TUGAS

FORMULASI DAN FORTIFIKASI PANGAN

OLEH :

MUHAMMAD IKRAMUDIN

(Q1A119046)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALUOLEO

2021
 READING 1

1) Jelaskan manfaat dan resiko bagi kesehatan terhadap asupan kalsium yang disebutkan
di bahan bacaan.

JAWAB :

Manfaat asupan kalsium bagi kesehatan adalah Suplementasi kalsium pada

ibu hamil telah terbukti mengurangi kejadian dan keparahan komplikasi preeklamsia

Resiko bagi kesehatan terhadap asupan kalsium yakni asupan kalsium yang
sangat rendah menyebabkan rakhitis nutrisi pada anak-anak dan osteomalacia pada
orang dewasa dan meningkatkan risiko osteoporosis, dan asupan kalsium yang rendah
dikaitkan dengan beberapa kondisi kesehatan yang merugikan, termasuk preeklamsia
dan hipertensi, yang mengancam jiwa dan penggunaan suplemen kalsium yang
menyebabkan asupan kalsium yang berlebihan (>2500 mg / per hari) dapat
meningkatkan risiko hiperkalsemia, insufisiensi ginjal, sindrom alkali susu, dan
bahkan batu ginjal.

2) Sebut dan jelaskan jumlah rekomendasi asupan kalsium yang disebutkan di dalam
bahan bacaan.
JAWAB :
Rekomendasi WHO / FAO untuk kalsium sangat bervariasi tergantung pada
usia dan jenis kelamin serta tahap kehidupan (kehamilan dan menyusui). Berikut
saya uraikan :

KELOMPOK KALSIUM

ASUPAN MG/DAY
Bayi dan anak-anak

0-6 Bulan

 Menyusui (ASI) 300

 Menyusui (SUSU FORMULA ) 400
7-12 Bulan 400
1-3 Tahun 500

4-6 Tahun 600

7-9 Tahun 700

Remaja

 10-18 Tahun 1300

Orang Dewasa

Wanita

 19 Tahun Menuju Menopause 1000

 Pascamenopause 1300
Lelaki

 19-65 Tahun 1000

 65 Tahun keatas
1300
Wanita Hamil (Trimester terakhir ) 1200
Laktasi 1000

3) Sebutkan dan jelaskan produk-produk yang dapat difortifikasi dengan kalsium

JAWAB :

Fortifikasi kalsium biasanya dilakukan pada kategori produk seperti susu

formula, susu pertumbuhan, sereal (Holick, 2008) dan minuman lainnya seperti
susu kedelai. Jenis kalsium yang sering ditambahkan adalah kalsium susu, kalsium
karbonat, kalsium fosfat dan kalsium laktat Hurrell 1999. Fortifikasi kalsium
dilakukan pada kategori produk seperti susu, sereal, susu kedelai dan jus. Fortifikasi
kalsium pada roti, sereal sebesar 55 mgsaji 5 RDA, pasta sejumlah 130 mgsaji 13
RDA dan jus sebesar 300 mgsaji 30 RDA Johnson-Down et al. 2003.

READING 2

1) Jelaskan tujuan dari penelitian yang dilakukan pada bahan bacaan dan sebutkan
 fortifikasi kalsium yang dilakukan dalam bahan bacaan.

JAWAB :

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengayaan

kalsium yogurt terhadap karakteristik sensoris dan berbagai sifat fisik dan reologi,
yaitu. WHC, perilaku aliran, thixotropy, dan nilai tangen kerugian.

2) Kalsium di dalam sampel yang terdapat pada bahan bacaan dihitung dengan
menggunakan kompleksometri Metode Davies dan White (1962) menggunakan
disodium salt of ethylenediamine tetra-acetic acid (EDTA). Jelaskan prinsip dan
teknik analisa tersebut.

JAWAB :

Salah satu metode titrimetri adalah kompleksometri. Menurut Day dan

Underwood (2006), titrasi kompleksometri merupakan salah satu jenis titrasi yang
didasarkan pada reaksi pembentukan senyawa kompleks antara ion logam target
dengan zat pembentuk kompleks

EDTA adalah singkatan dari etilen diamin tetra asetat. EDTA merupakan
suatu asam amino polikarboksilat dan tidak berwarna, zat padat yang larut dalam air.
EDTA berperan sebagai ligan heksadentat dan zat pengkhelat, yaitu kemampuannya
menjadi sequester ion logam. EDTA merupakan senyawa kompleks khelat yang
dapat digunakan untuk mengikat kation logam bervalensi dua seperti Ca2+ dan
Mg2+ dan bervalensi tiga seperti Fe3+, yang akan membentuk kompleks dengan
logam-logam tersebut melalui empat gugus karboksil dan dua gugus amina. EDTA
membentuk kompleks kuat dengan Mn (II), Cu (II), Fe (III), dan Co (III) Setelah
diikat oleh EDTA, ion logam tetap sebagai larutan tetapi menunjukkan reaktivitas
yang berkurang. 

