Jurnal Dinamika, April 2016, halaman 74-82 Vol. 07. No.

1
ISSN 2087 - 7889

PENGENALAN ENZIM AMILASE (ALPHA-AMYLASE) DAN REAKSI

ENZIMATISNYA MENGHIDROLISIS AMILOSA PATI MENJADI GLUKOSA

Ariandi

Program Studi Biologi, Fakultas Sains

Universitas Cokroaminoto Palopo
Email: ariandi.manda@gmail.com

ABSTRAK
Amilase (Alpha-amylase) adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisis dari alpha-1, 4-
glikosidik amilosa pati menghasilkan glukosa. Jumlah glukosa yang dihasilkan selama
reaksi enzimatis diukur dengan menggunakan pereaksi dinitrosalycilic acid (DNS) pada
panjang gelombang 550 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin
banyak pula gula pereduksi (glukosa) yang terkandung dalam sampel.Larutan DNS
yang awalnya berwarna kuning akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga
menimbulkan warna jingga kemerahan. Kurva standar glukosa nilai persamaan y=
0,0034x + 0,1818, R²=0,9875yang berarti data tersebut termasuk teliti.Berdasarkan data
absorbansi glukosa tereduksi yang dihasilkan dari hidrolisis pati oleh enzim alpha-
amilaseterlihat bahwa semakin lama waktu kinerja enzim amilase, semakin menurun
nilai absorbansinya yang berarti kadar glukosanya semakin menurun (fluktuatif),
kemungkinan kenaikan suhu menyebabkan terjadinya proses denaturasi, bagian sisi
aktif enzim akan terganggu dan menyebabkan konsentrasi enzim menjadi berkurang
sehingga kecepatan reaksinya pun akan menurun. Pengujian pati sisa; persamaan untuk
kurva standar pati, y= 8.6x+0.021, nilai R2=0,9908, semua larutan sampel berwana
kuning dan nilai absorbansinya sangat rendah (hampir mendekati nol), hal ini berarti
kemungkinan hampir semua pati yang terkandung dalam larutan telah terhidrolisis oleh
enzim alpha amilase menjadi glukosa. Apabila terdapat amilosa pati dalam larutan akan
berpengaruh dalam pembentukan intentitas warna warna biru-hitam, hal ini disebabkan
oleh adanya molekul iodium (Ion-ion triiodida) yang terikat dalam kumparan helix
amilosa pati.
Kata Kunci: Alpha-amylase, glukosa, amilosa pati

PENDAHULUAN sehingga mereka dapat digunakan oleh

tubuh. Amilase juga disintesis dalam
Amilase diklasifikasikan sebagai
buah tanaman selama pematangan,
saccharidase (enzim yang memotong
menyebabkan buah menjadi lebih
polisakarida). Amilase merupakan
manis.
enzim pencernaan, terutama dilakukan
Enzim amilase banyak digunakan
oleh pankreas dan kelenjar ludah.
dalam industri. Hal ini digunakan
Fungsi utama dari enzim amilase adalah
dalamindustri pembuatan dan
untuk memecah pati dalam makanan
fermentasi bir untuk konversi pati
 Ariandi (2016)

