D - 14 - Ni Nengah Ayu Putri Rarassati - 2019210255 - Tugas Journal

TUGAS PRAKTIKUM ANALISIS MAKANAN
JOURNAL
Nama : Ni Nengah Ayu Putri Rarassati

NPM : 2019210255
Kelas : D
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PANCASILA
2021
PENETAPAN KADAR LEMAK
PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BUBUK COKLAT DENGAN
METODE EKSTRAKSI SOKLETASI
TUGAS AKHIR
TYA UTARI NINGSIH
142401035
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar

Ahli Madya
TYA UTARI NINGSIH

142401035
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MEDAN
2017

PERSETUJUAN
Judul : Penentuan Kadar Lemak pada Bubuk Coklat

dengan Metode Ekstraksi Sokletasi
Kategori : Tugas Akhir
Nama : Tya Utari Ningsih
Nomor Induk Mahasiswa : 142401035
Program Studi : Diploma Tiga ( D-3 ) Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Juni 2017
Disetujui Oleh
Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Dosen Pembimbing
Ketua,
Dr. Minto Supeno, M.S Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si

NIP. 196105091987031002 NIP . 195512181987012001
Disahkan Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si

NIP. 197404051999032001

PERNYATAAN

TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing- masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2017
Tya Utari Ningsih

142401035

PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat , rahmad
, dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai
dengan waktu yang telah ditetapkan.
Tujuan disusunnya tugas akhir ini adalah untuk memenuhi syarat dalam
menyelesaikan studi pada program studi D-3 Kimia Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara . Tugas Akhir ini disusun
berdasarkan hasil kerja praktek yang dilakukan di Balai Riset Standardisasi
Industri Medan ( BARISTAND ) dari tanggal 01 Februari sampai dengan 28
Februari 2017.
Secara Khusus penulis mengucapkan rasa terima kasih yang tak terhingga
kepada kedua orang tua tercinta Ayahanda Zulkifli , Ibunda Sunarti dan kepada
abang dan adik serta seluruh keluarga atas dukungan moril, materil serta semangat
yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir ini .
Selama penulisan tugas akhir ini , banyak kendala yang penulis hadapi.
Berkat bantuan dari berbagai pihak akhirnya penulisan tugas akhir ini dapat
diselesaikan sesuai dengan waktu yang ditetapkan . Karena itu, tiada kata yang
patut penulis sampaikan kecuali ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya
Kepada:
1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU.
2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku ketua Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara .
3. Bapak Dr. Minto Supeno, M.S selaku ketua Program Studi D-3 Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara.
4. Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam
menyelesaikan tugas akhir ini .
5. Seluruh Dosen dan Staf pengajar di Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara .
6. Bapak Alhamra selaku pembimbing , Ibu Sri Chasnawati, dan Bapak
Handriyan Syahputra selaku pembimbing penulis selama melakukan
Praktek Kerja Lapangan .
7. Seluruh Staf dan Karyawan di Balai Riset Standardisasi Industri Medan
yang telah membantu penulis selama menjalani Praktek Kerja Lapangan
8. Teman-teman separtner PKL Anggun Riska Wahyuni , Gita Almaylia
Siregar , Rafika Dewi Sitepu , dan Jojor Indri Panggabean yang telah
memberikan semangat serta masukan saat menjalani PKL .

9. Teman-teman seperjuangan D-3 Kimia FMIPA USU dan seluruh pihak
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang turut andil dalam
menyelesaikan tugas akhir ini .
Penulis juga mengucapkan terimakasih atas segala kritik dan saran . Semoga
Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua .
Medan, Juni 2017

Penulis
Tya Utari Ningsih

ABSTRAK
Telah dilakukan analisis penentuan kadar lemak dari bubuk coklat dengan metode
ekstraksi sokletasi . Pada penelitian ini lemak diekstraksi dengan pelarut hexana
selama 3 jam , kemudian pelarut diuapkan , dikeringkan labu lemak kedalam oven
dengan suhu 105 ℃ selama 3 jam dan didinginkan labu lemak kedalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang hasil sampai bobot konstan . Hasil yang diperoleh
dari bubuk coklat merek van houten adalah 11,3 % , sedangkan pada bubuk
coklat tanpa merek 4,00 %. Kadar lemak pada bubuk coklat merek van houten
telah memenuhi persyaratan SNI 3747:2009 yaitu minimal 10,0% dan kadar
lemak bubuk coklat tanpa merek tidak memenuhi syarat SNI yang telah
ditetapkan .
Kata Kunci : Coklat bubuk , Ekstraksi , Sokletasi , Lemak , Hexana

DETERMINATION OF FAT IN COCOA POWDER WITH THE METHOD
OF EXTRACTION OF SOKLETASI
ABTRACT
It has been done the analysis of the determination of levels of fat in the chocolate
with the method of extraction sokletasi . Where in this study the fat was extracted
with hexane solvent for 3 hours , when the solvent was evaporated , dried fat flask
in to the oven at 105℃ for 3 hours and cooled the fat flask in to the desicator for
30 minutes and weighed the results until the weight was constant . The result
obtained from the van houten chocolate powder is 11,3 % , where as on the brown
powder without brand 4,00 % . Levels of fat in the powdered chocolate brand the
van houten it has met the requirements of SNI 3747:2009 which is at least 10,00
% and levels of fat brown powder without brand does not qualify SNI that have
been established.
Keywords: Chocolate powder, Extraction, Sokletasi, Fat, Hexana

DAFTAR ISI
Halaman
Persetujuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak v
Abstract vi
Daftar Isi vii
Daftar Tabel ix
Daftar Gambar x
Daftar Lampiran xi
Bab 1. Pendahuluan 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 3
1.3 Tujuan 3
1.4 Manfaat 3
Bab 2. Tinjauan Pustaka 4
2.1 Tanaman Kakao 4
2.2 Standar Mutu Coklat 6
2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat 7
2.4 Daya Guna Coklat dan Lemak Coklat 7
2.5 Proses Pembuatan Bubuk Coklat 8
2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk 11
2.7 Lemak 12
2.7.1 Pengertian Lemak 13
2.7.2 Pembagian Lemak 14
2.7.3 Sifat Lemak 16
2.7.4 Fungsi Lemak 17
2.8 Kelebihan Mengkonsumsi Lemak 19
2.9 Kekurangan Mengkonsumsi Lemak 20
2.10 Metode Analisa Lemak 20
2.10.1 Ekstraksi Sokletasi 20
2.10.2 Ekstraksi Goldfisch 22
2.10.3 Metode Botol Babcock 23
2.10.4 Metode Mojonnier 24
2.11 Kerusakan Lemak 25
Bab 3. Metode Penelitian 28
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan 28
3.2 Alat 28
3.3 Bahan 29
3.4 Prosedur Percobaan 29
3.4.1 Sampel 29
3.4.2 Preparasi Labu Lemak 29

3.4.3 Coklat Bubuk Merek Van Houten 29
3.4.4 Coklat Bubuk Tanpa Merek 30
Bab 4. Hasil dan Pembahasan 31
4.1 Hasil Percobaan 31
4.2 Perhitungan 32
4.3 Pembahasan 32
Bab 5. Kesimpulan dan Saran 35
5.1 Kesimpulan 35
5.2 Saran 35
Daftar Pustaka 36

DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Judul Halaman

2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat 7
2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk 11
2.7.2 Klasifikasi Lemak Nabati 15
2.7.2 Klasifikasi Lemak Hewani 16
4.1.1 Data Kadar Lemak dalam Bubuk 31
Coklat Merek Van Houten
4.1.2 Data Kadar Lemak dalam Bubuk 31
Coklat Tanpa Merek

DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar Judul Halaman
2.1 Biji Coklat 5

2.5 Proses Pembuatan Bubuk Kakao 10
2.10.1 Alat Ekstraksi Sokletasi 21
2.10.2 Alat Ekstraksi Goldfisch 23
2.10.3 Alat Botol Babcock 24
2.10.4 Alat Mojonnier 25

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Lampiran Judul Halaman
1. Preparasi Alat 38
2. Proses Desikator 38
3. Penyediaan Sampel 38
4. Penimbangan 39
5. Pemanasan 39
6. Penyaringan 39
7. Pengeringan 40
8. Proses Ekstraksi 40
9. Proses didalam Oven 40
10. Pendinginan 41
11. Hasil 41
12. Perhitungan 42

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan di bidang perkebunan
yang memberikan kontribusi yang cukup besar terhadap pemasukan devisa negara
yang tiap tahunnya mengalami peningkatan . Indonesia merupakan negara ketiga
pengekspor kakao terbesar didunia ( Herlinda , 2016 ) . Biji coklat adalah bahan
yang sangat penting dalam industri berbagai makanan. Namun sebelum dapat
digunakan sebagai salah satu bahan campuran dalam industri makanan atau
minuman tersebut, buah kakao harus menjalani berbagai proses dalam
pengolahannya ( Dewi , 2012 ) .
Salah satunya biji kakao mentah digunakan untuk memproduksi bubuk
kakao, langkah pengolahannya meliputi fermentasi, pengeringan, penyangraian,
pengulitan biji kakao, penggilingan, pengepresan dan pengayakan . Kualitas
bubuk coklat yang baik dapat dilihat dari warna, rasa, aroma, cemaran mikroba,
kehalusan, kadar air dan kandungan lemaknya ( Joel , 2013 ) . Hal ini dapat
disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya tempat budidaya, proses fermentasi,
proses pengeringan dan juga proses teknologinya ( Krysiak , 2012 ) .
Bentuk-bentuk produk coklat antara lain adalah bahan pembuat kue,
permen coklat sebagai makanan kecil atau sebagai bahan untuk permen bagi anak-

anak, manisan coklat dan coklat pengoles roti . Disamping itu produk coklat ini
menghasilkan lemak coklat yang dapat dipakai sebagai bahan pembuat kosmetika
( Dewi , 2012 ) .
Dalam penelitian ini lemak dalam bubuk coklat diperoleh dengan
menggunakan ekstraksi sokletasi, bubuk coklat berkadar lemak lebih tinggi
biasanya memimiliki warna yang lebih gelap ( Widayat , 2013 ) . Lemak coklat
mengandung asam lemak esensial yaitu : asam linoleat 2 %, dan vitamin E
sebanyak 13 mg/100 gram bahan . Lemak yang terdapat dalam coklat bubuk
merupakan lemak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan dan biji-
bijian ( Ketaren , 1986 ) .
Berdasarkan SNI 3747:2009 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam
bubuk coklat minimal 10,0 % . Jika kurang dari 10,0 % maka dinyatakan tidak
memenuhi syarat yang sudah ditetapkan oleh SNI . Dari uraian diatas penulis
ingin mengetahui kadar lemak dari bubuk coklat dan diharapkan hasil penelitian
ini dapat menjadi acuan pada petani kakao untuk meningkatkan kualitas dari
bubuk coklat agar diperoleh produk turunan yang berkualitas tinggi dan tidak
merugikan konsumen .

1.2 Permasalahan
Apakah kadar lemak bubuk coklat merek van houten dan bubuk coklat
tanpa merek yang diuji telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan SNI
( Standar Nasional Industri ) ?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui kadar lemak
pada coklat bubuk merek van houten dan coklat bubuk tanpa merek dengan
menggunakan metode ekstraksi sokletasi.
1.4 Manfaat
Dapat mengetahui kadar lemak pada coklat bubuk merek van houten dan
coklat bubuk tanpa merek dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kakao
Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae yang
banyak diusahakan oleh para pekebun, dalam setiap buah terdapat sekitar 20-50
butir biji, biji dibungkus oleh daging buah yang berwarna putih dan rasanya manis
( Susanto,1994) .
Tanaman coklat juga merupakan tanaman tropis, dapat tumbuh pada
kelembaban dan temperatur agak tinggi dan tumbuh baik di antara 20° LS dan 20°
LU . Secara garis besar tanaman coklat membutuhkan temperatur rata-rata per
tahun 25℃ dengan temperatur harian terendah rata-rat tidak kurang dari 15℃ .
Temperatur rendah mengakibatkan proses pembungaan terlambat .
Temperatur dibawah 22° akan mengakibatkan primordial bunga berhenti .
dan perkembangan akan terjadi normal kembali bila temperatur naik mencapai
25℃ . Coklat dapat tumbuh di tempat-tempat dengan curah hujan hanya 1350 mm
. Pada daerah yang bertanah lempung, pertumbuhan tanaman baik dengan curah
hujan 1500 mm, Sedangkan pada tanah-tanah berpasir dikehendaki curah hujan
yang tinggi karena daya simpan air pada daerah ini relatif kurang baik
( Ketaren , 1986 ).
Cokelat mentah memiliki rasa yang astringen. Untuk mendapatkan
karakteristik rasa dan rasa coklat, kakao mentah harus difermentasi, dikeringkan

dan dipanggang . Kacang kakao segar kira-kira terdiri dari 32% -39% air, 30% -
32% lemak, 8% -10% protein, polifenol 5% -6%, pati 4% -6%, pentosa 4% -6%
2% -3% selulosa, 2% -3% sukrosa, 1% -2% theobromine, asam 1% dan 1% kafein
( Gu , 2013 ) .
Biji kakao Merupakan sumber berbagai produk, seperti cocoa powder,
Pasta kakao (massa), kakao kasar dan theobroma Minyak, juga disebut cocoa
butter. Selain cokelat, coklat Bubuk adalah produk yang paling populer dari biji
kakao. Theobromine juga terdapat pada kakao dengan jumlah terbesar, adalah
alkaloid paling khas dari kakao. Bubuk coklat terdiri dari sekitar 2-4%
theobromine Kandungan theobromine dalam coklat sekitar 1% .Theobromine
meningkatkan konsentrasi, dan sebagian mengurangi efek kelelahan (Witt, 2016 ).
2.1 Gambar Biji Coklat

