5469 13098 1 SM
5469 13098 1 SM
PERUBAHAN KADAR AIR DAN KADAR PATI UBI KAYU (Manihot utilissima)
SELAMA PENGERINGAN MENGGUNAKAN ROOM DRYER
mynameisrezky@ymail.com
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar air dan kadar pati ubi kayu
selama pengeringan menggunakan ruang pengering. Penelitian dilakukan
denganmenggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 5 perlakuan. Parameter yang
diamati adalah kadar air, kadar pati serta uji hedonik terhadap keripik ubi kayu yang telah
dikeringkan. Data dianalisis menggunakan analisa varian (ANOVA). Hasil penelitian
menunjukkan bahwakadar air dan kadar pati selama pengeringan mengalami perubahan
namun cenderung berhenti pada pengeringan 6 jam pada saat kadar air mencapai 11,68
% dan kadar pati sebesar 69,84%. Untuk pengujian hedonik, tekstur keripik yang paling
disukaiadalah ubi kayu yang dikeringkan selama 4 jam.
Kata kunci: kadar air, kadar pati, ubi kayu, hedonik, ruang pengering
ABSTRACK
The research aims to know the changes of water content and starch content of cassava
during drying use a room dryer. The research was conducted by use a completely
randomized design (CRD) 5 treatment. Parameters that was observed is water content,
starch content and hedonic test to cassava chips that was dried. Data analyzed using
analysis variance (ANOVA). The results show that the water content and starch content
during drying was changed but tend to stop at six hour of drying totaled 11,68% of the
water content and 69,84% of the starch content. For hedonic test, the most preferred chips
texture is cassava that dried for four hours.
Keywords : water content, starch content, cassava, hedonic, room dryer.
macam keperluan antara lain industri dapat diatasi.Sebagai bahan pangan ubi
makanan, industri tekstil, industri kertas kayu mempunyai keunggulan nutrisi,
dan untuk pembuatan energi alternatif yaitu bergizi lebih baik dibandingkan
terbarukan (Asnawi et al.,. 2013) dengan beras (padi) (Titiek Islami, 2015).
Berdasarkan data Food and Saat ini ubi kayu sudah banyak
Agriculture Organization (FAO) 2009, dipasarkan setelah dikeringkan terlebih
pada tahun 2050 diperkirakan penduduk dahulu (ubi kayu kering) sehingga tahan
dunia akan mencapai sekitar 9,1 triliun disimpan agak lama.Ubi kayu kering
manusia. Dengan kondisi semacam ini kemudian dibuat menjadi keripik dan
maka penyediaan pangan akan menjadi tepung.Petani pada umumnya
masalah yang sangat kompleks, jika mengeringkan ubi kayu dilapangan
kondisi ini tidak segera diantisipasi terbuka jika cuaca dianggap cukup
dengan benar maka dunia akan cerah. Menurut Ginting et al (2013)
menghadapi bahaya kekurangan pengeringan dengan sistem
pangan. Secara konvensional konvensional ini mempunyai banyak
peningkatan produksi tanaman pertanian kelemahan antara lain, pengeringan
dilakukan dengan perluasan areal sering harus dilakukan berulang kali
tanam, dan peningkatan hasil tanaman sehingga dapat dikonsumsi, bahan
persatuan luas. mudah bercampur dengan bahan-
Data yang disajikan FAO (2009) bahan kotor dari sekitarnya, pengeringan
menunjukkan bahwa peningkatan memakan waktu yang cukup lama, tidak
produksi hasil pertanian terus mengalami aman dari gangguan orang-orang dan
penurunan. Jika pada tahun 1960-an binatang, hasil pengeringan kurang baik
peningkatan produksi tanaman biji-bijian karena debu dan polusi udara.
