KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir membuat makalah ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Ibu Dra.
Mariani, M.Si pada Mata Kuliah Dasar Boga di Kampus Universitas Negeri Jakarta. Selain
itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Hasil Laut para pembaca
dan juga bagi penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dra. Mariani, M.Si selaku Dosen Mata
Kuliah Dasar Boga yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan
dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang Saya tekuni. Saya juga mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga Saya
dapat menyelesaikan makalah ini. Saya menyadari, makalah yang Saya tulis ini masih jauh
dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan Saya nantikan
demi kesempurnaan makalah ini.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL...............................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................................iv
BAB I....................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN................................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................1
1.2 Tujuan Penelitian.................................................................................................................1
1.3 Manfaat Penelitian...............................................................................................................1
BAB II..................................................................................................................................................2
PEMBAHASAN...................................................................................................................................2
2.1 Pengertian Hasil Laut..........................................................................................................2
2.2 Skeletal Musculature Of Fish..............................................................................................2
2.3 Jenis/Klasifikasi Hasil Laut.................................................................................................4
2.4 Komposis Kimia Ikan........................................................................................................17
2.5 Protein................................................................................................................................18
2.6 Penilaian Kualitas ikan......................................................................................................19
2.7 Penyimpanan Ikan.............................................................................................................19
2.8 Teknik Pengolahan Makanan Seafood...............................................................................20
2.9 Olahan Ikan Laut..............................................................................................................21
2.10 Alat Memasak Membuat Seafood......................................................................................21
2.11 Potongan Ikan....................................................................................................................25
2.12 Kesegaran Seafood.............................................................................................................25
BAB III...............................................................................................................................................27
PENUTUP..........................................................................................................................................27
3.1 Kesimpulan.........................................................................................................................27
3.2 Saran...................................................................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................28

ii
 DAFTAR TABEL

Table 1 Komposisi kimia rata-rata berbagai jenis ikan.................................................................23

Table 2 Penilaian secara subjektif....................................................................................................24

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Skeletal Musculature Of Fish...............................................................................2

Gambar 2 Hierarki Struktur Sel Otot Ikan..........................................................................3
Gambar 3Transverse Section of Cod.....................................................................................3
Gambar 4 Kepiting Bakau Lumpur Besar (Giant mud crab).............................................4
Gambar 5 Kepiting Bakau Lumpur Ungu.............................................................................4
Gambar 6 Kepiting Bakau Lumpur Oranye.........................................................................5
Gambar 7 Kepiting Bakau Lumpur Hijau............................................................................5
Gambar 8 Rajungan................................................................................................................5
Gambar 9 Kepiting Tarakan...................................................................................................6
Gambar 10 Kerang Dara.........................................................................................................6
Gambar 11 Tiram....................................................................................................................6
Gambar 12 Kerang Hijau........................................................................................................7
Gambar 13 Udang Jerbung.....................................................................................................7
Gambar 14 Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)............................................7
Gambar 15 Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Water (Macrobrachium sp)..............8
Gambar 16 Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)...........................................................8
Gambar 17 Udang Kucing “Cat Prawn”...............................................................................8
Gambar 18 Udang Sikat / Kipas (Panulirus sp)....................................................................9
Gambar 19 Udang Karang / Barong (Panulirus sp).............................................................9
Gambar 20 Udang Peci............................................................................................................9
Gambar 21 Udang vaname....................................................................................................10
Gambar 22 Udang rebon.......................................................................................................10
Gambar 23 Ikan Tongkol......................................................................................................10
Gambar 24 Ikan Cakalang....................................................................................................11
Gambar 25 Ikan Tuna...........................................................................................................11
Gambar 26 Ikan Teri.............................................................................................................11
Gambar 27 Ikan Kakap.........................................................................................................12
Gambar 28 Ikan Kembung...................................................................................................12
Gambar 29 Ikan Makarel......................................................................................................12
Gambar 30 Ikan Baronang...................................................................................................13
Gambar 31 Ikan Tenggiri......................................................................................................13
Gambar 32 Ikan Belanak......................................................................................................14
Gambar 33 Ikan Sarden........................................................................................................14
Gambar 34 Ikan Kembung...................................................................................................14
Gambar 35 Ikan Salmon.......................................................................................................15
Gambar 36 Ikan Kerapau.....................................................................................................15
Gambar 37 Cumi Bangka......................................................................................................16
Gambar 38 Cumi Sero...........................................................................................................16
Gambar 39 Cumi Telur.........................................................................................................16
Gambar 40 Cumi Asin Kering..............................................................................................17
Gambar 41 Sotong..................................................................................................................17
Gambar 42 Meat Grinder.....................................................................................................22
Gambar 43 Meat Slicer..........................................................................................................22
Gambar 44 Cleaver................................................................................................................22

iv
Gambar 45 Sepatula..............................................................................................................22
Gambar 46 Stock Pot.............................................................................................................22
Gambar 47 Sauce Pan............................................................................................................23
Gambar 48 Stove....................................................................................................................23
Gambar 49 Alat Kukus..........................................................................................................23
Gambar 50 Salamander.........................................................................................................23
Gambar 51 Grilled.................................................................................................................24
Gambar 52 Smokers..............................................................................................................24
Gambar 53 Oven....................................................................................................................24
Gambar 54 Deep Frying........................................................................................................24
Gambar 55 Refrigerator........................................................................................................25
Gambar 56 Freezer................................................................................................................25

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Perairan laut Indonesia dikenal sebagai surge perikanan dunia. Menurut Kementrian
Kelautan dan Perikanan (KKP) terdapat empat produk unggulan Indonesia yakni rumput laut,
udang, kepiting, dan jenis tuna, tongkol serta cakalang. Setiap tahun, komoditas terbesar yang
dihasilkan Indonesia adalah rumput laut dengan angka produk mencapai 10 juta ton.

