BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Enzim merupakan salah satu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Katalisator
sendiri sendiri didefinisikan sebagai suatu proses dimana dalam prosesnya senyawa
tersebut tidak ikut bereaksi seperti halnya pada enzim itu sendiri enzim akan terikat
sementara pad reaktan dan akan Kembali semula setelah terbentuk produk. (Saryono,
2011). Salah satu jenis enzim adalah enzim Protoase. Enzim protoase berperan dalam
banyak hal seperti pada fisiologis dan patologis misalnya katabolisme protein,
pembekuan darah, pertumbuhan dan migrasi sel, pengaturan jaringan, dan
inflamasi.(Motyan et al.,2013).
Enzim protoase sendiri banyak ditemukan dalam berbagai sumber seperti pada
tumbuhan, hewan, mikroganisme dan lainnya. Salah satu sumber yang ditemukan pada
tumbuhan yaitu pada tumbuhan pepapya terutama dibuahnya yang masih mudah.
(Jisha,2013). Buah papaya sendiri banyak ditemukan diIndonesia karena bauah papaya
sendiri tumbuh subur hampir disemua wilayah Indonesia, selain itu buah papaya juga
memiliki banyak manfaat hal ini disebabkan karena dalam buah papaya banyak terdapat
senyawa aktif seperti alkaloid, saponin, dan flavonoid juga memiliki efek antibakterial,
antioksidan, serta anti-inflamasi.(Kharisma, 2011)
Maka dari itu, perlu dilakukan percoban serta peneletian lebih lanjut untuk mengetahui
aktivitas enzim papain. Percobaan dilakukan menggunakan metode ekstraksi untuk
mengekstrak enzim papain dari sumbernya dan metode titrasi asam basa untuk
mengetahui aktivitas enzim tersebut
1.2 Tujuan
Tujuan dari percobaan ini untuk menentukan aktivitas enzim papain.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
Buah pepaya merupakan tanaman herba dari family Carecacae yang berasal
dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar daerah tropis maupun
sub tropis. Oleh sebab itu buah papaya sumbuh tubur di Indonesia karena Indonesia
sendiri merupakan negara tropis (Aqila, Larasati, 2013). Buah papaya sendiri
mengandung enzim proteolitik (papain dan chymopapain). Papain dalam buah papaya
terdapat pada getahnya dan berbentuk seperti susu yang keluar dari sayatan buah yang
masih muda. Enzim papain berfungsi membantu mencerna protei pada lambung serta
digunakan untuk membantu system pencernaan yang kurang baik, radang labung dan
juga digunakan untuk mengurangi ketebalan jaringan perut. Selain itu getah papaya
yang mengandung enzim papain juga bisa digunakan untuk mengobati luka
(Dalimartha dan Adriah, 2013)
Aktivitas enzim papain atau proteolitik sendiri sanga dipengaruhi oleh
beberapa hal, antara lain PH, suhu, kekuatan ionic serta konsentrasi subtrat dan
konsentrasi enzim itu sendiri juga adanya reduktor ataunpun oksidator dan buffer.
Pengujian aktivitas enzim sendiri dilakuakn untuk mengetahui atau mengukur
kemampuan enzim menghidrolisis atau menguraian protein menjadi suatu asam-asam
amino. (Soda, 2013)
Aktivitas enzim papain sendiri ditandai dengan adanya proses pemecah
substrat menjadi produk oleh gugus histidin serta sisi aktif enzim. Beveridge (1996)
memaparkan bahwa selama proses katalisis hidrolisis gugus-gugus amida, mula-mula gugus
sistein (Cys-25) yang bersifat sangat reaktif berikatan dengan substrat pada sisi aktif papain
akan dihasilkan ikatan kovalen substrat dengan enzim yang berbentuk tetrahedral. Selanjutnya
gugus histidin (His-159) terprotonasi sehingga berikatan dengan nitrogen yang terdapat di
dalam substrat. Akibatnya gugus amin pada substrat terdifusi dan kedudukannya digantikan
oleh molekul-molekul air yang pada akhirnya menghidrolisis hasil intermediet sehingga
mengembalikan enzim ke dalam bentuk dan fungsinya seperti semula.
Dalam uji aktivitas enzim papain, metode yang digunakan adalah metode
titrasi basah. Metode ini dinilai cocok karena metode ini merupakan metode analisis
kuantitatif untuk menentukan konsentrasi suatu zat yang terkandung dalam sebuah
senyawa maupun larutan. Dalam titrasi asam basa sendiri juga ditentukan oleh
indicator yang berfungsi sebgai penanda titik akhir titrasi (Ratnasari, dkk 2016)
2.2 Tinjauan Bahan
2.2.1 Susu skim
Susu skim merupakan susu yang merupakan susu yang kadar lemaknya telah
dikurangi sampai kadarnya dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim
sendiri merupakan susu yang tertinggal sesudah proses pembuatan krim yang krimnya
telah diambil sebagaian atau seluruhnya. Kandungan yang terdapat dalam susu skim
antara lain (Herawati, 2011)
2.2.2 Formaldehid
Formaldehid atau Formalin merupakan senyawa kimia yang terdapat 10-15%
metanol untuk mencegah polimerisasi. Mempunyai rumus H2CO, formaldehid juga
sangat reaktif. Larutan formaldehid merupakan senyawa berbahaya dan beracun.
(Handayani dan Mutiara, 2020)

