu cookies. Hasil analisis
roti tanpa penambahan tepung kacang
kimia cookies yang dihasilkan dari
merah.
subtitusi tepung ubi jalar 0%-60%
Menurut penelitian Hanastiti
memiliki kadar air 3,75%-4,72%, kadar
(2013) tentang pengaruh dari subtitusi
abu 1,06%-1,77%, kadar lemak 25,94%-
tepung singkong terfermentasi dan
29,64%, kadar protein 6,73%-8,58% dan
tepung kacang merah terhadap kadar
kadar karbohidrat 56,50%-60,75%.
protein, kadar serat dan daya terima
Menurut penelitian Djuanda
cake. Berdasarkan hasil analisis kimia
(2003) dalam Rahmawan (2006),
didapatkan bahwa sedikit proporsi
menyatakan bahwa penerimaan optimum
tepung terigu, tepung singkong
cookies ubi jalar adalah penggunaan
terfermentasi, dan semakin banyak
tepung ubi jalar 70% dengan tingkat
tepung kacang merah maka kadar
subtitusi tepung ubi jalar 60%-80% (basis
protein dan kadar serat cake meningkat.
100 unit tepung).
Menurut Fatimah, dkk (2015),
Tepung kacang merah
tentang “Uji Daya Terima dan Nilai
merupakan tepung yang berasal dari
Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan
penggilingan kacang merah yang
Tepung Kacang Merah” menyatakan
direndam, direbus, dan dikeringkan.
bahwa biskuit dengan penambahan
Penggunaan tepung kacang merah untuk
tepung kacang merah sebesar 10%,
meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi
17,5%, dan 25% memberikan
sehingga kacang merah dapat
sumbangan protein masing-masing
mensubtitusi tepung terigu dan
sebesar 7,27 gram, 8,51 gram dan 8,94
penggunaannya dalam pembuatan cake
gram. Hasil uji daya terima biskuit
6
dengan penambahan tepung kacang sendok, roll stainless, cetakan kue dan
merah 10% sangat disukai. kuas.
Alat yang digunakan untuk
Hipotesis Penelitian
analisis kimia adalah oven, kaca arloji,
Berdasarkan perumusan kerangka desikator, cawan petri, gelas ukur, labu
pemikiran diatas, maka dapat diduga kjedahl, labu destilasi, labu takar 100 ml
perbandingan tepung ubi jalar dan tepung (pyrex), labu erlenmeyer (500 ml dan
kacang merah berpengaruh terhadap 250 ml) (pyrex), pipet tetes, pipet
karakteristik biskuit. volumetri (5 ml, 10 ml dan 25 ml)
Waktu dan Tempat Penelitian (pyrex), lumpang alu, klem, statif,
Penelitian dilakukan di tangkrus, penangas, kertas saring,
Laboratorium Teknologi Pangan, batang pengaduk, cawan petri, kertas
Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi saring dan gelas kimia (500 ml dan 250
No.193 Bandung. Di mana akan dimulai ml) (pyrex).
bulan Agustus 2015 sampai dengan Metode Penelitian
selesai. Penelitian ini terbagi menjadi dua
bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
BAHAN, ALAT, DAN METODE Penelitian Pendahuluan
PENELITIAN Penelitian pendahuluan yang
dilakukan yaitu; (1) menganalisis tepung
Bahan dan Alat Penelitian ubi jalar meliputi kadar protein dan kadar
Bahan-bahan yang Digunakan karbohidrat serta kadar protein dari
Bahan baku yang digunakan dalam tepung kacang merah, (2) menentukan
penelitian ini adalah tepung terigu (kunci suhu dan lama pemanggangan dengan
biru) dibeli dari pasar geger kalong, dilakukan rancangan acak kelompok
tepung ubi jalar ungu (Naya) dibeli dari (RAK) yang diulang sebanyak 4 kali
kelompok wanita tani bogor, tepung untuk setiap kombinasi perlakuan
kacang merah (Gasol Pertanian Organik) sehingga diperoleh 24 satuan percobaan.
dibeli dari supermarket setiabudhi, gula Perlakuan yang akan dilakukan yaitu suhu
halus, garam (cap kapal), baking powder pemanggangan (A), terdiri dari 2 taraf
(cap kopoe-kopoe), margarin (blue band) yaitu 150 oC dan 185oC serta lama
dibeli dari pasar geger kalong dan air pemanggangan (B) terdiri dari 3 taraf 15
Bahan untuk analisis kimia yang menit, 20 menit, dan 25 menit. Perlakuan
digunakan adalah N-heksan, Na2SO4 yang dilakukan yaitu uji organoleptik
padat anhidrat, HgO, selenium black, dengan metode hedonik meliputi warna,
aquadest, batu didih, H2SO4 pekat, NaOH aroma, rasa, dan tekstur, pengujian
30%, granul Zn padat, larutan NaOH dilakukan oleh 20 orang panelis. .
0,1N, indikator larutan phenolftalein. Formulasi yang digunakan sebagai tabel
Larutan HCl pekat, larutan Luff Schrool, berikut:
larutan H2SO4 6N, KI padat, Na2S2O3
0,1N, larutan amylum.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan biskuit adalah mixer
(Philips), baskom, oven (Trisonic),
timbangan digital, loyang, spatula,
7
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Biskuit terigu : 60% tepung ubi jalar : 10%
Formulasi B tepung kacang merah. Biskuit yang
Bahan dihasilkan dilakukan respon
gram %
organoleptik (aroma, rasa, dan
Tepung
tekstur), respon kimia (kadar
terigu 75.75 50.5 protein). Sampel terbaik dilakukan
Tepung ubi respon kimia meliputi kadar
jalar - - karbohidrat dan kadar air.
Tepung Deskripsi Percobaan
kacang Deskripsi Penelitian Pendahuluan
merah - - 1. Analisis Tepung Ubi Jalar dan Tepung
Kacang Merah
Garam 0.76 0.51 Tepung ubi jalar ungu dianalisis
Gula 22.72 15.15 untuk mengetahui kadar protein dengan
Margarin 31.5 21 menggunakan metode Kjedahl dan kadar
karbohidrat dengan menggunakan metode
Baking
Luff Schrool. Tepung kacang merah
powder 1.52 1.01 dianalisis untuk mengetahui kadar protein
Air 17.75 11.83 dengan menggunakan metode Kjedahl.
(Sumber : Modifikasi dari 2. Pembuatan Biskuit
Oluwamukomi, dkk, 2011) Persiapan bahan
Persiapan bahan yang akan
PenelitianUtama dilakukan pembuatan biskuit dengan
menimbang bahan baku dan bahan
Penelitian utama ini
penunjang sesuai dengan formulasi yang
merupakan lanjutan dari penelitian telah ditentukan.
pendahuluan. Penelitian utama yang Pencampuran bahan I
dilakukan terdiri dari rancangan Pencampuran bahan I yang akan
perlakuan, rancangan percobaan, dilakukan yaitu mencampurkan margarin
rancangan analisis, dan rancangan dan gula diaduk rata menggunakan mixer
respon. sampai terbentuk krim.
Pencampuran bahan II
Rancangan perlakuan pada
Pencampuran bahan II yang akan
penelitian utama terdiri dari satu faktor
dilakukan dengan menambah garam,
yaitu pengaruh perbandingan tepung ubi
baking powder, tepung terigu, tepung ubi
jalar dan tepung kacang merah, dengan
jalar, tepung kacang merah dan air diaduk
menetapkan jumlah tepung terigu (A)
sampai tercampur rata dan membentuk
yang terdiri dari 5 (lima) taraf : a1 =
adonan.
100% tepung terigu : 0% tepung ubi Pencetakan
jalar : 0% tepung kacang merah, a2 = Pencetakan yang akan dilakukan
30% tepung terigu : 30% tepung ubi dengan penipisan adonan menggunakan
jalar : 40% tepung kacang merah, a3 roll stainless dan dibentuk dengan cetakan
= 30% tepung terigu : 40% tepung biskuit ukuran 2x2cm serta di letakan di
ubi jalar : 30% tepung kacang atas loyang.
merah, a4 = 30% tepung terigu : 50% Pemanggangan
tepung ubi jalar : 20% tepung Pemanggangan dengan
kacang merah, a5 = 30% tepung menggunakan oven yang akan dilakukan
8
dengan suhu 150oC, 185oC dan lama air menjadi dan perubahan warna
pemanggangan selama 15 menit, 20 permukaan biskuit.
menit, 25 menit. Selama pemanggangan
berlangsung terjadi perubahan-perubahan, HASIL DAN PEMBAHASAN
seperti pengurangan densitas produk
biskuit karena pengembangan tekstur Penelitian Pendahuluan
berpori (perubahan tekstur), pengurangan Analisis kimia yang dilakukan
kadar air menjadi dan peurbahan warna di antaranya untuk mengetahui kadar
permukaan biskuit. protein dan kadar karbohidrat dari
tepug ubi jalar dan tepung kacang
Deskripsi Penelitian Utama merah. Hasil analisis dapat dilihat
Persiapan bahan
pada tabel berikut :
Persiapan bahan yang akan
dilakukan pembuatan biskuit dengan
Tabel 1. Hasil Analisis Penelitian
menimbang bahan baku dan bahan Pendahuluan
penunjang sesuai dengan formulasi yang Analisis Tepung Tepung
telah ditentukan. Ubi Kacang
Pencampuran bahan I Jalar Merah
Pencampuran bahan I yang akan Ungu
dilakukan yaitu mencampurkan margarin Karbohidrat 73,07 % -
dan gula diaduk rata menggunakan mixer Protein 0,5 % 14,81 %
sampai terbentuk krim.
Keterangan: (-) tidak dilakukan
Pencampuran bahan II
Pencampuran bahan II yang akan
penelitian.
dilakukan dengan menambah garam, Menetukan suhu dan lama
pemanggangan terbaik dilakukan uji
baking powder, tepung terigu, tepung ubi
jalar, tepung kacang (100%:0%:0%, organoleptik oleh 20 orang panelis.
Metode yang digunakan adalah uji
30%:30%:40%, 30%:40%:30%,
30%:50%:20%, 30%:60%:10%) dan air kesukaan dengan skala hedonik yang
diaduk sampai tercampur rata dan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
dari biskuit. Nilai yang tertinggi adalah
membentuk adonan.
biskuit dengan suhu dan lama
Pencetakan pemaggangan yang paling disukai oleh
panelis. Suhu dan lama pemanggangan
Pencetakan yang akan dilakukan
dengan penipisan adonan menggunakan terbaik dengan biskuit yang
roll stainless dan dibentuk dengan cetakan dipanggang dengan suhu 150oC
berbentuk bulat ukuran 2 x 2 cm serta di selama 25 menit
letakan di atas loyang. Penelitian Utama
Pemanggangan Respon Organoleptik
Pemanggangan dengan
1 Aroma
menggunakan oven yang akan dilakukan
dengan suhu dan lama pemanggangan Aroma merupakan salah satu
terpilih dari penelitian pendahuluan. parameter dalam penentuan kualitas
Selama pemanggangan berlangsung suatu produk makanan. Aroma yang
terjadi perubahan-perubahan, seperti khas dapat dirasakan oleh indera
pengurangan densitas produk biskuit penciuman tergantung dari bahan
karena pengembangan tekstur berpori penyusun dan bahan yang
(perubahan tekstur), pengurangan kadar ditambahkan. Bau-bauan (aroma)
9
dapat didefinisikan sebagai suatu merah yang tidak terlalu menyengat.

