PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT JIWA DAERAH

SUNGAI BANGKONG

JALAN ALIANYANG NO.1 PONTIANAK

Telp.(0561) 732420,767525, Fax. (0561) 732420,
email: rsjdsungaibangkong@gmail.com
Kode Pos : 78116
 PEMERINTAH PROVINSI KALIMANTAN BARAT
RUMAH SAKIT JIWA DAERAHSUNGAI BANGKONG
PROVINSI KALIMANTAN BARAT
Jl. Alianyang No.1 Telp. (0561) 732420,767525, Fax. (0561) 732420, email: rsjdsungaibangkong@gmail.com
PONTIANAK
KodePos : 78116

LEMBAR PENGESAHAN

BUKU PEDOMAN PELAYANAN GIZI

Dipersiapkan dan disusun oleh

Instalasi Gizi

Disahkan di : Pontianak
Pada Tanggal : 12 September 2018

Direktur Rumah Sakit Jiwa Daerah

Sungai Bangkong Prov.Kalbar

dr. Batara Hendra Putra Sianipar

Pembina TK I
NIP. 19760613 200604 1 012

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong ii

 KATA PENGANTAR

Tenaga Kesehatan di Rumah Sakit berdasarkan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia

No.32 tahun 1996 tentang tenaga kesehatan menyebutkan jenis tenaga kesehatan yaitu Dokter
dan tenaga kesehatan lain diantaranya tenaga perawat, farmasi serta tenaga gizi (nutrisionis dan
dietisien). Setiap tenaga kesehatan melaksanakan asuhannya masing-masing yaitu asuhan
medis/klinis oleh dokter, asuhan keperawatan oleh perawat dan asuhan gizi oleh dietisien. Tim
kesehatan harus berkolaborasi dalam merawat pasien di setiap pelayanan.
Buku Pedoman Pelayanan Gizi ini di harapkan dapat menjadi referensi bagi tenaga
kesehatan dalam penanganan gizi pasien sejak masuk rawat hingga pada saat akan kembali
pulang dan dapat diimplementasikan sehari-hari.
Langkah-langkah penanganan dimaksud agar pasien dapat dilayani sesuai standar yang sudah
ditentukan. Pasien berisiko kurang gizi, dan atau kondisi khusus pada saat skrining diberikan
asesmen/pengkajian dan terapi gizi sebagai bagian dari intervensi dalam asuhan gizi. Intervensi
gizi yang diberikan berdasrkan preskripsi diet awal dan kolaborasi dietisien dengan dokter pada
preskripsi diet definitif.
Penyelenggaraan makanan yang dikelola oleh Unit Produksi Makanan menyediakan
berbagai jenis diet yang dipesan oleh dietisien diruang rawat dalam rangka intervensi (Terapi
Gizi). Proses penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan bahan makanan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi sampai dengan monitoring dan evaluasi. Kegiatan
pelayanan gizi selain asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan adalah penelitian dan
pengembangan gizi terapan dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan.
Dalam proses penyusunan buku pedoman asuhan gizi ini, kami menyadari masih banyak
keterbatasan. Untuk itu masukan dan kritikannya sangat kami harapkan demi perbaikan buku
pedoman asuhan gizi ini.

Tim Penyusun

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong iii

 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Tujuan ................................................................................................................ 2
C. Ruang Lingkup Pelayanan ................................................................................. 2
D. Batasan operasional ........................................................................................... 2
E. Landasan Hukum .............................................................................................. 5
BAB II. STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia ................................................................... 7
B. Distribusi Ketenagaan ........................................................................................ 9
C. Pengaturan Jaga ................................................................................................. 10
BAB III. STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruanga ................................................................................................... 11
B. Standar Fasilitas ................................................................................................ 12
BAB IV. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI
A. Tujuan ................................................................................................................ 18
B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit Jiwa Sungai Bangkong ..................... 19
BAB V. LOGISTIK DAN PEBIAYAAN
A. Logistik .............................................................................................................. 26
B. Pembiayaan ........................................................................................................ 30
BAB IV. KESELAMATAN PASIEN
A. Keamanan Makanan .......................................................................................... 31
B. Higiene dan Sanitasi Makanan ........................................................................... 33
C. Higiene Tenaga Penjamah Makanan .................................................................. 33
D. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan ............................................................. 34
E. Sanitasi Air dan Lingkungan ............................................................................... 34
BAB VII. KESELAMATAN KERJA
A. Pengertian ............................................................................................................ 36
B. Tujuan ................................................................................................................... 36
C. Prosedur Keselamatan Kerja ............................................................................... 36
BAB VIII. PENGENDALIAN MUTU
A. Tujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu ..................................................... 39
B. Macam Pengendalian Mutu ................................................................................ 39
BAB IX. PENUTUP ............................................................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 45

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong iv

 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Menurut WHO tahun 1968 rumah sakit adalah suatu komponen sistem pelayanan
kesehatan masyarakat untuk mewujudkan tercapainya derajat kesehatan serta status gizi yang
baik. Sesuai SK Menkes No.134/1978, bahwa rumah sakit memberikan pelayanan dan
pemeliharaan kesehatan paripurna, baik pengobatan maupun pencegahan penyakit.
Pelayanan kesehatan di rumah sakit pada dasarnya merupakan suatu kesatuan upaya
kesehatan kepada seluruh masyarakat yang mencakup upaya peningkatan, pencegahan,
penyembuhan dan pemulihan yang bersifat menyeluruh, terpadu dan berkesinambungan.
Di rumah sakit selain dari kegiatan pelayanan medis, pelayanan gizi rumah sakit
(PGRS) merupakan salah satu kegiatan pelayanan kesehatan, yang mempunyai peranan
penting dalam mempercepat tercapainya tingkat kesehatan, baik yang bersifat promotif,
prefentif, kuratif ataupun rehabilitatif. Program pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk
meningkatkan, kualitas pelayanan rumah sakit melalui penyediaan pelayanan gizi yang
berdaya guna dan berhasil guna, serta terintergrasi dengan pelayanan kesehatan lain di rumah
sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit mencakup tiga kegiatan yaitu: pengadaan dan
pengolahan makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi
gizi.Pengaturan makanan dan diit untuk penyembuhan penyakit merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari keseluruhan upaya perawatan penyembuhan penyakit pasien. Oleh
karena itu pengetahuan yang cukup tentang pengaturan makanan dan diit bagi orang yang
sakit, haruslah mempunyai petugas yang bertanggung jawab dalam perawatan orang sakit.
Upaya untuk meningkatkan gizi pasien rawat inap di rumah sakit dapat dilakukan
dengan pemberian makanan dengan memperbaiki nilai mutu makanan yang meliputi nilai
gizi, rasa, cara penyajian makanan, variasi hidangan, atau variasi menu. Pentingnya
peningkatan mutu makanan dengan harapan agar pasien dapat menerima dan mengkonsumsi
makanan yang disajikan oleh pihak rumah sakit. Penggunaan makanan untuk proses
penyembuhan harus sesuai dengan ketentuan oleh dokter yang mengobatinya. Tetapi dalam
hal ini berbeda dengan pemberian obat sebab pemberian makanan bukanlah semata-mata
sebagai alat penyembuh, lebih dari itu makanan masih mempunyai fungsi lain memberikan
rasa kenyang, puas dan rasa nyaman.
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 1
B. TUJUAN
Tujuan buku pedoman pelayanan gizi ini adalah memberikan informasi tentang
pelayanan gizi di Rumah Jiwa Daerah Sungai Bangkong bagi tenaga gizi (nutrisionis) serta
profesi lain yang terkait agar dapat berkolaborasi memberikan pelayanan gizi yang bermutu.

C. RUANG LINGKUP PELAYANAN

Ruang lingkup pelayanan asuhan gizi Rumah Sakit Jiwa Daerah Sungai
Bangkongmeliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan

D. BATASAN OPERASIONAL
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit, untuk keperluan peningkatan
kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya promotif,
preventif, kuratif dan rehabilitative.
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien berdasarkan pengkajian
gizi, yang meliputi terapi diet konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam
rangka penyembuhan penyakit pasien (Nutrition and Diet Theraphy Dictionary, 2004).
3. Terapi diet merupakan pengaturan makan dengan tujuan memperbaiki kondisi penyakit.
Modifikasi diet dapat berupa pembatasan atau penambahan zat gizi tertentu contohnya
pemberian suplemen makanan bernilai gizi atau makanan khusus bagi pasien yang tidak
dapat memenuhi kebutuhan gizi melalui pipa ke saluran pencernaan untuk pasien yang
tidak dapat menerima makanan per oral, sedangkan pemberian nutrisi parenteral
diberikan melalui intra vena untuk pasien yang tidak dapat mengabsorbsi zat gizi melalui
saluran cerna.
4. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terstruktur dalam identifikasi masalah
gizi, penyediaan diet yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan dan membantu
mengarahkan pola makan yang tepat sesuai dengan penyakit melalui konseling dan
edukasi gizi. Kegiatan asuhan gizi diawali dengan skrining gizi, untuk pasien yang
malnutrisi dan berisiko malnutrisi diberikan asuhan yang sesuai dengan proses asuhan
gizi terstandar (PAGT) terdiri dari 4 langkah yaitu asesmen atau pengkajian gizi,

