Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban PDF
Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban PDF
ARTIKEL
Oleh :
Rani Mayasari
11.30.20029
ABSTRACT
The purpose of this research was to produce biscuits of sweet potato flour
and red bean flour. The benefits of research was to increase the diversification of
biscuits, as information and knowledge regarding the manufacture of biscuits
made from local, increase the diversification of food products from sweet potato
flour and red bean flour, as the utilization of sweet potato and beans for the
manufacture of biscuits while reducing the use of wheat flour.
The design of treatment on primary research consisted of the factors that
influence the comparison of sweet potato flour and red bean flour, with a set
amount of wheat flour (A), which consists of 5 (five) level: a1 (100%:0%:0%), a2
(30%:30%:40%), a3 (30%:40%:30%), a4 (30%:50%:20%) and a5
(30%:30%:40%.). The experimental randomized block design with 25 treatments
and 5 replications.
The Result of the research showed the best were seen from the
organoleptic response includes aroma, flavor, and texture of the most preferred is
a5 the ratio of flour biscuit wheat flour 30%: 60% sweet potato flour: 10% red
bean flour. Selected samples or biscuit products have a protein content of 4.81%,
carbohydrate content of 39.53% and water content of 1.72%.
1
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
2
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
3
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
4
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
meningkat dari tahun ke tahun (Bantacut 16,5I%. dengan kandungan air 7,63%,
dan Saptana, 2014). Impor gandum di kadar abu 1,54%, kadar protein 18,29%
Indonesia pada tahun 2013 mencapai 6,37 dan nilai kekerasan 0,36mm/50g/det.
juta ton dan meningkat menjadi 7,43 juta Menurut Nurdjanah, dkk (2011)
pada tahun 2014 (Welirang, 2015). hasil organoleptik biskuit dari tepung
Dengan berkembangnya industri tepung pisang batu dan tepung terigu dengan
komposit, memberikan berbagai formulasi 85:15 ditetapkan sebagai
keuntungan antara lain penurunan volume perlakuan terbaik. Hasil analisis
impor gandum, mengurangi proksimat perlakuan terbaik mempunyai
ketergantungan produk impor, dan kadar air 1.42%, kadar abu 2.57%,
meningkatkan pemanfaatan potensi kadar lemak 20.71%, kadar protein
tepung bahan pangan lokal. Penggunaan 5.66%, dan kadar karbohidrat 69,64%.
tepung komposit, dari sifat fisik dan Hasil organoleptik yang dihasilkan
kimia, sangat bepotensi untuk dengan karakteristik berwarna coklat,
menggantikan seluruh atau sebagian dari bertekstur agak renyah, dan memiliki
tepung terigu tergantung jenis produk rasa agak manis.
yang akan dihasilkan (Bantacut dan Tepung ubi jalar merupakan
Saptana, 2014). salah satu produk olahan ubi jalar yang
Menurut Oluwamukomi, dkk dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
(2011) mengganti tepung terigu dengan industri pangan (Antarlina, 1994 dalam
tepung ubi kayu dalam pembuatan biskuit, Zuraida dan Supriati, 2001). Tepung ubi
biskuit yang dihasilkan tidak ada jalar dapat digunakan sebagai campuran
perbedaan yang signifikan dalam dalam pembuatan roti, kue-kue, biskuit,
fisikokimia dan kualitas sensorik biskuit cookies dan bahan campuran dalam
dari tingkat subtitusi tepung gandum pembuatan BMC (Bahan Makanan
100% hingga 40%. Menurut penelitian Campuran). Hasil dari penelitian
Oluwole dan karim (2006) dalam menunjukan bahwa tepung ubi jalar
Oluwamukomi, dkk (2011) membuat dapat digunakan sebagai bahan subtitusi
biskuit dari bambara, singkong, dan tepung terigu dalam pembuatan roti
tepung terigu menghasilkan biskuit yang sampai 30%, biskuit 80%, dan cookies
dapat diterima dengan campuran 60% (Pusbangtepa, 1999 dalam
(30:35:35). Rahmawan, 2006).