yang dapat diamati dengan indera Aroma yang timbul disebabkan
pembau. Untuk dapat menghasilkan karena pada saat proses
aroma, zat harus dapat menguap, pemanggangan senyawa volatil yang
sedikit larut dalam air, dan sedikit terdapat pada bahan menguap.
larut dalam lemak (Kartika dkk., Aroma biskuit dapat juga disebabkan
1988). oleh berbagai komponen bahan lain
Hasil analisis variansi pada dalam adonan seperti margarin, gula,
lampiran 7, menunjukan bahwa menurut Matz dan Matz, 1978 dalam
perbandingan tepung ubi jalar dan Subandoro dkk., 2013 bahan
tepung kacang merah beperpengaruh pengembang dalam pembuatan
terhadap aroma biskuit sehingga cookies berfungsi sebagai pengatur
perlu dilakukan uji lanjut Duncan aroma.
dapat dilihat pada tabel 2. 2 Rasa
Tabel 2. Pengaruh Perbandingan Rasa dalam bahan pangan sangat
Tepung Ubi Jalar dan Tepung penting dalam menentukan daya terima
Kacang Merah (A) Terhadap Aroma konsumen. Selain itu, rasa juga
Biskuit merupakan salah satu faktor yang sangat
Perbandingan berpengaruh dalam menentukan mutu.
tepung ubi jalar Rata-rata Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh
dan tepung Aroma konsumen setelah warna. Rasa yang
kacang merah ditimbulkan oleh produk pangan dapat
berasal dari bahan pangan itu sendiri
100%:0%:0% (a1) 4.570 (b)
juga berasal dari zat-zat yang
30%:30%:40% (a2) 3.980 (a) ditambahkan dari luar saat proses
4.210 berlangsung, sehingga dapat
30%:40%:30% (a3)
(ab) menimbulkan rasa yang tajam atau
30%:50%:20% (a4) 4.470 (b) sebaliknya jadi berkurang (deMan,
30%:60%:10% (a5) 4.600 (b) 1997).
Keterangan : Nilai rata-rata yang Hasil analisis variansi pada
ditandai dengan huruf yang sama lampiran 7, menunjukan bahwa
menunjukan tidak berbeda nyata perbandingan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah beperpengaruh
pada taraf 5% menurut uji Duncan
terhadap rasa biskuit, sehingga perlu
taraf 5%. dilakukan uji lanjut Duncan dapat
dilihat pada tabel 3.
Perbandingan tepung ubi jalar
dan tepung kacang merah Tabel 3. Pengaruh Perbandingan
berpengaruh terhadap aroma dari Tepung Ubi Jalar dengan Tepung
biskuit, untuk perbandingan yang Kacang Merah
dipilih 30% tepung terigu: 60% Terhadap Rasa Biskuit
tepung ubi jalar: 10% tepung kacang Perbandingan
merah memiliki rata-rata yang paling tepung ubi jalar Rata-rata
tinggi yakni 4.600, hal ini dan tepung kacang Rasa
dikarenakan memiliki aroma khas merah
ubi jalar dan aroma tepung kacang 100%:0%:0% (a1) 5.160 (c)
10
30%:30%:40% (a2) 3.910 (a) jalar dari tepung kacang merah lebih
30%:40%:30% (a3) 4.000 (ab) disukai panelis.
30%:50%:20% (a4) 4.200 (ab) 3 Tekstur
30%:60%:10% (a5) 4.230 (b) Tekstur merupakan sensasi
Keterangan : Nilai rata-rata yang tekanan yang dapat diamati dengan
ditandai dengan huruf yang sama mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan
menunjukan tidak berbeda nyata pada ditelan) ataupun perabaan dengan jari.
taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%. Setiap bentuk makanan mempunyai sifat
Berdasarkan hasil uji tekstur sendiri tergantung pada keadaan
organoleptik rata-rata tertinggi yakni fisik, ukuran dan bentuk sel yang
biskuit dari 100% tepung terigu dikandungnya. Penilaian tekstur dapat
dibandingkan dengan adanya penambahan berupa kekerasan, elastisitas ataupun
tepung ubi jalar dan tepung kacang merah kerenyahan (Kartika dkk, 1998).
dan berbeda nyata dengan adanya Hasil analisis variansi pada
penambahan tepung ubi jalar dan tepung lampiran 7, menunjukan bahwa
kacang merah. Hal ini disebabkan citra perbandingan tepung ubi jalar dan
rasa penambahan tepung ubi jalar dan tepung kacang merah beperpengaruh
tepung kacang merah sedikit agak pahit, terhadap tekstur biskuit, sehingga perlu
menurut Fatimah, dkk (2015) semakin dilakukan uji lanjut Duncan dapat
banyaknya penambahan tepung kacang dilihat pada tabel 4.
merah rasa biskuit dihasilkan terasa pahit. Tabel 4. Pengaruh Perbandingan
Sedangkan menurut Dwiyani (2013) Tepung Ubi Jalar dengan Tepung
menyatakan subtitusi tepung ubi jalar Kacang Merah Terhadap Tekstur
dapat meningkatkan aftertaste, tepung ubi Biskuit
jalar mengandung komponen penyebab Perbandingan
rasa pahit yang berada dalam bahan tepung ubi jalar Rata-rata
mentah. Rasa pahit pada tepung ubi jalar dan tepung Tekstur
biasanya disebabkan oleh beberapa kacang merah
senyawa kimia seperti fenolik dan 100%:0%:0% (a1) 5.320 (b)
alkaloid (Woolfe, 1999). Rasa pahit juga 30%:30%:40%) (a2) 4.780 (a)
dapat disebabkan oleh adanya infeksi
30%:40%:30% (a3) 4.750 (a)
black root pada akar tanaman ubi jalar.
30%:50%:20% (a4) 4.820 (a)
Infeksi ini menyebabkan terbentuknya
30%:60%:10% (a5) 4.850 (a)
senyawa phytoalexin (Fenwick et al
Keterangan : Nilai rata-rata yang
dalam Rouseff, 1990 dalam Dwiyani,
ditandai dengan huruf yang sama
2013). Dari pengurangan tepung terigu,
penerimaan panelis terhadap rasa biskuit menunjukan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
menurun pada perbandingan tepung
Tekstur makanan banyak
kacang merah lebih tinggi dari tepung ubi
jalar. ditentukan oleh kadar air dan juga
Berdasarkan perbandingan tepung kandungan lemak dan jumlah karbohidrat
(selulosa, pati dan pektin) serta
ubi jalar dan tepung kacang merah
terhadap rasa biskuit saling tidak proteinnya. Perubahan tekstur dapat
berbeda nyata, untuk 30% tepung terigu disebabkan oleh hilangnya kandungan air
atau lemak, pecahnya emulsi, hidrolisis
: 60% tepung ubi jalar : 10% tepung
karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis
kacang merah memiliki rata-rata 4.210.
semakin tinggi penambahan tepung ubi protein (Fellow, 1990).
11
Perbandingan tepung ubi jalar keseimbangan cairan dalam jaringan

