Ukuran sel 0.

5-1 μm × 2-5 μm
Terdiri dari tiga bentuk dasar : bulat (kokus, jamak : koki)),
batang (basilus, jamak : basili), dan spiral.
Bakteri berukuran besar memiliki diameter 5 μm, berukuran
sedang memiliki ukuran diameter 0.5-1 μm × 2-3 μm, sangat
kecil memiliki ukuran diameter 0.1-0.3 μm.
Diplokoki : sel berpasangan (dua sel)
Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau
pendek
Tetrad : empat sel membentuk persegi empat
Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah
anggur
Sarcinae : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdiri dari 8
sel atau lebih.
Bakteri berbentuk batang terdapat dalam bentuk
berpasangan (diplobasili) atau membentuk rantai
(streptobasili).
Bakteri berbentuk spiral (tunggal, spirilium; jamak spirila)
terdapat secara terpisah-pisah (tunggal), tetapi masing-
masing spesies berbeda dalam panjang, jumlah, amplitude
spiralnya, dan ketegaran dinding selnya.
Bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral tidak lengkap
disebut bakteri koma atau vibrio
Umumnya, bakteri berbentuk bulat lebih tahan terhadap
proses pengolahan (pemanasan, pendinginan, dan
pengeringan dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang.
Bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dimatikan
dengan proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di
mana selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai.
 Perbedaan relatif
Sifat
Bakteri Gram (+) Bakteri Gram (-)
Komposisi dinding sel Kandungan lipid rendah Kandungan lipid tinggi
(1-4%) (11-22%)

Ketahanan terhadap Lebih sensitif Lebih tahan, tetapi

penisilin sensitif terhadap
streptomisin

Penghambatan oleh Lebih dihambat Kurang dihambat

pewarna basa (misalnya
violet kristal)

Kebutuhan nutrien Kebanyakan spesies Relatif sederhana

relatif kompleks

Ketahanan terhadap Lebih tahan Kurang tahan

perlakuan fisik
Dinding sel bakteri mempunyai komponen struktural yang
sama, yaitu peptidoglikan (murein), kecuali Halobacterium
sp dan Halococcus sp.
Peptidoglikan adalah homopolimer dengan komposisi dan
struktur khusus yang disintesis oleh sel prokariotik.
Dinding sel bakteri dapat mencapai 10-40% dari bobot kering
bakteri.
Tebal bakteri Gram + berkisar antara 20-25 nm.
Tebal bakteri Gram – berkisar antara 10-15 nm
Tulang punggung peptidoglikan terdiri dari 2 macam gula
amino yang diasetilasi, yaitu N-asetil glukosamin (NAG) dan
N-asetil muramat (NAM).
NAG dan NAM berikatan satu dengan lainnya membentuk
glikan dengan ikatan β-1.4 glikosida (tulang punggung
dinding sel).
Rantai tetrapeptida yang terikat pada muramat, yaitu L-
alanin, D-glutamate, D-alanin, dan R (asam amino yang
paling bervariasi) bisa terdiri L-DAP (asam meso-
diaminopimelat), L-lisin, L-ornitrin, dan L-diaminobutirat
Asam-asam berupa polimer larut air yang terdiri dari asam
teikoat ribitol (gula alkohol dengan 5 atom C) dan asam
teikoat gliserol (gula alkohol dengan 3 atom C) dihubungkan
dengan ikatan pospodiester.
Asam teikoat terletak diantara membran sitoplasma dan
lapisan peptidoglikan.
Asam teikoat bermuatan negative sehingga mempengaruhi
muatan negative pada permukaan sel.
Muatan negative membantu transportasi ion ke dalam atau
keluar sel dan berfungsi dalam penyimpanan posfor.
Susunan kimiawi lebih kompleks dibanding bakteri Gram +
Memiliki lapisan membran luar yang serupa dengan membran
sitoplasma.
Susunan lapisan membran luar kompleks
Tidak hanya terdiri dari posfolipida, tetapi juga lipida,
protein, dan polisakarida.
Lipida dan polisakarida membentuk struktur ikatan yang khas
dan dikenal dengan sebutan lipopolisakarida (LPS).
Lipopolisoakarida (LPS) adalah komponen utama lapisan
dinding luar pada bakteri Gram –
LPS terdiri dari molekul kompleks dengan BM melebihi
10.000
LPS adalah oligomer yang mengandung 3 sub unit
monomerik, yaitu :
Lipida A : terdiri 2 komponen utama (disakarida-
glukosamin) terikat pada asam lemak panjang
(hidrofobik)
Daerah inti R (polisakarida inti) : rantai panjang gula dan
posfat gula terikat di lipida A. Terdiri atas asam 2-keto-3-
dioksitonat (KDO) dan heptosa (gula dengan 7 atom C)
Polisakarida-O-spesifik (antigen-O).
Polisakarida ini dapat disebut antigen somatik.
Terdiri dari 4-5 jenis gula (tetra atau pentasakarida)
Gula-gula penyusunnya dapat terdiri atas glukosa, laktosa,
manosa, dan rhamnosa.
Struktur ini bervariasi antara bakteri Gram – dan
bertanggung jawab terhadap sifat serologi dari bakteri
(reaksi dengan antibodi dalam test laboratorium).
Komponen-komponen LPS bertindak sebagai endotoksin.
Senyawa 2-keto-3-deoksioktonat (KDO) sebagai penanda
endotoksin
Poros penghalang masuknya senyawa kimia.
Mencegah kerusakan sel terhadap enzim dan bahan kimia
yang merusak sel seperti lisozim yang tidak dapat menembus
lapisan tersebut.
Menahan enzim yang terletak di luar lapisan peptidoglikan
(enzim yang terdapat pada ruang periplasma) sehingga tidak
meninggalkan sel.
Terletak diantara lapisan luar dinding sel dan membran
sitoplasma pada bakteri Gram –
Mengandung enzim-enzim ekstraseluler diantaranya enzim
periplasma dan enzim pendegradasi ekstraseluler
Komponen Dinding Sel Gram + Dinding Sel Gram -
Peptidoglikan Berlapis tebal Berlapis tipis
Tetrapeptida Kaya akan lisin Semua mengandung
peptidoglikan meso-asam
diaminopimelat
Ikatan silang Umumnya melalui Ikatang langsung
peptidoglikan pentapeptida
Asam teikoat Ada Tidak ada
Asam teikuronik Ada Tidak ada
Lipoprotein Tidak ada Ada
LPS Tidak ada Ada
Membran luar Tidak ada Ada
Ruang periplasmik Tidak ada Ada
Beberapa bakteri dapat membentuk suatu lapisan di
permukaan luar dinding sel dan disebut sebagai kapsul
Kapsul terbagi 2, yaitu makrokapsul dan mikrokapsul
Kapsul terutama terdiri dari polisakarida, polipeptida, atau
kompleks polisakarid-protein.
Polisakarida tersusun atas homopolisakarida (selulosa dan
dekstran) dan heteropolisakarida (alginate, asam kolanik,
dan asam hyaluronik. Kapsul Bacillus anthracis tersusun atas
asam D-glutamat.
Bakteri jenis ini jika tumbuh pada suatu media akan
membentuk koloni bersifat mukoid sedangkan pada makanan
menyebabkan makanan berlendir
Membantu mencegah kekeringan sel.
Penghalang ion-ion logam toksik masuk ke dalam sel
Mencegah infeksi oleh bakteriofage
Membantu pelekatan
Membantu sel dalam pagositosis
Melindungi diri dari serangan antibodi inang
Meningkatkan ketahanan bakteri terhadap panas, bahan
kimia, maupun sel fagosit jika bakteri masuk ke dalam
tubuh.
Lapisan slime memiliki komposisi yang serupa dengan kapsul
tapi tidak berikatan kuat dengan dinding sel.
Lapisan slime berfungsi melindungi sel terhadap dehidrasi
(kekeringan) dan kehilangan nutrient.
Lapisan S merupakan lapisan protein kristalin.
Lapisan S terletak di luar dinding sel beberapa bakteri Gram
negative dan Gram positif.
Endospora adalah spora yang dihasilkan di dalam sel dan
merupakan salah satu bentuk dorman dari beberapa genera
bakteri (Clostridium sp dan Bacillus sp).
Dinding endospore sangat tebal dan refraktil serta resisten
terhadap pengaruh perubahan lingkungan.
Bila terpisah dari sel induk, endospore dapat bertahan hidup
pada lingkungan yang bersuhu tinggi, kering atau yang
terpapar senyawa kimia toksik mis : desinfektan.
Endospora bakteri mulai terbentuk pada akhir fase logaritmik
Mengandung ion kalsium dan asam dipikolinat (DPA) dalam
jumlah relatif tinggi.
Selama pembentukan spora terjadi kenaikan absorbs ion
kalsium dan sintesis DPA.
Tidak melakukan aktivitas metabolism.
Pada proses germinasi, sifat dorman hilang dan aktivitas
metabolisme meningkat.
Proses germinasi dirangsang oleh perlakuan kejutan panas
pada suhu subletal, adanya asam amino, glukosa, dan ion-ion
magnesium dan mangan
Dibentuk oleh sel basilus (Bacillus sp dan Clostridium sp)
Sangat tahan terhadap pemanasan, pengeringan, dan
desinfektan.
Sukar diwarnai, tetapi sekali diwarnai sukar untuk
dihilangkan.
Dibentuk pada kondisi yang tidak memungkinkan untuk
pertumbuhan sel vegetatif.
Bentuk dan posisi spora di dalam sel mungkin berbeda pada
masing-masing spesies
Endospora mungkin terletak pada ujung atau di tengah sel.
Sel vegetatif yang mengandung spora mungkin mengalami
pembengkakan atau ukurannya tetap sama.
 Sifat Sel Vegetatif Endospora

