Nama : Cantika Pradina

BP : 1911122024
SLAP A/THP

Perbedaan Cara produksi Pangan yang Baik di Industri dan Industri

Rumah Tangga
Cara produksi pangan yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk
memenuhi standar mutu maupun persyaratan yang ditetapkan dalam hal pangan. Cara
produksi pangan yang baik sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri dan juga industri
rumah tangga. Dengan memproduksi pangan yang baik, industri pangan akan mampu
menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan.
1. Cara Produksi Pangan yang Baik di Industri
Setiap perusahan wajib mengetahui dan mematuhi peraturan perundang-undangan
dibidang pangan.
Aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam produksi pangan yang baik di industri:
 Lokasi, untuk menetapkan letak pabrik atau tempat produksi perlu
mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari pencemaran.
 Bangunan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
dipelihara. Perhatikan desain dan tata letak; struktur ruangan.
 Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi pada bangunan atau pabrik tempat produksi dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Perhatikan sarana
penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian;
sarana toilet; sarana higiene karyawan.
 Mesin/peralatan
Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk.
 Bahan, bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan penolong, air, dan BTP.
Perhatikan persyaratan bahan dan air.
 Pengawasan proses
Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan
keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan proses. Pengawasan
proses ini dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak
dikonsumsi. Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan proses khusus.
 Produk akhir
Diperlukan spesifikasi produk akhir. Perhatikan persyaratan produk akhir.
 Laboratorium
Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan
produk.
  Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk. Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung;
penanggung jawab pengawasan keamanan pangan.
 Pengemas
Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar.
 Label dan keterangan produk
Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen
mengambil keputusan. Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat
dibedakan satu sama lain.
 Penyimpanan
Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar tetap aman dan
bermutu. Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyimpanan bahan berbahaya; penyimpanana wadah dan pengemas; penyimpanan
label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.
 Pemeliharaan dan program sanitasi
Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi;
program pembersihan; program pengendalian hama; penangan limbah. Pemeliharaan
dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk
menghindari kontaminasi silang.
 Pengangkutan
Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari kesalahan
yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.
 Dokumentasi dan pencatatan
Perusahaan yg baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses
produksi dan distribusi.
 Pelatihan
Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam melaksanakan sistem
higiene. Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan
ancaman terhadap mutu dan keamanan produk. Pembina dan pengawas harus
mempunyai pengetahuan mengenai pronsip-prinsip dan praktek higiene pangan.
 Penarikan produk.
Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran. Penarikan
dilakukan apabila produk diduga menyebabkan timbulnya penyakit/keracunan.
 Pelaksanaan pedoman
Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program produksi pangan
yang baik. Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk
menjamin penerapan cara produksi pangan yang baik. Karyawan sesuai fungsi dan
tugasnya harus bertanggung jawab.

Hal-hal yang disebutkan diatas harus terpenuhi dalam industri pangan agar
menghasilkan produk makan yang mutunya terjamin.

2. Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

 Merupakan suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar
pangan tersebut aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Beda industri rumah tangga
dengan industri adalah perusahaan pangan pada IRT memiliki tempat usaha di tempat
tinggalnya sendiri dengan menggunakan peralatan pengolahan manual hingga semi otomatis.
Berbeda dengan industri pengolahan pangan modern, pedoman GMP belum banyak
dikembangkan untuk industri rumah tangga.

 Lingkunagn produksi
Kondisi lingkungan yang baik dan sesuai dengan persyaratan GMP adalah bebas dari
semak belukar dan rumput liar baik di dalam maupun di luar halaman, tempat sampah
jumlahnya cukup dan selalu tertutup, bebas dari sampah didalam maupun diluar sarana
produksi serta ada selokan yang berfungsi dengan baik. Lingkungan di sekitar tempat
produksi harus dijaga tetap bersih dan bebas dari segala sesuatu yang mungkin dapat
mencemari produk dan dapat membahayakan konsumen.