dan tepung kacang merah berpengaruh dan pembuluh darah. Sifat amfoter
terhadap tekstur dari biskuit. protein yang dapat bereaksi dengan
Berdasarkan hasil uji organoleptik asam dan basa, dapat mengatur
panelis memilih teksur dari 100% keseimbangan asam dan basa dalam
tepung terigu tanpa ada penambahan tubuh (Winarno, 1991).
tepung ubi jalar dan tepung kacang Berdasarkan hasil analisis
merah memiliki nilai rata-rata tertinggi variansi pada lampiran 7, menunjukan
yakni 5.320, hal ini disebabkan dalam bahwa perbandingan tepung ubi jalar
tepung terigu terdapat gluten yang dan tepung kacang merah memberikan
merupakan protein gandum yang tidak pengaruh terhadap kadar protein biskuit,
larut dalam air dan mempunyai sifat sehingga perlu dilakukan uji lanjut
elastis. Menurut Maulida (2005) adanya Duncan dapat dilihat pada tabel 5.
penambahan tepung tulang ikan Tabel 5. Pengaruh Perbandingan
madidihang mengakibatkan terjadi Tepung Ubi Jalar dengan Tepung
reaksi anti elastisitas yang menurunkan Kacang Merah Terhadap Kadar Protein
sifat elastis pada gluten menurun, Biskuit
sehingga tekstur biskuit menjadi agak Perbandingan
keras. Sehinnga adanya penambahan Rata-rata
tepung ubi jalar
Kadar
tepung ubi jalar dan tepung kacang dan tepung kacang
Protein (%)
merah dapat menurunkan sifat elastic merah
pada gluten menurun dan tekstur biskuit 100% :0%:0% (a1) 6.19 (a)
menjadi agak keras. Menurut Subandoro 30%:30%:40% (a2) 7.69 (b)
dkk (2013) jumlah gluten dalam adonan 30%:40%:30% (a3) 7.09 (c)
sedikit menyebabkan adonan kurang 30%:50%:20% (a4) 5.98 (d)
mampu menahan gas, sehingga pori- 30%:60%:10% (a5) 4.81 (e)
pori yang terbentuk dalam adonan juga Keterangan : Nilai rata-rata yang
kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak ditandai dengan huruf yang sama
mengembang dengan baik, maka setelah menunjukan tidak berbeda nyata pada
pembakaran selesai akan menghasilkan taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
produk yang keras. Dari pengurangan Pengaruh perbandingan tepung
penggunaan tepung terigu perbandingan ubi jalar dan tepung kacang merah
tepung ubi jalar dan tepung kacang berpengaruh terhadap kadar protein,
merah yang dipilih yakni 60% tepung untuk 30% tepung terigu : 60% tepung
ubi jalar dan 10% tepung kacang merah ubi jalar : 10% tepung kacang merah
memiliki nilai rata-rata tertinggi dari (a5) dan 30% tepung terigu : 50%
perbandingan tepung lainnya. tepung ubi jalar : 20% tepung kacang
Analisis Kimia merah (a5) memiliki kadar protein yang
1 Kadar Protein rendah dari 100% tepung terigu. Hal ini
Protein berfungsi sebagai zat diduga penambahan tepung ubi jalar
pembangun dan pengatur dalam tubuh. yang lebih tinggi, dimana kadar protein
Sebagai zat pembangun protein selalu pada tepung ubi jalar yang rendah yakni
membentuk jaringan-jaringan baru 0.5%. Sedangkan untuk 30% tepung
dalam tubuh dan mempertahankan terigu : 40% tepung ubi jalar : 30%
jaringan yang telah ada. Protein ikut tepung kacang merah (a3) dan 30%
pula mengatur berbagai proses dalam tepung terigu : 30% tepung ubi jalar :
tubuh dengan membentuk zat-zat 40% tepung kacang merah (a2) memiliki
pengatur proses dalam tubuh, mengatur kadar protein yang tinggi dari 100%
12
tepung terigu. Hal ini diduga dalam menu masyarakat. Kacang-

