DOKUMEN PENERAPAN

CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

DI UMKM SOFIA
Jl Teluk Bayur, Pandanwangi, Kec. Blimbing, Kota
Malang

Nama Produk
Marning Jagung Firdaus
 UMKM SOFIA MALANG
Karyawan
Dibuat oleh : Terbitan : 0
………………
UMKM Sofia MAN-01
Malang
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
Halaman : 1 dari 1
……………… KOMITMEN
Disetujui oleh : Mida
MANAJEMEN Efektif :
……………… Afifahsari Nur
Islami 1 Juli 2021

Formulir 1. Komitmen Manajemen

Visi: Mengimplementasikan dan menerapkan CPPOB

yang baik dan benar untuk keamanan pangan

Misi: Melakukan pengawasan CPPOB sesuai dengan

peraturan yang berlaku untuk menjaga keamanan produk
olahan pangan

Tagline/Moto: Menjaga pangan olahan yang beredar di

pasaran agar aman dikonsumsi untuk masyarakat

Pimpinan,

(Mida Afifahsari Nur Islami)

2
 UMKM SOFIA MALANG
Karyawan
Dibuat oleh : Terbitan : 0
………………
UMKM Sofia MAN-02
Malang
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
Halaman : 1 dari 1
………………
Disetujui oleh : Mida SK TIM CPPOB
Afifahsari Nur
Efektif :
……………… 1 Juli 2021
Islami

SK PIMPINAN UMKM SOFIA MALANG

No. 1003. Tentang TIM CPPOB

Saya yang bertanda tangan di bawah ini, menyatakan bahwa karyawan yang tercantum
dalam tabel berikut ini adalah TIM CPPOB di UMKM SOFIA

No Nama Bagian Kualifikasi Pelatihan Tugas dalam

TIM
1. Muh. Karyawan Mengetahui - Pelatihan Memeriksa
Yanto produksi dan tentang kebersihan
dan mempunyai cara dan kerapihan
pengawas skill yang pengolahan lokasi sarana
sanitasi baik untuk pangan produksi dan
memproses yang baik bangunan
olahan - Pelatihan
marning sanitasi
jagung yang baik
untuk
industry
- Kunjungan
dinas
kesehatan
 dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

2. Tutik Karyawan Mengetahui - Pelatihan Memeriksa

Handayani produksi dan tentang kelengkapan
dan mempunyai cara dan fungsi
pengawas skill yang pengolahan fasilitas
sanitasi baik untuk pangan sanitasi
memproses yang baik
olahan - Pelatihan
marning sanitasi
jagung yang baik
untuk
industry
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

3. Vany Diah Karyawan Mengetahui - Pelatihan Monitoring

produksi dan tentang kelengkapan,
mempunyai cara fungsi dan
skill yang pengolahan perawatan

2
 baik untuk pangan mesin/peralat
memproses yang baik an
olahan - Pelatihan
marning tentang
jagung dan perawatan
mengetahui mesin dan
kualifikasi peralatan
bahan baku yang
dan BTP digunakan
yang sesuai selama
produksi
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

4. Fatih Karyawan Mengetahui, - Pelatihan Memeriksa

Chidir bagian memanajem cara kesesuaian
supply en dan penyimpan pembelian
chain mempunyai an bahan dan
skill yang makanan penyimpanan
baik yang bahan baku
mengenai sesuai pangan
bahan baku - Kunjungan
utama, BTP, dinas
dan bahan kesehatan
lain yang dalam
dibutuhkan memeriksa
 selama berjalannya
produksi produksi

5. Jihan Karyawan Mengetahui - Pelatihan Monitoring

Karakas produksi dan tentang jalannya
mempunyai cara proses
skill yang pengolahan produksi
baik untuk pangan
memproses yang baik
olahan
marning
jagung

6. Ainayya Karyawan Mengetahui - Pelatihan Monitoring

produksi dan tentang penyimpanan
dan mempunyai cara produk akhir
pengemasa skill yang pengolahan
n baik untuk pangan
memproses yang baik
olahan - Pelatihan
marning tentang
jagung dan penyimpan
menerapkan an produk
aturan yang akhir
ada saat sebelum di
mengemas edarkan
bahan - Pelatihan
pangan mengenai
kemasan

