LAPORAN TUTORIAL 3

BLOK FOOD SERVICE MANAGEMENT

Disusun oleh :
Miftahul Jannah (180400434)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

UNIVERSITAS ALMA ATA YOGYAKARTA
TAHUN AJARAN 2020
 BAB. I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Perubahan yang ada harus menyentuh segi kualitas pelayanan yang dibarengi dengan
peningkatan efisiensi. Pencapaian efisiensi dari sisi biaya, adil dan bermutu dari sisi layanan.
Prinsip keadilan, efisiensi dan kualitas pelayanan kesehatan mempunyai implikasi rumah sakit
harus mampu dalam pengelolaan biaya secara komprehensif, untuk mencapai efisiensi harus
didukung dengan informasi biaya, dan informasi operasi untuk memberdayakan personel organisasi
dalam pengelolaan aktivitas dan pengambil keputusan. Sistem informasi akuntansi biaya merupakan
suatu sistem informasi yang mengolah masukan untuk menghasilkan keluaran. Masukan yang
diolah oleh sistem informasi adalah data operasi dan data keuangan, sedangkan keluaran yang
dihasilkan adalah informasi biaya dan informasi lain yang berkaitan dengan penyebab timbulnya
biaya yaitu aktivitas (Mulyadi, 2007).

Biaya merupakan satu-satunya faktor yang memiliki kepastian relatif tinggi yang
berpengaruh dalam penentuan harga jual. Suatu rumah sakit dalam penetapan tarif yang hanya
berdasarkan pada perkembangan trend tarif pesaing dan belum memperhitungkan biaya satuan
sebagai batas bawah tarif, dapat menimbulkan tarif yang ditetapkan berada di batas bawah atau
merugi. Pengendalian terhadap biaya dan peningkatan mutu pelayanan kesehatan, sistem akuntansi
biaya yang praktis serta akurat menjadi sangat penting. Akuntansi biaya dalam manajemen
tradisional didesain untuk manufaktur tapi manajemen biaya modern didesain untuk semua jenis
organisasi termasuk perusahaan jasa (Mulyadi, 2007 ).

Analisis biaya di rumah sakit pemerintah semakin penting sejalan dengan kebijakan
pengembangan rumah sakit.Analisis biaya untuk menentukan biaya satuan (unit cost),yang berguna
untuk dasar perencanaan anggaran, efisiensi biaya serta untuk menentukan tarif rumah sakit dengan
mempertimbangkan Ability to pay (ATP) maupun Willengness to pay(WTP) masyarakat sekitar
serta tarif pesaing yang setara. Kebijakan penetapan tarif tidak terlepas dari dasar fungsi rumah
sakit sebagai unit sosio ekonomi. Analisis biaya melalui perhitungan biaya perunit (unit cost)dapat
dipergunakan rumah sakit sebagai dasar pengukuran kinerja, dasar penyusunan anggaran dan
subsidi, serta acuan dalam mengusulkan tarifpelayanan rumah sakit yang baru dan terjangkau oleh
masyarakat (Hidhayanto, 2009).

B. Tujuan
Agar mahasiswa dapat memahami Analisa biaya rumah sakit untuk menentukan
biaya satuan (unit cost) makan pasien.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Biaya adalah penggunaan sumber-sumber ekonomi yang diukur dengan satuan uang, yang
telah terjadi atau kemungkinan akan terjadi untuk objek atau tujuan tertentu. Biaya dapat
diklasifikasikan berdasarkan dapat atau tidaknya biaya tersebut diidentifikasi terhadap objek biaya.
Objek yang dimaksud disini adalah produk, jasa, fasilitas dan lain-lain (Masyhudi, 2008). Biaya
juga sering diartikan sebagai nilai dari suatu pengorbanan untuk memperoleh suatu output tertentu.
Pengorbanan tersebut dapat berupa uang, barang, tenaga, waktu maupun kesempatan (Thabrany,
1999).