penambahan tepung kacang merah yang kacangan tinggi akan kandungan asam
lebih tinggi, dimana kadar protein pada amino lisin, namun rendah kandungan
tepung kacang merah yang tinggi yakni asam amino methionin dan triptofan. Hal
14.81%. ini kebalikan dari komposisi asam amino
Kadar protein biskuit dari 30% protein biji-bijian. Asam amino pembatas
tepung terigu : 30% tepung ubi jalar : pada protein kacang merah adalah
40% (a2) memiliki kadar protein lebih metionin dan sistein dengan kandungan
tinggi. Kadar protein tersebut yakni yang relative rendah yaitu 10,56 dan 8,48
mencapai rata-rata 7.69 %, hal ini diduga mg/100 g (Salunkhe et al, 1985 dalam
karena persentase penambahan tepung Ekawati, 1999).
kacang merah yakni 40% dimana tepung Protein dalam bahan makanan
kacang merah memilki kadar protein yang dikonsumsi manusia akan diserap
14.81% sedangkan kadar protein pada oleh usus halus dalam bentuk asam
tepung ubi jalar 0.5% serta tepung terigu amino. Didalam tubuh manusia terjadi
8%. Menurut Hanastiti (2013) siklus protein, artinya protein dipecah
menyatakan bahwa semakin sedikit menjadi komponen-komponen yang
proporsi tepung singkong terfermentasi lebih kecil yaitu asam amino atau
dan semakin banyaknya proporsi tepung peptide. Terjadi juga sintesis protein
kacang merah maka kadar protein cake baru dengan laju yang berbeda-beda
akan semakin meningkat. Menurut tergantung jenis dan keperluannya
Nuraidah (2013) diantara poduk nabati dalam tubuh. Waktu yang diperlukan
lainnya, kacang-kacangan mempunyai untuk mengganti separuh dari jumlah
kandungan protein relatif tinggi. Karena kelompok protein tertentu dengan
itu kacang-kacangan mempunyai peranan protein baru (Winarno, 1993).
cukup besar dalam pemenuhan protein
Produk Biskuit Terpilih
Produk terpilih ini didapatkan dari uji organoleptik, metode yang digunakan
adalah uji kesukaan dengan skala hedonik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur dari
biskuit. Nilai yang tertinggi adalah biskuit dengan perbandingan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji organoleptik dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Perbandingan Tepung Ubi Jalar dan Tepung
Kacang Merah Terbaik
Nilai Rata-rata
Parameter
a1 a2 a3 a4 a5
Aroma 4.570 3.980 4.210 4.470 4.600
Rasa 5.160 3.910 4.000 4.200 4.230
Tekstur 5.320 4.780 4.750 4.820 4.850
Keterangan :
a1 = 100% tepung terigu : 0% tepung ubi jalar : 0% tepung kacang merah
13
Berdasarkan tabel 6, Berdasarkan hasil analisis

