LAPORAN PRAKTIKUM X

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGEMBANGAN RESEP NABATI

KLEPON WORTEL WALUH

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2019/2020
Praktikum : Ilmu Teknologi Pangan
Pertemuan : 10 (Kesepuluh)
Judul Praktikum : Pengembangan Resep Nabati Klepon Waluh dan
Wortel
Hari, tanggal : Kamis, 15 Oktober 2020
Tempat : Laboratorium ITP Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Banjarmasin

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III GIZI
2019/2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rabun senja merupakan suatu kondisi di mana terjadi penurunan
tajam penglihatan secara signifikan ketika berada dalam lingkungan gelap.
Dalam dunia medis, rabun senja disebut nyctalopia.  Pengidap rabun senja
akan kesulitan untuk melihat pada malam hari serta sulit beradaptasi pada
saat terjadi transisi dari terang menuju gelap. Selain dapat mengganggu
aktivitas sehari-hari, kondisi ini juga dapat membahayakan keselamatan diri
pengidapnya, terutama ketika berkendara atau keluar di malam hari.
enyebab utama rabun senja atau nyctalopia adalah kerusakan pada sel
batang pada retina. Kondisi ini biasanya dipicu oleh masalah kesehatan

 Mengingat gejala rabun senja tidak jauh berbeda dengan penyakit

mata lainnya, dokter akan melakukan pemeriksaan fisik serta menanyakan
keparahan gejala yang dialami, waktu kemunculan gejala, aktivitas yang
biasa dilakukan, penggunaan lensa mata, ataupun obat-obatan yang
dikonsumsi. Selain itu, faktor genetika juga akan menjadi pertimbangan saat
melakukan diagnosis.

Selain itu, tes darah juga mungkin akan dilakukan untuk memeriksa
kadar glukosa dan vitamin A dalam darah. Rabun senja dapat dicegah
dengan menghindari segala penyakit yang mendasarinya. Jika ada gangguan
penglihatan yang disebabkan rabun jauh, misalnya penggunaan kacamata
dapat melindungi seseorang dari rabun senja.

Begitu pula rabun senja yang disebabkan oleh kerusakan retina pada
pengidap diabetes. Kontrol gula darah yang ketat dan pemeriksaan mata
secara berkala dapat mencegah terjadinya rabun senja.

Dilansir dari situs halaman UK National Health Service, vitamin A

sendiri memiliki banyak manfaat untuk tubuh, seperti membantu pertahanan
alami tubuh untuk melawan penyakit maupun infeksi yang mengganggu
kesehatan tubuh kamu. Tidak hanya itu, vitamin A juga diketahui sangat
baik untuk membantu penglihatan seseorang menjadi lebih optimal.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh National Eyes Institute, mengenai
penyakit mata yang berkaitan dengan usia, seperti degenerasi makula
nyatanya dapat dikurangi dengan mengonsumsi antioksidan tingkat tinggi
dalam vitamin A sekitar 25 persen.

Tidak hanya berguna untuk menjaga kesehatan penglihatan, menurut

Dr. David Greuner seorang direktur dan salah satu pendiri NYC Surgical
Associates, terpenuhinya kebutuhan vitamin A dalam tubuh dapat
membantu menjaga kesehatan kulit dan beberapa bagian tubuh lainnya.

Menurut situs halaman Live Science, kebutuhan vitamin A yang

terpenuhi dengan baik nyatanya dapat membantu pembentukan dan
pemeliharaan gigi, tulang, jaringan lunak, sel darah putih dan juga sistem
kekebalan tubuh seseorang. 

Vitamin A berasal dari dua sumber, sumber yang berasal dari hewan
yang termasuk dalam retinol disebut retinoid. Sementara, sumber yang
berasal dari tanaman disebut karotenoid dan sumber ini termasuk dalam
beta-karoten. Tubuh mengubah beta-karoten menjadi vitamin A. Nah,
karotenoid ini juga termasuk diantaranya lycopene, lutein, dan zeaxanthin,
memiliki sifat biologis yang penting, termasuk antioksidan, dan
kegiatan photoprotective.

Dilansir dari National Institutes of Health, kebutuhan vitamin A tiap

orang nyatanya berbeda. Kondisi ini disesuaikan dengan usia dan kegiatan
masing-masing tiap orang. Asupan vitamin A yang dianjurkan untuk orang-
orang yang berusia diatas 14 tahun antara 700-900 mikrogram. Sedangkan
wanita hamil dan menyusui disarankan memenuhi kebutuhan vitamin A
sebanyak 1.200 hingga 1.300 mikrogram setara dengan aktivitas retinol
perharinya. Sedangkan bayi dan anak-anak dibawah usia 14 tahun
kebutuhan vitamin A lebih rendah dari 700 mikrogram.

Vitamin A juga dapat menjadi racun jika dikonsumsi dalam dosis

tinggi. Hindari mengonsumsi vitamin A melebihi kebutuhan harian yang
direkomendasikan tanpa terlebih dahulu berbicara dengan dokter. Asupan
vitamin A yang terlalu banyak saat  hamil juga dapat menyebabkan cacat
lahir yang serius. Maka dari itu, ketimbang mengonsumsi suplemen vitamin
 A, lebih baik kamu mendapatkannya melalui makanan-makanan yang
sebelumnya sudah disebutkan.