Menurut Winata (2014) Tepung ubi jalar memiliki kadar
pembuatan biskuit kombinasi tepung protein yang rendah yaitu 3,11%, untuk
kacang mete dan tepung kulit singkong meningkatkan kadar protein tepung ubi
dengan rancangan percobaan yang jalar dalam pembuatan kue, perlu
dilakukan (100:0:0), (50:40:20), subtitusi dengan tepung yang
(50:25:25), dan (50:20:30). Hasil uji mempunyai kadar protein lebih tinggi
organoleptik dan menghasilkan biskuit (Antarlina, 1994 dalam Zuraida dan
yang baik dengan kombinasi (50:40:20) Supriati, 2001).
memiliki rasa, aroma, warna, dan tekstur Tepung ubi jalar sebagai bahan
dengan tingkat kesukaan yaitu suka. subtitusi tepung terigu dalam pembuatan
Menurut Dewanti (2005) hasil uji cookies menghasilkan warna, tektur,
organoleptik menunjukan bahwa biskuit aroma, dan rasa cookies yang dapat
yang lebih disukai adalah formulasi t2s3 diterima baik dari tingkatan subtitusi 0%-
dengan perbandingan tepung 60% (Rahmawan, 2006).
terigu:tepung ubi jalar:tepung talas, Menurut Nindyarani (2011),
50:25:25 dan penambahan susu full cream berdasarkan analisis sifat kimia dan fisik
5
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
tepung ubi jalar ungu dapat sebagai bahan dapat memanfaatkan potensi kacang
baku pembuatan cookies dan pound cake. merah di Indonesia serta mendukung
Cookies dibuat dengan kombinasi 25% penganekaragaman produk pangan
tepung terigu dan 75% tepung ubi jalar (Hanastiti, 2013).
ungu serta pembuatan pound cake yang
Menurut Agbo (2008) Tepung
dibuat dari 100% tepung ubi jalar ungu
kacang merah dapat digunakan sebagai
masih disukai panelis.
fortifikasi atau pengayaan tepung terigu
Menurut Onabanjo (2014) tepung
dan sereal dengan tingkat 50% akan
ubi jalar untuk menggantikan tepung
sangat membantu dalam meningkatkan
terigu dengan rasio berbeda (100:0, 90:10,
nilai gizi. Berdasarkan hasil analisis
70:30, 60:40 dan 50:50) yang digunakan
proksimat campuran (tepung kacang
dalam pembuatan biskuit, menghasilkan
merah dengan tepung terigu)
biskuit diterima baik dari semua rasio
menunjukan kadar protein, kadar
tepung terigu:tepung ubi
abu,kadar serat lebih meningkat dengan
jalar.Berdasarkan hasil analisis proksimat
meningkatnya suplementasi dari tepung
kadar protein dan kadar lemak menurun,
kacang merah.
untuk kadar serat kasar dan kadar
Menurut Manonmani (2014),
karbohidrat meningkat semakin tinggi
subtitusi tepung kacang merah dalam
tingkat subtitusi tepung ubi jalar.
pembuatan roti dengan tingkat subtitusi
Menurut Hanafi (1999) tepung
5%, 10%, dan 25%. Hasil optimal
ubi jalar mampu mensubtitusi tepung
subtitusi tepung kacang merah 15% dan
terigu pada pembuatan cookies sebesar
karakteristik roti dapat diterima dari uji
30% dengan sumplementasi tepung
organoleptik. Penambahan tepung
kacang hijau 10%. Ditinjau dari sudut gizi
kacang merah menunjukan komposisi
masih memenuhi 60% memenuhi
gizi dan mineral yang lebih tinggi dari
persyaratan mutu cookies. Hasil analisis
roti tanpa penambahan tepung kacang
kimia cookies yang dihasilkan dari
merah.
subtitusi tepung ubi jalar 0%-60%
Menurut penelitian Hanastiti
memiliki kadar air 3,75%-4,72%, kadar
(2013) tentang pengaruh dari subtitusi
abu 1,06%-1,77%, kadar lemak 25,94%-
tepung singkong terfermentasi dan
29,64%, kadar protein 6,73%-8,58% dan
tepung kacang merah terhadap kadar
kadar karbohidrat 56,50%-60,75%.
protein, kadar serat dan daya terima
Menurut penelitian Djuanda
cake. Berdasarkan hasil analisis kimia
(2003) dalam Rahmawan (2006),
didapatkan bahwa sedikit proporsi
menyatakan bahwa penerimaan optimum
tepung terigu, tepung singkong
cookies ubi jalar adalah penggunaan
terfermentasi, dan semakin banyak
tepung ubi jalar 70% dengan tingkat
tepung kacang merah maka kadar
subtitusi tepung ubi jalar 60%-80% (basis
protein dan kadar serat cake meningkat.