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 2

 menentukan masalah/diagnosa gizi, intervensi gizi termasuk di dalamnya perencanaan
dan implementasi terapi diet/gizi, edukasi dan konseling serta monitoring dan evaluasi.
5. Skrining Gizi adalah proses dari identifikasi klinik yang berhubungan dengan risiko
malnutrisi dengan tujuan untuk merencanakan terapi gizi yang sesuai informasi yang
dikumpulkan pada skrining gizi meliputi umur, tinggi badan, berat badan, saat ini
biasanya, perubahan nafsu makan, kesulitan mengunyah dan menelan makanan, adanya
mual-mual atau diare dan serum albumin.
6. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietesien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,
sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi.
7. Penyuluhan Gizi adalah kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi untuk tujuan
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, serta perilakuhidup sehat bagi
individu serta masyarakat rumah sakit.
8. Rujukan Gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan
pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah gizi, baik secara
vertikal maupun horizontal.
9. Tenaga Gizi adalah tenaga kesehatan meliputi nutrisionis dan dietsien menurut Peraturan
Pemerintah Republik Indonesi No. 32 Tahun 1996 tentang tenaga kesehatan yang
ditandatangani oleh Presiden Republik Indonesia.
10. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang
pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit dan unit
pelaksana kesehatan lain.
11. Dietesien adalah seorang ahli gizi yang telah mendalami pengetahuan dan keterampilan
dietetik melalui pendidikan dasar D4/S1 Gizi, mendapat sertifikat dari Persatuan Ahli
Gizi Indonesia (PERSAGI) dan Majelis Tenaga Kesehatan Indonesia (MTKI) bekerja di
unit-unit tertentu dalam melaksanakan asuhan gizi
12. Teknikal Dietesien adalah seorang ahli gizi yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetik melalui pendidikan D3 Gizi, serta mendapatkan sertifikat dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PESAGI) dan Majelis Tenaga Kesehatan Indonesia
(MTKI) bekerjadi unit-unit tertentu dalam melaksanakan asuhan gizi.
13. Dietetik adalah kombinasi penerapan ilmu dan seni pengaturan macam jumlah makanan
berdasarkan kondisi kesehatan, kebutuhan gizi dan social ekonomi pasien. Ilmu yang
dimaksud adalah pengetahuan mengenai gizi, makanan, dan kandungan gizi tertentu yang
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 3
 dibutuhkan pada setiap tahap kehidupan dan kondisi penyakit. Sedangkan seni adalah
pengetahuan dari praktek merencanakan dan meyiapkan/mengolah dan menyajikan
makanan yang enak dan menarik untuk berbagai tingkat ekonomi sehingga orang yang
sehat maupun sakit mau menyantap makanan dan patuh terhadap diet.
14. Pasien Kondisi Khusus adalah pasien yang membutuhkan terapi dietetik untuk
memenuhi kebutuhan gizi, mengontrol kadar biokimia darah/urine terkait penyakitnya
dan memperbaiki status gizi seperti pasien dengan penyakit ginjal, geriatric, anak, pasien
dengan penurunan imunitas, pasien dengan sakit berat, pasien dengan gangguan
metabolik Diabetes Melitus, gangguan fungsi hati, sirosis hepatis, jantung, paru,
hiperlipid dan lain-lain.
15. Unit Produksi Makanan adalah unit yang melaksanakan penyelenggaraan makanan
bagi pasien.
16. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan,
produksi/pengolahan bahan makanan, sampai dengan pendistribusin makanan kepada
pasien, serta monitoring dan evaluasi.
17. Diet adalah pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dibatasi
jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/diperbolehkan dengan jumlah tertentu
disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi penyakit yang diderita.
18. Peraturan Pemberian makan RS adalah Surat Keputusan Direktur RS
19. Bentuk Makanan adalah konsistensi makanan yang berupa makanan cair, makanan
saring, makanan lunak dan makanan biasa.
20. Makanan Lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah di kunyah, di telan
dan di cerna dibanding makanan biasa. Makanan pokoknya beras dibuat bubur atau nasi
tim, lauk dan sayur dimasak sedemikian rupa sehingga tidak keras dan tidak merangsang,
pemasakan tidak digoreng dan tidak pedas.
21. Makanan Biasa adalah makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh orang sehat pada
umumnya. Bentuk makanan pokok biasanya nasi, lauk dan sayur beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal.
22. Jenis Diet adalah macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya seperti
diet DM (Diabetes Melitus), Diet jantung, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Garam, Diet
Rendah Protein dll.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 4

 23. Penerimaan Bahan Makanan adalah pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas, kuantitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang
ditetapkan.
24. Penyimpanan Bahan Makanan adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga
keamanan bahan makanan yang kering dan segar di gudang penyimpanan bahan.
25. Persiapan Bahan Makanan adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan
bahan makanan kering dan segar di gudang penyimpanan bahan
26. Pengolahan Makanan adalah kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercita rasa tinggi) dan aman.
27. Distribusi Makanan adalah Kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan secara sentralisasi dan desentralisasi di Unit Produksi Makanan dan
Pantri selanjutnya dibagikan kepada pasien di ruang rawat inap.
28. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
29. Hygiene Makanan adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin
kebersihan dan keamanan makanan.
30. Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan makanan,
meliputi : orang, tempat, dan perlengkapan masak dan bahan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
Rumah Sakit Jiwa Daerah Sungai Bangkong diperlukan peraturan perundang-undangan
pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah:
1. Undang-undang Nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan.
2. Undang-undang Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
3. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 1996 tentang Tenaga
Kesehatan.
4. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 269/Menkes/Per/III/2008 tentang Rekam Medis.
5. Undang-Undang Nomor 2 tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan antara Pemerintah
Pusat dan Daerah.
6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 161/Menkes/PER/2010 tentang Registrasi Tenaga
Kesehatan.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 5

7. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi
Gizi.
8. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
9. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1796/MENKES/PER/III/2011 tentang Registrasi
Tenaga Kesehatan.
10. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan RI Nomor 894/Menkes/SKB/VIII/2001 dan
Kepala BKN Nomor 35 tahun 2001 tentang petunjuk Pelaksanaan Jabatan Fungsional
Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
11. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001 tentang
Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
12. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
13. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 135/Menkes/SK/IV/1978 tentang Susunan
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Jiwa.
14. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
15. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 129/Menkes/SK/2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 6

 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian
standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien. Semakin baik pelayanan gizi yang
diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal
ini dapat terlaksana bila tenaga gizi professional dalam memberikan pelayanan gizi. Dalam
upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya
standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jnis dan jumlah tenaga gizi.

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di RS maka kegiatan PGRS dapat
dikelompokkan menjadi empat kelompok kegiatan yaitu kegiatan pengadaan dan penyediaan
makanan. Pelayanan gizi rawat jalan dan di ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi
gizi serta kegiatan dan pengembangan gizi terapan. Pengelompokan kegiatan tersebut
berbeda untuk setiap kelas rumah sakit tergantung dari besar instalasi gizi serta luas
pelayanan kesehatan yang diberikan serta beban kerja yang ditetapkan.
Saat ini masalah ketenagaan merupakan masalah penting, baik jumlah maupun
kualitasnya. Sampai saat ini formulasi untuk menghitung kebutuhan tenaga gizi di rumah
sakit masih dalam proses penyusunan. Angka kebutuhan tenaga gizi dapat dihitung oleh
masing-masing unit pelayanan gizi di rumah sakit masing-masing.
Perencanaan ketenagaan pelayanan gizi rumah sakit disusun berdasarkan
mekanisme kerja, pembagian tugas dan tanggung jawab antar berbagai unsur yang
berkepentingan. Untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi tersebut diperlukan tenaga
gizi yang memenuhi syarat baik jumlah maupun kualitasnya.
1. Kualifikasi tenaga yang dibutuhkan untuk pelayanan gizi di RSJD Sungai Bangkong
adalah :
No Nama Jabatan Pendidikan
1 Kepala Instalasi Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan
D4-Gizi. Pengalaman kerja minimal 5 tahun di Instalasi Gizi.
2 Penanggung Jawab Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-gizi/Kesehatan dengan
Kegiatan pendidikan dasar D3-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan
D4-Gizi atau D3-Gizi.
3 Pelaksana kegiatan a. S1-gizi atau Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi
Pelayanan Gizi Rajal b. D4-gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi
dan Ranap

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 7

 4 Pelaksana
a. Gudang Lulusan D3-Gizi, D1-Gizi atau SMU
b. Pengolah makanan SMK-Tataboga atau SMU sederajat
c. Pramusaji SMK-SMU atau sederajat
d. Distribusi Makanan Lulusan D3-Gizi atau serendah-rendahnya D1-Gizi
Diit