2.2.3 Indikator pp

Indicator pp merupakan idnikator yang sering digunakan dalam titrasi asam

basa. Indicator ini sendiri mempunyai trayek atau rentang ph dikisaran angka 8-9,6.
Biasanya Ketika titrasi telah mengalami titik akhir titrasi akan ditandai perubahan
warna dari bening ke merah mudah (Indira, 2015)
Indicator ini merupakan salah satu jenis indicator sintesis yang dijual dipasaran
dengan harga yang relative mahal serta dapat menyebabkan polusi kimia. Harga yang
mahal disebabkan karena ketersediaan yang terbatas serta biaya produksinya juga
relative mahal. (Nuryanti, dkk,. 2010)
2.2.4 NaOH
Natrium hidroksida (NaOH) atau yang sering dikenal dengan sebagai soda
kaustik atau soda api adalah sejenis basa logam kaustik. NaOH biasa digunakan
diberbagai macam industry. Larutan NaOH juga biasanya digunakan untuk reaksi
dengan asam lemah selain itu NaOH juga digunakan untuk mengendapkan logam
berat serta mengontrol keasaman. (Riana, Glory. 2012)
2.2.5 Aquades
Akuades merupakan hasil penyulingan air melalui proses distilasi. Karena itu,
akuades juga disebut sebagai air murni karena tidak terkandung mineral didalmnya
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah waterbath, buret, neraca analitik,
erlenmeyer, gelas ukur 50 ml, corong, kertas saring, bola hisap, gelas beker 250 ml,
pipet volume 10 ml, pengaduk, pipet tetes, blender, penyangga, dan statif.

3.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah buah pepaya muda, susu skim 5%,
formaldehida, kertas saring, akuades, indikator pp, dan NaOH 0,1 N.

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Ekstraksi Enzim Papain

Lima puluh gram buah pepaya dipotong kecil-kecil ditambahkan 100 mL akuades.
Setelah itu, dihaluskan menggunakan blender dan diambil filtratnya. Filtrat yang
diperoleh merupakan ekstrak kasar enzim papain. Filtrat dibuat tiga konsentrasi yang
berbeda yaitu 20%. 30% dan 40%.

3.3.2 Uji Aktivitas Enzim Papain

Susu skim 5% dimasukkan ke dalam empat erlenmeyer (E1, E2, E3 dan E4) yang
masing-masing berisi 40 mL larutan. Kemudian, tiga buah erlenmeyer (E1, E2, E3)
dimasukkan dalam waterbath pada suhu 37 °C selama 10 menit, sedangkan erlenmeyer
sisa (E4) dibiarkan pada suhu ruang. Ketiga erlenmeyer (E1, E2 dan E3) masing-masing
ditambahkan 10 mL ekstrak kasar enzim papain, sedangkan erlenmeyer sisa (E4)
ditambahkan 10 mL akuades. Semua erlenmeyer diinkubasi pada suhu 37 C selama 1
jam dan ditambah 2 mL formaldehida. Kemudian, ditambahkan 3 tetes indikator pp dan
dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel pengamatan

4.1.1 Ekstraksi Enzim Papain

Perlakuan
Dipotong dan Ditimbang buah papaya
sebanyak 50 gram
Ditambah 100 mL akuades dan diblender
Disaring papaya halus menggunakan kertas
saring
Diambil filtrat dan dibuat larutan dengan
konsentrasi 20%, 30%, dan 40% dalam 20
mL
Hasil
Didapat 50 gram buah papaya kecil-kecil
Didapat buah papaya halus
Didapat filtrat dan endapan buah pepaya
Larutan papaya sebanyak 4 mL, 6 mL, dan
8 mL untuk konsentrasi 20%, 30%, dan
40% dalam 20 mL

