460 1495 1 PB

ARTIKEL
Pengaruh Germinasi Kedelai terhadap Komposisi Proksimat dan

Komponen Bioaktif IsoflavonTempe Segar dan Semangit
The Effect of Soybeans Germination on Proximate Composition and
Isoflavones Bioactive Components of Fresh and Semangit Tempe
Andriana Puspitasari1, Made Astawan2, dan Tutik Wresdiyati3
1
Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
2
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
3
Departemen Anatomi, Fisiologi, dan Farmakologis, Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor
e-mail: mastawan@yahoo.com
Diterima: 7 November 2019 Revisi : 22 Januari 2020 Disetujui : 6 April 2020
ABSTRAK
Tempe adalah makanan tradisional asli Indonesia yang terbuat dari kedelai yang
difermentasi dengan kapang Rhizopus spp. Tempe dibedakan atas lama fermentasinya
menjadi tempe segar dan tempe semangit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
perbedaan komposisi kimia antara tepung tempe segar dari kedelai germinasi (SG) dan non
germinasi (SNG) dan tepung tempe semangit yang terbuat dari kedelai germinasi (TG) dan
non germinasi (TNG). Tahapan yang dilakukan meliputi proses germinasi kedelai selama 24
jam, pembuatan tempe segar (fermentasi 48 jam), pembuatan tempe semangit (fermentasi 120
jam), serta proses pembuatan tepung tempe segar dan tepung tempe semangit. Analisis yang
dilakukan pada semua tepung tempe meliputi rendemen, proksimat, serat kasar, antioksidan
dan isoflavon. Proses germinasi kedelai sebagai bahan baku dan penambahan waktu
fermentasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap komposisi proksimat komponen gizi,
tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar isoflavon dan aktivitas antioksidan tepung
tempe segar dan tepung tempe semangit yang dihasilkan. TNG memiliki kadar isoflavon
daidzein dan genistein tertinggi, yaitu masing-masing sebesar 432,8 dan 707,8 μg/g. TNG
memiliki kapasitas antioksidan paling tinggi (nilai IC50 sebesar 2109 ppm) yang nyata lebih baik
dari SG dan SNG, tetapi tidak berbeda nyata dengan TG.
kata kunci: antioksidan, germinasi, isoflavon, proksimat, tempe
ABSTRACT
Tempeh is a traditional food from Indonesian made from soybeans fermented with
Rhizopus spp. Tempeh is divided into the fermentation period to be fresh tempeh and semangit
tempeh. Purpose of this study to determine the difference in chemical composition between
fresh tempeh flour from germination soybean (SG) and non-germination (SNG) and semangit
tempeh flour made from germination soybean (TG) and non-germination (TNG). Stage of the
research include soybean germination process for 24 hours, making fresh tempeh (48 hours
fermentation), making semangit tempeh (120 hours fermentation), the process of making fresh
tempeh flour, and semangit tempeh flour. Analysis carried out on all tempeh flour includes yield,
proximate, crude fiber, antioxidants, and isoflavones. The process of germination of soybean
as raw material and the addition of fermentation time had no significant effect (p> 0,05) on the
nutritional component but had a significant effect (p <0,05) on the isoflavone levels and
antioxidant activity of fresh tempeh flour and semangit tempeh flour produced. TNG has the
highest levels of isoflavone daidzein and genistein, which are 432,8 and 707,8 μg / g,
respectively. TNG has the highest antioxidant capacity (IC50 value of 2109 ppm), which is
significantly better than SG and SNG, but not significantly different from TG.
keywords: antioxidant, germination, isoflavones, proximates, tempe
Pengaruh Germinasi Kedelai terhadap Komposisi Proksimat dan Komponen Bioaktif IsoflavonTempe Segar dan
Semangit
Andriana Puspitasari1, Made Astawan2, Tutik Wresdiyati3
I. PENDAHULUAN germinasi sebagai bahan baku pembuatan
tempe segar dan semangit. Proses
empe merupakan bahan pangan yang
T bertekstur padat dan berwarna putih
dibuat dari kedelai rebus dengan perlakuan
germinasi akan menyebabkan terjadinya
degradasi protein dengan berat molekul
besar menjadi protein sederhana dengan
fermentasi oleh kapang Rhizopus spp berat molekul kecil. Tahapan ini dapat
(CAC, 2017). Aktivitas enzim dari Rhizopus membebaskan asam amino yang lebih
oligosprorus mampu melunakkan kacang mudah larut dalam air (Kanetro dan
dan menyebabkan pertumbuhan miselia Setyowati, 2013). Lama proses germinasi
yang dapat mengikat massa kacang kedelai akan berpengaruh pada kadar
sehingga membentuk padatan (Dhaduk, protein produk, di mana protein tertinggi
dkk., 2008). dapat diperoleh pada germinasi selama 40
jam dan terendah pada germinasi selama
Mikroorganisme lain yang terdapat 64 jam (Pertiwi, dkk., 2013). Terjadinya
dalam tempe adalah khamir dan bakteri peningkatan ataupun penurunan protein
asam laktat. Jumlah mikroorganisme di selama proses germinasi dapat
dalam tempe bergantung pada tahapan disebabkan oleh penggunaan nitrogen (N
proses, lama fermentasi, dan metode yang protein) untuk pembentukan struktur baru
digunakan dalam produksi tempe (Efriwati, seiring dengan bertambahnya waktu
dkk., 2013). Bakteri asam laktat dan khamir germinasi.