Karna waluh dan wortel mengandung beta-karoten, antioksidan, yang

dikenal bermanfaat untuk mengurangi berbagai jenis kanker dan memperbaiki
penglihatan. Selain sumber serat tinggi, labu juga mengandung kalsium,
vitamin dan asam folat maka kami membuat makanan modifikasi klepon
dengan memanfaatkan wortel dan labu waluh sebagai sumber serat dan
prebiotik sebagai bahan utama pembuatan klepon. Resep awal yang hanya
berbahan utama tepung ketan di kembangkan dengan di beri penambahan
wortel dan labu waluh diharapkan dapat memperkaya kandungan gizi dan
meningkatkan manfaat dari makanan yang diberikan kepada pasien sehingga
akan mempercepat proses penyembuhan pasien

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari proposal ini adalah “Bagaimana pengaruh
substansi wortel terhadap kadar vitamin A dan daya terima produk klepon
waluh dan wortel sebagai produk pencegah rabun jauh pada remaja”.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui bagaimana pengaruh substansi wortel terhadap
kadar vitamin A dan daya terima produk klepon waluh dan wortel
sebagai produk pencegah rabun jauh pada remaja.
1.3.2 Tujuan Khusus
1) Mendeskripsikan cara membuat klepon menjadi klepon waluh
wortel.
2) Mampu mendeskripsikan daya terima produk klepon waluh dan
wortel.
3) Menganalisis pengaruh substansi substansi wortel terhadap kadar
vitamin A dan daya terima produk klepon waluh dan wortel
sebagai produk pencegah rabun jauh pada remaj

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Vitamin A (Retinol) dan Beta Karoten

2.1.1 Fungsi Retinol
Vitamin A memiliki banyak fungsi atau manfaat untuk menjaga
kesehatan, pun mengatasi sejumlah penyakit pada tubuh. Berikut
beberapa fungsi vitamin A yang utama yaitu :
1. Merawat Kesehatan Mata
Fungsi vitamin A bagi kesehatan mata ini dikarenakan vitamin
tersebut adalah salah satu penyusun pigmen mata. Asupan vitamin
A yang mencukupi lantas menjadikan pigmen mata tidak
mengalami kekurangan apapun sehingga fungsi penglihatan dapat
terjaga.
2. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Tak hanya vitamin C, vitamin A pun merupakan vitamin yang
dapat bersifat sebagai antioksidan. Hal ini menghasilkan fungsi
vitamin A untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, pun
menghalau serangan radikal bebas yang bisa merusak sel-sel
tubuh.
3. Membantu Tumbuh Kembang Sel Tubuh
Fungsi vitamin A juga mencakup peran untuk membantu
pertumbuhan dan perkembangan sel-sel tubuh, utamanya sel
organ. Sifat vitamin A disebut dapat mengoptimalkan proses
pertumbuhan, perkembangan, dan diferensiasi sel. Secara
otomatis, manfaat vitamin A tersebut berdampak pada kesehatan
organ-organ vital pada tubuh, yakni otak, jantung, paru-paru, dan
lainnya.
4. Mengoptimalkan Fungsi Hormon
Memproduksi dan mengoptimalkan hormon adrenalin beserta
hormon-hormon lainnya seperti hormon tiroid dan kelenjar
gondok adalah fungsi vitamin A lainnya yang tidak boleh
dilewatkan. Kurangnya asupan vitamin akan membuat fungsi
hormon-hormon tersebut menjadi tidak optimal dan bisa
berdampak pada penurunan fungsi tubuh.
5. Mencegah Kanker
Vitamin A yang merupakan retinoid dan karotenoid ini juga
berdampak besar terhadap upaya pencegahan penyakit kanker
yang dipicu oleh rusaknya sel akibat radikal bebas. Fungsi vitamin
A yang satu ini pun telah dibuktikan oleh sejumlah penelitian yang
mengatakan bahwa vitamin A efektif dalam memerangi berbagai
jenis kanker, seperti:
 Kanker kulit
 Kanker payudara
 Kanker serviks
 Kanker tenggorokan
 Kanker usus
Vitamin A juga bisa bersifat protagonis terhadap kanker, di mana
vitamin ini justru memicu peningkatan risiko kanker paru-paru
pada perokok dan mereka yang gemar mengonsumsi alkohol.
6. Mencegah Penyakit Campak
Campak adalah penyakit yang salah satunya diakibatkan oleh
kurangnya asupan vitamin A ke dalam tubuh. Oleh karena itu, cara
mencegah campak tentu saja dengan mencukupi asupan vitamin A
harian Anda. Selain mencegah campak, vitamin A juga bisa
mengobati penyakit campak yang sudah terlanjur terjadi. Bahkan,
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) merekomendasikan
pemberian vitamin A pada penderita campak guna mempercepat
proses penyembuhan.
7. Mengobati Radang Usus
Radang usus (IBD), entah itu Crohn atau kolitis ulserativa,
mengakibatkan organ pencernaan yang satu ini sulit dalam
mengolah dan menyerap nutrisi yang didapat dari makanan. Salah
satu manfaat vitamin A adalah untuk mengobati IBD tersebut
sehingga proses pengolahan dan penyerapan nutrisi bisa kembali
normal. Pasien penderita IBD pun umumnya akan diminta oleh
dokter untuk menambah asupan vitamin A guna menyembuhkan
penyakitnya tersebut.
8. Merawat Kesehatan Kulit
 Manfaat vitamin A pun juga bisa merawat kesehatan kulit, lho.
Mengonsumsi makanan yang mengandung vitamin A dapat
mencegah kulit Anda mengalami penuaan dini yang ditandai oleh
kerutan dan flek hitam pada kulit, terutama kulit wajah. Selain itu,
vitamin A membantu kulit untuk meregenerasi sel-sel kulit
sehingga kulit senantiasa terlihat sehat.
9. Meningkatkan Kesuburan
Fungsi vitamin A adalah untuk meningkatkan kesuburan, baik
pada pria maupun wanita. Guna mempercepat kehamilan,
perbanyaklah konsumsi makanan sumber vitamin A seprti wortel,
bayam, ikan, daging sapi, dan buah-buahan. Sumber Vitamin A
Vitamin A tidak dihasilkan oleh tubuh, melainkan berasal dari
sumber vitamin A yang bisa berupa daging hewan (retinoid) dan
tumbuhan (karotenoid). Untuk mendapatkan manfaat vitamin A
bagi tubuh, Anda bisa mengonsumsi beberapa makanan sumber
vitamin A seperti:
 Wortel
 Buah-buahan (pisang, pepaya, mangga, apel)
 Sayur-sayuran (bayam, kangkung, rumput laut)
 Kacang-kacangan
 Ubi merah
 Daging sapi
 Ikan
 Minyak ikan Susu dan produk olahan susu