Menurut Bustami dan Nurlela (2006), menyatakan bahwa pengertian biaya dalam akuntansi
mengandung dua pengertian yang berbeda yaitu biaya dalam artian cost dan biaya dalam artian
beban (expense). Biaya atau cost adalah pengorbanan sumber ekonomi yang diukur dalam satuan
uang yang telah terjadi atau kemungkinan akan terjadi untuk mencapai tujuan. Biaya ini belum
habis masa pakainya, dan digolongkan sebagai aktiva yang dimasukan dalam neraca. Sedangkan
beban atau expense adalah biaya yang telah memberikan manfaat dan sekarang telah habis. Biaya
yang belum dinikmati yang akan memberikan

Manfaat analisis biaya yaitu (Gani, 1996; Irwandy, 2007 cit. Vinensa, 2013):

a. Pricing Informasi biaya satuan menjadi sangat penting dalam penentuan kebijaksanaan
tarif rumah sakit. Dengan diketahuinya biaya satuan (unit cost), dapat diketahui apakah tarif
sekarang merugi, break even, atau menguntungkan. Dapat diketahui besarnya subsidi yang
dapat diberikan pada unit pelayanan tersebut misalnya subsidi pada pelayanan kelas tiga
rumah sakit.

b. Budgeting atau planningInformasi jumlah biaya (total cost) dari suatu unit produksi dan
biaya satuan (unit cost) dari tiap-tiap output rumah sakit, sangat penting untuk alokasi
anggaran dan untuk perencanaan anggaran.

c. Budgetary control Hasil analisis biaya dapat dimanfaatkan untuk memonitor dan
mengendalikan kegiatan operasional rumah sakit. Misalnya mengidentifikasi pusat-pusat
biaya (cost center) yang strategis dalam upaya efisiensi rumah sakit.

d. Evaluasi dan pertanggungjawaban Analisis biaya bermanfaat untuk menilai performa

keuangan rumah sakit secara keseluruhan, sekaligus sebagai pertanggungjawaban kepada
pihak-pihak yang berkepentingan.
SKENARIO
Analisa biaya di rumah sakit pemerintah semakin penting sejalan dengan kebijakan
pengembangan rumah sakit. Analisa biaya untuk menentukan biaya satuan (unit cost), bukan saja
berguna untuk dasar perencanaan anggaran dan efisensi biaya dalam upaya menghadapi krisis
moneter akan tetapi sangat berguna untuk menentukan tarif rumah sakit dengan
mempertimbangkan ATP (Ability to pay) maupun WTP (Willengness to pay) masyarakat sekitar
serta tarif pesaing ysng setara. Kebijakan penetapan tarif ini tidak terlepas juga dari dasar fungsi
rumah sakit sebagai unit sosio ekonomi. Untuk menghadapi hal tersebut perlu tindakan analisa
biaya di rumah sakit termasuk di Instalasi Gizi. Selama ini tindakan analisa biaya belum pernah
dilakukan.
Dasar perhitungan yang dilakukan di Instalasi Gizi Badan RSD hanya mempertimbangkan
komponen biaya bahan makanan dan belum mempertimbangkan komponen biaya lainnya. Dalam
penelitian ini mengangkat masalah bagaimanamenentukan biaya satuan (unit cost) makan pasien
dengan metode distribusi ganda (Double Distributin) pada pasien rawat inap berdasar kelas
perawatan tampa membedakan jenis diit yang diberikan. Badan RSD merupakan rumah sakit tipe C
dengan kapasitas tempat tidur 125 dan BOR 57,45 pada tahun 2002. Tarif makan pasien yang
berlaku di Badan RSD adalah sebagai berikut kelas utama sebesar Rp. 6000,- kelas I sebesar Rp.
3500,- kelas II sebesar Rp. 3000,- dan kelas III sebesar Rp. 2500,- dengan pengelolaan makan
dilakukan oleh Instalasi Gizi sendiri. Untk unit cost total hasil analisa biaya makan pasien
didapatkan hasil untuk kelas utama sebesar Rp. 7021,49,- kelas I sebesar Rp. 6942,46,- kelas II
sebesar Rp. 7057,55,- dan kelas III sebesar Rp. 6933,08,-. Sedang unit cost tampa AFC dan gaji
yang digunakan sebagai dasar penentuan tarif didapat untuk kelas utama sebesar Rp. 3290,56,-
perporsi makan atau Rp. 9871,68 perhari, kelas I sebesar Rp.3259,12 perporsi makan atau Rp.
9774,44,-perhari kelas II sebesar Rp. 3273,87,- perporsi makan atau Rp. 9820,12,- perhari kelas III
sebesar Rp. 3222,29 perporsi makan atau Rp. 9666,87 perhari.
Perbandingan antara tarif makan dengan unit cost tampa AFC dan gaji hasil perhitungan
(CRR) didapat untuk kelas utama sebesar 60,78 % kelas I sebesar 35,81 % kelas II sebesar 30,55 %
dan kelas III sebesar 25,86 %. Sedang total cost recovery (TCR) didapat hasil 36,53 &. Dalam
simulasi penetapan tarif makan didapat untuk kenaikan tarif 100% tarif makan pasien untuk kelas
utama sebesar Rp. 12.000,- kelas I sebesar Rp. 7.000,- kelas II sebesar Rp.6000,- dan kelas III
sebesar Rp. 5000,- CRR yang didapt kelas utama sebesar 121,56% kelas I sebesar 53,7% kelas II
sebesar 45,82% dan kelas III sebesar 37,79% TCR yang didapat sebesar 73,05%. Sedang untuk
kenaikan tarif 200% tarif makan pasien untuk kelas utama sebesar Rp. 18.000,- kelas I sebesar Rp.
10.500,- kelas II sebesar Rp.9.000,- dan kelas III sebesar Rp. 7.500,- CRR yang didapat kelas
utama sebesar 182,3% kelas I sebesar 107,4% kelas II sebesar 91,6% dan kelas III sebesar 77,6%
sedang TCR yang didapat 109,6%.
Kebijakan rumah sakit yang diterapkan di Instalasi Gizi agar tidak mengalami kerugian dan
demi terselenggaranya makanan pasien di rumah sakit dapat dilakukan dengan usaha mengurangi
tingkat kebocoran bahan makanan, pendayagunaan tenaga dan efisiensi. Apabila tarif makan pasien
dinaikan 100% rumah sakit masih mengalami kerugian sebesar Rp. 51.470.963,26,-Bila tarif makan
pasien dinaikan 200% Instalasi Gizi mendapat keuntungan Rp. 16.245.421,57,- tetapi apabila tarif
dinaikan pihak rumah sakit harus mempertimbangkan subsidi silang kepada pasien yang tidak
mampu. Untuk meningkatkan pendapatan Instalasi Gizi dengan menjadikan sub bagian yang ada di
Instalasi Gizi sebagai suatu divisi yang menjual jasa misalnya menyelenggarakan makan untuk
penunggu pasien, pemberian konsultasi gizi dan lain-lain
B. Seven Jump
1) Step 1: Klarifikasi kata-kata sulit
1. Biaya Satuan (galuh)
2. ATP (Ability to pay). (Indri)
3. WTP (Willingness to pay). (Fitri)
4. metode distribusi ganda (Double Distributin) (miftahul jannah)
5. Cost tanpa AFC ( Hanifa A )
6. total cost recovery (TCR) (Lola Laela)
7. CRR (Lisa Widiastuti)
8. BOR (Khairina Putri)
9. WRR (hanifah laili)

