Makalah Mother Sauce (Luhpyta Zahra Fadhila (1f) )
Makalah Mother Sauce (Luhpyta Zahra Fadhila (1f) )
MOTHER SAUCE
Disusun Oleh :
Kelas : 1F
NIM : 421420002
Page 1 of 25
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah-
Nya. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW
yang selalu kita nantikan syafa’atnya di akhirat nanti.
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu
berupa sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah sebagai tugas mid test dari mata kuliah Kitchen Operation dengan judul
“Mother Sauce”.
Page 2 of 25
Daftar Isi
A. Simpulan …………………………………………………… 23
B. Saran ………………………………………………………… 24
Page 3 of 25
BAB I
PENDAHULUAN
Pada tahap proses pembelajaran membuat saus (sauce) turunan, sehingga sudah memahami
konsep. Pengetahuan dan pemahaman yang diperoleh Mahasiswa dari kompetensi dasar
membuat saus (sauce). Turunan diharapkan oleh Mahasiswa dapat diterapkan pada praktik
pengolahan dan penyajian makanan kontinental yang sesuai dengan standar yang ditetapkan
kampus meliputi persiapan, pengolahan, dan penyajian dalam membuat saus (sauce) turunan.
Dengan demikian harus bisa ditunjukkan oleh Mahasiswa dalam bentuk bagaimana
mereka mampu menunjukan karyanya dalam membuat saus (sauce) turunan ketika
kontinental. Atas dasar itu penulis melakukan penelitian tentang bagaimana prinsip
pembelajaran membuat saus (sauce) turunan dalam bentuk teori diterapkan pada
kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan pada praktik pengolahan dan
penyajian makanan”. Melakukan penerapan kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan
pada praktik pengolahan dan
Page 4 of 25
C. Rumusan Masalah
yang diteliti mengenai penerapan kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan
pada praktik pengolahan dan penyajian makanan “Rumusan masalah yaitu suatu
pernyataan yang akan dicarikan jawabannya melalui pengumpulan data”. Yang telah
mempelajari kompetensi dasar membuat saus (sauce)
turunan, meliputi:
mornay sauce, cheddar cheese sauce, mustard sauce, soubice sauce, dan natua
sauce?
hygiene dan penyajian sauce dalam praktik Bechamel Sauce dan turunannya
(cream sauce, mornay sauce, cheddar cheese sauce, mustard sauce, soubice
Page 5 of 25
D. Tujuan Penulisan
1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi tentang
2. Tujuan Khusus
Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk memperoleh data
mengenai:
1. Penerapan konsep membuat saus (sauce) turunan dalam proses persiapan dalam
pengolahan small sauce (cream sauce, mornay sauce, cheddar sauce, mustard
sauce, soubice sauce, dan natua sauce), alokasi waktu, dan personal hygiene.
3. Penerapan konsep membuat saus (sauce) turunan dalam proses penyajian dalam
evaluasi.
Page 6 of 25
E. Manfaat Penulisan
manfaat yaitu :
1. Dosen
dan penyajian praktik makanan kontinental yang memberi dampak positif pada
mahasiswa.
2. Mahasiswa
Hasil penelitian ini diharapkan siswa dapat menerapkan teori membuat saus
kontinental.
Page 7 of 25
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental
sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama dengan daging, unggas,
ikan, maupun kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas dan cita rasa makanan
tersebut. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang
digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang berkualitas.
Leading sauce atau lebih dikenal dengan Mother sauce (saus dasar) terbuat dari 6 bahan cair
yang digunakan untuk membuatnya. Diantaranya beberapa bahan tersebut yaitu susu, kaldu
putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berikut beberapa jenis
saus dasar dan turunannya yang sering digunakan dalam masakan kontinental atau western.
Mother Sauce adalah sauce dasar untuk makanan. biasanya makanan eropa atau western
menggunakan salah 1 sauce dari mother sauce ini .Sauce , pada kitchen Europe berasal dari
sauce dasar, yang disebut juga sebagai “ MOTHER SAUCE”. Dari sauce dasar ini dapat dibuat
bermacam – macam sauce yang disebut dengan “ SECONDARY SAUCE “ yang jumlahnya
Page 8 of 25
sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena
sauce turunannya ini berkembang menurut kreasi seseorang ” chef creation”.
B. FUNGSI SAUCE
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang
berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tetapi perlu diperhatikan bahwa saus disajikan
bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan
aslinya menjadi hilang.
Saus dapat memberi kelembaban misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada
sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti
fried chicken yang diberi tartar sauce.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan membuat makanan
mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari
bahan utama suatu masakan.
Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras serta tidak kusam akan membuat makanan
menjadi lebih menarik.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan
saus sari buah atau saus susu. Demikian juga dengan sayuran yang diberi mayonnaise artinya
diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
Page 9 of 25
Standar Kualitas Sauce
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak
adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hany adapat dirasakan lewat indera cecapan.
Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih
aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.
Penampilan
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus
memiliki warna yang khusus yaitu coklat tua, gading muda, putih, merah, dan kuning.
Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan
tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih bias mengalir dan
meninggalkan lapisan tipis pada senduk.
Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.
Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan
utamanya yang berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa dari
hidangan utamanya.
Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam
temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini
juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.
Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan
panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.