3) Berdasarkan tabel 2, jelaskan hasil evaluasi sensori antara produk yang mendapat
perlakuan fortifikasi kalsium dan yang tidak mendapat perlakuan fortifikasi kalsium.

JAWAB :
 Hasil evaluasi sensori antara produk yang mendapat perlakuan fortifikasi
kalsium dan yang tidak mendapat perlakuan fortifikasi kalsium. Pada Tabel 2
menunjukkan hasil sebagai nilai rata-rata skor sensorik untuk kontrol dan yogurt
buah yang diperkaya kalsium. Analisis statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat
perbedaan pada yogurt buah kontrol dan yang diperkaya kalsium bila dibandingkan
dengan menggunakan empat karakteristik yang berbeda yaitu. rasa, tubuh dan
tekstur, penampilan dan penerimaan keseluruhan. Pirkul dkk. (1997) mengamati
hasil yang serupa dalam studi mereka tentang fortifikasi yogurt tawar dengan
kalsium laktat. Mereka mempe rkuat yogurt tanpa rasa dengan 50 mg Ca / 100 ml
dan mengamati konsistensi, rasa, warna dan baunya. Mereka melaporkan tidak ada
perubahan karakteristik sensorik dari yogurt polos yang diperkaya kalsium laktat
dari kontrol. Kalsium laktat dapat memberikan beberapa catatan pahit dalam produk
susu pada konsentrasi tinggi (Gerstner, 2002) tetapi tidak ada cacat yang diamati
pada yogurt yang diperkaya kalsium laktat dalam penelitian ini.

4) Apa yang dimaksud dengan Titrable acidity, water holding capacity (WHC), dan
karakterisitik reologi?

JAWAB :

Titrable acidity adalah istilah untuk menggambarkan asam seperti asam

fosfat , asam sulfat yang berperan dalam fisiologi ginjal . Ini digunakan untuk secara
eksplisit mengecualikan amonium (NH 4 + ) sebagai sumber asam, dan merupakan
bagian dari perhitungan untuk ekskresi asam bersih . Namanya diambil dari
penggunaan NaOH dalam titrasi asam-basa untuk memperkirakan jumlah asam yang
dapat dititrasi. 

Water Holding Capacity adalah salah satu kekuatan untuk mengikat air pada
suatu bahan oleh molekul-molekul lain melalui ikatan yang berenergi tinggi seperti
protein, karbohidrat, garam, dan sebagainya (Winarno, 1997).
Reologi adalah studi tentang fenomena yang berkaitan dengan perubahan
bentuk (deformasi) suatu senyawaan (plastisitas, viskositas), dan elastisitas (Hastuti,
Pudji. Secara reologis, sifat mekanis bahan dinyatakan berdasarkan 3 parameter, yaitu
gaya, deformasi, dan waktu
5) Bagaimana pengaruh fortifikasi kalsium terhadap titrable acidity, water holding
capacity (WHC), dan karakterisitik reologi dari produk yang terdapat pada bacaan
2?

JAWAB :

Pengaruh fortifikasi kalsium terhadap titrable acidity yaitu Efek

penyimpanan pada kontrol keasaman dan yogurt buah yang diperkaya kalsium.
Keasaman kontrol dan yogurt buah yang diperkaya kalsium tidak menunjukkan
perbedaan statistik pada hari ke-1 dan ke-14. Pada hari ke-7, keasaman kontrol
(0,94% LA) secara statistik lebih tinggi dari kalsium diperkaya yoghurt buah (0,90%
LA) (Po0,05). Meskipun perbedaannya signifikan secara statistik, itu minimal.
Pengaruh penyimpanan pada keasaman kontrol dan kalsium diperkaya buah yoghurt
ditemukan menjadi signifikan (Po0,05). Pada hari ke-1, keasaman yogurt buah
kontrol dan yogurt buah yang diperkaya kalsium masing-masing adalah 0,87% LA
dan 0,85% LA, yang meningkat signifikan pada hari ke-7 masing-masing sebesar
0,07% dan 0,06% LA. Keasaman titrasi meningkat lebih lanjut pada penyimpanan
dan pada hari ke-14 mencapai 0,97% dan 0,95% LA untuk kontrol dan yogurt buah
yang diperkaya kalsium, yang secara signifikan lebih tinggi daripada pada hari ke-1
dan ke-7.