2.2 Standar Mutu Coklat
Penentuan mutu biji ini pada umumnya hanya berdasarkan penampakan
fisik (luar) biji, yaitu : bulat, keriput, gepeng, biji pecah dan warna kulit biji . Di
Indonesia, penentuan mutu biji ini dibedakan atas lima golongan mutu, yaitu :
– Mutu A : warna merah/coklat merata biji bulat penuh
– Mutu B : warna merah/coklat kurang merata biji kurang bulat dan
Agak rusak .
– Mutu C : warna merah/coklat tidak merata biji gepeng,berkeriput
– Mutu G : campuran biji yang pecah atau membelah
– Mutu Z : biji berwarna hitam dan kotor kena tanah
biji-biji bekas serangan penyakit
biji dari sisa-sisa serangan tikus ( Ketaren , 1986 ).
Mutu biji kakao dihasilkan oleh berbagai faktor antara lain faktor prapanen
dan pascapanen . Faktor prapanen misalnya jenis tanaman, teknik budidaya,
pemanenan dan kondisi lingkungan sedangkan faktor pascapanen yang penting
adalah proses fermentasi, pengeringan, serta penyimpanan . Jumlah buah, berat
buah, jumlah biji tiap buah serta banyaknya biji dalam 1 kg biji kering atau indeks
buah merupakan komponen produksi yang penting untuk kakao .
Biji yang bermutu baik mempunyai berat rata-rata 1,0-1,2 gram atau
sekitar 83-100 biji tiap 100 gram . Berat biji berkaitan erat dengan lemak dan kulit
biji, bila berat biji kurang dari 1 gram tiap biji maka kandungan lemaknya turun
dan kadar kulitnya naik . Biji kakao memiliki kandungan lemak nabati tinggi
sekitar 50% kandungan lemak dipengaruhi oleh tanaman, disamping itu

kandungan lemak juga dipengaruhi oleh ukuran biji . Standar titik cair lemak
kakao adalah 31-35℃ lemak biji kakao terdiri dari tujuh macam asam lemak,
asam palmitat 24,8%, asam stearat 33,0% asam oleat 33,1 % , asam linoleat 3,2%,
asam arakidonat 0,8%, asam palmitoleat 0,3%, dan asam miristat 0,2% . Biji
kakao disamping sumber lemak juga merupakan sumber perisa ( flavour ) sangat
penting dalam industry makanan . Perisa ( flavour ) merupakan sumber penyedap
biji kakao dan menempati urutan kedua setelah vanili, disusul strawberry pada
urutan ketiga . Perisa kakao ini akan timbul setelah biji melewati fermentasi dan
pengeringan ( Susanto , 1994 ) .
2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat
Bahan Persentase
Gliserida jenuh 2,6
Oleopalmitin 3,7
Oleopalmitostearin 57,0
Oleodistearin 22,2
Palmitodiolein 7,4
Stearodiolein 5,8
Triolein 1,1
2.4 Daya Guna Coklat dan Lemak Coklat
Coklat dapat digunakan untuk pembuatan kembang gula, pencampur susu
bubuk coklat dan sebagai sumber lemak coklat . Lemak coklat mengandung asam

lemak esensial yaitu asam linoleat 2% dan vitamin E ( tokoferol ) 313 mg / 100
gram bahan. Selain itu lemak coklat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
kosmetik antara lain sebagai krim pembersih, krim penyedap dan minyak rambut
( Ketaren , 1986 ).
2.5 Proses Pembuatan Bubuk Coklat
Banyak petani yang menanam kakao secara kecil-kecilan tetapi akhirnya
kecewa karena tidak dapat memanfaatkan hasilnya . Tidak seperti pada komoditas
kopi , petani sudah mampu mengolahnya atau langsung menjual kepasar . Sebagai
jalan keluar para petani kakao mengolah sendiri penenan mereka sebagai kegiatan
industri rumah tangga . Pada dasarnya biji kakao dapat diproses untuk dijadikan
campuran minuman, permen coklat dan lain-lain ( Susanto , 1994 ) . Biji coklat
tidak hanya menghasilkan coklat bubuk, tetapi juga dapat menghasilkan mentega
coklat . Cairan coklat pada biji digunakan untuk mengekstrak mentega kakao,
beberapa metode yang digunakan untuk mengekstrak mentega kakao adalah pres
hidrolik, pres mekanik dan metode ekstraksi pelarut ( kumar , 2014 ) .
Proses pengolahan kakao untuk industri rumah tangga cukup sederhana, yaitu
sebagai berikut :
– Biji kakao yang sudah kering dengan kadar air sekitar 6-7 % digoreng
sangrai ( tanpa menggunakan minyak ) . Lamanya penyangraian 40 menit
selanjutnya kulit dikupas dengan tangan atau memakai alat .
– Setelah bersih, biji kakao tersebut ditumbuk dengan alat penumbukan
tradisional, atau dengan mesin penggiling sehingga biji menjadi halus .

Selanjutnya hasil tumbukan dipres, dengan tujuan memisahkan lemak
dengan tepung .
– Tepung yang masih mengandung lemak berkadar rendah ini selanjutnya
dikeringkan lagi secara alami dengan sinar matahari atau dengan oven.
Setelah kering kemudian diayak untuk mendapatkan tepung yang halus .
Akhirnya diperoleh bubuk kakao yang bagus . Bubuk kakao inilah yang
dimanfaatkan sebagai campuran minuman, serta untuk membuat permen
coklat ( Susanto , 1994 ) .

Secara garis besar dapat dibuat skema sebagai berikut :
Biji kakao kering
( 6% - 7% )
Disangrai
( 40 menit )
Kulit dikupas
Ditumbuk/digiling
Dipres
Lemak Tepung dengan lemak rendah
Dikeringkan
Diayak
Bubuk kakao
2.5 proses pembuatan bubuk kakao

2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk
Tabel 2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk
Parameter Uji Satuan Syarat Mutu
Bau - Khas kakao , bebas dari bau asing
Rasa - Khas kakao , bebas dari bau asing
Warna - Coklat atau warna lain akibat alkalisasi
Kehalusan ( lolos ayakan % Min 99,5

mesh 200 ) (b/b)
Kulit ( b/b ) % Maks 1,75
Kadar air (b/b) % Maks 5,0
Kadar lemak ( b/b) % Min 10,0
Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
Kadmium ( Cd ) mg/kg Maks 1,0
Timah ( Sn ) mg/kg Maks 40
Cemaran arsen ( As ) mg/kg Maks 1,0
Cemaran mikroba
Angka lempeng total Kolino/g Maks 5 ×10 3
Bakteri bentuk coli APM/g <3
Escherichia coli Per g Negatif
Salmonela Per 25 g Negatif
Kapang Koloni/g Maks 50
Khamir Koloni/g Maks 50

2.7 Lemak
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
suatu fase padat dan fase cair . Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi
menjadi dua bagian besar yaitu : sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi
biji-bijian seperti kedelai, kacang tanah, bunga matahari dan sebagainya dan
sumber-sumber dari hewan yang meliputi sapi, domba, babi . Lemak yang
digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan
ester dari gliserol, komponen-komponen lain yang mungkin terdapat meliputi
fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil
dan karotenoid . Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini
tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya . Peran dari pada
lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang
menyediakan energi bagi tubuh ; dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan
nafsu makan ; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang
diolah ( Buckle, 1987 ) .
Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari
polimer satu-satuan molekuler . Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali
dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat .
Lemak selalu tercampur dengan komponen-komponen lain didalam makanan
misalnya vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu Vitamin A, D, E dan K,
sterol didalam lemak hewan dan fotosterol didalam lemak sayuran . Lemak dalam
bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari lain komponen yang terdapat
dalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi dengan suatu pelarut misalnya
petroleum ether, etil eter, khloroform atau benzena . Perbedaan asam lemak yang

terdapat didalam lemak menyebabkan perbedaan dalam sifat-sifatnya, sebagai
contoh misalnya lemak yang mengandung asam lemak berantai lebih panjang
akan menyebabkan titik cairnya lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak
yang berantai pendek . Perbedaan jumlah komponen asam lemak berantai panjang
di dalam lemak juga menimbulkan perbedaan titik cair lemak . Selain dari panjang
rantai, ketidakjenuhan rantai asam lemak juga dapat mempengaruhi titik cair
lemaknya . Pada umumnya makin tinggi derajat ketidakjenuhan makin rendah
titik cair lemak . Berdasarkan sifat titik cair tersebut dikenal 2 macam istilah
gliserida yaitu minyak dan lemak, minyak adalah gliserida yang berbentuk cair
sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar, Oleh karena ketidakjenuhan
gliserida mengakibatkan perbedaan titik cair gliserida, maka hal ini dapat
dijadikan prinsip untuk membuat lemak padat dan lemak cair . Lemak dan minyak
sering ditambahkan kepada makanan dalam bentuk “Shortening” .
(Winarno,1980).
2.7.1 Pengertian Lemak
Secara defenitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat
larut dalam pelarut-pelarut organik yang memiliki kecenderungan nonpolar .
Maka kelompok lipida ini secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein
yang tak larut dalam pelarut-pelarut organik . Bahan-bahan pelarut yang umum
dipakai untuk ekstraksi lipida adalah heksan, ether atau khloroform . Untuk
golongan lipida yang lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga
dipilih yang lebih polar misalnya kloroform, etanol, metanol ataupun campuran

beberapa pelarut . Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, trigliserida ini merupakan
senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
.Dialam bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya
terdapat sangat sedikit pada tanaman, dalam dunia perdagangan lebih banyak
dikenal digliserida dan monogliserida dipakai dalam teknologi makanan misalnya
sebagai bahan pengemulsi, penstabil, dan lain-lain . Secara umum lemak diartikan
sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat
dan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair . Secara
lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini
(Sudarmadji,1989) .
2.7.2 Pembagian Lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan . Ada beberapa golongan yang kita kenal, Bloor membagi lipid dalam
tiga golongan besar yakni :
1. Lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,
contohnya lemak atau gliserida dan lilin
2. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan
contohnya fosfolipid
3. Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid
contohnya asam lemak, gliserol (Poedjadi, 1994).

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan,
yaitu :
1. Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin,
dan lemak yang digunakan dalam kembang gula .
2. Lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebagai
medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya
minyak goreng, shortening dan lemak babi.
Lemak berdasarkan sumbernya sebagai berikut :
Tabel 2.7.2 Klasifikasi lemak nabati

Kelompok lemak Jenis lemak/minyak
1. Lemak (berwujud padat) Lemak biji coklat , inti sawit

Shea butter
2. Minyak (berwujud cair)
a. Tidak mengering Minyak zaitun ,inti kelapa
Kacang tanah , almond,inti
alpukat,inti pulm
b. Setengah mengering Minyak dari biji kapas ,
Jagung,gandum,biji bunga
matahari
c. Mengering Minyak kacang kedelai,biji
karet

Tabel 2.7.2 Klasifikasi lemak hewani
Kelompok lemak Jenis lemak
1. Lemak (berwujud padat)
a. Lemak susu Lemak dari susu sapi,kerbau
Kambing,dan domba
b. Hewan peliharaan Lemak babi, lemak tulang
(Gol.mamalia)
2. Minyak (berwujud cair) Minyak dari ikan paus,
Salmon,lumba- lumba
(Ketaren,1986)
2.7.3 Sifat Lemak
Lemak merupakan campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu
ruangan, keragaman dari sifat lemak sebagai berikut :
– Lemak tidak larut dalam air
– Viskositas lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang
rantai karbon ; berkurang dengan naiknya suhu , dan berkurang dengan
tidak jenuhnya rangkaian karbon .
– Lemak lebih padat dari pada minyak , berat jenisnya lebih tinggi untuk
trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh,
berat jenis menurun dengan bertambahnya suh.
– Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida nya
(Buckle,1987).

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair . Lemak yang
mengandung titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak
cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh . Lemak
hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda, untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya
diukur dengan bilangan iodium . Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap
dalam asam lemak . Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu
ikatan rangkap . Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak
pula iodium yang bereaksi . Lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut
dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut . Semua gliserida
larut dalam ester, kloroform, atau benzena dan alkohol panas merupakan pelarut
lemak yang baik . Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan
menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak (Poedjadi , 1994).
2.7.4 Fungsi Lemak
Tersedianya lemak di dalam tubuh ternyata banyak kemanfaatannya, hal
ini dapat diketahui dari fungsi-fungsi lemak tersebut . Mengenai fungsinya ini
dapat dikelompokkan ke dalam fungsi utama dan fungsi lain yang melengkapi .
a. Fungsi utamanya
1. Sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 sampai
9,3 kalori, energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan
adiposa sebagai energi potensial .

2. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan
panas tubuh atau pengatur temperatur tubuh .
3. Sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam
tubuh telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan
untuk protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak
diperlukan.
4. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial
ini tidak dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar,
berasal dari makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya
peradangan kulit/dermatitis .
5. Sebagai pelarut vitamin tertentu, seperti A, D, E, K sehingga dapat
dipergunakan tubuh .
b. Fungsi lainnya
1. Sebagai pelumas di antara persediaan dan membantu pengeluaran sisa-sisa
makanan dari dalam tubuh .
2. Sebagai penanggu perasaan rasa lapar sehubungan dengan dicernanya
lemak lebih lama, selain itu lemak juga memberi cita rasa lebih tahan dan
lebih memuaskan pada makanan yang dikonsumsi.
3. Sebagai pengantar emulsa yang menunjang mempermudah pengangkutan
unsur-unsur/zat-zat lemak keluar masuknya melalui membran sel, dalam
hal ini memperhatikan fungsi senyawa lipida lecithin
(kartasapoetra, 1991).

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting
untuk menggoreng makanan sehingga kandungan air dalam makanan menjadi
kering . Lemak dan minyak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifi .
Dalam dunia teknologi roti, lemak dan minyak penting dalam memberikan
konsistensi empuk, halus, dan bahan lemak yang sering dipakai dalam pembuatan
kue dan roti dikenal sebagai shortening. Juga dalam teknologi es krim lemak dan
minyak memberikan tekstur yang lembut dan lunak ( Sudarmadji, 1989 ).
2.8 Kelebihan Mengkonsumsi Lemak
Penggunaan lemak yang berlebihan dalam makanan dapat membawa
kerugian bagi kesehatan tubuh . Lemak dan minyak sebagian besar terdiri dari
trigliserida, lemak kakao didominasi oleh trigliserida yang terdiri atas asam stearat
( 34 % ), palmitat ( 27 % ), dan oleat ( 34 % ) yang bersifat padat pada suhu ruang
dan meleleh pada suhu tubuh 37 ℃ ( Budijanto, 2013 ) .
Trigliserida ini akan mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah yang
merupakan penyebab terjadinya hiperlipidemia yang merupakan awal dari
terjadinya penyakit kardiovaskuler . Akan tetapi, tidak semua lemak dapat
menyebabkan terjadinya hiperlipidemia . Minyak atau lemak yang kandungan
asam lemak tak jenuhnya tinggi ternyata tidak menyebabkan terjadinya
hiperlipidemia contohnya minyak kacang tanah, minyak bunga matahari,
minyak jagung baik sekali untuk makanan sebagai pengganti minyak kelapa
( Moehyi , 1992 ) .