2. Kebutuhan Tenaga Yang Diperlukan Di Instalasi Gizi

Kebutuhan tenaga gizi dan pelaksana gizi menggunakan metode perhitungan Analisis
Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), didapat hasil sebagai berikut:
- Untuk tenaga ahli gizi diperlukan 7 orang
- Untuk tenaga pengolah makanan dibutuhkan 10 orang
- Untuk tenaga pramusaji dibutuhkan 5 orang
Jumlah Ketenagaan Berdasarkan Kebutuhan Instalasi Gizi RSJD Sungai Bangkong
Kualifikasi Jumlah Jumlah
No Kategori Kekurangan
Pendidikan Kebutuhan Yang Ada
1. Kepala Instalasi Lulusan S2- 1 1 -
Gizi/Kesehatan
atau S1-
gizi/Kesehatan
dengan pendidikan
dasar D3-Gizi atau
serendah-
rendahnya lulusan
D4-Gizi
2. Penanggung Lulusan S2- 4 3 1
Jawab Kegiatan Gizi/Kesehatan
atau S1-
gizi/Kesehatan
dengan pendidikan
dasar D3-Gizi atau
serendah-
rendahnya lulusan
D4-Gizi
3. Pelaksana 3 2 1
a. S1-gizi atau
kegiatan
Kesehatan
Pelayanan Gizi
dengan
Rajal dan Ranap
pendidikan
dasar D3-Gizi
b. D4-gizi atau
serendah-
rendahnya
lulusan D3-Gizi

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 8

 4. Pelaksana
a. Gudang Lulusan D3-Gizi, 2 1 1
D1-Gizi atau SMU

b. Pengolah SMK-Tataboga 10 5 5
makanan atau SMU

c. Pramusaji Lulusan SMU atau 5 3 2

sederajat

d. Distribusi Lulusan D3-Gizi 2 1 1

Makanan Diit atau serendah-
rendahnya D1-
Gizi

B. Distribusi Ketenagaan
Ketenagaan di Instalasi gizi yang ada di Rumah Sakit Jiwa Daerah Sungai Bangkong
saat ini adalah sebagai berikut :

1. Sarjana Gizi Masyarakat : 2 orang

2. D-4 Gizi : 1 orang
3. D-3 Gizi : 2 orang
4. D-1 Gizi : 1 orang
5. D-3 Umum : 1 orang
6. SMKK-Tata Boga : 5 orang
7. SMA Umum : 2 orang

C. Jadwal Dinas
- Subuh : 05.00 - 13.00Wib
- Pagi : 07.00 - 16.00Wib
- Sore : 10.00 - 18.00 Wib

D. Pola Pengaturan Ketenagaan Instalasi Gizi

1. Dinas Subuh
Yang bertugas berjumlah 2 (dua) orang pengolah makanan, dengan kategori:
1 orang penanggung jawab shift
1 orang pelaksana

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 9

 2. Dinas Pagi
Yang bertugas berjumlah 8 (delapan) orang, dengan kategori:
1 orang kepala instalasi
1 orang ahli gizi penanggung jawab pelayanan gizi rawat jalan
1 orang ahli gizi penanggung jawab pelayanan gizi rawat inap
1 orang ahli gizi penanggung jawab penyediaan bahan makanan dan gudang
1 orang ahli gizi penanggung jawab penyelenggaraan makanan
1 orang asisten ahli gizi bagian penyaluran dan penyimpanan bahan makanan
1 orang pengolah makanan
1 orang pramusaji
3. Dinas Sore
Yang bertugas berjumlah 3 (tiga) orang pengolah makanan, dengan kategori:
1 orang penanggung jawab shift
2 orang pelaksana
E. Pengaturan Jaga Ahli Gizi
Pada hari libur atau tanggal merah, 1 (satu) orang ahli gizi bertugas sebagai
penanggung jawab pelaksana kegiatan di instalasi gizi pada hari bersangkutan dengan
jadwal dinas pagi.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 10

 BAB III
STANDAR FASILITAS

Kegiatan Pelayanan Gizi di rumah sakit Jiwa Daerah Sungai Bangkong harus dapat
berjalan dengan optimal, maka perlu didukung oleh sarana, peralatan dan perlengkapan yang
memadai baik untuk Rawat Jalan, Rawat Inap dan Penyelenggaraan Makanan. Dalam
merencanakan sarana fisik/bangunan untuk instalasi gizi diperlukan kesatuan pemikiran antara
perencanaan dan pihak manajemen terkait.

A. DENAH RUANGAN

Pintu Pintu
Pintu masuk alat kotor

Barang Loket KeluarMKN masuk

A I
G
J
Plastik Curtain L
F

B
H
K

Plastik Curtain
M

ON

P R Q

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 11

 Keterangan:
A. Meja Penerimaan Barang Basah & Kering
B. Meja Persiapan Sayur/buah
C. Meja Persiapan Ikan/Daging
D. Meja Pengolahan Kelas I, II & III
E. Meja Pengolahan Diit
F. Meja Distribusi Kelas III
G. Meja Distribusi Kelas I & II
H. Meja Distribusi Diit
I. Ruang APD
J. Ruang Nutrisionis
K. Ruang Staf
L. Ruang Penyimpanan Makanan Basah
M. Ruang Penyimpanan BM Kering
N. Ruang Penyimpanan Barang
O. Tempat Pencucian Piring
P. Tempat Pencucian Peralatan Masak
Q. WC
R. Ruang Janitor

B. STANDAR FASILITAS
1. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Ruang Konseling Gizi
b. Peralatan:
1) Peralatan kantor: meja, kursi, bangku ruang tunggu, lemari arsip, lemari
foodmodel, telephone, laptop + printer.
2) Peralatan konseling: food model, formulir asuhan gizi, leaflet diet, buku
panduan/pedoman, SOP, poster, software konseling/software asuhan gizi.
3) Peralatan penyuluhan: LCD (Liquid Crystal Display), food model atau contoh
bahan makanan segar, formulir (pencatatan dan pelaporan), leafletdiet, daftar
bahan makanan penukar, audio visual, wireless,poster.
4) Peralatan antropometri: alat ukur tinggi badan, alat ukur berat badan, alat ukur
lingkar lengan atas (LILA), alat ukur lingkar kepala (LK), alatukur skinfold
thickness caliper,alatukur tinggi lutut, dan formulir skrining.

2. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Inap

a. Ruang Konseling Gizi
b. Peralatan:
1) Peralatan penyajian dan distribusi makanan: kereta makanan, alat makan sesuai
kelas.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 12

 a) Kelas I: satu set melamin bermotif (piring makan, piring lauk, mangkok
sayur, dangelas)
b) Kelas II: satu set melamin polos (piring makan, plato lauk, dan mangkok
sayur)
c) Kelas III: platostenlesstell.
2) Peralatan konseling: food model, leaflet diet, formulir skrining lanjut, formulir
assesmen gizi,formulir asuhan gizi, formulir permintaan makanan, formulir
permintaan diet khusus,buku penuntun diet.
3) Peralatan antropometri: alat ukur tinggi badan, alat ukur berat badan, alat ukur
lingkar lengan atas,alat ukur lingkar kepala, alat ukur tinggi lutut.