menjadi gula terfermentasi. Pada oligosakarida dan monosakarida. Alpha-

industri tekstil, amilase digunakan amilase adalah endo-amilase.
untuk merancang tekstil, kemudian pada Exoamylases menghidrolisis alpha 1,4-
industri deterjen, amilase tercampur glikosidik linkage hanya dari non-
dengan enzim protease dan lipase pereduksi ujung rantai polisakarida luar.
sebagai pencuci noda pakaian dan Exoamylases termasuk beta-amilase dan
dalam industri makanan digunakan glucoamylases (gamma-amilase,
untuk pembuatan sirup manis, untuk amyloglu-cosidases) (Aiyer, 2005).
meningkatkan konten diastase tepung, Mekanisme kerja enzim α-amilase
untuk modifikasi makanan bayi, dan terdiri dari dua tahap, yaitu : tahap
menghilangkan pati dalam produksi pertama degadasi amilosa menjadi
jelly. maltosa dan maltotriosa yang terjadi
Amilase adalah enzim yang secara acak. Degadasi ini terjadi sangat
mengkatalisis hidrolisis dari alpha-1,4- cepat dan diikuti dengan menurunnya
glikosidik polisakarida untuk viskositas dengan cepat. Tahap kedua
menghasilkan dekstrin, oligosakarida, terjadi pembentukan glukosa dan
maltosa, dan D-glukosa. Amilase maltosa sebagai hasil akhir dan tidak
bisa berasal dari hewan, jamur, dan acak. Keduanya merupakan kerja enzim
sumber tanaman. Pancreatin dan α-amilase pada molekul amilosa. Pada
pancrelipase mengandung amilase yang molekul amilopektin kerja α-amilase
berasal dari pankreas hewan, pankreas akan menghasilkan glukosa, maltosa
biasanya babi. Amilase juga berasal dari dan satu seri α-limit dekstrin, serta
malt barley dan jamur Aspergillus oligosakarida yang terdiri dari empat
oryzae (Wang, 2009). atau lebih glukosa yang mengandung
Ada beberapa tipe amilase yang ikatan α-1,6-glikosidik (Winarno,
berbeda Enzim ini diklasifikasikan 2010).Tujuan dari penelitian ini adalah
sesuai dengan cara memotong ikatan untuk mengukur kadar glukosa yang
glysosidic. Alpha-amilase terbentuk dari reaksi enzimatis alfa
menghidrolisis alpha 1,4-glikosidik, alpha amilase dan mengukur kadar pati
secara acak menghasilkan dekstrin, sisanya.

75
 Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi Enzimatisnya
Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi Glukosa

TINJAUAN PUSTAKA amilase adalah endo-amilase.

Ada beberapa tipe amilase yang Exoamylases menghidrolisis alpha 1,4-

berbeda Enzim ini diklasifikasikan glikosidik linkage hanya dari non-

sesuai dengan cara memotong ikatan pereduksi ujung rantai polisakarida luar.

glikosidik. Alpha-amilase Exoamylases termasuk beta-amilase dan

menghidrolisis alpha 1,4-glikosidik, glucoamylases (gamma-amilase,

secara acak menghasilkan dekstrin, amyloglu-cosidases) (Aiyer, 2005).

oligosakarida dan monosakarida. Alpha-

Gambar 1. Struktur kompleks pati dan Iodine.

(Ophardt, Charles E. 2003. Elmhurst College; Virtual Chembook).

Enzim α-amilase memiliki gugus diukur berdasarkan penurunan kadar

karboksil dan nitrogen pada sisi pati yang larut atau jumlah gula
aktifnya. Substrat membentuk komplek pereduksi yang terbentuk (Judoamidjojo
adsorpsi dengan enzim dimana posisi et al. 1992)
ikatan glukosidik dalam posisi saling
METODE
berhadapan dengan gugus karboksil dan
kelompok imidazol. Karboksil anion Proses pengujian hidrolisis pati:

menyerang bagian nukleofil C (1) dari Mengisi setiap tabung reaksi dengan

substrat yang bertujuan untuk larutan pati 0,05%, kemudian

menetralkan rantai ion amidazol. Pada menambahkan 0,5 ml larutan enzim

reaksi deglukosilasi, kelompok imidazol alpha-amilase yang telah terencerkan

menjadi dasar untuk memisahkan 1000 kali. Selanjutnya memasukkan

komponen air pada posisi C (1) (Naz, sampel ke dalam penangas air pada

2002). Aktivitas enzim α-amilase dapat

76
 Ariandi (2016)
suhu 90oC dan mengambil tabung pada
waktu 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60 menit.
Pengamatan gula yang terbentuk:
mengambil sampel pada setiap tabung
sebanyak 1 ml dan menambahkan 3 ml
larutan DNS, kemudian
memanaskannya selama 5 menit pada
air mendidih lalu mendinginkannya.
Mengukur absorbansi sampel dengan
spektrofotometer pada panjang
gelombang 550 nm. Membuat kurva
standar glukosa pada konsentrasi 100,
150, 200, 250, dan 300 ppm.
Pengamatan pati sisa: mengambil
sampel pada setiap tabung sebanyak 1
ml dan menambahkan 0,1 ml larutan
Iod konsentrasi 0,2% kemudian
mengocoknya sampai homogen dan
menambahkan 3 ml aqudes. Mengukur
absorbansi sampel dengan
spektrofotometer pada panjang
gelombang 660 nm. Membuat kurva
standar pati pada konsentrasi 0,015;
0,020; 0,250; dan 0,030%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Molekul amilosa sebagian besar
terdiri dari rantai tunggal dengan 500
sampai 20.000 ikatan α-1,4-D-glukosa.
Amilosa dapat membentuk “extended
shape” cenderung berakhir menjadi
kumpuran heliks. Heliks tunggal
amilosa memiliki ikatan hidrogen antara
atom oksigen nomor 2 dan atom
oksigen nomor 6 pada permukaan luar
helix dengan mengarah ke dalam cincin
oksigen (Wang, 2009).
Ikatan alpha-1,4-D-glukosa dalam
amilosa pati akan kita lakukan reaksi
enzimatis dengan enzim alpha amilase
untuk mendegradasi ikatan tersebut.
Enzim alpha amilase dapat memecah
pati secara acak dari tengah atau bagian
dalam molekul pati.
Pengamatan Glukosa yang terbentuk
Pengamatan glukosa yang terbentuk
dari reaksi enzimatis alpha amilase
dengan cara mengambil 1 ml cairan
supernatan. Enzim alpha amilase akan
bekerja dengan cara bereaksi dengan
molekul substrat (pati), sehingga akan
menghasilkan senyawa glukosa. Enzim
amilase menghidrolisis ikatan glikosidik
β-1,4, sehingga amilosa terurai menjadi
glukosa (Lynd, 2002).
Setelah itu ditambahkan 3 ml DNS
dan menginkubasinya pada suhu 100oC
selama ±5 menit. Jumlah glukosa yang
dihasilkan selama reaksi enzimatis
diukur dengan menggunakan pereaksi
asam dinitro salisilat atau
dinitrosalycilic acid (DNS) pada
panjang gelombang 550 nm. Semakin
tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan,
77
 Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi Enzimatisnya
Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi Glukosa

semakin banyak pula gula pereduksi sampel.

(glukosa) yang terkandung dalam

1.4
y = 0,0034x + 0,1818
1.2
R² = 0,9875
1
Absorbansi
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Konsentrasi (ppm)

Grafik 1. Kurva standar glukosa

Tabel 1. Konsentrasi Glukosa yang terbentuk dari hidrolisis pati
Waktu Sampel 1 Sampel 2
(Menit) Absorbansi Konsentrasi Absorbansi Konsentrasi
0 0.786 177,706 0.803 182,706
10 0.547 107,412 0.668 143,000
20 0.524 100,647 0.638 134,176
30 0.510 96,529 0.692 150,059
40 0.463 82,706 0.638 134,176
50 0.479 87,412 0.643 135,647
60 0.433 73,882 0.648 137,118

200.000
180.000
160.000
Konsentrasi glukosa

140.000
120.000
100.000
80.000
60.000
Sampel 1
40.000
Sampel 2
20.000
0.000
0 10 20 30 40 50 60 70
Waktu (menit)

Grafik 2. Kurva konsentrasi glukosa yang terbentuk dari hidrolisis pati

Berdasarkan kurva standar glukosa = 0,0034x + 0,1818, R²=0,9875 yang

diatas terlihat bahwa nilai persamaan y berarti data tersebut termasuk teliti.