sekitar 3,1% pertahun, pada tahun 2000 Pengeringan ubi kayu juga dapat
peningkatan produksi hanya 1,5% dilakukan dengan menggunakan alat
pertahun. Melihat kondisi ini, manusia pengering buatan, salah satunya adalah
harus mulai memanfaatkan tanaman ubi- room dryer. Room dryer merupakan
ubian sebagai salah satu bahan pengering mekanis yang memanfaatkan
makanan pokok, dimana tanaman ubi- energi surya. Pada proses pengeringan
ubian dapat tumbuh pada lahan yang terjadi perpindahan panas dan uap air
kurang subur dan lingkungan yang secara simultan, untuk menguapkan
kurang baik (El Sharkawy, 2004 dalam kandungan air dari dalam bahan
Titiek Islami, 2015). diperlukan pemanasan yang
Dengan demikian dimasa yang berlangsung dari permukaan sampai
akan datang, peran tanaman ubi-ubian kedalam bahan yang dikeringkan.
khususnya ubi kayu semakin besar dan Proses pengeringan ubi kayu dapat
kompleks. Pada rawan pangan, ubi kayu mempengaruhi kandungan kimia yang
merupakan penyangga pangan yang terkandung didalamnya diantaranya
handal, sehingga masalah kelaparan adalah kadar air dan kadar pati. Semakin
Rezky W.R. , Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S102-S111 S104
tinggi suhu pengering menurut Winarno beserta alat yang akan digunakan
(1992) maka kandungan air pada ubi selama penelitian. Selanjutnya
kayu semakin menurun dan semakin pelaksanaan penelitian tahap I antara
banyak air yang menguap maka lain; Ubi kayu yang telah dikupas dicuci
kandungan pati pada ubi kayu semakin hingga bersih kemudian ubi kayu
meningkat. Dengan demikian agar dipotong menggunakan alat perajang
pemahaman lebih mendalam pada (slicer) dengan ketebalan 2 mm, setelah
proses pengeringan ubi kayu itu timbang massa ubi kayu masing 1 kg
menggunakan room dryer terhadap untuk setiap perlakuan. Kemudian
perubahan kadar air dan kadar pati yang lakukan uji kadar air dan kadar pati
terjadi selama proses dapat dipahami sebelum melakukan pengeringan.
maka penulis meneliti pengaruh lama Setelah dilakukan uji kadar air dan kadar
pengeringan menggunakan room dryer pati, masukkan bahan baku kedalam
dengan variasi waktu yang berbeda room dryer dengan waktu terkontrol
terhadap perubahan kadar air dan kadar masing-masing 4 jam, 5 jam, 6 jam, 7
pati ubi kayu. jam dan 8 jam. Selanjutnya setelah ubi
kayu kering adalah dengan melakukan
TUJUAN PENELITIAN uji kadar air dan kadar pati ubi setelah
Penelitian ini bertujuan pengeringan. Setelah didapatkan hasil uji
perubahan kadar air dan kadar pati ubi dari kadar air dan kadar pati ubi kayu
kayu selama pengeringan menggunakan maka dilanjutkan penelitian tahap II.
room dryer serta tingkat penerimaan Pada tahap II ubi kayu yang telah
konsumen terhadap keripik ubi kayu dikeringkan tadi kemudian di goreng
yang dikeringkan menggunakan room menggunakan deep frying dengan waktu
dryer. penggorengan selama 1 menit dan suhu
140ºC. Kemudian keripik ubi kayu kering
METODE PENELITIAN di spinner untuk mengurangi kandungan
minyak dipermukaan keripik.
Alat yang digunakan dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN
penelitian adalah room dryer, timbangan
Kadar Air
OXONE, alat perajang, pisau, loyang,
wajan, stopwatch, deep frying, dan
spinner
Bahan yang dibutuhkan dalam
penelitian adalah ubi kayu, air bersih,
minyak goreng.Prosedur penelitian ini
dimulai dari tahap persiapan, yaitu:
Mempersiapkan ubi kayu sebagai bahan
baku yang akan digunakan, ubi kayu Gambar 1
yang digunakan adalah ubi kayu putih Kadar Air Ubi Kayu
Rezky W.R. , Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S102-S111 S105
keripik ubi kayu kering. Berdasarkan dapat ditandai dengan adanya warna
penilaian panelis, yang ditampilkan pada yang seragam dan merata. Warna
gambar 4, diketahui pada pengeringan 4 produk yang unik akan lebih menarik
jam tingkat kesukaan panelis terhadap perhatian konsumen dari pada warna
rasa keripik ubi kayu kering bernilai 3,63 produk yang biasa. Warna harus
dan meningkat pada pengeringan 5 jam menarik, menyenangkan konsumen,
dengan nilai 3,83. Selanjutnya pada seragam dan dapat mewakili cita rasa
pengeringan 6 jam, 7 jam dan 8 jam yang ditambahkan (Suprapti, 2003).