100 unit tepung).
Menurut Fatimah, dkk (2015),
Tepung kacang merah
tentang “Uji Daya Terima dan Nilai
merupakan tepung yang berasal dari
Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan
penggilingan kacang merah yang
Tepung Kacang Merah” menyatakan
direndam, direbus, dan dikeringkan.
bahwa biskuit dengan penambahan
Penggunaan tepung kacang merah untuk
tepung kacang merah sebesar 10%,
meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi
17,5%, dan 25% memberikan
sehingga kacang merah dapat
sumbangan protein masing-masing
mensubtitusi tepung terigu dan
sebesar 7,27 gram, 8,51 gram dan 8,94
penggunaannya dalam pembuatan cake
gram. Hasil uji daya terima biskuit
6
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
dengan penambahan tepung kacang sendok, roll stainless, cetakan kue dan
merah 10% sangat disukai. kuas.
Alat yang digunakan untuk
Hipotesis Penelitian
analisis kimia adalah oven, kaca arloji,
Berdasarkan perumusan kerangka desikator, cawan petri, gelas ukur, labu
pemikiran diatas, maka dapat diduga kjedahl, labu destilasi, labu takar 100 ml
perbandingan tepung ubi jalar dan tepung (pyrex), labu erlenmeyer (500 ml dan
kacang merah berpengaruh terhadap 250 ml) (pyrex), pipet tetes, pipet
karakteristik biskuit. volumetri (5 ml, 10 ml dan 25 ml)
Waktu dan Tempat Penelitian (pyrex), lumpang alu, klem, statif,
Penelitian dilakukan di tangkrus, penangas, kertas saring,
Laboratorium Teknologi Pangan, batang pengaduk, cawan petri, kertas
Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi saring dan gelas kimia (500 ml dan 250
No.193 Bandung. Di mana akan dimulai ml) (pyrex).
bulan Agustus 2015 sampai dengan Metode Penelitian
selesai. Penelitian ini terbagi menjadi dua
bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
BAHAN, ALAT, DAN METODE Penelitian Pendahuluan
PENELITIAN Penelitian pendahuluan yang
dilakukan yaitu; (1) menganalisis tepung
Bahan dan Alat Penelitian ubi jalar meliputi kadar protein dan kadar
Bahan-bahan yang Digunakan karbohidrat serta kadar protein dari
Bahan baku yang digunakan dalam tepung kacang merah, (2) menentukan
penelitian ini adalah tepung terigu (kunci suhu dan lama pemanggangan dengan
biru) dibeli dari pasar geger kalong, dilakukan rancangan acak kelompok
tepung ubi jalar ungu (Naya) dibeli dari (RAK) yang diulang sebanyak 4 kali
kelompok wanita tani bogor, tepung untuk setiap kombinasi perlakuan
kacang merah (Gasol Pertanian Organik) sehingga diperoleh 24 satuan percobaan.
dibeli dari supermarket setiabudhi, gula Perlakuan yang akan dilakukan yaitu suhu
halus, garam (cap kapal), baking powder pemanggangan (A), terdiri dari 2 taraf
(cap kopoe-kopoe), margarin (blue band) yaitu 150 oC dan 185oC serta lama
dibeli dari pasar geger kalong dan air pemanggangan (B) terdiri dari 3 taraf 15
Bahan untuk analisis kimia yang menit, 20 menit, dan 25 menit. Perlakuan
digunakan adalah N-heksan, Na2SO4 yang dilakukan yaitu uji organoleptik
padat anhidrat, HgO, selenium black, dengan metode hedonik meliputi warna,
aquadest, batu didih, H2SO4 pekat, NaOH aroma, rasa, dan tekstur, pengujian
30%, granul Zn padat, larutan NaOH dilakukan oleh 20 orang panelis. .
0,1N, indikator larutan phenolftalein. Formulasi yang digunakan sebagai tabel
Larutan HCl pekat, larutan Luff Schrool, berikut:
larutan H2SO4 6N, KI padat, Na2S2O3
0,1N, larutan amylum.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan biskuit adalah mixer
(Philips), baskom, oven (Trisonic),
timbangan digital, loyang, spatula,
7
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Biskuit terigu : 60% tepung ubi jalar : 10%
Formulasi B tepung kacang merah. Biskuit yang
Bahan dihasilkan dilakukan respon
gram %
organoleptik (aroma, rasa, dan
Tepung
tekstur), respon kimia (kadar
terigu 75.75 50.5 protein). Sampel terbaik dilakukan
Tepung ubi respon kimia meliputi kadar
jalar - - karbohidrat dan kadar air.