Struktur Sel bakteri Korteks tebal selubung spora

Gram + eksosporium
Mikroskopis Nonrefraktil Refraktil

Komposisi kimia :
Kalsium Rendah Tinggi
Asam dipikolinat (DPA) Tidak ada Ada
Parahidroksi benzoate Ada Tidak ada
Polisakarida Tinggi Rendah
Protein Lebih rendah Lebih tinggi
Asam amino sulfur Rendah Tinggi
Aktivitas enzimatik Tinggi Rendah

Metabolisme Tinggi Rendah atau tidak ada

Sintesis makromolekul Ada Tidak ada

mRNA Ada Rendah atau tidak ada

Ketahanan panas Rendah Tinggi

Ketahanan radiasi Rendah Tinggi

Ketahanan terhadap bahan Rendah Tinggi

kimia dan asam
Kemampuan untuk diwarnai Mudah Hanya dengan metode tertentu

Hidrolisis oleh lisozim Sensitif Tahan

Systa juga merupakan bentuk dorman
Systa membentuk dinding yang tebal dan tahan terhadap
kekeringan.
Systa berasal dari sel vegetative dan dapat berkecambah bila
kondisi memungkinkan.
Struktur dan komposisi kimianya berbeda dengan dengan
endospore, sehingga tidak tahan panas.
Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari
beberapa ordo, yaitu :
Pseudomonadales Sering tumbuh di
makanan, beberapa
Eubacteriales penting di indutri pangan
Actinomycetales
Beberapa penting di
Chlamydobacteriales Mikrobiologi Pangan