secara bertahap tumbuh hingga 72 jam
waktu fermentasi, sedangkan kapang Perlakuan germinasi dan fermentasi
tumbuh dengan waktu fermentasi yang dilakukan diharapkan mampu
maksimum 48 jam (Nurdini, dkk., 2015). meningkatkan komponen gizi dan bioaktif
dalam bahan pangan. Kombinasi antara
Penelitian ini menggunakan tempe fermentasi dan germinasi pada tepung
segar dan semangit. Tempe segar dibuat terigu mampu meningkatkan protein dan
dengan lama fermentasi 48 jam pada suhu niasin secara signifikan. Proses ini
kamar (28–30oC). Ciri dari tempe segar memegang peranan penting dalam
yaitu berwarna putih, bertekstur kenyal, memberbaiki nutrisi dalam bahan makanan
dan aroma segar khas tempe. Tempe (Ongol, dkk., 2013).
semangit dibuat dengan lama fermentasi
120 jam pada suhu kamar (28–30oC). Ciri Penelitian ini bertujuan untuk
tempe semangit yaitu berwarna coklat menganalisis komposisi proksimat dan
muda, bertekstur sedikit lunak, dan aroma komponen bioaktif tepung tempe segar dan
yang sedikit bau (Gunawan-Puteri, dkk., tepung tempe semangit yang masing-
2015). masing terbuat dari kedelai germinasi dan
non-germinasi. Dari penelitian ini dapat
Fermentasi mengubah senyawa diketahui apakah inovasi lama waktu
kompleks dalam kedelai menjadi senyawa fermentasi dan penggunaan kedelai
yang lebih sederhana pada tempe. Proses germinasi sebagai bahan baku akan
fermentasi menyebabkan protein tempe memberikan dampak positif terhadap
lebih mudah dicerna dan diserap di dalam komposisi proksimat dan komponen
tubuh (Astawan, dkk., 2015). Lama bioaktif.
fermentasi yang dilakukan juga
berpengaruh terhadap kadar protein di II. BAHAN DAN METODE
dalam tempe. Tempe dengan waktu 2.1. Germinasi Kedelai
fermentasi 24 jam memiliki kandungan Tahapan germinasi dilakukan
protein sebesar 49,41 g/100 g yang lebih berdasarkan metode Astawan dan Hazmi,
rendah dibandingkan tempe dengan waktu (2016) dengan modifikasi. Tahapan awal
fermentasi 96 jam sebesar 53,43 g/100 g berupa penyortiran untuk memisahkan
(Utami, dkk., 2016). kedelai dengan pengotor, kemudian
Inovasi lain yang dilakukan pada dilakukan perendaman awal selama 3 jam
penelitian ini adalah penggunaan kedelai dan ditiriskan. Kedelai yang sudah
Semangit
ditiriskan dimasukkan ke dalam baskom ayakan 80 mesh dan disimpan dengan
berlubang dan ditutup dengan wadah tertutup di dalam refrigerator.
menggunakan kain hitam untuk
2.5. Rendemen
menghindari cahaya. Proses germinasi
dilakukan selama 24 jam dengan selang Rendemen dihitung dengan
waktu penyiraman 3 jam sekali. membandingkan tepung tempe yang
dihasilkan dengan berat tempe semangit
2.2. Pembuatan Tempe Segar
yang diolah. Perhitungan rendemen
Pembuatan tempe segar dilakukan di dilakukan sebagai berikut:
Rumah Tempe Indonesia (RTI) Berat tepung tempe
berdasarkan metode Astawan, dkk. (2017) Rendemen = x100%....(1)
Berat tempe
yang diawali dengan persiapan bahan
baku dan sortasi kedelai. Tahapan 2.6. Analisis Kimia
berikutnya adalah pencucian pertama Analisis kimia yang dilakukan
untuk menghilangkan pengotor yang masih meliputi kadar air, abu, lemak, protein,
tersisa, perendaman pertama dilakukan karbohidrat (dihitung dengan metode by
selama 3 jam dengan tujuan untuk difference), dan analisis serat kasar.
meningkatan kadar air agar Semua analisis tersebut dilakukan
mempersingkat waktu perebusan, dan mengacu pada metode AOAC (2012).
perebusan pertama selama 30 menit. Pada
kedelai yang telah direbus kemudian 2.7. Analisis Isoflavon
dilakukan perendaman kedua selama 12 Analisis isoflavon dilakukan
jam untuk memberi kesempatan bakteri berdasarkan metode Wang, dkk., (1990)
asam laktat melakukan proses fermentasi. yang dimodifikasi. Sampel sebanyak 2 g
Kedelai yang telah direndam kemudian ditambahkan 6 mL HCl 1 M dan 24 mL
dikupas kulitnya dan dilakukan asetonitril dan diaduk selama 30 menit.
pembelahan dengan menggunakan mesin Sampel kemudian disaring dengan
dehuller. Kedelai yang telah terbelah dua menggunakan kertas saring. Supernatan
kemudian disiram dengan air panas dan yang dihasilkan dipisahkan dan sebanyak
ditiriskan. Setelah tiris kedelai, diinokulasi 20 μL supernatan diinjeksikan pada kolom
dengan ragi tempe sebanyak 2 g ragi per 1 C-18. Fase gerak yang digunakan yaitu
kg kedelai. Tahapan terakhir dilakukan metanol dan ammonium asetat 1mM
pengemasan dengan menggunakan dengan perbandingan yang digunakan 6:4
plastik dan difermentasi pada suhu ruang dengan laju 1mL/menit. Penjang
(sekitar 28oC selama 48 jam). gelombang yang digunakan yaitu 265 nm.