menunjukan bahwa uji organoleptik karbohidrat pada sampel biskuit terpilih
pada 100% tepung terigu : 0% tepung diperoleh kadar karbohidrat sebesar
ubi jalar : 0% tepung kacang merah 39.53%. Sumber karbohidrat berasal
paling banyak dipilih panelis memiliki dari tepung terigu, tepung ubi jalar, dan
rata-rata tinggi yakni 5.02. nilai tersebut tepung kacang merah.
didapat dari jumlah total nilai parameter Ditinjau dari nilai gizinya,
dibagi 3 sesuai dengan banyaknya karbohidrat dalam bahan pangan
respon yang ada.. Untuk produk biskuit dikelompokan menjadi karbohidrat yang
yang terbaik berdasarkan pengurangan dapat dicerna yakni, monosakarida
dari penggunaan tepung terigu maka (glukosa, fruktosa, galaktosa),
sampel yang dipilih adalah 30% tepung disakarida (sukrosa, maltose, laktosa)
terigu : 60% tepung ubi jalar : 10% serta pati. Karbohidrat yang tidak dapat
tepung kacang merah memiliki rata-rata dicerna yakni, oligosakarida penyebab
tertinggi yakni 4.56 dari sampel lainnya. flatulensi (sakiosa, rafinosa dan
Biskuit dengan 30% tepung terigu : 60% verbaskosa), serat pangan (selulosa,
tepung ubi jalar : 10% tepung kacang pektin, hemiselulosa, gum dan lignin
merah memiliki kadar protein sebesar (Palupi, dkk,. 2007).
4.81%. Karbohidrat dapat terjadi reaksi
Biskuit yang terpilih Maillard dan gelatinisasi saat proses
berdasarkan penilaian panelis kemudian pemasakan dan pemanggangan.
dianalisis kadar karbohidrat dengan Terjadinya reaksi Maillard dimana
menggunakan metode Luff Schoorl dan karbohidrat sederhana dan kompleks
kadar air metode gravimetri dapat menurunkan nilai gizi dalam produk-
dilihat tabel berikut : produk hasil pemanggangan. Terjadinya
Tabel 7. Hasil Analisis Kimia Terpilih gelatinisasi pati, akan meningkatkan
Terhadap Perbandingan Tepung Ubi Jalar nilai cernanya (Palupi, dkk,. 2007).
dan Tepung Kacang Merah Pada Biskuit Air merupakan komponen
Analisis Nilai Rata- utama dalam bahan makanan yang
rata sangat mempengaruhi tekstur, rupa
Kadar Karbohidrat 39.53% maupun citra rasa dalam makanan. Daya
Kadar Air 1.72% tahan bahan hasil olahan juga sangat
Karbohidrat merupakan sumber berkaitan dengan kandungan air karena
kalori utama bagi hampir seluruh hal tersebut sangat mempengaruhi
penduduk dunia, khususnya bagi perkembangan mikroorganisme dalam
penduduk Negara yang sedang produk olahan (Winarno, 1991).
berkembang. Karbohidrat juga Kandungan air dalam bahan
mempunyai peranan penting dalam makanan mempengaruhi daya tahan
menentukan karakteristik bahan bahan makanan terhadap serangan
makanan, misalnya warna, rasa, tekstur mikroba yang dinyatakan dengan a w,
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, yaitu jumlah air bebas yang dapat
karbohidrat berguna untuk mencegah digunakan oleh mikroorganisma untuk
timbulnya ketosis, pemecahan protein pertumbuhannya (Winarno, 1991).
tubuh yang berlebihan, kehilangan Berdasarkan hasil analisis kadar
mineral dan berguna untuk membantu air pada sampel biskuit terpilih
metabolisme lemak dan protein diperoleh kadar air sebesar 1.72%,
(Winarno, 1991). kadar air yang dihasilkan memenuhi
14
persyaratan mutu biskuit menurut SNI tepung 30% tepung terigu : 60%
nomor 2973:1992 maksimum 5%. tepung ubi jalar : 10% tepung
Biskuit memiliki kadar air kacang merah. Sampel atau
rendah, hal tersebut terjadi pada proses produk biskuit terpilih memiliki
pembuatan biskuit dengan
kadar protein 4.81%, kadar
pemanggangan. Proses pemanggangan
karbohidrat 39.53% dan kadar air
terjadi perpindahan panas dan
perpindahan masa secara simultan. 1.72%.
Perpindahan panas terjadi dari sumber
pemanas kemedia pemanas (permukaan Saran
panas dan udara panas) ke bahan yang Dari evaluasi yang telah
dipanggang. Perpindahan massa terjadi dilakukan, ada beberapa saran yang perlu
adalah pergerakan air dari bahan ke diperhatikan, antara lain:
udara dalam bentuk uap (Muchtadi, 1. Perlu dilakukan penelitian lebih
2013). Nilai kadar air yang dikehendaki lanjut mengenai uji proksimat
pada biskuit ditentukan dua faktor. Nilai terhadap biskuit tepung ubi jalar dan
kadar air yang terlalu rendah tepung kacang merah.
menyebabkan biskuit akan memiliki 2. Perlu dilakukan penelitian mengenai
rasa gosong dan warnanya akan terlalu penyimpanan biskuit untuk
gelap, jika terlalu tinggi maka mengetahui masa simpan produk.
strukturnya tidak akan menjadi renyah, 3. Perlu dilakukan penelitian lebih
dapat mengalami patah (cheking) dan lanjut mengenai uji fisik terhadap
perubahan flavor selama penyimpanan biskuit tepung ubi jalar dan tepung
akan terjadi lebih cepat (Manley, 2000). kacang merah.
4. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai uji reologi terhadap
KESIMPULAN DAN SARAN biskuit tepung ubi jalar dan tepung
kacang merah.
Kesimpulan bih dik
Berdasarkan hasil penelitian, DAFTAR PUSTAKA
dapat diambil kesimpulan sebagai
Aditya. 2015. Umbi-umbian Bisa
berikuit :
Jadi Alternatif Tepung
1. Hasil penelitian pendahuluan,
Gandum.
menunjukan suhu dan lama
http://agro.kemenperin.go.id/2382
pemanggangan biskuit terpilih
-Umbi-umbian-Bisa-Jadi-
adalah suhu 150oC dan lama
Alternatif-Tepung-Gandum.
pemanggangan 25 menit.
Accessed 2015/05/28.
2. Perbandingan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah Agbo, A.O dan Okoye, J.I,. 2008.
berpengaruh terhadap aroma, Chemical Composition and
rasa, tekstur dan kadar protein Functional Properties of Kidney
biskuit. Bean/Wheat Flour Blends.
3. Hasil analisis terhadap respon Continental Journal Food Science
organoleptik yang terbaik yang and Technology 2: 27 - 32, 2008
dilihat dari aroma, rasa, dan
tekstur yang paling disukai yaitu Aini, N. 2002. Penganekaragaman
biskuit a5 dengan perbandingan Pengolahan Ubi Jalar Untuk
15
Pengembangan Industri Rumah Pasific. ACIAR Monograph