Myxobacteriales Tidak umum dijumpai

Sphirochaetales dalam makanan
Bakteri Gram negatif, aerob/mikroaerofilik, motil, helical/vibroid
Bakteri Gram negatif, aerob/mikroaerofilik, batang dan kokus
Bakteri Gram negatif, anaerob fakultatif, batang
Bakteri Gram negatif, anaerob, lurus, kurva, helical
Bakteri pereduksi sulfur dan sulfat berbeda
Bakteri Gram positif kokus
Bakteri Gram positif pembentuk endospora, batang dan kokus
Bakteri Gram positif, beraturan, tidak membentuk spora, batang
Bakteri Gram positif, tidak beraturan, tidak membentuk spora,
batang
Bakteri halofilik ekstrim, aerob, Halobacteria
Campylobacter adalah bakteri berukuran kecil 0.2-1 µm
Mikroaerofilik, helik, mesofil
Sel motil ditemukan dalam saluran intestinal manusia,
hewan, dan unggas.
Dua spesies patogen pada pangan adalah Campylobacter
jejuni dan C. coli
Semua jenis bakteri bersifat aerobik, sering ditemukan di
makanan, dan merupakan flora normal pada tanah dan air.
Umumnya, kelompok ini tumbuh cepat pada makanan
Kebanyakan jenis dapat tumbuh pada medium sederhana
yang hanya terdiri mineral penting, amoniak, karbohidrat
atau asetat
Suhu optimum pertumbuhan, kecuali pathogen, adalah 20-
30ᵒC, beberapa jenis dapat tumbuh pada suhu di bawah 0ᵒC
Berbentuk lurus atau kurva dengan ukuran 0.5-5 µm
Penyebab kebusukan makanan, bersifat motil dengan flagela polar.
Umumnya, sumber karbon berasal dari senyawa bukan karbohidrat.
Dapat menggunakan senyawa sumber nitrogen sederhana
Kebanyakan spesies dapat tumbuh pada suhu rendah (psikrofilik)
atau mesofilik.
Memproduksi senyawa yang menimbulkan bau busuk.
Dapat mensintesis faktor-faktor pertumbuhan dan vitamin
Beberapa bersifat proteolitik (pemecah protein), lipolitik
(pemecah lemak), pektinolitik (pemecah pektin).
Pertumbuhan berjalan cepat dan biasanya membentuk lendir
Beberapa spesies dapat menghasilkan pigmen dan bersifat oksidase
positif
Tidak tahan panas dan keadaan kering.
Pseudomonas fluorescens, P. aeruginosa, dan P. putida
Memiliki karakteristik mirip Pseudomonas.
Patogen pada tanaman dan menyebabkan kerusakan pada
buah dan sayuran.
Xanthomonas campestris digunakan untuk menghasilkan gum
xantan yang berfungsi sebagai stabilizer pangan
Bakteri bersifat ellipsoid sampai batang berkuran 0.6-14 µm,
membentuk rantai pendek
Bersifat motil (polar) atau non motil, aerob, merupakan bakteri
mesofil
Memproduksi asam asetat dari etanol.
Bakteri ini dapat menyebabkan keasaman pada minuman
beralkohol dan jus buah, pembusukan buah, tetapi digunakan
dalam pembuatan vinegar (asam asetat)
Terdistribusi secara luas pada berbagai tempat fermentasi alkohol
Acetobacter aceti sering digunakan dalam industri asam asetat
(cuka).
A. xylinum memproduksi kapsul secara berlebihan, penghasil nata
de coco
Bakteri ini memiliki karakteristik yang mirip dengan
Acetobacter
Bersifat motil (polar) atau non motil.
Memproduksi asam asetat dari etanol.
G. suboxydans sering digunakan dalam industr asam asetat
(cuka).
G. oxydans menimbulkan masalah pada industry bir karena
dapat membentuk lendir, dan menyebabkan pembusukan
pada nenas, apel, dan pir
Bakteri ini berbentuk batang dengan ukuran 1-2 µm,
membentuk pasangan atau rantai pendek sehingga hamper
bulat (kokobasil)
Motilitas tinggi karena adanya fimbriae polar, aerob dan
tumbuh pada suhu 20-35⁰C
Ditemukan di tanah, air, dan selokan
Ditemukan pada makanan, tetapi tidak menyebabkan
perubahan cita rasa, tekstur atau bau.
Contoh dari bakteri genus ini adalah Acinetobacter
calcoaceticus
Bakteri ini berbentuk batang sangat pendek yang sering
menyerupai bulat dengan ukuran 1-1.5 µm (kokobasil)
Dapat membentuk sel tunggal, berpasangan atau rantai
pendek atau berkapsul
Bersifat motil dengan suhu optimum pertumbuhan 30-35⁰C
Bakteri ini ditemukan dalam membran mukosa hewan dan
manusia, misalnya Morexella lacunata
Bakteri ini juga ditemukan dalam makanan, tetapi tidak
menyebabkan perubahan cita rasa, tekstur atau bau.
Banyak ditemukan di air laut dan pangan yang berasal dari
laut.
Bakteri ini membutuhkan 100 mM NaCl untuk pertumbuhan
optimum.
Memiliki karakteristik yang mirip Pseudomonas dan bersifat
Psikrofilik.
Alteromonas putrefacience dapat menyebabkan pembusukan
pada ikan dan daging
Bakteri ini berbentuk batang dengan ukuran 0.5-3 µm
Bersifat nonmotil, koloni berwarna, dan beberapa bersifat
psikrofilik.
Flavobacterium sering tumbuh pada makanan dan
membentuk pigmen kuning, orange, merah, dan coklat.
Dapat menyebabkan kerusakan pada susu, daging dan pangan
yang mengandung protein, contohnya Flavobacterium
aquatile
Bakteri berbentuk batang atau bulat panjang dengan ukuran
0.5-1 µm
Bersifat motil, mesofil, ditemukan dalam air, tanah, dan
material feses
Bersifat psikrotropik (tahan pada suhu dingin).
Kebanyakan bersifat proteolitik, memecah protein menjadi
asam amino, pepton, ammonia, sehingga menghasilkan
reaksi alkali.
Beberapa menghasilkan pigmen.
Bakteri ini antara lain Alcaligenes faecalis, A. visococus
menimbulkan lendir pada susu dan A. metalcaligenes sering
tumbuh pada keju
Bakteri ini berbentuk bulat panjang dengan ukuran 0.5-1 µm,
kebanyakan tunggal, dan non motil.
Menyebabkan penyakit pada ternak termasuk sapi, babi, dan
kambing.
Bersifat patogen pada manusia terkait dengan brucellosis
Brucella abortus dapat menyebabkan aborsi pada sapi
Hanya terdiri dari 1 spesies yaitu Psychrobacter immobilis
Berbentuk bulat panjang berukuran 1-1.5 µm, nonmotil
Dapat tumbuh pada suhu 5⁰C atau lebih rendah. Suhu
pertumbuhan optimum 20⁰C, tidak dapat tumbuh pada suhu
35⁰C
Banyak ditemukan pada ikan, daging, dan produk unggas
Jenis bakteri yang masuk dalam kelompok ini adalah :
Famili Enterobacteriaceae (Escherichia, Edwardsiella,
Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter,
Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia, dan Erwinia)
Famili Vibrionaceae (Vibrio, Aeromonas, dan
Photobacterium)
Genus lain (Zymomonas)
Bakteri ini dapat tumbuh pada kondisi aerobic dan anaerobic.