2.3. Pembuatan Tempe Semangit 2.8. Analisis Antioksidan
Tempe semangit dibuat dengan cara Analisis antioksidan dilakukan
memperpanjang waktu fermentasi tempe berdasarkan metode Aranda, dkk., (2009),
segar. Penambahan waktu fermentasi dengan tahapan preparasi sampel yang
tempe segar selama 72 jam pada suhu dilanjutkan dengan pengukuran
kamar (sekitar 28oC) akan menghasilkan menggunakan ELISA reader pada panjang
tempe semangit. gelombang 517 nm. Penghitungan
2.4. Pembuatan Tepung Tempe persentase penghambatan radikal bebas
dilakukan sebagai berikut :
Tahapan pembuatan tepung tempe
dilakukan menurut Astawan, dkk. (2016), % Penghambatan radikal bebas =
A-B
yaitu pemotongan tempe dengan x100%..............................................(2)
A
ketebalan 0,5 cm, pengukusan selama 3
menit, pengeringan dengan cabinet dryer Keterangan :
suhu 60oC selama 6 jam, dan penepungan A = absorbansi dari kontrol negatif
dengan menggunakan discmill. Tepung yaitu DPPH ditambah etanol
yang dihasilkan kemudian diayak dengan B = absorbansi dari sampel
Semangit
Korelasi antara konsentrasi dan dkk., 2019). Selama proses germinasi
persentase penghambatan di plotkan dan berlangsung terjadi pemecahan molekul
nilai IC50 dihitung dengan menggunakan kompleks menjadi sederhana. Proses ini
interpolasi. menyebabkan ukuran partikel menjadi
lebih kecil dan luas permukaan tepung
Tabel 1. Nilai Rendemen Tepung Tempe
Jenis Tepung Nilai Rendemen (%)
Tempe segar dari kedelai germinasi (SG) 39,3±8,8a
Tempe segar dari kedelai non germinasi (SNG) 38,4±7,7a
Tempe semangit dari kedelai germinasi (TG) 36,7±2,5a
Tempe semangit dari kedelai non germinasi (TNG) 30,0±2,6a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata (p>0,05).
menjadi lebih besar sehingga akan lebih
2.9. Analisis Data efektif dalam pelepasan air selama proses
pengeringan (Astawan, dkk., 2016). Nilai
Data yang dihasilkan ditampilkan rendemen tepung tempe cenderung
sebagai rata-rata ± standar deviasi. Data mengalami penurunan seiring dengan
kemudian dianalisis menggunakan ditambahkannya waktu fermentasi,
analysis of variance (ANOVA) pada taraf walaupun secara statistik tidak berbeda
signifikansi 95 persen. Jika terdapat nyata.
perbedaan nyata (p<0,05) maka
dilanjutkan dengan uji beda Duncan 3.2. Analisis Proksimat dan Serat
Multiple Range Test (DMRT). Pengolahan Kasar
menggunakan program SPSS versi 16,0. Data pada Tabel 2 menunjukkan hasil
III. HASIL DAN PEMBAHASAN analisis proksimat serta serat kasar pada
tepung tempe. Komposisi kimia antar jenis
3.1. Rendemen tepung tempe menunjukkan
Nilai rendemen merupakan nilai kecenderungan bahwa kadar abu dan
penting dalam pembuatan suatu produk. protein TG lebih tinggi dibandingkan SG,
Rendemen merupakan nilai perbandingan SNG, dan TNG.
antara berat produk yang dihasilkan Kadar air pada tepung tempe dari
dengan berat bahan baku yang digunakan. kedelai yang digerminasi cenderung lebih
Rendemen dihitung untuk mengetahui tinggi dibandingkan yang tidak digerminasi.
terjadi penyusutan atau penambahan berat Tepung SG dan TG menunjukkan
ataupun volume dalam suatu proses persentase kadar air yang lebih tinggi
pengolahan. Data pada Tabel 1 akibat proses germinasi biji kedelai. Tahap
menunjukkan tidak terdapat perbedaan awal germinasi dimulai dengan
nyata (p>0,05) pada rendemen dari perendaman kedelai, sehingga terjadi
keempat jenis tepung yang dihasilkan. penyerapan air. Tahap penyerapan air
Tabel 1 menunjukkan ada menurut Suarni dan Patong, (2007),
kecenderungan proses germinasi merupakan tahap yang bertujuan untuk
meningkatkan nilai rendemen pada tepung melunakkan biji dan hidrasi protoplasma,
tempe. Peningkatan nilai rendemen ber sehingga air yang masuk mengakibatkan
kaitan dengan lama waktu germinasi, zat cadangan makanan menjadi aktif.