Pengaruh fortifikasi kalsium terhadap water holding capacity (WHC)

Pengukuran WHC menunjukkan perbedaan yang signifikan antara sampel yogurt
buah yang diperkaya kalsium dan control. WHC yang lebih tinggi diperoleh untuk
sampel yogurt dibuat menggunakan susu yang diperkaya dengan kalsium laktat.
Pada hari pertama, WHC yogurt buah yang diperkaya kalsium adalah 89,75%. yang
2,99% lebih tinggi dibandingkan yogurt buah kontrol (86,76%). WHC yogurt buah
yang diperkaya kalsium pada Hari ke-7 (93,03%) dan hari ke-14 (92,94%)
ditemukan secara statistik lebih tinggi daripada yogurt buah kontrol di 90,58% dan
90,69% masing-masing.

Pengaruh fortifikasi kalsium terhadap karakterisitik reologi, Untuk

pengukuran reologi, sampel yogurt adalah diaduk sebelum aplikasi sampel seperti
biasanya lakukan sebelum dikonsumsi. Ini adalah metode yang paling banyak
digunakan untuk melakukan uji viskometri atau osilasi pada yogurt mungkin karena
 sulit untuk menemukan dan membakukan metode mekanis dan dapat direproduksi
untuk mengaduk yogurt tanpa merusak sebagian besar strukturnya (Vercet, Oria,
Marquina, Crelier, & Lopez-Buesa, 2002). Pengadukan lambat secara manual
tampaknya merupakan cara yang paling efektif untuk melestarikan struktur yogurt
dan pada saat yang sama memungkinkan preparasi sampel yogurt yang dapat diukur
dalam rheometer dilengkapi dengan geometri pelat paralel (Vercet et al., 2002).

READING 3

• Jelaskan tujuan penelitian pada bahan bacaan ke tiga

JAWAB :

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menilai kesesuaian senyawa kalsium
seperti kalsium karbonat, kalsium lisinat, dan trikalsium fosfat untuk fortifikasi
ekstrudat beras kembung dan bihun dengan respon untuk aksesibilitas hayati
mereka. Studi ini juga mengevaluasi perubahan fisik, fungsional dan sifat
organoleptik ekstrudat beras dan mie setelah fortifikasi kalsium.

• Sebutkan alasan peneliti dalam bahan bacaan mengapa menggunakan kalsium dalam
fortifikasi produk yang dihasilkan?

JAWAB :

Peneliti menggunakan kalsium dalam fortifikasi produk yang dihasilkan

karena Fortifikasi kalsium menurunkan kerapatan curah (dari 0,224 hingga 0,126 g /
cm3), indeks ekspansi (dari 3,21 menjadi 2,93), serapan minyak 19 kapasitas (297
hingga 225 g / kg) dan kekerasan (dari 11,9 hingga 7,7 N) dari ekstrudat beras
kembung.

• Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 3, jelaskan perbandingan karakteristik antara produk

yang tidak difortifikasi dengan produk yang difortifikasi.

JAWAB :
 Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 3, perbandingan karakteristik antara produk
yang tidak difortifikasi dengan produk yang difortifikasi. Pada Tabel 1 (Pengaruh
fortifikasi ekstrudat nasi kembung oleh kalsium karbonat, kalsium lisinat dan
tricalcium phosphate pada bulk density, indeks ekspansi, indeks penyerapan
air (WAI), air indeks kelarutan (WSI), serapan minyak, warna dan
kekerasan). Indeks penyerapan air (WAI) adalah jumlah air yang diimobilisasi oleh
ekstrudat dan indeks kelarutan air (WSI) adalah jumlah molekul kecil yang terlarut
dalam air menunjukkan kerusakan molekuler (Mezreb, Goullieux, Ralainirina, &
Queneudec, 2003). Peningkatan yang signifikan (p <0,05) dalam WAI ekstrudat
beras kembung yang diperkaya adalah diamati dibandingkan dengan kontrol (Tabel
1).

Di antara garam kalsium yang digunakan dalam penelitian ini, WSI ekstrudat
beras kembung kalsium lisinat pada 203,6 g / kg secara signifikan lebih besar.
Hasil pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kekerasan berkurang secara signifikan (p
<0,05) dari 11,9 N untuk kontrol menjadi 7,7 - 8,9 N untuk ekstrudat beras kembung
yang diperkuat, perbaikan tekstur ekstrudat pada fortifikasi kalsium.