Pada kondisi anaerobic mengoksidasi asam amino, kondisi
anaerobic bersifat fermentative.
Dapat hidup pada medium sederhana dengan kisaran pH dan
suhu yang luas, yaitu <10ᵒC dan >40ᵒC.
Umumnya, famili ini mempunyai flagel monotrikat, kecuali
Shigella.
Escherichia, Enterobacter, dan Klebsiella disebut juga
bakteri koliform dan dijadikan sebagai indikator sanitasi air
dan susu.
Escherichia coli disebut koliform fekal (terdapat dalam
saluran usus hewan dan manusia) dijadikan indicator
kontaminasi kotoran.
Enterobacter aerogenes disebut koliform nonfekal
(ditemukan pada tanaman atau hewan yang telah mati),
sering menimbulkan lendir pada makanan
Klebsiella memiliki kapsul dan ditemukan di saluran
pernafasan dan usus. K. pneumonia penyebab penyakit
pneumonia pada manusia
Salmonella, Shigella, dan Yersinia merupakan bakteri
patogen.
Shigella tidak memiliki flagel sedangkan Salmonella dan
Yersinia bersifat motil dengan flagel peritrikat.
Proteus adalah bakteri proteolitik penyebab kebusukan pada
daging, telur, dan makanan laut.
Serratia menyebabkan makanan berwarna merah karena
mengandung pigmen merah, bersifat proteolitik dan
membentuk kapsul.
Erwinia bersifat patogen pada tanaman. Umumnya, bakteri
ini bersifat pektinolitik, proteolitik, dan lipolitik.
E. carotovora penyebab busuk air atau busuk lunak pada
wortel.
Bakteri berbentuk batang, ukuran 1-4 µm, tunggal atau
berpasangan
Bersifat motil dan mesofil
Banyak ditemukan dlam saluran intestinal manusia, hewan,
unggas, dan lingkunagn
Bakteri ini termasuk kelompok bakteri koliform (indicator
sanitasi), misalnya Citrobacter freundii
Bakteri berbentuk batang lurus, ukuran 1-4 µm.
Bersifat motil atau nonmotil, mesofil.
Banyak ditemukan dalam intestinal manusia, hewan
berdarah hangat, dan unggas.
Beberapa strain bersifat patogen pada manusia dan hewan.
Bakteri ini sebagai salah satu indikator sanitasi (koliform),
khususnya koliform fekal.
Bakteri dari genus ini yang sering ditemukan dalam bahan
pangan adalah Escherichia coli
Bakteri berbentuk batang lurus dengan ukuran 1-2 µm,
bersifat motil dan mesofilik.
Bakteri ini ditemukan di intestinal manusia, hewan, unggas,
dan lingkungan.
Bakteri ini termasuk bakteri koliform (indikator sanitasi),
misalnya Enterobacter aerogenes
E. sakazakii (Cronobacter sakazakii) adalah bakteri dari
genus ini yang bersifat patogen.
Bakteri berbentuk batang dengan ukuran 1-2 µm, bersifat
motil.
Banyak ditemukan pada intestinal hewan berdarah dingin
dan ikan air tawar
Bakteri ini dapat bersifat sebagai patogen, tetapi tidak
terlibat dalam keracunan makanan.
Bakteri ini berbentuk batang kecil dengan ukuran 1-2 µm,
dapat membentuk pasangan atau rantai pendek.
Bersifat motil, anaerob fakultatif, dan suhu optim
pertumbuhan 30⁰C.
Bakteri ini bersifat patogen pada makanan dan menyebabkan
kerusakan pada produk makanan nabati, misalnya Erwinia
amylovora
Bakteri berbentuk batang kecil dengan ukuran 1-2 µm, motil,
dan bersifat mesofil
Banyak ditemukan di saluran intestinal manusia, hewan,
unggas, dan lingkungan, serta terlibat dalam kerusakan
makanan.
Spesies penting pada pangan adalah Hafnia alvei
Bakteri berbentuk batang, ukuran 1-4 µm.
Sel tunggal atau berpasangan, motil, mempunyai kapsul, dan
termasuk bakteri mesofil
Banyak ditemukan pada intestinal manusia, hewan, unggas,
tanah, air, dan biji-bijian.
Bakteri ini tergolong koliform, misalnya Klebsiella
pneumoniae
Bakteri berbentuk batang kecil dengan ukuran 0.5-1 µm,
motil dan tergolong mesofil.
Bakteri ini ditemukan pada saluran intestinal manusia dan
hewan.
Bakteri ini dapat bersifat patogen tetapi tidak terlibat
dengan keracunan pangan, misalnya Morganella morganii
Bakteri berbentuk batang kecil lurus dengan ukuran 0.5-1.5
µm, motilitas tinggi, membentuk kumpulan koloni pada
media agar.
Beberapa spesies tumbuh pada suhu rendah.
Bakteri ini ditemukan di saluran intestinal manusia, hewan,
lingkungan.
Bakteri ini terkait dalam kerusakan pangan, misalnya Proteus
vulgaris
Bakteri berbentuk batang dengan ukuran 1-4 µm.
Umumnya bersifat motil dan termasuk mesofil.
Bakteri ini terdapat lebih dari 2000 serovar dan semuanya
bersifat patogen pada manusia.
Bakteri ini ditemukan ditemukan dalam saluran intestinal
manusia, hewan, dan unggas.
Umumnya, bakteri ini penyebab keracunan makanan,
misalnya Salmonella enterica ssp enterica
Bakteri berbentuk batang, non motil, dan bersifat mesofil.
Bakteri ini ditemukan dalam saluran intestinal manusia
Bakteri ini bersifat patogen, misalnya Shigella dysenteriae
Bakteri berbentuk batang kecil, ukuran 0.5-1.5 µm
Bersifat motil, koloni berwarna putih, merah muda, atau
merah.
Beberapa dapat tumbuh pada suhu refrigerasi.
Bakteri ini ditemukan di lingkungan dan menyebabkan
kerusakan makanan, misalnya Serratia liquefaciens
Bakteri berbentuk batang kecil dengan ukuran 0.5-1 µm,
motil atau non motil, dapat tumbuh pada suhu 1⁰C
Banyak ditemukan pada intestinal hewan.
Yersinia enterocolitica bersifat patogen pada manusia.
Memiliki flagel polar, bersifat oksidase positif, dan
fermentative.
Vibrio cholerae dan V. parahaemolyticus merupakan bakteri
patogen pada manusia.
V. cholerae penyebab kolera dan kolera eltor. V.
parahaemolyticus ditemukan pada makanan laut,
pertumbuhannya dirangsang dengan adanya garam.
Photobacterium bersifat luminesens (mengeluarkan sinar)
karena memiliki enzim luciferinase yang mengoksidasi
komponen luciferin sehingga menghasilkan sinar
Bakteri berbentuk batang melingkar (menyerupai koma)
dengan ukuran 0.5-1 µm, motil, dan bersifat mesofil.
Bakteri ini ditemukan dalam air tawar dan lingkungan laut
Beberapa spesies memerlukan NaCl untuk tumbuh
Beberapa spesies bersifat patogen dan terlibat dalam
keracunan makanan, misalnya Vibrio cholerae, V.
parahaemolyticus, V. vulnificus.
V. alginolyticus penyebab pembusukan pada pangan
Bakteri berbentuk batang kecil dengan ukuran 0.5-1 µm,
berbentuk tunggal atau berpasangan
