LAPORAN

PRAKTIKUM ANALISIS
SENSORIS
UJI DESKRIPTIF

Nama Mida Afifahsari Nur Islami

NIM 195100107111046
Kelompok D6
Kelas D

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALAN
G 2020
A. HASIL PRAKTIKUM
a. Lakukan pengelompokan dan diskusi terkait karakteristik/atribut sensoris jus yang telah
dideskripsikan. Diskusikan hingga tercapai consensus akan atribut sensoris yang
penting pada produk jus beserta deskripsinya.
b. Tabulasikan kosa kata atau terminology hasil consensus beserta definisinya dalam
berikut
Atribut Deskripsi
sensoris
Pada tiga sampel yang dicoba, didapati bahwa dua diantaranya
memiliki aroma jambu yang tipis. Sampel tersebut adalah 214
Aroma dan 198. Sampel yang memiliki aroma yang paling menyengat
adalah sampel 863

Dari tiga sampel yang dicoba, setiap sampel memiliki rasa

asam, pahit, dan manis. Dua diantara sampel tersebut tidak
terlalu asam. Sampel yang paling asam adalah sampel 214. dua
Rasa
sampel lainnya tidak terlalu asam

Dari tiga sampel yang dicoba, didapatai bahwa dua diantaranya

memiliki warna pink yang cerah.sampel tersebut adalah sampel
Warna 214 dan 198. Sampel yang memiliki warna paling pekat adalah
sampel 863

Dari tiga sampel yang dicoba, dua sampel memiliki tekstur yang
relatif halus. Kedua sampel tersebut adalah sampel 214 dan
Tekstur
198. Sampel 863 memiliki tekstur yang paling kasar di mulut.

Dari tiga sampel yang dicoba, dua sampel memiliki kekentalan

yang rendah (encer). Kedua sampel tersebut adalah sampel 214
Kekentalan
dan 198. Sampel 863 merupakan sampel yang paling kental

c. Kesimpulan apa yang anda dapatkan dari hasil pengujian deskriptif produk jus diatas?

Pada praktikum uji deskriptif ini, yang diujikan ada 3 sampel jus jambu (198, 214,
863) dengan merk berbeda. Adapun karakteristik yang diujikan adalah kekentalan,
aroma, rasa, warna, tekstur. Ketiga sampel ini berbeda nyata dalam setiap
karakteristiknya. Dari segi kekentalan, sampel 863 memiliki viskositas paling tinggi dari
sampel lainnya. Untuk segi aroma, ketiganya memiliki aroma yang beragam. Sampel
214 dan 198 beraroma jambu yang tipis, sampel 863 beraroma paling menyengat.Pada
segi rasa, yang memiliki tingkat keasaman tertinggi adalah sampel 214. Segi warna,
sampel 214 dan 198 memiliki warna pink yang cerah, sedangkan pada sampel 863
memiliki warna yang paling pekat. Pada teksturnya, sampel 214 dan 198 memiliki
tekstur yang relative halus, sedangkan pada sampel 863 memiliki tekstur paling kasar
dimulut. Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori
suatu produk, serta untuk mendeskripsikan karakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberi derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Ora,2015).
d. Pada penilaian rasa asam, konversikan intensitas pada garis skala tidak terstruktur ke
dalam angka secara manual. Tabulasikan data dari kelompokanda.
Anggota/Panelis 214 198 863
1 9 8 6
2 9 10 9
3 7 9 8
4 9 10 7
5 8 6 5
6 8 2 5
7 10 4 3
8 9 7 6
9 9 10 8
10 10 7 5
11 11 4 7
12 8 6 9
13 9 7 4
14 7 5 9
15 9 10 5
16 9 10 5
17 12 10 2
18 9 5 7
19 9 10 8
20 10 7 4
21 9 10 7
22 6 3 2
23 8 10 4
24 10 7 5
25 10 6 7
26 9 7 8
27 9 8 5
28 8 6 5
29 7 6 5
30 7 10 8
31 9 8 5
32 3 3 4
33 9 6 4
34 9 7 6
35 9 6 5
36 2 6 9
37 8 9 7
38 10 8 6
39 8 10 7
Rerata 8,487179487 7,256410256 5,923076923