semakin lama waktu germinasi maka Penambahan waktu fermentasi
persentase rendemen cenderung menyebabkan peningkatan kadar air, baik
meningkat. Proses germinasi kedelai hitam pada tepung TG ataupun TNG.
selama 24 jam meningkatkan nilai Peningkatan persentase kadar air juga
rendemen sebesar 4,7 persen (Asropah, terjadi pada ekstrak kedelai yang
Semangit
difermentasi (Sirilun, dkk., 2017). protein (Shi, dkk., 2016). Hal ini berkaitan
Komposisi kimia tempe, seperti ph, kadar dengan kecenderungan meningkatnya
air, lemak, abu, dan karbohidrat kadar protein pada TG. Menurut Sakiroh,
dipengaruhi oleh tahap persiapan bahan dkk. (2018) terdapat dua jalur degradasi
baku dan proses pembuatannya. Proses pati yaitu melalui amilolisis dan fosforolisis.
pembuatan tempe yang dilakukan akan Proses amilolisis atau hidrolisasi
berdampak pada tipe mikroorganisme menghasilkan glukosa, sedangkan
yang ada dan dinamika pertumbuahannya fosforolisis menghasilkan glukosa dan
(Nurdini, dkk., 2014). dekstrin.
Kadar abu yang terkandung dalam
suatu bahan berkaitan dengan kadar Penelitian ini menunjukkan tepung
mineral dalam bahan tersebut, semakin tempe segar dari kedelai non-germinasi
tinggi kadar abu menunjukkan kadar (SNG) cenderung memiiki kadar protein
mineral yang tinggi (Astawan dan Hazmi, lebih tinggi dibandingkan tepung tempe
Tabel 2. Komposisi Proksimat dan Serat Kasar Tepung Tempe

Jenis Tepung
Parameter
SG SNG TG TNG
Kadar air (%bb) 3,2±0,4a 3,1±1,6a
4,1±1,3a 3,9±1,1a
Kadar abu (%bk) 2,2±0,1a 2,2±0,1a
2,5±0,7a 2,4±0,3a
Kadar protein (%bk) 41,2±1,9a 43,4±1,6 a
45,2±3,2a 42,.6±0,6a
Kadar lemak (%bk) 26,2±0,9a 27,9±1,2 a
26,6±3,7a 25,3±2,4a
Kadar karbohidrat (%bk) 26,8±0,1a 27,4±1,0 a
26,8±3,9a 30,2±1,7a
Kadar serat kasar (%bk) 3,6±0,8a 2,5±0,2a
2,9±1,2a 2,6±0,9a
Keterangan: Angka-angka baris yang sama dan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata (p>0,05).
2016). Kadar abu pada beragam jenis segar dari kedelai germinasi (SG). Hasil
tempe berkisar antara 2,30–2,72 persen yang didapatkan ini berbeda dengan tempe
(bk). Peningkatan atau penurunan kadar semangit. Tepung tempe semangit dari
abu diduga dipengaruhi oleh berbagai kedelai germinasi (TG) memiliki kadar
proses dalam pembuatan tempe (Astawan, protein yag lebih tinggi dibandingkan
dkk., 2013). Kadar abu pada tepung tempe tepung tempe semangit dari kedelai non
semangit lebih tinggi dibandingkan tepung germinasi (TNG). Germinasi yang
tempe segar. Peningkatan kadar abu pada dilakukan mampu meningkatkan kadar
susu kedelai yang difermentasi protein disebabkan peningkatan aktivitas
dibandingkan yang tidak difermentasi protease (Sharma, dkk., 2015).
disebabkan oleh penurunan komponen Peningkatan jumlah protein saat
kimia lainnya seperti kadar karbohidrat, air, fermentasi juga berkaitan dengan
dan lemak (Obadina, dkk., 2013). Waktu penurunan jumlah zat-zat gizi lainnya yang
fermentasi mempengaruhi kandungan abu hilang selama proses berlangsung (Reyes-
dalam suatu bahan, semakin lama waktu Bastidas, dkk., 2010).
fermentasi maka akan semakin tinggi Penelitian Warle, dkk. (2015)
kadar abunya. Hal ini menunjukkan menunjukkan kadar protein dari tepung
efektivitas bakteri asam laktat dalam kedelai non-germinasi lebih rendah
perombakan mineral (Ogodo, dkk., 2017). dibandingkan tepung kedelai germinasi,
Kadar karbohidrat pada SG dan TG yaitu 29,09 persen dan 34,99 persen. Hal
cenderung lebih rendah dibandingkan SNG ini menunjukkan hasil yang sebaliknya dari
dan TNG. Proses germinasi biji kedelai perlakuan tempe segar. Perbedaan yang di
dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis dapatkan ini diduga dipengaruhi oleh
karbohidrat untuk menyediakan energi proses fermentasi yang dilakukan pada
yang diperlukan pada proses sintesis penelitian ini. Waktu fermentasi yang
dilakukan mempengaruhi komposisi nutrisi
Semangit
dan kemungkinan waktu fermentasi yang aglikon yang terdiri atas daidzein,
dilakukan belum optimum untuk genistein, dan glycitein (Kim, dkk., 2014).
