PEMERINTAH KABUPATEN BIMA

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SONDOSIA

Jl. Lintas Sumbawa – Sondosia Kec. Bolo Kabupaten Bima
Email : rsudsondosiakabbima@gmail.com

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

TAHUN 2019

Jl. Lintas Sumbawa – Sondosia Kec. Bolo Kabupaten Bima

email :rsudsondosiakabbima@gmail.com

i
 KATA SAMBUTAN

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan Rahmat-Nya maka Tim Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia dapat menyusun “Pedoman Pelayanan Gizi“.
Pada kesempatan ini. Manajemen Rumah Sakit menyampaikan penghargaan dan
terima kasih yang setinggi – tingginya kepada Tim Instalasi Gizi yang telah
berpartisipasi atas tersusunnya Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Sondosia. Manajemen Rumah Sakit menyambut baik atas usaha – usaha yang telah
dilakukan oleh Tim Instalasi Gizi dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan di
Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia, dimana Instalasi Gizi adalah salah satu faktor
yang menentukan mutu pelayanan rumah sakit. Akhir kata manajemen Rumah sakit
menerbitkan dan mengesahkan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Sondosia ini sebagai pedoman bagi Pelaksanaan Kegiatan di Instalasi Gizi maupun
Unit Terkait lainnya Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia.

Ditetapkan di Bima
Pada tanggal Januari

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah
Sakit Umum Daerah Sondosia ini berhasil disusun. Pedoman ini merupakan pedoman
bagi semua pihak yang berkaitan dengan pelayan gizi kepada pasien yang menjalani
rawat inap Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia. Terima kasih yang sebesar
besarnya, kami haturkan kepada Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia yang
telah memberikan dukungan moril dan materiL dalam pembuatan pedoman ini, para
pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan Rumah Sakit Umum Daerah
Sondosia yang telah memberikan masukan dalam proses penyusunan pedoman ini,
serta seluruh staf di Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia yang telah dan akan
berpartisipasi aktif mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan sampai pada proses
monitoring dan evaluasi Panduan ini.

Bima, Januari

Tim Gizi

iii
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA SAMBUTAN.............................................................. ii
KATA PENGANTAR ........................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................ iv
BAB I PENDAHULUAN ...................................................... 1
A. LATAR BELAKANG .................................................. 1
B. TUJUAN .................................................................... 3
C. RUANG LINGKUP .................................................... 3
D. LANDASAN HUKUM ................................................ 3
E. BATASAN OPERASIONAL ...................................... 3
BAB II STANDAR KETENAGAAN .................................................. 7
A. KUALIFIKASI SDM .................................................. 7
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN ................................... 8
C. PENGATURAN JAGA ............................................. 8
BAB III STANDAR FASILITAS ........................................................ 10
A. DENAH RUANGAN (TERLAMPIR)
B. STANDAR FASILITAS ............................................ 10
C. STANDAR FASILITAS PENDUKUNG .................... 12
BAB IV TATALAKSANA PELAYANAN ........................................... 14
A. TATA LAKSANA PRODUKSI DAN DISTRIBUSI .... 14
B. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI RANAP .......... 18
C. TERAPI GIZI ............................................................ 26
BAB V LOGISTIK ............................................................................ 28
A. PENGERTIAN ......................................................... 28’
B. TUJUAN................................................................... 28
C. SYARAT MANAJEMEN LOGISTIK ......................... 28

iv
 D. KEGIATAN LOGISTIK DI INSTALASI GIZI ............. 28
BAB VI KESELAMATAN PASIEN ................................................... 35
A. PENGERTIAN ......................................................... 35
B. TUJUAN................................................................... 35
C. SASARAN ............................................................... 35
BAB VII KESELAMATAN KERJA.................................................... 37
A. KESELAMATAN KERJA ......................................... 37
B. KEAMANAN MAKANAN, HIGIEN DAN SANITASI . 41
BAB VIII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU ............... 60
A. PENGERTIAN ......................................................... 60
B. TUJUAN................................................................... 61
C. INDIKATOR MUTU PELAYANAN ........................... 61
D. PENCATATAN DAN PELAPORAN ......................... 62
BAB IX PENUTUP ........................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 64

v
 DAFTAR ISI
Tabel Halaman

1. DISTRIBUSI TENAGA ....................................................... 8

2. PENGATURAN JAGA PELAYANAN GIZI ......................... 8
3. SUHU PENYIMPANAN MAKANAN MASAK ..................... 52
4. SYARAT HIGIEN PENJAMAH MAKANAN ........................ 57

vi
 DAFTAR ISI

Gambar
1. PROSES ASUHAN GIZI RSUD SONDOSIA ..................... 19

vii
 PEMERINTAH KABUPATEN BIMA
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SONDOSIA
Jl. Lintas Sumbawa – Sondosia Kec. Bolo Kabupaten Bima
Email : rsudsondosiakabbima@gmail.com

KEPUTUSAN DIREKTUR
RSUD SONDOSIA KABUPATEN BIMA
Nomor: 800/121/013/RSUD-S/III/2019

TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI

DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SONDOSIA
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah malnutrisi pada berbagai keadaan penyakit dapat mempengaruhi

proses penyembuhan dan lama rawat. Terdapat kecenderungan peningkatan kasus
malnutrisi/penurunan status gizi pasien yang dirawat di rumah sakit (Hospital
Malnutrisi) pada kelompok khusus mulai dari bayi, anak, sampai usia lanjut (usila)
sehingga dirasakan perlu adanya penatalaksanaan gizi khusus, untuk
mempertahankan dan meningkatkan status gizi yang optimal serta mempercepat
penyembuhan pasien.

Untuk mengatasi terjadinya Hospital Malnutrisi maka dietisien (Ahli Gizi)

melakukan asuhan gizi yang merupakan rangkaian kegiatan asesmen (pengkajian)
pada pasien yang berisiko malnutrisi setelah dilakukan skrining gizi. Dietisien harus
memberikan pelayanan berkualitas yaitu pemberian intervensi gizi yang sesuai,
tepat waktu, tepat sasaran sesuai penyakitnya dengan cara yang tepat. Untuk

1
pemberian asuhan gizi yang tepat, secara berurutan tahapan kegiatan yang harus
dilalui yaitu dari asesmen/pengkajian gizi (Nutrition Assesment), diagnosa Gizi
(Nutrition Diagnosis), intervensi gizi (Nutrition Intervention) yang didalamnya
diuraikan mengenai rencana terapi gizi, implementasi, edukasi dan konseling gizi.
Terapi gizi yang diberikan harus dilihat dampaknya terhadap perubahan yang terjadi
pada pasien sesuai tujuan yang hendak dicapai, oleh karena itu tahapan berikut
disebut monitoring dan evaluasi. Tingkat kemajuan pasien, respon pasien dimonitor
dan dicatat dalam rekam medis seperti daya terima makanan, keluhan makan,
perubahan pemahanan/perilaku.

Pada pelaksanaan intervensi gizi, Unit Produksi dan Distribusi makanan

berperan penting dalam menyediakan makanan sesuai diet, jumlah zat gizi yang
dibutuhkan, dan mendistribusikan sesuai jadwal, jenis penyakit dan menu yang
disediakan bervariasi berputar selama 10 hari. Makanan yang disajikan selain
bernilai gizi sesuai dengan kebutuhan pasien juga harus aman dari bahaya secara
biologi, fisik dan kimia. Pengelolaan makanan di RSUD Sondosia dilaksanakan oleh
Unit Penyelenggaraan Makanan dengan tugas pokoknya adalah menyelenggarakan
kegiatan Perencanaan, Penerimaan dan Penyimpanan, Persiapan Bahan,
Pengolahan dan Pendistribusian Makanan.

Pemberian intervensi gizi pada pasien dapat berubah setiap saat disesuaikan
dengan diagnosis gizi (masalah gizi), kondisi yang ditemukan pada pasien, sehingga
preskripsi diet ditetapkan berdasarkan kolaborasi antara Dietisien dengan Dokter
Penanggung Jawab Pasien. Intervensi gizi dalam asuhan gizi diberikan pada pasien
yang berisiko malnutrisi, malnutrisi dan kondisi khusus. Pada pasien yang tidak
berisiko apabila setelah di skrining ulang dinyatakan berisiko maka pasien dibuatkan
rencana terapi gizi yaitu mendapatkan asesmen gizi, diagnosis gizi, intervensi,
kemudian dimonitoring dan dievaluasi pemberiaannya sampai tujuan tercapai.

Pelaksanaan pelayanan gizi di Rumah Sakit memerlukan sebuah pedoman

sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses
penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, serta menghemat biaya
perawatan. Buku pedoman ini diharapkan dapat menjadi pegangan atau acuan bagi

2
 RSUD Sondosia untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan
indikator yang telah ditetapkan.

B. Tujuan
Pedoman Pelayanan Gizi ini bertujuan :
1. Sebagai acuanpenyelenggaraan pelayanan gizi di RSUD Sondosia
2. Untuk menerapkan konsep pelayanan gizi di RSUD Sondosia
3. Sebagai bahan evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi di RSUD Sondosia

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di RSUD Sondosia terdiri dari:
1. Penyelenggaraan Makanan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
D.Landasan Hukum
1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Edisi tahun 2013Kementerian
Kesehatan RI
4. Peraturan Menteri kesehatan RI Nomor 26 tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan dan Praktek Tenaga Gizi
5. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi
Pangan
6. Permenkes RI 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
7. Kepmenkes No: 715/Menkes/SK/XI/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi
jasa
8. Kepmenkes RI Nomor : 382/ MENKES/ SK/ III/2007 tentang Pedoman PPI di RS
dan Fasilitas Pelayanan Kesehatan lainnya.
9. KepMenKes Nomor : 1204/ MenKes/ SK/ X/ 2004 tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
E. Batasan Operasional
1. Pelayanan gizi di rumah sakit yaitu kegiatan pelayanan yang dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit dalam rangka upaya

3
 preventif, kuratif, rehabilitative, kuratif dalam rangka mencapai status kesehatan
optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terstruktur dalam identifikasi
masalah gizi, penyediaan diet yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan, dan
membantu mengarahkan pola makan yang tepat sesuai dengan penyakit melalui
konseling dan edukasi gizi. Kegiatan asuhan gizi diawali dengan skrining gizi,
untuk pasien yang
malnutrisi dan berisiko malnutrisi diberikan asuhan gizi sesuai dengan proses
asuhan Gizi.