78
 Ariandi (2016)

Walaupun nilai R belum mencapai 0,99, sehingga kecepatan reaksinya pun akan
kemungkinan hal ini disebabkan oleh menurun
faktor teknis (keakuratan/ketelitian alat) Metode penentuan komposisi gula
dan ketidak-telitian praktikan dalam reduksi dalam sampel menggunakan
melakukan pengukuran, seperti dalam pereaksi asam dinitro salisilat atau 3,5-
proses pemipetan larutan dengan dinitrosalicylic acid (DNS). DNS
menggunakan pipet mikro yang tidak merupakan senyawa aromatis yang akan
teliti. bereaksi dengan gula reduksi maupun
Berdasarkan data absorbansi glukosa komponen pereduksi lainnya untuk
yang terbentuk yang dihasilkan dari membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic
hidrolisis pati oleh enzim alpha-amilase, acid, suatu senyawa yang mampu
data terlihat bahwa semakin lama waktu menyerap dengan kuat radiasi
pemanasan kinerja enzim amilase, gelombang elektromagnetik pada 540
semakin menurun nilai absorbansinya, nm. Semakin banyak komponen
yang berarti kadar glukosanya semakin pereduksi yang terdapat dalam sampel,
menurun (fluktuatif). Berdasarkan teori maka akan semakin banyak pula
seharusnya semakin lama enzim bekerja molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid
pada suhu tinggi yang optimal (enzim yang terbentuk dan mengakibatkan
termofilik), maka reaksi enzim serapan semakin tinggi (Sazciet.al.
berlangsung lebih cepat. Setiap 1986)
o
peningkatan suhu 1 C dapat Reaksi dengan DNS yang terjadi
meningkatkan rata-rata reaksi lebih 10% merupakan reaksi redoks pada gugus
sampai mencapai suhu optimal, setelah aldehid gula dan teroksidasi menjadi
itu enzim menjadi tidak aktif (Illanes, gugus karboksil. Sementara itu DNS
2008 dalam Heryanto, 2012). Selain itu, sebagai oksidator akan tereduksi
karena enzim merupakan protein, maka membentuk 3-amino dan 5-
kemungkinan kenaikan suhu dapat nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan
menyebabkan terjadinya proses dalam suasana basa. Bila terdapat gula
denaturasi, apabila hal tersebut terjadi, reduksi pada sampel, maka larutan DNS
maka bagian sisi aktif enzim akan yang awalnya berwarna kuning akan
terganggu dan menyebabkan bereaksi dengan gula reduksi sehingga
konsentrasi enzim menjadi berkurang

79
 Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi Enzimatisnya
Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi Glukosa

menimbulkan warna jingga kemerahan I153-). Setiap lingkaran helix amilosa

(Sastrohamidjojo, 2005) dapatmengikat sekitar dua atom iodium
dan warna biru dihasilkan karena
Pengamatan Pati Sisa
adanya interaksi donor-akseptor antara
Amilosa patiberbentuk helix tunggal
air dan polyiodides yang kekurangan
memiliki bentuk mirip dengan
elektron (Ophardt, 2003).
siklodekstrin dengan memiliki
Pengujian pati dengan melakukan
permukaan bagian dalam yang relatif
penambahan Iodium-reagen KI pada
hidrofobik yang dapat berikatan
larutan pati. Jika amilosa pati terdapat
molekul dengan air, yang relatif mudah
dalam larutan, maka akan menghasilkan
hilang akan digantikan oleh lipid
warna biru-hitam. Jika amilosa pati
hidrofobik atau molekul aromatik
tidak hadir, maka warna akan tetap
(Aiyer, 2005).
oranye atau kuning. Untuk Amilopektin
Karakteristik ini dapat mengikatkan
pati, selulosa, ataupun disakarida seperti
rantai amilosa dengan molekul Iodium
sukrosa yang terdapat dalam larutan
(misalnya, polyiodides, rantai I3- dan I5-
tidak akan memberikan efek warna.
dan membentuk struktur seperti I93-dan

0.3
0.25
Absorbansi

0.2
0.15 y = 8.6x + 0.021
R² = 0.9908
0.1
0.05
0
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035
Konsentrasi (%)