2) Step 2: Pertanyaan diskusi

1. Bagaimana cara menentukan biaya satuan? Dan apa yang mempengaruhi biaya satuan?
(Fitri Tariani)
2. apakah tarif makan pada setiap tipe rumah sakit berbeda?jelaskan! ( Hanifa A )
3. apa pertimbangan yang dilakukan pihak rumah sakit dalam menentukan tarif makan
pasien? (galuh)
4. Apa kelebihan metode double distributin? (Miftahul jannah)
5. Apa tujuan dan manfaat dari unit cost? ( Hanifa A )

3) Step 3: Hasil diskusi sementara

1. Biaya satuan diperoleh dengan cara membagi biaya total (Total cost=TC) dengan jumlah
output atau total produksi (Quantity=Q) atau TC/Q. biaya satuan dipengaruhi oleh besarnya
biaya total yang mencerminkan tinggi rendahnya fungsi produksi diunit pelayanan tersebut serta
tingkat utilisasinya. Makin tinggi tingkat utilisasinya maka makin besar juga jumlah Q dan
makin kecil jumlah biaya satuan suatu pelayanan. Sebaliknya makin rendah tingkat utilisasi-nya
maka makin kecil jumlah Q dan akan semakin besar jumlah biaya satuan suatu pelayanan.
(Sumber : Yulianisel. 2015. PERHITUNGAN UNIT COST TINDAKAN BEDAH
APPENDIKTOMI DI KAMAR OPERASI RSD MADANI PROVINSI SULAWESI TENGAH.
E-jurnal katalogis. 3(5) : 170-180) ( Hanifa A )
2. Penetapan tarif pelayanan rumah sakit akan sangat bervariasi tergantung dari sifat rumah sakit
itu sendiri. Lebih-lebih lagi jika kita kaji bahwa rumah sakit juga memiliki misi sosial,
khususnya RSU dan rumah sakit pemerintah lain, yang di dalam penetapan tarif tidak hanya
bergantung paga revenue requirement. Pertimbangan kondisi komunitas di sekitarnya atau
komunitas yang menjadi target pelayanan seringkali sangat dominan di dalam penetapan tarif
rumah sakit. Hal ini terkait dengan fungsi sosial dan aspek komoditas umum (publik) pada
berbagai pelayanan kesehatan. ( Poerwanti, SK. 1995. Pengalaman Dalam Pengembangan
Prospective Payment System di Rumah Sakit. Jurnal Administrasi Rumah Sakit . 2(3). ) . (Fitri
Tariani)