2.1.2 Fungsi Beta Karoten

Kandungan beta-karoten yang terdapat di dalam labu, menjadikan
buah ini kaya akan vitamin A. Beta-karoten, yang akan diubah
menjadi vitamin A di dalam tubuh, berfungsi untuk membantu retina
menyerap dan memproses cahaya. Pasalnya penurunan fungsi retina
bisa menyebabkan kebutaan jika tidak ditangani dengan baik.

2.1.3 Sumber Retinol & Beta Karoten

1. Sereal
Berasal dari jagung kuning dan gandum
2. Umbi-umbian
 Umbi-umbian yang mengandung banyak vitamin A adalah
ubikuning, ubi kuning kukus, ubi jalar merah, ubi rambat merah
3. Biji-bijianDari biji-bijian atau kacang-kacangan adalah kacang
ercis dan kacang merah
4. Sayuran
Sayuran yang mengandung banyak vitamin A diantaranya
bakung,bayam, bayam keripik goreng, bunkil daun talas, bayam
merah, daun genjer,daun jambu, daun jambu mete, daun kacang
panjangl, serta daun hijauanlainnya, Gandaria, kacang panjang,
kankung, kol cina, labu kuning, pak soy,putri malu, ranti muda,
rumput laut, sawi, semanggi, terong hintalo danwortel.
5. Buah-buahan
Contohnya adalah apel, buah negeri, kesemek, mangga,
pepaya,pisang, sowa serta sukun.6.
6. Hewani
Sumber vitamin A hewani berasal dari daging ayam, bebek,
ginjaldomba, hati sapi, hati ayam, sosis hati, berbagai jenis ikan
(baronang cakalang, gabus, kawalinya, kima, lehoma, malugis,
rajungan, sarden, sunu,titang dan tongkol), telur ikan dan juga telur
asin.
7. Hasil olahan
Selain vitamin A alami ada juga yang berasal dri olahan
sepertikepala susu, mentega, minyak ikan, minyak kelapa sawit,
tepung ikan sertatepung susu.
Makanan yang mengandung vitamin A Tinggi
 hati (sapi, babi, ayam, kalkun, ikan) (6500 mg 722%)
 wortel (835 ug 93%)
 brokoli daun (800 mg 89%)
 ubi jalar (709 mg 79%)
 mentega (684 mg 76%)
 kangkung (681 ug 76%)
 bayam (469 ug 52%)
 labu (400 mg 41%)
 collard hijau (333 mg 37%)
 Keju cheddar (265 mg 29%)
 melon melon (169 mg 19%)
  telur (140 mg 16%)
 aprikot (96 mg 11%)
 pepaya (55 mg 6%)
 mangga (38 mg 4%)
 kacang (38 mg 4%)
 brokoli (31 mg 3%)
 susu (28 mg 3%)