Produk unggulan perikanan tersebut terbesar di seluruh perairan Nusantara. Sentra udang
berada di Sumatera dan Jawa Barat. Kepiting di Jawa Kalimantan. Sedangkan rumput laut
ada di Sulawesi dan Nusa Tenggara.

Dengan luas laut mencapai 70 persen dari total wilayah, Indonesia memiliki potensi
perikanan melimpah. Melalui sejumlah langkah strategi, produksi perikanan diharapkan
menompang ketahanan pangan nasional.

Kekayaan laut itu meliputi ikan pelagis besar seperti tongkol, tuna, dan cakalang.
Kemudian pelagis kecil atau jenis ikan kecil yang hidup di permukaan laut seperti kembung,
lemur, dan laying. Serta demersal atau jenis ikan yang hidup di dasar laut seperti kakap,
kurisi, dan bawal.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk menjelaskan apa yang dimaksud dengan hasil laut
2. Untuk memberitahu tentang alat alat pembuatan olahan hasil laut
3. Untuk mengetahui jenis-jenis hasil laut
4. Untuk menambah wawasan tentang komposisi kimia ikan
5. Untuk menambah wawasan tentang kesegaran pada hasil laut
1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat pembuatan makalah ini adalah dapat digunakan sebagai bahan bacaan untuk
mengetahui tentang hasil laut, hasil olahan laut, jenis-jenis hasil laut dan lain-lain yang
merupakan salah satu materi mata kuliah Tata Boga.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Hasil Laut

Istilah hasil laut sudah biasa didengar dalam kehidupan sehari-hari. Namun belum
tentu pemahaman tentang pengertian hasil laut. Namun, belum tentu pemahaman tentang
pengertian hasil laut selama ini benar. Sebagian besar masyarakat memahami bahwa hasil
laut adalah ikan laut saja seperti udang, ikan tongkol, cumi, dan lain-lain, sedangkan mujair,
gurami dianggap bukanlah hasil laut. Pengertian hasil laut adalah mahluk air yang dapat
dimakan (air tawar dan air asin) seperti ikan (ikan air tawar, tuna dan lain-lain) crustacean
(lobster, shellfish), udang atau crabs, molluscs, dan mamalia laut. Dari pengertian tersebut
jelas bahwa seafood bukan hanya ikan laut, tapi juga termasuk ikan darat. Bahkan seafood
tidak hanya ikan, tapi juga termasuk crustacean, molluscs, serta mamalia di beberapa Negara.
2.2 Skeletal Musculature Of Fish

Gambar 1 Skeletal Musculature Of Fish

Penjelasan tentang struktur daging ikan dapat dilihat pada gambar 1. Sebagai contoh
fillet ikan Cod. Jika diamati struktur dagingnya, dapat dilihat bahwa jarak antara
myocommata dekat, artinya sel atau serat oto ikan itu pendek-pendek. Inilah yang membuat
mutu cerna ikan lebih baik dari daging sapi maupun ayam. Selain itu sel otot ikan tersusun
parallel disebut myotome. Sama seperti mamalia, jaringan otot ikan terdiri dari otot lurik. Sel
keliling oleh selubang jaringan ikan yang disebut sarcolemma. Serat myofibril mengandung
protein kontraktil, aktin dan myosin. Protein atau serat ini tersusun dalam system bolak-balik
khas yang membuat otot tampak lurik pada pemeriksaan mikroskopis. Hierarki dari susunan
sel otot ikan dapat dilihat gambar 2.

2
 Gambar 2 Hierarki Struktur Sel Otot Ikan
Terdapat 2 macam sel otot ikan yaitu sel otot putih dan sel otot merah. Sel otot putih
merupakan sel otot terbanyak pada ikan, sedangkan sel otot merah jumlahnya sedikit. Sel otot
merah terdapat pada selaput tipis di bawah kulit, sisanya merupakan sel otot putih. Sel otot
putih digunakan untuk berenang cepat seperti saat memburu mangsa atau melarikan diri dari
kejaran pemangsa sehingga sel otot putih merupakan komponen yang kurang aktif.
Sebaliknya sel otot merah merupakan komponen yang aktif kerna digunakan untuk berenang
lambat. Sel otot putih mendapatkan enrgi melalui proses glikolisis, sedangkan sel otot merah
mendapatkan energi melalui proses oksidasi. Proses inilah yang menyebabkan warna sel otot
menjadi merah. Komposisi sel otot putih dimanapun letak sel nya adalah seragam. Komposis
sel otot merah berada sesui letaknya, yaitu semakin dekat ke kulit makan akan semakin tinggi
kadae lemaknya dan sebaliknya jika semakin jauh dari kulit makin sedikit kadar lemaknya.

Gambar 3Transverse Section of Cod

2.3 Jenis/Klasifikasi Hasil Laut

A. Kepiting, terbagi 6 antara lain :

3
1. Kepiting Bakau Lumpur Besar (Giant mud crab)

Gambar 4 Kepiting Bakau Lumpur Besar (Giant mud crab)

Nama latin kepiting jenis ini adalah Scylla serrata. Ciri-cirinya antara lain : Warna cangkang
hijau dengan tekstur yang halus. Panjang cangkang sekitar 30 Cm, dengan berat dapat
mencapai 3 Kg. Terdapat di sepanjang lepas pantai Indonesia dan lautan Pasifik. Mereka
menggali lumpur untuk tempat tinggalnya. Kepiting termasuk memiliki nilai gizi yang
cukuptinggi.