3. Penyelenggara makanan (rumah sakit) perlu memperhatikan 3 komponen biaya, yaitu biaya
bahan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead, Besarnya biaya yang dibutuhkan untuk masing-
masing komponen, akan menentukan tarif makanan yang dihasilkan. (Kemenkes, 2018) (Lisa
Wardiyana)
(+) Pertimbangan yang relatif sama di dalam penetapan tarif rumah sakit, yaitu mendapatkan
revenue yang mencukupi untuk menjalankan rumah sakit, baik dari sumber pengguna jasa
maupun dari sumber lain (Finkler, SA. 1994. Cost Accounting for Health Care Organization :
Concepts and Applications. Aspen Publication, Gaithersburg, MD.) (hanifah laili)

4. pada tahap pertama

dilakukan distribusi biaya yang dikeluarkan di unit penunjang lain dan unit produks. Artinya, ada
biaya yang tertinggal di unit penunjang, yaitu biaya yang diterimanya dari unit penunjang lain.
Biaya yang masih berada di unit penunjang ini dalam tahap selanjutnya didistribusikan ke unit
produksi, sehingga tidak ada lagi biaya yang tersisa di unit penunjang. Karena metode ini
dilakukan dua kali distribusi biaya, maka metode ini dinamakan metode double distirubus
.Kelebihan meode ini sudah dilakukan distribusi dari unit penunjang ke unit penunjang lain, dan
sudah terjadi hubungan timbal balik antara unit penunjang dengan unit penunjang lain secara
fungsional. Metode ini merupakan metode yang terpilih unuk analisis biaya puskesmas maupun
rumah sakit di Indonesia ( Sulistyorini, 2012) (Indri laras)

5. Perhitungan unit cost memiliki tujuan supaya efisiensi dan kinerja setiap instalasi, poliklinik
maupun komponen dalam proses pelayanan di instansi yang menyelenggarakan pelayanan
kesehatan dapat dimonitor dengan baik sehingga perhitungan unit cost bermanfaat untuk
memperkuat pertahanan rumah sakit dalam persaingan bisnis yang ketat.(Sumiati, dkk. 2019)
(Galuh Lintang)
4) Step 4: Problem tree

5) Step 5: Belajar mandiri

6) Step 6: Klarifikasi kata-kata sulit

1. Biaya satuan (unit cost) adalah jumlah biaya yang berkaitan dengan unit yang diproduksi
dibagi dengan jumlah unit yang diproduksi (Hansen dan Mowen, 2009). (Miftahul jannah)
(+) Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan suatu produk,
dan me rupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi
(bahan, SDM dan overhead)
(pedoman PGRS-BAB VIII hal 53)
Meylin nafaria 180400433
(+)(unit cost) merupakan biaya yang
dikeluarkan untuk menghasilkan satu unit produk atau pelayanan, yang biasanya
didasarkan pada rata-rata. Besarnya unit cost tergantung dari besarnya biaya yang
dikorbankan untuk menghasilkan sebuah pelayanan yang diterima oleh pasien,
karena itu biaya per unit harus dihitung lebih teliti agar bisa digunakan sebagai
dasar perbandingan dari berbagai volume kegiatan/pelayanan untuk kepentingan penentuan tarif
per unit produk atau pelayanan. (Marina Maharani S 180400432)

2. Ability To Pay (ATP) adalah kemampuan seseorang untuk membayar jasa pelayanan yang
diterimanya berdasarkan penghasilan yang dianggap ideal (Yuniarti, 2009:28).Lisa Widiastuti
(+) Kemampuan membayar (Ability to Pay) adalah jumlah uang yang mampu dibayarkan
masyarakat untuk menggantikan biaya pelayanan yang diterimanya (Rubiani, 2004). Menurut
Russel (1995) bahwa Ability to Pay adalah pertimbangan dalam membelanjakan penghasilannya/
pengeluaran untuk membeli barang atau pelayanan lain. (Lisa Wardiyana)