e. Bandingkan skor yang diperoleh antar panelis. Analisis data yang ada dengan
menggunakan Minitab 17. Apakah ada perbedaan nyata antar panelis?Mengapa?
Analisis data menggunakan minitab diperoleh hasil bahwa sampel berbeda nyata.
Dikarenakan dilihat dari nilai p value sampel bernilai 0.000 (< 0.05) (Cleophas,et
al.,2010). Pada sampel juga diperoleh hasil analisis yang berbeda nyata sehingga
dilakukan uji lanjutan. Kemudian diperoleh grouping yang berbeda dari ketiga sampel
yaitu sampel 214 ‘A’, sampel 863 ‘B’, dan sampel 198 ‘C’. Perbedaan simbol grouping
ini menandakan bahwa ketiganya berbeda nyata dari tingkat keasamannya
(Nollet,2010). Terdapat perbedaan nyata pada panelis, hal ini dapat disebabkan
beberapa faktor, yakni kemampuan indera pencicip panelis yang berbeda dalam menilai
skala intensitas keasaman setiap sampel. Karena hasil analisis menggunakan ANOVA
terhadap panelis dan sampel diperoleh hasil berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut
 Tukey test.

f. Adakah panelis yang performansinya tidak/kurang baik? Mengapa anda bisa

memutuskan panelis tersebut performansinya tidak/kurangbaik?

Praktikum uji deskriptif ini dari 39 panelis memiliki performansi yang tidak/kurang
baik dalam menentukan intensitas rasa asam dari ketiga produk jus. Dari analisis
minitab diperoleh grouping yang sama pada uji lanjutannya (Indriyani,dkk.2013). Tetapi
panelis tetap tidak terkelompok sehingga perbedaan dalam menentukan intensitas rasa
asam produk tidak ditemukan kesamaan pada beberapa panelis.
g. Apakah ada perbedaan nyata antar produk?Jelaskan!
Dari analisis tabulasi kosa kata secara deskripsi terhadap 5 atribut, diperoleh hasil
yaitu pada atribut kekentalan diketahui bahwa yang memiliki viskositas tertinggi dari
ketiganya adalah sampel 863. Terdapat perbedaan nyata antara ketiga produk jus yang
diujikan pada praktikum uji deskriptif ini. Lalu untuk atribut aroma diperoleh hasil bahwa
sampel 214 dan 198 memiliki aroma jambu yang tipis, sedangkan sampel 863 memiliki
aroma yang paling menyengat. Kemudian berdasarkan atribut rasa yang diuji dari
keasamannya, sampel, sampel 214 memiliki tingkat keasaman tertinggi. Dari atribut
warna, dapat dideskripsikan bahwa sampel 214 dan 198 memiliki warna pink yang cerah
dan sampel 863 memiliki warna paling pekat. Kemudian berdasarkan atribut tekstur
diperoleh hasil bahwa sampel 214 dan 198 memiliki tekstur yang relative halus,
sedangkan sampel 863 memiliki tekstur yang palinh kasar dimulut.
Untuk membuktikan bahwa ketiga sampel berbeda nyata atau tidak, dilakukan
analisis menggunakan minitab. Analisis minitab ini dilakukan dengan menggunakan
tabel ANOVA. ANOVA atau Analysis of Variance bertujuan untuk mengindikasi apakah
ada perbedaan yang signifikan diantara sampel yang diuji. Jika pada sampel yang
diujikan diperoleh perbedaan yang nyata atau signifikan maka dilakukan uji lanjutan
dengan metode Tukey test untuk melihat perbandingan rata-rata perbedaan tersebut.
Pada pengujian menggunakan minitab tabel ANOVA diperoleh p value 0.000. Hal ini
menunjukkan bahwa sampel berbeda nyata dikarenakan nilai p value sampel < 0.05.
Kemudian dilanjutkan analisis menggunakan tukey dan didapatkan hasil bahwa
performansi panelis tidak/kurang baik dalam menilai dikarenakan groping menunjukkan
symbol yang sama yaitu A (Nollet,2010).

h. Bandingkan hasil penilaian antar panelis dengan membuat grafik radar/jala/spiderchart

untuk rasa asam ketiga produk jus tersebut!

TINGKAT KEASAMAN SAMPEL

214 198 863

P.38Kode
P.39 sampel
P.1 P.2
P.37 P.3
P.36 20 P.4
P.35 P.5
P.34 P.6
P.33 P.7
10
P.32 P.8
P.31 P.9
P.30 0 P.10
P.29 P.11
P.28 P.12
P.27 P.13
P.26 P.14
P.25 P.15
P.24 P.16
P.23 P.17
P.22P.21P.20P.19P.18