4
 yang
sesuai
standar
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

7. Nurhadi Karyawan Mengetahui - Pelatihan Memastikan

bagian dan tentang mutu dengan
quality mempunyai cara pengujian air
control dan skill yang pengolahan dan produk
produksi baik untuk pangan akhir
memproses yang baik
olahan - Pelatihan
marning Quality
jagung dan Contol
memiliki skill untuk
dalam QC melakukan
atau uji akhir
pengujian produk
produk - Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi
8. Mustafa Kepala Mengenatuh - Pelatihan Monitoring
Harun bidang i tentang mengenai kesehatan,
bagian kesehatan pentingnya kerbesihan
kesehatan yang baik kesehatan dan perilaku
karyawan dan pekerja karyawan
pemeriksaa selama
n secara proses
rutin kepada produksi
karyawan - Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

9. Isla Afifah Karyawan Mengetahui - Pelatihan Monitoring

produksi dan tentang penerimaan
dan mempunyai cara dan
pengemasa skill yang pengolahan penyimpanan
n baik untuk pangan wadah/penge
memproses yang baik mas
olahan - Pelatihan
marning tentang
jagung dan penyimpan
menerapkan an produk,
aturan yang penerimaan

6
 ada saat - Pelatihan
mengemas mengenai
bahan kemasan
pangan yang
sesuai
standar
dan aman
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

10. Firat Karyawan Mengetahui - Pelatihan Pengecekan

Muhaimin produksi, dan tentang kesesuaian
packaging mempunyai cara label pada
dan skill yang pengolahan wadah produk
kemasan baik untuk pangan pangan
memproses yang baik
olahan - Pelatihan
marning mengenai
jagung dan kemasan
menerapkan yang
aturan yang sesuai
ada saat standard
mengemas dan aman
bahan - Kunjungan
pangan dinas
kesehatan
 dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

11. Sulaiman Karyawan Mengetahui - Pelatihan Monitoring

Ilyas produksi dan tentang program
dan mempunyai cara pemeliharaan
pengawas skill yang pengolahan dan sanitasi
sanitasi baik untuk pangan
memproses yang baik
olahan - Pelatihan
marning sanitasi
jagung yang baik
untuk
industry
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

12. Rudi Karyawan Mengetahui - Pelatihan Monitoring

Haryanto bagian cara mengenai pengangkutan
distribusi pengangkut penangana pangan/distrib
n produk usi produk

8
 dan an yang baik selama
pemasaran dan aman dalam
transportasi
dan
distribusi
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

13. Nifda Karyawan Mengetahui - Pelatihan Memastikan

Aulia bagian cara untuk pencatatan
pencatatan pengendalia pencatatan dan
dan n, dan pengendalian
dokumenta pencatatan pengendali sistem
si pada sistem an sistem dokumentasi
dokumentasi dokumenta
si sesuai
yang telah
dilakukan
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi
14. Imelda Karyawan Mengetahui - Pelatihan Melakukan
Dyah bagian mengenai untuk dapat pelatihan dan
pemberday sumber mentraining evaluasi
aan daya pekerja, karyawan
pegawai manusia menyulurka
dan kinerja n informasi,
keefektivann berkomunik
ya asi yang
bagus
- Kunjungan
dinas
kesehatan
dalam
memeriksa
berjalannya
produksi

15. Bambang Karyawan Mengetahui - Pelatihan Melakukan

Susilo bagian produk mengenai penarikan
inspeksi pangan penarikan produk
dan produk yang baik produk pangan
dan buruk pangan bila
serta ditemukan
melakukan ketidaksesu
pengawasan aian
pada produk - Kunjungan
yang sudah dinas
beredar kesehatan
dalam

10
 memeriksa
berjalannya
produksi

Demikian saya tetapkan, agar yang bersangkutan melaksanakan dengan sebaik-baiknya.

Pimpinan,

(Mida Afifahsari Nur Islami)

 UMKM SOFIA MALANG
Dibuat oleh : Karyawan UMKM Terbitan : 0
………………. Sofia Malang MAN-03
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
Halaman : 1 dari 1
……………… DESKRIPSI BAHAN BAKU
Disetujui oleh : Mida Afifahsari DAN PRODUK AKHIR Efektif :
……………… Nur Islami 1 Juli 2021

BAHAN BAKU UTAMA 1. Jagung

2.
3.
dst.
BAHAN INGREDIEN 1. Minyak goreng

LAIN 2. Garam
3. Bawang putih
4. Cabai merah
5. Gula pasir
6.