3. Willingness to pay ( WTP ) adalah harga maksimum di mana konsumen pasti akan membeli
satu unit produk (Varian, Hal R. (1992) (gita apriyani)
(+) Faktor-faktor yang mempengaruhi WTP pasien adalah : (Gafni, 1991 dalam Munawar 2002)
- pendapatan
-Pengetahuanmengenaitarif
Demand terhadap pelayanan kesehatan berhubungan dengan pengetahuan mengenai tarif yang
berlaku.
- Persepsi
Willingness To Pay (WTP)sangat dipengaruhi oleh persepsi pasien dan penilaian tentang
pelayanan yang pernah diterimanya. Persepsi tentang kurang baiknya kualitas pelayanan
kesehatan pemerintah akan menghambat penggunaan pelayanan tersebut, yang berarti kemauan
mereka untuk membayar. ( Indri Laras)

4.Double distribution method

Dalam metode ini pada tahap pertama dilakukan distribusi biaya yang dikeluarkan di unit
penunjang lain dan unit produksi. Hasilnya sebagian biaya unit penunjang sudah didistribusikan
ke unit produksi, akan tetapi sebagian masih berada di unit penunjang. Hal ini menunjakan ada
biaya yang tertinggal di unit penunjang yaitu biaya yang diterima dari unit penunjang lainnya.
Biaya tersebut selanjutnya didistribusikan ke unit produksi, sehingga tidak ada lagi biaya yang
tersisa di unit penunjang. Proses distribusi yang dilakukan 2 kali ini yang disebut sebagi metode
distribusi ganda.(Lola Laela)
(+) Metode distribusi ganda adalah suatu metode perhitungan unit cost rumah sakit yang berada
pada unit penunjang medik atau unit pelayanan medik ( Hani, TM. 2019. Perhitungan Unit Cost
(UC) dan penyusunan tarif rumah sakit dengan metode double distribution. Yogyakarta :
Deepublish ) ( Hanifa A )

5. Average fixed costs (AFC) berarti biaya tetap rata-rata. Biaya tetap rata-rata adalah biaya total
untuk memproduksi sebuah unit. (Fitri)

6. TCR merupakan keinginan dari owner atau investor atas terjaminnya biaya yang telah
dikeluarkan (investasi, operasional, maintenance, serta bunga dan keuntungan yang
sewajarnya) akan kembali (mendapatkan laba). (Mauliyah N,2016) (Lisa Wardiyana)

7. CRR (Cost Recovery Rate) merupakan nilai dalam persen yang menunjukkan besarnya
kemampuan rumah sakit untuk menutupi biaya dengan penerimaan dari pembayaran pasien.
Perhitungannya yaitu perbandingan hasil pendapatan yang diperoleh dari pasien dengan biaya
total yang dikeluarkan.
 (Yulianisel.2015.PERHITUNGAN UNIT COST TINDAKAN BEDAH APPENDIKTOMI DI
KAMAR OPERASI RSD MADANI PROVINSI SULAWESI TENGAH.e-Jurnal
Katalogis.Vol.3(5) : 170-180) (Khairina Putri)
+ Cost Recovery Rate (CRR) juga bisa dinyatakan sebagai selisih pendapatan dengan biaya (bisa
surplus, deficit, dan subsidi) dalam persen, bila tingkat CRR lebih dari 100% berarti rumah sakit
beroperasi pada keadaan surplus atau mempunyai keuntungan dan bila tingka CRR dibawah
100% berarti rumah sakit beroperasi dalam keadaan deficit.(Sumber : Yulianisel. 2015.
PERHITUNGAN UNIT COST TINDAKAN BEDAH APPENDIKTOMI DI KAMAR
OPERASI RSD MADANI PROVINSI SULAWESI TENGAH. E-jurnal katalogis. 3(5) : 170-
180). (Fitri)
(+) CRR (Cost Recovery Rate) adalah nilai dalam persen yang menunjukkan besarnya
kemampuan RS untuk menutup biaya dengan penerimaannya dari retribusi pasien (revenue)
(Aurelia, Anna dan Eka Pujianti. 2015)(hanifah laili)

8. BOR ( Bed Occupancy Ratio ) : angka penggunaan tempat tidur

Adalah indikator untuk mengetahui penggunaaan tempat tidur di RS ( Hani, TM. 2019)
( Hanifa A )

7) Step 7: Melaporkan, membahas dan menata kembali informasi baru yang Diperoleh
C. Learning Objective
1. Jelaskan definisi biaya makanan, perencanaan biaya makanan ?
2. Sebutkan macam-macam biaya dalam penyelenggaraan makanan?
3. Jelaskan definisi dan fungs idari Total cost, Food cost, Labor cost, Variable cost,
Fixed cost?
4 Metode-metode Perhitungan biayadalam food service (Harga Jual)?
a. Metode biaya makanan langsung
b. Metode harga biaya plus
c. Metode harga BEPdan ROI
D. Pembahasaan Learning Objective

1. Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam satuan uang, baik yang
telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan barang/jasa atau tujuan lain yang
diinginkan, yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang
 akan datang bagi individu maupun organisasi (Sugiyanto, W., 2004). Biaya yang umumnya
sering menjadi perhatian utama pada penyelenggaraan makanan adalah biaya makan (food
cost,) yang diartikan sebagai “uang yg telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi
makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”. Sedangkan biaya yang dikeluarkan untuk setiap
porsi makanan disebut sebagai unit cost makanan, yang sering digunakan untuk menentukan
tarif pelayanan makanan pada suatu institusi (Kemenkes, 2014).
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk kurun waktu
tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM). Untuk rumah
sakit dalam hal ini adalah untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang
dilayani. (galuh)
Tambahan :
(+) Biaya makan merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menghidangkan makanan
perorang/hari. Biaya ini dapat dihitung dari total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan
makanan di bagi dengan jumlah makanan yang di produksi.
Untuk menghitung biaya makan per orang per hari dibutuhkan data sebagai berikut:
1. Jumlah biaya yang dikeluarkan dalam satu bulan.
2. Jumlah konsumen yang dilayani dalam bulan yang sama.
Untuk perencanaan biaya bahan makanan dapat menggunakan pedoman menu dan standar resep.
Sedangkan untuk menilai setelah penyelenggaraan makanan dilakukan, maka biaya bahan
makanan dapat diperoleh dari total pembelian bahan makanan dalam satu bulan. Agar dapat
dihitung secara akurat, perlu pencatatan yang lengkap mengenai pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penggunaan bahan makanan dan persediaan/stok bahan makanan
pada awal dan akhir bulan perhitungan. Untuk menghitung besarnya biaya makan per konsumen
dapat dengan melihat persentase antara total biaya dan jumlah konsumen.(Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makan Institusi, Kemenkes RI. 2018) miftahul jannah

2. Macam-macam biaya penyelengaraan makan :

- Biaya bahan makanan (food cost) meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pembelian
berbagai bahan makanan yang akan diolah untuk menghasilkan produk/ makanan.
- Biaya tenaga kerja meliputi pengeluaran untuk membayar tenaga kerja penyelenggaraan
makanan sesuai ketetapan yang berlaku.
- Biaya lain-lain/overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional
kegiatan selain biaya bahan makanan dan biaya tenaga kerja (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makan Institusi, Kemenkes RI. 2018). (Lisa Widiastuti)
 (+) Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya bahan makanan, biaya
tenaga kerja, dan biaya overhead.
1. Perhitungan biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau
bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya
variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi bahan makanan
yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya
2. Biaya perhitungan tenaga kerja, tenaga kerja yang diperhitungkan dalam biaya ini adalah
tenaga kerja di unit pembekalan serta unit pengolahan penyaluran biaya. Biaya tenaga kerja ini
merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang
dihasilkan
3. Perhitungan biaya overhead, biaya overhead biaya yang dikeluarkan dalam rangka produksi
(makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya overhead tersebut
meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan (pedoman PGRS-hal 51)
(Meylin nafaria 180400433)

3. a) total cost Biaya total adalah jumlah dari biaya tetap (fixed cost) dan variabel (variable cost)
atau (Total Cost = Fixed Cost + Variable Cost). (Hansen dan Mowen, 2007:72) ( Hanifa A )

b) food cost Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada penyelenggaraan
makanan adalah biaya makan (food cost,) yang diartikan sebagai “uang yg telah dan akan
dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”.
Sedangkan biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi makanan disebut sebagai unit cost
makanan, yang sering digunakan untuk menentukan tarif pelayanan makanan pada suatu institusi
(Kemenkes, 2014) ( Hanifa A )
(+) food cost (biaya bahan makanan) merupakan biaya yang harus dibayarkan perusahaan untuk
membeli bahan baku makanan, dan kemudian diolah melalui proses produksi menjadi makanan.
Biaya bahan makanan dihitung berdasarkan standar berat kotor (pedoman menu) dan akan
berpengaruh pada total biaya penyelenggaraan makanan sesuai dengan jumlah atau porsi
makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani. Fungsi dengan tersedianya
usulan anggaran yang cukup untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
bagi konsumen sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makan Institusi, Kemenkes RI. 2018) (Khairina Putri)
c) labor cost Keseluruhan biaya yang dikeluarkan oleh restoran atau perusahaan untuk merekrut,
membayar upah, meningkatkan kesejahteraan, karyawaan atau membayar kewajiban lain yang
timbul karena memperkerjakan karyawan. (Gita apriyani)