2.1.4 Penyerapan Vitamin A

Vitamin A merupakan nutrisi esensial yang larut dalam lemak.
Vitamin A dalam makanan akan diserap melalui lumen usus halus.3,4
Vitamin A yang diperoleh dari diet dapat dalam bentuk all-trans-
retinol, retinyl esters atau b-carotene. 1,5 Absorpsi retinol bervariasi
mulai dari 75% hingga 100%, sedangkan absorpsi β-carotene
bervariasi mulai dari 3% hingga 90%. Tahap awal dari proses
pencernaan dan absorpsi ini adalah penghancuran carotenoid dan
vitamin A pada fase lemak yang terjadi di dalam lambung dan
duodenum. Selama vasse ini akan dibentuk mixed micelles yang
merupakan gabungan fosfolipid, kolesterol, asam lemak bebas,
aminogliserol, lipofosfolipid dan garam empedu. Pembentukan ini
bertujuan untuk mempermudah absorpsi oleh sel enterosit. 4 Vitamin
A dalam bentuk all-transretinol akan diesterifikasi menjadi retinyl
esters dan disimpan dalam hati atau dapat berikatan dengan retinol
binding protein (RBP) sehingga dapat ditransport ke jaringan target.
All-trans-retinol kemudian dioksidasi di dalam sel menjadi all-trans-
retinal dengan bantuan enzim alcohol dehydrogenase (ADH). Tahapan
ini juga dapat diregulasi oleh enzim retinol dehydrogenases (RDH),
khususnya RDH1, RDH10 dan DHRS9 yang merupakan bagian dari
keluarga short chain dehydrogenase reductase (SDR). Selanjutnya
enzim sitosol retinal dehydrogenase (RALDH) (atau aldehyde
dehydrogenase (ALDH) mengkatalisis oksidasi ireversibel alltrans-
retinal menjadi asam retinoat atau alltrans-retinoic acid (ATRA). 1,3,5
Retinal dehydrogenases merupakan enzim yang diregulasi secara ketat
dan hanya diekspresikan pada sel tertentu saja. Enzim ini
diekspresikan pada gut-associated dendritic cells (DCs) dan intestinal
epithelial cells (IECs) serta terdapat dalam 2 bentuk isoform yaitu
RALDH-1 mRNA yang diekspreskan pada sel dendritik di Payer’s
Patchs dan IEC, sedangkan RALDH-2 mRNA diekspresikan pada sel
dendritik di mesenteric lymph nodes (MLNs).
Berdasarkan hasil penemuan ditemukan bahwa level RALDH diatur
oleh vitamin A. Percoban pada binatang menunjukkan bahwa ekspresi
dari enzim RALDH ini sangat berkurang pada binatang yang
mengalami defisiensi vitamin A. 9-cis retinoic acid, metabolit yang
terkait dengan all-trans-retinal, juga dapat dibentuk melalui
isomerisasi secara spontan pada ATRA dari oksidasi of 9-cis-retinal
dengan bantuan RALDH. 1,5 Selain kedua enzim ini, terdapat satu
lagi elemen yang sangat krusial dalam biosintesis asam retinoat, yaitu
enzim CYP26A. Enzim ini mengkonversi all-trans retinoic acid
menjadi 4-hydroxy-retinoic acid dan 4-oxo-retinoic acid yang
merupakan produk inaktif dari asam retinoat. Walaupun demikian,
masih sedikit pemahaman yang diketahui bagaimana enzim ini dapat
mempengaruhi respon imun. Enzim ini dipercaya berperan dalam
melindungi jaringan terhadap kelebihan asam retinoat Untuk bisa
mengatur dan menimbulkan efek, asam retinoat harus berikatan
dengan reseptor hormon nukleus. Reseptor tersebut antara lain:
retinoic acid receptors (RARs) atau retinoic X receptors (RXRs). RAR
memiliki 3 anggota keluarga yaitu RARa (isoforms a1-2), RARb
(isoforms b1-4), dan RARc.
Demikian pula dengan RXR yang terdiri dari (RXRα, RXRβ, and
RXRγ). RXRα banyak diekspresikan pada hati, ginjal, limfa,
epidermis dan jaringan visceral. RXRβ diekspresikan secara luas di
dalam tubuh, sedangkan RXRγ terbatas pada otot dan otak. RAR akan
membentuk heterodimer dengan RXR baru bisa berinteraksi dengan
retinoic acid response elements (RAREs) atau retinoid X response
elements (RXREs) sehingga dapat menimbulkan transkripsi gen. 5,6
RXR merupakan suatu protein yang unik karena bisa membentuk
heterodimer dengan berbagai reseptor hormon nukleus lainnya.
Diantaranya: vitamin D3 receptor (VDR), thyroid hormone receptors,
peroxisome proliferator-activated receptors (PPARs), liver X
receptors (LXRs) dan farnesoid X receptors (FXRs). Reseptor ini
 berperan penting dalam regulasi metabolism lipid, karbohidrat dan
kolesterol, sehingga obat golongan RXR agonis memiliki potensi
sebagai obat untuk berbagai penyakit metabolik. 5,6 Dalam keadaan
tidak tersedianya ligan untuk RAR, heterodimer RAR akan merekrut
co-repressors, seperti nuclear hormone corepressor (N-CoR) atau
silencing mediator for retinoid and thyroid hormone receptor (SMRT),
yang pada akhirnnya akan mencegah terjadinya transkripsi gen.
Namun, apabila RAR berikatan dengan antagonisnya akan terjadi
aktivasi dan perubahan konformasi yang akan menurunkan afinitas
terhadap corepressors sehingga co-activators seperti CREB-binding
protein (CBP) dapat berikatan dan mengaktifkan transkripsi gen.

2.2 Rabun Senja

2.2.1 Pengertian Rabun Senja
Rabun senja atau nyctalopia adalah gangguan mata yang
menyebabkan penderitanya kesulitan melihat pada malam hari atau
saat berada di tempat yang gelap. Rabun senja bukanlah penyakit,
melainkan gejala yang disebabkan oleh penyakit tertentu.