Pada uji deskriptif ini dilakukan analisis penilaian 39 panelis menggunakan

microsoft excel dengan membuat grafik radar/jala/spiderchart yang dapat dilihat pada
gambar di atas. Dari data yang telah diolah kedalam grafik diperoleh hasil analisis dari 39
panelis. Dari 39 panelis, diperoleh hasil yang cenderung sama dalam menilai keasaman
jus. Dari 39 panelis, keseluruhan menilai bahwa sampel 863 memiliki tingkat keasaman
terendah dibandingkan sampel 198 dan sampel 214. Untuk sampel 198, 39 panelis
menilai bahwa tingkat keasaman sampel berada di tingkat menengah (tidak terlalu
asam). Dan untuk sampel 214 memiliki tingkat keasaman tertinggi dari ketiga sampel
yang diujikan. Hal ini dapat diketahui dengan melihat plot-plot setiap sampel yang ada di
radar. Plot berwarna biru menandakan sampel 214, plot berwarna hijau menandakan
sampel 863, dan plot berwarna merah menandakan sampel 198. Untuk mengetahui
sampel mana yang lebih asam melalui radar tersebut, dapat dilihat dari posisi plot pada
 setiap panelis. Setiap panelis akan memiliki 3 plot yaitu sesuai jumlah sampel yang
diujikan (214,863,198). Semakin jauh plot dari titik panelis, maka menandakan semakin
rendah tingkat keasaman dari sampel tersebut. Sebaliknya, semakin dekat letak plot
dengan titik panelis, semakin tinggi tingkat keasaman sampel tersebut
(Setyaningsih,dkk.2010).

i. Kesimpulan apa yang anda dapatkan dari hasil skala intensitas tersebut?
Dari ketiga sampel produk jus jambu dengan nomor sampel 214 (ABC), 198 (Buavita),
dan 863 (Jungle Juice), diperoleh rata-rata tingkat keasaman masing-masing sampel
yaitu 8,487179487 untuk sampel 214, 7,256410256 untuk sampel 198, dan
5,923076923 untuk sampel 863. Dari rata-rata tersebut dapat disimpulkan bahwa dari
ketiga produk jus tersebut, sampel 214 memiliki tingkat keasaman tertinggi dan yang
memiliki tingkat keasaman terendah adalah sampel 863. Kemudian pada analisis
menggunakan tabel ANOVA pada minitab, diperoleh p value sampel terhadap respon
keasamannya adalah 0.000. Nilai ini adalah menunjukkan bahwa ketiga sampel berbeda
nyata menurut tingkat keasamannya. Sesuai dengan literatur yang ada bahwa p value <
0.05 menunjukkan bahwa sampel berbeda nyata atau dapat dengan mudah dibedakan
(Cleophas,et al.,2010).
 DAFTAR PUSTAKA

Cleophas, Ton J., A.H. Zwinderman, Toine F. Cleophas, Eugene P. Cleophas. 2010. Statistics
Applied to Clinical Trials. New York: Springer
Indriyani,Fajar., Nurhidajah, Agus Suyanto. 2013. Physical, Chemical and Organoleptic
Characteristics Of Brown Rice Flour Based On The Variation Of Drying Time. Jurnal
Pangan dan Gizi. 4(8): 27-34.
Nollet, Leo M.L. 2010. Handbook Of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient
Analysis. Basel: Marcel Dekker, Inc
Ora, Fellyanus Haba. 2015. Buku Ajar Struktur & Komponen Telur. Sleman: Deepublish
Setyaningsih,Dwi., Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
Lampiran Literatur
 ACC 14/12/2020
DHP PRAKTIKUM UJI DESKRIPTIF
Kelas : D
DHP Atribut Sensoris Sampel Jus
Atribut sensoris Deskripsi
Pada tiga sampel yang dicoba, didapati bahwa dua
diantaranya memiliki aroma jambu yang tipis. Sampel
Aroma tersebut adalah 214 dan 198. Sampel yang memiliki aroma
yang paling menyengat adalah sampel 863

Dari tiga sampel yang dicoba, setiap sampel memiliki rasa

asam, pahit, dan manis. Dua diantara sampel tersebut tidak
terlalu asam. Sampel yang paling asam adalah sampel 214.
Rasa
dua sampel lainnya tidak terlalu asam

Dari tiga sampel yang dicoba, didapatai bahwa dua

diantaranya memiliki warna pink yang cerah.sampel tersebut
Warna adalah sampel 214 dan 198. Sampel yang memiliki warna
paling pekat adalah sampel 863

Dari tiga sampel yang dicoba, dua sampel memiliki tekstur

yang relatif halus. Kedua sampel tersebut adalah sampel
Tekstur 214 dan 198. Sampel 863 memiliki tekstur yang paling kasar
di mulut.

Dari tiga sampel yang dicoba, dua sampel memiliki

kekentalan yang rendah (encer). Kedua sampel tersebut
Kekentalan adalah sampel 214 dan 198. Sampel 863 merupakan
sampel yang paling kental
DHP Tingkat Keasaman Sampel