Tepung Deskripsi Percobaan
kacang Deskripsi Penelitian Pendahuluan
merah - - 1. Analisis Tepung Ubi Jalar dan Tepung
Kacang Merah
Garam 0.76 0.51 Tepung ubi jalar ungu dianalisis
Gula 22.72 15.15 untuk mengetahui kadar protein dengan
Margarin 31.5 21 menggunakan metode Kjedahl dan kadar
karbohidrat dengan menggunakan metode
Baking
Luff Schrool. Tepung kacang merah
powder 1.52 1.01 dianalisis untuk mengetahui kadar protein
Air 17.75 11.83 dengan menggunakan metode Kjedahl.
(Sumber : Modifikasi dari 2. Pembuatan Biskuit
Oluwamukomi, dkk, 2011) Persiapan bahan
Persiapan bahan yang akan
PenelitianUtama dilakukan pembuatan biskuit dengan
menimbang bahan baku dan bahan
Penelitian utama ini
penunjang sesuai dengan formulasi yang
merupakan lanjutan dari penelitian telah ditentukan.
pendahuluan. Penelitian utama yang Pencampuran bahan I
dilakukan terdiri dari rancangan Pencampuran bahan I yang akan
perlakuan, rancangan percobaan, dilakukan yaitu mencampurkan margarin
rancangan analisis, dan rancangan dan gula diaduk rata menggunakan mixer
respon. sampai terbentuk krim.
Pencampuran bahan II
Rancangan perlakuan pada
Pencampuran bahan II yang akan
penelitian utama terdiri dari satu faktor
dilakukan dengan menambah garam,
yaitu pengaruh perbandingan tepung ubi
baking powder, tepung terigu, tepung ubi
jalar dan tepung kacang merah, dengan
jalar, tepung kacang merah dan air diaduk
menetapkan jumlah tepung terigu (A)
sampai tercampur rata dan membentuk
yang terdiri dari 5 (lima) taraf : a1 =
adonan.
100% tepung terigu : 0% tepung ubi Pencetakan
jalar : 0% tepung kacang merah, a2 = Pencetakan yang akan dilakukan
30% tepung terigu : 30% tepung ubi dengan penipisan adonan menggunakan
jalar : 40% tepung kacang merah, a3 roll stainless dan dibentuk dengan cetakan
= 30% tepung terigu : 40% tepung biskuit ukuran 2x2cm serta di letakan di
ubi jalar : 30% tepung kacang atas loyang.
merah, a4 = 30% tepung terigu : 50% Pemanggangan
tepung ubi jalar : 20% tepung Pemanggangan dengan
kacang merah, a5 = 30% tepung menggunakan oven yang akan dilakukan
8
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
dengan suhu 150oC, 185oC dan lama air menjadi dan perubahan warna
pemanggangan selama 15 menit, 20 permukaan biskuit.
menit, 25 menit. Selama pemanggangan
berlangsung terjadi perubahan-perubahan, HASIL DAN PEMBAHASAN
seperti pengurangan densitas produk
biskuit karena pengembangan tekstur Penelitian Pendahuluan
berpori (perubahan tekstur), pengurangan Analisis kimia yang dilakukan
kadar air menjadi dan peurbahan warna di antaranya untuk mengetahui kadar
permukaan biskuit. protein dan kadar karbohidrat dari
tepug ubi jalar dan tepung kacang
Deskripsi Penelitian Utama merah. Hasil analisis dapat dilihat
Persiapan bahan
pada tabel berikut :
Persiapan bahan yang akan
dilakukan pembuatan biskuit dengan
Tabel 1. Hasil Analisis Penelitian
menimbang bahan baku dan bahan Pendahuluan
penunjang sesuai dengan formulasi yang Analisis Tepung Tepung
telah ditentukan. Ubi Kacang
Pencampuran bahan I Jalar Merah
Pencampuran bahan I yang akan Ungu
dilakukan yaitu mencampurkan margarin Karbohidrat 73,07 % -
dan gula diaduk rata menggunakan mixer Protein 0,5 % 14,81 %
sampai terbentuk krim.
Keterangan: (-) tidak dilakukan
Pencampuran bahan II
Pencampuran bahan II yang akan
penelitian.
dilakukan dengan menambah garam, Menetukan suhu dan lama
pemanggangan terbaik dilakukan uji
baking powder, tepung terigu, tepung ubi
jalar, tepung kacang (100%:0%:0%, organoleptik oleh 20 orang panelis.