2.2.2 Penyebab Rabun Senja

Rabun senja dapat disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau

penyakit lain, seperti katarak, rabun jauh, atau glaukoma. Untuk
memastikan penyebabnya, dokter akan melakukan pemeriksaan
menyeluruh pada mata termasuk untuk melihat kondisi retina.
Penyebab utama rabun senja adalah kerusakan pada sel batang retina
yang merupakan sel saraf sensorik mata yang bekerja pada
pencahayaan kurang. Kondisi ini biasanya dipicu oleh berbagai hal,
seperti:

 Kekurangan vitamin A
 Rabun jauh atau ketidakmampuan mata dalam melihat benda jauh
 Katarak, yaitu penyakit kekeruhan pada lensa mata yang sering
terjadi pada lansia atau penderita diabetes
  Retinitis pigmentosa, yaitu penyakit keturunan yang menyebabkan
kerusakan pada retina
 Glaukoma, yaitu penyakit yang menyebabkan kerusakan saraf
optik akibat peningkatan tekanan di dalam mata
 Keratokonus, yaitu penyakit yang menyebabkan penipisan lapisan
kornea

2.2.3 Tanda dan Gejala Rabun Senja

Rabun senja membuat penderitanya kesulitan melihat lingkungan di
sekitarnya pada kondisi gelap, baik pada malam hari atau ketika
berada di ruangan dengan pencahayaan yang kurang (redup). Hal ini
bisa membuat penderita rabun senja sering menabrak benda-benda di
sekitarnya.
Gejala ini akan lebih terasa saat penderitanya berpindah dari ruangan
yang terang ke ruangan yang gelap. Selain itu, rabun senja juga akan
menyulitkan penderitanya untuk mengemudi pada malam hari, akibat
cahaya yang kurang atau terputus-putus.

2.2.4 Diagnosa Rabun Senja

Dokter akan menanyakan gejala yang dirasakan dan riwayat
kesehatan pasien. Setelah itu, dokter akan melakukan serangkaian
pemeriksaan mata untuk memastikan penyebab dari keluhan yang
dialami. Pemeriksaan yang akan dilakukan antara lain:
 Pemeriksaan ketajaman penglihatan atau tes refraksi mata
 Pemeriksaan lapangan pandang
 Tes refleks pupil terhadap cahaya
 Pemeriksaan dengan oftalmoskop dan slit lamp
 Tes buta warna
 Pemeriksaan elektroretinogram (ERG)
 Selain itu, tes darah juga mungkin akan dilakukan untuk
memeriksa kadar gula dan vitamin A dalam darah.
 2.2.5 Pencegahan Rabun Senja
Rabun senja tidak dapat dicegah sepenuhnya, khususnya jika
disebabkan oleh faktor genetik. Namun, ada beberapa hal yang dapat
dilakukan untuk menekan keparahan kondisinya, seperti:
 Mengonsumsi makanan yang mengandung antioksidan dan
mineral
 Melakukan kontrol dan pemeriksaan rutin jika menderita
glaucoma
 Menggunakan kacamata jika menderita rabun jauh.
 Untuk menghindari rabun senja akibat kekurangan vitamin A,
berikut adalah beberapa makanan sumber vitamin A

2.3 Wortel dan Waluh

2.3.1 Definisi
 Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24
bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk
tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga
tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan
rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel
adalah bagian umbi atau akarnya.
 Waluh
Tanaman labu / waluh termasuk dalam keluarga buah labu-
labuan atau Cucurbitaceae, dan masih sekerabat dengan melon
(Cucumis melo) dan mentimun (Cucumis sativum). Biasanya yang
dinamakan “labu” dalam pengertian waluh atau pumpkin. Tanaman
labu kuning merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar
atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin
atau spiral, berbatang basah dengan panjang 5-25 m. Tanaman labu
kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi
tangkai daun. Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang
awet atau tahan lama. Labu kuning akan awet bila disimpan di
tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah
tersebut (Soedarya, 2006).
2.3.2 Zat Gizi pada Wortel & Waluh
 Wortel
Wortel mengandung vitamin A yang baik untuk kesehatan
mata. Mengkonsumsi wortel baik untuk penglihatan pada mata,
terutama bisa meningkatkan pandangan jarak jauh. Selain vitamin
A, wortel juga mengandung vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan C,
kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, dan sodium.
 Waluh
Buah labu kuning merupakan salah satu buah yang
memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-
karoten. Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767
µg/g bahan (Gardjito, 2005).
Karoten adalah pigmen utama dalam membetuk warna
merah, orange, kuning dan hijau pada buah dan sayur. Karoten
mempunyai sifat fungisional sebagai antioksidan yang melindungi
sel dan jaringan dari kerusakan akibat adanya radikal bebas dalam
tubuh. Karoten juga berhubungan dengan peningkatan fungsi
sistem kekebalan tubuh, melindungi dari kerusakan akibat paparan
sinar matahari dan menghambat pertumbuhan kanker (Russel,
2006). Labu kuning dianggap sebagai rajanya β-karoten.
Keunggulan βkaroten, antara lain adalah dapat meningkatkan
sistem imunitas serta mencegah penyakit jantung dan kanker.
Dikatakan sebagai rajanya β-karoten sebab kandungan karotennya
sangat tinggi, seperti lutein, zeaxanthin, dan karoten, yang
memberi warna kuning pada labu kuning yang membantu
melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen jahat yang
disebut juga radikal bebas (Anonim, 2010c).

