BAB I

PEMBAHASAN
1. Identitas buku
1.1 Buku Utama
Judul                           : Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi
Penulis                        : Suharjo-Clara M.Kusharto
Tahun Pembuatan       : 1992
Penerbit                       : Penerbit Kanisius
Tebal Buku                 : 160 Halaman
ISBN                           : 979-413-765-0

3. Ringkasan Isi Buku

3.1 Ringkasan Isi Buku Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi “ Suharjo-Clara M. Kusharto“
A . Pangan dan Zat Gizi
           Di antara beragam jenis bahan makanan yang tersedia di alam ada yang kaya akan satu
jenis zat gizi, ada pula yang lebih dari satu jenis zat gizi.
Berbagai zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dapat digolongkan ke dalam enam macam
yaitu (1) karbohidrat, (2) protein, (3) lemak, (4) vitamin, (5) mineral dan (6) air. Sementara itu,
energi yang diperlukan tubuh dapat diperoleh dari hasil pembakaran karbohidrat, protein dan
lemak di dalam tubuh. Di alam ini terdapat berbagai jenis bahan makanan baik yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan yang disebut pangan nabati maupun yang berasal dari hewan yang dikenal
sebagai pangan hewani.

B . Energi
1. Energi dan panas
Menurut penelitian ada hubungan lagsung antara kuantitas panas yang dihasilkan oleh
suatu aktivitas kerja dengan total konsumsi makanan. Seseorang tidak dapat bekerja
dengan energi yang melebihi dari apa yang diperoleh dari makanan kecuali jika
“meminjam” atau emnggunakan cadangan energi dalam tubuh, namun kebiasaan
meminjam ini akan dapat mengakibatkan keadaan yang gawat yaitu kurang gizi
khususnya energi.
2. Energi makanan
Makanan merupakan sumber energi namun tidak semua energi yang terkandung di
dalamnya dapat diubah oleh tubuh menjadi tenaga kerja.
Banyaknya energi yang dihasilkan oleh makanan dapat diukur atau ditentukan dengan:
(1) Cara langsung yaitu memakai alat yang disebut “Bomb Calorimeter”.
(2) Cara tak langsung yaitu perhitungan kadar karbohidrat, lemak dan protein.
3. Basal metabolisme
Energi minimal yang diperlukan untuk memprtahankan proses-proses hidup yang pokok
disebut “Basal Metabolisme”.
Proses hidup pokok ini meliputi kerja:
a. Mempertahankan tonus otot
b. Sistem sirkulasi
c. Pernafasan
d. Kelenjar-kelenjar dan aktivitas seluler
Basal metabolisme dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
(1) Jaringan aktif di dalam tubuh
(2) Besar dan luas permukaan tubuh
(3) Komposisi tubh
(4) Jenis kelamin
(5) Umur
(6) Sekresi hormon
(7) Tidur
(8) Tonus otot
(9) Keadaan emosi dan mental

4. Kebutuhan energi total

Ada dua pokok yang perlu diperhatikan dalam menghitung kebutuhan energi total
seseorang, yaitu:
Pertama : Hukum konservasi tenaga yang berbunyi: “Produksi energi total dalam tubuh =
energi dalam makanan yang dikonsumsi dikurangi energi dalam ekskreta dan energi
untuk pertumbuhan.
Kedua : Produksi energi total di dalam tubuh berfungsi untuk:
 Melakukan kerja internal (melangsungkan proses kerja tubuh yang minimal =
basal metabolisme).
 Melakukan kerja eksternal.
  Menutup pengaruh makanan yang disebut “Specific Dynamic Action”(SDA) dari
makanan.