meningkatkan kandungan protein. Akan
tetapi dapat meningkatkan komposisi gizi Tabel 3 menunjukkan bahwa
lainnya. interaksi faktor proses germinasi dan lama
fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05)
Proses germinasi yang dilakukan terhadap kadar isoflavon daidzein dan
menyebabkan terjadinya hidrolisis lemak genistein tepung tempe. Tepung SG
menjadi komponen yang sederhana. Hal mengandung daidzein dan genistein yang
tersebut menyebabkan SNG cenderung lebih tinggi dibandingkan SNG. Hal ini
memiliki kadar lemak lebih tinggi sesuai dengan penelitian Astawan, dkk.
dibandingkan SG. Semakin lama waktu (2016) pada tempe segar (waktu
germinasi akan menurunkan kadar lemak fermentasi 40 jam) yang menunjukkan
yang lebih banyak (Dewi, dkk., 2018).
Tabel 3. Kadar Isoflavon Tepung Tempe
Jenis Tepung
Isoflavon
SG SNG TG TNG
Daidzein (μg/g) 316,0±2,4b 291,6±3,2a 365,3±1,6c 432,8±0,2d
Genistein (μg/g) 425,2±2,7b 367,9±1,2a 644,2±0,1c 707,8±2,8d
Keterangan: Angka-angka baris yang sama dan diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan
berbeda nyata (p<0,05).
Kandungan serat kasar pada tepung

tepung tempe dari kedelai germinasi
tempe dari kedelai yang digerminasi (SG
mengandung total isoflavon lebih tinggi
dan TG) cenderung lebih tinggi
dibandingkan yang dari kedelai non-
dibandingkan dari kedelai non-germinasi
germinasi.
(SNG dan TNG), walaupun secara statistik
tidak berbeda nyata. Proses germinasi Aglikon yang meningkat pada tahap
pada biji-bijian dapat meningkat total serat germinasi bisa dikaitkan dengan hidrolisis
kasar (Megat, dkk., 2016). Peningkatan metabolit yang terjadi (Gusman-Ortis, dkk.,
serat kasar saat germinasi disebabkan 2017). Hal ini juga diikuti dengan
oleh perubahan polisakarida di dalam penurunan kandungan β-glukosida
dinding sel seperti selulosa, glukosa, dan (daidzin dan glycitin) dalam radikula yang
manosa. Germinasi merupakan salah satu mengalami germinasi dan peningkatan
cara yang efektif dalam peningkatan kadar aktivitas β-glukosidase yang diaktifkan oleh
serat dalam biji-bijian (Rumiyati, dkk., proses perkecambahan (Ribeiro, dkk.,
2012). 2006).
3.3. Analisis Isoflavon Pada tempe semangit (waktu
Isoflavon adalah komponen biologi fermentasi 120 jam) menunjukkan hasil
aktif yang keberadaanya sangat penting yang sebaliknya, yaitu TG memiliki kadar
pada suatu bahan pangan karena aktivitas isoflavon yang lebih rendah dibandingkan
antioksidannya yang tinggi. Aktivitas TNG. Pada tempe semangit tampaknya
antioksidan memberikan fungsi kesehatan faktor lama proses fermentasi memiliki
bagi manusia (Bavia, dkk., 2012). Isoflavon pengaruh lebih kuat daripada faktor
mampu mengurangi pembentukan radikal germinasi kedelai. Hal ini menyebabkan
dan reactive oxygen species (ROS) melalui kandungan daidzein dan genistein pada
dekomposisi hidrogen peroksida (Yoon TNG lebih tinggi dari TG. Secara
dan Park, 2014). Salah satu bahan yang keseluruhan dari Tabel 3 terlihat bahwa
kaya akan isoflavon adalah kedelai dan tepung tempe semangit dari kedelai non-
produk olahannya. Tipe isoflavon yang germinasi (TNG) memiliki kadar daidzein
mudah diserap oleh tubuh adalah isoflavon dan genistein yang nyata lebih tinggi
Semangit
(p<0,05) dibandingkan tepung tempe menunjukkan hasil yang sebaliknya.
lainnya, yang kemudian disusul berturut- Tepung SNG cenderung memiliki
turut oleh TG, SG dan SNG. kapasitas antioksidan yang lebih baik (nilai
IC50 lebih kecil) dibandingkan SG begitu
3.4. Kapasitas Antioksidan
pula dengan TNG memiliki nilai IC50 yang
Kapasitas antioksidan tepung tempe cenderung lebih kecil dibandingkan TG,
segar dan semangit dari kedelai germinasi walaupun secara statistik tidak berbeda
dan non germinasi dapat dilihat pada Tabel nyata.
4. Metode 1,1-diphenyl 2-picrylhyorazyl
(DPPH) merupakan metode yang banyak Hasil penelitian ini menunjukkan nilai
digunakan dalam pengukuran kapasitas IC50 tepung tempe dengan masa
antioksidan. Pengukuran kapasitas fermentasi 120 jam lebih kuat
antioksidan dengan DPPH dilakukan dibandingkan tepung tempe dengan masa
berdasarkan aktivitas antioksidan dalam fermentasi 48 jam. Lama fermentasi yang
penangkapan radikal bebas (Sahu, dkk., dilakukan menurut Suharto, dkk. (2017)
2013). berpengaruh terhadap kandungan
senyawa fenolik total. Tempe dengan
fermentasi 48 jam mengandung senyawa
Tabel 4. Kapasitas Antioksidan Tepung
fenolik total lebih rendah dibandingkan
Tempe Semangit
tempe dengan fermentasi selama 120 jam
Jenis Tepung Rata-rata IC50 (ppm) yaitu sebesar 85,43 dan 115,79 μg/g.