3. Skrining gizi adalah proses dari identifikasi klinik yang berhubungan dengan
resiko malnutrisi dengan tujuan untuk merencanakan terapi gizi yang sesuai.
Informasi yang dikumpulkan pada skrining gizi meliputi : umur, tinggi badan,
berat badan saat ini dan biasanya, perubahan nafsu makan, kesulitan
mengunyah dan menelan makanan, adanya mual dan muntah, atau diare.
Perangkat skrining gizi antara lain MST (Malnutrition Screening Tool) dan Strong
Kids untuk anak
4. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien melalui
kegiatan pemberian terapi diet. Terapi diet merupakan pengaturan makan
dengan tujuan memperbaiki kondisi penyakit. Modifikasi diet dapat berupa
pembatasan atau penambahan zat gizi tertentu.
5. Penyuluhan Gizi adalah kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku positif bagi individu serta
masyarakat rumah sakit.
6. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua
arah yang dilaksanakan oleh Dietisien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan
mengatasi masalah gizi.

7. Dietisien adalah seoarang ahli gizi yang telah mendalami pengetahuan dan
ketrampilan dietetik melalui pendidikan dasar DIII/ D4/S1 Gizi, mendapat

4
 sertifikat Profesi Gizi dengan Kompetensi Registered Dietesien (RD) dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) bekerja di unit pelayanan yang
melaksanakan asuhan gizi.
8. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, penerimaan bahan makanan, penyimpanan,
persiapan, produksi/pengolahan bahan makanan, sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien,serta monitoring evaluasi.
9. Penerimaan bahan Makanan adalah pemeriksaan, penimbangan, pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kualitas, kuantitas bahan makanan sesuai
dengan spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan
10. Penyimpanan Bahan Makanan adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga
keamanan dan mutu bahan makanan kering dan segar di gudang penyimpanan
bahan
11. Persiapan Bahan Makanan adalah kegiatan pra pengolahan bahan, meliputi
pembersihan, pengupasan, pemotongan, perendaman, pencucian.
12. Pengolahan Makanan adalah kegiatan memproses bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercita rasa
tinggi) dan aman.
13. Distribusi Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan secara sentralisasi di Unit Produksi Makanan
dan Pantri selanjutnya dibagikan kepada pasien di ruang rawat inap disesuaikan
dengan jadwal pelayanan makan pasien.
14. Makanan Cair adalah makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh Unit
Produksi Makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan
bahan dasar susu (untuk makanan cair standar), Makanan cair dibuat
sedemikian rupa sehingga mampu melewati pipa nasogastrik.
15. Makanan saring adalah makanan semi padat dengan tekstur halus. Bahan
makanan pokoknya terbuat dari tepung beras atau bubur beras, lauk dan
sayurnya dihaluskan dengan blender.
16. Makanan Lunak adalah makanan yang memiliki tekstur mudah dikunyah, ditelan
dan dicerna dibanding dengan makanan biasa. Makanan pokok yang digunakan

5
 adalah beras dibuat bubur atau nasi tim, lauk dan sayur dimasak sedemikian
rupa sehingga tidak keras dan tidak merangsang dan tidak pedas.
17. Makanan Biasa adalah makanan yang dapat dan biasa dimakan orang sehat
pada umumnya. Bentuk makanan pokok biasanya nasi, lauk dan sayur beraneka
ragam, bervariasi dengan bentuk tekstur dan aroma normal.
18. Higiene Makanan adalah kondisi dan perlakuan untuk menjamin kebersihan dan
keamanan makanan.
19. Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan
makanan, meliputi : orang, tempat, Alat pelindung diri (APD), perlengkapan
masak dan bahan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.

6
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Kebutuhan sumber daya manusia untuk setiap kegiatan pelayanan gizidi RSUD
Sondosia sebagai berikut :

1. Nutrisionist
a. Nutrisionist sebagai kepala instalasi Gizi dengan kualifikasi pendidikan
minimal DIV/S1 Gizi,sudah memiliki STR dan SIK ,pengalaman di bidang
gizi minimal 3 tahun.
b. Nutrisionist sebagai koordinator unit Penyelenggaraan makanan dengan
kualifikasi pendidikan minimal D3 Gizi, sudah memiliki STR dan SIK
pengalaman minimal 3 tahun.
c. Nutrisionist untuk asuhan gizi dengan kualifikasi minimal pendidikan DIII
Gizi dan sudah memiliki STR dan SIK ,pernah mengikuti pelatihan PAGT
dasar / NCP basic
2. Tenaga administrasi
Tenaga administrasi berfungsi sebagai pencatat pembukuan administrasi dan
pengadaan barang juga sebagai tenaga pembukuan stok bahan makanan.
Kualifikasi pendidikan minimal SMA jurusan administrasi + kursus komputer

3. Juru masak
Juru masak berfungsi sebagai tenaga pengolahan makanan diet biasa dan diet
khusus. Kualifikasi untuk tenaga juru masak diet biasa meliputi pendidikan
minimal SMA + kursus juru masak atau SMK Boga. Kualifikasi untuk juru masak
diet khusus dengan pendidikan minimal SMK Boga

7
 4. Tenaga Persiapan
Tenaga persiapan berfungsi sebagai tenaga yang menyiapkan bahan makanan
sebelum dilakukan pengolahan atau pemasakan makanan.

Kualifikasi untuk tenaga persiapan makanan pendidikan minimal SMA atau SMK
Boga.

5. Pramusaji
Tenaga pramusaji berfungsi sebagai tenaga distribusi diet biasa dan diet khusus
Kualifikasi untuk tenaga pramusaji meliputi pendidikan minimal SMA atau SMK
Boga.

B. Distribusi Ketenagaan
Distribusi tenaga sesuai kegiatan pelayanan gizi dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 1.Distribusi Tenaga

Kategori Tenaga Tugas Pokok Kebutuhan

Kepala Instalasi Gizi 1

1 Nutrisionist Ahli Gizi Rawat Inap 1

2. Jurumasak ( Tenaga Pengolahan diet biasa dan khusus 5

Ahli Gizi)

3. Pramusaji Mendistribusikan diet khusus& makanan 2

biasa

C. Pengaturan Jaga
Pengaturan jaga berdasarkan pada tugas pokok dan jam kerjayang ditetapkan
untuk pelayanan gizi yang secara lengkap dapat dilihat pada table berikut ini :

Tabel 2.Pengaturan Jaga Pelayanan Gizi

Kategori Tenaga TugasPokok Pagi Siang Sore

Kepala Insalasi V

8
1. Nutrisionist Ahli gizi Ranap V

2. Juru masak( Ahli V V V

Pengolahan makanan
Gizi)

3. Pramusaji Mendistribusikan diet khusus & V V V

diet biasa

9
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang (terlampir)

B. Standar Fasilitas
Fasilitas ruang dan peralatan yang tersedia di Instalasi Gizi RSUD Sondosia
adalah sebagai berikut :

1. Penyelenggaraan Makan
a. Ruang / tempat penerimaan bahan makanan. Tersedia fasilitas:
1) Timbangan bahan.
2) Meja tulis dan kursi
b. Tempat penyimpanan bahan makanan basah
Ruang / tempat penyimpanan bahan makanan yang memenuhi persyaratan
kesehatan yaitu sirkulasi udara baik, penerangan baik, kelembaban tertentu,
bebas serangga, bebas binatang pengerat

1) Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan lemari es dengan

suhu 5 – 10 0C.
2) Menggunakan freezer dengan suhu -2 – 4 0C.
3) Penerangan cukup.
4) Sirkulasi udara cukup.
c. Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan kering
1) Almari/ rak penyimpanan bahan makanan kering
d. Ruang / tempat persiapan makanan
1) Meja persiapan terbuat dari kayu
2) Bangku kerja
3) Peralatan untuk persiapan, seperti pisau, telenan dll.
e. Ruang / tempat produksi yang meliputi tempat pemasakan, pembagian dan
penyajian.

10
 1) Ruang pemasakan dilengkapi dengan exhausted untuk mengeluarkan
asap dari hasil proses pemasakan.
2) Pembagian / penyajian makanan pasien dilakukan oleh petugas pemorsi
dan ahli gizi bagian diet .
3) Petugas pramusaji mengambil makanan dengan menggunakan trolly .
4) Petugas pramusaji membawa makanan dari dapur ke ruangan pasien.
f. Ruang / tempat pencucian alat
1) Tersedia tempat pencucian peralatan dapur
2) Tersedia tempat pencucian peralatan makan
3) Tersedia 2 bak pencucian peralatan.
4) Pencucian peralatan makan menggunakan perendaman
5) Pencucian peralatan dengan menggunakan cairan pencuci piring
6) Tersedianya bak pembilasan
7) Tempat sampah terbuka
g. Ruang Perkantoran dan Administrasi
1) Tersedia lemari penyimpanan arsip.
2) Tersedia papan informasi yang berisi, jadwal dinas, menu, dan lain –
lain.
h. Tempat cuci tangan
1) Tersedia air bersih dengan menggunakan kran mengalir.
2) Sabun cuci tangan menggunakan sabun anti bakteri.
3) Tersedia Handrub

i. Tersedianya Toilet
1) Sabun.
2) Gayung
3) Bak Mandi
j. Ruang ganti karyawan

k. Pembuangan sampah

11
 1) Pembuangan sampah menggunakan tempat sampah terbuka dan
berlapis kantong plastik hitam yang disiapkan dimasing – masing bagian
pengolahan.
2) Sampah diambil oleh petugas kebersihan setiap hari untuk dibuang
ditempat pembuangan sementara.
2. Konsultasi Gizi

C. Standar Fasilitas Pendukung

1. Fasilitas / peralatan untuk edukasi konseling gizi / penyuluhan diet. Terdiri

dari:

2. Fasilitas penyimpanan bahan makanan.

a. Freezer 1 unit untuk penyimpanan bahan makanan mentah (daging,
ayam, ikan )
b. Chiller 1 unit untuk penyimpanan sayuran mentah, bumbu
3. Fasilitas penerimaan bahan makanan.
a. Tersedia timbangan bahan makanan.
4. Fasilitas distribusi.
a. Tersedia trolly terbuka untuk ruangan masing – masing.
b. Tersedia trolly untuk distribusi makanan di Instalasi Gizi.