3. Fasilitas Penyelenggaraan Makanan

a. Bangunan
1) Lokasi
Lokasi banguan tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempatsampah umum,WC umum, dan sumber pencemaran lainnya.
2) Halaman
a) Terpampang papan nama Instalasi Gizi.
b) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat, tersedia tempat
sampah yang tertutup dan tidak terdapat tumpukan barang-barang yang
dapat menjadi sarang tikus.
c) Pembuangan air limbah dapur dan kamar mandi tidak menimbulkan sarang
serangga dan jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
d) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
b. Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan penyelenggaraan makanan harus kokoh dan
aman.Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keaadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
1) Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah
dibersihkan.
2) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air dilapisi
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 13
 bahan kedap air setinggi satu meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang.Sudut dinding dengan lantai berbentuk
lengkung agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
3) Langit-langit
a) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari
bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air,
berwarna terang, dan disediakan cerobong asap.
b) Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik.
4) Penerangan dan ventilasi
Harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik. Ventilasi
harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak,
dan panas, untuk itu dapat digunakan “exhause fan” pada tempat tempat tertentu.
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa
panas, tidak terjadi kondensasi/pendinginan uap air atau lemak pada lantai,
dinding, atau langit-langit.
c. Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari:
1) Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Letak ruangan ini mudah dijangkau oleh kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan dan ruang persiapan. Ruangan ini digunakan untuk menerima
bahan makanan dan mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan.
2) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Tempat menyimpan bahan makanan basah yang harus dimasukkan ke dalam
lemari pendingin.
3) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Tempat menyimpan bahan makanan kering
4) Gudang Harian Bahan Makanan
Tempat untuk menyimpan bahan makanan basah dan bahan makanan kering
harian.
5) Ruang Persiapan Bahan Makanan
Ruang ini digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi
kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menggiling, memotong, mengiris
sebelum bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang
penyimpanan dan ruang pengolahan
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 14
 6) Ruang Pengolahan
Tempat mengolah bahan makanan. Ruang pengolahan tidak boleh berhubungan
langsung dengan WC dan kamar mandi.
7) Ruang Penyajian dan Distribusi Makanan
Tempat menyajikan atau membagi makanan pada piring atau plato yang akan
dikirim ke ruangan dengan kereta makanan.
8) Ruang Pencucian Alat
Tempat mencuci alat-alat dapur besar dan kecil, plato, serta perlengkapan makan
minum lainnya. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan,
ruang pengolahan dan harus mudah dijangkau dari ruang-ruang lain.
9) Gudang Peralatan Harian
Tempat menyimpan peralatan dapur yang bersih.
10) Ruang Peyimpanan Kereta Makanan
Tempat menyimpan kereta makanan yang sudah dibersihkan.
11) Ruang Gas Elpiji
Tempat pengaturan pemakaian gas elpiji dan untuk menyimpan tabung gas
elpiji.
12) Ruang Penampungan Sampah Sementara
Diperlukan tempat sampah yang cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
13) Ruang Ganti Alat Pelindung Diri (APD) dan Loker
Tempat petugas mengganti pakaian dan mengenakan APD.
14) Ruang Panel Listrik
Tempat sentral pengendalian listrik.
15) Ruang Pengawas
Tempat untuk melakukan pengawasan produksi dan distribusi makanan.
16) Gudang Peralatan Inventaris
Tempat untuk menyimpan peralatan inventaris.
17) Ruang Janitor
Tempat untuk menyimpan perlengkapan kebersihan.
18) Kamar Mandi dan WC
d. Ruang Perkantoran Inslalasi Gizi
Ruang perkantoran instalasi gizi terdiri dari :
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 15
 1) Ruang Kepala Instalasi Gizi
Tempat kepala instalasi gizi bekerja dan melakukan kegiatan perencanaan dan
manajemen.
2) Ruang Nutrisionis
Tempat Nutrisionis melakukan kegiatan teknis medis gizi klinik
3) Ruang Pertemuan dan Diklat
Tempat diskusi atau pertemuan.
4) Ruang Administrasi
Tempat untuk melakukan kegiatan administrasi.
e. Peralatan di Ruang Penyelenggaraan Makanan
1) Ruang Penerimaan Bahan Makanan: meja, kursi, meja stenlesstil, rak bahan
makanan, timbangan kapasitas 20 - 200 kg, troly barang, pisau, lemari, APAR
(Alat Pemadam Api Ringan).
2) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah: freezer, lemari pendingin, troly
barang, tempat sampah tertutup.
3) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering: lemari, rak stenlesstil, timbangan
kapasitas 20 – 200 kg, tempat beras, pisau, trolley barang, ember plastik
bertutup, tempat sampah tertutup.
4) Gudang Harian Bahan Makanan: rak stenlesstil.
5) Ruang Persiapan: meja kerja stenlestil, bangku, bak cuci persegi, bak cuci dua
bergandengan, timbangan kapasitas 20 kg, blender, talenan, pisau, keranjang
plastik besar, tampah plastik, tempat sampah tertutup.
6) Ruang Pengolahan: meja kerja stenleess, lemari makanan matang, kompor gas
elpiji, tungku gas elpiji, boiling pan, rice cooker elpiji kapasitas 10 kg, oven,
mixer, blander, panci besar, wajan besar, sendok kayu, sendok sayur,
sutil,serokan, pisau, saringan teh, wajan dadar, timbangan kapasitas 2 kg,
serbet, cempal, penjepit makanan, tempat sampah tertutup, APAR.
7) Ruang Penyajian dan Distribusi:meja kerja, kursi kerja, meja penyajian, lemari,
alat-alat tulis, sarung tangan plastik sekali pakai, masker, celemek standar boga
RS, penjepit makanan, serbet.
8) Ruang Pencucian: bak cuci, tempat sampah tertutup.
9) Gudang Peralatan Harian: rak peniris plato, rak piring.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 16

 10) Ruang Penyimpanan Kereta Makanan: kereta makanan, sabun cuci, sikat, lap,
serok air.
11) Ruang Gas Elpiji: keran pengatur gas, manometer tekanan gas elpiji,
kedudukan/alas tabung, troly tabung.
12) Ruang Ganti APD: loker, sarung tangan, celemek, korpus, masker, cermin.
13) Ruang Panel Listrik: panel daya penerangan, panel daya stop kontak, panel
daya listrik.
14) Ruang Pengawas: meja, kursi, lemari, kulkas, alat-alat tulis, aiphone, tempat
sampah tertutup.
15) Gudang Peralatan Inventaris: lemari alat, rak
16) Ruang Janitor: rak, lemari, perlengkapan kebersihan.
17) Kamar Mandi dan WC: bak air, kloset
f. Peralatan di Ruang Kantor
1) Ruang Kepala Instalasi Gizi: meja, kursi, lemari dokumen, telephone,
kulkas,AC, tempat sampah tertutup.
2) Ruang Nutrisionis: meja, kursi, lemari buku, filling cabinet, kulkas, laptop +
printer,lemari kaca, alat–alat tulis, alat peraga, aiphone, tempat sampah
tertutup.
3) Ruang Pertemuan dan Diklat: meja, kursi, lemari buku, white board, alat-alat
tulis, laptop, LCD, AC, tempat sampah tertutup.
4) Ruang Administrasi: lemari arsip, filling cabinet, aiphone, tempat sampah
tertutup.
g. Fasilitas Lain
1) Tempat cuci tangan
a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan,dilengkapi dengan air mengalir dan sabun cair,
saluran pembuangan tertutup, dan lap tangan/tissue.
b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempat bekerja.
2) Air bersih
a) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
b) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturanyang berlaku.
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 17
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik, kelompok atau individu yang merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi, makanan
dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
Pelayanan yang diberikan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan klinis, status gizi dan
status metabolisme tubuh.

A. TUJUAN
1. Tujuan umum: terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
2. Tujuan khusus:
a. Meningkatkan penyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat
jalan dan rawat inap.
b. Meningkatkan penyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan
aman dikonsumsi.
c. Meningkatkan penyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan
keluarga.
Tujuan tersebut dapat dicapai bila tersedia tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:
1. Melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap gangguan gizi dan
status gizi.
2. Menegakkan diagnosis gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
3. Menentukan tujuandan merencanakan intervensi gizi dengan menghitung kebutuhan
zat gizi,bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan sesuai dengan keadaan
pasien.
4. Merancang dan mengubah preskripsi diet, dan menerapkannya mulai dari perencannan
menu sampai distribusi makanan.
5. Memberikan pelayanan,penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya.
6. Mengelola sumber daya dalam pelayanan penyelenggaraan makanan bagi pasien di
rumah sakit.
7. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 18

B. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Daerah sungai Bangkong merupakan unit
yang bertanggung jawab dalam melaksanakan kegiatan yang berkaitan dengan gizi pasien.
Kebijakan dalam pelayanan gizi di RSJD Sungai Bangkong mengacu pada PGRS 2013,
dengan kegiatan di Instalasi Gizi meliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 19

 Mekanisme pelayanan gizi di Rumah Sakit Jiwa Sungai Bangkong diawali dengan
pasien masuk/baru yaitu pasien yang datang ke poliklinik, UGD, pindahan dari ruangan lain
yang akan dirawat di Unit Rawat Inap, atau merupakan pasien Rawat Jalan.

1. Asuhan gizi rawat jalan

Serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang berkesinambungan mulai dari
asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi, monitoring evaluasi kepada
pasien di rawat jalan, adapun langkah-langkah dalam asuhan gizi rawat jalan antara lain:
a. Skrining/rujukan Gizi
Pelayanan pada pasien rawat jalan akan dilakukan skrining gizi/rujukan gizi yang
dilakukan oleh perawat dan bila didapatkan masalah gizi yang harus ditangani maka
dilakukan rujukan gizi kepada petugas gizi (Dietesin/Nutrisionis).
b. Asesmen & Diagnosa Gizi
Asesmen dan diagnosis gizi dilakukan oleh ahli gizi yang bertugas di Poly Gizi Rawat
Jalan untuk mengidentifikasi problem gizi dan faktor penyebab melalui pengumpulan,
verifikasi dan interprestasi data secara sistematis.
c. Intervensi Gizi dengan Konseling Gizi
Setelah masalah teridentifikasi maka selanjutnya dilakukan intervensi dan konseling gizi,
bertujuan untuk mengatasi masalah gizi melalui perencanaan dan penerapannya terkait
perilaku, kondisi lingkungan atau status kesehatan pasien dalam memenuhi kebutuhan
gizi pasien dengan pemberian dukungan, bimbingan penerimaan diet yang dibutuhkan
pasien melalui konseling gizi.
d. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring dan evaluasi dilakukan untuk mengetahui tingkat kemajuan pasien sesuai
hasil yang diharapkan. Monev dilakukan 2 minggu atau paling lama sebulan setelah
dilakukan konseling gizi, bila hasil sesuai target maka pasien tidak perlu konsultasi
ulang, dan bila hasil tidak sesuai target maka perlu dilakukan asesmen dan diagnosis gizi
ulang.