 Bangunan dan fasilitas produksi

Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin pangan selama dalam proses produksi
tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia serta mudah dibersihkan dan
disanitasi.

 Peralatan produksi
Persyaratan peralatan produksi dalam IRT meliputi :
- Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar
pasang sehingga mudah dibersihkan.
- Permukaan yang kontak langsung dengan pangan halus, tidak bercelah, tidak
mengelupas, dan tidak menyerap air.
- Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga
memudahkan bekerja dan juga mudah dibersihkan.
- Semua peralatan dipelihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan
bersih.

 Suplai air
Suplai air juga harus mencukupi untuk segala operasi produksi serta harus berasal
dari sumber yang memadai. Semua air yang kontak dengan pangan haruslah aman dan
kualitas kebersihannya memadai. Selain itu air mengalir yang tersedia pada suhu yang
cocok dan dibawah tekanan sesuai kebutuhan harus ada di area produksi dimana dibutuhkan
untuk proses produksi, membersihkan alat-alat, utensils dan bahan pengemas serta untuk
fasilitas kebersihan personil.

 Fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan
dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan

 Pengendalian hama
 Hama merupakan cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan
pangan. Proses mencegah masuknya hama seharusnya dilakukan dengan cara menutup
lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama. Hewan peliharaan seperti
anjing, kucing dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang
produksi. Bahan pangan tidak boleh tercecer untuk mencegah masuknya hama. IRT
seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama.
Penggunaan insektisida dan rodentisida diijinkan asalkan sesuai dengan aturan pakai dan
digunakan di daerah yang tidak kontak dengan makanan dan bahan pengemas makanan.

 Kesehatan dan higiene karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.

 Pengendalian proses
Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan
cara penetapan spesifikasi bahan baku, penetapan komposisi dan formulasi bahan,
penetapan cara produksi yang baku, penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan serta
penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk,
tanggal produk, tanggal kadaluarsa.

 Label pangan
Keterangan label sekurang-kurangnya berisi nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
memasukkan pangan kedalam wilayah indonesia, tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa,
nomor sertifikasi produksi (P-IRT), dan kode produksi harus dicantumkan pada setiap label
pangan.

 Penyimpanan
Bahan baku harus selalu diperiksa sebelum disimpan serta harus diletakkan terpisah
dengan produk jadi dan untuk bahan yang beku harus disimpan dalam Freezer.
Penyimpanan bahan berbahaya seperti desinfektan atau obat kimia pembersih lantai,
penyimpanan label dan kemasan serta penyimpanan peralatan sudah diatur sedemikian rupa
sehingga untuk bahan berbahaya tidak mengkontaminasi bahan pangan dan produksi, label
dan kemasan ditata secara rapi dan teratur dalam lemari kaca serta penyimpanan perlatan
yang rapi, selalu bersih serta diletakkan diatas palet-palet kayu setinggi 15 cm dari
permukaan lantai agar peralatan tidak menyentuh lantai secara langsung yang dapat
memungkinkan adanya kontaminasi.

 Penanggung jawab
Pengawasan yang tepat dibutuhkan untuk meyakinkan bahwa seluruh
personel/karyawan telah melaksanakan proses produksi sesuai dengan prosedur dalam
GMP. Pimpinan harus melakukan pengecekan secara rutin terhadap adanya pelanggaran
yang terjadi di ruang produksi maupun ruang istirahat.

 Penarikan produk
 Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan
penyakit atau keracunan pangan. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai
masalah terkait diatasi. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke pemerintah
Kabupaten/kota setempat dengan tembusan Kepala Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan
Makanan setempat. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.

 Pencatatan dan Dokumentasi

Pemilik seharusnya sekurang-kurangnya mencatat dan mendokumentasi penerimaan
bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong lainnya. Sedangkan untuk
produk akhir sekurang-kurangnya dilakukan pencatatan terhadap nama jenis produk,
tanggal produksi, kode dan jumlah produksi.

 Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan Karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-
prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang
ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.