5. Tersedia Alat pelindung diri.

a. Schort / celemek.
b. Masker.
c. Sandal jepit.
6. Penerangan dan ventilasi cukup
a. Tersedianya penerangan (lampu) disetiap bagian dalam gedung
Instalasi Gizi.
b. Tersedia sarana ventilasi fan dan kipas angin baling – baling yang
cukup untuk membantu sirkulasi dan ventilasi ruangan.

12
 7. Alat pemadam kebakaran.

8. Standar inventarisasi peralatan Instalasi Gizi.

13
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

Tatalaksana kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Gizi terdiri dari 4 cakupan

pelayanan dengan mekanisme kerja sebagai berikut:

A. Tata Laksana Produksi Dan Distribusi Makanan

1. Penetapan Peraturan pemberian Makanan di Rumah Sakit ( PPMRS )
a. Penetapan peraturan pemberian makanan Rumah Sakit ditetapkan oleh
Direktur Rumah Sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan
pelayanan gizi pada pasien dan karyawan.
b. Unit produksi memberikan makanan kepada pasien dalam
penyelenggaraan makan di RS sesuai dengan PPMRS yang memuat :
standar pemberian makanan pasien berdasarkan kelas perawatan ( VIP,
Kelas I,II. III), standar makanan karyawan, jenis diet dan bentuk makanan
yang diberikan untuk pasien dewasa maupun pasien anak.
c. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS berdasarkan : kebijakan
RS, macam konsumen yang dilayani, Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir
dan kebutuhan gizi diet khusus, Standar makanan sehari makanan biasa
dan diet khusus, penentuan menu dan pola makan, penetapan kelas
perawatan, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan penuntun diet
a. Standar makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta
jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam sistem
penyelenggaraan makanan, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan
kecukupan gizi.
b. Tujuannya adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana
yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi
standar makanan, namun demikian Instalasi gizi bertanggungjawab
terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.
c. Langkah – langkah menyusun standar makanan :

14
 1) Menetapkan standar kecukupan gizi
2) Menetapkan Standar Makanan berdasarkan nilai gizi, anggaran dan
mengonversikan bahan makanan dalam berat kotor.
3) Menetapkan standar makanan berdasarkan distribusi makanan sehari

3. Menyusun anggaran belanja Instalasi Gizi

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makan untuk pasien
dan karyawan.

a. Ahli gizi menghitung jumlah pasien dan karyawan yang dilayani dalam 1
tahun sebelumnya.
b. Merencanakan kebutuhan bahan makanan basah dan kering.
c. Kepala Instalasi Gizi menyusun rencana anggaran belanja sesuai dengan
kebutuhan dengan prediksi kenaikan harga pasaran sebesar 10% dari
rencana anggaran tahun sebelumnya.
d. Kepala Instalasi Gizi melakukan penghitungan unit cost pertahun.
4. Menyusun menu makanan
a. Untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien berdasarkan bentuk dan jenis diet
maka Unit produksi makanan menerapkan pedoman menu pasien dengan
siklus 5 hari.
b. Siklus menu disusun berdasarkan pola makan 3x sehari yang terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah dengan
menganut pada kaidah gizi seimbang. Diperhitungkan pula variasi
makanan, standar porsi dan standar resep.
c. Penyusunan siklus menu 10 (sepuluh) hari untuk pasien dengan Menu
standar tidak dibedakan berdasarkan kelas perawatan.
d. Penyusunan standar resep, standar bumbu, standar porsi dan pedoman
menu.
e. Penyusunan snack untuk pasien.

15
5. Melakukan Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan, harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan

a. Menetapkan spesifikasi bahan makanan sesuai dengan ukuran, bentuk,

penampilan dan kualitas bahan makanan.
b. Pemesanan bahan makanan/order bahan makanan disesuaikan dengan
pedoman menu, jumlah pasien yang dilayani.
1) Pemesanan bahan makanan basah/segar dilakukan tiap hari
2) Pemesanan bahan makanan kering dilakukan 1x dalam seminggu
3) Pemesanan snack pasien pada rekanan dilakukan tiap hari dengan
menyerahkan jadwal snack 10 hari.

c. Pembelian bahan makanan dilakukan oleh rekanan yang sudah ditunjuk RS

sesuai dengan harga pasar.
6. Melakukan penerimaan bahan makanan
a. Bahan makanan yang datang ditimbang, diperiksa sesuai permintaan dan
spesifikasi.
1) Bahan makanan basah/segar seperti sayur, bumbu, buah, ikan, ayam,
daging dikirim setiap hari.
2) Bahan makanan kering seperti beras, gula, terigu dan lain-lain diterima
dari bagian gudang besar sesuai bon permintaan
b. Apabila bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi,
macam ,kualitas dan kuantitas maka bahan makanan tersebut dikembalikan
pada rekanan dan diganti pada hari tersebut.
c. Penerimaan bahan makanan dicatat dalam kartu stock.
d. Bahan makanan basah yang langsung digunakan dikirim ke bagian
persiapan

16
7. Melakukan Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga
keamanan bahan makanan kering dan basah/segar di gudang penyimpanan
bahan makanan, sesuai kaidah yang berlaku.

a. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan sesuai dengan jenis dan

masa kadaluwarsa.
b. Mengontrol suhu penyimpanan bahan makanan
1) Bahan makanan kering disusun beraturan, Bahan makanan yang
perputarannya cepat diletakkan dekat dengan penyaluran.
2) Bahan makanan segar dikelompokkan sesuai suhu penyimpanan :
a) Penyimpanan segar (Fresh Cooling) bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu 1 -4 ◦C untuk suhu cair, telur dan
makanan matang. Sayuran segar berkisar 10 – 15 ◦C.
b) Penyimpanan dingin ( Chilly) dengan suhu antara (-5) – 0◦ C untuk
menyimpan daging, ikan, ayam tidak lebih dari 3 hari.
c) Penyimpanan beku (Freezer) dengan suhu ( -10)◦ C untuk menyimpan
daging dalam waktu lama.
d) Penyimpanan bahan makanan dicatat dalam kartu stock.
8. Melakukan Penyaluran Bahan Makanan
Mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan dengan dilakukan pencatatan di buku stok.

9. Melakukan Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah kegiatan pra pengolahan bahan makanan
meliputi membersihkan, mengupas, memotong, merendam, mencuci,
menggiling dan meracik. Kegiatan persiapan bahan makanan dilakukan pada
waktu pagi hinggga siang hari.

10. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap dan pasien
rawat jalan sesuai dengan kebutuhan

17
 a. Produksi makanan.
Pengolahan makanan adalah kegiatan mengubah bahan makanan menjadi
makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas dan aman. Pengolahan
makanan di RS H. L. Manambai Abdulkadir diklasifikasikan berdasarkan
jenis diet yaitu Pengolahan untuk pasien umum dan pasien diet.

b. Distribusi makanan.
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan bagi pasien. Pendistribusian makanan
pasien dilakukan oleh petugas distribusi/ pramusaji sesuai dengan menu,
diet, jumlah dan waktu yang sudah ditentukan.

B. Tata Laksana Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

1. Skrining Gizi
a. Kegiatan skrining gizi pada pasien dewasa rawat inap oleh Perawat
menggunakan Malnutrition Screening Tool (MST) dengan kriteria pada
pasien berisiko malnutrisi dan pasien tidak berisiko malnutrisi atau kondisi
khusus : pasien dengan kelainan metabolik, hemodialisis, anak, geriatrik,
kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan imunitas
menurun, sakit kritis dan sebagainya.
b. Kegiatan skrining gizi pada pasien anak rawat inap oleh Perawat
menggunakan Strongkids screening tool. Anak termasuk pasien berisiko.
Asesmen gizi pada anak bertujuan untuk mengetahui masalah gizi pasien
dan penyebabnya.
c. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka
dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-
langkah proses asuhan gizi terstandar oleh Dietisien.
d. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi, dianjurkan
dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu. Jika hasil skrining ulang
berisiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar.

18
 Gambar 1. Proses Asuhan Gizi Di RSUD Sondosia

2. Preskripsi Diet/ Order Diet

a. Preskripsi diet/order diet awal adalah pemesanan diet pasien yang ditulis
oleh dokter dalam waktu 1 x 24 jam terdiri dari bentuk makanan dan jenis
diet.
b. Pasien dengan kondisi khusus dicantumkan anjuran kebutuhan energi
dan atau zat gizi lain.
c. Perskripsi diet definitif/lanjutan ditetapkan oleh Dokter bekerjasama
dengan Dietisien dalam menentukan bentuk makanan dan kebutuhan zat
gizi, jadwal dan jenis diet yang lebih tepat sesuai dengan kondisi pasien.
d. Preskripsi diet lanjutan dituliskan kembali dalam dokumen medik oleh
Dokter dan Dietisien.
e. Dalam kondisi tertentu Dietisien dapat menetapkan preskripsi diet awal
dan mengusulkan perubahan diet, penambahan preskripsi diet lanjutan.
Dietisien akan berkomunikasi dan berkolaborasi dengan Dokter.
3. Asesmen Gizi
Asesmen gizi adakah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data terkait
gizi yang relevan untuk mengidentifikasi masalah gizi dan penyebabnya.