2. Asuhan Gizi Rawat Inap

Seangkaian proses pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk membantu
meningkatkan kualitas kesehatan pasien guna mempercepat proses kesembuhannya dengan
pengkajian gizi sesuai PAGT, adapun langkah-langkah dalam asuhan gizi rawat inap antara
lain:

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 20

a. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh perawat
ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter. Skrining gizi
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi
khusus, untuk pasien yang berisiko dilanjutkan dengan asesmen gizi.
b. Skrining Ulang Periodik
Dilakukan oleh Ahli Gizi ruangan dengan menggunakan NCP (Nutrition Care
Process). Pasien yang berisiko dan tidak berisiko pada tahap skrining awal tetap
dilakukan skrining ulang untuk mengetahui perkembangan status gizi pasien selama
dirawat dan mengetahui efektifitas gizi yang diberikan terhadap penyelesaian masalah
gizi. Pada kegiatan skrining ulang, bila timbul masalah gizi pada pasien tidak berisiko
pada tahap skrining awal, maka dilakukan asesmen gizi.
c. Asesmen Gizi
Asesmen gizi adalah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data terkait gizi yang
relevan untuk mengidentifikasi masalah gizi dan penyebabnya. Pasien baru yang
beresiko malnutrisi dan atau dalam kondisi khusus di kunjungi oleh ahli gizi dalam
waktu 2x24 jam.
d. Penentuan Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosa gizi adalah kegiatan identifikasi masalah gizi/diagnosa gizi
berdasarkan hasil anamnesa gizi yang ditulis dengan format kalimat yang terdiri dari
problem, etiologi dan tanda/gejala. Diagnosa gizi merupakan langkah kritis yang
menghubungkan antara asesmen gizi dengan intervensi gizi. Diagnosa gizi ditentukan
untuk mengidentifikasi masalah gizi yang aktual atau terbaru agar dapat memberikan
intervensi gizi yang tepat.
e. Intervensi Gizi
Intervensi gizi adalah serangkaian aktifitas spesifik dan bekaitan dengan penggunaan
bahan makanan untuk menanggulangi masalah gizi. Intervensi gizi merupakan tindakan
yang terencana secara khusus dengan tujuan untuk mengatasi masalah gizi terkait
perilaku makan, kondisi lingkungan atau status kesehatan pasien.Komponen intervensi
adalah perencanaan terapi gizi, implementasi / pemberian diet, edukasi dan konseling
gizi.
a) Pemberian Diet
Ahli gizi berkolaborasi dan berkomunikasi dengan dokter mengenai preskrepsi diet
dari dokter dengan perencanaan diet yang dibuat oleh ahli gizi. Implementasi
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 21
 pemberian diet pada pasien rawat inap dapat berupa intervensi pemberian makanan
oral, enteral maupun parenteral.
b) Edukasi & Konseling Gizi
Kegiatan edukasi dan konseling gizi kepada pasien dewasa dan keluarga yang
mendapatkan diet tertentu selama dirawat ataupun sebelum pulang dari rumah sakit
dengan menggunakan brosur/leaflet yang ditulis oleh ahli gizi. Tujuan diberikan
konseling dan edukasi gizi adalah untuk memberikan pengetahuan dan membantu
pasien dalam melaksanakan diet dan sesuai penyakit dan kebutuhannya selama
dirawat dan dirumah setelah pulang rawat.
f.Monitor & Evaluasi Gizi
Monitoring dan evaluasi gizi merupakan langkah-langkah dalam memantau
danmengetahui respon pasien terhadap pemberian terapi gizi dan tingkat
keberhasilannya.
g. Pengkajian Ulang & Revisi Rencana Asuhan Gizi
Pengkajian ulang adalah kegiatan mengumpulkan data terkait masalah gizi dimana pada
saat monev tujuan tidak tercapai. Data yang dikumpulkan antara lain asupan makan,
berat badan dan perubahan hasil laboratorium terkait gizi. Setelah didapat masalah gizi
dari pengkajian dilanjutkan revisi rencana asuhan gizi dari data-data terbaru yang
didapat baik data biokimia, fisik/klinis, dan antropometri.
i. Permintaan, Pembatalan, Perubahan Diet
Permintaan, pembatalan, dan perubahan diet merupakan rangkaian dari proses hasil
intervensi gizi, dimana nutrisionis telah menetapkan masalah gizi pasien. Setelah
adanya pengkajian ulang dan dilanjutkan intervensi, pemberian diet dapat dilanjutkan
bila pengkajian ulang masih menunjukan masalah gizi yang sama pada saat skrining
awal dan skrining ulang, pembatalan diet dapat dilakukan ketika didapatkan hasil
masalah gizi berbeda dengan penerapan diet yang sedang berjalan atau pasien telah
pulang, serta dapat dilakukan perubahan diet sesuai hasil pengkajian ulang gizi.

3. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi, adapun penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit Jiwa Sungai Bangkong antara lain:

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 22

a. Perencanaan Menu
Merupakan suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera
pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prisip gizi seimbang. Tujuannya adalah
tersedianya siklus menu 7 hari sesuai dengan kelas perawatan yang ada di RSJD Sungai
Bangkong yaitu kelas I, II, dan III, kurun waktu penggunaan menu selama 1 tahun,
dengan perangkat pendukung SPO Perencanaan Menu.
b.Pengadaan Bahan Makanan
Serangkaian proses dalam menyediakan bahan makanan untuk pelayanan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, dari proses menyelenggarakan penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan serta pengawasan mutu bahan
makananmentah baik basah maupun kering, dengan perangkat pendukung SPO
Pengadaan Bahan Makanan.
c. Penerimaan & Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas, kuantitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dan
pesanan yang telah ditetapkan.Penyimpanan bahan makanan adalah tatacara menata,
menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan kering dan basah/segar di gudang
penyimpanan bahan makanan, sesuai kaidah yang berlaku, dengan perangkat
pendukung;
1. SPO Penerimaan Bahan Makanan Basah dan Kering
2. SPO Penyimpanan Bahan Makanan Basah dan Kering
d.Persiapan & Pengolahan Makanan
Persiapan adalah kegiatan pengolahan bahan makanan meliputi membersihkan,
mengupas memotong, merendam, mencuci, meracik dan lain-lain, dilanjutkan dengan
pengolahan makanan yang merupakan kegiatan mengubah bahan makanan menjadi
makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas dan aman. Pengolahan bahan makanan di
unit produksi makanan rumah sakit Jiwa daerah Sungai Bangkong diklasifikasikan
berdasarkan jenis bahan yang diolah, jenis diet dan kelas perawatan meliputi :
- Pengolahan makanan pokok (nasi, Bubur)
- Pengolahan makanan biasa kelas I, II, III
- Pengolahan makanan diet, halus dan cair I, II, III
Kegiatan Persiapan & Pengolahan Makanan di dukung dengan perangkat:
1) SPO Persiapan Makanan
2) SPO Pengolahan Makanan
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 23
e. Distribusi Makanan
Merupakan kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan bagi pasien.Sistem penyaluran makanan di Rumah Sakit Jiwa sungai
Bangkong menggunakan sistem sentralisasi (makanan dibagi dan disajikan dalam alat
makan di ruang produksi makanan), dengan perangkat pendukung SPO distribusi
Makanan.
f. Penyajian Makanan di Ruang Rawat Inap
Makanan yang telah didistribusikan dengan sistem sentralisasi dibawa menggunakan
troli ke ruang rawat inap oleh petugas ruang rawat inap untuk kemudian disajikan
kepada pasien rawat inap sesuai diet yang telah ditentukan oleh nutrisionis.
g. Pelayanan Makanan Pasien
Pelayanan makanan pasien merupakan serangkaian proses kegiatan pemberian makan pasien
dari proses persiapan hingga penghidangan makanan kepada pasien di ruang rawat inap
dengan indikator ketepatan waktu, ketepatan jumlah, ketepatan suhu, tampilan dan
taste makanan, serta ketepatan dalam pemberian diet. Pelayanan makanan ini
berhubungan dengan intervensi gizi dalam pemberian diet pasien rawat inap, dengan
perangkat pendukung SPO Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 24

 BAB V
LOGISTIK DAN PEMBIAYAAN

A. LOGISTIK
Managemen logistik penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari sistem
pelayanan gizi yang merencanakan ketersediaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi,
pengadaan,penyediaan, dan distribusi, peralatan, gas elpiji, ATK serta melaksanakan
penyimpanan dan perawatan terkait dengan penggunaan dan penyaluran bahan.
1. Bahan Makanan
TabelV.1 Bahan makanan
NAMA BAHAN
NO SAT VOLUME SPESIFIKASI
MAKANAN
1 2 3 4 5
I GOLONGAN KARBOHIDRAT