Pada Tabel 3 (Pengaruh fortifikasi bihun dengan kalsium karbonat,

kalsium lisinat dan trikalsium fosfat pada waktu pemasakan, serapan air, susut
masak, warna dan kekerasan). Dapat diamati dari Tabel 3 bahwa mie yang
diperkaya membutuhkan waktu memasak yang lebih lama dari mie kontrol. Waktu
memasak meningkat secara signifikan dari 35,6 menit menjadi 46,2 menit
setelahnya. Mie yang diperkaya kalsium lisinat membutuhkan waktu memasak lebih
lama (46,2 menit) di antara mie yang diperkaya. Peningkatan waktu memasak dapat
dikaitkan dengan penurunan kapasitas adsorbsi air pati dengan adanya kation
divalen seperti kalsium (Oosten, 1982).

Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam kekerasan saat mi dimasak

dengan pemasakan optimal. Kekerasannya tergantung pada waktu memasak dan
bukan pada keberadaan kalsium fortifikasi (Tabel 3). Penambahan kalsium karbonat
meningkatkan nilai kontrol L * dari 46,10 menjadi 52,15 untuk mie mentah (Tabel
3). Perbedaan signifikan pada L * dan penurunan nilai a * dan b * diamati pada mie
yang dimasak. Pengaruh memasak pada ringan juga diamati oleh Wang, Kovacs,
Fowler, & Holley (2004). Nilai L * paling tinggi untuk mi yang diperkaya dengan
 kalsium karbonat (56,6) dan terendah untuk yang diperkuat dengan kalsium lisinat
(54,5) setelahnya memasak.

• Berdasarkan Tabel 2, jelaskan perbandingan pengaruh proses penggorengan

terhadap soluble dan dialyzable kandungan kalsium produk ekstrudat

JAWAB :

Berdasarkan Tabel 2, perbandingan pengaruh proses penggorengan terhadap

soluble yaitu total kalsium terlarut sesuai dengan jumlah kalsium yang ada di
dalamnya dialisat dan retentasi. Nilai total kalsium terlarut lebih tinggi dari yang
sesuai nilai kalsium yang didialisis menunjukkan bahwa beberapa kalsium terlarut
tidak melewati membran dialisis (Tabel 2).

Sedangkan perbandingan pengaruh proses penggorengan terhadap dialyzable

kandungan kalsium produk ekstrudat yaitu Kandungan kalsium yang dapat
dialyzable dari ekstrudat beras kembung yang diperkaya dengan kalsium karbonat
dan kalsium lisinat sebelum digoreng sama pada 33 persen, sedangkan bahwa
dengan trikalsium fosfat menunjukkan kemampuan dialyzabilitas kalsium yang lebih
rendah (15 persen. Efek dari menggoreng untuk mengurangi jumlah kalsium yang
dialyzable untuk kontrol dan juga kembung yang diperkaya ekstrudat beras terlihat
jelas. Kandungan kalsium yang dapat dialyzable setelah digoreng dari ekstrudat nasi
kembung yang diperkaya dengan kalsium lisinat (20 persen) lebih tinggi dari yang
difortifikasi dengan kalsium karbonat (8 persen) dan ekstrudat trikalsium fosfat (7
persen). Ini bisa jadi karena kelasi kalsium oleh L- lisin yang mungkin telah
mengurangi konsentrasi kalsium bebas, sehingga mencegahnya secara berlebihan
formasi sabun. L-lisin telah terbukti meningkatkan penyerapan kalsium melalui
pembentukan kompleks larut Civitelli et al. (1991) juga melaporkan potensi efek
positif dari L-lisin tentang absorpsi dan konservasi kalsium ginjal pada manusia.

• Berdasarkan Tabel 5, jelaskan perbandingan pengaruh proses penggorengan

terhadap soluble dan dialyzable kandungan kalsium produk mie beras.

JAWAB :

Perbandingan pengaruh proses penggorengan terhadap soluble dan

dialyzable kandungan kalsium produk mie beras. Nilai kalsium terlarut dan dapat
dialyzable untuk kalsium karbonat mentah dan trikalsium mie fosfat lebih tinggi
dari nilai yang sesuai setelah dimasak (Tabel 5). Ini mungkin karena pelepasan
kalsium yang mudah dari bubuk beras mentah selama tahap awal proses percobaan.
Pati gelatin dalam mie yang dimasak mungkin mencegah pelepasan kalsium tanpa
aksi enzimatik. Oleh karena itu uji bioaccessibility hanya dapat digunakan untuk
penentuan kalsium dari sampel mie yang dimasak. Sedangkan fortifikasi mi dengan
kalsium karbonat dan kalsium lisinat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan
(p <0,05) pada kandungan kalsium yang dapat didialisis (19 persen) dari mie yang
dimasak, yang diperkaya dengan trikalsium fosfat menunjukkan kemampuan
dialyzabilitas kalsium yang lebih rendah (10 persen).

Hasil analisis sensorik menunjukkan sampel mie mengandung kalsium

karbonat untuk memberikan skor sensorik tertinggi untuk warna di antara mie yang
dievaluasi