19
Pasien baru yang berisiko malnutrisi, malnutrisi dan atau kondisi khusus
dikunjungi oleh Dietisien.

1) Riwayat personal : riwayat penyakit pasien dan keluarga, tingkat sosial-

ekonomi, aktivitas fisik, kebiasaan minum obat/jamu, pengobatan
alternatif dan data lain yang berkaitan.
2) Data riwayat Diet : Alergi makanan, ketidaksukaan makanan, kesukaan
makanan, pantangan makanan, pola makan, asupan zat gizi sehari
(makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, snack,
minuman), pengalaman diet/konseling diet.
3) Data antropometri untuk menentukan status gizi : BB, TB, apabila pasien
tidak dapat ditimbang diukur LILA dan tinggi lutut untuk memperkirakan
berat badan dan tinggi badan. Kemudian status gizi berdasarkan IMT
atau LILA. Apabila pasien pernah menimbang BB sebelumnya dapat
ditanyakan BB biasanya untuk melihat penurunan/peningkatan BB.
4) Data Laboratorium yang terkait gizi : albumin, gula darah, hemoglobin,
ureum, kreatinin dan data laboratorium lain yang terkait’
5) Data klinis/fisik gizi yang berhubungan dengan defisiensi gizi ; kondisi
kulit, mata, rambut, kehilangan masa otot, kehilangan lemak, fungsi
menelan, mengunyah, menghisap, mual, muntah, kembung, diare,
konstipasi, tanda-tanda vital : Suhu, Pernafasan, Nadi, Tekanan Darah
dan data lain yang berkaitan.
Data yang dikumpulkan disesuaikan dengan jenis penyakit yang biasanya
lebih spesifik.

Tujuan asesmen gizi yaitu untuk mengetahui masalah gizi pasien dan
penyebabnya, berdasarkan hal tersebut selanjutnya Detisien membuat
perencanaan intervensi ( terapi gizi ) dan pemberian makanan yang sesuai
dengan kebutuhan gizi pasien dan preskripsi Dokter. Tahapan kunjungan
awal adalah :

20
 1) Dietisien mendapat informasi mengenai adanya pasien baru berdasarkan
laporan perawat/buku laporan keperawatan, daftar makanan pasien rawat
inap;
2) Dietisien mengunjungi pasien dan melihat dokumen medik untuk
mengetahui risiko malnutrisi dan kondisi khusus serta preskripsi diet;
3) Dietisien melakukan anamnesis terkait gizi pada pasien berisiko malnutrisi
dan kondisi khusus. Data yang dikumpulkan meliputi ; antropometri,
biokimia, klinis, riwayat gizi serta riwayat personal dan mengkaji data-data
tersebut untuk menentukan dignosis gizi/masalah gizi.
4) Selanjutnya Dietisien membuat rencana intervensi gizi/pemberian
suplemen makanan sesuai dengan kondisi pasien dan preskripsi diet
Dokter.
5) Apabila preskripsi diet dari dokter dirasa kurang sesuai, dietisien akan
mengusulkan perubahan diet, jumlah dan cara makan.
6) Berdasarkan hasil berat ringannya risiko malnutrisi pasien, Dietisien akan
melakukan monitoring evaluasi dan asesmen ulang gizi untuk
mengevaluasi efektifitas intervensi gizi.
4. Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosa gizi adalah kegiatan identifikasi masalah
gizi/diagnosis gizi berdasarkan hasil asesmen gizi yang ditulis dengan format
kalimat yang terdiri dari problem, etiologi dan tanda/gejala. Dianosis gizi
merupakan langkah kritis yang menghubungkan antara asesmen gizi dengan
intervensi gizi. Diagnosis gizi ditentukan untuk mengidentifikasi masalah gizi
yang aktual/terbaru agar dapat memberikan intervensi gizi yang tepat.
Langkah-langkah penentuan diagnosis gizi adalah :

1) Dietisen melakukan pengumpulan data terkait gizi (data antropometri,

biokoimia, klinis/fisik, riwayat gizi dan riwayat personal);
2) Dietisien menghitung kebutuhan gizi pasien;
3) Dietisien melakukan pengkajian gizi dengan cara menbandingkan data
yang didapat dengan standar dan anjuran zat gizi sesuai kondisi penyakit
pasien;

21
 4) Kesenjangan yang timbul merupakan Diagnosis Gizi/Problem Gizi;
5) Dietisien menganalisis penyebab masalah berdasarkan hasil Pengkajian
Gizi yang telah dilakukan;
6) Dietisien menentukan Tanda dan Gejala berdasarkan Pengkajian yang
dilakukan;
7) Dietisien menuliskan Diagnosis gizi dengan format sebagai berikut :
Problem (P), Etiologi (E), Sign/Simptom (S) yang biasa disingkat PES;
8) Diagnosis/Problem Gizi dapat dikelompokkan menjadi 3 Domain Intake
(Asupan), Domain klinis/Fisik dan Domain Perilaku;
9) Berdasarkan Diagnosis Gizi dibuat tujuan dan target Intervensi yang
terukur.
5. Intervensi Gizi
Intervensi Gizi adalah serangkaian aktivitas spesifik dan berkaitan
dengan penggunaan bahan makanan untuk menanggulangi masalah gizi.
Intervensi gizi merupakan tindakan yang terencana secara khusus dengan
tujuan untuk mengatasi/menanggulangi masalah gizi terkait perilaku makan,
kondisi lingkungan atau status kesehatan pasien. Selama pemberian
intervensi Dietisien bekerjasama dengan pasien, keluarga dan pengasuh.
Komponen intervensi adalah perencanaan terapi gizi,
implementasi/pemberian diet, edukasi dan konseling gizi.

Dietisien harus menetapkan tujuan intervensi gizi. Intervensi gizi

mempertimbangkan preskripsi diet awal dari dokter penannggung jawab
pasien yang baru masuk. Selanjutnya Dietisien merencanakan terapi gizi
berdasarkan masalah gizi pasien, berupa merencanakan kebutuhan gizi,
bentuk makanan, jadwal, frekuensi pemberian makan sesuai kondisi penyakit
dan kemampuan makan pasien.

Dietisien berkolaborasi dan berkomunikasi dengan Dokter mengenai

preskripsi diet definitif terutama apabila terdapat ketidaksesuaian antara
preskripsi diet dari Dokter dengan perencanaan diet yang dibuat oleh

22
 Dietisien. Implementasi pemberian diet pada pasien rawat inap dapat berupa
intervensi pemberian makanan baik oral, enteral maupun parenteral. Dalam
hal implementasi ini Dietisien berkolaborasi dengan unit produksi makanan.

Konseling gizi diberikan kepada pasien rawat inap saat dirawat dan
sebelum pulang atau saat kontrol di rawat jalan. Konseling gizi diberikan pada
pasien yang berdiet, yang berisiko malnutrisi, sudah malnutrisi atau dengan
kondisi khusus seperti pasien geriatri, pasien dengan penurunan imunitas,
pasien dengan keganasan, pasien dengan gangguan metabolik DM, pasien
stroke, pasien sirosis hepatis dll.

6. Monitoring dan Evaluasi

Monitoring adalah kegiatan memantau tanda dan gejala dari masalah

gizi (asupan gizi dan berat badan) setelah mendapat intervensi gizi. Evaluasi
adalah menilai keberhasilan intervensi gizi yang diberikan pada pasien
dengan masalah gizi.

Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk mengetahui

respon pasien terhadap intervensi, tingkat kemajuan pasien, dan tingkat
keberhasilannya dimonitor dan dicatat dalam lembar monitoring evaluasi dan
asesmen ulang gizi.

Langkah –langkah kegiatan monitoring evaluasi gizi dan asesmen ulang gizi :

a. Monitor perkembangan pasien yaitu mengamati perkembangan kondisi

pasien yang bertujuan untuk melihat hasil, respon pasien terhadap
intervensi gizi. Dietisien :

1) Memantau asupan makan pasien dan menganalisa daya terima

makan pasien.
2) Mencatat dan merespon keluhan makan pasien.
3) Mengecek perubahan pemahanan/perilaku makan pasien
b. Mengevaluasi hasil dan melakukan asesmen ulang gizi :

23
 1) Riwayat gizi : untuk mengevaluasi asupan makanan, minuman,
suplemen, enteral/parenteral, sudah/belum memenuhi target dan
mengevaluasi asupan kalori & zat gizi, asupan cairan pasien
sudah/belum terpenuhi kebutuhan gizinya.
2) Biokimia terkait gizi : mengevaluasi hasil laboratorium terbaru pasien
yang terkait dengan gizi.
3) Antropometri yaitu pengukuran BB, perubahan BB, penentuan IMT
dan status gizi. Apabila tidak dapat ditimbang BB dapat menggunakan
pengukuran LILA.
4) Fisik-klinis terkait Gizi yaitu mengevaluasi tanda-tanda vital ( suhu,
nadi, pernafasan, tensi darah), mengevaluasi nafsu makan,
gastrointestinal ( mual, muntah)
c. Hasil pemantauan :
1) Ada perbaikan berarti intervensi yang diberikan berhasil.
2) Apabila hasil pemantauan tidak menunjukkan perbaikan bahkan
perburukan berarti intervensi gizi yang diberikan perlu dimodifikasi
lagi untuk mencapai kebutuhan pasien. Dietisien kembali melakukan
pengkajian gizi ( re-assessment) bila diperlukan. Setelah penilaian
gizi ulang dilakukan, maka proses selanjutnya sesuai dengan proses
asuhan gizi terstandar. Hal ini terus berulang sampai tujuan tercapai.
d. Konseling dan edukasi gizi pasien/ keluarga Rawat Inap
Pemberian diet yang tepat merupakan salah satu upaya untuk
mempercepat proses penyembuhan dan mencapai status gizi optimal.
Konseling gizi diberikan oleh Dietisien, akan membantu pasien untuk
mengenali masalah kesehatan terkait dengan gizi, memahami penyebab
terjadinya masalah gizi dan membantu pasien memecahkan masalahnya
dan dibantu keluarga pasien sehingga terjadi perubahan perilaku untuk
dapat menerapkan rencana diet yang ditetapkan Kegiatan edukasi dan
konseling gizi kepada pasien dewasa atau anak dan keluarga yang
mendapatkan diet tertentu selama dirawat ataupun sebelum pulang dari
rumah sakit dengan menggunakan brosur/leaflet diet yang ditulis oleh

24
Dietisien. Tujuan diberikan konseling dan edukasi gizi adalah untuk
memberikan pengetahuan dan membantu pasien dalam melaksanakan
diet sesuai penyakit dan kebutuhannya selama dirawat dan di rumah
setelah pulang rawat. Langkah – langkah konseling dan edukasi gizi
rawat inap antara lain :

1) Dietisien membaca dokumen medik untuk mengetahui kondisi pasien

dan preskripsi diet pasien yang dibuat oleh Dokter..
2) Dietisien memberikan edukasi dan konseling sesuai masalah yang
didapat dari hasil pengkajian gizi.
3) Edukasi dan konseling menggunakan media leaflet diet sesuai
dengan jenis diet yang dibutuhkan dan alat peraga food model.
4) Edukasi dan konseling dilakukan di ruang rawat inap dan mengikut
sertakan keluarga.
5) Dietisien menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tentang jadwal, jenis, jumlah
(porsi) bahan makanan sehari menggunakan alat peraga food model,
menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tiodak
dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan
pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
6) Dietisien memotivasi pasien untuk menjalankan anjuran diet.
7) Dietisien memberikan edukasi dan konseling gizi ulang pada saat
pasien akan pulang dari rawat inap dengan media leaflet/brosur diet
sesuai jenis diet yang harus dijalani saat di rumah.
8) Dietisien menganjurkan pasien untuk konsul ulang ke ruang layanan
gizi rawat jalan pada saat kontrol.
9) Pencatatan hasil konseling gizi ditulis pada formulir Catatan
Terintegrasi dan formulir Edukasi terintegrasi dan dimasukkan ke
dalam rekam medis pasien.
10) Pasien menandatangani formulir apabila sudah mendapatkan
edukasi/konseling gizi.