2.9 Kekurangan Mengkonsumsi Lemak
Terjadinya kekurangan lemak dan asam lemak dalam tubuh manusia akan
menunjukkan akibat-akibat sebagai berikut :
Kekurangan lemak dapat menimbulkan pengurangan ketersediaan energi, karena
energi harus terpenuhi maka terjadilah katabolisme atau perombakan protein,
cadangan lemak yang semakin berkurang akan sangat berpengaruh terhadap berat
badan, berupa penurunan berat badan . Kekurangan asam lemak akan
berpengaruh terhadap tubuh, berupa gangguan pada pertumbuhannya, berupa
timbulnya kelainan pada kulit, khusus pada balita berupa terjadinya luka
pada kulit ( enzematous ) ( Kartasapoetra , 1991 ).
2.10 Metode Analisa Lemak
Dalam menentukan kadar lemak pada makanan dapat dilakukan dengan
beberapa metode sebagai berikut :
2.10.1 Ekstraksi Sokletasi
Sejumlah sampel ditimbang dengan teliti dimasukkan kedalam thimble
yang dapat dibuat dari kertas saring atau alundum ( Al2 O 3 ) . Ukuran thimble yang
dipilih sesuai dengan besarnya soxhlet yang digunakan . Sampel yang belum
kering harus dikeringkan terlebih dahulu, diatas sampel dalam thimble ditutup
dengan kapas bebas lemak supaya partikel bahan/sampel tidak ikut terbawa aliran
pelarut . Selanjutnya labu godok dipasang berikut kondensornya, pelarut yang

digunakan 2 kali isi tabung ekstraksi . Pemanasan sebaiknya menggunakan
penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran . Lipida akan terekstraksi dan
melalui sifon terkumpul kedalam labu godok . Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira
4-6 jam, labu godok diambil dan ekstrak dituang kedalam botol timbang atau
cawan porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut diuapkan diatas
penangas air sampai pekat . Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh
berat konstan pada suhu 100℃ . Berat residu dalam botol timbang dinyatakan
sebagai berat lemak atau minyak .
Agar diperoleh lemak dan minyak bebas air dengan cepat maka
pengeringan dapat menggunakan oven vakum . Selain cara diatas penentuan
banyaknya lemak dapat pula diketahui dengan menimbang sampel padat yang
ada dalam thimble setelah ekstraksi, dan sudah dikeringkan dalam oven sehingga
diperoleh berat konstan . Selisih berat sebelum dengan sesudah ekstraksi
merupakan berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan tersebut .
2.10.1 Alat ekstraksi sokletasi

2.10.2 Ekstraksi Goldfisch
Ekstraksi dengan alat goldfisch sangat praktis dan mudah pemakainnya .
Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukkan dalam thimble dan dipasang
dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang . Bahan pelarut
yang digunakan ditempatkan dalam beaker glas dibawah tabung penyangga . Bila
beaker glas dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor
sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus-menerus
sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan lipida akan terekstraksi dan
selanjutnya akan tertampung kedalam beaker glas kembali .
Setelah ekstraksi selesai 3-4 jam pemanas dimatikan dan sampel berikut
penyangganya diambil dan diganti dengan beaker glas yang ukurannya sama
dengan tabung penyangga . Pemanasan dihidupkan kembali sehingga pelarut akan
diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung kedalam beaker glas yang
terpasang dibagian bawah kondensor .
Dengan demikian pelarut yang tertampung ini dapat dimanfaatkan untuk
ekstraksi yang lain. Residu yang ada didalam beaker glas yang dipasang pada
pemanas selanjutnya dieringkan dalam oven 100℃ sampai berat konstan, berat
residu ini dinyatakan sebagai lemak atau minyak yang ada didalam bahan .

2.10.2 Alat ekstraksi goldfisch
2.10.3 Metode Botol Bobcock
Penentuan lemak dengan botol babcock sangatlah sederhana . sampel yang
telah ditimbang dengan teliti dimasukkan kedalam botol babcock . Pada leher
babcock ini telah dilengkapi dengan skala ukuran volume . Sampel yang dianalisa
ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak
akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan . Pemisahan lemak pada
cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi . Rusaknya emulsi
lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti
globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein .
Dengan rusaknya protein ( denaturasi ataupun koagulasi ) maka
memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan globula lemak
yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan
mengapung di atas cairan . Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas

terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam
botol ditambahkan aquades panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda
skala bagian atas, dengan demikian banyaknya lemak atau minyak dapat secara
langsung dibaca/diketahui . Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi
minyak dapat diganti dengan senawa lain misalnya detergent yang bersifat anion
yaitu dioktil sodium fosfat atau memakai detergent tidak mengion tetapi hidrofil
yaitu polioxiethilen sorbitan monolaurat .
2.10.3 Gambar alat botol babcock
2.10.4 Metode Mojonnier
Pada penentuan lemak dengan mojonnier , sampel dimasukkan ke dalam
tabung mojonnier dan ditambahkan ethanol , ammonium hidroksida , kemudian
diekstraksi menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether ( 1:1 ) .
Ammonium hidroksida akan menetralkan asam-asam dan menghilangkan
mantol/lapisan film , sekeliling globula lemak sehingga lemak mudah terekstraksi.

Ethanol merupakan medium yang menyebabkan ether dapat mudah mengadakan
kontak dengan lemak secara lebih baik . Dengan demikian adanya ethanol
menyebabkan ekstraksi lebih cepat . Petroleum ether mempunyai kemampuan
mengurangi kelarutan air dalam ethil-ether, dengan dmikian adanya petroleum
ether ini akan memperkecil adanya zat-zat yang dapat larut dalam air terikut
dalam minyak .
Dengan kata lain akan diperoleh lemak/minyak yang mencerminkan
jumlah sebenarnya . Untuk memperbesar ketelitian maka ekstraksi dikerjakan
berulang-ulang . Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan
dalam oven 100℃ sampai diperoleh berat konstan . Berat residu dinyatakan
sebagai berat lemak/minyak dalam bahan ( Sudarmadji, 1989 ).
2.10.4 Gambar alat mojonnier
2.11 Kerusakan lemak
a. Absorbsi bau oleh lemak
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan
adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan

pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan
pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan
pangan yang berkadar lemak tinggi . Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena
lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain .
Kerusakan bahan pangan yang berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak
dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat
mencemari bau .
b. Kerusakan oleh enzim
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak . Semua enzim yang
termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida)
sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol . Dalam organisme hidup
enzim pada umumnya berada dalam bentuk zymogen aktif, sehingga lemak yang
terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan masih utuh . Jika
organisme telah mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak dan enzim
lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak . Kecepatan hidrolisa oleh enzim
lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan
pada kondisi yang cocok proses hidrolisa oleh lemak lipase akan lebih intensif
dibandingkan dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri .
c. Kerusakan oleh mikroba
Mikroba dalam proses metabolisme ( jamur, ragi, dan bakteri )
membutuhkan air, senyawa nitrogen dan mineral. Kerusakan oleh mikroba
biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan

pangan berlemak . Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya
termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan
menghasilkan cita rasa yang tidak enak, disamping menimbulkan perubahan
warna .
d. Kerusakan lemak oleh oksidasi
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan
oleh aksi oksigen udara terhadap lemak . Oksidasi oleh oksigen udara terjadi
secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan
udara , sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan
kondisi penyimpanan . Oksidasi spontan ini tidak hanya terjadi pada bahan
pangan berlemak, akan tetapi dapat terjadi terhadap persenyawaan lain yang
memegang peranan penting dalam kegiatan biologis dan industri. Contoh-contoh
persenyawaan selain lemak, yang dapat dioksidasi antara lain hidrokarbon,
aldehida, eter, senyawa sulfidril, fenol . Dalam bahan pangan berlemak,
konstituen yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tidak
jenuh dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup
penting . Sebagai contoh adalah persenyawaan yang membuat bahan pangan
menjadi menarik misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna
dan sejumlah vitamin ( Ketaren , 1986 ) .

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan ini dilakukan di Laboratorium Makanan dan Minuman Hasil
Pertanian Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang berada di jalan
Sisingamangaraja No. 24 Medan pada tanggal 16-17 Februari 2017 .
3.2 Alat-Alat
Nama Alat Ukuran Merk
1. Neraca analitik - Sartorius
2. Spatula - -
3. Beaker glass 150 ml Pyrex
4. Hot plate - Cymarex
5. Batang pengaduk - -
6. Labu alas 25 ml Pyrex
7. Alat soklet - Pyrex
8. Oven - Memert
9. Corong kaca - Pyrex
10. Kertas saring no.42 Whatman
11. Desikator - Pyrex
12. Gelas ukur 100 ml Pyrex
13. Pipet tetes - -

3.3 Bahan-Bahan
1. Hcl(aq) E.Merck
2. Hexana(aq) E.Merck
3. Coklat bubuk merek van houten (s) PT. Industri Ceres Bandung
4. Coklat bubuk tanpa merek (s) -
5. Aquadest (l) -
6. AgNO 3 (aq) E.Merck
3.4 Prosedur Percobaan
3.4.1 Sampel
Sampel coklat bubuk merek van houten dan coklat bubuk tanpa merek
diperoleh dari Jl. Jamin Ginting Pajak Sore Medan .
3.4.2 Preparasi Labu Lemak
Sebelum digunakan, labu lemak harus dipreparasi terlebih dahulu pertama
dikeringkan labu lemak yang berisi batu didih kedalam oven suhu 105℃ selama 3
jam . Selanjutnya dinginkan dalam desikator selama 30 menit, dan ditimbang
sampai bobot konstan .
3.4.3 Coklat bubuk merek van houten
Siapkan 4-5 gram sampel dengan menggunakan neraca analitik.
Dimasukkan kedalam beaker glass 150 ml . Tambahkan 45 ml aquadest, 55 ml
Hcl 25% aduk hingga rata . Selanjutnya panaskan diatas hot plate selama 15 menit

. Disaring dengan kertas saring whatmann no.42. Bilas dengan air panas sampai
tidak bereaksi dengan asam lagi, kemudian tambahkan 3 tetes AgNO 3 terhadap
filtrat jika tidak terdapat endapan putih ( Agcl ) maka PH sudah netral . Masukkan
kertas saring yang berisi endapan kedalam oven . keringkan pada suhu 105℃
selama 3 jam . Rangkai alat soklet . masukkan kertas saring serta isinya kedalam
timbal ekstraksi .Tambahkan pelarut heksana dan diekstraksi selama 3 jam .
Setelah proses ekstraksi selesai uapkan pelarut, keringkan labu lemak beserta
lemak kedalam oven suhu 105℃ selama 3 jam . Dinginkan kedalam desikator
selama 30 menit, dan timbang sampai bobot konstan .
3.4.4 Coklat bubuk tanpa merek
Siapkan 4-5 gram sampel dengan menggunakan neraca analitik .Masukkan
kedalam beaker glass 150 ml .Ditambahkan 45 ml aquadest, 55 ml Hcl 25% aduk
hingga rata . Selanjutnya panaskan diatas hot plate selama 15 menit . Disaring
dengan kertas saring whatmann no.42 .Bilas dengan air panas sampai tidak
bereaksi dengan asam lagi, kemudian tambahkan 3 tetes AgNO 3 terhadap filtrat
jika tidak terdapat endapan putih ( Agcl ) maka Ph sudah netral .Masukkan kertas
saring yang berisi endapan kedalam oven . keringkan pada suhu 105℃ selama 3
jam .Rangkai alat soklet . Masukkan kertas saring serta isinya kedalam timbal
ekstraksi .Tambahkan pelarut heksana dan diekstraksi selama 3 jam . Setelah
proses ekstraksi selesai uapkan pelarut . Keringkan labu lemak beserta lemak
kedalam oven suhu 105℃ selama 3 jam . Dinginkan kedalam desikator selama 30
menit dan ditimbang sampai bobot konstan .