Tangga dan Masyarakat Series No.6. Canberra.
Pedesaan. [Jurnal] Pembangunan
Pedesaan Vol. II No. 3. deMan, J. M,. 1997. Kimia Makanan.
ITB. Bandung.
AOAC. 2003. Official Methods of
Departemen Pertanian dan Tanaman
Analysis of The Association of
Official Analytical Chemist. Pangan Provinsi Jawa Barat.
Washington DC 2015. Produksi Ubi Jalar
Menurut Kabupaten dan Kota
Apriliyanti, T . 2010. Kajian Sifat Tahun 2009-2013 di Jawa
Fisikokimia Dan Sensori Barat.
Tepung Ubi Jalar Ungu dengan http://diperta.jabarprov.go.id/inde
Variasi Proses Pengeringan. x.php/subMenu/818. Accessed
[Skripsi] Fakultas Pertanian 2015/05/28.
Universitas Sebelas Maret.
Surakarta. Desrosier, N.W,. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan.
Astawan, M. 2008. Biskuit Pilihan Diterjemahkan oleh Muchji
Tepat Buka Puasa. Mulyohardjo. Universitas
http://portal.cbn.net.id/cbprtl/cybe Indonesia, Jakarta.
rmed/detail.aspx?x=Nutrition&y=
%20cybermed|0|0|6|467. Dwiyani, H. 2013. Formulasi Biskuit
Accessed 2015/06/7. Subtitusi Tepung Ubi Kayu dan
Ubi Jalar dengan Penambahan
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Isolat Protein Kedelai serta
Hidangan Kacang dan Biji- Mineral Fe dan Zn untuk Balita
Bijian. Penebar Swadaya. Jakarta. Gizi Kurang. [Skripsi]
Derpartemen Gizi Masyarakat
Badan Pusat Statistik,. 2015. Ubi
Fakultas Ekologi Manusia Institut
Jalar.
Pertanian Bogor. Bogor
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.p
hp. Accessed 2015/05/30. Ekawati, D. 1999.Pembuatan
Badan Standar Nasional (BSN). 1992. Cookies dari Tepung Kacang
SNI 01-2973-1992: Biskuit. Merah (Phaseolus vulgaris L)
BSN, Jakarta. Sebagai Makanan Pendamping
ASI. [Skripsi] Jurusan Gizi
Bantacut, T dan Saptana,. 2014. Masyarakat dan Sumber Daya
Politik Pangan Berbasis Keluarga Fakultas Pertanian IPB.
Industri Tepung Komposit. Bogor
Forum Penelitian Agro Ekonomi,
Fatimah, P.S,. Nasution, E,. dan
Volume 32 No1
Aritonang, E.Y. 2015. Uji
Bradbury, J.H, and W.D. Holloway,. Daya Terima Dan Nilai Gizi
(1998). Chemistry of Tropical Biskuit Yang Dimodifikasi
Root Crops Significance for Dengan Tepung Kacang Merah.
Nutrion and Agriculture in the [Artikel] Departemen Gizi
16
Kesehatan Masyarakat Fakultas Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi

Kesehatan Masyarakat USU. Jalar. Kanisius. Yogyakarta.
Medan
Jusuf, M., Rahayuningsih, A.,
Fellows, P. J. 1990. Food Processing Wahyuni, T.S dan Restuono, J,.
Technology Principles and 2011. Klon Harapan RIS 03063-
Practice. Ellis Horwood. New 05 dan MSU 03028-10 Calon
York. London Varietas Unggul Ubi Jalar
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Ungu Kaya Antosianin. Balai
Dalam Penelitian Percobaan. Penelitian Tanaman Kacang-
Tarsito. Bandung. Kacangan dan Umbi-Umbian.
Gasol. 2015. Gasol Pertanian Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono,

Organik. W. 1988. Pedoman Uji Inderawi
http://www.gasolorganik.com/pro Bahan Pangan. Universitas
duk/tepung-gasol/tepung-kacang- Gajah Mada. Yogyakarta
merah#fakta-nutrisi. Accessed Manley, D. J. R 1998. Biscuits,
2015/05/28. Cookie, and Cracker
Hanafi, A,. 1999. Potensi Tepung Manufacturing Manuals..
Ubi Jalar Sebagai Bahan Woodhead Publishing Ltd.
Substitusi Tepung Terigu Pada England
Proses Pembuatan Cookies Manley, D., J., R. 2000. Technology
Yang Disuplementasi Dengan of Biscuit, Cracker, and Cookies
Kacang Hijau. [Skripsi] Sarjana Third Edition. Woodhead
Jurusan Teknologi Pangan dan Publishing Limited and CRC
Gizi, Fakultas Teknologi Press LCC. England.
Pertanian. IPB. Bogor.
Manonmani, D., Bhol, S dan Bosco,
Hanastiti, W.R,. 2013. Pengaruh S.J.D. 2014. Effect of Red Kidney
Subtitusi Tepung Singkong Bean (Phaseolus Vulgaris L)
Terfermentasi Dan Tepung Flour on Bread Quality.
Kacang Merah Terhadap Derpartement Food Science and
Kadar Protein, Kadar Serat, Technology Pondicherry
Dan Daya terima Cake. [Naskah University. India
Publikasi] Program Studi S1 Gizi
Fakultas Muhammadiyah. Muchtadi, T. R dan Sugiyono,. 2013.
Surakarta. Prinsip Proses dan Teknologi
Pangan. Afabeta. Bandung.
Hasyim, A., dan Yusuf, M. 2008.
Diversivikasi Produk Ubi Jalar Naya. 201. Tepung Naya Umbi.
Sebagai Bahan Pangan https://web.facebook.com/nayatep
Substitusi Beras. Badan Litbang ung. Accessed 2015/05/2.
Pertanian, Tabloid Sinar Tani Nurdjanah, S., Indriani, D., dan
Edisi 30 juli
Musita, N,. 2011. Karakteristik
17
Biskuit Coklat dari Campuran Rahmi, E. 2004. Perubahan Suhu