Tambahan :
(+) Labor cost yaitu biaya yang harus dikeluarkan untuk membayar pekerja yang terkait
langsung dengan proses produksi untuk menghasilkan produk jadi. Biaya tenaga kerja produksi
dibagi menjadi dua bagian yaitu :
- biaya tenaga kerja langsung
- biaya tenaga kerja tidak langsung. (Pangesthi, dkk.2017) (hanifah laili)
(+) - Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah tenaga kerja yang terlibat
langsung dalam memproses bahan menjadi barang jadi (makanan) yang siap untuk disajikan
kepada konsumen. Contohnya adalah: gaji untuk tenaga pemasak dan pengawas pemasak,
petugas penyajian makanan, dan lain-lain.
- Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung, adalah gaji/upah tenaga kerja yang tidak langsung
memproses bahan menjadi barang jadi. Biaya ini juga dapat dimasukkan dalam kelompok biaya
overhead. Contohnya adalah: gaji/honor dan lembur untuk petugas keamanan, supir, petugas
administrasi dan lain-lain. (Bakri B,2018) (Lisa Wardiyana)
d) variable cost
Biaya tidak tetap adalah biaya yang secara proporsional dipengaruhi oleh perubahan volume
produksi, biaya per unit relatif konstan, misalnya: biaya pembelian bahan makanan dan bahan
lainnya yang berhubungan langsung dengan bahan makanan dalam penggunaaannya (misalnya:
kemasan dan bahan penolong lainnya). Biaya tidak tetap ini bila dihubungkan dengan klasifikasi
biaya menurut hubungannya dengan produk, adalah sama dengan biaya langsung.
Biaya variabel adalah biaya yang nilainya dipengaruhi oleh banyaknya output (produksi). Pada
umumnya besar volume produksi sudah direncanakan secara rutin. Oleh sebab itu biaya variabel
sering juga disebut sebagai biaya rutin. Contohnya adalah biaya obat, biaya alat, biaya bahan
habis pakai dimana besarnya akan berbeda jika pasien sedikit dibandingkan pasien yang banyak
(Hansen dan Mowen, 2007:72). ( Hanifa A )

d) Biaya Tetap (fixed cost)

Adalah biaya yang jumlahnya tetap atau tidak berubah dalam rentang waktu tertentu, berapapun
besarnya penjualan atau produksi perusahaan. Contoh dari biaya tetap itu sendiri adalah biaya
sewa gedung, gaji karyawan, pajak, biaya asuransi, biaya pembayaran pinjaman, dan sebagainya.
Pengeluaran biaya ini harus mempertimbangkan rencana kapasitas produksi dan penjualan
perusahaan untuk beberapa tahun ke depan karena setelah biaya ini diputuskan maka manajemen
sulit untuk mengubahnya dan tindakan manajemen berikutnya adalah bagaimana melakukan
kegiatan operasional yang efisien dengan pola yang sudah terbentuk ini.(Lola Laela)

4. a)Menurut munawar 2007 Metode biaya makanan langsung

Hanya memperhatikan biaya makanan dan hubungannya dengan harga penjualan. Metode ini
dapat diformulasikan:
Harga jual = harga beli bahan makanan dibagi % harga makanan yang diinginkan. ( Indri laras)
Tambahan :
+ Metode harga biaya plus :
Metode Cost Plus Pricing adalah metode berupa pendekatan perusahaan, untuk dapat
menentukan harga jual produk persatuan dimana dengan harga jual ini dapat menutup seluruh
biaya dan menghasilkan tingkat pengembalian investasi yang diinginkan perusahaan (Soei,
dkk.2014)
Menurut Sodikin (2015:164), harga jual produk harus dapat menutup seluruh biaya perusahaan,
bukan hanya biaya produksi, tetapi juga biaya nonproduksi seperti biaya administrasi umum dan
pemasaran. Pendekatan yang lazim untuk menentukan harga jual produk standar adalah
menerapkan formula cost plus. Menurut pendekatan ini, harga jual adalah biaya (cost) ditambah
dengan markup sebesar persentase tertentu dari biaya tersebut. Markup harus ditentukan
sedemikian rupa sehingga laba yang diinginkan dapat tercapai (Sodikin,dkk.2015). (Fitri Tariani)
c) Metode harga BEPdan ROI
a break event point (BEP) adalah titik dimana biaya produksi sama dengan pendapatan. Titik
impas menunjukkan bahwa tingkat produksi telah menghasilkan pendapatan yang sama besarnya
dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Dengan asumsi bahwa harga penjualan per unit
produksi adalah konstan (Soeharto Imam. 1999. Manajemen Proyek. Erlangga, Jakarta). ROI
merupakan rasio yang menunjukkan hasil (return) atas jumlah aktiva yang digunakan dalam
perusahaam atau suatu ukuran tentang efisiensi manajemen (Kasmir dan Jakfar. 2008. Studi
Kelayakan Bisnis, Edisi Kedua, Kencana Prenada Media Group, Jakarta). ( Hanifa A )
tambahan :
(+) Return on Investment (ROI)
Dalam dunia keuangan, Return on Investment (ROI) atau terkadang biasa disebut dengan return,
adalah suatu rasio perolehan atau kehilangan uang dari sebuah investasi berhubungan dengan
jumlah uang yang telah diinvestasikan. Jumlah perolehan ataupun kehilangan uang merujuk
kepada bunga, profit, gain atau net income, sedangkan uang yang telah diinvestasikan merujuk
pada aset, modal/capital, uang pokok/principal atau basis biaya/cost basis dari investasi tersebut
(Pudjosumarto, 1998).(Lola Laela)
 BAB IV. PENUTUP