25
 11) Edukasi Gizi bagi Keluarga Pasien yang Membawa Makanan dari
Luar Rumah Sakit.
Penjelasan yang diberikan kepada pasien dan keluarga apabila ingin
membawa makanan dari luar rumah sakit yaitu penjelasan mengenai
makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan kepada pasien
sehubungan dengan diet serta penyakitnya. Tujuannya adalah untuk
memberikan kesempatan kepada pasien yang berdiet untuk menukar
makanan rumah sakit dengan yang diinginkan dari luar rumah sakit,
tanpa menyalahi jumlah/takaran, jenis makanan, bentuk, dan prinsip diet
serta memperhatikan higiene makanan. Langkah – langkahnya antara
lain :

a) Pada saat kunjungan awal pasien baru, Dietisien menginformasikan

apabila pasien ingin mendapat makanan/membawa makanan dari
luar rumah sakit agar menginformasikan kepada Dietisien jenis
makanan yang akan diberikan kepada pasien.
b) Dietisien akan menilai makanan yang dibawa dari luar, apakah dapat
diberikan kepada pasien.
c) Dietisien memberikan edukasi kepada keluarga pasien mengenai
makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi sesuai dengan
prinsip diet, bahan makanan penukar dan higiene makanan serta
tetap memotivasi untuk memprioritaskan makanan dari rumah sakit.

C. Tim Terapi Gizi

Kolaborasi antara Tim kesehatan sudah dimulai sejak pasien masuk ruang
perawatan dengan masing-masing tugasnya sesuai profesi. Dokter dalam waktu
1 x 24 jam menilai subjektif, objektif, asesmen berkaitan dengan penyakit
pasien. Selain itu dokter juga membuat rencana yang didalamnya berisi
pengobatan termasuk preskripsi/order diet awal yang direkomendasikan.
Perawat menilai asuhan keperawatan. Selanjutnya dietisien mengunjungi pasien
baru yang berisiko kurang gizi atau sudah kurang gizi ( malnutrisi ) pada saat
perawatan untuk melakukan asesmen gizi dan asuhan gizi . Sebaiknya dibentuk

26
Tim Terapi Gizi/Nutrition Support team dalam kegiatan pembahasan kasus sulit
dan pencegahan hospital malnutrition.

27
 BAB V
LOGISTIK

A. Pengertian

Managemen pelayanan logistik dan pergudangan Instalasi Gizi

merupakan penyelenggaraan pengurusan bahan makanan dan barang untuk
memenuhi kebutuhan pelayanan gizi di rumah sakit atau institusi secara teratur
dalam kurun waktu tertentu secara cermat dan tepat dengan biaya seefisien
mungkin

B. Tujuan
1. Tujuan operasional yaitu tersedianya barang atau material dalam jumlah
yang tepat dan kualitas yang baik pada waktu yang dibutuhkan
2. Tujuan keuangan yaitu agar tujuan operasional tersebut di atas tercapai.
3. Tujuan Keutuhan yaitu agar persediaan tidak terganggu oleh gangguan yang
menyebabkan hilang atau kurang, rusak, pemborosan, penggunaan tanpa
hak sehingga dapat mempengaruhi pembukuan atau sistem akutansi.
C. Syarat Managemen Logistik
1. Sirkulasi pengeluaran bahan makanan atau barang berdasar metode FIFO (
First In First Out ) dan FEFO ( First Expired First Out ) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
2. Fasilitas penyimpanan terstandar ( bersih dan suhu sesuai )
3. Stok bahan makanan atau barang tersedia dalam kurun waktu tertentu
4. Menjaga kualitas bahan makanan tetap terjamin
5. Adanya sistem pencatatan.
D. Kegiatan Logistik di Instalasi Gizi
1. Pemesanan Bahan Makanan
Adalah penyusunan permintaan ( order ) bahan makanan berdasarkan menu
atau pedoman menu dan jumlah pasien, karyawan yang dilayani dengan
memperhitungkan stok bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah

28
 tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi yang ditetapkan Instalasi RSUD Sondosia.

a. Bahan Kering
1) Ahli gizi di Instalasi Gizi melihat persediaan bahan makanan dan
minuman kering secara fisik dan mencocokkan dengan kartu stock
kolom “sisa” yang ada di logistik instalasi gizi, apabila persediaan
sudah menipis maka menulis perrmintaan pembelian bahan makanan
kering.

2) Ahli gizi mengajukan permintaan bahan makanan kering yang

dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan bahan kering karyawan,
pasien, dalam bentuk Lembar permintaan bahan makanan kering.
b. Bahan Basah
1) Koordinator unit produksi bersama perencanaan /penanggung jawab
gudang basah mengajukan permintaan bahan makanan basah untuk
perencanaan kebutuhan keesokan harinya.
2) Koordinator Menandatangani Surat pemesanan
3) Lembar pemesanan bahan makanan diserahkan kepada
rekanan/suplier.
2. Penerimaan bahan makanan
Rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan
makanan yang diperiksa tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan oleh RSUD Sondosia Prinsip dasar dalam penerimaan bahan
makanan
Adapun prinsip dalam penerimaan bahan makanan di RSUD Sondosia:

1) Jumlah
Bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah
bahan makanan yang tertulis dalam surat pemesanan .
2) Mutu

29
 Bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan.

3) Harga
Harga bahan makanan masih mengikuti harga pasar.
Apabila terjadi ketidaksesuain baik dari segi jumlah, mutu maupun harga
makan pihak RSUD Sondosia berhak untuk mengembalikan bahan
makanan tersebut untuk ditukar oleh rekanan/supplier sesuai dengan
standar RSUD Sondosia.

a. Metode penerimaan bahan makanan

Cara penerimaan yang terdapat di RSUD Sondosia yaitu secara
konvensional yang memperhitungkan baik kualitas maupun kuantitas.
b. Prosedur dalam penerimaan bahan makanan kering meliputi :

1) Ahli gizi (Gudang kering) menerima, memeriksa jumlah atau jenis

bahan makanan yang diterimanya dan menimbang bahan makanan
kering
2) Ahli gizi mencatat semua bahan makanan kering yang telah diterima
dalam kartu stok kolom “masuk” dan menyimpan sesuai dengan
spesifikasi dan tata laksana bahan kering yang terdapat pada gudang
penyimpanan instalasi Gizi.
3) Ahli gizi membuat rekap pengeluaran bahan kering sebagai laporan
stok.
d. Prosedur dalam penerimaan bahan makanan basah meliputi :
1) Ahli gizi menerima , menimbang, memeriksa jumlah atau jenis bahan
makanan yang diterimanya, serta mencocokkan dengan surat
pemesanan dan spesifikasi bahan makanan.
3) Ahli gizi mendistribusikan bahan makanan basah ke bagian persiapan
(bumbu, sayur, lauk) sesuai dengan standar menu
4) Bahan makanan yang tidak langsung digunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang penyimpanan bahan makanan basah ( freezer /
chiller ).

30
3. Penyimpanan bahan makanan
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
kering dan basah/segar baik kualitas maupun kuantitas sesuai kaidah yang
berlaku, beserta pencatatan dan pelaporannya.
a. Prinsip penyimpanan bahan makanan
Adapun prinsip dalam penyimpanan bahan makanan :

1) Tempat yang tepat

2) Waktu yang tepat
3) Mutu yang sesuai dengan standar bahan makanan yang ditetapkan
rumah sakit
4) Jumlah sesuai dengan surat pemesanan yang diberikan oleh pihak
rumah sakit
5) Harga sesuai dengan harga pasar pada saat itu
b. Jenis penyimpanan bahan makanan
1) Gudang Bahan Makanan Kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan
lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak,
kecap, makananan dalam kaleng dan lain- lain.

Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering :

 Ruangan khusus kering, tidak lembab

 Pencahayaan cukup
 Ventilasi dan udara baik
 Bebas dari serangga dan binatang pengerat
 Penataan bahan makanan beraturan, diberi tanggal
penerimaan
2) Gudang Bahan Makanan Basah
Merupakan tempat menyimpan bahan makanan yang masih segar
seperti daging, ikan, unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan

31
 tersebut umumnya merupakan bahan makanan yang mudah rusak,
sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan
terutama disebabkan oleh mikroba.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu

penyimpanan. Suhu ruangan gudang bahan makanan segar baik
untuk suhu lemari pendingin dan freezer perlu diperiksa 2 x sehari,
yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan
makanan didalamnya dapat terkontrol.

c. Prosedur penyimpanan bahan makanan RSUD Sondosia:

1) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Kering

a) Ahli gizi menata bahan makanan kering sesuai dengan
spesifikasinya
b) Pencatatan pada kartu stok baik setiap bahan datang maupun
bahan makanan yang keluar sesuai dengan kebutuhan selama
pengolahan di instalasi gizi, selain itu sesuai dengan permintaan
dari tiap unit yang terkait.
c) Penyimpanan bahan makanan kering di RSUD Sondosia
menggunakan metode FIFO ( First In First Out) sehingga stok
bahan yang lebih lama dapat digunakan terlebih dahulu dan
metode FEFO ( first expired firs out ) yaitu bahan makanan yang
mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih
dahulu.
d) Ruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat ventilasi
sebagai sirkulasi udara agar ruangan tidak terlalu lembab atau
pengap

32
 2) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Basah
a) Petugas penerimaan ( Ahli Gizi ) langsung mendistribusikan bahan
makanan sesuai dengan standar menu kepada petugas persiapan
(pramusaji) baik bumbu, lauk maupun sayur.
b) Bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan besoknya,
dibersihkan dan dicuci kemudian dibungkus menggunakan plastik
putih dan dimasukkan dalam lemari es agar menjaga kualitas
bahan makanan.
c) Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan metode Just in
time sehingga bahan makanan langsung digunakan untuk proses
selanjutnya, adapun menggunakan metode FIFO apabila terdapat
stok bahan makanan yang disebabkan terjadi penurunan jumlah
pasien tiap harinya, maka untuk pengolahan selanjutnya stok yang
lama dipakai terlebih dahulu.