Bersifat motil dan termasuk bakteri psikrofilik.
Bakteri ini ditemukan dalam air
Aeromonas hydrophila diduga berpotensi patogen pada
bahan pangan
Bakteri berbentuk batang kecil, ukuran 0.5-1 µm dan motil.
Bakteri ini ditemukan pada ikan dan hewan air lainnya
Plesiomonas shigelloides berpotensi sebagai patogen pada
pangan
Bakteri berukuran sangat kecil dengan ukuran 0.2-0.5 µm,
bersifat motil.
Tumbuh pada sel inang, relatif resisten terhadap suhu tinggi,
tetapi dapat mati pada suhu pasteurisasi.
Coxiella burnetii menyebabkan infeksi pada sapi dan terkait
dengan demam Q pada manusia akibat mengkonsumsi susu
tanpa pasteurisasi.
Zymomonas mobilis tumbuh pada sari buah dan
menyebabkan fermentasi seperti khamir, menghasilkan
etanol, CO2, dan sedikit asam laktat.
Jenis bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah
Bacteroides dan Fusobacterium,
Bacteroides terdapat di saluran usus manusia dan telah
ditemukan pada daging, susu, dan produk susu.
Fusobacterium menyebabkan infeksi mulut, dapat ditularkan
dari peralatan makan
Desulfovibrio mereduksi sulfit menjadi sulfida, jika tumbuh
pada pikel, sulfida bereaksi dengan besi membentuk
ferrosulfida (warna hitam).
Jenis bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah :
Famili Micrococcaceae (Micrococcus dan Staphylococcus)
Famili Streptococcaceae (Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, dan Aerococcus)
Famili Micrococcaceae bersifat aerobic dan katalase positif.
Famili Streptococcaceae bersifat fermentatif, tidak
membutuhkan oksigen, katalase negatif, berbentuk kokus
berantai atau tetrad, kurang menggunakan asam amino
sebagai sumber energi.
Energi famili Streptococcaceae diperoleh dari fermentasi
gula, menghasilkan asam dalam jumlah yang relatif tinggi
sehingga menurunkan pH medium, yaitu pH <5.
Berbentuk bulat, ukuran 0.2-2 µm, bergerombol tidak teratur atau
tetrad.
Gram +, aerobic, dan katalase positif.
Mampu menghasilkan pigmen berwarna kuning, jingga, merah atau
merah muda.
Bakteri ini ditemukan pada kulit mamalia
Suhu optimum pertumbuhan 25-30ᵒC, masih dapat tumbuh pada
suhu 10ᵒC, tetapi tidak pada suhu 46ᵒC
Dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam, bersifat proteolitik,
dan beberapa bersifat lipolitik.
Bakteri ini dapat menyebabkan kerusakan pangan, misalnya
Micrococcus luteus
Beberapa dapat menggunakan garam ammonium atau senyawa
nitrogen sederhana lainnya sebagai satu-satunya sumber karbon
Dapat memfermentasi gula dengan memproduksi asam.
Beberapa bersifat proteolitik-asam.
Beberapa spesies sangat tahan garam, tumbuh pada substrat
dengan aw rendah (xerofilik) (proses kuring atau fermentasi
garam)
Bersifat termodurik (tahan suhu pasteurisasi susu)
Menghasilkan pigmen sehingga menyebabkan perubahan warna
makanan.
Beberapa dapat tumbuh pada suhu pendinginan, yaitu 10ᵒC atau
kurang
Berbentuk bulat (ukuran 0.5-1 µm) dalam bentuk tunggal,
berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti anggur.
Bersifat nonmotil, mesofil, fakultatif anaerob
Banyak ditemukan pada kulit manusia, hewan, dan unggas
Dapat tumbuh pada NaCl 10%
Beberapa menghasilkan pigmen kuning hingga jingga.
Membutuhkan nitrogen organic (asam amino) untuk pertumbuhan dan
bersifat anaerobic fakultatif.
S. aureus bersifat patogen, memproduksi enterotoksin tahan panas
melebihi sel vegetatifnya.
Beberapa galur patogenik memproduksi koagulase (menggumpalkan
plasma), bersifat proteolitik, lipolitik, dan betahemolitik
S. epidermis tidak bersifat patogen, merupakan flora normal terdapat
pada kulit tangan dan hidung
S. carnosus digunakan pada proses pengolahan beberapa sosis
fermentasi
Berbentuk bulat (oval) ukuran 1 µm, hidup secara berpasangan atau
membentuk rantai pendek hingga panjang.
Bersifat non motil, fakultatif anaerob, dan mesofil
Bersifat homofermentatif dan beberapa menghasilkan asam laktat
secara cepat pada kondisi anaerobic, sehingga sering digunakan dalam
pengawetan makanan.
Bersifat proteolitik dan beberapa juga bersifat lipolitik.
Streptoccus dalam makanan dibagi menjadi empat kelompok, yaitu
piogenik, viridian, laktat, dan enterokokus.
S. thermophilus (bersifat termodurik atau tahan panas), S. lactis, dan
S. cremoris dijadikan sebagai starter keju dan yogurt (susu asam)
S. pyogenes bersifat patogen dan terlibat dalam keracunan makanan,
banyak pada saluran respirasi manusia
Kelompok enterokokus berasal dari saluran cerna hewan dan manusia.
S. facealis digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran pada
bahan pangan.
S. facealis juga dapat hidup pada produk olahan susu dan
mengkontaminasi peralatan pengolahan pangan
Bersifat termodurik sehingga tahan suhu pasteurisasi atau
suhu yang lebih tinggi.
Tahan terhadap garam konsentrasi 6.5% atau lebih
Dapat tumbuh pada pH alkali, yaitu pH 9.6
Dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas, mulai dari 5-8ᵒC
sampai suhu 48-50ᵒC
Bakteri berbentuk bulat dengan ukuran 1 µm, dapat
berpasangan atau membentuk rantai
Bersifat non motil, fakultatif anaerob, bersifat mesofil,
namun beberapa dapat bertahan hidup pada suhu
pasteurisasi.
Bakteri ini banyak ditemukan di intestinal manusia, hewan,
unggas, dan lingkungan
Bakteri ini juga dapat ditemukan di permukaan perlatan
sehingga menjadi indicator sanitasi, misalnya Enterococcus
faecalis
Bakteri berbentuk oval panjang, ukuran 0.5-1 µm, dapat
membentuk pasangan atau rantai pendek.
Bersifat nonmotil, fakultatif anaerob, mesofil, tetapi dapat
tumbuh pada suhu 10⁰C dan memproduksi asam laktat
Bakteri ini digunakan pada proses pengolahan pangan,
khususnya fermentasi susu.
Lactococcus lactis subsp. Lactis dan subsp Cremoris berada
pada susu segar dan tanaman.
Beberapa strain dapat menghasilkan bakteriosin, yaitu
senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri
sehingga dapat dijadikan sebagai pengawet pangan biologis.
Bakteri berbentuk bulat berpasangan atau membentuk rantai, non