Metode yang digunakan adalah uji
30%:30%:40%, 30%:40%:30%,
30%:50%:20%, 30%:60%:10%) dan air kesukaan dengan skala hedonik yang
diaduk sampai tercampur rata dan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
dari biskuit. Nilai yang tertinggi adalah
membentuk adonan.
biskuit dengan suhu dan lama
Pencetakan pemaggangan yang paling disukai oleh
panelis. Suhu dan lama pemanggangan
Pencetakan yang akan dilakukan
dengan penipisan adonan menggunakan terbaik dengan biskuit yang
roll stainless dan dibentuk dengan cetakan dipanggang dengan suhu 150oC
berbentuk bulat ukuran 2 x 2 cm serta di selama 25 menit
letakan di atas loyang. Penelitian Utama
Pemanggangan Respon Organoleptik
Pemanggangan dengan
1 Aroma
menggunakan oven yang akan dilakukan
dengan suhu dan lama pemanggangan Aroma merupakan salah satu
terpilih dari penelitian pendahuluan. parameter dalam penentuan kualitas
Selama pemanggangan berlangsung suatu produk makanan. Aroma yang
terjadi perubahan-perubahan, seperti khas dapat dirasakan oleh indera
pengurangan densitas produk biskuit penciuman tergantung dari bahan
karena pengembangan tekstur berpori penyusun dan bahan yang
(perubahan tekstur), pengurangan kadar ditambahkan. Bau-bauan (aroma)
9
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
10
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
30%:30%:40% (a2) 3.910 (a) jalar dari tepung kacang merah lebih
30%:40%:30% (a3) 4.000 (ab) disukai panelis.
30%:50%:20% (a4) 4.200 (ab) 3 Tekstur
30%:60%:10% (a5) 4.230 (b) Tekstur merupakan sensasi
Keterangan : Nilai rata-rata yang tekanan yang dapat diamati dengan
ditandai dengan huruf yang sama mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan
menunjukan tidak berbeda nyata pada ditelan) ataupun perabaan dengan jari.
taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%. Setiap bentuk makanan mempunyai sifat
Berdasarkan hasil uji tekstur sendiri tergantung pada keadaan
organoleptik rata-rata tertinggi yakni fisik, ukuran dan bentuk sel yang
biskuit dari 100% tepung terigu dikandungnya. Penilaian tekstur dapat
dibandingkan dengan adanya penambahan berupa kekerasan, elastisitas ataupun
tepung ubi jalar dan tepung kacang merah kerenyahan (Kartika dkk, 1998).
dan berbeda nyata dengan adanya Hasil analisis variansi pada
penambahan tepung ubi jalar dan tepung lampiran 7, menunjukan bahwa
kacang merah. Hal ini disebabkan citra perbandingan tepung ubi jalar dan
rasa penambahan tepung ubi jalar dan tepung kacang merah beperpengaruh
tepung kacang merah sedikit agak pahit, terhadap tekstur biskuit, sehingga perlu
menurut Fatimah, dkk (2015) semakin dilakukan uji lanjut Duncan dapat
banyaknya penambahan tepung kacang dilihat pada tabel 4.
merah rasa biskuit dihasilkan terasa pahit. Tabel 4. Pengaruh Perbandingan
Sedangkan menurut Dwiyani (2013) Tepung Ubi Jalar dengan Tepung
menyatakan subtitusi tepung ubi jalar Kacang Merah Terhadap Tekstur
dapat meningkatkan aftertaste, tepung ubi Biskuit
jalar mengandung komponen penyebab Perbandingan
rasa pahit yang berada dalam bahan tepung ubi jalar Rata-rata
mentah. Rasa pahit pada tepung ubi jalar dan tepung Tekstur
biasanya disebabkan oleh beberapa kacang merah
senyawa kimia seperti fenolik dan 100%:0%:0% (a1) 5.320 (b)
alkaloid (Woolfe, 1999). Rasa pahit juga 30%:30%:40%) (a2) 4.780 (a)
dapat disebabkan oleh adanya infeksi
30%:40%:30% (a3) 4.750 (a)
black root pada akar tanaman ubi jalar.