SG 2559,0±98,4b
Penambahan waktu fermentasi pada
SNG 2450,7±11,8ab
kedelai juga meningkatkan kemampuan
TG 2201,5±220,8ab
penghambatan DPPH yang disebabkan
TNG 2109,0±79,9a
Keterangan: Angka-angka kolom yang sama
oleh fermentasi mikroba selama
dan diikuti oleh huruf yang sama pembuatan tempe. Penelitian Chang, dkk.
menunjukkan tidak berbeda (2009) pada ekstrak etanol 95 persen
nyata (p>0,05). menunjukkan penghambatan DPPH
tertinggi terjadi pada hari ke-5 fermentasi
Nilai IC50 merupakan konsentrasi tempe.
efektif dari suatu bahan yang mampu Pada penelitian ini terlihat kapasitas
menangkal radikal dari DPPH sebesar 50 antioksidan yang terkandung pada TNG
persen. Nilai IC50 yang rendah lebih tinggi dibandingkan tepung tempe
menunjukkan aktivitas penghambatan lainnya. Hasil ini juga berkaitan dengan
yang lebih kuat (Aranda, dkk., 2009). Hasil jumlah isoflavon yang terkandung dalam
yang didapatkan menunjukkan nilai IC50 tepung tempe. Kadar isoflavon daidzein
TNG yang paling rendah dan berbeda dan genistein tertinggi terdapat pada
nyata (p<0,05) dibandingkan SG dan SNG, perlakuan TNG (Tabel 3).
tetapi tidak berbeda nyata dengan TG.
Secara umum dapat dikatakan tepung IV. KESIMPULAN
tempe semangit (TG dan TNG) memiliki Proses germinasi kedelai lama waktu
nilai IC50 yang nyata lebih rendah fermentasi tidak berpengaruh nyata
dibandingkan tepung tempe segar (SG dan (p>0,05) terhadap komposisi proksimat
SNG). komponen gizi, tetapi berpengaruh nyata
Penelitian Astawan, dkk. (2016) pada (p<0,05) terhadap kadar isoflavon dan
tempe segar (waktu fermentasi 40 jam) aktivitas antioksidan tepung tempe segar
menunjukkan kapasitas antioksidan dan tepung tempe semangit yang
tepung tempe dari kedelai germinasi lebih dihasilkan.
tinggi dibandingkan yang dari kedelai non Tepung tempe semangit dari kedelai
germinasi. Penelitian kali ini pada tempe non-germinasi (TNG) memiliki kadar
segar (waktu fermentasi 48 jam) dan isoflavon daidzein dan genistein tertinggi
semangit (waktu fermentasi 120 jam) (masing-masing sebesar 432,8 dan 707,8
Semangit
μg/g), sehingga memiliki kapasitas Astawan, M., dan K. Hazmi. 2016. Karakteristik
antioksidan paling tinggi (nilai IC50 sebesar fisikokimia tepung kecambah kedelai.
2109 ppm). Dengan demikian perlakuan Jurnal Pangan. Vol. 25(2):105–113. DOI
germinasi kedelai pada pembuatan tempe : 10.33964/jp.v25i2.326
Astawan, M., T. Wresdiyati, dan M. Ichsan.
semangit tidak perlu dilakukan. Perlakuan
2016. Karakteristik fisikokimia tepung
germinasi kedelai hanya akan menambah tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi
waktu proses pembuatan tempe semangit Pangan. Vol. 11. Mar:35–42.
dan menurunkan kadar isoflavonnya. Astawan, M., T. Wresdiyati, dan L. Maknun.
Saran untuk penelitian selanjutnya 2017. Tempe : Sumber Zat Gizi dan
Komponen Bioaktif untuk Kesehatan.
yaitu perlu dilakukan pengujian secara in
Bogor: IPB Press.
vivo tentang khasiat tepung tempe Bavia, A.C.F., C.E.D. Silva, M.P Ferreira, R.S
semangit dan aplikasinya pada berbagai Leite, J.M.G. Mandarino, and M.C.C
produk pangan fungsional. Panizzi. 2012. Chemical composition of
UCAPAN TERIMA KASIH tempeh from soybean cultivars
Peneliti mengucapkan terimakasih developed for human consumption.
kepada pemberi dana penelitian yaitu PT. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Vol.
Kalbe Farma Tbk. melalui program 32. Jul:613–620.
RISTEKDIKTI-KALBE SCIENCE AWARDS Chang, C.T., C.K. Hsu, S.T. Chou, Y.C. Chen,
2018 atas nama Made Astawan dengan SPK F.S. Huang, and Y.C. Chung. 2009.