Kesimpulan

Analisa biaya di rumah sakit pemerintah semakin penting sejalan dengan

kebijakan pengembangan rumah sakit. Analisa biaya untuk menentukan biaya satuan
( unit cost ), bukan saja berguna untuk dasar perencanaan anggaran dan efisensi biaya
dalam upaya menghadapi krisis moneter akan tetapi sangat berguna untuk menentukan
tarif rumah sakit dengan mempertimbangkan ATP ( Ability to pay ) maupun WTP
( Willengness to pay ) masyarakat sekitar serta tarif pesaing ysng setara. Kebijakan
penetapan tarif ini tidak terlepas juga dari dasar fungsi rumah sakit sebagai unit sosio
ekonomi. Untuk menghadapi hal tersebut perlu tindakan analisa biaya di rumah sakit
termasuk di Instalasi Gizi.
 DAFTAR PUSTAKA
Aurelia, Anna dan Eka Pujianti. 2015. Biaya Satuan dan Pemulihan Biaya (Cost Recovery Rate)
Layanan Pasien Acute Coronary Syndrome dengan Rawat Inap di Rumah Sakit X Tahun
2015. Jurnal Ekonomi Kesehatan Indonesia. 1(3) : 132-137.
Bakri Bachyar, Ani Intiyati, dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Jakarta.
Hani, TM. 2019. Perhitungan Unit Cost (UC) dan penyusunan tarif rumah sakit dengan metode
double distribution. Yogyakarta : Deepublish
HIDHAYANTO, Widiyas and , Khomsiyah, Dr., MM (2009) Analisis penentuan tarif
berdasarkan biaya satuan pemeriksaan pada instalasi laboratorium di Rumah Sakit
Mekar Sari. UNSPECIFIED thesis, UNSPECIFIED.
Irwandy. 2007. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Beban Kerja Perawat di Unit Rawat
Inap RSJ Dadi Makassar Tahun 2005. Magister Administrasi Rumah Sakit. Program
Pascasarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat. Makasar: Universitas Hasanuddin.
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makan Institusi, Kemenkes RI. 2018
Mulyadi. 2007. Sistem Perencanaan dan Pengendalian Manajemen. Jakarta: Salemba
Empat.
Pangesthi, Ciptaning Tantri,. Suwardi,. Yusmar Ardi Hidayat,. 2017. Pengaruh Material Cost
dan Production Labor Cost pada Penentuan Harga Jual Produk Frame. 19(1) : 79-94
Sodikin, Slamet, Sugiri. (2015). Akuntansi manajemen-sebuah pengantar. Edisi Kelima.
Yogyakarta : UPP STIM YKPN
Soei, Christanti Natalia, Harijanto Sabijono, dan Treesje Runtu. 2014. Penentuan Harga Jual
Produk Dengan Menggunakan Metode Cost Plus Pricing Pada UD. Sinar Sakti. Jurnal
Emba, Vol.2, No.3. Universitas Sam Ratulangi. Manado
Sumiati, dkk. 2019. Analisis Biaya Satuan (Unit Cost) dengan Metode Activitu Based Costing
(ABC) di Poliklinik Jantung RSU dr. H. Koesnandi Bondowoso. Jurnal Ekonomu
Kesehatan Indonesia. Vol 4 (2) : 1-9.
Varian, Hal R. (1992), Analisis Ekonomi Mikro, Vol. 3. New York: WW Norton