2.3.3 Manfaat Wortel & Waluh

a. Kesehatan Mata
Wortel kaya betakaroten (vitamin A), zat gizi penting yang
diperlukan oleh mata. Senyawa ini memang tidak dapat
menyembuhkan kebutaan, namun dapat memperbaiki kondisi mata
akibat kekurangan vitamin A. Sifatnya yang antioksidan dapat
 mencegah katarak dan degenerasi makula yang kerap menimpa
para lansia.
b. Kolesterol
Penelitian oleh Robertson dkk menunjukkan mereka yang
makan 200 g wortel mentah setiap hari selama 3 minggu,
kolesterolnya turun sebanyak 11%. Begitu juga penelitian yang
dilakukan di Harvard University, AS. Mereka yang makan wortel
5 x seminggu, menurunkan risiko stroke hingga 68%. Sedangkan
dari penelitian di Universitas Brussels diketahui vitamin A yang
terkandung di dalam wortel dapat mencegah cacat dan kematian
akibat stroke. Diperkirakan penurunan kadar kolesterol ini berkat
kandungan calcium pectate, jenis serat larut.
c. Kanker
Penelitian yang dilakukan Marilyn Menkes, Ph.D di State
University New York menunjukkan orang yang tubuhnya rendah
kadar betakarotennya berisiko terkena kanker paru-paru.
Karenanya, dia menganjurkan agar para perokok mengonsumsi
wortel dan bahan makanan lainnya yang tinggi karoten untuk
mencegah kanker paru. Ternyata, selain kanker paru, betakaroten
serta senyawa lainnya yang juga bersifat antioksidan pada wortel
dapat mencegah kanker mulut, tenggorok, lambung, usus, saluran
kemih, pankreas, dan payudara. Untuk mendapat manfaat wortel
sebagai antikanker, wortel perlu dimasak agar senyawa karotennya
lepas. Dengan dimasak, kadar karotennya naik 2 - 5 kali lipat
d. Sembelit
Serat yang terkandung pada wortel menaikkan volume
feses hingga 25% sehingga urusan ke belakang menjadi lancar.

2.4 Pengertian Klepon

Klepon merupakan jajanan tradisional Indonesia yang umumnya terbuat
dari tepung ketan putih yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula
merah dan ditaburi parutan kelapa (Fitri dkk, 2017). Klepon merupakan salah
satu jenis produk pangan dan jajanan tradisional semi basah yang dikenal di
masyarakat. Klepon termasuk dalam golongan jajanan pasar yang relatif
 murah dan memiliki cita rasa yang khas, terbuat dari tepung ketan berisi gula
merah dimasak dengan cara direbus dan disajikan dalam parutan kelapa dan
garam halus.
Menurut Nimpuno (2016), Klepon yang kenyal dengan isi gula
mempunyai makna bahwa terkadang sesuatu yang alot akan terasa manis
dikemudian hari sesuai dengan usaha yang dilakukan. Kue Klepon memiliki
tekstur yang kenyal, padat, manis dan tidak memiliki daya simpan yang lama.
Makanan ini terbuat dari tepung ketan putih yang diberi pewarna hijau baik
dari daun suji ataupun daun pandan yang dicampur oleh santan kemudian
dibentuk bulat-bulat diberi isian gula merah dan direbus didalam air mendidih
(Sari, dkk. 2014).
Pada proses perebusan klepon, sebelum adonan dimasukan kedalam air,
air yang didalam panci sudah harus dalam keadaan mendidih. Sebaiknya
gunakan panci yang agak besar dan air yang cukup banyak agar pada saat
klepon direbus, klepon tidak melekat satu sama lain. Klepon yang sudah
matang akan mengapung, tetapi tunggulah sekitar 1-2 menit lagi sebelum
diangkat agar klepon matang sempurna. (Nimpuno 2016).

2.5 Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik
atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya
contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut.
 Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi
dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.
Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji
organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi
atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan
keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia
merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

1.1 Waktu dan Tempat

Praktikum : Praktikum
Topik : Modifikasi Resep
Hari/Tanggal :
Tempat : Lab ITP/Ilmu Pangan

1.2 Kelepon Wortel Waluh

A. Alat dan Bahan
1. Alat
 Panci
 Baskom
 Saringan
2. Bahan
 Tepung ketan 25 g
 Waluh 50 g
 Wortel 50 g
 Gula merah 10 g
 Garam 5g
 Kelapa parut 25 g