Nomor. 1539/KF-Legal/RKSA/XI/2018. Effect of fementation time on the
antioxidant activities of tempeh prepared
DAFTAR PUSTAKA from fermented soybean using rhizopus
oligosporus. International Journal of
[AOAC] Association of Official Analytical Science and Technology. Vol. 44.
Chemist. 2012. Official Method of Des:799–806.
Analysis of The Association of Official Dewi, I.G.A.A.S.P., I.G.A. Ekawati, dan I.D.P.K.
Analysis Chemist 19th Ed. Washington Pratiwi. 2018. Pengaruh lama
DC (USA): AOAC Inc. perkecambahan millet (Panicum
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2017. milliaceum) terhadap karakteristik flakes.
Regional Standart for Tempe, Codex Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.
Stan 313R-2013. 7. Des:175–183.
Aranda, R.S., L.A.P. Lopez, J.L Arroyo, B.A.A. Dhaduk, J.J., B.G. Patel, I.N. Patel, and S.
Garza, and N.W. Torres. 2011. Rema. 2008. Evaluation of nutritional
Antimicrobial and antioxidant activities of quality of various tempeh preparations
plants from northeast of mexico. with rhizopus oligosporus in rats. Journal
Evidence-Based Complementary and of Cell and Tissue Research. Vol. 8.
Alternative Medicine. Vol. 2011. Jul: 1–6. Apr:1387–1392.
Asropah, S., Nurrahman., dan Hersoelistyorini. Efriwati., A. Suwanto, G. Rahayu, dan L.
2019. Pengaruh lama perkecambahan Nuraida. 2013. Population dynamics of
terhadap rendemen, kadar antosianin, yeast and lactic acid bacteria (LAB)
vitamin E, dan aktivitas antioksidan during tempeh production. HAYATI
kecambah kedelai hitam. Jurnal Pangan Journal of Bioscience. Vol. 20. Jun:57–
dan Gizi. Vol. 9. Apr: 39–52. 64.
Astawan, M., T. Wresdiyati, S. Widowati. S.H. Gunawan-Puteri, M.D.P.T., T.R. Hassanein,
Bintari, dan N. Ichsani. 2013. E.K. Prabawati, C.H. Wijaya, and A.N.
Karakteristik fisikokimia dan sifat Mutukumira. 2015. Sensory
fungsional tempe yang dihasilkan dari characteristics of seasoning powders
berbagai varietas kedelai. Jurnal from overripe tempeh, a solid state
Pangan. Vol: 22 (2):241–252. DOI : fermented soybean. Procedia Chemistry.
10.33964/jp.v22i3.102. Vol. 14. No. 2015:263–269.
Astawan, M., T. Wresdiyati, dan J. Sirait. 2015. Gusman-Ortis, FA., E.S. Martin-Martinez, M.E.
Pengaruh konsumsi tempe kedelai Valverde, Y. Rodriguez-Aza, J.D.J
grobogan terhadap profil serum, Berrios, and R. Mora-Escobedo. 2017.
hematologi dan antioksidan tikus. Jurnal Profile analysis and correlation accros
Teknologi dan Industri Pertanian. Vol 26. phenolic compounds, isoflavones
Sep:155–162. antioxidant capacity during germination
Semangit
of soybeans (Glycine max L.). Journal of Ribeiro, M.L.L., J.M.G. Mandarino, M.C.
Food. Vol. 15. No. 4:516–524. Carrao-Panizzi, M.C.N. Oliveira, C.B.H.
Kanetro, B., dan A. Setyowati. 2013. Profil Campo, A.L.Nepomuceno, E.I. Ida. 2006.
asam amino penstimulasi sekresi insulin β-glukosidase activity and isoflavone
dalam ekstrak sesudah pemisahan content in germinated soybean radicles
protein kecambah kacang-kacangan and cotyledons. Journal of Food
lokal. AGRITECH. Vol. 33. Feb:258–264. Biochemistry. Vol. 30. Nov:453–456.
Kim, J.K., E.H. Kim, I. Park, B.R. Yu, J.D. Lim, Rumiyati., A.P. James, and V.Jayasena. 2012.
Y.S. Lee, J.H. Lee, S.H. Kim, and I.M. Effect of germination on the nutritional
Chung. 2014. Isoflavones profiling of and protein profile of australian sweet
soybean [Glycine max (L) Merrill] lupin. Food and Nutrition Science. Vol. 3.
germplasms and their correlation with Mei:621–626.
metabolic pathways. Food Chemistry. Sahu, R.K., M. Kar, and R. Routray. 2013.
Vol. 153. Jun:258–264. DPPH free radical scavenging activity of
Megat, R.M.R., A. Azrina, M.E. Norhaizan. some leafy vegetables used by tribals of
2016. Effect of germination on total odisha india. Journal of Medicinal Plants
dietary fiber and total sugar in selected Studies. Vol. 1. No. 4:21–27.
legumes. International Food Research Sakiroh., Taryono., S. Purwanti. 2018.
Journal. Vol. 23. Jun:257–261. Dynamics of storage materials in
Nurdini, A.L., L. Nuraida, A. Suwanto, and cotyledon during cocoa seed
Suliantari. 2015. Microbial growth germination. Ilmu Pertanian. Vol. 2.
dynamics during tempe fermentation in April:12–20.
two different home industries. Sharma, S., D.C. Saxena, C.S. Riar. 2015.