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Berdasarkan penilaian panelis,
keripik ubi kayu kering kembali menurun. yang ditampilkan pada gambar 5, dapat
Adanya proses pengeringan sebelum kita ketahui bahwa tingkat kesukaan
penggorengan menimbulkan citarasa panelis terhadap warna keripik ubi kayu
yang khas pada keripik ubi kayu kering. pada perlakuan 5 yakni pengeringan 8
jam menunjukkan nilai 3,8 , yang artinya
Warna panelis sangat suka terhadap warna
4 keripik
. Pada perlakuan 1 dan 4 yakni
Tingkat Kesukaan
3.8
pengeringan 4 jam dan 7 jam
3.6
menunjukkan nilai kesukaan panelis
3.4 sebesar 3,63 yang artinya panelis tidak
3.2 terlalu suka dengan warna keripik. Hal ini
3 sesuai dengan pernyataan dari Ketaren
4 5 6 7 8 (2005) yang menyatakan bahwa
Lama Pengeringan (Jam) permukaan lapisan luar akan berwarna
cokelat keemasan akibat penggorengan.
Gambar 5 Timbulnya warna pada permukaan
Warna Keripik Ubi Kayu Kering bahan disebabkan oleh reaksi browning
atau reaksi maillard. Tingkat intensitas
Faktor warna akan tampil lebih warna ini tergantung dari lama dan suhu
dahulu dalam penentuan mutu bahan menggoreng juga komposisi kimia pada
makanan dan kadang-kadang sangat permukaan luar dari bahan pangan
menentukan. Suatu bahan makanan (Yulia dkk, 2014).
yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya
sangat baik tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak sedap
dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang
seharusnya. Selain itu warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran
atau kematangan. Baik atau tidaknya
cara pencampuran atau cara pengolahan
Rezky W.R. , Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S102-S111 S109
Asnawi et al.,. 2013. Karakteristik Tape Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Bahan Pangan. Yogyakarta:
Melalui Proses Pematangan Pusat antar Universitas Pangan
Dengan Menggunakan dan Gizi UGM.
Pengontrol Suhu. Jurnal
Ketaren,S.2005.Minyak Dan Lemak
Bioproses Komoditas Tropis, (On
Pangan.Jakarta;Penerbit
line) volume 1, nomor 2,
Universitas Indonesia. Halaman
(http://ubm.ac.id, diakses 27
284
Februari 2015).
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan
DeMan, M. J. 1989. Kimia Makanan.
Peranannya dalam Pengawet
Penerjemah : K. Padmawinata.
Pangan.UI-Press. Jakarta.
ITB-Press, Bandung.
Suprapti ML. 2003. Tepung Ubi Jalar :
FAO. 2009. FAO STAT.
Pembuatan dan
http://www.fao.org/ag/AGP/AGP/
Pemanfaatannya. Penerbit
gcds/index_en.html. diakses 27
Kasinius. Yogyakarta
Februari 2015
Titik Islami. 2015. Ubi Kayu: Tinjauan
Fardiaz, Dedi dkk., 1992. Teknik Analisis
Aspek Ekofisiologi serta Upaya
Sifat Kimia dan Fungsional
Peningkatan dan Keberlanjutan
Komponen Pangan.IPB. Bogor.
Hasil Tanaman. Yogyakarta :
Ginting, et al .2013. Teknologi Pakan Graha Ilmu. 1-3.
Berbahan Dasar Hasil
Winarno,F.G., 1992. Kimia Pangan dan
Sampingan Perkebunan Kelapa
Gizi. PT.Gramedia Utama,
Sawit. Lokakarya Sistem
Jakarta
Integrasi Kelapa Sawit-Sapi.
Loka Penelitian Kambing Potong
Rezky W.R. , Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S102-S111 S111