30%:50%:20% (a4) 4.820 (a)
Infeksi ini menyebabkan terbentuknya
30%:60%:10% (a5) 4.850 (a)
senyawa phytoalexin (Fenwick et al
Keterangan : Nilai rata-rata yang
dalam Rouseff, 1990 dalam Dwiyani,
ditandai dengan huruf yang sama
2013). Dari pengurangan tepung terigu,
penerimaan panelis terhadap rasa biskuit menunjukan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
menurun pada perbandingan tepung
Tekstur makanan banyak
kacang merah lebih tinggi dari tepung ubi
jalar. ditentukan oleh kadar air dan juga
Berdasarkan perbandingan tepung kandungan lemak dan jumlah karbohidrat
(selulosa, pati dan pektin) serta
ubi jalar dan tepung kacang merah
terhadap rasa biskuit saling tidak proteinnya. Perubahan tekstur dapat
berbeda nyata, untuk 30% tepung terigu disebabkan oleh hilangnya kandungan air
atau lemak, pecahnya emulsi, hidrolisis
: 60% tepung ubi jalar : 10% tepung
karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis
kacang merah memiliki rata-rata 4.210.
semakin tinggi penambahan tepung ubi protein (Fellow, 1990).
11
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
12
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
13
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
14
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
persyaratan mutu biskuit menurut SNI tepung 30% tepung terigu : 60%
nomor 2973:1992 maksimum 5%. tepung ubi jalar : 10% tepung
Biskuit memiliki kadar air kacang merah. Sampel atau
rendah, hal tersebut terjadi pada proses produk biskuit terpilih memiliki
pembuatan biskuit dengan
kadar protein 4.81%, kadar
pemanggangan. Proses pemanggangan
karbohidrat 39.53% dan kadar air
terjadi perpindahan panas dan
perpindahan masa secara simultan. 1.72%.
Perpindahan panas terjadi dari sumber
pemanas kemedia pemanas (permukaan Saran
panas dan udara panas) ke bahan yang Dari evaluasi yang telah
dipanggang. Perpindahan massa terjadi dilakukan, ada beberapa saran yang perlu
adalah pergerakan air dari bahan ke diperhatikan, antara lain:
udara dalam bentuk uap (Muchtadi, 1. Perlu dilakukan penelitian lebih
2013). Nilai kadar air yang dikehendaki lanjut mengenai uji proksimat
pada biskuit ditentukan dua faktor. Nilai terhadap biskuit tepung ubi jalar dan
kadar air yang terlalu rendah tepung kacang merah.
menyebabkan biskuit akan memiliki 2. Perlu dilakukan penelitian mengenai
rasa gosong dan warnanya akan terlalu penyimpanan biskuit untuk
gelap, jika terlalu tinggi maka mengetahui masa simpan produk.
strukturnya tidak akan menjadi renyah, 3. Perlu dilakukan penelitian lebih
dapat mengalami patah (cheking) dan lanjut mengenai uji fisik terhadap
perubahan flavor selama penyimpanan biskuit tepung ubi jalar dan tepung
akan terjadi lebih cepat (Manley, 2000). kacang merah.
4. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai uji reologi terhadap
KESIMPULAN DAN SARAN biskuit tepung ubi jalar dan tepung
kacang merah.
Kesimpulan bih dik
Berdasarkan hasil penelitian, DAFTAR PUSTAKA
dapat diambil kesimpulan sebagai
Aditya. 2015. Umbi-umbian Bisa
berikuit :
Jadi Alternatif Tepung
1. Hasil penelitian pendahuluan,
Gandum.
menunjukan suhu dan lama
http://agro.kemenperin.go.id/2382
pemanggangan biskuit terpilih
-Umbi-umbian-Bisa-Jadi-
adalah suhu 150oC dan lama
Alternatif-Tepung-Gandum.
pemanggangan 25 menit.
Accessed 2015/05/28.
2. Perbandingan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah Agbo, A.O dan Okoye, J.I,. 2008.
berpengaruh terhadap aroma, Chemical Composition and
rasa, tekstur dan kadar protein Functional Properties of Kidney
biskuit. Bean/Wheat Flour Blends.
3. Hasil analisis terhadap respon Continental Journal Food Science
organoleptik yang terbaik yang and Technology 2: 27 - 32, 2008
dilihat dari aroma, rasa, dan
tekstur yang paling disukai yaitu Aini, N. 2002. Penganekaragaman
biskuit a5 dengan perbandingan Pengolahan Ubi Jalar Untuk
15
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
16
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
17
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
18
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
19