1 Beras Kg 12096 Kering,putih,bersih,utuh,tidak berbau,pulen,

kemasan 10 kg/sak
2 Jagung muda Bh 576 Berbiji rata,segar,tidak berulat,muda, kuning,
3 Kentang Kg 180 Segar, kulit mulus, tidak busuk, bentuk beraturan
4 Mie instant Bks 1440 Mie goreng ukuran 85 gr/bks,kemasan asli
5
6 Tepung terigu kg 288 Kemasan satu kg, tidak apek,1kg/pak,kemasan
asli
GOLONGAN PROTEIN
II
7 Bersih,segar,utuh,tanpa kepala leher dan kaki,
Daging ayam Kg 1692
1,5 kg/ekor dipotong u/100gr
8 Daging sapi Kg 396 Sapi muda,segar,berijin,bagian tepong
9 Segar,kenyal,berkilat, insang merah ,10-12
Ikan gembung Kg 1512
ekor/kg
10 Segar,kenyal,berkilat, insang merah ,1,5 kg/ekor
Ikan Tenggiri kg 1008
dipotong u/ ± 100gr
11 Segar,kenyal,berkilat, insang merah ,1,5 kg/ekor
Ikan Tongkol kg 1296
dipotong u/ ± 100gr
12 Bersih, segar, warna merah kecoklatan, Besar
Hati Ayam Bh 1800
merata
13 Udang Kg 288 Segar, mengkilat dan tidak busuk
14 Bersih,tidak busuk dan berjamur tdk
Ikan teri kg 144
mengandung formalin
15 Kacang tanah Kg 216 Segar, bersih tidak berulat tanpa cangkang
16 Dari kedelai murni, baru, tidak asam , padat
Tahu Ptg 30240
tidak berair warna putih
Tahu bakso bh 1800 Baru, tidak asam , bau khas tahu
17 Tempe Kg 1476 Segar,padat,putih,tidak hancur
18 Bakso ikan kg 36 Baru, tidak berlendir, bau khas ikan
Baru, kulit bersih mulus, tidak busuk dan berat
19 Telur ayam ras Btr 18000
minimal 50 gr/btr
Baru, kemasan bungkus plastik isi 10 batang /
20 Sosis Bks 1008 bungkus

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 25

 GOLONGAN LEMAK
III
21 Santan Kelapa Kg 288 Bersih, tidak tengik
22 Minyak goreng bks 756 Kemasan 2 liter, warna jernih tidak kotor
IV GOLONGAN SAYURAN

23 Bayam Kg 792 Segar, muda, bersih,berdaun kecil, tidak berulat,

warna hijau
24 Buncis Kg 108 Segar, muda, tidak berulat, tidak berlubang ,
warna hijau
25 Baby corn Kg 108 Segar, muda, besih, tidak berulat
26 Daun prey/bawang Kg 18 Segar,muda,bersih, hijau
27 Daun so / melinjo Kg 18 Segar,muda, bersih,hijau
28 Daun seledri Kg 18 Segar,muda,bersih, hijau
29 Gambas / oyong Kg 504 Segar, muda, tidak berulat, dan hijau
30 Kangkung Kg 864 Segar,muda,bersih,tak berulat

31 Kacang panjang Kg 576 Segar, muda, tidak berulat, tidak berlubang ,

warna hijau
32 Kool putih Kg 288 Segar, muda, bersih, putih,tidak berulat
33 Pepaya Muda Kg 72 Segar, muda, bersih dan kulit hijau
34 Labu Kuning Kg 72 Segar, muda, besih dan tak berulat
35 Nangka muda/ sayur Kg 432 Baru, muda, segar, tidak busuk
36 Sawi keriting Kg 216 Segar, muda, tak berulat warna hijau
37 Sawi hijau Kg 540 Segar, muda, tak berulat warna hijau
38 Sawi Manis Kg 240 Segar, muda, tak berulat warna hijau
39 Tauge / kecambah Kg 396 Segar, muda, dari kacang hijau tidak busuk
40 Timun Kg 144 Segar, muda, tak berulat warna hijau
41 Terung Kg 324 Segar, muda, besih, tidak berulat
42 Wortel Kg 504 Segar, muda, tak berlubang, besar merata warna
orange
V. GOLONGAN BUAH-BUAHAN
43 Anggur Kg 72 Segar, tidak busuk , besar merata berwarna hitam
44 Jeruk Manis Kg 576 Rasa manis, segar,tua, berair besar merata
minimal 10 bh/kg
45 Melon Kg 180 Segar, Tua , tidak busuk
46 Pear Kg 432 Segar, tidak busuk besar merata isi 8 bh/kg
47 Pisang hijau/Ambon Bh 4320 Segar, masak tua, tanpa bonggol besar merata
48 Pisang Singapor Kg 1152 Segar, masak tua, tanpa bonggol besar merata
49 Nenas bh 360 Segar, tua tidak busuk
50 Pepaya Kg 576 Segar, masak tua , minimal 1,5 kb/bh
51 Semangka Kg 1332 Segar, tanpa biji , tidak busuk
52 Apel Merah Kg 432 Segar, tidak busuk besar merata isi 8 bh/kg (apel
26 washington)
VI. GOLONGAN BUMBU
53 Asam Kg 36 Bersih, colkat, tidak berjamur tanpa biji
54 Bawang merah Kg 108 Bersih, kering, tua, besar merata tidak busuk
55 Bawang putih Kg 108 Bersih, kering, tua, besar merata tidak busuk
56 Cabe besar merah Kg 162 Segar, bersih, tidak berulat , warna merah merata
57 Cabe kering Kg 36 Kering. Merah bersih dan tidak berjamur
58 Cabe rawit Kg 10.8 Tua, merah merata, tidak busuk
59 Daun salam ikat 72 Muda, bersih, hijau, segar
60 Garam Bks 1440 Kering, bersih, beryodium, kemasan 250gr/ bks
61 Jahe Kg 72 Segar, bersih , tua tidak busuk
62 Ketumbar kg 9 Ketumbar biji, Kering , bersih

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 26

 63 Kemiri Kg 18 Kering, tua, bersih tanpa kulit, besar merata tidak
busuk
64 Kecap Manis Sacet 180 Kedelai Asli, isi 600ml/sct . bermerk tercantum
tanggal expired
65 Kunyit kg 72 Segar, bersih , tua tidak busuk
66 Lengkuas Ikat 180 Segar, bersih , tua tidak busuk
67 Merica kg 9 Merica biji asli , Kering , bersih
68 Serai ikat 360 Segar, bersih , tua
69 Tomat kg 216 Segar, tua , bersih tidak busuk
70 Vitsin kg 36 Putih , bersih , asli
71 Garam Lososa ktk 18 Kemasan 500 gr/ktk bermerk exp.2019-2020
71 Kecap asin btl 9 Kedelai asli,botol baik, isi 620 ml,bermerk
tercantum tanggal expired
VI. GOLONGAN KUE
72 Donat bh 4320 Baru, Asli , rasa manis
73 Bolu gulung Ptg 1080 Baru, Asli , rasa manis
74 Lapis beras Ptg 5400 Baru, Asli , rasa manis
75 Cake tape bh 1080 Baru, Asli , rasa manis
76 Kue sus bh 1080 Baru, Asli , rasa manis
77 Kue talam Ptg 5400 Baru, Asli , rasa manis
78 Korket kentang Bh 2160 Baru, Asli , rasa asin
79 Risoles Bh 2160 Baru, Asli , rasa asin
80 Onde-onde Bh 1080 Baru, Asli , rasa manis
81 Lemper ayam Bh 3240 Baru, Asli , rasa asin
82 Biscuit Bh 3600 Baru,biskuat energi t, kemasan 67 gr
83 Bakpao Bh 1080 Baru, Asli , rasa asin
84 Martabak mini Bh 4320 Baru, Asli , rasa asin
85 Pengkang Bh 1080 Baru, Asli , rasa asin
86 Agar agar Cup Cup 1080 Baru, Asli , rasa manis,cetak bulat besar
VII GOLONGAN SUSU. DLL
87 Susu Kental manis Putih Klg 1260 Kaleng baik ,Asli, tidak kadaluarsa isi 385 gr
88 Susu Cair Indomilk ktk 4320 Kaleng baik ,Asli, tidak kadaluarsa isi 385 gr
89 Teh bendera Ktk 252 Bubuk, kemasan 50 gr, Exp 2019
90 Gula pasir Kg 1188 Bersih , kering, bukan gula rafinasi kemasan 1
kg
91 Gula merah Kg 180 Asli, kering, warna coklat, bersih tidak
bersampah
92 Air gallon Gln 3780 Air mineral,kemasan baik, bersih tidak berwarna
93 Susu bubuk ktk 72 Kemasan 800 gr ,Fullcream, Exp.2019
94 Sirup merah Btl 24 Kemasan botol 620 ml, Exp. 2019
95 Kacang hijau kg 360 Kering . utuh , bersih ,padat, tua tidak berjamur
96 Gula diabetasol Ktk 36 Gula diabet kemasan bermerk

2. Peralatan Dapur
Tabel V.2 Peralatan dapur

NO NAMA ALAT BAHAN/MERK/TYPE SAT JUMLAH SPESIFIKASI

1 2 3 4 5 6
1 Blender Philips Bh 2 SNI
2 Plato Stainlesstyle Lusin 15 SNI
2 Pisau dapur Stainles steel Lusin 1
3 Parang Stainles steel Bh 2
4 Saringan teh Aluminium Bh 1