4.1.2 Uji Aktivitas Enzim Papain

Perlakuan
Dibuat 10 gram susu skim 5% dalam 200
mL
Dimasukkan 40 mL susu skim kedalam 4
erlenmeyer (E1, E2, E3, E4)
Diinkubasi Erlenmeyer 1, 2, dan 3 pada
suhu 37oC selama 10 menit dan Erlenmeyer
4 dibiarkan pada suhu ruang
Hasil
Didapat 200 mL susu skim
Didapat 40 mL susu skim dalam 4
erlenmeyer
Didapat Erlenmeyer 1, 2, dan 3 hasil
inkubasi pada suhu 37oC
 Ditambahkan 10 mL ekstrak papain pada Didapat campuran ekstrak papin pada E1,
E1, E2, dan E3 dan ditambah 10 mL E2, dan E3 dan larutan susu skim pada E4
akuades pada E4
Ditambahkan 2 mL formaldehid pada Didapat 2 mL formaldehid pada masing-
masing-masing erlenmeyer masing Erlenmeyer
Ditambah 3 tetes indikator PP pada masing- Didapat 3 tetes indikator PP pada masing-
masing erlenmeyer masing erlenmeyer
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga Didapat titik akhir titrasi
berubah warna menjadi merah muda E1 = 0,5 mL
E2 = 0,5 mL
E3 = 0,8 mL
E4 = 0,3 mL

4.2 Fungsi perlakuan dan bahan

4.2.1 Isolasi papain dan buah papaya mudah

Adapun Langkah pertama yang dilakukan adalah dengan memotong buah

papaya dan mmenimbangnya sebanyak 50 gram kemudian dimasukkan kedalam
bleder serta ditambahkan 100 ml air agar lebih mudah dihaluskan. Tujuan dari
dihaluskannya buah papaya adalah untuk memperoleh ekstrak kasar enzim melalui
mekanisme pemecahan sel – sel daging buah papaya (Noviyanti, 2012). Langkah
selanjutnya adalah dengan menyaring buah papaya yang sudah dihaluskan dan
menjadi bubur dengan menggunakan kertas saring serta dibuat variasi konsentrasi
yaitu mulai dari 20%, 30%, dan 40% dalam 20 ml. penyaringan berfungsi agar ektak
buah papaya terpisah dari residunya dan pembuatan variasi bertujuan sebagai
pembanding saat dilakukannya uji aktivitas enzim.