motil, fakultatif anaerob, heterolaktik fermentative, mesofil,
tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu di bawah 3⁰C.
Strain yang bersifat psikrofilik berkaitan dengan kerusakan pangan
dengan membentuk gas pada pangan yang dikemas hampa udara
dan disimpan dingin.
Beberapa digunakan dalam proses fermentasi.
Bakteri ini ditemukan di tanaman, daging, dan susu
Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides, L. lactis, dan L.
carnosum penting dalam bahan pangan
L. mesenteroides subsp. Dextranicum memproduksi dekstran ketika
ditumbuhkan di sukrosa.
Beberapa strain juga mampu menghasilkan bakteriosin (pengawet
alami)
Bersifat heterofermentatif, yaitu memfermentasi gula menjadi
asam laktat, CO2, etanol, dan asam organic seperti asam asetat.
Dapat memfermentasi asam sitrat menjadi diasetil (L. dextranicum
dan L. cremoris) sehingga meningkatkan cita rasa keju
Tahan garam, L. mesenteroides berperan dalam fermentasi awal
produk yang mengandung garam, mis : sauerkraut dan pikel.
Dapat memulai fermentasi dengan cepat, sehingga menghambat
mikroba lain yang tidak diinginkan.
L. mesenteroides tahan konsentrasi gula tinggi (55-60%) sehingga
dapat tumbuh pada sirup, es krim, dan adonan kue
Produksi gas CO2 dari gula dalam jumlah tinggi, jika
mengkontaminasi makanan dapat membentuk lubang-lubang pada
keju yang terlalu besar, merusak sirup dan adonan kue,
pengembangan roti yang berlebihan.
Produksi lendir yang berlebihan dari produk mengandung sukrosa
tinggi, akan tetapi menguntungkan pada industri dekstran
Aerococcus dan Pediococcus berbentuk tetrad, beberapa
Pediococcus membentuk rantai pendek.
Pediococcus bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik.
Bakteri ini bersifat homofermentatif dan dapat tumbuh pada
konsentrasi garam 5.5%. P. cerevisiae sebagai starter
fermentasi daging (sosis).
Pediococcus tumbuh pada suhu 7-45ᵒC, suhu optimum 25-
32ᵒC.
P. cerevisiae sering tumbuh pada pikel dan menyebabkan
kerusakan pada bir karena produksi diasetil yang tinggi.
P. halophilus bersifat halofilik (tahan pada konsentrasi garam
7%), sering ditemukan pada makanan fermentasi yang
terbuat dari kedelai dengan kandungan garam tinggi (kecap)
Bakteri berbentuk bulat besar dengan ukuran 1-2 µm, dapat
membentuk gabungan 8 atau lebih sel
Bersifat non motil, memproduksi asam dan gas dari
karbohidrat, fakultatif anaerob
Bakteri ditemukan di tanah, produk pangan nabati, dan feses
hewan
Bakteri ini dapat menyebabkan kerusakan makanan,
misalnya Sarcina maxima
Jenis bakteri yang masuk dalam kelompok ini tergolong
dalam famili Bacilaceae.
Jenis yang banyak ditemukan dalam makanan adalah
Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus, dan
Desulfatomaculum
Bakteri berbentuk batang, sel lurus, ukuran bervariasi (kecil,
medium, besar, 0.5-1 dan 2-10 µm), tebal atau tipis
Berbentuk tunggal atau rantai, motil atau non motil, mesofil
atau psikrofil
Bersifat aerobik hingga anaerobik fakultatif, katalase positif,
Gram +
Bentuk spora silinder yang tidak membengkak, spora yang
membengkak, dan spora yang langsing tidak melebihi
diameter 0.9 μm, berbentuk bulat atau oval
Spora sangat resisten terhadap panas.
Bakteri ini terdapat di tanah, debu, produk makanan nabati,
khususnya bumbu dan rempah-rempah.
Bersifat mesofilik (B. subtilis), termofilik fakultatif (B.
coagulans), termofilik (B.stearothermophilus).
B. coagulans dan B. stearothermophilus menyebabkan
kerusakan pada makanan kaleng karena memproduksi asam
tanpa gas (busuk asam tanpa gas atau flat sour).
B. polymyxa dan B. macerans pada makanan membentuk gas
dan asam
B. cereus bersifat patogen, bersifat proteolitik dan
menghasilkan toksin.
B. substilis dimanfaatkan enzimnya dalam pengolahan
pangan.
Banyak spesies atau strain dari bakteri ini dapat
memproduksi enzim ekstraseluler yang menghidrolisis
karbohidrat, protein, dan lemak
Bakteri berbentuk batang yang memiliki ukuran daan bentuk
seragam
Bersifat motil atau non motil
Bersifat anaerobik hingga mikroaerofilik, bersifat katalase negatif,
mesofil atau psikrofil
Beberapa spesies membentuk endospora dengan sporangium yang
membengkak pada bagian tengah dan ujung sel.
Spora bersifat resisten terhadap panas
Beberapa spesies jarang bersporulasi.
Bakteri ini ditemukan dalam tanah, endapan atau sedimen, laut,
kotoran, tanaman yang membusuk, produk hewan dan tanaman
Clostridium dibedakan berdasarkan sifat pemecah selulosa,
pembentuk pigmen, mesofilik atau termofilik, proteolitik,
sakarolitik, atau fermentative.
C. tyrobutyricum, C. saccharolyticum, C. laramie perusak pangan
C. butyricum dan C. acetabutylicum mengubah karbohidrat
menjadi asam butirat, CO2 dan H2
C. thermosaccharolyticum bersifat sakarolitik dan termofilik,
menyebabkan kerusakan dan pembentukan gas pada produk buah
kaleng
C. putrefaciens dan C. putrescens bersifat mesofilik dan
proteolitik, menfermentasi asam amino menghasilkan produk yang
berbau busuk
C. perfringens dan C. botulinum bersifat patogen. C. perfringens
memproduksi enterotoksin menimbulkan gejala gastrointestinal,
pada susu membentuk asam dan gas sehingga menggumpalkan
susu.
C. botulinum memperoduksi neurotoksin yang menyerang syaraf
dan menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian
Beberapa spesies digunakan sebagai penghasil enzim untuk
menghidrolisis karbohidrat dan protein.
Bakteri berbentuk batang dengan ukuran 1-4 µm, motil,
mikroaerofilik, homolaktif fermentative
Mampu menghasilkan endospore, resistensi spora terhadap
panas lebih rendah dibandingkan spora Bacillus
Bakteri ini ditemukan dalam pakan unggas dan tanah.
Kepentingan dalam pangan belum jelas, misalnya
Sporolactobacillus inulinus
Bakteri berbentuk batang, motil, termofilik.
Bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik dan dapat
mereduksi sulfat menjadi H2S.
Endospora berbentuk oval dan resisten terhadap panas
Bakteri ini ditemukan dalam tanah dan dapat menyebabkan
pembusukan pada pangan