Grafik 3. Kurva standar pati

Berdasarkan data yang didapatkan, dan nilai absorbansinya sangat rendah

nilai kurva standar pati R2=0,9908, nilai mendekati nol, hal ini berarti hampir semua
tersebut termasuk teliti, dengan nilai pati yang terkandung dalam larutan telah
persamaan y=8.6x + 0.021.Berdasarkan terhidrolisis oleh enzim alpha amilase
data, semua larutan sampel berwana kuning menjadi glukosa. Hal ini kemungkinan

80
 Ariandi (2016)

disebabkan setelah sampel didinginkan, kemungkinan hampir semua pati yang

enzim alpha amilase tetap bekerja terkandung dalam larutan telah terhidrolisis
menghidrolisis pati, seharusnya setelah oleh enzim alpha amilase menjadi glukosa.
sampel diangkat dari suhu panas, sampel Saran untuk penelitian berikutnya
langsung ditambahkan dengan larutan Iod melakukan karakterisasi enzim alpha
untuk menghentikan reaksi enzimatis dari amylase meliputi pH, suhu, konsentrasi
alpha amilase. enzim, lama inkubasi enzim (perlakuan
Apabila terdapat amilosa pati dalam panas), dan penambahan inhibitor yang
larutan sampel, maka akan berpengaruh berpengaruh terhadap aktivitas enzim alpha
dalam pembentukan warna biru tua, hal ini amylase.
disebabkan oleh adanya molekul iodium
yang terikat dalam kumparan helix amilosa DAFTAR PUSTAKA
pati.
Aiyer, Prasanna V. 2005. Review:
Iodine dalam reagen KI sangat tidak
Amylases and Their Applications.
larut dalam air, sehingga reagen iodium
African Journal of Biotechnology Vol.
dibuat dengan melarutkan iodium dalam
4 (13), pp. 1525-1529.
larutan kalium iodida. Hal ini membuat
larutan ion kompleks triiodida linier. Ion Heryanto, Tri E. 2012. Penentuan Aktivitas
ion triiodida terikat ke dalam kumparan Amilase Kasar Termofil Bacillus
helix dari pati menyebabkan intensitas subtilis Isolat Gunung Darajat Garut,
warna biru-hitam (Zhizhuanget.al, 2006). Jawa Barat. Universitas Pendidikan

KESIMPULAN Indonesia. Repository. upi.ac.id.

Glukosa tereduksi yang dihasilkan dari

Lynd L.R. Weimer PJ. Van Zyl WH.
hidrolisis pati oleh enzim alpha-amilase
Pretorius IS. 2002. Microbial Amylase
terlihat bahwa semakin lama waktu kinerja
utilization: fundamentals and
enzim amilase, semakin menurun nilai
biotechnology. Microbiol Mol Biol Rev
absorbansinya yang berarti kadar
2002;66:506–77.
glukosanya semakin menurun (fluktuatif),
Pengukuran pati sisa menunjukkan semua
Ophardt, Charles E. 2003. Carbohydrate
larutan sampel berwana kuning dan nilai
MiniTopics; Starch-Iodine. Virtual
absorbansinya sangat rendah (hampir
Chembook. Elmhurst College..
mendekati nol), hal ini berarti

81
 Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi Enzimatisnya
Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi Glukosa

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia

Organic, Sterokimia, Lemak, dan
Protein. Yogyakarta :Gadjah Mada
University Press.

Sazci A. Radforda A. & Erenler K. 1986.

Detection of Cellulolytic Fungi by
Using Congo red as an Indicator: a
Comparative Study with The
Dinitrosalicyclic Acid Reagent
Method. Journal of Applied
Bacteriology 61. 559-562.

Wang, Nam Sun. 2009. Experiment no. 5:

Starch Hydrolysis by Amylase.
Department of Chemical &
Biomolecular Engineering. University
of Maryland

Zhizhuang X, Reginald S, Adrian T. 2006.

A Quantitative Starch–Iodine Method
for Measuring Alpha-Amylase And
Glucoamylase Activities. Analytical
biochemistry Volume 351, Issue 1, 1
April 2006, Pages 146–148.

82