3) Penyimpanan Makanan Enteral Komersial

Penanggung jawab logistik gizi menerima makanan enteral

pabrikan disimpan dalam almari khusus makanan enteral.
Penyimpanan makanan enteral di RSUD Sondosia menggunakan
metode FIFO ( First In First Out) sehingga stok bahan yang lebih lama
dapat digunakan terlebih dahulu dan metode FEFO ( first expired firs
out ) yaitu bahan makanan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.

Penerimaan dan pemakaian makanan enteral dicatat dalam

kartu stock. Makanan enteral diberikan kepada pasien apabila pasien
membutuhkan makanan tambahan/suplemen di luar standar.

c. Pemeliharaan dan Perawatan

Suatu kegiatan untuk menjaga kualitas bahan makanan baik kering
maupun basah untuk menghasilkan makanan yang baik untuk
dikonsumsi, Prinsip dalam Pemeliharaan dan Perawatan adalah adanya

33
 pengawasan ruangan dalam penyimpanan baik bahan makanan kering
maupun bahan makanan basah misalnya suhu pada lemari es untuk
penyimpanan bahan makanan basah. Ahli gizi menjaga kebersihan
ruangan penyimpanan untuk menghindari bahaya binatang (kecoa, tikus
,dan lain-lain) agar bahan makanan dapat terjaga dengan baik.
d. Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan
Suatu Kegiatan yang mengawasi persediaan bahan makanan baik
kering maupun basah sehingga tidak terjadi penumpukan bahan makanan
yang terlalu banyak, dan mengevaluasi bahan makanan yang digunakan
selama kebutuhan di instalasi gizi dan permintaan unit yang terkait.
Penanggung jawab logistik melakukan evaluasi pengeluaran bahan
makanan dan kebutuhan selama proses produksi untuk perencanaan
selanjutnya.

34
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian

Keselamatan pasien adalah suatu sistem yang dibuat rumah sakit di mana
rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Hal ini termasuk asesmen
risiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan risiko pasien,
pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak
lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya risiko.

Sedangkan insiden keselamatan pasien adalah setiap kejadian atau

situasi yang dapat mengakibatkan atau berpotensi mengakibatkan harm
(penyakit, cidera, cacat, kematian, dan lain-lain) yang tidak seharusnya terjadi.

B. Tujuan

Tujuan sistem ini adalah mencegah terjadinya cidera yang disebabkan oleh
kesalahan akibat melaksanakan suatu tindakan atau tidak mengambil tindakan yang
seharusnya diambil. Selain itu sistem keselamatan pasien ini mempunyai tujuan
agar terciptan budaya keselamatan pasien di rumah sakit, meningkatkannya
akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat, menurunnya kejadian
tidak diharapkan di rumah sakit, dan terlaksananya program-program pencegahan
sehingga tidak terjadi pengulangan kejadian tidak diharapkan.

C. Sasaran Keselamatan Pasien Di Instalasi Gizi RSUD Sondosia

1. Ketepatan Identifikasi Pasien
Ketepatan identifikasi pasien adalah ketepatan penentuan identitas pasien
sejak awal pasien masuk sampai dengan pasien keluar terhadap semua
pelayanan yang diterima oleh pasien.
2. Peningkatan Komunikasi yang Efektif
3. Pengurangan risiko infeksi terkait pelayanan kesehatan

35
Pencegahan dan pengendalian infeksi merupakan tantangan terbesar dalam
tatanan pelayanan kesehatan. Infeksi biasa dijumpai dalam semua bentuk
pelayanan kesehatan termasuk infeksi saluran kemih, infeksi pada aliran
darah, pneumonia yang sering berhubungan dengan ventilasi mekanis.
Pokok eliminasiinfeksi ini maupun infeksi-infeksi lain adalah cuci tangan
(hand hygiene) yang tepat.

36
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

A. Keselamatan Kerja
Upaya kesehatan kerja ditujukan untuk melindungi pekerja agar hidup sehat dan
terbebas dari gangguan kesehatan serta pengaruh buruk yang diakibatkan oleh
pekerjaan sesui yang tertuang dalam Undang-Undang No 36 tahun 2009 pasal 164
ayat 1. Rumah Sakit adalah tempat kerja yang termasuk dalam kategori seperti
disebut di atas, berarti wajib menerapkan upaya keselamatan dan kesehatan kerja.
Program keselamatan dan kesehatan kerja di tim pendidikan pasien dan keluarga
bertujuan melindungi karyawan dari kemungkinan terjadinya kecelakaan di dalam
dan di luar rumah sakit.
Dalam Undang-Undang Dasar 1945 pasal 27 ayat (2) disebutkan bahwa “Setiap
warga negara berhak atas pekerjaan dan penghidupan yang layak bagi
kemanusiaan”. Dalam hal ini yang dimaksud pekerjaan adalah pekerjaan yang
bersifat manusiawi, yang memungkinkan pekerja berada dalam kondisi sehat dan
selamat, bebas dari kecelakaan dan penyakit akibat kerja, sehingga dapat hidup
layak sesuai dengan martabat manusia.
Keselamatan dan kesehatan kerja atau K3 merupakan bagian integral dari
perlindungan terhadap pekerja dalam hal ini Instalasi Gizi dan perlindungan
terhadap Rumah Sakit. Pegawai adalah bagian integral dari rumah sakit. Jaminan
keselamatan dan kesehatan kerja akan meningkatkan produktivitas pegawai dan
meningkatkan produktivitas rumah sakit.
Undang-Undang No.1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja dimaksudkan untuk
menjamin:
a. Agar pegawai dan setiap orang yang berada di tempat kerja selalu berada dalam
keadaan sehat dan selamat.
b. Agar faktor-faktor produksi dapat dipakai dan digunakan secara efisien.
c. Agar proses produksi dapat berjalan secara lancar tanpa hambatan.
Faktor-faktor yang menimbulkan kecelakaan dan penyakit akibat kerja dapat
digolongkan pada tiga kelompok, yaitu :
37
 a. Kondisi dan lingkungan kerja
b. Kesadaran dan kualitas pekerja
c. Peranan dan kualitas manajemen
Dalam kaitannya dengan kondisi dan lingkungan kerja, kecelakaan dan penyakit
akibat kerja dapat terjadi bila :

a. Peralatan tidak memenuhi standar kualitas atau bila sudah aus.

b. Alat-alat produksi tidak disusun secara teratur menurut tahapan proses produksi
c. Ruang kerja terlalu sempit, ventilasi udara kurang memadai, ruangan terlalu
panas atau terlalu dingin.
d. Tidak tersedia alat-alat pengaman
e. Kurang memperhatikan persyaratan penanggulangan bahaya kebakaran dan lain-
lain.
1. Perlindungan Keselamatan Kerja Dan Kesehatan Petugas Kesehatan
a. Petugas kesehatan yang merawat pasien menular harus mendapatkan pelatihan
mengenai cara penularan dan penyebaran penyakit, tindakan pencegahan dan
pengendalian infeksi yang sesuai dengan protokol jika terpajan.
b. Petugas yang tidak terlibat langsung dengan pasien harus diberikan penjelasan
umum mengenai penyakit tersebut.
c. Petugas kesehatan yang kontak dengan pasien penyakit menular melalui udara
harus menjaga fungsi saluran pernapasan (tidak merokok, tidak minum dingin)
dengan baik dan menjaga kebersihan tangan.
2. Petunjuk Pencegahan Infeksi Untuk Petugas Kesehatan
a. Untuk mencegah transmisi penyakit menular dalam tatanan pelayanan kesehatan,
petugas harus menggunakan APD yang sesuai untuk kewaspadaan Standar dan
Kewaspadaan Isolasi (berdasarkan penularan secara kontak, droplet, atau udara)
sesuai dengan penyebaran penyakit.
b. Semua petugas kesehatan harus mendapatkan pelatihan tentang gejala penyakit
menular yang sedang dihadapi.
c. Semua petugas kesehatan dengan penyakit seperti flu harus dievaluasi untuk
memastikan agen penyebab. Dan ditentukan apakah perlu dipindah tugaskan dari

38
 kontak langsung dengan pasien, terutama mereka yang bertugas di Instalasi
Perawatan Intensif (IPI), ruang rawat anak, ruang bayi.
d. Semua petugas di Instalasi Gizi harus menggunakan apron, penutup kepala dan
pelindung kaki (sandal/ sepatu boot) sebelum masuk ke dapur. Selain petugas
instalasi gizi yang masuk ke dapur harus menggunakan APD tersebut. hal ini
bertujuan untuk mengurangi kontaminasi yang dapat mencemari makanan,
sehingga makanan aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Petugas dalam mengolah
makanan harus menggunakan masker atau tidak diperkenankan untuk berbicara
dengan petugas pengolah yang lain.
3. Prinsip keselamatan kerja karyawan dalam proses penyelenggaraan makanan.
a. Pengendalian teknis mencakup :
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan.
2) Ruang dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat
dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
5) Tersedianya ruang istirahat untuk karyawan.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh karyawan.
c. Pekarjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
karyawan.
d. Volume kerja yang dibebankan disesuaikan dengan jam kerja yang telah
ditetapkan.
e. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara rutin oleh petugas Unit
Pemeliharaan Sarana sesuai jadwal .
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi karyawan.
g. Adanya fasilitas atau peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup.