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan
Hasil percobaan kadar lemak dalam bubuk coklat merek van houten dan
bubuk coklat tanpa merek dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.1.1 Data Kadar Lemak dalam Bubuk Coklat Merek Van Houten
W Wo Kadar
No Sampel W1 (g) Lemak
(g) (g)
(%)
1. Coklat I II III
Bubuk 5,0045 136,5142 137,0939 137,0885 137,0842 11,4
Merek
4,9947 102,1166 102,6838 102,6792 102,6789 11,3
Van
Houten 5,0439 135,7296 136,2967 136,2927 136,2924 11,2
Tabel 4.1.2 Data Kadar Lemak dalam Bubuk Coklat Tanpa Merek
W Wo Kadar
No Sampel W1 (g) Lemak
(g) (g) (%)
1. Coklat I II III
Bubuk 4,8503 105,7465 105,9442 105,9411 105,9408 4,01
Tanpa
4,7028 136,4039 136,5967 136,5933 136,5931 4,02
Merek
4,9837 88,0819 88,2846 88,2806 88,2804 3,98

4.2 Perhitungan
( 𝑊1−𝑊0 )
Kadar Lemak (%) = × 100 %
𝑊
Keterangan :
W = Berat contoh ( gr )
W0 = Berat labu kosong ( gr )
W1 = Berat contoh + berat labu setelah dikeringkan ( gr )
4.3 Pembahasan
Dalam analisa minyak dan lemak yang umum dilakukan pada bahan
makanan adalah penentuan kuantitatif yaitu penentuan kadar lemak atau minyak
yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian . Ekstraksi akan mudah
dilakukan ditentukan oleh ukuran partikel bahan tersebut . Penghancuran atau
penghalusan merupakan perlakuan pendahuluan yang sangat penting sebelum
ekstraksi . Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan dengan metode
ekstraksi soxhlet ( Sudarmadji , 1989 ) .
Hasil penentuan kadar lemak coklat bubuk merek van houten perlakuan
pertama 11,4 %, perlakuan kedua 11,3 %, perlakuan ketiga 11,2 % dan kadar
lemak coklat bubuk tanpa merek perlakuan pertama diperoleh 4,01 %, perlakuan
kedua 4,02 %, dan perlakuan ketiga 3,98 % . Selisih hasil perlakuan pertama,
kedua, dan ketiga dari masing-masing coklat bubuk dapat disebabkan oleh
kurang dan lebihnya waktu pengeringan di dalam oven setelah proses hidrolisis .
Proses hidrolisis yaitu penambahan air kedalam suatu zat dengan tujuan
untuk menghilangkan zat warna yang ada pada makanan . Apabila bahan masih

mengandung air yang tinggi maka bahan pelarut akan sulit masuk kedalam
jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga pada proses ektraksi
kadar lemak yang dihasilkan kurang efisien. Pemanasan bahan yang terlalu tinggi
( misalnya untuk menghilangkan sebagian air yang ada dalam bahan ) juga tidak
baik untuk proses ekstraksi lipida, karena sebagian lipida akan terikat dengan
protein dan karbohidrat yang ada dalam bahan sehingga menjadi sukar untuk
diekstraksi ( Sudarmadji , 1989 ) .
Hasil kadar lemak pada coklat bubuk tanpa merek tidak memenuhi syarat
SNI yang telah ditetapkan dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya
lamanya waktu proses fermentasi, semakin lama waktu fermentasi kandungan
lemak semakin tinggi . Kandungan lemak tinggi diperoleh pada biji kakao
fermentasi sempurna karena pada proses fermentasi terjadi penurunan kandungan
bahan bukan lemak seperti protein, polifenol, dan karbohidrat yang terurai
sehingga secara relatif kadar lemak akan meningkat . Kadar lemak pada coklat
bubuk juga dapat disebabkan oleh suhu pada saat pengempaan lemak kakao yang
kurang dari 35 ℃ dan tekanan kempa yang kurang kuat, sehingga masih banyak
lemak kakao yang belum terekstraksi ( Towaha , 2012 ) . Proses penyangraian
juga mempengaruhi kadar lemak dalam bubuk coklat, lamanya proses
penyangraian akan mempermudah pengurangan kadar lemak dalam biji pada saat
pengepresan ( Dewi , 2012 ) .
Kadar lemak pada coklat bubuk juga dapat dipengaruhi oleh kualitas biji
coklat, biji coklat yang bermutu baik mempunyai berat rata-rata 1,0-1,2 gram atau
sekitar 83-100 biji tiap 100 gram . Berat biji berkaitan erat dengan kandungan
lemak, bila berat biji kurang dari 1 gram tiap biji maka kandugan lemaknya turun .

Ukuran berat biji ini ada kaitannya juga dengan pengolahan dipabri, biji yang
ukurannya seragam akan mencapai derajat penyangraian yang seragam pula . Biji
yang kecil cenderung tersangrai lebih cepat ( Susanto , 1994 ) .
Berdasarkan uraian diatas bahwa kadar lemak coklat bubuk tanpa merek
tidak mencukupi syarat SNI 3747:2009 yang telah ditetapkan yaitu minimal
10,0% karena proses fermentasi yang kurang sempurna, tekanan saat pengepresan
kurang kuat, suhu kurang tinggi, proses penyangraian yang terlalu lama, dan
kualitas dari biji coklat yang akan diolah .

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari penelitian yang dilakukan didapatkan kadar lemak coklat bubuk
merek van houten 11,3% dan kadar lemak pada coklat bubuk tanpa merek
diperoleh 4,00 % .
5.2 Saran
Sebaiknya kepada peneliti yang ingin menguji kadar lemak pada bahan
pangan tidak hanya menggunakan ekstraksi sokletasi, tetapi menggunakan metode
lain seperti ekstraksi goldfisch, botol babcock, dan metode mojonnier agar
semakin majunya perkembangan ilmu pengetahuan .

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, k.A . et al . ( 1987 ) . Ilmu Pangan . Jakarta : UI-Press. Hlm. 327-329 .

Dewi, K.H . Zuki, M. dan Subagio, M. ( 2012 ) . “Kajian Suhu dan Lama Waktu
Penyangraian Nibs Terhadap Mutu Bubuk Coklat“ . Universitas
Bengkulu , Vol.2 , No.1, 42-47 .
Gu, F . et al . ( 2013 ) .” Comparison Of Cocoa Beans From China , Indonesia and
Papua New Guinea “. Chinese Academy of Tropical Agricultural
Sciences , Vol. 2 , 184 .
Herlinda, R . Maulana, I.T . dan Sadiyah, E.R . ( 2016 ) .” Kandungan Komponen
Asam Lemak Biji Kakao ( Theobroma Cacao L. ) Hasil Fermentasi dan
Non Fermentasi “. Universitas Islam Bandung , Vol.2 , No.1, 23.
Joel, N. et al . ( 2013 ) . “ Production and Quality Evalution of Cocoa Products

( Plain Cocoa Powder and Chocolate ) “ . Michael okpara University of
Agric , Vol.3 , No.1 , 31
Kartasapoetra, G. Med . dan Marsetyo, H. ( 1991 ) . Ilmu Gizi . Jakarta : Rineka
Cipta . Hlm. 74-75
Ketaren, S . ( 1986 ) . Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta :
UI-Press. Hlm. 1-12 , 61-72 , 295-297
Krysiak, W . Adamski, R and Zyzelewicz, D . ( 2013 ) . “ Factors Affecting The
Color Of Roasted Cocoa Bean “ . University Of Technology Poland ,
Vol.36 , 21
Moehyi, S.M. ( 1992 ) . Makanan Institusi dan Jasa Boga . Jakarta : Bhratara.
Hlm. 185
Naik, B . and Kumar, V . ( 2014 ) .”Cocoa Butter and Its Alternatives: A Reveiw“.
Banaras Hindu University , Vol.1 , 9
Poedjadi, A. ( 1994 ) . Dasar-Dasar Biokimia . Jakarta : UI-Press. Hlm. 52-61 .
Sudarmadji, S. Bambang, H. dan Suhardi . ( 1989 ) . Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty . Hlm 95-97 , 103-209
Susanto, F.X. ( 1994 ). Tanaman Kakao. Yogyakarta : Kanisius. Hlm: 20-25 ,
173-176.
Towaha, J. Anggraini, D.A. dan Rubiyo . ( 2012 ) . “ Keragaman Mutu Biji Kakao
dan Produk Turunannya Pada Berbagai Tingkat Fermentasi “ . Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Bali, Vol.28 , No.3 , 169-172

Widayat, H.P. ( 2013 ) . “ Perbaikan Mutu Bubuk kakao Melalui Proses Ekstraksi
Lemak dan Alkalisasi “ . Universitas Syiah Kuala , Vol.5 , No.23 , 12-15.
Winarno, G. Fardiaz, S. dan Fardiaz, D . ( 1980 ) . Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta : PT Gramedia . Hlm. 10-12
Witt, P.W . Smiechowska, M . and Klobukowski, F . ( 2016 ) .” The Presence Of
Oxalates In The Cocoa Powder From Organic and Conventional
Plantations”. Comodity and Quality Science University Of Poland , Vol.61
, No.4 , 219 .

Lampiran 1 . Preparasi alat
Masukkan labu lemak kedalam oven selama 1 jam pada suhu 105 o C
Lampiran 2 . Proses Desikator
Masukkan kedalam desikator selama 30 menit , dan ditimbang sampai bobot
konstan
Lampiran 3. Penyediaan sampel
Bubuk coklat merek van houten Bubuk coklat kiloan

Lampiran 4. Penimbangan
Timbang sampel sebanyak 4-5 gram kedalam beaker glas
Lampiran 5. Pemanasan
Tambahkan 55 ml Hcl 25% dan 45 ml air , didihkan diatas hot plate ± 15 menit
Lampiran 6 . Penyaringan
Disaring dalam keadaan panas , dan dicuci dengan air panas sampai tidak bereaksi
dengan asam lagi

Lampiran 7 . Pengeringan
Keringkan kertas saring kedalam oven , sampai sampel benar-benar kering
Lampiran 8 . Proses Ekstraksi
Rangkai alat soxhlet , masukkan kertas saring beserta isinya kedalam
timble/selongsong . Kemudian tuangkan pelarut N-Heksana secukupnya , lalu
ekstraksi selama 3 jam . Setelah proses ektraksi selesai uapkan pelarut .
Lampiran 9. Proses didalam Oven
Masukkan kedalam oven labu lemak+lemak yang selesai diektraksi selama 3 jam
pada suhu 105o C

Lampiran 10 . Pendinginan
Dinginkan didalam desikator selama 30 menit
Lampiran 11. Hasil
Ditimbang sampai bobot konstan

Lampiran 12 . Perhitungan
– Kadar Lemak Bubuk Coklat Merek Van Houten

Perlakuan I
( 137,0842 −136 ,5142 )
Kadar Lemak (%) = ×100%
5,0045
0,5700
= ×100%
5,0045
= 11,4 %
Perlakuan II
( 102 ,6789−102,1166 )
4,9947
0,5622
= 4,9947 ×100%
= 11,3 %
Perlakuan III
( 136 ,2924−135,7296 )
5,0439
0,5627
= 5,0439 ×100%
= 11,2 %
Kadar lemak rata-rata = 11,3 %
– Kadar Lemak Coklat Bubuk Kiloan

Perlakuan I
( 105,9408 −105 ,7465 )
4,8503
0,1943
= 4,8503 ×100%
= 4,01%
Perlakuan II
( 136 ,5931−136,4039
4,7028
0,1892
= 4,7028 ×100%

= 4,02 %
Perlakuan III
( 88,2804 −88,0819 )
4,9837
0,1985
= 4,9837 ×100%
= 3,98 %
Kadar lemak rata-rata = 4,00 %

35
ANALISIS KANDUNGAN LEMAK DAN PROTEIN TERHADAP KUALITAS

SOYGHURT DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM
DIANA SERLAHWATY1*, SYARMALINA1, NOVITA SARI1

1
Fakultas Farmasi Universitas Pancasila , Jakarta 12640, Indonesia
*e-mail : dianas_ffup@yahoo.co.id
ABSTRACT
Soyghurt is a product from soy milk which is made by using bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophillus and used as a substitute for cow’s milk.Soybean milk do not contain lactose, so it can be consumed
by people with lactose intolerance.However the utilization of soybean milk is still limited due to its less preferred
flavor and it’s short shelf life.These limitation can be overcome through fermentation process in order to increase
it’s self life and produce products with the taste,aroma,and texture that is unique and tasty. The purpose of this
study was to determine the fat content by the soxhletation method,protein with biuret method,the effect of shelf life
from the amount of lactic acid during 7 day period,and hedonic test on the quality of soyghurt with the addition of
skim milk with concentration variation of 5%,10%,15%,and 20%. The results showed that fermented soybean milk
have lover fat and higher protein content. formula with skim milk concentration of 15% were the most favourable
and it’s shelf life were up to six days based on the concreation of the lactic acid and hedonic test.The result of pH
test on soybean milk were 5,5 and fermented soybean milk were 4,4.The fat and protein content of soymilk were
0,6%-0,7% and 7%;and the fermented soy milk were 0,1%-0,2% and 17,1%..
Keywords: Soyghurt, fat content, protein, skim
PENDAHULUAN pembuatan yoghurt adalah Streptococcus

Susu merupakan minuman bergizi tinggi bagi thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
manusia, sekaligus merupakan substrat yang baik Streptococcus thermophillus berkembang biak lebih
bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu cepat dan menghasilkan baik asam dan CO2. Asam
umumnya telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
Streptococcus, yang pada suhu kamar akan cepat merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
mengubah susu menjadi asam. Fermentasi asam bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari
secara spontan ini akan menggumpalkan susu dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida
mencegah proses pembusukan susu (Putrefaction). penstimulasi dan asam amino yang dapat dipakai
Disamping dapat dibuat dari susu sapi yoghurt dapat oleh Streptococcus thermophillus.(3)
pula dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu susu Yoghurt yang dikenal sebagai soyghurt
kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki nilai biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan
gizi yang hampir mirip dengan susu sapi dan sangat tambahan lain sebagai pengental, seperti susu skim.
baik digunakan bagi beberapa orang yang menderita Susu skim mengandung semua komponen gizi dari
intoleransi laktosa. Lactose intolerance adalah suatu susu yang tidak dipisahkan kecuali lemak dan
kelainan dari seseorang yang akan diare setiap vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu
minum susu dikarenakan memiliki kekurangan penambahan susu skim dapat memicu pertumbuhan
laktosa dalam usus kecilnya. Namun demikian, dari Staphillococcus thermophillus serta susu skim
pemanfaatan susu kacang kedelai masih terbatas juga digunakan untuk meningkatkan total padatan
karena cita rasa yang kurang disukai (langu) serta bukan lemak, memperbaiki konsistensi dan
memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh viskositas serta berperan dalam pembentukan
karena itu keterbatasan dari susu kacang kedelai koagulan. (2)
dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi The Cancer Institute of New South Wales
yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang (Australia) telah memperingatkan penderita kanker
serta dapat menambah keanekaragaman pangan dan untuk menghindari makanan yang berbahan dasar
menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta kedelai non fermentasi. Peringatan tersebut dilatar
tekstur yang khas.(1,2) belakangi karena kedelai non-fermentasi akan
Bakteri yang biasanya digunakan dalam mempercepat pertumbuhan kanker, hal tersebut
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015