2. Kepiting Bakau Lumpur Ungu

Gambar 5 Kepiting Bakau Lumpur Ungu

Nama latin kepiting ini adalah Scylla tranquebarica. Bagian capitnya berwarna ungu
kemerahan. Warna badannya adalah hijau hingga kehitaman. Panjang badan kepiting ini bisa
mencapai 20 Cm dengan berat sekitar 2 Kg. Kepiting jenis ini biasa ditemui di lautan Asia
Pasifik Barat, termasuk Jepang, Korea, Cina, Indocina, Taiwan, Sumatra, Jawa dan
seterusnya. Kepiting termasuk memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.

3. Kepiting Bakau Lumpur Oranye

4
 Gambar 6 Kepiting Bakau Lumpur Oranye

Nama latin dari kepitng ini adalah Scylla Olivaceae. Bagian cangkang kepiting ini berwarna
oranye merah sedikit biru keabuan. Biasa diperoleh di perairan laut Asia pasifik timur.
Kepiting jenis ini sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kebanyakan

4. Kepiting Bakau Lumpur Hijau

Gambar 7 Kepiting Bakau Lumpur Hijau

Nama latin dari kepiting ini adalah Scylla paramamosain. Cangkang berwarna hijau hingga
hijau muda terkadang terlihat seperti warna putih. Panjang cangkang/badan mencapi 18 Cm
dengan berat sekitar 2 Kg. Capit berwarna hijau hingga biru kehijauan.

5.      Rajungan

Gambar 8 Rajungan
Rajungan memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit lebih panjang, lebih pipih,
besar, dan bulat. Rajungan juga memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya.
Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing. Rajungan
mengandung protein yang cukup tinggi sekitar 16-17 gr per 100 gr, lemak dan kolesterolnya
rendah. Rajungan hidup di laut dengan kedalaman lebih dari 65 meter. Rajungan bisa
mencapai ukuran 18 cm dengan berat rata-rata 150 gr.

5
6.      Kepiting Tarakan

Gambar 9 Kepiting Tarakan

Kepiting Tarakan yang telah dikenal dengan kualitas dagingnya yang manis, padat, beraroma
unik dan berisi banyak telur ini memang sengaja dikirim langsung oleh si penjualnya dari
daerah tarakan (Kalimantan Timur) dan di masak dengan bumbu rahasia ala Kepiting
Tarakan

A. Kerang, Ada beberapa jenis kerang di antaranya yaitu :

1. Kerang Dara

Gambar 10 Kerang Dara

Jenis kerang ini hidup pada karang atau bebatuan pada wilayah Teluk Pasifik. Kerang ini
memiliki ukuran kecil dan bagian luar bergari-garis berwarna putih kecokelatan dengan
bagian daging berwarna merah. Saat disantap kerang ini rasa dan aromanya yang khas, legit,
serta agak kenyal. Biasanya olahan menunya berupa Sup Kerang Dara, Gule Kerang Dara
dan tumisan seperti Kerang Dara Saus Padang.

2. Tiram

Gambar 11 Tiram
Sejenis hewan bercangkang dengan kulit yang agak datar. Dagingnya rendah kalori, tetapi
kaya akan kalsium dan Vitamin A. Selain dibudidaya sebagai penghasil mutiara, tiram
banyak diolah menjadi kecap atau olahan Shucking Oyster di Perancis.

6
3.      Kerang Hijau

Gambar 12 Kerang Hijau

Golongan dari moluska yang hidup di laut ini, memiliki dua cangkang berwarna hijau dan
sangat digemari karena kandungan gizi yang dimiliki tergolong baik. Berdasarkan penelitian
jumlah gizinya setingkat dengan daging sapi, telur ataupun daging ayam. Biasanya kerang ini
diolah menjadi Kerang Hijau Rebus atau dimasukkan ke dalam Rissoto Seafood.

B. Udang, berikut ini beberapa jenis udang yang potensial untuk dibudidayakan ataupun
untuk ditangkap :
1. Udang Jerbung

Gambar 13 Udang Jerbung

Udang ini juga disebut sebagai udang putih dengan ciri ciri memiliki kulit tipis warna putih
kekuningan berbintik hijau yang lain juga ada yang    berwarna kuning kekuningan serta licin.
Udang Jerbung juga memiliki jenis-jenis lain seperti udang peci, udang bambu, udang
banana, yang masing-masing memiliki ciri ciri yang berbeda.
2. Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)

Gambar 14 Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)

7
Udang ini kulitnya tebal dan keras, berwarna hijau kebiruan dengan garis melintang yang
lebih gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang coklat
kemerahan. Nama dagang Tiger Shrimp.   
3. Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Water (Macrobrachium sp)

Gambar 15 Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Water (Macrobrachium sp)

Udang ini adalah udang air tawar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hijau kebiruan,
hijau kecoklatan, kuning kecoklatan dan berbercak seperti udang windu tetapi bentuknya
lebih bulat. Nama dagangnya Fresh Water Shrimp.

4. Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Gambar 16 Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Udang ini kulitnya tebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama dagangnya
adalah Pink Shrimp , ada yang berwarna kuning kehijuan disebut yellow White Shrimp.

5. Udang Kucing “Cat Prawn”

Gambar 17 Udang Kucing “Cat Prawn”

Udang ini kecil-kecil, yang paling besar berukuran 31 – 40 ekor/lb. Warnanya hijau dengan
garis-garis melintang kuning dan putih. Ada juga yang berwarna kuning dengan garis
melintang coklat dan putih. Nama dagangnya Cat Prawn.