39
4. Prosedur keselamatan kerja
a. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Keamanan kerja di ruang
ini meliputi :
1) Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat.
2) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang.
3) Pergunakan kotak atau tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan merokok di seluruh area instalasi gizi.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan atau diperlukan.
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan
dan penyimpanan.
b. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan.
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan
makanan.
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaian.
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
5) Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang dibersihkan.
6) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas atau listrik dan lain-lain.
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8) Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua peralatan sudah
dimatikan mesinnya.
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan.
10) Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.
11) Meletakkan alat menurut menurut tempatnya dan diatur rapi.

40
 c. Di ruang distribusi instalasi gizi
1) Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh.
5. Alat pelindung kerja
a) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur.
c) Menggunakan cempal atau serbet pada tempatnya.
d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan sebagainya.
e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau.
f) Tersedia alat alat obat P3K.

B. Keamanan Makanan, Higiene dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan
paasien di Rumah Sakit H. L. Manambai Abdulkadir.Makanan yang diberikan tidak
hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga untuk keamanannya yaitu harus bebas
dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit.Sesuai dengan Peraturan
pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.
1. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dan kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan sehingga menjadi
hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah
sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau
organisme pathogen.

41
 Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan
jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan
makanan meliputi : Good Manufacturing Practices (GMP); Hygiene dan sanitasi
makanan (Penyehatan makanan); dan Penggunaan bahan tambahan makanan.
Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat
antisipasi dan preventif, perlu dokumentasi secara teratur agar dapat menjamin
keamanan makanan.
Good manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan Yang
baik dan benar. GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik
dan benar untuk menghasilkan makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan
sesuai selera pasien.
Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :

a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat.
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi
sudah aman dan layak dikonsumsi.
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai penyajian makanan ke pasien.
a. Pemilihan Bahan Makanan
1) Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan
karena mikroba.Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat
tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya.

Dalam pemilihan bahan makanan terutama bahan makanan mentah/segar,

ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum diolah yaitu :

a) Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi. Kebutuhan bahan

makanan.

42
 b) Kebersihan.
c) Keamanan/bebas unsur yang tidak diharapkan.
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang
baik dan menarik, ukuran/besar hampir seragam, warna, aroma, dan rasa
khas, segar dan tidak rusak tau berubah warna dan rasa, tidak berlendir.
Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda.
Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan
beberapa cara seperti berikut :

2) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga

terbebas dari debu, lalat, kecoa, tikus serta mikroba.
3) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal
kadaluwarsa.
4) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda
dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie dan es krim yang berwarna terlalu
mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna tidak aman.
Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap
merah, sama dengan daging segarnya.
5) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar tau sudah
berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah
berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau
makanan tersebut sudah kadaluwarsa.
6) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
makanan tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak
kesehatan.
7) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah
memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.
b. Tanda kerusakan bahan makanan
Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika
sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud
adalah sebagai berikut :
1) Daging dan produk olahannya.

43
 Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging dapat
dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut :
a) Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk.
b) Terbentuknya lendir.
c) Adanya perubahan warna, perubahan rasa menjadi asam.
d) Tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng).
2) Ikan dan produk olahannya.
Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan mikroba.
Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah :
a) Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya.
b) Terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
c) Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam
atau pucat.
d) Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi.
e) Tumbuhnya kapang pada daging ikan kering.
3) Susu dan produk olahannya.
Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak oleh mikroba.
Tanda-tanda kerusakan susu adalah :

a) Adanya perubahan rasa susu menjadi asam,

b) Susu menggumpal,
c) Terbentuknya lendir,
d) Adanya perubahan bau menjadi tengik.
e) Tumbuhnya kapang pada olahan susu.
4) Telor dan produk olahannya
Telor utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik
maupun pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telor utuh adalah :

a) Adanya penurunan berat telor karena airnya menguap,

b) Pembesaran kantung telor karena sebagian isi telor berkurang,

44
 c) Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri
d) Timbulnya kapang perusak telor
e) Timbulnya bau busuk.
5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya.
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun
oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan
sayuran buah-buahan :

a) Menjadi memar karena benturan fisik,

b) Menjadi layu karena penguapan air,
c) Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada
permukaannya,
d) Timbulnya bau alkohol atau asam,
e) Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan berair.
6) Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian.
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian
dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi
penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu lembab.Tanda-
tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian
adalah adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna
karena pertumbuhan kapang pada permukaannya.

7) Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah
digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur
ulang komersial adalah harganya murah, ada kemungkinan sudah
diputihkan dan makanan hasil penggorenggannya akan meyebabkan
tenggorokan gatal jika dikonsumsi.

Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya warnanya
sudah hitam kecoklatan.

45
 8) Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman, bercirikan : harga
yang amat murah, warna merah mencolok, dijual dalam kemasan tidak
bermerk, cita rasa yang tidak asli ( bukan rasa cabe dan tomat ), dan rasa
pahit setelah dikonsumsi.

c. Penggunaan Bahan Makanan Tambahan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan dari bahan baku pangan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan. BTP yang digunakan di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah
Yogyakarta adalah BTP yang sudah terdaftar di badan POM dan standar
penggunaan BTP agar tidak melampui batas yang diperbolehkan sehingga
tidak berbahaya bagi kesehatan.BTP yang digunakan antara lain :
1. Pemanis untuk minuman dan snack pasien Diabetes seperti gula tropicana
slim, sirup tropicana slim, gula diabetasol,
2. Pewarna makanan.
d. Penyimpanan Bahan Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara kemanan makanan (kering atau basah),
baik kualitas maupun kuantitas ( termasuk standar mutu gizi) pada tempat
yang sesuai karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus segera
disimpan ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung
akan digunakan maka bahan makanan tersebut harus ditimbang dan
dicek/diawasi oleh penanggung jawab logistik bahan makanan dibawa ke
ruang persiapan pengolahan makanan.
Instalasi gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta mempunyai ruang
penyimpanan bahan makanan kering di gudang kering dan ruang
penyimpanan bahan makanan segar yang ada lemari pendingin dan freezer.

46
 Secara umum persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan :

1) Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan. Contoh: bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan lembab.
4) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
5) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk
penyimpanan yang direkomendasikan pabrik.
6) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10ºC.
7) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
Tabel1. Suhu dan Lama penyimpanan bahan Makanan Mentah dan
segar

Lama Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu

1 Daging, ikan, udang dan -5º C sampai -10º C sampai Kurang

dari-10º C
hasil olahannya 0º C -5º C

2 Telor, susu dan 5º C - 7º C -5º C - 0º C < -5º C

olahannya
3 Sayur, buah dan 10º C 10º C 10º C
minuman
4 Tepung dan biji 25º C 25º C 25º C

47
 8) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit denag ketentuan
sebagai berikut :
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya:

1. Penyimpanan bahan kering

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan
ataupun urutan pemakainan bahan makanan.
b) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In
First Out ). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal
penerimaan.
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
logistik termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
letakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat
dan tidak menempel pada dinding.
g) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang adalah
penanggung jawab logistik.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 - 21ºC
i) Pembersihan ruangan dan bongkar secara periodik 1 -2 kali seminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan.
k) Bila terjadi perusakan atau lobang oleh binatang pengerat, harus segera
dilaporkan dan diperbaiki.

48
2. Penyimpanan bahan makanan basah
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar
tidak menjadi rusak.
b) Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es
dilakukan tiap hari.
c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan
d) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin
dibungkus dengan plastik.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tdak berbau.
f) Khusus sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk
buah-buahan ada yang tidak memerlukan pendingin sehingga disimpan di
ruang penyimpanan buah ditata dalam rak buah.

e. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah
dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara
berlebihan. Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi
makanan yang baik yaitu :

1) Dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk

mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2) Pemilihan bahan makanan yang berkualitas baik.
3) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan higienis dan semua
bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
4) Peralatan memasak :

49
a) Peralatan yang kontak dengan makanan :
(1) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan (Food grade)
(2) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garam dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam
berat seperti timah hitam, seng, tembaga dan lain-lain.
(3) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahan beracun.
(4) Kompor, tabung gas, lampu. Kipas angin harus bersih, kuat dan
berfungsi baik tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan kecelakaan.
(5) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang kontak langsung dengan makanan.
(6) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eshericia coli dan
kuman lainnya.
(7) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah
dibersihkan.

b) Wadah penyimpanan makanan

(1) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas
mencegah pengembunan.
(2) Terpisah untuk setiap jenis makanan.
c) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutran prioritas.
d) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai tingkat kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 90º C agar kuman patogen mati dan tidak boleh
memasak terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat
penguapan.

50
 Prioritas dalam memasak yang perlu diperhatikan :
(1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering.
(2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
(3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di
kulkas/lemari es.
(4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan
dalam keadaan panas.
(5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan
karena akan memyebabkan kontaminasi ulang.
(6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit/sendok.
(7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khususyang selalu
dicuci.

e) Higiene penanganan makanan

(1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan.
(2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka tanpa penutup dengan penataan tanpa
tumpang tindih.
e. Penyimpanan Makanan Masak
1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.

2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

3) Angka kuman E. Coli makanan harus 0/gr contoh makanan.

4) Angka kuman E. Coli minuman harus 0/gr contoh minuman.

5) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

51
 6) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluwarsa harus dikonsumsi lebih dahulu.

7) Tempat atau wadah penyimpanan harus harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

8) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

9) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :

Tabel 3.Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

Suhu Penyimpanan

No Jenis makanan Disajikan Belum

Akan Segera
dalam waktu Segera
disajikan
lama disajikan
1 Makanan kering 25ºC - 30ºC

2 Makanan basah > 60º C - 10º C

(berkuah)
3 Makanan Cepat ≥ 65,5º C -5º C - >1º C
basi (santan, telor,
susu) telor,susu)
4 Makanan disajikan 5º C - 10º C < 10º C
dingin

e. Pengangkutan Makanan
Makanan ,masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk
berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan
pengangkutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak.