D. nigrificans bersifat termofil dan menyebabkan kerusakan
pada pengalengan sayur-sayuran terutama jagung dengan
membentuk warna hitam pada produk.
Jenis yang termasuk dalam kelompok ini adalah famili
Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus
Bakteri ini berbentuk batang yang panjang, anaerobic fakultatif,
dan katalase negatif.
Banyak ditemukan pada makanan, permukaan sayuran (berperan
dalam fermentasi), susu, dan produk susu.
Lactobacillus dibedakan menjadi bakteri homofermentatif dan
heterofermentatif.
Homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat
dan dapat tumbuh pada suhu 37ᵒC, contoh : L. bulgaricus (yogurt),
L. lactis, L. acidophilus (susu acidophilus), L. thermophilus
(termofilik), L. delbrueckii, L. casei, L. plantarum, dan L.
leichmanii
Heterofermentatif memecah gula menjadi asam laktat, alkohol,
asam organic (asetat), dan CO2, contoh : L. fermentum
membentuk gas pada pembuatan keju Swiss, L. brevis
Bakteri berbentuk batang, memiliki ukuran dan bentuk sangat
bervariasi
Beberapa berbentuk batang panjang dan beberapa bakteri lain
berbentuk bulat panjang.
Berbentuk tunggal atau rantai, fakultatif anaerob, kebanyakan spesies
non motil, mesofil, beberapa psikrofil
Bakteri ini ditemukan pada tanaman dan produknya, susu, daging, dan
feses
Beberapa digunakan dalam pengolahan pangan seperti Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. plantarum, L.
fermentum
Beberapa digunakan sebagai probiotik, L. acidophilus, L. reuteri, L.
casei
Dapat tumbuh pada makanan yang disimpan di suhu dingin, L. sake dan
L. curvatus.
Beberapa strain menghasilkan bakteriosin yang digunakan sebagai
pengawet pangan biologis
Dapat memfermentasi gula dan menghasilkan asam laktat,
banyak dimanfaatkan dalam produk fermentasi, tetapi asam
laktat tinggi merusak minuman anggur dan bir.
Lactobacillus heterofermentatif memproduksi gas dan
senyawa volatile lainnya yang penting sebagai cita rasa.
Tidak mampu mensintesis vitamin sehingga tidak dapat
tumbuh pada bahan pangan yang rendah vitamin. Akan
tetapi, Lactobacillus dapat digunakan dalam analisis vitamin
pada bahan pangan
Bersifat termodurik (tahan panas) sehingga tahan terhadap
suhu pasteurisasi.
Bakteri yang memiliki karakteristik mirip dengan sel
Lactobacillus
Banyak ditemukan dalam daging dan ikan
Bersifat fakultatif anaerob, heterofermentatif, nonmotil,
dapat tumbuh pada bahan pangan, khususnya produk daging
yang disimpan pada suhu rendah.
Beberapa strain menghasilkan bakteriosin
Contoh bakteri ini adalah Carnobacterium piscicola
Bakteri yang memiliki banyak karakteristik mirip dengan
Lactobacillus
Bersifat fakultatif anaerob, homofermentatif, non motil.
Bakteri ini ditemukan di daging
Bakteri ini dapat tumbuh pada daging dan produk daging
yang dikemas hampa udara serta disimpan pada suhu rendah.
Contoh spesies dari genus ini adalah Brochotrix
thermosphacta
Bakteri berbentuk batang pendek dengan ukuran 0.5-1 µm,
tunggal atau rantai pendek
Bersifat motil, fakultatif anaerob, dapat tumbuh pada suhu
1⁰C
Sel dapat mati pada suhu pasteurisasi.
Spesies bakteri ini terdistribusi luas di lingkungan dan dapat
diisolasi dari berbagai jenis pangan.
Beberapa strain Listeria monocytogenes merupakan bakteri
patogen
Jenis yang termasuk dalam kelompok ini adalah Corynebacterium,
Brevibacterium, Microbacterium, Kurthia, Propionibacterium,
Streptomyces, dan Streptoverticillum.
Corynebacterium diphtheria bersifat patogen, penyebab penyakit
difteri.
Brevibacterium dan Microbacterium sering ditemukan dalam susu dan
produk susu, tetapi tidak menimbulkan perubahan berarti pada
tekstur, cita rasa dan warna
Microbacterium tidak berspora tapi sangat tahan panas, untuk
mengidentifikasi bakteri dilakukan proses pemanasan pada suhu 70ᵒC
selama 15 menit.
Propionibacterium digunakan dalam pembuatan keju Swiss untuk
memperoleh cita rasa dan memproduksi CO2, menyebabkan lubang-
lubang pada keju.
Bakteri berbentuk batang sedikit melingkar
Bersifat fakultatif anaerob, non motil, mesofil
Bakteri ini ditemukan di lingkungan, tanaman, dan hewan.
Beberapa spesies dapat menyebabkan kerusakan pangan.
Corynebacterium glutamicum digunakan untuk memproduksi
asam glutamat.
Bakteri berbentuk batang yang dapat berubah bentuk
menjadi bulat
Bersifat aerob, non motil, dan mesofil.
Brevibacterium brevi dan B. casei dimanfaatkan dalam
pengembangan aroma pada keju, karena bakteri ini
menghasilkan komponen sulfur seperti metanetiol.
Bakteri ini dapat menyebabkan pembusukan pada produk
kaya protein, misalnya ikan.
Bakteri ini ditemukan dalam berbagai jenis kayu dan susu
mentah
Bakteri berbentuk batang dengan ukuran 0.5-2 µm, dapat
berbentuk bulat atau bercabang, tunggal atau rantai
pendek, berkonfigurasi V dan Y
Bersifat non motil, anaerob, dan mesofil
Bakteri ini ditemukan dalam susu mentah, keju Swiss, dan
silase
Bakteri ini dimanfaatkan dalam fermentasi pangan, misalnya
Propionibacteria freudenreichii dalam keju Swiss,
memproduksi prolin, dan asam propionat.
Bakteri ini berbentuk batang bervariasi, tunggal atau rantai,
membentuk seperti huruf V atau bintang.
Bersifat non motil, mesofil, dan anaerob.
Bakteri dapat memetabolisme karbohidrat menjadi laktat
dan asetat.
Bakteri ini ditemukan di kolon manusia, hewan, dan unggas.
Beberapa spesies digunakan sebagai probiotik, seperti
Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. adolescentis
Termasuk kelompok halofilik (dapat tumbuh pada konsentrasi
NaCl 3.5% sampai jenuh).
Banyak ditemukan dalam air laut dan garam.
Halobacterium salinarum bersifat halofilik obligat,
kromogenik (menghasilkan pigmen), sering ditemukan pada
ikan asin.
Bakteri Asam Laktat Bakteri Psikrotropik
Bakteri Asam Asetat Bakteri Halofilik
Bakteri Asam Butirat dan Bakteri Osmofilik
Bakteri Asam Propionat Bakteri Berpigmen
Bakteri Proteolitik Bakteri Pembentuk
Bakteri Lipolitik Lendir
Bakteri Sakarolitik Bakteri Pembentuk Gas
Bakteri Pektolitik Koliform