36
dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak a. Identifikasi bakteri

buruk (goitrogen, asam fitat, antitripsin, nitrat, Bakteri Streptococcus thermophillus dan
fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih Lactobacillus bulgaricus diidentifikasi secara
baik kedelai dikonsumsi setelah dilakukan proses mikroskopis dengan pewarnaan.
fermentasi.(4) b. Regenerasi bakteri
Lemak adalah zat makanan yang penting untuk Dari kultur stok bakteri Streptococcus thermophillus
menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan dan Lactobacillus bulgaricus masing-masing
sumber energi. Analisis kuantitatif yang digunakan diambil satu ose untuk dibiakkan pada agar miring
dengan metode soxhletasi. Metode ini merupakan MRS (Mann ragosa sharpe agar). Inokulasi ke
metode yang sering digunakan, terbukti dari dalam media pertumbuhan
penelitian bahwa hasil penyarian lemak Masing-masing bakteri yang sudah diregenerasi,
menggunakan metode ekstraksi soxhletasi dengan diinokulasikan sebanyak satu ose ke dalam media
waktu penyarian yang berbeda, diperoleh hasil cair MRS broth kemudian diinkubasi.
kandungan lemak tertinggi pada penyarian selama 3 c. Pembuatan starter
jam (5). Protein susu kedelai memiliki susunan asam Masing-masing suspensi bakteri pada media
amino yang hampir sama dengan susu sapi. Analisis pertumbuhan diinokulasikan ke dalam media cair
kuantitatif yang digunakan dengan metode Biuret. berisi MRS broth kemudian diinkubasi
Metode Biuret ini merupakan metode yang spesifik
untuk penentuan nitrogen protein dan juga tidak 1. Pembuatan Susu kacang Kedelai
terpengaruhi oleh penambahan sukrosa sehingga Cara pembuatan
pada saat pengukuran sukrosa tidak mengganggu a. Biji kacang kedelai disortasi (dipisahkan dari
pembacaan serapan.(6,7) kotoran dan biji rusak), ditimbang 100 g.
Direndam dalam larutan NaHCO3 0,5 % selama 15
METODE PENELITIAN menit.
Bahan b. Biji kacang kedelai ditiriskan dan dididihkan
Biji kacang kedelai (Glycine max L. Merr), selama 20 menit, digiling dengan blender hingga
Streptococcus thermophillus (Laboratorium menjadi bubur.
Mikrobiologi PAU Institut Pertanian Bogor), c. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih.
Lactobacillus bulgaricus (Laboratorium d. Bubur encer disaring dengan kain flanel dan
Mikrobiologi PAU Institut Pertanian Bogor), filtratnya merupakan susu kacang kedelai mentah,
essence, sukrosa, n-hexane, asam klorida 4 N, ditambahkan air hingga 1000 mL.
aquadest, bovine serum albumin (BSA), Natrium e. Filtrat dipanaskan hingga mendidih, setelah
Hidroksida, tembaga sulfat, potassium tartrat. mendidih api dikecilkan dan dibiarkan dengan api
kecil selama 20 menit.
Alat f. Setelah 20 menit, ditambahkan air mendidih
Seperangkat alat Soxhlet, spektofotometer UV hingga 1000 mL.
Shimadzu-1800, oven FS 4200, desikator,
timbangan analitik AND GR 200, penangas air 2. Analisis penetapan kadar lemak dan protein
Julabo, pH meter Metrom, Laminar Air Flow, sebelum fermentasi
blender, sengkelit, spatula, kain flanel, kompor, 3. Pembuatan susu kacang kedelai fermentasi
lemari es, batu didih, alat-alat gelas (beaker glass, Pada penelitian sebelumnya telah dilakukan
cawan petri, kaca arloji, erlenmeyer, labu tentukur, analisis kadar protein dan lemak pada susu kacang
corong glass), kertas saring tidak berlemak, kapas kedelai fermentasi dengan formula susu kacang
tidak berlemak, lakmus merah dan lakmus biru. kedelai 1000 mL, sukrosa 5%, CMC 5%, flavor
strawberry qs, pewarna merah qs, Streptococcus
Metode thermophillus 9,05.109, Lactobacillus bulgaricus
Determinasi tanaman dan biji kacang kedelai 9,12.109. Selanjutnya menurut salah satu jurnal,
1. Penyiapan Bakteri penambahan susu skim dapat meningkatkan cita rasa
dari yoghurt. Pada penelitian ini dibuat 4 formula

37
dengan penambahan variasi konsentrasi susu skim b. pH meter dikalibrasi dengan larutan dapar sitrat
(8) pH 4 dan dapar fosfat ekimolal pH 7.
c. Sampel susu kacang kedelai fermentasi yang akan
Tabel 1. Formulasi susu kacang kedelai fermentasi diuji disiapkan.
d. Elektrode pH meter dicelupkan ke dalam sampel,
pH yang didapat dicatat.
5. Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidak sukaan. Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau tidak
suka, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Uji hedonik pada penelitian ini
dilakukan terhadap empat formula susu kacang
kedelai fermentasi. Formula terpilih dari uji hedonik
digunakan untuk menentukan waktu simpan yang
baik terhadap jumlah Asam Laktat susu kacang
kedelai fermentasi dari hari ke 0 sampai hari ke 7.
Cara pembuatan susu kacang kedelai fermentasi : Jumlah panelis yang digunakan yaitu 9 orang
1. Susu kacang kedelai dipasteurisasi pada suhu panelis :
80-90oC selama 30 menit.
2. Ditambahkan sukrosa sebanyak 5% Tabel 2. Kriteria penilaian uji hedonik
3. Ditambahkan CMC sebanyak 5%.
4. Ditambahkan susu skim sesuai perbandingan
konsentrasi
5. Hasil campuran didinginkan sampai 43oC, lalu
diinokulasikan starter campuran dengan jumlah
bakteri Streptococcus thermophillus 11,05 mL
dan Lactobacillus bulgaricus 10,96 mL Lalu
diinkubasi pada suhu optimum 45oC selama 4 Cara uji :
jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam. 1. Disediakan sampel susu kacang kedelai
6. Disimpan pada suhu 150C. fermentasi dengan empat formula yang memiliki
penandaan berbeda.
2. Pemilihan panelis berjumlah 9 orang.
4. Uji pH
3. Panelis melakukan penilaian kesukaan terhadap
Produk yoghurt dikatakan bermutu baik apabila
susu kacang kedelai fermentasi sesuai dengan
memiliki tekstur yang lembut, tanpa granula dan
kriteria penilaian yang dicantumkan pada lembar
memiliki komposisi secara umum adalah protein
uji terhadap rasa, bau dan rupa (bentuk)
4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat
4. Pemilihan formula terpilih dan penetapan sampel
0,6-1,3% dan pH 3,8-4,6%, sehingga rasanya
susu kacang kedelai fermentasi berdasarkan
asam yang menyegarkan, sedikit atau tidak
kriteria yang sangat disukai.
mengandung alkohol sama sekali, bertekstur semi
5. Dilakukan analisis jumlah asam laktat pada hari
padat atau smooth.
ke 0 sampai ke 7 terhadap sampel yang disimpan
Penentuan pH sampel menggunakan pH meter
pada suhu 15°C.
dengan prosedur sebagai berikut:
a. Elektrode dicuci dan dibilas dengan air bebas
mineral.

38
6. Analisis jumlah Asam Laktat dibasahi dengan n-heksan dan dimasukkan ke

1. Ditimbang sejumlah 20 g sampel soyghurt dalam selongsong penyari. Selongsong penyari
Erlenmeyer, kemudian ditambah 40 mL dimasukkan ke dalam alat penyari. Dimasukkan
aquadest. larutan penyari ke dalam labu sari yang telah
2. Ditambah 2-3 tetes indikator pp dikeringkan.
3. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai f. Dilakukan penyarian dengan alat soxhlet selama
warna kemerah-merahan dan warna tersebut 3 jam.
tidak hilang selama 30 detik g. Labu sari dipisahkan dari alat penyarian,
disuling dan diuapkan sisa larutan penyari di
Perhitungan atas penangas air.
h. Labu sari dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC selama 1 jam. Biarkan dingin dan
ditimbang hingga bobot tetap
Penetapan blangko
4. Analisis Kadar Lemak Dilakukan penetapan blangko terhadap 10 mL air
Persiapan sampel suling menggunakan prosedur yang sama dengan
Contoh dihomogenkan dengan pengocokkan atau penetapan sampel
pencampuran. Dimasukkan dalam wadah tertutup
rapat dan disimpan sedemikian rupa hingga tidak Perhitungan hasil
terjadi perubahan komposisi.
Penetapan kadar sampel
a. Labu sari yang berisi beberapa batu didih
dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 1
jam. Biarkan dingin hingga suhu kamar dan Mo= bobot contoh yang digunakan (g)
timbang sampai diperoleh bobot konstan. M1 =bobot labu sari dan batu didih (g)
b. Ditimbang seksama 3 sampai 10 g contoh yang M2= bobot labu sari dan batu didih dengan lemak
telah dihomogenkan di dalam labu erlenmeyer setelah pengeringan (g)
250 mL B1 = bobot labu sari dan batu didih untuk
c. Ditambahkan 50 mL asam klorida 4 N, penetapan blangko (g)
kemudian ditutup dengan corong yang diberi B2 = bobot labu sari dan batu didih setelah
kapas basah atau hubungkan dengan pendingin pengeringan pada penetapan blangko (g)
balik. Dipanaskan pada nyala api dengan kaca
asbes atau lempeng pemanas listrik hingga 5. Analisis Kadar Protein
mulai mendidih. Lanjutkan pendidihan selama a. Pembuatan larutan pereaksi Biuret
15 menit sambil sesekali dikocok. Ditambahkan Sejumlah 1,50 g CuSO4.5H2O dan 6,0 g potassium
150 mL air panas dan kertas saring tidak tartrat dicampur dengan 500ml air suling pada
berlemak ukuran 10 x 10 cm2 yang dipotong beaker glass lalu di aduk. Saat diaduk, ditambahkan
kecil-kecil. 300ml NaOH 10%. Dipindahkan ke labu tentukur 1
d. Kertas saring dibasahi pada corong kaca dengan L dan ditambahkan dengan air hingga 1 L.
air dan saring sampel segera. Labu dicuci tiga b. Pembuatan larutan baku pembanding
kali dengan air panas. Residu di cuci dengan air Dibuat larutan stok Bovin Serum Albumin (BSA)
panas hingga pH netral. Kertas saring diletakkan dengan konsentrasi 10 mg/ml.
pada kaca arloji atau cawan petri, dikeringkan Penetapan panjang gelombang serapan maksimum
dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam , Pembuatan larutan
didinginkan. Larutan 1 :
e. Kertas saring digulung dan dimasukkan ke Dipipet 5 mL larutan stok Bovin Serum Albumin,
dalam selongsong penyari. Dihilangkan sisa dimasukkan kedalam labu tentukur 25 mL,
lemak yang melekat pada kaca arloji atau cawan ditambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2 mL,
petri dengan kapas tidak berlemak yang diencerkan dengan air suling ad tanda kalibrasi (2

39
mg/mL). reagen Biuret ditambahkan kedalam tabung reaksi

Larutan 2 : tersebut. Setelah itu diinkubasi selama 30 menit pada
Dipipet 10 mL larutan stok Bovin Serum suhu kamar. Kemudian absorbansi sampel diukur
Albumin, dimasukkan ke labu tentukur 25 mL, dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
tambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2 mL, maksimum.
diencerkan dengan air suling ad tanda kalibrasi (4 Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai
mg/mL). berikut :
Larutan 3 :
Dipipet 15 mL larutan stok Bovin Serum
Albumin, dimasukkan ke labu tentukur 25 mL,
ditambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2 mL, Keterangan :
diencerkan dengan air suling ad tanda kalibrasi Cu = Konsentrasi protein sampel
(6mg/mL). Cs = Konsentrasi Albumin Pembanding
Au = Serapan sampel
Cara Penetapan : As = Serapan Albumin Pembanding
Masing masing larutan dibuat spektrum serapan
pada panjang gelombang antar 400nm hingga 800nm HASIL DAN PEMBAHASAN
menggunakan pereaksi Biuret 2mL + air suling ad Determinasi biji kacang kedelai (glycine max (l.)
25mL sebagai blangko, lalu ditentukan panjang Merr)
gelombang maksimum. Determinasi biji kacang kedelai yang dilakukan
di LIPI-Herbarium Bogoriense, Pusat Penelitian
1. Penetapan waktu stabil Biologi-LIPI, Cibinong, Bogor menyatakan bahwa
Dipipet Larutan stok Bovin Serum Albumin simplisia yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sebanyak 10mL ke dalam labu tentukur 25mL, Glycine max (L.) Merr.
ditambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2ml,
diencerkan dengan air suling hingga ad tanda Hasil penetapan ph
kalibrasi, dikocok homogen. Dimasukkan larutan Hasil pemeriksaan pH sampel pada susu kacang
tersebut kedalam kuvet, lalu diukur serapannya tiap kedelai yaitu 5,5 dan pada susu kacang kedelai
5,10,15,20, hingga 60 menit pada panjang fermentasi yaitu 4,4. Hal tersebut menunjukkan
gelombang serapan maksimum. Lalu dilihat waktu terjadi perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri
stabilnya. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
2. Pembuatan Kurva Kalibrasi bulgaricus yang memproduksi asam laktat sehingga
Larutan Stok Bovin Serum Albumin dengan pH dapat turun setelah difermentasi.
konsentrasi 10mg/mL disiapkan untuk pembuatan
kurva standar. Dibuat larutan seri dengan Uji hedonik
konsentrasi 1,2,3,4,5,6,7, dan 8mg/mL. kemudian Tingkat kesukaan terhadap rasa, bau dan tekstur
masing masing larutan ditambahkan 2mL reagen dilakukan terhadap 9 panelis dimana panelis diminta
Biuret kedalam tiap tabung dan larutan tanggapannya terhadap 4 formula yang tersedia
dihomogenisasi lalu diinkubasi selama 30menit pada dengan bebagai perbandingan konsentrasi susu skim.
suhu kamar. Masing masing absorban larutan diukur Dari 9 panelis yang di uji dari hari ke 0-7 maka
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang dibuat kesimpulan formula C yang paling disukai.
maksimum. Formula C memiliki umur simpan sampai hari ke
3. Pengukuran sampel 6 karena pada hari ke 7 timbul rasa agak pahit dan
0,5ml sampel ditambah aquadest dan 1 mL sepat tetapi bentuk dan warna tidak berubah.
natrium hidroksida 1 M, kemudian dipanaskan pada
water bath dengan suhu 900C selam 10 menit. Hasil penetapan kadar lemak
Setelah itu larutan dipusingkan selama 10 menit. Hasil penetapan kadar lemak pada susu kacang
Setengah milliliter larutan supernatant diambil dan kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi dapat
dimasukkan kedalam tabung reaksi. Dua milliliter dilihat pada tabel 3 sebagai berikut:

40
Tabel 3. Hasil penetapan kadar lemak susu kacang gelombang 545,2 nm. Penetapan kadar protein
kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi selanjutnya diukur pada panjang gelombang 545,2
nm.
Penetapan waktu stabil serapan

Hasil penetapan waktu stabil dari larutan baku
albumin dapat dilihat di bawah ini :
Kadar lemak pada susu kacang kedelai berkisar

antara 0,6% - 0,7% dan kadar lemak pada susu
kacang kedelai fermentasi berkisar antara 0,1% -
0,2%. Hal ini disebabkan selama fermentasi, lemak
akan dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase
akan menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Optimasi metode analisis

Penetapan panjang gelombang serapan
maksimum albumin
Hasil penetapan panjang gelombang serapan
maksimum dapat dilihat dibawah ini
Gambar 2. Hasil penetapan waktu stabilitas

serapan baku albumin
Hasil penetapan waktu stabilitas menggunakan

larutan baku protein (albumin) diperoleh waktu
Gambar 1. Data hasil pengukuran panjang
stabil pada menit ke 25. Pada setiap penggunaan
gelombang serapan maksimum
sampel yang berbeda maka diperoleh waktu stabil
yang berbeda juga.
Penentuan panjang gelombang maksimum
digunakan baku albumin, serapannya ditentukan
Kurva kalibrasi
pada panjang gelombang 380-780 nm. Serapan
Pada penetapan kadar protein dalam susu kacang
tertinggi larutan baku albumin terdapat pada panjang

41
kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi dimulai g/100 mL dan 17,1 g/100 mL
dengan pengukuran serapan larutan standar albumin
dengan spektofotometri UV-Vis. (10) Tabel 4. Hasil penetapan kadar protein
Data hasil pengukuran larutan standar albumin
diplotkan terhadap konsentrasi larutan standar
albumin dapat dilihat pada gambar sebagai berikut :
Kadar rata-rata protein dari susu kacang kedelai

lebih kecil dibandingkan dengan susu kacang kedelai
fermentasi. Hal tersebut disebabkan karena susu
kacang kedelai fermentasi terkandung mikroba,
sebagian besar komponen mikroba adalah protein.
Dalam penelitian ini selain protein dalam susu
kacang kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi
.Gambar 3. Data hasil kurva kalibrasi protein dalam mikroba pun dapat diukur bersamaan
dengan sampel.
Y = 2,6142x10-3 + 0,0488 x
R = 0,9995 Hasil jumlah asam laktat
Hasil jumlah asam laktat pada susu kacang
kedelai fermentasi didapat berkisar antara 0,454% -
1,002% dimana hasil jumlah asam laktat memenuhi
persyaratan SNI antara 0,5% - 2,0%
kurva baku albumin
KESIMPULAN
0.5
1. Hasil uji hedonik formula yang paling
0.4
disukai adalah formula C yang memiliki
0.3
umur simpan 6 hari.
0.2 2. Hasil pemeriksaan pH pada susu kacang
0.1 kedelai 5,5 dan setelah fermentasi 4,4
0 sesuai dengan pH persyaratan yoghurt
0 5 10 antara 3,8 – 4,6
3. Terjadi penurunan kadar lemak pada susu
Gambar 4. Kurva kalibrasi hubungan antara kacang kedelai hasil fermentasi dengan
konsentrasi dan serapan baku penambahan susu skim 15%. Kadar lemak
pada susu kacang kedelai sebelum
Penetapan kadar protein dalam susu kacang fermentasi 0,6%-0,7% dan sesudah
kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi fermentasi 0,1%-0,2%.
Hasil uji penetapan kadar susu kacang kedelai 4. Terjadi peningkatan kadar protein pada
dan susu kacang kedelai fermentasi dapat dilihat susu kacang kedelai hasil fermentasi
pada table 4 dari hasil penetapan kadar diperoleh dengan penambahan susu skim 15%. Kadar
kadar protein dalam susu kacang kedelai dan susu protein pada susu kacang kedelai sebelum
kacang kedelai fermentasi berturut turut adalah 7,4 fermentasi 7,4% dan 17,1%.

42
DAFTAR PUSTAKA
Chotimah SC. Peranan Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus dalam proses
pembuatan yoghurt. Jurnal ilmu
peternakan. 2009;4(2);47-52
Copeland RA. Methods For Protein Analysis. New
York; Chapman dan Hall; 1994, h.39-55
Day RA, Underwood AL. Analisis Kimia
Kuantitatif. Edisi VI. Diterjemahkan oleh:
Iis Sopyan. Jakarta: Erlangga;2002. h. 499-
504.
Ginting Nurzainah,Pasaribu Elsegustri. pengaruh
temperatur dalam pembuatan yoghurt
dari berbagai jenis susu dengan
menggunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Jurusan
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
sumatera Utara, Medan. h. 73-69
Serlahwaty D, Sugiastuti S. Optimasi Waktu
Penyarian Terhadap Kandungan Lemak
Dalam Beberapa Bentuk Susu Dengan
Metode Ekstraksi Soxhlet. Kongres
Ilmiah XVIII Ikatan Apoteker Indonesia,
Makasar 2010.h.273-276
Gulo Nitema. Substitusi susu kedelai dengan susu
sapi pada pembuatan soyghurt instan.
Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian
Vol 4, Nomor 2, Agustus 2006: h.75
Herawati AD,Arif Andang D. Pengaruh konsentrasi
susu skim dan waktu fermentasi terhadap
hasil pembuatan soyghurt. Jurnal ilmiah
Tekhnik Lingkungan Vol.1,No.2 h.48-58
Oktafarika A. Penetapan kadar lemak dan protein
pada susu kedelai dan susu kedelai
fermentasi menggunakan metode
soxhletasi dan biuret (skripsi). Jakarta
Fakultas Farmasi Universitas
Pancasila;2009.h.28-43
Nielsen S (Editor). Introduction to the Chemical
Analysis of Food “Protein Analysis”.
Jones and Barlet Publisher;
Boston,London. Chapter 14; h. 207-16.
Skoog, West, Holler, Crouch. Fundamentals of
Analytical Chemistry. 8th ed. United
state. Brooks cole; 2004. h. 973-89

PENETAPAN KADAR LAKTOSA
PENETAPAN KADAR LAKTOSA PADA SUSU CAIR COKLAT
KEMASAN KOTAK SECARA IODOMETRI
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH :
JUNITA SIMANJUNTAK 130311028
PROGRAM STUDI DIII ANALISA FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
MEDAN
2016
ABSTRAK
Susu sapi cair merupakan salah satu sumber gizi keluarga. Oleh karena itu
susu sapi cair banyak dikomsumsi oleh masyarakat dalam rangka pemenuhan
kebutuhan gizi. Susu sapi cair dapat dikemas dalam beberapa kemasan (saset,
kotak, kaleng) dan dalam berbagai rasa (coklat, vanila, strawbery). Pada penelitian
ini susu yang diteliti yaitu susu dalam bentuk kemasan kotak dengan rasa susu
yaitu rasa coklat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan kadar laktosa
dalam susu cair coklat kemasan kotak secara titrasi iodometri.
Sampel yang diperiksa adalah susu cair coklat kemasan kotak yang
diambil dari pasar Sei Sikambing secara acak (random). Sampel yang diambil
adalah terdiri dari 3 sampel yang mengandun laktosa. Penetapan kadar laktosa
pada percobaan ini dilakukan dengan cara titrasi iodometri.
Hasil penelitian menunjukkan kadar rata-rata laktosa dalam susu pada
sampel A = 4,395 %, B = 4,82 %, dan C = 4,13 %. Dan hasil ini menunjukkan
ketiga sampel tersebut memenuhi persyaratan menurut Depkes RI,1995 yaitu
kadar laktosa dalam susu sapi adalah 4-6 %.
Kata kunci : Susu, Laktosa, Penetapan Kadar, Iodometri

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul: “PENETAPAN KADAR
LAKTOSA PADA SUSU CAIR COKLAT KEMASAN KOTAK SECARA
IODOMETRI”.
Adapun maksud dan tujuan penulis menyelesaikan karya tulis ilmiah ini
adalah untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi
Diploma III Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia.
Dalam penyajian karya tulis ilmiah ini, penulis menyadari sepenuhnya
bahwa tulisa ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi susunan, bahasa maupun
isi yang terkandung didalamnya. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan
masukan berupa saran dan kritikan yang sifatnya membangun, guna untuk
kesempurnaan penulis pada masa yang akan datang. Pada kesempatan ini
izinkanlah penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. Parlindungan Purba, SH, MM. Selaku Ketua Yayasan Sari Mutiara Indonesia.
2. Dr.Ivan Elisabeth Purba, M.Kes. Selaku Rektor Universitas Sari Mutiara
Indonesia.
3. Taruli Rohana Sinaga, SP, M.KM. Selaku Dekan Fakultas Farmasi dan Ilmu
Kesehatan Universitas Sari Mutiara.
4. Cut Masyitha Thaib, M.Si., Apt. Selaku Ketua Program Studi Diploma III
Farmasi Universitas Sari Mutiara Indonesia.
iv
5. Zuhairiah Nst, S.Pd., M.Si. Selaku Dosen Pembimbing yang membimbing
dan memberikan petunjuk yang bermanfaat untuk membantu penulis dalam
menyelesaikan proposal ini.
6. Dosen serta staf pegawai Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas
Sari Mutiara Indonesia yang telah membimbing penulis selama masa
pendidikan.
7. Khususnya kepada Orang Tua penulis ayahanda Sandoro Simanjuntak (+)
dan ibunda Masti Sianipar, penulis mengucapkan terimakasih yang
takterhingga atas segala dukungan, baik materi maupun semangat, kasih
sayang dan doa yang tulus, selama penulis mengikuti pendidikan.
8. Sahabat – sahabat terbaik penulis, serta rekan-rakan seperjuangan mahasiswa
fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia.
Yang juga telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan karya tulis
ilmiah ini.
Akhir kata dengan penuh kerendahan hati penulis mengucapkan semoga
karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan khususnya di
bidang kesehatan.
Medan, Mei 2016

Penulis
(Junita Simanjuntak)
v
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
ABSTRAK
KATA PENGANTAR.................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1
1.1. Latar Belakang............................................................................ 1
1.2. Perumusan Masalah .................................................................... 2
1.3. Hipotesis ..................................................................................... 2
1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
1.5. Manfaat Penelitian ...................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................ 4
2.1. Susu............................................................................................. 4
2.1.1. Syarat Mutu Susu ............................................................. 4
2.1.2. Komposisi Susu................................................................ 4
2.1.3.Manfaat Susu..................................................................... 6
2.2. Laktosa ........................................................................................ 6
2.2.1. Enzim Laktase. ................................................................. 8
vi
2.2.2. Intoleransi Laktosa ........................................................... 8
2.2.3. Manfaat Laktosa ............................................................... 9
2.3. Metode Luff Schoorl................................................................... 10
2.3. Titrasi Iodometri.......................................................................... 11
2.4. Indikator ...................................................................................... 12
BAB III METODE PENELITIAN......................................................... 14
3.1. Jenis Penelitian............................................................................ 14
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 14
3.3. Populasi dan Sampel ................................................................... 14
3.3.1. Populasi............................................................................. 14
3.3.2. Sampel .............................................................................. 14
3.4. Alat dan Bahan ............................................................................ 14
3.4.1. Alat .................................................................................... 14
3.4.2. Bahan................................................................................. 15
3.5 Pembuatan Larutan Pereaksi ....................................................... 15
3.5.1. Pembuatan Indikator Amilum ........................................... 15
3.5.2. Pembuatan Larutan Zink Asetat 1 M ................................ 15
3.5.3. Pembuatan Larutan Kalium Heksasianoferat (II) 0,3 M ... 15
3.5.4. Larutan Asam Sulfat 6 N................................................... 15
3.5.5. Pembuatan Larutan Kalium Iodida 20 % ......................... 15
3.5.6. Pembuatan Larutan Kalium Iodat 0,1 N .......................... 15
3.5.7. Pembuatan Larutan Natrium Tiosulfat 0,1 N....................... 16
3.5.8. Pembuatan Larutan Cupri Sulfat 25 %............................. 16
vii
3.5.9. Pembuatan Larutan Asam Sitrat 5 M ................................ 16
3.5.10. Pembuatan Larutan Natrium Karbonat 5 M.................... 16
3.6. Pembuatan Larutan Luff-School................................................. 16
3.7. Pembakuan Larutan Natrium Tiosulfat 0,1N .............................. 16
3.8. Pemeriksaan Kadar Laktosa Pada Susu ...................................... 17
3.8.1. Pembuatan Blangko .......................................................... 17
3.8.3. Penetapan Kadar Laktosa ................................................. 17
3.9. Perhitungan ................................................................................. 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................. 19
4.1. Hasil ............................................................................................ 19
4.2. Pembahasan ................................................................................ 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................. 21
5.1. Kesimpulan ................................................................................. 21
5.2. Saran ........................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 22
LAMPIRAN.................................................................................................... 23
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Zat gizi dalam air susu berbagai jenis hewan dan ASI 5
Tabel 2.2 Komposisi kimia susu sapi menurut beberapa sumber ................ 5
Tabel 2.3 Penetapan konversi volume natrium tiosulfat menurut
luff–schoorl ................................................................................... 12
Tabel 4.1 Kadar laktosa pada susu cair coklat kemasan kotak ..................... 19
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Rumus bangun laktosa.............................................................. 7
Gambar 2.2. Proses pemecahan laktosa dengan bantuan enzim laktase
menghasilkan monosakarida yaitu galaktosa dan glukosa ....... 8
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 : Keterangan Sampel ................................................................ 23
Lampiran 2 : Perhitungan Pembakuan Iodium ............................................ 26
Lampiran 3 : Perhitungan Kadar Laktosa Dalam Sampel ........................... 28
Lampiran 4 : Perhitungan Kadar Rata-rata dan Simpangan Kadar ............. 36
Lampiran 5 : Daftar Tabel ......................................................................... 41
Lampiran 6 : Dokumentasi .......................................................................... 42
xi
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH :
JUNITA SIMANJUNTAK 130311028
PROGRAM STUDI DIII ANALISA FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
MEDAN
2016
ABSTRAK
Susu sapi cair merupakan salah satu sumber gizi keluarga. Oleh karena itu
susu sapi cair banyak dikomsumsi oleh masyarakat dalam rangka pemenuhan
kebutuhan gizi. Susu sapi cair dapat dikemas dalam beberapa kemasan (saset,
kotak, kaleng) dan dalam berbagai rasa (coklat, vanila, strawbery). Pada penelitian
ini susu yang diteliti yaitu susu dalam bentuk kemasan kotak dengan rasa susu
yaitu rasa coklat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan kadar laktosa
dalam susu cair coklat kemasan kotak secara titrasi iodometri.
Sampel yang diperiksa adalah susu cair coklat kemasan kotak yang
diambil dari pasar Sei Sikambing secara acak (random). Sampel yang diambil
adalah terdiri dari 3 sampel yang mengandun laktosa. Penetapan kadar laktosa
pada percobaan ini dilakukan dengan cara titrasi iodometri.
Hasil penelitian menunjukkan kadar rata-rata laktosa dalam susu pada
sampel A = 4,395 %, B = 4,82 %, dan C = 4,13 %. Dan hasil ini menunjukkan
ketiga sampel tersebut memenuhi persyaratan menurut Depkes RI,1995 yaitu
kadar laktosa dalam susu sapi adalah 4-6 %.
Kata kunci : Susu, Laktosa, Penetapan Kadar, Iodometri