8
6. Udang Sikat / Kipas (Panulirus sp)

Gambar 18 Udang Sikat / Kipas (Panulirus sp)

Udang ini seperti “ Lobster “ tetapi ukurannya lebih kecil dan kulitnya lebih lunak serta agak
kasar. Warna kulit kecoklatan bergaris-garis melintang. Nama dagangnya Baby Slipper
Lobster.  

7. Udang Karang / Barong (Panulirus sp)

Gambar 19 Udang Karang / Barong (Panulirus sp)

Udang ini seperti udang sikat tetapi ukurannya ada yang besar dan kulitnya keras. Warnanya
ada bermacam-macam, ada yang hijau, coklat, coklat kemerahan dan hitam kebiruan,
biasanya berbintik-bintik putih,merah atau coklat. Nama dagangnya ‘Lobster’.

8. Udang Peci

Gambar 20 Udang Peci

Udang peci merupakan varian lain udang jerbung. Udang peci biasanya berwarna putih, tapi
lebih gelap dengan bintik hitam. Jenis udang jerbung dan udang peci bisa digunakan untuk
berbagai olahan masakan, seperti digoreng atau dibuat asam manis. Namun, udang jenis ini
tidak cocok dibakar, karena kulitnya yang tipis membuatnya mudah gosong.

9
9. Udang vanameners.co

Gambar 21 Udang vaname

Meski mahal, udang vaname selalu laris di pasaran. Warnanya putih dengan corak agak
kebiru-biruan. Cocok diolah menjadi berbagai macam masakan, mulai digoreng, balado, sup,
atau menjadi pelengkap masakan.

10 Udang rebonrefic.wordpress.com

Gambar 22 Udang rebon

Udang rebon memiliki ukuran paling kecil di antara jenis lainnya. Ukuran tubuhnya hanya 2-
3,5 sentimeter. Cocok diolah menjadi pelengkap masakan, seperti rempeyek, botok, atau
sambal udang.

C. Ikan, beberapa jenis ikan laut yang dapat dikonsumsi

1. Ikan Tongkol

Gambar 23 Ikan Tongkol

Ikan tongkol mudah diperoleh karena ikan tersebut menyebar di seluruh pantai Indonesia.
Ikan tongkol berasal dari jenis ikan scombried (ikan pelagis) yang hidup membentuk
gerombolan.Ikan tongkol berwarna agak gelap dan langsing, panjan g ikan tongkol rata-rata
sekitar 60 cm. Bagian punggung tongkol berwarna biru gelap metalik dengan pola garis-garis.
Tongkol lebih banyak dikonsumsi masyarakat Jawa dan Sumatera.Selain digoreng, ikan
tongkol mudah ditemui dengan olahan gulai, cabe hijau, rica hingga pindang asem.

10
2. Ikan Cakalang

Gambar 24 Ikan Cakalang

Cakalang memiliki warna lebih terang dibanding tongkol, sehingga sering disebut “tongkol
putih”. Perbedaan utamanya terletak pada bentukan badannya yang lebih gemuk dibanding
tongkol. Warnanya biru keunguan hingga gelap. Cakalang merupakan santapan favorit
Sulawesi dan Maluku. Cakalang rica-rica suwir sering ditemukan di wilayah ini, mulai dari
bubur manado sampai dengan nasi kuning Ambon.

3. Ikan Tuna

Gambar 25 Ikan Tuna

Indonesia merupakan salah satu penghasil ikan tuna  terbesar di dunia. Tuna dikenal memiliki
nilai komersial tinggi karena berukuran besar. Tuna dewasa beratnya mulai 35 hingga 350
kilogram. Daging tuna biasanya berwarna merah muda ke merah. Tuna segar selain untuk
sushi dan sashimi, juga sering diolah dengan bumbu balado, kuah kuning, saus teriyaki, saus
tiram, sup, hingga tongseng. Tuna juga termasuk paling mudah dicari olahannya seperti baso,
abon, ikan kering, atau dikalengkan dengan mayonnaise.

4. Ikan Teri

Gambar 26 Ikan Teri

Ikan teri disebut-sebut bagus untuk kesehatan jantung, tulang dan mengatur gula darah karena
tinggi kandungan kalsium, asam lemak omega 3 dan rendah kandungan lemak jenuh serta
karbohidratnya. Teri bisa ditemui dalam kondisi kering, basah maupun diasinkan. Ikan teri

11
sangat terkenal dengan olahan sambal atau kacang. Ikan teri juga sering ditemukan dalam
pepes, botok atau sayur daun singkong.

5. Ikan Kakap

Gambar 27 Ikan Kakap

Terdapat dua jenis ikan kakap, kakap merah (Red Snapper) dan kakap putih (White
Seabass). Sekalipun sama-sama bernama kakap, kedua ikan ini berasal dari suku ikan yang
berbeda. Selain dikenal dengan olahan gulai kepala kakap, kakap juga sering disajikan untuk
sup atau ikan bakar.

6. Ikan Kembung

Gambar 28 Ikan Kembung

Berasal dari keluarga yang sama dengan ikan tongkol, tuna, dan cakalang, ikan kembung ini
berukuran lebih kecil dibandingkan yang lainnya. Namun secara harga, ikan kembung ini
jauh lebih murah. Selain digoreng, ikan kembung sering diolah tim sambal matah, pepes dan
pesmol.