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 27

 5 Serok gorengan Stainles steel Bh 4
6 Tudungsaji Plastik Bh 3
7 Keranjang buah Plastik Bh 3
8 Selang kompor gas Alumunium +karet Bh 1 SNI
9 Tampah Plastik Bh 3
10 Toples Bumbu Plastik Bh 2
11 Wajan besar Almunium Bh 2
13 Rice cocer Alumunium Bh 2 SNI
14 Wajan Kecil Almunium Bh 2
15 Baskom kecil Stainles steel Bh 5
16 Keranjang Plastik Bh 5

3. Alat dan Bahan Pembersih

Tabel V.3 Alat dan pembersih
NO NAMA ALAT BAHAN/MERK/TYPE SAT JUMLAH SPESIFIKASI
1 2 3 4 5 6
1 Cairan pencuci piring Mama Lemon Bh 144 800 ml
2 Fim Botol Bh 24
3 Hand soap Mama Lemon Bh 24
4 Sabut hijau pencuci piring Lusin 24
5 Pengharuma ruangan Stella Bh 12
6 Soklin Lantai Botol 48
7 Sabun Cuci Deterjen Bks 48
8 Sabun Cream Pot 48
9 Sabut Baja Lusin 2
10 Sikat lantai Bertangkai Bh 6
11 Pembersih kaca Btl 12
12 Kapur barus gantung Bh 24
13 Sapu lantai ijuk Bh 24
14 Pengepel Ruangan Bh 24
15 Serokan Sampah Bh 6
16 Sarung tangan plastik Ktk 24

4. ATK
Tabel V.4 Alat Tulis Kantor

NO NAMA ALAT BAHAN/MERK/TYPE SAT JUMLAH SPESIFIKASI

1 2 3 4 5 6
1 Buku tulis folio Sinar Dunia Bh 24
2 Buku tulis kwarto Sinar Dunia Bh 24
3 Kertas HVS F4 Rim 12
4 Tip ex Bh 12
5 Penggaris Bh 6
6 Kalkulator Casio Bh 2
7 Map kertas Lbr 24
8 Map snelhecter Plastik Bh 12
9 Penghapus papan Bh 4
10 Spidol white board Snowman Bh 48

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 28

 11 Isi staples besar Ktk 24
12 Isi stapler kecil Ktk 12
13 Klip Ktk 12
14 Cartridge warna Bh 2
15 Cartridge hitam Bh 2
16 Tinta computer Btl 3 Warna
17 Tinta computer Btl 1 Hitam
18 Staples besar Bh 1
19 Gunting kertas Bh 4
20 Penghapus pensil Bh 6
21 Pensil Bh 24

5. Pengisian Tabung Gas Elpigi

Tabel V.5 Pengisian Tabung Gas Elpigi

NO NAMA ALAT/BAHAN BAHAN/MERK/TYPE SAT JUMLAH SPESIFIKASI

1 2 3 4 5 6
1 Gas Elpiji 12 Kg Tabung 15 SNI

2 Gas Elpiji 50 Kg Tabung 48 SNI

6. Pakaian dan Linen

Tabel V.6 Pakaian dan Linen

NO NAMA ALAT/BAHAN BAHAN/MERK/TYPE SAT JUMLAH SPESIFIKASI

1 2 3 4 5 6
1 Lap Makanan Katun Lusin 6
2 Kanebo Bh 3
3 Apron Bh 10
4 Tutup kepala Bh 10
5 Cempal Bh 2
6 Masker Kotak 1

B. PEMBIAYAAN
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam
pelayanan gizi di rumah sakit.Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara
ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin.
Biaya makan merupakan biaya yang terkait dengan pengeluaran bahan makanan.
Biaya makan ini menjadi biaya rata – rata makanan sehari pada periode 1 tahun berdasarkan
standar makanan yang telah direncanakan, menurut jenis pasien, dan kelas perawatan.
Karena biaya kelas perawatan berbeda maka dilakukan perhitungan pada masing-masing
kelas perawatan.
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 29
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. KEAMANAN MAKANAN
1. PENGERTIAN
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang
mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit.
2. TUJUAN
a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat.
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah
aman dan layak dikonsumsi.
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan.
3. PENERAPAN
Upaya yang dilakukan dalam menjamin keamanan makanan, merupakan prosedur yang
bersifat antisipasi dan preventif, dan dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai penyajian makanan ke konsumen.
a. Pemilihan Bahan Makanan
Tindakan preventif yang dilakukan, dimulai dari penetapankualitas bahan makanan,
yang dituangkan dalam daftar spesifikasi bahan makanan.Selanjutnya daftar
spesifikasi bahan makanan tersebut digunakan sebagai pedoman dalam penerimaan
bahan makanan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Persyaratan penyimpanan bahan makanan :
1) Terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri,serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan yang berbahaya.
2) Menggunakan prinsipFirst In First Out (FIFO) dan First Expired First Out
(FEFO).
3) Tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan.
4) Bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.
5) Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin .

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 30

 Tabel VI.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama waktu penyimpanan
No Jenis bahan makanan
<3 hari ≤1 minggu >1 minggu
1. Daging, ikan, udang dan hasil olahannya -5 sd 0ºC -10 sd -50ºC <-10ºC
2. Telur, buah dan hasil olahannya 5 sd 7ºC -5 sd 0ºC <-5 ºC
3. Sayur, buah dan minuman 10 ºC 10 ºC 10 ºC
4. Tepung dan biji-bijian 25 ºC 25 C 26 C

c. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan sesuai dengan kaidah prinsip produksi
makanan, yaitu :
1) Tempat pengolahan bahan makanan harus memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2) Memperhatikan suhu dan waktu pengolahan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
d. Penyimpanan Makanan Masak
Tabel VI.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenis

Suhu penyimpanan
No. Jenis makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
1. Makanan kering 25 ºC–30 ºC
2. Makanan basah (berkuah) >40 ºC -10 ºC
3. Makanan cepat basi ≥45 ºC -5ºC s.d -1 ºC
(santan, telur, susu)
4. Makanan disajikan dingin 5ºC – 10ºC <10 ºC

e. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan bahan makanan dan makanan yang sudah diolah masing masing
menggunakan troly khusus. Troly untuk mengangkut makanan yang diolah,
dilengkapi dengan wadah makanan yang tertutup, terbuat dari bahan yang utuh,kuat
tidak berkarat dengan ukuran menyesuaikan dengan porsi makanan, sehingga dapat
mencegah terjadinya uap makanan yang mencair.
d. Penyajian Makanan
Setiap jenis makanan ditempatkan terpisah dan ditutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang. Jenis alat saji yang digunakan sesuai dengan kelas perawatan
pasien dengan menggunakan prinsip bersih, yaitu setiap peralatan atau wadah yang
digunakan harus higienis,utuh,tidak cacat atau rusak.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 31

B. HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
1. PENGERTIAN
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu.Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatanlingkungan lebih
banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,sampai pada
saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan oleh pasien.
2. TUJUAN
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

C. HIGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN

Tabel VI.3 Syarat Higiene Penjamah Makanan

Parameter Syarat
Kondisi kesehatan  Tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit menular lainnya.
 Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya).
Menjaga kebersihan diri  Mandi teratur dengan sabun dan air bersih.
 Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara
teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu
setelah makan dan sebelum tidur.
 Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang
telinga dan sela – sela jari secara teratur.
 Mencuci rambut/kramas secara rutin dua kali dalam
seminggu.
 Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak
dicat atau kutek, bebas luka.
Kebiasaan mencuci tangan  Menggunakan metode: 6 langkah cuci tangan.
 Mencuci tangan :
 Sebelum menjamah atau memegang makanan.
 Sebelum memegang peralatan makan.
 Setelah keluar dari WC atau kamar kecil.
 Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan,
sayuran, dan lain-lain.
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 32
 bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki
peralatan, memegang uang, dan lain-lain.
Perilaku penjamah  Tidak menggaruk–garuk rambut, lubang hidung atau
makanan dalam sela sela jari kuku.
melakukan kegiatan  Tidak merokok.
pelayanan penanganan  Menutup mulut saat bersin atau batuk.
makanan  Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan
makanan.
 Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
diruangan persiapan dan pengolahan makanan.
 Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa
alat).
 Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
mengolah makanan.
Penampilan penjamah  Selalu bersih dan rapi, memakai APD dengan lengkap.
makanan  Celemek yang digunakan diganti setiap hari.
 Memakai alas kaki yang tidak licin
 Tidak memakai perhiasan
 Memakai sarung tangan, jika dibutuhkan

D. HIGIENE PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

Upaya yang dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor :
1. Menggunakan peralatan yang mudah di bersihkan.
2. Menyediakan peralatan (pisau dan talenan) secara terpisah untuk masing- masing
kelompok bahan makanan (bumbu, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah).
3. Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan dengan cairan pencuci piring dan
air bersih dengan benar.
4. Membersihkan semua peralatan setelah dipakai dengan menggunakan cairan pencuci
piring dan air bersih.
5. Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah, bilas kembali
peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
E. SANITASI AIR DAN LINGKUNGAN
Upaya sanitasiair dan lingkungan yang diterapkan :

1. Menggunakan air yang tidak berwarna,tidak berbau, dan tidak berasa dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih atau air minum.
2. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa,lalat,serangga dan hewan lain.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 33

3. Tempat sampah terpisah antara sampah kering dan sampah basah dan ditutup dengan
rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk.
4. Membuang sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah yang sudah di
tetapkan.
5. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
6. Memastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
7. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 34

 BAB VII

KESELAMATAN KERJA

A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka
menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.