4.2.2 Uji aktivitas enzim papain

Langkah pertama yang dilakukan adalah dengan menimbang

susu skim, serta dilarutan dengan akuades dan diberi label yang
kemudian dihomogenkan. penambahan aquades berfungsi sebagai
pelarut dan fungsi dari penghomogenan adalah agar susu skim dan
akuades dapat tercampur atau bereaksi dengan baik. Susu skim
digunakan karena dalam susu skim sendiri terkadnung banyak protein
serta bebas lemak. Susu skim berfungsi sebagai subtract. Langkah
selanjutnya adalah dengan memasukkan larutan susu skim ini ke
dalam Erlemeyer 40 mL (E1, E2,E3, E4). Kemudian diinkubator pada
suhu 37°C selama 10 menit. Tujuannya adalah untukmengatur suhu
tersebut agar kedua enzim dapat bekerja secara normal. Meskipun E4
dibiarkan pada suhu ruangan, perlakuan terhadap E4 berbeda karena,
E4 digunakan sebagai blanko, standar atau kontrol. Langkah
berikutnya adalah semua erlenmyer diinkubasi pada suhu 37° C
selama 1 jam dengan tujuan agar enzim dapat bekerja secara optimal.
Kemudian ditambahkan formaldehida guna menghalangi gugus
amino dalam asam amino. Selain itu, terbentuk gugus dimetil yang
menunjukkan bahwa asam amino telah terikat dan tidak akan
mempengaruhi reaksi antara asam dan basa NaOH, sehingga ujung
titrasi dapat dihentikan dengan tepat. Kemudian tambahkan 3 tetes
indikator pp. Indikator pp akan menghasilkan perubahan warna yang
cerah di akhir titrasi, karena pp adalah asam yang sangat lemah dalam
keadaan tidak terionisasi. Kemudian gunakan titrasi 0,1 M, yang
menggunakan NaOH sebagai titran yang menghasikkan Warna yang
berubah dari putih menjadi merah muda. Hasil volume titrasi yang
diperoleh pada E1 sebesar 0,5 mL, volume E2 sebesar 0,5mL, volume
pada E3 sebesar 0,8 mL dan pada E4 sebanyak 0,3 mL. adapun reaksi
yang terjadi yaitu sebagai berikut:
 Setelah melakukan perhitungan, didapatkan nilai aktivitas enzim pada E1 =
0.00002334667 U/ml; E2 = 0.00001556444 U/ml; dan E3 = 0,00002918333 U/ml.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Permanasari, dkk. (2018), semakin tinggi
konsentrasi suatu enzim maka laju reaksi antara enzim dan substrat akan meningkat
sehingga aktivitas enzim juga meningkat. Akan tetapi, aktivitas enzim pada E1 dengan
konsentrasi enzim 20% lebih besar daripada E2 dengan konsentrasi enzim 30%.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa aktivitas enzim
papain yang didapat sebesar E1 = 0.00002334667 U/ml; E2 = 0.00001556444 U/ml; dan
E3 = 0,00002918333 U/ml. terdapat perbedaan antara E1,E2 dan E3, hal ini disebabkan
karena berbagai faktor kosentrasi enzim dan konsentrasi substrat juga pengaruh suhu yang
optimal. semakin tinggi konsentrasi suatu enzim maka semakin tinggi aktivitas enzim
tersebut

5.2 Saran

Diharapkan dipraktiku selanjutnya lebih diperhatiakn videonya serta diperhatikan

dalam saat proses titrasi karena diperlukan ketelitian yang tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Dalimartha, S., Adrian F. 2013. Fakta Ilmiah Buah dan Sayur. Pratiwi K. Editor.
Jakarta: Penebar Swadaya Grup.
Handayani, T., & Mutiara, S. (2020). Pemeriksaan Kandungan Zat Kimia Formalin
Pada Bakso Ikan dan Tahu. Jurnal Katalisator, 5(1), 81-87.

Herawati, Dewi Astuti, and D. Andang Arif Wibawa. "Pengaruh konsentrasi susu skim
dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt." Jurnal ilmiah teknik lingkungan 1.2
(2011): 452-329

Indira, C. (2015). Pembuatan indikator asam basa karamunting. Jurnal Kaunia, 11(1), 1-10.

Jisha,V.N., Smitha,R.B., Pradeep,S., Sreedevi,S., Unni,K.N., Sajith,S., Priji,P.,

Josh,M.S., and Benjamin,S.,2013. Versatility of Microbial Protease. Advances in Enzyme
Research 1(3), 39-51.
Kharisma Y, Ariyoga A, Sastramihardja HS. Efek ekstrak air buah pepaya (Carica
papaya L.) muda terhadap gambaran histologi kelenjar mamma mencit laktasi. MKB.
2011;43(4):160–5
Motyan,J.A., Toth,F., and Tozser,J.,2013. Research Applications of Proteolytic
Enzyme in Molecular Biology. Biomolecules review3(1),925 -931.
Nuryanti, S., Matsjeh, S., Anwar, C. dan Raharjo, T.J., 2010, Indikator Titrasi Asam-
Basa dari Ekstrak Bunga Sepatu (Hibiscus rosa sinensis L), Agritech, 30 (3): 178-183.
Ratnasari, S., Suhendar, D., & Amalia, V. (2016). Studi Potensi Ekstrak Daun Adam
Hawa (Rhoeo Discolor) Sebagai Indikator Titrasi Asam-Basa. Chimica et Natura Acta, 4(1),
39-46.
Riama, Glory, dkk. 2012. Pengaruh H2O2 Konsentrasi Naoh Dan Waktu Terhadap
Derajat Putih Pulp Dari Mahkota Nanas. Palembang: Universitas Sriwijaya Press.
Soda, Fransiska Nay, and Rudiana Agustini. "PENGARUH PENAMBAHAN ION
LOGAM K+ TERHADAP AKTIVITAS ENZIM PAPAIN (THE ADDITION EFFECT OF
THE METAL ION K+ ON THE PAPAIN ENZYME ACTIVITIES)." UNESA Journal of
Chemistry 2.2 (2013).