52
 Setiap makanan masak memiliki wadah terpisah, pemisahan didasarkan pada
jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi
serta alat pengangkutan yang khusus.

a. Pengangkutan bahan makanan

a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
c) Bahan makanan tidak bolah diinjak, dibanting dan diduduki.
b. Pengangkutan makanan jadi/masakan/siap santap.
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
b) Menggunakan trolly khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis.
c) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup. Hindari perlakuan makanan ditumpuk, diduduki, diinjak dan
dibanting.
d) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
f) Perhatikan suhu dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60º C
atau tetap dingin pada suhu 40º C.
f. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan.Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak santap.
Yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan adalah jarak dan waktu
tempuh dari dapur sampai ke ruang perawatan karena mempengaruhi kondisi
penyajian dan keterlambatan penyajian.

Prinsip penyajian makanan :

1) Prinsip perwadahan

53
 Setiap jenis makanan ditempatkan ditempatkan dalam wadah yang terpisah
dan memiliki tutup untuk mencegah kontaminasi silang.

2) Prinsip kadar air

Makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang
penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.

3) Prinsip edible part

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini
bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.

4) Prinsip pemisah
Makanan yang disajikan harus dipisah satu sama lain.

5) Prinsip panas
Penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera
makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) yaitu
makanan harus berada pada suhu > 60º C.

6) Prinsip bersih
Setiap peralatan makan/wadah yang digunakan harusa higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.

7) Prinsip handling
Setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota
tubuh yaitu gunakan irus, sendok makan untuk mencicipi makanan dan
penyajian.

8) Prinsip tepat penyajian

Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat
volume/sesuai jumlah.

54
2. Higiene dan sanitasi Makanan

a. Pengertian Umum Higiene dan Sanitasi

Pada hakekatnya “Higiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene
adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu.Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan
lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada pasien.
Persyaratan higiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku,mengacu kepada KeputusanMenteri
Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

b. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan
untuk:

1) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

pasien dan karyawan.
2) Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
3) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
Dengan higiene sanitasi maka akan mencegah kontaminasi makanan dan
minuman oleh mikroorganisme patogen dan bahan beracun atau berbahaya

55
 dan mencegah penyebaran infeksi ke pasien dan karyawan rumah sakit
melalui makanan/minuman yang disajikan di rumah sakit.
Langkah penting dalam mewujudkan higine dan sanitasi makanan adalah :

1) Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu

hidangan (panas atau dingin).
2) Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
3) Memasak tepat waktu dan suhu.
4) Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga
distribusi.
5) Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum disajikan.
6) Memantau secara teratur bahan makanan mentah, bumbu-bumbu
sebelum dimasak.
7) Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74º C).
8) Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui tangan, alat makan dan dapur.
9) Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk
makanan.
Higiene sanitasi di Unit produksi makanan meliputi :
1) Tenaga penjamah makanan
2) Bahan makanan
3) Tempat penyimpanan bahan makanan
4) Tempat pengolahan
5) Tempat penyajian
6) Tempat distribusi
7) Peralatan makan dan masak
8) Pemeriksaan cemaran mikroba pada makanan, alat makan/masak dan
tenaga penjamah dilaksanakana tiap bulan sekali.
c. Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena

56
penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip
personal Higiene dengan menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah
pencemaran pada penjamah makanan.

Tabel .4 Syarat higiene penjamah makanan.

No Parameter Syarat

1 Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah menular :

batuk, pilek, influensa, diare, penyakit menular
lainnya
Menutup luka (luka terbuka : bisul, luka lainnya )

2 Menjaga kebersihan Mandi secara teratur dengan sabun dan air

diri bersih
Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi :
sebelum tidur, bsngun tidur dan setelah
makan
Berpakaian yang bersih

Membiasakan diri selalu membersihkan lubang

hidung, lubang telinga, dan kuku secara rutin,
kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan
Setelah buang air besar maupun kencing selalu
mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
3 Kebiasaan mencuci Sebelum Menjamah Atau Memegang makanan
tangan
Sebelum memegang peralatan makanan

Setelah keluar dari WC/kamar kecil

Setelah meracik bahan makanan mentah :

daging, ikan, sayuran
Setelah bersalaman, memegang uang,
memperbaiki peralatan dan lain-lain

57
 4 Perilaku Penjamah Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung
Makanan dalam
melakukan kegiatan Tidak merokok, tidak meludah sembarangan
Menutup mulut saat bersin atau batuk
Tidak memakan permen, makanan pada saat
mengolah makanan

Tidak mengambil atau mencicipi makanan

dengan tangan langsung tetapi pakai alat

Tidak menyisir rambut di persiapan-

pengolahan

5 Penampilan Selalu bersih dan rapi memakai celemek

penjamah makanan
Memakai tutup kepala

Memakai alas kaki yang tidak licin

Tidak memakai perhiasan

Memakai sarung tangan

d. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh
karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk
menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan :

1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan dari stainless

steel.
2) Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan makanan dengan sabun
cair dan air bersih dengan benar.
3) Membersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan sabun cair dan air bersih/air panas.

58
4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah.
Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.

59
 BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan
memberikan dampak positif berupa:

a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pernborosan, hambatan dan ketidaktertiban
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyirnpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidakterlibatan
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk
mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang
terjadi agar semua kegiatan -kegiatan dapat tercapai serta berayaguna dan
berhasil guna, serta dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang
berlaku.

3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang

disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pada kegiatan

evaluasi, tekanan penilaiandilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak
untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan.

60
B. Tujuan Pengawasan &Pengendalian Mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan
pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah:
1. Mengawasi setiap tahapan proses,
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan,
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu

C. Indikator Mutu Pelayanan

Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam
ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan,dsb),
sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya
atau tidak dan alat untuk mendukung keputusan dalam rangka perencanaan
kegiatan untuk masa yang akan datang.

Indikator penilaian yang digunakan pelayanan gizi RSUD Sondosia yakni:

1. Indikator penilaian rutin setiap tahun yakni sesuai standar pelayanan minimal
Rumah Sakit (Depkes RI,2008) yakni :
a. Ketepatan waktu pemberian makan pasien dengan target 100%
b. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien maksimal 20%
c. Tidak ada kesalahan pemberian diet dengan target 100%.
2. Indikator Pengembangan
Indikator yang digunakan untuk penilaian mutu pelayanan gizi sesuai
kebutuhan yakni :

a. Kejadian komplain pasien dengan target < 5 %

b. Kecelakaan kerja di ruang gizi dengan target < 2 x per bulan
c. Kesesuaian stok opname dengan target 100%
d. Kepuasaan pasien terhadap pelayanan gizi dengan target minimal 80 %

61
D. Pencatatan & Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan
sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah
sakit (bulanan/triwulan/tahunan).

Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi di RSUD

Sondosia:

1. Pencatatan surat pesanan bahan makanan

2. Pencatatan tanda terima bahan makanan oleh bagian gudang
3. Pencatatan stok bahan makanan dalam kartu stok
4. Pencatatan diet pasien tiap ruangan perawatan
5. Pencatatan kegiatan produksi makanan setiap shift
6. Pelaporan jumlah stok barang akhir bulan
7. Pelaporan jumlah porsi yang dilayani tiap ruangan perawatan per bulan

62
 BAB
IX PENUTUP

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit perlu disesuaikan dengan perkembangan zaman dan
yang terbaru yaitu mengacu Standar Internasional dan profesional. Pelayanan gizi
merupakan bagian dari pelayanan kesehatan di Rumah Sakit yang merupakan salah
satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien
rawat inap agar status gizi optimal sesuai dengan penyakit pasien. Kegiatan
pelayanan gizi di RSUD Sondosia adalah asuhan gizi pada pasien rawat jalan,
penyelenggaraan makanan.
2. Pedoman Pelayanan gizi di RSUD Sondosia bertujuan untuk memberikan acuan
tenaga gizi dan informasi bagi Tim Kesehatan sehingga jelas dan profesional dalam
mengelola pasien terkait gizi pasien, khususnya asuhan gizi oleh dietisien. Pedoman
ini juga bermanfaat dalam menginplementasikan proses asuhan gizi terstandar serta
alur pasien sejak masuk sampai dengan monitoring dan evaluasi kemajuan
intervensi gizi yang diberikan sesuai dengan Standar Akreditasi Rumah Sakit.
3. Buku Pedoman Pelayanan Gizi ini merupakan pedoman bagi pelaksanaan
pelayanan gizi yang diselenggarakan di RSUD Sondosia. Dengan ini, diharapkan
pelayanan gizi yang diselenggarakan dapat terlaksana dengan baik dan dapat
ditingkatkan seiring dengan kemajuan Rumah Sakit.

Ditetapkan di _________
Pada tanggal Januari 2019

63
 DAFTAR PUSTAKA

American Dietetic Association. 2010. International dietetics & nutrition terminology

(IDNT) Reference Manual : Standardized Language for The Nutrition Care Process.
Third Edition . Chicago : American Dietetic Association

Departemen kesehatan RI. 2006. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta :Departemen Kesehatan RI

Departemen kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI

Departemen kesehatan RI. 2009. Pedoman penyelenggaraan Tim Terapi Gizi di

Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI

Departemen kesehatan RI. 2013. Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga

Gizi. Jakarta : Departemen Kesehatan RI

Departemen kesehatan RI. 2004.kepmenkes No : 715/Menkes/SK/V/2004 tentang

Persyaratan Higiene sanitasi Jasa Boga. Jakarta : Departemen Kesehatan RI

Gutawa, Miranti, dkk . 2011 pengembangan Konsep Nutrition Care Process (NCP)
proses Asuhan Gizi terstandar (PAGT). Jakarta : Persatuan Ahli Gizi Indonesia
(PERSAGI) dan Asosiasi Dietisien Indonesia (ASDI)

Kementrian Kesehatan RI. 2011. Standar Akreditasi Rumah Sakit. Jakarta

Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta :Departemen Kesehatan RI
RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo. 2012. Pedoman pelayanan Asuhan Gizi
Jakarta :RSUPN Dr. Cipto mangunkusumo

64
KementerianKesehatanRepublik Indonesia bekerjasamadengan PERDALIN RSPI Prof.
Dr. SuliantiSaroso, Jakarta (2011),

Pedoman Manajerial Pencegahandan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit dan

Fasilitas Pelayanan Kesehatan Lainnya

65