International Food Research Journal. Antioxidant activity, total phenolics,
Vol. 22. Des:1668–1674. flavonoids and antinutritional
Obadina, A.O., O.J. Akinola, T.A. Shittu, and characteristics of germinated foxtail millet
H.A. Bakare. 2013. Effect of natural (Setaria italica). Food and Agriculture.
fermentation on the chemical and Vol. 1. Sep:2–10.
nutritional composition of fermented Shi, Z., Y. Yao, Y. Zhu, G. Ren. 2016.
soymilk nono. Nigerian Food Journal. Nutritional composition and antioxidant
Vol. 31. No. 2:91–97. activity of twenty mung bean cultivars in
Ogodo, A.C., O.C. Ugbogu, R.U. Onyeagba, china. The Crop Journal. Vol. 4. Jul:398–
and H.C. Okereke. 2017. Effect of lactic 406.
acid bacteria consortium fermentation on Sirilun, S., B.S. Sivamaruthi, P. Kesika, S.
the proximate composition and in-vitro Peerajan. 2017. Lactic acid bacteria
starch/protein digestibility of maize (Zea mediated fermented soybean as a potent
mays) flour. American Journal of nutraceutical candidate. Asian Pacific
Microbiology and Biotechnogy. Vol. 4. Journal of Tropical. Vol. 7. Okt:930–936.
No. 4: 35–43. Suarni., dan R. Patong, 2007. Potensi
Ongol, M.P., E. Niyonzima, I. Gisanura, and H. kecambah kacang hijau sebagai sumber
Vasanthakaalam. 2013. Effect of enzim α-amilase. Indonesian Journal of
germination and fermentation on Chemistry. Vol. 7. Agu:332–336.
nutrients in maize flour. Pakistan Journal Suharto, K.F., H. Soetjipto, Y. Martono, 2017.
of Food Science. Vol. 23. No. 4:183–188. Pengaruh lama fermentasi tempe
Pertiwi, S., S. Aminah, dan Nurhidayah. 2013. terhadap kandungan total senyawa
Aktivitas antioksidan, karakteristik kimia fenolik dan isoflavon genistein. Alchemy
dan sifat organoleptik susu kecambah Jurnal Penelitian Kimia. Vol. 13. No.
kedelai hitam (Glycine soja) berdasarkan 3:230–240.
variasi waktu perkecambahan. Jurnal Utami, R., C.H. Wijaya, H.N. Lioe. 2016. Taste
Pangan dan Gizi. Vol. 4. No. 8:1–8. of water soluble extracts obtained from
Reyes-Bastidas, M., E.Z. Reyes-Fernandes, J. over fermented tempe. International
Lopez-Cervantes, J. Milan-Carrillo, G.F. Journal of Food Properties. Vol. 19.
Loarca-Pina, and Reyes-Moreno. 2010. Okt:2063–2073.
Physicochemical, nutrition, and Wang, G., S.S. Kuan, O.J. Francis, G.M. Ware,
antioxidant properties of tempeh flour A.S. Carman. 1990. A simplified HPLC
from common bean (Phaseolus vilgaris method for the determination of
L.). Food Science and Technology phytoestrogen in soybean and its
International. Vol. 16. Nov:427–434. processed product. Journal of
Semangit
Agricultural and Food Chemistry. Vol: 38.
No. 1:185–190.
Warle, B.M., C.S. Riar, S.S. Gaikwad, V.A.
Mane. 2015. Effect of germination on
nutritional quality of soybean (Glycine
Max). IOSR Journal of Enviromental
Science, Toxicology dan Food
Technology. Vol. 9. Apr:13–16.
Yoon, G.A., and S. Park. 2014. Antioxidant
action of soy isoflavones on oxidative
stress and antioxidant enzyme activities
in exercised rats. Nutrition Research and
Practice. Vol. 8. Mar:618–624.
BIODATA PENULIS:
Andriana Puspitasari dilahirkan di
Tulungagung, 30 Juni 1994. Penulis
menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi Hasil
Perikanan di Universitas Brawijaya Malang
tahun 2016 dan saat ini sedang menempuh
pendidikan S2 Ilmu Pangan di Institut Pertanin
Bogor.
Made Astawan dilahirkan di Singaraja, 2
Februari 1962. Penulis menyelesaikan
pendidikan S1 Gizi Masyarakat di Institut
Pertanian Bogor tahun 1985, pendidikan S2
Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor tahun
1990, dan pendidikan S3 Food Chemistry and
Nutrition, Tokyo University of Agriculture
Jepang tahun 1995.
Tutik Wresdiyati dilahirkan di Yogyakarta, 9
September 1964. Penulis menyelesaikan
pendidikan S1 Kedokteran Hewan di Institut
Pertanian Bogor tahun 1988, dan pendidikan
S3 Veterinary Sciences di Yamaguchi
University Jepang tahun 1998.
Semangit

460 1495 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

460 1495 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ARTIKEL

Pengaruh Germinasi Kedelai terhadap Komposisi Proksimat dan

Tabel 2. Komposisi Proksimat dan Serat Kasar Tepung Tempe

Kandungan serat kasar pada tepung

Anda mungkin juga menyukai