7. Ikan Makarel

Gambar 29 Ikan Makarel

Ikan yang sering ditemui di supermarket dalam bentuk kalengan ini juga berasal dari keluarga
yang sama dengan kembung. Ikan ini, dikenal dengan kandungan asam lemak omega 3 dan
omega 6 yang tinggi. Ikan makarel memiliki tubuh langsing dengan bentuk menyerupai

12
silinder dan berwarna keperakan seperti tuna, walau dengan ukuran jauh lebih kecil. Selain
diolah dengan bumbu saos tomat, cabe dan bawang seperti sarden, makarel bisa diolah
menjadi rica-rica, sambal balado, atau pepes.

8. Ikan Baronang

Gambar 30 Ikan Baronang

Ikan ini merupakan ikan laut dangkal pemakan tumbuh-tumbuhan. panjang baronang dewasa
mencapai 20-45 cm. Bentuk tubuhnya melebar dan memipih dengan sisik-sisik kecil sesuai
jenisnya. Beberapa jenis baronang di antaranya baronang tompel, angin, susu, batik, kea-kea
dan lada. Yang perlu menjadi perhatian yaitu punggung ikan baronang dilengkapi duri tajam
beracun yang tertanam di bawah kulit. Sekalipun berduri, daging ikan baronang cukup aman
dikonsumsi. Ikan baronang bisa dimasak dengan bumbu pepes, rica, saus asam manis, bumbu
kuning, atau diolah menjadi nugget atau schotel.

9. Ikan Tenggiri

Gambar 31 Ikan Tenggiri

Tenggiri dewasa umumnya berukuran memanjang walau kurang dari 1 meter. Ada pula juga
tenggiri Melayu yang panjangnya bisa lebih dari 2 meter. Ada banyak sekali makanan khas
Indonesia yang menggunakan ikan tenggiri sebagai bahan dasarnya. Seperti pempek, tekwan,
tahu bakso ikan, kerupuk, kemplang, siomay, dan otak-otak. Tenggiri juga sedap dimasak
dengan bumbu lempah khas Bangka Belitung , gulai, tauco, pindang atau saos tomat.

13
10. Ikan Belanak

Gambar 32 Ikan Belanak

Dengan bentuk memanjang dan pipih, fisik ikan belanak sekilas mirip dengan bandeng. Ikan
ini juga dikenal sebagai salah satu ikan laut yang ekonomis dengan harga yang sangat
terjangkau. Tekstur daging ikan belanak ini sedikit keras jika digoreng. Ikan belanak goreng
sedap dimakan dengan sambal dabu-dabu. Ikan ini juga dikenal dengan olahan tim, pepes
kemangi, bumbu acar dan bumbu bali.
11. Ikan Sarden

Gambar 33 Ikan Sarden

Karena ukurannya berbeda, ikan sarden kalengan biasanya utuh, hanya kepala dan ekornya
yang tidak ada. Kalau ikan makarel biasanya dimasukkan ke dalam kaleng dalam bentuk
potongan-potongan yang lebih kecil. Ikan makarel warnanya cenderung gelap, tubuhnya juga
ditutupi sisik kecil yang hampir tak terlihat.

12. Ikan Kembung

Gambar 34 Ikan Kembung

Kembung adalah nama sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Rastrelliger, suku
Scombridae. Meskipun bertubuh kecil, ikan ini masih sekerabat dengan tenggiri, tongkol,
tuna, madidihang, dan makerel. Di Ambon, ikan ini dikenal dengan nama lema atau tatare, di
Makassar disebut banyar atau banyara. Dari sini didapat sebutan kembung banjar

14
 13. Ikan Salmon

Gambar 35 Ikan Salmon

Beberapa mineral penting yang ada dalam ikan salmon antara lain kalium, selenium dan
vitamin B12. Kandungan lain yang terdapat di dalam ikan salmon adalah asam lemak omega-
3. Zat ini merupakan asam lemak esensial alami dalam salmon, yaitu dalam bentuk asam
EPA dan DHA.

14. Ikan Kerapau

Gambar 36 Ikan Kerapau

Ikan kerapu merupakan salah satu jenis ikan laut, yang biasanya hidup di karang-karang. Ada
46 jenis spesies ikan kerapu di dunia, namun yang umum ditemukan di perairan Indonesia
saat ini adalah kerapu bebek/tikus, kerapu lumpur, kerapu kertang, kerapu macan, kerapu
totol, kerapu karang, kerapu pasir dan kerapu sunu.

D. Cumi, beberapa jenis cumi ;

Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis moluska yang hidup di
laut. Nama itu ''Cephalopoda'' dalam bahasa Yunani berarti "kaki kepala", hal ini karena
kakinya yang terpisah menjadi sejumlah tangan yang melingkari kepala. Seperti semua
cephalopoda, cumi-cumi dipisahkan dengan memiliki kepala yang berbeda.

1. Cumi Bangka

15
 Gambar 37 Cumi Bangka
Cumi identik dengan tubuh berwarna putih dengan banyak bintik merah. Cumi yang banyak
ditemukan di Pulau Bangka ini berukuran lebih panjang dari jenis lain, yakni sekitar 20-30
cm. Cumi bangka memiliki daging tebal dan sirip agak lebar. Biasanya, jenis cumi ini bisa
dibakar utuh, digulai, dipotong lalu ditumis atau dibuat campuran sup, gulai, dikeringkan
(juhi), atau dijadikan kerupuk kemplang (cumi).