C. Karbohidrat
Di dalam tubuh, zat zat makanan yang mengandung unsur karbon dapat digunakan sebagai
bahan pembetuk energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Karbohidrat – zat tepung/pati-gula
adalah mkanan yang dapat memenuhi keperluan akan tenaga ini.
Bahan makanan sumber karbohidrat in antara lain : Padi-padian (serealia) contohnya: gandum,
beras. Umbi-umbian contohnya: kentang, singkong, ubi jalar.
1) Susunan Karbohidrat
Karbohidrat dapat digolongkan pada 3 keompok besar yaitu:
a. Monosakharida
b. Oligosakharida
c. Polisakharida
2) Fungsi Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan keperluan energi tubuh, selain itu
karbohidrat jugs mempunyai fungsi lain yaitu karbohidrat diperlukan bagi kelangsungan
proses metabolisme lemak. Diketahui juga kelebihan karbohidrat akan disimpan dalam
bentuk glikogen sebagai energi siap pakai pada saat tubuh mengalami kekurangan.
Fungsi lain karbohidrat yaitu mengatur peristaltik usus terutama usus besar.

D. Protein
Nama “Protein” berasal dari bahasa Yunani (Greek). “Primary, holding first place” yang
berarti menduduki tempat yang terutama. Mulder seorang ahli kimia Belanda, mengisolasi
susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein terdidi dari satuan
dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein).
Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrta dan lemak
yaitu terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen akan tetapi ditambah dengan unsur lain
yaitu nitrogen. Beberapa protein juga mengandung unsur mineral yaitu fosfor, silfur dan zat besi.
Dalam membentuk protein jaringan dibutuhkan sejumlah asam-asam amino dan tergantung pada
macam asam amino sesuai dengan jaringan yang akan dibentuk. Asam-asam amino ini didapat
dari makanan sesudah diserap melalui darah dan sebagian disintesa dalam tubuh atau merupakan
hasil katabolisme/perombakan dari protein jaringan yang sudah aus/rusak.

Fungsi protein:
 Protein menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memelihara jaringan tubuh.
 Protein bekerja sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam tubuh.
 Memberikan tenaga, jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

E. Lemak
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot energi yang dihasilkan pergrm lemak
adalah 2 ¼ kali lebih besar daripada karbohidrat dan protein. 1 gram lemak menghasilkan 9
kalori sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori.
Lemak yang dibicarakan disini adalah lemak netral yang merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak gliserol mempunyai tiga gugusan hidroksil di mana masing-masing akan mengikat satu
molekul asam lemak yang disebut Trigliserida.

Fungsi lemak :
1) Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh.
2) Mempunyai fungsi pembentuk/struktur tubuh.
3) Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung.

F. Vitamin
Dari hasil penelitian para ahli akhirnya diketahui bahwa “fat saluble A” dan “water soluble
B” masing-masing terdiri dari kumpulan vitamin, yang tiap vitamin mempunyai fungsi dan sifat
yang berbeda-beda dan khusus namun sangat diperlukan oleh tubuh.

Tigabelas maca vitamin dan senyawa kimia telah diketahui dan dapat dibuat dilaboratorium
terdiri atas:
1) Vitamin A (Akseroftol)
2) Vitamin B1 (Tiamin)
3) Vitamin B2 (Riboflavin)
4) Vitamin B6 (Piridoksin)
5) Niacin (Asam nikotinat)
6) Asam pantotenat (Asam pantotenat)
7) Biotin (Biotin)
8) Asam folin (Asam pteroilglutamat)
9) Vitamin B12 (Kobalamin)
10) Vitamin C (Asam askorbat)
11) Vitamin D (Kalsiferol)
12) Vitamin E (Tokoerol)
13) Vitamin K (Fillokhinon)
Vitamin B1 sampai dengan vitamin B12 biasa disebut vitamin B kompleks, karena terdiri dari
berbagai vitamin B.