Page 10 of 25
Komponen Dasar Sauce:
1. Bahan Cair
White stock: untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi mudan dan ikan
2. Bahan Pengental
Roux: merupakan campuran antara lemak dan tepung ( perbandingan 1:1 ) melalui proses
pemasakan. Roux terdiri dari 3 macam yaitu white roux ( dimasak ± 5 menit ); brown roux
( dimasak ± 15 menit ); blonde roux ( dimasak ± 10 menit )
Beuree Manie: merupakan campuran mentega dan tepung diaduk hingga menjadi pasta dan
dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk hingga licin lalu dibiarkan sebentar diatas api
agar tepungnya masak. Perbandingan lemak dan tepung 4:3
Liaison: campuran cream dengan egg yolk yang dikocok bersama-sama. Makanan yang
ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur akan menggumpal
Corn Starch: campuran yang dibuat dari maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan
pada sauce yang sedang panas. Bahan pengental ini banyak digunakan untuk sauce manis.
White Wash: campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan.
Page 11 of 25
3. Bahan Pengaroma dan Bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon
juice, peterselli, mint, dill, bawang ( bombay, bawang merah, bawang putih ), wine, mustard,
parutan kulit jeruk dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada
awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian
garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya
kembali.
Beberapa jenis bahan cair yang dapat diklasifikasikan dalam saus dasar masakan kontinental,
yaitu:
Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental white roux
Veloute ( Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute ): dibuat dari bahan cair kaldu putih
ditambah bahan pengental blound roux
Brown sauce atau Espagnole: dibuat dari bahan cair kaldu coklat dan bahan brown roux
Tomato sauce: dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan brown roux
Holandaise sauce dan Bernaise sauce: dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental
kuning telur
Mayonnaise sauce: dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur.
Sedangkan vinaigrette adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.
Page 12 of 25
Pengelompokkan Sauce
Page 13 of 25
C. WARM SAUCE DAN COLD SAUCE
1. Warm Sauce
Warm Sauce atau saus panas adalah sauce yang disajikan panas. Sauce panas terbuat dari
cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan saus panas yaitu Thin ( 1 liter susu : 25 gram
tepung ); Medium (1 liter susu : 50 gram tepung); Thick (1 liter susu : 100 gram tepung).
Ragam Jenis Sauce dan Turunannya:
1) White Sauce ( Bechamel Sauce )
Saus ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu ditambah dengan roux sebagai
pengentalnya. Turunan bechamel sauce yaitu:
Page 14 of 25
2) Blonde Sauce ( Veloute Sauce )
Page 15 of 25
Gambar 2.3 Espagnole Sauce
Page 17 of 25
Gambar 2.5 Tomato Sauce
Saus ini mudah hangus karena harus dimasak dalam panas yang rendah atau didalam oven.
Terbuat dari tomat segar, tomato paste, pepper, bayleaf, thyme, oregano, stock dan tepung.
Turunan dari tomato sauce yaitu:
Page 18 of 25
Cold Sauce disebut juga dengan sauce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak.
Pada umumnya saus ini dibagi dua golongan besar yaitu Sauce Vinaigrette ( dibuat dari cuka
ditambah mustard, minyak salad, cincangan peterselli dan chives; dan Sauce Mayonnaise: dibuat
dari kuning telur ditambahn mustard, cuka dan minyak salad. Saus dingin adalah semua saus
yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak-tidaknya dalam temperatur yang normal.
Selain dihidangkan dalam keadaan yang dingin (< 60ºC) saus ini menurut kebiasaannya juga
dihidangkan dengan makanan yang dingin.
1) Mayonnaise
Page 19 of 25
Verte Sauce: mayonnaise + perasan selada air atau daun bayam + parsley
Gibriche Sauce: mayonaise + chopped eggs + mustard + chopped chapers + pickled
cucumber + tarragon + parsley + chervil
2) Dressing
3) Compound Butter
Page 20 of 25
2.8 Soft Butter
Melted Butter: butter dipanaskan sampai meleleh kemudian ditambah bahan atau bumbu
lain.
Soft Butter: butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan yang ditambahkan
tercampur rata. Kemudian dicetak dan dikeraskan kembali dalam lemari es.
Simple Butter: ditambahkan dengan satu macam bahan lain yang nanti akan menentukan
atau memberikan nama pada simple butter tersebut.
D. PENYIMPANAN SAUCE
Page 21 of 25
Au' bain marie
Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
Bila terlalu kental dicairkan dengan susu / stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan
bahan pengental
Disimpan dalam refregerator dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan
Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipi
BAB III
PENUTUP
Page 22 of 25
A. Simpulan
bahan untuk membuat saus (sauce) turunan, dan menimbang Mahasiswa telah
menerapkan secara maksimal kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan pada
pengolahan natua sauce, alokasi waktu dan personal hygiene. Hasil tersebut menunjukan bahwa
Page 23 of 25
B. Saran
Penerapan Kompetensi Dasar “Membuat Saus (Sauce) Turunan Pada Pengolahan Dan Penyajian
Makanan Kontinental.
1. Mahasiswa
meningkatkan kualitas belajar bagi siswa yang masih belum menerapkan secara
optimal dengan membaca buku sumber dan literatur tentang saus (sauce)
turunan.
makanan kontinental serta menambah variasi media dan sarana prasana agar
DAFTAR PUSTAKA
http://recipe-about-food.com/basic-sauce/
Page 24 of 25
http://masrukinsmk2.blogspot.com/p/sauce.html
http://sitiaisyah51.blogspot.com/2018/01/sauce-pada-hidangan-kontinental.html
Page 25 of 25