2. Cumi Sero

Gambar 38 Cumi Sero

Kalau cumi satu ini pastinya sering kita lihat di pasar atau supermarket, nih. Cumi sero
terlihat pipih dan lebih pendek dari cumi bangka, yakni sekitar 10-15 cm. Tubuhnya
cenderung putih dengan sedikit bintik merah. Ada dua jenis cumi sero segar yang dijual,
yakni ukuran kecil dan sedang. Cumi sero kecil umumnya dikeringkan, atau dimasak utuh
dalam tumisan atau sayur, sedangkan cumi sero sedang biasanya diiris kecil untuk digoreng
tepung, ditumis, atau dibuat campuran sup.

3. Cumi Telur

Gambar 39 Cumi Telur

Cumi telur memiliki kenampakan yang sangat mirip dengan cumi sero, nih. Tapi tenang, ada
perbedaan yang tetap kelihatan kok, yakni bagian perut cumi telur yang lebih besar atau
menggembung. Cumi telur juga tersedia dalam ukuran kecil maupun sedang di pasaran.

16
Khusus cumi ini biasanya diolah jadi tumisan, dijadikan cumi asin kering, maupun cumi
bakar yang sering nangkring di meja resto seafood.

4. Cumi Asin Kering

Gambar 40 Cumi Asin Kering

Di antara jenis lainnya, cumi yang satu ini berukuran paling kecil, terasa asin, dan bertekstur
kering. Pada dasarnya, cumi asin adalah cumi sero atau cumi telur berukuran kecil yang
dikeringkan dan diasinkan. Oleh sebab itu, cumi asin memang terhitung paling awet dari
cumi lainnya karena diberi garam sebagai pengawet alami. Seringnya, cumi ini dicampurkan
dalam tumisan yang berisi cabai dan bawang putih.

5. Sotong

Gambar 41 Sotong
Sotong adalah salah satu jenis seafood yang sering disangka cumi-cumi. Bentuk perut sotong
lebih pipih, lebar, dan mirip perisai,  yang paling unik, sotong ini bisa mengubah warna.
Kadang terlihat kuning atau coklat saat dijual. Sotong bisa dibakar, diiris tipis lalu ditumis,
dibuat campuran sup, atau bisa juga digoreng krispi ala jajanan khas Taiwan.

2.4 Komposis Kimia Ikan

Komposisi kimia ikan tergantung atas musim, usia, dan gengraphical. Secara umum,
terdiri atas 25% bahan kering, sisanya sekitar 75% adalah air. Inilah alas an pertama
penyebab ikan lebih cepat rusak dibandingkan daging ayam dan daging sapi. Komposisi
kimia dari berat kering terdiri atas 14-20% protein, 0,2-20% lemak, 1-1,8% abu. Untuk lemak
ikan mengandung dua jenis asam lemak yaitu saturated fatty acid (asam lemak jenuh)
sebanyak 17-21% dan unsaturated fatty acid (asam lemak tidak jenuh) sebanyak 79-83%.

17
Asam lemak tidak jenuh pada ikan lebih tinggi, hal inilah salah satu penyebab ikan cepat
rusak. Komposisi kimia rata-rata berbagai jenis ikan dilihat pada tabel 1.
Parameter Satuan Lemuru Kakap Mas
BDD % 80 80 80
Energi Kal 112 92 86
Air g 76 77 80
Protein g 20 20 16
Lemak g 3 0,7 2
Karbohidrat g 0 0 0
Ca mg 100 20 20
Fe mg 1 1 2
Vit A SI 100 30 150
Table 1 Komposisi kimia rata-rata berbagai jenis ikan
2.5 Protein

Daging ikan mengandung 12-24% protein tergantung spesiesnya. Protein ikan

terbagi atas 3 kategori yaitu water-soluble fraction (protein larut air), salt-soluble (protein
larut garam). Dan insoluble (protein tidak larut). Water-soluble fraction contohnya adalah
sarcoplasmic enzymes, myoglobin, albumin, dan antifreeze proteins. Protein ini terdapat 25-
30% dari total protein. Salt soluble contohnya adalah myofibrillar (protein kontraktil), dengan
jumlah 70-80% dari total protein. Insoluble protein contohnya adalah kolagen atau jaringan
ikat, jumlahnya lumayan 2-3% dari total protein. Rendahnya jaringan ikat pada ikan ini
membuat daya cerna protein ikan paling baik dibandingkan sumber protein dari daging sapid
an ayam.

Pada ikan yang beremak rendah (Non-Fatty Fish), terdapat hubungan timbal baik
antara protein dengan kadar air. Ikan yang sehat (cukup kebutuhan makananya), akan terdiri
atas 81% air, 19% protein, sel otot terikat dengan kuat dan daging berwarna terang.
Sedangkan ikan yang kelaparan, komposis kimianya berubahh menjadi 95% air, protein
kontraktil dipecah dan diganti dengan air, warna daging buram (tidak terang/cerah). Kondisi
ini akan baru jelas terlihat setelah ikan dimasak (digoreng), daging ikan boleh dibilang tidak
ada, tinggal tulang saja.

2.6 Penilaian Kualitas ikan

Dalam menilai kualitas ikan dapat dilakukan penilaian secara subjektif dan objektif.
Penilaian secara subjektif dapat dilakukan dengan menggunakan tabel 2.