G. Mineral
1. Kalsium
Tubuh manusia mengandung sekitar 22 gram kalsium per kg berat badan tanpa lemak. Kira-
kira 99 persen kalsium terdapat dalam tulang dan gigi. Peranan kalsium tidak saja pada
pembentukan tulang dan gigi, namun juga memegang perarnan penting pada berbagai proses
fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas syaraf
otot, kerekatan seluler, transmisi impul-impul syaraf, memelihara dan meningkatkan fungsi
membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan skresi hormon. Kerangka tulang yang
merupakan cadangan besar kalsium komplek yang tidak larut, berada dalam keseimbangan
dinamik dengan kalsium bentuk larut di dalam sirkulasi. Kalsium diperlukan dalam
mengaktifkan enzim-enzim lipase. ATP-ase dari aktomiosin dan miosin, kholinesterase serta
dehidrogenase suksinik. Bahan makanan yang kaya akan kalsium adalah susu dan hasil
olahannya (kecuali mentega) seperti keju dan es krim. Disamping itu sayur-sayuran tertnetu,
brokoli, kacang-kacangan, dan buah-buahan juga merupakan sumber kalsium.
2. Fosfor
Tubuh manusia mengandung sekitar 12 gram fosfor perkilo gram jaringan tanpa lemak. Dari
jumlah ini kira-kira 85 persen terkandung dalam kerangka tulang. Fosfor adalah bagian dari
senyawa tinggi energi ATP yang diperlukan dalam suplai energi untuk kegiatan seluler.
Oksidasi karbohidrat dala membentuk ATP juga memerlukan fosfor karena fosforilasi
adalah langkah yang harus dilalui dalam metabolisme monosakarida. Koonsumsi pangan
kurang fosfor jarang dijumpai pada manusia. Karena peranannya yang sangat penting dalam
metabolisme pada jaringan hewan dan tanaman maka mineral ini umumnya terdapat dalam
setiap bahan makanan.
3. Magnesium
Dalam tubuh manusia terdapat sekitar 0,5 gram perkilo gram jaringan bebas lemak, dimana
kira-kira 60 persennya berada dalam jaringan tulang. Fungsi magnesium (Mg) di dalam
jaringan keras belum diketahui secara jelas. Sebanyak sepertiga dari magnesium terdapat
dalam kombinasi dengan fosfat, sisanya melekat secara bebas pada permukaan struktur
mineral. Sejumlah kecil magneesium terlarut dalam cairan ekstraseluler dan mudah bertukar
dengan yang melekat pada permukaan tulang. Diantara sel-sel jaringan lemak, konsentrasi
magnesium lebih tinggi daripada mineral lainnya kecuali kalium. Kehilangan magnesium
tubuh biasanya berkaitan dengan pemecahan jarinagn dan destruksi sel. Magnesium
digunakan untuk respirasi selular, khususnya dalam fosforilasi oksidatif pada pembentukan
ATP.
4. Natrium
Tubuh manusia mengandung 1,8 gram natrium (Na) perkilogram berat badan bebas lemak,
di mana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler. Kandungan natrium dalam
plasma sekitar 300-335 mg/100 ml. Karena natrium merupakan kation utama dari cairan
ekstraselular, pengontrolan osmolaritas dan volume cairan tubuh sangat tergantung pada ion
narium dan rasio natrium terhadap ion lainnya. Kehilangan natrium yang berlebihan karena
muntah-muntah, diare dan berkeringat. Keseimbangan natrium diatur oleh mekanisme
homeostatik yang pada keadaan normal umumnya kurang mendapatkan perhatian mengenai
konsumsi natrium.
5. Besi
Jumlah penyabaran besi di dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 3,5 g, dimana 70
persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya merupakan besi cadangan (iron
storage) yang terdiri dari feritin dan hemosiderin terdapat dalam hati, limfa dan sumsum
tulang. Besi simpanan ini berfungsi sebsgsi cadangan untuk memproduksi hemoglobin dan
ikatan-ikatan besi lainnya yang mempunyai fungsi fisiologis. Jumlah besi simpanan dapat
bervariasi dengan selang yang cukup lebar tanpa mempengaruhi kesehatan.