KEMASAN PANGAN Primer: Plastik

Sekunder: Kardus
Tersier:

12
 UMKM SOFIA MALANG
Dibuat oleh : Karyawan UMKM Terbitan : 0
………………. Sofia Malang MAN-03
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
Halaman : 1 dari 1
……………… DESKRIPSI BAHAN BAKU
Disetujui oleh : Mida Afifahsari DAN PRODUK AKHIR Efektif :
……………… Nur Islami 1 Juli 2021

Formulir 3a. Deskripsi Bahan Baku/Bahan Ingredient

(Tugas: buat minimal 1 bahan baku utama dan 2 bahan ingredient)

No Kategori Uraian
1. Nama Bahan Baku Jagung
2. Komposisi (jika dalam bentuk
formulasi)
3. Pengemasan Jagung segar dalam karung atau plastik
4. Lama penyimpanan di Gudang Dibeli langsung dari petani
pada suhu 20oC hingga 25oC
5. Cara Transportasi Pengangkutan menggunakan truk atau mobil
pengiriman
6. Cara Penyimpanan Suhu ruang
7. Persyaratan SNI/Regulasi
1. SNI 3920:2013 tentang jagung
Jagung mempunyai ciri-ciri yakni
biji bercahaya, berwarna jernih
seperti kaca, dan masih muda.
Sedangkan biji yang telah masak
dan kering akan menjadi kering dan
berkeriput
8. Persyaratan yang ditetapkan
Perusahaan - Tidak ada jamur, dalam kondisi baik dan
bersih.
No Kategori Uraian
1. Nama Ingridient Minyak nabati
2. Komposisi (jika dalam bentuk
formulasi)
3. Pengemasan Jerigen
4. Lama penyimpanan di Gudang 2 tahun jika disimpan dengan benar
pada suhu 20oC hingga 25oC
5. Cara Transportasi Pengangkutan menggunakan truk atau mobil
pengiriman
6. Cara Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang dan tidak terlalu
panas dan dingin
7. Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 7709:2019 Minyak goreng sawit
adalah bahan pangan dengan komposisi
utama trigliserida, yang telah melalui
proses fraksinasi, dengan/tidak
penambahan BTP, dan mengandung
vitamin A.

8. Persyaratan yang ditetapkan

Perusahaan - Minyak dalam kondisi baik, bersih dan
tidak rusak

14
No Kategori Uraian
1. Nama Ingredient Garam
2. Komposisi (jika dalam bentuk
formulasi)
3. Pengemasan Garam dalam karung
4. Lama penyimpanan di Gudang Dibeli langsung dari petani garam
pada suhu 20oC hingga 25oC
5. Cara Transportasi Pengangkutan menggunakan truk atau mobil
pengiriman
6. Cara Penyimpanan Suhu ruang
7. Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 01-3556-2000
melindungi kesehatan konsumen,
menjamin perdagangan pangan yang jujur
dan bertanggung jawab dan mendukung
perkembangan dan diversifikasi produk
industri garam konsumsi beryodium.

8. Persyaratan yang ditetapkan

Perusahaan - Garam beryodium, berwarna putih, dan
tidak ada cemaran (biologis, fisik, kimia)
No Kategori Uraian
1. Nama Ingredient Bawang putih
2. Komposisi (jika dalam bentuk
formulasi)
3. Pengemasan Bawang putih dalam karung atau plastik
4. Lama penyimpanan di Gudang Dibeli langsung dari petani
pada suhu 20oC hingga 25oC
5. Cara Transportasi Pengangkutan menggunakan truk atau
mobil pengiriman
6. Cara Penyimpanan Suhu ruang dan kering
7. Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 01-3160-1992 tentang Bawang
Putih

8. Persyaratan yang ditetapkan

Perusahaan - Bawang dalam kondisi bersih, bebas dari
tanah

16
No Kategori Uraian
1. Nama Ingredient Cabai merah
2. Komposisi (jika dalam bentuk
formulasi)
3. Pengemasan Cabai merah dalam karung
4. Lama penyimpanan di Gudang Dibeli langsung dari petani
pada suhu 20oC hingga 25oC
5. Cara Transportasi Pengangkutan menggunakan truk atau
mobil pengiriman
6. Cara Penyimpanan Suhu ruang dan kering
7. Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 01-4480-1998 tentang Cabai
Merah Segar
Cabai memiliki keseragaman
warna, memiliki keseragaman
bentuk dan ukuran, kadar kotoran
kurang dari 1%, tingkat kerusakan
dan busuk buah 0%.
8. Persyaratan yang ditetapkan
Perusahaan - Cabai dalam kondisi bersih, segar dan
tidak busuk, bebas dari tanah atau hama
No Kategori Uraian
1. Nama Ingredient Gula Pasir
2. Komposisi (jika dalam bentuk
formulasi)
3. Pengemasan Gula pasir dalam karung atau plastik
4. Lama penyimpanan di Gudang Dibeli langsung dari supply gula
pada suhu 20oC hingga 25oC
5. Cara Transportasi Pengangkutan menggunakan truk atau
mobil pengiriman
6. Cara Penyimpanan Suhu ruang dan kering
7. Persyaratan SNI/Regulasi
1. SNI 3140.3:2010