B. Langkah Kerja
1. Aduk tepung ketan, wortel yang telah diparut, labu yang telah dikukus
dan garam
2. Ambil sedikit adonan lalu pipihkan 3. Isi dengan gula merah lalu
bulatkan kembali.
3. Lakukan pada semua adonan Porsi : 1 porsi
 C. Diagram Alir

kukus labu dan parut wortel ,lalu campurkan dengan

tepung ketan

adon sampai kalist lalu ambil sedikit dan pipihkan

isi dengan gula merah lalu bulatkan kemali

panaskan air hingga mendidih sekitar 500 ml lalu

rebus adonan ± 5 menit

sambil menunggu kukus kelapa parut yang sudah

diberi garam secukupnya

angkat adonan yang telah matang dan baluri dengan

kelapa parut

kelepon siap disajikan

kelepon woluh

1.3 Kelepon waluh wortel

A. Alat dan Bahan
1. Alat
 Panci Parutan
 Pisau Pisau
 Talenan Talenan
 Baskom Saringan

2. Bahan

 Tepun ketan 250g

 Gula merah 50 g
 Kelapa parut 100 g
  Air hangat 200 ml
 Pewarna hijau 1
/2 sdt
 Garam 1
/2 sdt

B. Langkah Kerja
1. Cara Membuat
2. 1 .Aduk tepung ketan, pewarna hijau, air hangat dan garam
3. 2.Ambil sedikit adonan lalu pipihkan
4. 3. Isi dengan gula merah lalu bulatkan kembali. Lakukan pada semua
adonan
5. Porsi: 10 takir

C. Diagram Alir

campurkan tepung ketan dengan air hangat 200 ml dan

pewarna hijau 1/2sdt

Adon hingga kalist dan bentuk pipih

Isi dengan gula merah yang telah di cincang kasar

Rebus air ±500 ml jika sudah mendidih masukkan adonan

tunggu sekitar 5 menit

Sambil menunggu kukus kelapa paruut yang di campur

dengan garam secukupnya

S Setelah matag angkat dan tiriskan lalu baluri dengan kelapa

yang sudah dikukus

Kelepon woluh
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

A. Uji Organoleptik Klepon Standar dan Klepon Waluh Wortel

Parameter Klepon Standar Klepon Woluh

Warna Hijau Muda Orange
Aroma Pandan Waluh Dan wortel
Tekstur Agak Keras Kenyal (Lembut)
Manis dan ada sedikit rasa
Rasa Manis Pandan
serat waluh dan wortel

B. Hasil Pengamatan
1) Warna
Grafik 1.1 tingkat kesukaan panelis terhadap warna Klepon Standar

Klepon Standar

Grafik 1.2 tingkat kesukaan panelis terhadap warna klepon modifikas waluh dan
wortel
2) Aroma
Garafik 2.1 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Klepon Standar

Grafik 2.2 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Klepon modifikasi Waluh dan
Wortel
3) Tekstur
Grafik 3.1 tingkat kesukaan panelis terhadap teksture Klepon Standar

Garfik 3.2 tingkat kesukaan panelis terhadap Klepon tekstur Klepon modifikasi
Waluh dan Wortel
4) Rasa
Grafik 4.1 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Klepon Standar

Garfik 4.2 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Klepon modifikasi Waluh dan
Wortel
4.2 Pembahasan
Klepon merupakan jajanan tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari tepung
ketan putih yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula merah dan ditaburi parutan
kelapa (Fitri dkk, 2017). Klepon merupakan salah satu jenis produk pangan dan jajanan
tradisional semi basah yang dikenal di masyarakat. Klepon termasuk dalam golongan jajanan
pasar yang relatif murah dan memiliki cita rasa yang khas, terbuat dari tepung ketan berisi
gula merah dimasak dengan cara direbus dan disajikan dalam parutan kelapa dan garam
halus. Makana ini juga banyak diemari mulai dari orang dewasa hingga anak-anak .
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan klepon adalah tepung ketan. Pada
penelitian ini,dilakukan dengan bahan dasar juga dengan modifikasi dari bahan pangan lokal
yaitu labu kuning dan wortel yang bagus dikonsumsi oleh penderita rabun jauh. Nilai
kandungan waluh per 100 gr pada zat makro adalah Energi (Kal) 2,9 Protein (g) 1,1 Lemak
(g) 0,3 Karbohidrat/pati (g) jumlah energi yang ada di dalam waluh sebanyak 2,9 Kkal dan
serat sebanyak 0,56 gram. Nilai kandungan wortel per 100 gr Karbohidrat (g) 9,30 Lemak (g)
1,30 Protein (mg) 1,20, jumalah energi yang ada di dalam waluh sebanyak 42 Kkal dan
seratnya sebanyak 2,8 gram.
Waluh atau labu kuning dan wortel juga memiliki kandungan gizi mikro yaitu vitamin
dan mineral. Berbagai vitamin ada di dalam kandungan waluh dan wortel. Nilai berbagai
kandungan vitamin pada wortel per 100 gram,yaitu 342 mg vitamin Vitamin A 16710 IU,
Vitamin K 13.2 mcg , Vitamin C 5.9 mg, Vitamin B 0.1 mg . Nilai berbagai
kandungan vitamin pada waluh Vitamin A 0,0 (SI) Vitamin B10,12 (mg) Vitamin C 0,0
(mg).