18
 No Parameter Karakteristik
1 Warna Cerah Agak pudar Pudat Pucat/putih
2 Mata Mata Warna gelap, Warna Berlendir
berlendir, cembung keputihan banyak
cembung
3 Kulit Sedikit Berlendir Berlendir Berlendir
berlendir banyak
4 Tekstur Kenyal Kehilangan Lemak Lunak
sifat kenyal
5 Sisik Melekat kuat Agak mudah Mudah lepas Mudah lepas
lepas
6 Insang Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
7 Aroma Khas (segar) Netral Bau asam Busuk
Mutu 1 2 3 4
Table 2 Penilaian secara subjektif

Pengamatan secara objektif dapat dilakukan dengan melakukan Uji Eber. Penilaian
ini menggunakan bahan kimia Reagen Eber. Reagen Eber dibuat dengan menaburkan HCL
pekat + alcohol 90% + eter dengan perbandingan 1:1:1. Penguji dilakukan dengan
memasukkan 3-5 ml reagen eber ke dalam tabung reaksi, kemudian masukkan daging ikan
yang akan diuji kedalam tabung reaksi dengan ditusukkan pada kawat, pastikan tabung
tertutup bias menggunakan gabus. Jika didalam tabung terlihat gas berwarna putih, berarti
terbentuk gas ammonia yang menunjukkan ikan busuk.

2.7 Penyimpanan Ikan

Metode penyimpanan terbaik untuk ikan adalah pembekuan. Suhu yang disarankan
adalah di bawah -18 °C. Proses pembekuan pun harus berlangsung cepat dan mencapai suhu
terendah untuk menjaga kualitas ikan. Pembekuan akan menghambat aktivitas
mikroorganisme, tetapi aktivitas pemecahan dan reaksi kimia pada otot ikan tetap
berlangsung. Perubahan warna dan bau berlangsung secara bertahap selama masa
penyimpanan.

2.8 Teknik Pengolahan Makanan Seafood

a. Teknik Pengolahan Panas Basah adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan.
Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah, yaitu :
1. Merebus (Boiling) : teknik mengolah bahan makanan dalam cairan sampai mendidih (100
°C). Ciri cairan tersebut telah mendidih adalah keluarnya gelembung-gelembung uap air.

19
2. Simmering : teknik memasak bahan makanan dalam bahan cairan atau saus dengan
api kecil sekitar 95°-98°.
3. Poaching : teknik merebus dengan menggunakan api yang kecil dengan suhu air
rebusan sekitar 83°-95°
4. Menyetup (Stewing) : teknik mengolah bahan makanan dengan menumis bumbunya terlebih
dahulu. Cara ini adalah memasak makanan menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak
dan dilakukan secara perlahan agar aroma bahan makanan keluar dengan sempurna dan
bahan makanan lebih lunak.
5. Mengukus (Steaming) : teknik memasak bahan makanan dengan proses mematangkannya
dengan menggunakan uap api panas.

b. Teknik Pengolahan Panas Kering

1. Memanggang (Baking)

Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari segala arah.

2. Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan dengan membakar atau memanggang di atas api
langsung. Suhu yang untuk proses grill ini setikar 292 °C.

3. Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan
yang berukuran besar didalam oven atau bias juga dengan menggunakan roasting pan
(Loyang pemanggang) dengan sumber panas langsung dari api.

4. Deep Frying

Deep frying adalah teknik mengolah bahan makanan dengan menggunakan minyak yang
banyak hingga bahan terendam dalam minyak dan memperoleh hasil yang kering.

5. Shallow Frying

Shalllow frying adalah proses menggoreng dengan menggunakan minyak yang sedikit kira-
kira hanya setengah dari tinggi bahan makanan yang hendak di goreng.

2.9 Olahan Ikan Laut

Beberapa olahan ikan laut :

20
 Bakso Ikan : mengandung asam lemak omega 3 yang memiliki banyak manfaat untuk
tubuh.

Sosis Ikan : ikan yang baik dan dapat dibuat sosis adalah ikan tenggiri.

1. Abon Ikan : pada umumnya abon ikan dapat dibuat dari daging ikan cakalang/ikan
tongkol, ikan tuna.
2. Dendeng ikan : ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan banyak
sekali seperti ikan belanak, mujair, tongkol, tenggiri.
3. Ikan kalengan : meru[akan ikan dan produk ikan yang melalui pemrosesan, dikemas dalam
kaleng kedap udara, dan diberikan panas untuk mematikan bakteri di dalamnya serta
mematangkannya.

2.10 Alat Memasak Membuat Seafood

Peralatan besar dapur

1. Berdasarkan Besar dan Kecil Ukuran

a. Peralatan besar (Large Equipment)

Peralatan besar yang dimaksud di sini adalah segala peralatan dapur yang sulit atau bahkan
tidak bias dipindah-pindahkan dalam waktu singkat. Contoh kompor gas dan lemari
pendingin bahan makanan

b. Perabotan Dapur (Utensils)

Perabotan dapur merupakan segala peralatan memasak yang berukuran kecil, dan mudah
disimpan atau dipindahkan. Contoh pisau, sotil dan parutan.

2. Berdasarkan fungsinya

a. Peralatan persiapan (Preparation Equipments)

Adalah segala peralatan yang digunakan untuk persiapan bahan sebelum diolah atau dimasak.
Biasanya peralatan ini berkategori untuk mencampur, memotong, menggiling, ataupun
mengocok bahan. Contohnya :

 Meat Grinder, yang berfungsi untuk menggiling daging agar lembut (gambar 42)

21
 Gambar 42 Meat Grinder

 Meat Slicer, yang berfungsi untuk memotong daging (gambar 43)

Gambar 43 Meat Slicer

 Cleaver, yang berfungsi untuk mencincang daging (chop) (gambar 44)

Gambar 44 Cleaver

 Spatula, yang berfungsi untuk menggoreng, mengaduk, membalik dan menumis (gambar 45)

Gambar 45 Sepatula

 Stock pot, yang berfungsi untuk merebus dengan jumlah banyak (gambar 46)

Gambar 46 Stock Pot

 Sauce Pan, yang berfungsi untuk membuat saus (gambar 47)

22
 Gambar 47 Sauce Pan
b. Peralatan pengolahan (Processing eqipments)

Adalah segala peralatan yang digunakan untuk mengolahan bahan makanan setelah melewati
tahap persiapan.