8. Persyaratan yang ditetapkan

Perusahaan - Gula pasir dalam kondisi bersih, gula
tidak lembab, tidak menggumpal

18
 UMKM SOFIA MALANG
Dibuat oleh : Karyawan UMKM Terbitan : 0
………………. Sofia Malang MAN-03
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
Halaman : 1 dari 1
……………… DESKRIPSI BAHAN BAKU
Disetujui oleh : Mida Afifahsari DAN PRODUK AKHIR Efektif :
……………… Nur Islami 1 Juli 2021

Formulir 3b. Deskripsi Produk Akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Akhir Marning Jagung Firdaus
2. Kategori proses
Pengeringan dan penggorengan
3. Komposisi
Jagung, minyak goreng, garam, bawang
putih, cabai merah, gula pasir
4. Cara Penyiapan dan
Langsung dikonsumsi
Penyajian
5. Tipe Pengemasan
Kemasan plastic
6. Masa Simpan dan Kondisi Suhu ruang = 155 hari (jika sesuai)
Penyimpanan
7. Sasaran Konsumen yang
Masyarakat umum
Akan Dicapai
8. Metode Distribusi / Marning jagung dijaga pada suhu ruang
Cara Transportasi dan diedarkan dalam suhu ruang
9. Standar Mutu Produk: a. Regulasi
a. Regulasi SNI 01-4300-1996 Jagung marning
 b.Persyaratan Perusahaan
- Kenampakan konsisten, tidak ada
jamur, tidak mengalami oksidasi dan
kerenyahan tetap terjaga.

b. Persyaratan Perusahaan
(terlampir)

10. Nama Produk Akhir

Marning Jagung Firdaus

20
 UMKM SOFIA MALANG
Karyawan
Dibuat oleh : Terbitan : 0
……………….
UMKM Sofia MAN-03
Malang
Diperiksa oleh : Pak
Yunianta TUJUAN PENGGUNAAN Halaman : 1 dari 1
………………
Disetujui oleh : Mida PRODUK DAN
Afifahsari
Efektif :
……………… PENGGUNA PRODUK 1 Juli 2021
Nur Islami

Formulir 3c. Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk

Nama Produk: Marning Jagung Firdaus

Umur simpan Lama penggunaan oleh konsumen
155 hari pada suhu ruang (setelah produk dibuka):
3 hari setelah produk dibuka

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan:

- Suhu Ruang

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor:

- Sarana wadah yang cukup bersih dan di simpan dalam suhu yang sedang
(tidak panas dan dingin).

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen:

- Disimpan dalam wadah yang tertutup supaya kerenyahannya terjaga dan
jauhkan dari benda yang berbau tajam, simpan di suhu sedang/ruang.

Petunjuk Penggunaan: Penggunaan yang Diharapkan oleh

- Dapat dikonsumsi secara langsung Konsumen:
- Dapat dijadikan camilan khas kota
Malang

Target Populasi Konsumen: Konsumen lain yang mungkin ikut

- Konsumen bersifat umum yakni
dapat dikonsumsi berbagai rentang
usia
menggunakan:
- Dapat dikonsumsi oleh masyarakat
non-gluten karena produk marning
jagung tidak memiliki kandungan
gluten
 UMKM SOFIA MALANG
Dibuat oleh : Karyawan UMKM Terbitan : 0
………………. Sofia Malang MAN-04
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
Halaman : 1 dari 1
……………… POTENSI CEMARAN DAN
Disetujui oleh : Mida Afifahsari PENGENDALIAN Efektif :
……………… Nur Islami 1 Juli 2021