Bakteri Termofilik
Mampu memfermentasi gula menjadi asam laktat
Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi seperti
fermentasi sayuran, susu, ikan.
Asam laktat yang dihasilkan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidaj diinginkan
Famili yang termasuk dalam bakteri asam laktat adalah
Lactobacillaceae (Lactobacillus) dan Streptococcaceae
(Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus)
Spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis
Acetobacter dan Gluconobacter.
Bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
Acetobacter mampu mengoksidasi asam asetat lebih lanjut
menjadi CO2.
Bakteri pembentuk asam butirat tergolong anaerobic
pembentuk spora dari jenis Clostridium.
Bakteri pembentuk asam propionate terutama adalah yang
termasuk dalam Propionibacterium
Bakteri ini memproduksi enzim proteinase ekstraseluler, yaitu enzim
pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan
keluar dari sel.
Semua bakteri memiliki enzim proteinase di dalam sel, tetapi tidak
semua memiliki enzim proteinase ekstraseluler
Pengelompokan bakteri proteolitik :
Bakteri aerobic atau anaerobic fakultatif, tidak membentuk spora
(Pseudomonas dan Proteus)
Bakteri aerobic atau anaeronik fakultatif, membentuk spora
(Bacillus)
Bakteri anaerobic pembentuk spora (Clostridum)
Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam, memcah protein dan
memfermentasi asam (Streptococcus faecalis dan Micrococcus)
Beberapa bersifat putrefaktif, memecah protein secara anaerobic dan
memproduksi komponen berbau busuk seperti hydrogen sulfide,
merkaptan, amin, indol, skatol, dan asam-asam lemak (Clostridium,
Proteus, Pseudomonas, dan beberapa bakteri tidak berspora lainnya)
Bakteri ini memproduksi lipase yaitu enzim yang
mengkatalisis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan
gliserol.
Banyak bakteri yang bersifat aerobic dan proteolitik juga
bersifat lipolitik (Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, dan
Micrococcus)
Bakteri ini menghidrolisis disakarida atau polisakarida
menjadi gula yang lebih sederhana.
Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik, yaitu
memproduksi enzim amylase dan memecah pati di luar sel
(Bacillus dan Clostridium).
Beberapa bakteri juga memiliki kemampuan untuk memecah
selulosa.
Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat pada
sayuran dan buah-buahan.
Campuran enzim pektolitik disebut enzim pectinase.
Enzim ini mampu memecah pektin dan menyebabkan busuk
air atau busuk lunak pada sayuran dan buah-buahan.
Selain itu, enzim ini mampu menyebabkan hilangnya
kemampuan membentuk gel pada sari buah.
Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah Erwinia,
Bacillus, dan Clotridium
Kelompok bakteri yang memiliki suhu pertumbuhan optimum
minimal di atas 45C, biasanya 55C atau lebih
Sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu
tinggi.
Bakteri yang termasuk kelompok ini adalah Bacillus
stearothermophilus (penyebab busuk asam tanpa gas),
Clostridium thermosaccharolyticum (penyebab busuk
kembung pada makanan kaleng), Lactobacillus thermophilus
(bakteri asam laktat termofil)
Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan.
Bakteri yang tergolong kelompok ini adalah Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus,
Enterobacter, dan Arthrobacter
Bakteri ini membutuhkan konsentrasi NaCl minimal dalam
jumlah tertentu untuk pertumbuhannya.
Kebutuhan garam bervariasi, yaitu 5-20% (halofilik sedang),
20-30% (halofilik ekstrem), 2-5% (halofilik ringan).
Beberapa bakteri bersifat halotoleran yaitu bakteri dapat
tumbuh dengan atau tanpa garam.
Bakteri ini sering ditemukan pada makanan berkadar garama
tinggi atau dalam larutan garam.
Bakteri ini antara lain Halobacterium, Halococcus, Sarcina,
Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus, dan
Alcaligenes
Bakteri osmofilik (sakarofilik) tumbuh pada medium dengan
konsentrasi gula tinggi.
Umumnya, bakteri osmofilik sebenarnya hanya bersifat
osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa
konsentrasi gula tinggi (Leuconostoc)
Bakteri ini mampu menghasilkan pigmen pada medium
pertumbuhannya.
Flavobacterium memproduksi pigmen kuning hingga
berwarna jingga.
Serratia menghasilkan pigmen berwarna merah.
Micrococcus juga tergolong dalam kelompok bakteri
berpigmen
Jenis Alcaligenes viscolactis dan Enterobacter aerogenes
menyebabkan pelendiran pada susu.
Leuconostoc memproduksi lendir di dalam larutan gula.
Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus memiliki
galur yang dapat menghasilkan lendir pada susu.
Beberapa galur Lactobacillus juga dapat menyebabkan
pelendiran pada produk buah-buahan, sayuran dan serealia,
misalnya cider, sauerkraut, dan bir.
Bakteri ini mampu menghasilkan gas secara cepat dalam
jumlah yang banyak atau produksi gasnya sangat lambat
sehingga sedikit sekali dan sukar didetektsi.
Bakteri pembentuk gas terbagi 2, yaitu :
Bakteri yang memproduksi CO2, misalnya Leuconostoc dan
Lactobacillus (heterofermentatif) dan Propionibacterium
Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2, misalnya Escherichia,
Enterobacter, Proteus, Bacillus, dan Clostridium
Bakteri koliform terbagi atas 2, yaitu koliform fekal (Escherichia
coli) dan koliform non fekal (Enterobacter aerogenes)
E. coli memproduksi lebih banyak asam dalam glukosa (indicator
merah metil), memproduksi indol, tidak menghasilkan asetoin
(asetil metil karbonil), memproduksi CO2 dan H2 dengan
perbandingan 1 : 1, tidak menggunakan sitrat sebagai sumber
karbon.
E. aerogenes memproduksi asam dalam jumlah yang rendah,
membentuk asetoin, tidak membentuk indol, memproduksi CO2
dan H2 dengan perbandingan 2 : 1, dapat menggunakan sitrat
sebagai sumber karbon, menghasilkan gas lebih banyak Oleh
karena itu, sering menyebabkan kerusakan pada susu dan keju
Kedua jenis bakteri ini memfermentasi gula menghasilkan asam
laktat, etanol, asam asetat, suksinat, CO2 dan H2.