Tepung Pisang Batu (Musa Oven Terhadap Mutu Produk
balbisiana colla) dan Tepung Biskuit Kelapa di PT. Mayora
Terigu pada Berbagai Tingkat Indah, Cibitung. [Skripsi]
Subtitusi. [Jurnal] Teknologi Departemen Teknologi Pangan
Industri Hasil Pertanian dan Gizi Fakultas Teknologi
Universitas Lampung. Lampung Pertanian IPB. Bogor
Onabanjo, O.O,. 2014. Nutrional, Rozi, F., dan Krisdiana R,. 2005.
Fuctional and Sensory Prospek Ubi Jalar Berdaging
Properties of Biscuit Produced Ungu Sebagai Makanan Sehat
From Wheat-Sweet Potato dalam Mendukung Ketahanan
Composite. Journal of Food Pangan. [Artikel] Balai
Technology Research, 1(3):1111- Penelitian Tanaman Kacang-
121 Kacangan dan Umbi-Umbian
(Balitkabi). Malang.
Oluwamukomi, M.O., Oluwalana,
I.B., and Akinbowale, O.F,. 2011. Rukmana, R. 2009. Buncis.
Phiysicochemical and Sensory Kanisius.Yogyakarta.
Properties of Wheat-Cassava Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar.
Composite Biscuit enriched with Kanisius.Yogyakarta.
Soy Flour. African Journal of
Food Science Vol.5(2)pp.50-56 Sari, O.F. 2013. Formula Biskuit
Kaya Protein Berbasis Spirulina
Palupi, N.S., Zakaria, F.R dan
dan Kerusakan Mikrobiologis
Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Selama Penyimpanan. [Skripsi]
Pengolahan Terhadap Zat Gizi Program Studi Teknologi Hasil
Pangan.
Perairan Fakultas Perikanan dan
https://xa.yimg.com/kq/groups/20 Ilmu Kelautan IPB. Bogor
875559/2110434976/name/TOPI
K8.pdf. Accessed 2015/10/19. Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara
Budi Daya yang Tepat Efisien
Rahmawan, W.S. 2006. Pemanfaatan dan Ekonomis Seni Agribisnis.
Potensi Tepung Ubi Jalar Siuaelaya. Jakarta
(Ipomoea batata ) dan Pati
Garut (Maranta arundinaceae Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
L.) Sebagai Bahan Subtitusi Organoleptik. Bhatara Karya
Tepung Terigu dalam Aksara. Jakarta
Pembuatan Cookies yang
Diperkaya Isolat Protein Subandoro, R.H., Basito dan Atmaka,
Kedelai Untuk Intervensi Gizi. W. 2013. Pemanfaatan Tepung
[Skripsi] Program Studi Gizi Millet Kuning dan Tepung Ubi
Masyarakat dan Sumber Daya Jalar Kuning Sebagai Subtitusi
Keluarga Fakultas Pertanian IPB. Tepung Terigu dalam
Bogor Pembuatan Cookies Terhadap
Karakteristik Organoleptik dan
18
Fisikokimia. Jurnal Teknosains Biskuit. [Skripsi] Jurusan

Pangan Vol 2 No 4. Teknologi Pangan Fakultas
Teknik Universitas Pasundan.
Suprapti, M. L,. 2003. Tepung Ubi Bandung.
Jalar. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta. Zuraida, N., dan Supriati, Y. 2001.
Usahatani Ubi Jalar sebagai
Tri, H. 2015. Cermat Memilih Jenis Bahan Pangan Alternatif dan
Tepung Terigu. Diversivikasi Sumber
https://www.bersosial.com/thread Karbohidrat.. Buletin Balai
s/cermat-memilih-jenis-tepung- Penelitian Bioteknologi Tanaman
terigu.24355/. Accessed Pangan. Bogor
2015/10/16.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan
dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Gizi, Teknologi
dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winata, V. Y. 2014. Kualitas Biskuit
dengan Kombinasi Tepung
Kacang Mete (Annacardium
occidentale L.) dan Tepung
Kulit Singkong (Manihot
esculenta). [Skripsi] Fakultas
Atmajaya Yogyakarta Fakultas
Teknobiologi Program Studi
Biologi. Yogyakarta
Welirang. 2015. Pertumbuhan
Impor Gandum Menakutkan.
http://industri.bisnis.com/read/201
50213/12/402601/franciscus-
welirang-pertumbuhan-impor-
gandum-menakutkan Accessed
2015/05/28.
Yunisa, Arief, D.Z dan Hervelly.
2013. Kajian Konsentrasi Koji
Bacillus substilis dan Waktu
Fermentasi Terhadap
Karakteristik Tepung Ubi Jalar
yang Dimodifikasi dan
Aplikasinya dalam Pembuatan
19

Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

Rani Mayasari 113020029 *)

PENDAHULUAN biskuit diperkirakan meningkat 55-8%

selingan, diharapkan dapat Indonesia tahun 2013 sebesar 147.47

dikeringkan, dapat pula dibuat dari Pengolahan kacang merah menjadi

2. Sebagai bahan informasi dan berdiameter 4 cm dan di panggang di

dapat didefinisikan sebagai suatu merah yang tidak terlalu menyengat.

Perbandingan tepung ubi jalar keseimbangan cairan dalam jaringan

tepung terigu. Hal ini diduga dalam menu masyarakat. Kacang-

Berdasarkan tabel 6, Berdasarkan hasil analisis

Pengembangan Industri Rumah Pasific. ACIAR Monograph

Kesehatan Masyarakat Fakultas Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi

Gasol. 2015. Gasol Pertanian Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono,

Biskuit Coklat dari Campuran Rahmi, E. 2004. Perubahan Suhu

Fisikokimia. Jurnal Teknosains Biskuit. [Skripsi] Jurusan

Anda mungkin juga menyukai