No. BAHAYA PENGENDALIANNYA

A. Cemaran
Mikroba:
1. Kapang pada - Setelah proses sortasi sebaiknya jagung tidak
jagung diletakkan dalam keadaan menempel tanah, lebih baik
jika diletakkan diatas balok kayu sehingga tidak
mengalami kontak langsung dengan tanah.
- Mengatur suhu atau kelembapan udara sekitar agar
tidak lembab dan tidak mudah ditumbuhi oleh kapang
2. Jamur pada - Menjaga kelembaban udara sekitar dan meletakkan
bawang putih bawang putih diatas rak yang sebelumnya diletakkan
dalam keranjang kayu.
3. E. Coli pada - Pengendalian proses water treatment, keakuratan, dan
air dan air kapur sanitasi
- Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi
- Merebus air sampai mendidih
- Proses filtrasi
B. Cemaran
Kimia:
1. Residu - Sanitasi dengan pencucian
pestisida
1. Cemaran - Menggunakan garam beryodium, berwarna putih, dan
ion logam tidak ada cemaran ion logam
pada
garam
2.
3. FFA - Memperhatikan umur simpan minyak
-
C. Cemaran Fisik:

22
1. Benda asing - Pengecekan keadaan fisik bahan baku, apabila bahan
(kerikil, debu, baku tidak sesuai standar maka bahan baku ditolak.
pasir, ranting, - Melakukan sortasi dengan benar
plastik)
 UMKM SOFIA MALANG
Karyawan
Dibuat oleh : Terbitan : 0
……………….
UMKM Sofia MAN-05
Malang
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
IDENTIFIKASI PEMASOK Halaman : 1 dari 1
………………
Mida Afifahsari BAHAN BAKU DAN
Disetujui oleh : Efektif :
……………… Nur Islami PENGEMAS 1 Juli 2021

Nama Barang yang Alamat

Kode Pemasok Nomor HP Kesepakatan
Pemasok Disuplai Pemasok
025 Pak Kamil Jagung Jl. Laksada Adi 085231624776 Jagung
Sucipto 22 berkualitas
Malang baik dan siap
panen, tidak
menjamur, dan
tidak cacat

001 Pak Andi Minyak Jl. Mondoroko 088854137809 Minyak dalam

nabati Gg 1 No 4 kondisi baik,
bersih dan
tidak rusak

031 Pak Ali Garam Sumber 085122434456 Garam

Manjing Wetan beryodium,
02/10 berwarna
putih, dan tidak
ada cemaran
(biologis, fisik,
kimia)

029 Bu Layla Bawang Poncokusumo 089789097657 Bawang dalam

putih Tumpang kondisi bersih,
bebas dari
tanah

015 Bu Mina Gula Pasir Jl. Melati no 11 087751251140 Gula tidak

Malang lembab, tidak
menggumpal

004 Pak Ridwan Aneka Jl. Bung Tomo 081299019676 Bumbu sintesis
Bumbu No 23 Surabaya yang
Sintesis digunakan
aman, dalam
kondisi baik,
dan tidak
menggumpal

24
012 Pak Bakir Plastik Jl. Lowok 085677809080 Kemasan
Padas no 2B dalam kondisi
Malang baik, dan
lengkap
009 Bu Imron Kardus Jl. Kemantren 085231445456 Kardus dalam
33A Jabung kondisi baik
Malang dan tidak
penyok
 UMKM SOFIA MALANG
Dibuat oleh : Karyawan UMKM Terbitan : 0
………………. Sofia Malang MAN-06
Diperiksa oleh :
Halaman : 1 dari 1
……………… DIAGRAM ALIR
Disetujui oleh : Mida Afifahsari PROSES PRODUKSI Efektif :
……………… Nur Islami 1 Juli 2021

26
 UMKM SOFIA MALANG
Karyawan
Dibuat oleh : Terbitan : 0
……………….
UMKM Sofia MAN-06
Malang
Diperiksa oleh : Pak Yunianta
Halaman : 1 dari 1
………………
Mida Afifahsari LAYOUT SARANA PRODUKSI
Disetujui oleh : Efektif :
……………… Nur Islami 1 Juli 2021

A B C D

Keterangan:
A = Proses perebusan 1 bahan baku
dan penambahan air kapur E
B = Pembilasan dan perendaman
C = Perebusan 2
D = Penirisan 1
F = Pemipihan jagung
G = Pengeringan dan penjemuran F
H = Penggorengan
I = Penirisan 2
J = Penyimpanan
= pintu
G

Musholah Kamar
H
Mandi

Tempat
Istirahat
U I