1) Warna
Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi konsumen
untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting,
karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan selera makan
karena konsumen akan tertarik jika peoduk makanan mempunyai warna yang bagus.
Segi warna terdapat perbedaan dari klepon standar yang biasanya berwarna hijau
dengan tambahan essence sedangkan pada klepon woluh pewarna alami langsung dari
warna sayuran tersebut tanpa menambahkan essence lagi, walaupun begitu warnnya tidak
kalah menarik dari yang sebeumnya berwarna hijau menjadi berwana jingga.
Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima terhadap
Klepon wortel waluh dari segi warna adalah memilih sangat suka sebanyak 2 orang dan
suka sebanyak 3 orang, sedangkan pada klepon standar sangat suka sebanyak 1 orang dan
suka sebanyak 4 orang.

2) Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera
pembau. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena
dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau
tidaknya produk tersebut.
Dari kedua produk makanan tersebut yang memiliki aroma yang khas yang
berbeda. Adanya perbedaan aroma khas klepon standar hanya tercium bau gula merah
dan khas kue klepon sedangkan pada produk pengembangan yaitu klepon wortel waluh
dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan sebagai bahan dasar dalam proses
pembuatan produk tersebut yaitu bau labu kuning dan sedikit aroma buah wortel.
Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima terhadap
Klepon Woluh (wortel waluh) dari segi aroma yaitu, yang memilih suka sebanyak 5
orang, begitupun pada klepon standar yang memilih suka sebanyak 5 orang.

3) Tekstur
 Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang
tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal, yaitu struktur,
tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang Kartika 1988 : 10). Tekstur
yang baik dari klepon adalah kenyal dan padat gula.
Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima terhadap
Klepon Woluh (wortel waluh) dari segi tekstur yang memilih suka sebanyak 5 orang,
sedangkan pada klepon standar yang memilih sangat suka sebanyak 1 orang dan suka
sebanyak 4 orang

4) Rasa
Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Rasa
juga mempengaruhi kegemaran masyarakat pada suatu makanan karena masyarakat dapat
menilai apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui panca pengecap yaitu lidah.
Dari kedua kode yang memiliki rasa yang paling banyak disukai adalah klepon woluh
Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima terhadap
klepon woluh yang memilih sangat suka sebanyak 2 orang dan suka sebanyak 3 orang
sedangkan pada klepon standar yang memilih agak suka sebanyak 1 orang dan suka
sebanyak 4 orang, jadi dapat disimpulkan klepon woluh lebih banyak disukai dari segi
rasa.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Klepon woluh atau klepon wortel waluh (labu kuning) menjadi salah satu alternatif bagi
beberapa orang yang tidak menyukai atau bahkan jarang mengonsumsi sayuran khususnya
 wortel dan waluh, oleh sebab itu pada proses pembuatan klepon, wortel dan waluh
dihancurkan lalu dimasukkan langsung ke dalam adonan klepon yang berarti asupan klepon
yang semula tidak mengandung banyak nutrisi menjadi klepon bergizi dengan
ditambahkannya beberapa zat-zat vitamin di dalam adoanan klepon.
Walaupun di tambahkan sayuran wortel dan waluh, klepon tetap mempunyai rasa yang
tidak kalah dari klepon standar biasanya. Dan segi warna terdapat perbedaan dari klepon
standar yang biasanya berwarna hijau dengan tambahan essence sedangkan pada klepon
woluh pewarna alami langsung dari warna sayuran tersebut tanpa menambahkan essence
lagi, walaupun begitu warnnya tidak kalah menarik dari yang sebeumnya berwarna hijau
menjadi berwana jingga, pada tekstur dan aroma tidak jauh berbeda dari sebelum dan
sesudah pengembangan.
Bahan-bahan penambah seperti sayuran wortel dan waluh (labu kuning) juga mudah
dicari dan harganya yang terjangkau, selain itu sangat bermanfaat pada penambahan zat gizi
pada klepon.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, Bambang, 2002, wortel : Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani,
Yogyakarta: Kanisius

Pohan, R A, 2008, Analisis terhadap wortel, Skripsi, Agribisnis, Universitas Sumatera

Utara
 A, Sani 2012, Tanaman Labu Kuning, http//blogspot.budidayatanaman.wordpress.com

Noviasari, Santi 2012. Labu Kuning Kaya Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Teknologi Pertanian Bogor

https://ilmupengetahuanumum.com?////kandungan-manfaat-giz-pada-wortel-bagi-
kesehtan

blog.ub.ac.id/sakinahunyu/file/yuliazakia/labukunig

https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3106276/manfaat-wortel-untuk-kesehtan-
tubuh-anda

Makalah KTBP Wortel, Hanum Ferguso

https://www.academia.edu/37960593/Makalah_KTBP_Wortel

LAMPIRAN 1
Uji Organoleptik Klepon
Nama :
NIM :
Uj iOrganoleptik Penilaian 111 211

Sangat tidak suka

Warna Agak tidak suka
Agak suka
 Suka
Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka
Aroma Agak suka
Suka
Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka
Tekstur Agak suka
Suka
Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka
Rasa Agak suka
Suka
Sangat suka

LAMPIRAN 2
Anggaran Praktikum

NO. Nama Bahan Berat Harga

1 Tepung ketan 275 g Rp 5.000
2 Gula merah 100 Rp 5.000
3 Garam 10 g Rp 500
4 Kelapa parut 125 g Rp 4.500
5 Wortel 50 g Rp 3.500
6 Labu Kuning (waluh) 50 g Rp 3.000
7 Pewarna Hijau 5g Rp 500
TOTAL Rp 22.000,00