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul: “PENETAPAN KADAR
LAKTOSA PADA SUSU CAIR COKLAT KEMASAN KOTAK SECARA
IODOMETRI”.
Adapun maksud dan tujuan penulis menyelesaikan karya tulis ilmiah ini
adalah untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi
Diploma III Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia.
Dalam penyajian karya tulis ilmiah ini, penulis menyadari sepenuhnya
bahwa tulisa ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi susunan, bahasa maupun
isi yang terkandung didalamnya. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan
masukan berupa saran dan kritikan yang sifatnya membangun, guna untuk
kesempurnaan penulis pada masa yang akan datang. Pada kesempatan ini
izinkanlah penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. Parlindungan Purba, SH, MM. Selaku Ketua Yayasan Sari Mutiara Indonesia.
2. Dr.Ivan Elisabeth Purba, M.Kes. Selaku Rektor Universitas Sari Mutiara
Indonesia.
3. Taruli Rohana Sinaga, SP, M.KM. Selaku Dekan Fakultas Farmasi dan Ilmu
Kesehatan Universitas Sari Mutiara.
4. Cut Masyitha Thaib, M.Si., Apt. Selaku Ketua Program Studi Diploma III
Farmasi Universitas Sari Mutiara Indonesia.
iv
5. Zuhairiah Nst, S.Pd., M.Si. Selaku Dosen Pembimbing yang membimbing
dan memberikan petunjuk yang bermanfaat untuk membantu penulis dalam
menyelesaikan proposal ini.
6. Dosen serta staf pegawai Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas
Sari Mutiara Indonesia yang telah membimbing penulis selama masa
pendidikan.
7. Khususnya kepada Orang Tua penulis ayahanda Sandoro Simanjuntak (+)
dan ibunda Masti Sianipar, penulis mengucapkan terimakasih yang
takterhingga atas segala dukungan, baik materi maupun semangat, kasih
sayang dan doa yang tulus, selama penulis mengikuti pendidikan.
8. Sahabat – sahabat terbaik penulis, serta rekan-rakan seperjuangan mahasiswa
fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia.
Yang juga telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan karya tulis
ilmiah ini.
Akhir kata dengan penuh kerendahan hati penulis mengucapkan semoga
karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan khususnya di
bidang kesehatan.
Medan, Mei 2016

Penulis
(Junita Simanjuntak)
v
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
ABSTRAK
KATA PENGANTAR.................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1
1.1. Latar Belakang............................................................................ 1
1.2. Perumusan Masalah .................................................................... 2
1.3. Hipotesis ..................................................................................... 2
1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
1.5. Manfaat Penelitian ...................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................ 4
2.1. Susu............................................................................................. 4
2.1.1. Syarat Mutu Susu ............................................................. 4
2.1.2. Komposisi Susu................................................................ 4
2.1.3.Manfaat Susu..................................................................... 6
2.2. Laktosa ........................................................................................ 6
2.2.1. Enzim Laktase. ................................................................. 8
vi
2.2.2. Intoleransi Laktosa ........................................................... 8
2.2.3. Manfaat Laktosa ............................................................... 9
2.3. Metode Luff Schoorl................................................................... 10
2.3. Titrasi Iodometri.......................................................................... 11
2.4. Indikator ...................................................................................... 12
BAB III METODE PENELITIAN......................................................... 14
3.1. Jenis Penelitian............................................................................ 14
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 14
3.3. Populasi dan Sampel ................................................................... 14
3.3.1. Populasi............................................................................. 14
3.3.2. Sampel .............................................................................. 14
3.4. Alat dan Bahan ............................................................................ 14
3.4.1. Alat .................................................................................... 14
3.4.2. Bahan................................................................................. 15
3.5 Pembuatan Larutan Pereaksi ....................................................... 15
3.5.1. Pembuatan Indikator Amilum ........................................... 15
3.5.2. Pembuatan Larutan Zink Asetat 1 M ................................ 15
3.5.3. Pembuatan Larutan Kalium Heksasianoferat (II) 0,3 M ... 15
3.5.4. Larutan Asam Sulfat 6 N................................................... 15
3.5.5. Pembuatan Larutan Kalium Iodida 20 % ......................... 15
3.5.6. Pembuatan Larutan Kalium Iodat 0,1 N .......................... 15
3.5.7. Pembuatan Larutan Natrium Tiosulfat 0,1 N....................... 16
3.5.8. Pembuatan Larutan Cupri Sulfat 25 %............................. 16
vii
3.5.9. Pembuatan Larutan Asam Sitrat 5 M ................................ 16
3.5.10. Pembuatan Larutan Natrium Karbonat 5 M.................... 16
3.6. Pembuatan Larutan Luff-School................................................. 16
3.7. Pembakuan Larutan Natrium Tiosulfat 0,1N .............................. 16
3.8. Pemeriksaan Kadar Laktosa Pada Susu ...................................... 17
3.8.1. Pembuatan Blangko .......................................................... 17
3.8.3. Penetapan Kadar Laktosa ................................................. 17
3.9. Perhitungan ................................................................................. 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................. 19
4.1. Hasil ............................................................................................ 19
4.2. Pembahasan ................................................................................ 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................. 21
5.1. Kesimpulan ................................................................................. 21
5.2. Saran ........................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 22
LAMPIRAN.................................................................................................... 23
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Zat gizi dalam air susu berbagai jenis hewan dan ASI 5
Tabel 2.2 Komposisi kimia susu sapi menurut beberapa sumber ................ 5
Tabel 2.3 Penetapan konversi volume natrium tiosulfat menurut
luff–schoorl ................................................................................... 12
Tabel 4.1 Kadar laktosa pada susu cair coklat kemasan kotak ..................... 19
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Rumus bangun laktosa.............................................................. 7
Gambar 2.2. Proses pemecahan laktosa dengan bantuan enzim laktase
menghasilkan monosakarida yaitu galaktosa dan glukosa ....... 8
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 : Keterangan Sampel ................................................................ 23
Lampiran 2 : Perhitungan Pembakuan Iodium ............................................ 26
Lampiran 3 : Perhitungan Kadar Laktosa Dalam Sampel ........................... 28
Lampiran 4 : Perhitungan Kadar Rata-rata dan Simpangan Kadar ............. 36
Lampiran 5 : Daftar Tabel ......................................................................... 41
Lampiran 6 : Dokumentasi .......................................................................... 42
xi
Sophi Damayanti
VERIFIKASI METODE DAN PENENTUAN KADAR LAKTOSA DALAM SAMPEL

SUSU YANG BERPERISA MENGGUNAKAN KROMATOGRAPI
CAIR KINERJA TINGGI
Sophi Damayanti1, Low Sin Ee1, Slamet Ibrahim1

1
KK Farmakokimia, Sekolah Farmasi, Institut Teknologi Bandung
Email: sophi.damayanti@fa.itb.ac.id
ABSTRAK
Laktosa merupakan gula disakarida dari glukosa dan galaktosa dalam susu. Sebagai sumber sumber gizi, susu dipilih oleh atlet
untuk dikonsumsi. Namun demikian. laktosa dapat menyebabkan laktosa intoleransi, oleh karena itu kandungannya perlu
ditentukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk verifikasi metode dan penentuan kadar laktosa dalam susu yang berperisa
dengan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Sampel susu diencerkan dengan asetonitril(1:1) dan dilarutkan
hingga 100mL dengan air. Susu kemudian difiltrasi dengan 0.45µm filter membrane. laktosa kemudian dianalisis menggunakan
KCKT detektor indeks bias, kolom fase terikat NH 2, 10µm (250µm × ID 4.6mm), dan suhu kolom pada 25 oC, fase gerak
asetonitril dan air (65:35) dengan laju alir adalah 1,0mL/min. Verifikasi metode menunjukkan linearitas dengan koefisien
korelasi, r2 = 0.9997 dan persamaan garis y=106434,5500x-77704,1667. Koefisien fungsi regresi yang dihitung (Vx0) untuk
laktosa yaitu 0.376. Pengujian presisi menghasilkan koefisien variansi untuk inter dan intraday adalah 0,3844 dan 1,6758.
Persentase perolehan kembali untuk laktosa dengan metode standar adisi berada dalam rentang 99,018-101.408 %. Sampel 1
mengandung laktosa 1,277±0,283 dan sampel 2 mengandung 1,094±0,013 %. Sebagai kesimpulan, kandungan laktosa dalam
susu berperisa dapat ditentukan dengan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi dengan detektor indek bias.
Kata kunci: Laktosa, susu, indeks bias, KCKT
Abstract
Lactose is a disaccharide sugar from sugar and galactose in milk. As a source of nutrition, milk is chosen by athletes to be
purchased. However. Lactose can cause lactose intolerance, therefore its supply needs to be determined. The purpose of this
study was to examine the method and determination of lactose content in flavored milk using high-performance liquid
chromatography (HPLC). Milk samples were diluted with acetonitrile (1: 1) and dissolved to 100 mL with air. The milk is then
filtered with a 0.45μm membrane filter. The lactose was then analyzed using the HPLC refractive index detector, the column
phase received NH2, 10μm (250μm × ID 4.6mm), and the column temperature at 25oC, the mobile phase of acetonitrile and air
(65:35) with the flow movement was 1.0mL / min. Verify the linearity conversion method with the conversion coefficient, r2 =
0.9997 and the line equation y = 106434.5500x-77704.1667. The calculated coefficient of regression function (Vx0) for lactose
is 0.376. Precision testing produces variance coefficients for inter and intraday are 0.3844 and 1.6758. The percentage received
again for lactose by the standard addition method is in the range of 99.018-101.408%. Sample 1 contained lactose 1.277 ± 0.283
and sample 2 contained 1.094 ± 0.013%. In conclusion, lactose reserves in milk can be used using high liquid chromatography
with a biased detector.
Keywords: Lactose, milk, refractive index, HPLC
PENDAHULUAN metode analisis yang efektif untuk analisis penentuan

simultan (Kazakevich dan LoBrutto, 2007).
Manusia diketahui mampu mencerna kandungan gula
dalam tubuh termasuk laktosa. Sayangnya, sekitar 75% Penelitian sebelumnya telah melaporkan penggunaan
populasi dunia tidak memiliki kemampuan tersebut kromatografi cair kinerja tinggi untuk menentukan
yang disebut dengan kondisi intoleransi laktosa (Mattar kadar gula dalam produk makanan (Damayanti, 2012)
et al, 2014). Gejala intoleransi laktosa ditunjukkan oleh dan pengaruh persiapan sampel untuk laktosa dalam
nyeri dan kram abdomen, flatus, dan diare (Deng et al susu formula untuk bayi (Mardiana, 2014). Tujuan dari
2015). Oleh karena itu, penentuan kandungan laktosa penelitian ini adalah untuk memverifikasi metode dan
dalam produk susu sangat diperlukan. penentuan gula dalam susu berperisa yang belum
ditentukan sebelumnya dengan menggunakan KCKT.
Analisis gula pada monosakarida dan disakarida
diperlukan dalam industri makanan untuk pengawasan
mutu. Metode seperti iodometrik dan kolorimetri
digunakan untuk analisis gula (Perez et al, 1997). Baru- METODE
baru ini, metode enzimatik dan kromatografi untuk
menentukan laktosa juga telah ditemukan (Ellefson, Preparasi Larutan Standar
2002; Mangan et al, 2018). Metode dengan 10 mg Lactosa ditimbang. Masing-masing dilarutkan
menggunakan instrumen KCKT dikenal luas sebagai dengan air suling dalam labu volumetrik 100 mL. Labu
Jurnal Sains Keolahragaan & Kesehatan - 11