• Stove, yang befungsi untuk memasak (Gambar 48)

Gambar 48 Stove
• Alat Kukus, yang berfungsi untuk mengukus bahan makanan (Gambar 49)

Gambar 49 Alat Kukus

• Salamander, yang berfungsi sebagai sumber panas atau api dari bagian atas (50)

Gambar 50 Salamander

• Grilled, yang berfungsi untuk memanggang daging (Gambar 51)

23
 Gambar 51 Grilled
• Smokers, berfungsi untuk memasak dengan proses pengasapan (Gambar 52)

Gambar 52 Smokers
• Oven, yang berfungsi untuk pemanasan, pemanggangan (baking) atau pengeringan

suatu bahan, dan umumnya digunakan untuk memasak (Gambar 53).

Gambar 53 Oven
• Deep Frying, yang berfungsi untuk menggoreng dengan menggunakan minyak

goreng yang banyak (Gambar 54).

Gambar 54 Deep Frying

c. Cold kitchen equipment (Peralatan dapur dingin)
 Refrigerator, yang berfungsi untuk mengawetkan makanan dengan cara didinginkan

24
 Gambar 55 Refrigerator

 Freezer, yang berfungsi untuk menyimpanan makanan

Gambar 56 Freezer
2.11 Potongan Ikan

1. Potongan ini dibuat dengan ikan fillet yang di buang kulitnya Whole: memasak ikan dalam
bentuk utuh, hanya dibersihkan isi perut dan insangnya saja.
2. Dressed fish bentuk potongan ikan dimana kepala, semua sirip termasuk ekor, kecuali yang
memiliki jeroan, dikeluarkan.
3. Loin potongan ikan bagian utama dari ikan bulat besar, yang berada di atas tulang belakang,
disebut tulang belakang, disebut potonga punggung atas : pada ikan tuna, marlin.
4. Fillet merupakan cara memotong ikan dimulai dari sisik tulang belakang.
5. Ikan bentuk bulat akan dapat 2 sisi, ikan datar menghasilkan 4 fillet dari masing-masing 2
sisi. Dilanjutkan dengan potongan supremes atau escalopes.
6. Steak atau Darne, jenis potongan melintang tebal dari ikan bundar, tegas lurus dengan tulang
belakang.
7. Butterfly fillet : dilakukan pada ikan kecil seperti macarel, sarden.

2.12 Kesegaran Seafood

1. Udang : tektur daging masih keras, warna tidak berubah menjadi merah, bau segar, dan
kepala tidak mudah copot.
2. Cumi-cumi dan Sotong : tektur daging masih kenyal, tidak berbau, kepala cumi tidak mudah
copot.
3. Kerang : tektur daging masih kenyal, bau masih segar.

25
4. Rajung : biasa dijual mati maka kesegaran dapat dilihat dari aroma, dan tubuh rajung tidak
terlepas-lepas (capit dll).
5. Kepiting : dijual dalam keadaan hidup.

26
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah ini adalah Hasil laut yaitu hasil alam yang berasal dari laut
seperti ikan laut, kerang, kepiting, udang, cumi dll. Hasil laut bisa diolah dan dikonsumsi
contohnya pada ikan salmon yang bisa dikonsumsi dan mempunyai vitamin B12 dan contoh
ikan lainnya yang dapat diolah yaitu ikan tenggiri yang dapat diolah menjadi
pempek, tekwan, tahu bakso ikan, kerupuk, kemplang, siomay, dan otak-otak.. Metode
penyimpanan terbaik untuk ikan adalah pembekuan. Suhu yang disarankan adalah di bawah
-18 °C.

3.2 Saran

Setelah melakukan pembelajara matakuliah Dasar Boga, menurut saya dengan belajar
secara daring ini kurang efektif, karena kadang suka berkendala dengan internet disaat dosen
sedang menjelaskan materi. Saya berharap semoga covid-19 segera selesai dan pembelajaran
daring cepat berakhir dan bisa melakukan pembelajaran tatap muka secara langsung.

27
 DAFTAR PUSTAKA
Yosfi Rahmi, Titis Sari Kusuma. 2020. Ilmu Bahan Makanan. Malang:UB Press.

Sihite, Ricahrd. 2000. Dasar-dasar Tata Boga. Edisi ke-5. Surabaya: Pemernit SIC.

Dharmayati, Laksmi. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 2. Depok: Direktorat Pembinaan

SMK.

Rifka. 2017. Tata Boga Dasar untuk Pembelajaran SMK. Yogyakarta:INDOPUBLIKA

Febri Surya. 2017. Boga Dasar untuk Pembelajaran SMK. Yogyakarta:INDOPUBLIK

Kiswanto.2019. Olahan Hasil Laut.Sleman:Rubrik

Lubis, Cidartaty. 2013. Boga Dasar 1. Jakarta: Kementrian Pendidikan Dan Kebudayaan
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Rusmini, Wiwi. 2013. Boga Dasar 2. Jakarta: Kementrian Pendidikan Dan Kebudayaan
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Sa’diah Multi Karina, Endang Titi Amrihati. 2017. Pengembangan Kuliner. Jakarta:
Indo.Kemkes.PPSDM Kesehatan

28