B. TUJUAN
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja.
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu.kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
6. Memberi perlindungan pada pekerja.
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran,asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik, keracunan,
infeksi dan penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
10. Memelihara kebersihan, dan ketertiban.
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara dan proses kerja.
12. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
13. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang.
14. Mencegah terkena aliran listrik.
15. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

C. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Diruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila:

a. Petugas menggunakan APD: baju kerja,penutup kepala, apron,dan alas kaki.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 35
 b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
c. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
d. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
e. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.
f. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar, yang dapat membahayakan badan dan
kualitas barang.
g. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.
h. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada 5 momen yang ditentukan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila :

a. Petugas menggunakan APD:baju kerja, penutup kepala, apron, masker dan alas
kaki.
b. Menggunakan peralatan yang sesuai dengancara yang baik, misalnya pisau dan tidak
bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut.
c. Mematiakan mesin (blender) sebelum membersihkannya.
d. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
e. Berhati-hati bila membuka dan menutup gas elpiji.
f. Mengisi panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi kapasitas yang
ditetapkan.
g. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.
b. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada 5 momen yang ditentukan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.
3. Di ruang distribusi makanan
Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila:

a. Petugas menggunakan APD:baju kerja, penutup kepala, masker, sarung tangan,

celemek,dan alas kaki.
b. Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh.
c. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas.
d. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 36

 e. Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.
f. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada 5 momen yang ditentukan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.

4. Di ruang Rawat Inap

Keselamatan kerja di ruang rawat inap terlaksana bila:

a. Menggunakan masker
b. Menggunakan sarung tangan apabila memegang pasien
c. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada 5 momen yang sudah
ditetapkan di ruang rawat inap.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 37

 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu, yaitu:
1).Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman,
2). Menjamin kepuasan konsumen dan
3).Assesment yang berkualitas.
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks, maka perlu menetapkan
dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal.

A. TUJUAN PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

1. Mengawasi setiap tahapan proses

2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu

B. MACAM PENGENDALIAN MUTU

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan mendekati
hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standar dan prosedur yang berlaku.
Beberapa pengendalian mutu di Instalasi Gizi adalah sebagai berikut :

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 38

1. Indikator Mutu
Pengkajian Gizi dalam 2 X 24 Jam

JUDUL Pengkajian Gizi Dalam 2 x 24 jam

DIMENSI MUTU Ketepatan waktu, kesinambungan
TUJUAN Semua pasien yang mendapatkan diet khusus harus mendapatkan
pengkajian gizi dalam waktu 2 x 24 jam sebagai
pertangunggjawaban petugas gizi dalam memberikan pelayanan gizi.
DEFINISI OPERASIONAL Kegiatan pengumpulan data secara lengkap dan sistematis untuk
dikaji dengan tujuan mengetahui permasalahan gizi dari pasien rawat
inap yang mendapatkan diet khusus,terdiri data riwayat gizi,
biokimia, antropometri, fisik klinis, dan riwayat personal dalam
waktu 2 x 24 jam
FREKUENSI 1 bulanan
PENGUMPULAN DATA
PERIODE ANALISA Setiap bulan
NUMERATOR Jumlah pasien yang mendapatkan diet khusus sudah dilakukan
pengkajian gizi dengan lengkap dalam waktu 2x24 jam
DENOMERATOR Jumlah seluruh pasien yang mendapatkan diet khusus
SUMBER DATA Survey
STANDAR 100%
PJ PENGUMPUL DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT PENCATATAN Data pengkajian gizi
Tanggal Audit :
Ruang :
Tanggal
No Pasien Pengkajian Ket
MRS
gizi

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 39

2. Standar Pelayanan Minimal (SPM)
a. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan kepada Pasien
JUDUL Ketepatan Waktu Pemberian Makanan kepada Pasien
DIMENSI MUTU Efektifitas ,akses, kenyamanan
TUJUAN Tergambarnya efektifitas pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien adalah
ketepatan penyediaan makanan pada pasien sesuai dengan
jadwal yang telah di tentukan.
Jadwal Distribusi Makanan Pasien :
Pagi : Pukul 06.30- 07.00 Wib
Snack : Pukul 09.30- 10.00 Wib
Siang : Pukul 11.00 - 11.30 Wib
Snack : Pukul 15.00- 15.30 Wib
Sore : Pukul 16.30 - 17.00 Wib
FREKUENSI 1 bulan sekali
PENGUMPULAN DATA
PERIODE ANALISA 3 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah pasien rawat inap yang di survey yang mendapat
makanan tepat waktu dalam satu bulan
DENOMERATOR Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvey
SUMBER DATA Survey
STANDAR 90%
PJ PENGUMPUL DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT PENCATATAN Data ketepatan waktu pemberian makanan
kepada pasien
Ruang :
Waktu Makan : pagi/selingan/siang/malam
Jumlah Waktu Pemberian
Pasien Mkn
Tanggal Ket
yang Tidak
Tepat
disurvey Tepat

Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi

ketidaktepatan waktu pemberian makanan

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 40

b. Tidak Adanya Kesalahan dalam Pemberian Diet
JUDUL Tidak Adanya Kesalahan dalam Pemberian Diet
DIMENSI MUTU Keamanan, Efisiensi
TUJUAN Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam
memberikan jenis diet (salah diet/salah standar diet)
FREKUENSI 1 bulan sekali
PENGUMPULAN DATA
PERIODE ANALISA 3 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang di survey
dikurangi jumlah pemberian makanan kepada pasien yang salah
diet
DENOMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR 100 %
PJ PENGUMPUL DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT PENCATATAN Data tidak adanya kesalahan dalam pemberian Diet

Periode :
Ruang :
∑ yg Tepat Salah
Tanggal Ket
disurvey Diet Diet

Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi ketidaktepatan

diet

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 41

c. Sisa Makanan Yang Tidak Termakan oleh Pasien
JUDUL Sisa Makanan yang Tidak Termakan oleh Pasien
DIMENSI MUTU Efektifitas dan Efisiensi
TUJUAN Tergambarnya efektifitas dan efisiensi Pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Sisa makanan adalah prosentase porsi makanan yang tersisa
yang tidak dimakan oleh pasien
FREKUENSI 1 bulan sekali
PENGUMPULAN DATA
PERIODE ANALISA 3 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah kumulatif porsi sisa makanan pasien yang disurvey
DENOMERATOR Jumlah pasien yang di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR 20 %
PJ PENGUMPUL DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT PENCATATAN Survey Sisa Makanan Pasien
Ruang:
Tgl Audit :
Nama Pasien :
Waktu Makan: pagi/selingan/siang/malam
Standar makanan: Makanan Biasa/Makanan Khusus
Jenis Tdk dimakan 3/4 Porsi 1/2 Porsi 1/4 Porsi Habis
M.Pokok
L.hewani
L.Nabati
Sayur
Buah
Jumlah
Dikalikan
Total

Audit sisa makan : Total Nilai

X 100
Jumlah jenis menu x4
%%%%h
gh%%

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 42

 BAB IX

PENUTUP

Pelayanan gizi rumah sakit perlu disesuaikan dengan perkembangan zaman dan yang
terbaru yaitu mengacu standar internasional dan profesionalisme. Pelayanan gizi merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkat kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan agar status
gizi optimal sesuai dengan penyakit pasien. Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit jiwa daerah
sungai bangkong adalah asuhan gizi pada pasien rawat inap dan rawat jalan, serta
penyelenggaraan makanan.
Pedoman pelayanan gizi di RSJD Sungai Bangkong bertujuan untuk memberikan acuan
tenaga gizi dan informasi bagi tim kesehatan sehingga jelas dan profesional dalam mengelola
pasien terkait gizi pasien, khususnya asuhan gizi oleh ahli gizi. Pedoman ini juga bermanfaat
dalam mengimplementasikan proses asuhan gizi terstandar sertaalur pasien sejak masuk sampai
dengan monitoring dan evaluasi kemajuan intervensi gizi yang diberikan sesuai dengan
ketentuan yang telah ditetapkan standar untuk rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 43

 DAFTAR PUSTAKA

Asosiasi Dietesien Indonesia (AsDI). 2013. Pelatihan Food Service Untuk Profesi Gizi Korwil
Malang

Departemen Kesehatan RI, 2008. Standar Profesi Gizi

Kementerian Kesehatan RI, 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit)

___________________ RI, 2014. PAGT (Pedoman Proses Asuhan Gizi Terstandar)

Permenkes 26 Tahun 2013, Penyelenggaraan Dan Praktik Tenaga Gizi

Pedoman Pelayanan Gizi RSJD Sungai Bangkong 44