Sophi Damayanti
volumetrik diguncang secara vertikal sampai semua (250mm x 4.6mm I.D.) dan suhu kolom adalah pada
laktosa dan glukosa sepenuhnya larut untuk suhu 25oC. Fase gerak yang digunakan adalah
menghasilkan larutan stok laktosa. Larutan standar asetonitril: air (65:35). Laju alir adalah 1.0 mL /menit.
laktosa dibuat pada 2%, 4%, 6%, 8%, 10% dalam labu volume injeksi adalah 10μL.
volumetrik dengan mengencerkan larutan stok laktosa.
Uji kesesuaian sistem diterapkan untuk mengevaluasi
Preparasi Fase Gerak indikator kinerja sistem dibandingkan dengan
50 mL asetonitril dan 350 mL dilarutkan dalam labu persyaratan. Resolusi, faktor kapasitas, plat teoritis dan
volumetrik 1L. tailing factor adalah parameter yang digunakan dalam
parameter kesesuaian sistem (David, 2005).
Kondisi KCKT
KCKT dengan detektor indeks bias dan kolom yang Tabel 1 Hasil Uji Kesesuaian Sistem
digunakan adalah kolom fase terikat NH2, 10μm (Satinder, 2005)
(250mm x 4.6mm I.D.) dan suhu kolom pada suhu
kamar. Fase gerak yang digunakan adalah asetonitril: Parameter Laktosa Persyaratan
air (65:35). Laju alir adalah 0,5 mL / mnt. volume Resolusi 1,925 > 1,5
injeksi adalah 10μL. Faktor kapasitas 7,104 1 – 20
Plat teoritis 8809 > 2000
Verifikasi Metode Tailing Factor 1,083 0,9 – 1,4
Linearitas
Luas puncak rata-rata untuk setiap konsentrasi Tabel 2 menunjukkan hasil presisi untuk waktu retensi
campuran dihitung. Kurva kalibrasi untuk laktosa dan luas area di bawah kurva (AUC) laktosa. Presisi
diplot dengan memplot area puncak rata-rata versus waktu retensi dan luas area di bawah kurva (AUC)
konsentrasi. Linearitas diukur berdasarkan regresi untuk laktosa menunjukkan persentase koefisien
linier yang diperoleh dari grafik. Selain itu, koefisien variansi kurang dari 2%. Hasil menunjukkan pengujian
fungsi regresi, Vx0, dihitung berdasarkan data AUC presisi memenuhi persyaratan untuk ketelitian
relatif terhadap gradien kemiringan.
Tabel 2 Hasil Presisi AUC dan Waktu Retensi
Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi (BD dan BK) Laktosa
BD dan BK dihitung berdasarkan data dari kurva
kalibrasi. Batas deteksi dihitung tiga kali standar Laktosa
deviasi konsentrasi yang dihitung. Batas kuantifikasi Sampel
tR (min) AUC
dihitung sepuluh kali standar deviasi konsentrasi yang 1 5,0467 448427
dihitung. 2 5,0533 468321
3 5,0733 446880
Akurasi 4 5,0867 463821
Keakuratan metode ditentukan berdasarkan persentase 5 5,0867 453229
perolehan kembali dari jumlah laktosa yang 6 5,0267 448999
ditambahkan ke sampel. % KV 0,4760 1,9747
Presisi Verifikasi metode dilakukan untuk mengonfirmasi
Ketelitian metode ditentukan dengan menyuntikkan
bahwa metode dapat dipercaya. Linearitas, batas
larutan berulang kali selama enam kali pada hari deteksi, batas kuantifikasi, presisi, dan akurasi adalah
pertama dan tiga hari berturut-turut. Persentase parameter yang diukur dalam menguji metode (David
koefisien variansi kemudian dihitung. et al, 2005; Ahuja dan Dong, 2005).
Preparasi sampel Tabel 3 Data AUC Larutan Standar Laktosa
Sampel susu rasa vanila dan rasa scoklat diendapkan
oleh asetonitril dengan volume rasio 1: 1 dan
Konsentrasi (%) AUC
diencerkan dengan 100 mL air suling dalam labu
volumetrik. Kemudian, disaring melalui C18 cartridge 2 136423,333
kemudian disaring melalui membran filter 0,45μm
4 341440,333
HASIL DAN PEMBAHASAN
6 565139,000
Pada penelitian ini, laktosa dianalisis dengan KCKT
menggunakan detektor indeks bias. Kolom yang 8 780048,000
digunakan adalah kolom fase terikat NH2, 10μm
12 – Vol. IV, No. 1, Juni 2019

Sophi Damayanti
10 981465,000
Presisi adalah kedekatan serangkaian pengukuran yang
diperoleh dari pengukuran berulang. Parameter presisi
Linearitas ditentukan melalui kurva kalibrasi yang tergantung pada koefisien variansi intra dan interday.
menunjukkan hubungan antara respons dan konsentrasi Persentase koefisien variansi dianggap baik jika kurang
analit (Ahuja dan Dong 2005). Kurva kalibrasi laktosa dari 2% (Ahuja dan Dong, 2005). Seperti yang
diplot antara area puncak dan konsentrasi. Luas puncak ditunjukkan pada Tabel 5, persentase koefisien variansi
diperoleh dalam pengukuran 3 kali. Dari Tabel 3 dan untuk waktu retensi intra dan interday dan AUC di
Gambar 1 menunjukkan bahwa persamaan regresi yang bawah 2%.
diperoleh untuk laktosa adalah y = 106434,5500x-
77704,1667 dengan koefisien regresi, r2 0,9997.
Koefisien fungsi regresi yang dihitung (Vx0) untuk
laktosa adalah 0,3763. Persyaratan untuk linearitas
adalah r2 ~ 1 dan Vx0 kurang dari 2%. Oleh karena itu,
persyaratan untuk linearitas laktosa terpenuhi.
Tabel 5 Hasil Inter-day and Intra-day Laktosa
KV KV
(tR) (AUC)
tR KV KV
Hari AUC Intra- Inter-
(min) (%) (%)
day day
(%) (%)
1 5,0467 0,4760 448427 1,9747 0,3844 1,6758
5,0533 468321
5,0733 446880
5,0867 463821
5,0867 453229
5,0267 448999
Gambar 1 Kurva Kalibrasi Larutan Laktosa 2 5,0557 0,3345 449327 1,6547
5,0445 467763
Batas deteksi (BD) adalah jumlah terendah yang dapat 5,0633 445887
dideteksi sedangkan batas kuantifikasi (BK) adalah 5,0776 455674
jumlah terendah yang dapat dikuantifikasi (David, 5,0867 453887
2005). Dari Tabel 4, BD dan BK yang dihitung dari 5,0467 456880
kurva kalibrasi untuk laktosa adalah 0,00237 dan 3 5,0467 0,34258 448431 1,3981
0,00832. Dengan demikian, LOD dan LOQ untuk 5,0624 457301
5,0387 447867
laktosa memiliki nilai lebih kecil dari nilai terendah 5,0789 464720
dalam kisaran konsentrasi dalam kurva kalibrasi dalam 5,0776 455364
nilai 2%. 5,0453 451627
Tabel 4 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi Laktosa Akurasi adalah kedekatan dari hasil yang diperoleh dan
nilai sebenarnya. Akurasi dapat dinyatakan sebagai
Y 136,423,333 341,440,333 565,139,000 780,048,000 981,465,000
metode standar adisi (Ahuja dan Dong, 2005;
Y' 135,164,933 348,034,033 560,903,133 773,772,233 986,641,333 Kazakevich and LoBrutto, 2007), Oleh karena itu,
persentase perolehan kembali laktosa yang
(Y-Y')2 1,258,400 6,593,700 4,235,867 6,275,767 5,176,333
ditambahkan ke dalam susu sampel dapat dihitung,
Ɛ(Y Y')2 23,540,067 Presisi sampel ditentukan dengan menghitung
persentase koefisien variansi dengan syarat kurang dari
Sy/x 88,582 2%.
(Sy/x)/ b 0,000833
Berdasarkan Tabel 6, persentase perolehan kembali
Vx0 0,376 laktosa menggunakan metode standar adisi berada pada
rentang 99,018-101,408 %. Persentase koefisien
LOD 0,00237
variansi adalah 1,956. Dengan demikian, metode ini
LOQ 0,00832 memenuhi persyaratan akurasi (Ahuja dan Dong,
2005),
Jurnal Sains Keolahragaan & Kesehatan - 13

Sophi Damayanti
Using High Performance Liquid Chromatography,

Tabel 6 Hasil Pengujian Akurasi Vol 37, No 4.
Rata-rata
3. David GW, 2005, Pharmaceutical Analysis, 2nd ed,
Persen Elsevier Churchill Livingstone, Philadelphia, 1-17
C persen %
C’ Perolehan and 267-314.
(%) perolehan KV
Kembali (%)
kembali (%)
4. Deng Y, Misselwitz B, Dai N, Fox M, 2015,
0,507±0,002 101,408±0,449
Lactose Intolerance in Adults: Biological
0,5 Mechanism and Dietary Management, Nutrients,
2015 Sep; 7(9): 8020–8035, doi:
1 1,030±0,012 102,942±1,210 101,222±1,977 1,956
10,3390/nu7095380.
1,485±0,0517 99,018±3,450 5. Mangan D, McCleary BV, Culleton H, Cornaggia

1,5 C, Ivory R, McKie VA, Delaney E, Kargelis T,
2018, A Novel Enzymatic Method for The
Measurement of Lactose in Lactose-Free Products,
Konsentrasi laktosa yang diperoleh dari sampel susu J, of The Sci. of Food and Agric, DOI
berperisa dibandingkan dengan konsentrasi pada label 10,1002/jsfa,9317.
seperti yang ditunjukkan pada Tabel 7.
6. Ellefson W, 2002, Current Protocols in Food
Tabel 7 Kadar Laktosa dalam Sampel Analytical Chemistry: High Performance Liquid
Chromatography of Mono- and Disaccharide Using
Kadar Kadar Refractive Index Detection, John Wiley & Sons Inc,
Sampel Pengukuran Perisa Label E1,2,1–E1,2,9.
(%) (%)
1 1,277±0,283 Coklat 1,50 7. Kazakevich Y, LoBrutto R, 2007, High
Performance Liquid Chromatography for
2 1,094±0,013 Vanila 0,75 Pharmaceutical Scientists, 1st ed, John Wiley &
Sons, Inc,, New Jersey, 459-495.
KESIMPULAN DAN SARAN
8. Mattar R, Ferraz de Campos Mazo D, and Carrilho
Kromatografi cair kinerja tinggi dapat digunakan untuk FJ, Lactose Intolerance: Diagnosis, Genetic, and
menentukan kadar gula dalam susu berperisa. Kondisi Clinical Factors, Clin Exp Gastroenterol, 2012; 5:
optimum untuk analisis adalah sebagai berikut: kolom 113–121, doi: 10,2147/CEG,S32368.
fase terikat NH2, 10μm (250mm × 4,6mm ID) dan suhu
kolom pada suhu kamar, fase gerak terdiri dari 9. Perez AG, Olias R, Espada J, Olias JM, Sanz C,
asetonitril dan air (65:35), laju alir 1,0 mL / menit, 1997, Rapid Determination of Sugars, Non-Volatile
detektor indeks bias, dan volume injeksi adalah 10μL. Acids, and Ascorbic Acid in Strawberry and Other
Verifikasi metode menunjukkan linearitas yang baik Fruits, J, Agric, Food Chem, 45(9): 3545-3549.
dari persamaan untuk laktosa y = 106434,5500x-
77704,1667 dengan koefisien regresi, r2 dari 0,9997, 10. Mardiana M, Damayanti S, Ibrahim S, 2014,
Koefisien fungsi regresi yang dihitung (Vx0) untuk Pengaruh Penyiapan sample pada Pengembangan
laktosa adalah 0,3763, Persentase perolehan kembali Metode Analisis Laktosa dalam Susu Formula
laktosa menggunakan metode standar adisi berada pada Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi,
rentang 99,018-101,408 %. Sampel 1 mengandung Acta Pharmaceutica, Vol 39, No 1 & 2.
laktosa 1,277±0,283 dan sampel 2 mengandung
1,094±0,013
DAFTAR PUSTAKA
1. Ahuja S and Dong MW, 2005, Handbook of

Pharmaceutical Analysis by High Performance
Liquid Chromatography, 6th ed,, Elsevier
Academic Press, London, 19-45.
2. Damayanti S, Permana B, Weng CC, 2012,

Determination of Sugar Content in Fruit Juices
14 – Vol. IV, No. 1, Juni 2019

D - 14 - Ni Nengah Ayu Putri Rarassati - 2019210255 - Tugas Journal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

D - 14 - Ni Nengah Ayu Putri Rarassati - 2019210255 - Tugas Journal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUGAS PRAKTIKUM ANALISIS MAKANAN

Nama : Ni Nengah Ayu Putri Rarassati

TYA UTARI NINGSIH

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar

TYA UTARI NINGSIH

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Judul : Penentuan Kadar Lemak pada Bubuk Coklat

Dr. Minto Supeno, M.S Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si

Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BUBUK COKLAT DENGAN

Medan, Juni 2017

Tya Utari Ningsih

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Medan, Juni 2017

Tya Utari Ningsih

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kata Kunci : Coklat bubuk , Ekstraksi , Sokletasi , Lemak , Hexana

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Keywords: Chocolate powder, Extraction, Sokletasi, Fat, Hexana

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Tabel Judul Halaman

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Gambar Judul Halaman

2.1 Biji Coklat 5

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Lampiran Judul Halaman

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan di bidang perkebunan

yang tiap tahunnya mengalami peningkatan . Indonesia merupakan negara ketiga

minuman tersebut, buah kakao harus menjalani berbagai proses dalam

pengolahannya ( Dewi , 2012 ) .

Salah satunya biji kakao mentah digunakan untuk memproduksi bubuk

kakao, langkah pengolahannya meliputi fermentasi, pengeringan, penyangraian,

pengulitan biji kakao, penggilingan, pengepresan dan pengayakan . Kualitas

disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya tempat budidaya, proses fermentasi,

proses pengeringan dan juga proses teknologinya ( Krysiak , 2012 ) .

Bentuk-bentuk produk coklat antara lain adalah bahan pembuat kue,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dalam penelitian ini lemak dalam bubuk coklat diperoleh dengan

menggunakan ekstraksi sokletasi, bubuk coklat berkadar lemak lebih tinggi

mengandung asam lemak esensial yaitu : asam linoleat 2 %, dan vitamin E

merupakan lemak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan dan biji-

bijian ( Ketaren , 1986 ) .

Berdasarkan SNI 3747:2009 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

( Standar Nasional Industri ) ?

menggunakan metode ekstraksi sokletasi.

coklat bubuk tanpa merek dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.1 Tanaman Kakao

Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae yang

Tanaman coklat juga merupakan tanaman tropis, dapat tumbuh pada

LU . Secara garis besar tanaman coklat membutuhkan temperatur rata-rata per

Temperatur rendah mengakibatkan proses pembungaan terlambat .

Temperatur dibawah 22° akan mengakibatkan primordial bunga berhenti .