ITS Paper 33645 2509100002 Presentationpdf

L/O/G/O
Penerapan Good Manufacturing Practice Dan Work

Improvement In Small Enterprise Pada Usaha Kecil
Dan Menengah Untuk Pemenuhan Standar Kesehatan
(Studi Kasus : UKM Tempe Tenggilis Mejoyo Surabaya)
Diah Rachmi Damarasri| NRP. 2509 100 002

Pembimbing : Dr.Ir. SRI GUNANI PARTIWI, M.T.,
Ko-Pembimbing : Dr. Ir. JANTI GUNAWAN, M.Eng.Sc., M.Com.I.B
Industrial Engineering Department

Industrial Technology Faculty
Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
- 2013 -
Outline Presentasi
1 Pendahuluan
2 Tinjauan Pustaka
3 Metodologi Penilitian
4 Pengumpulan dan Pengolahan Data
5 Analisis dan Interpretasi
6 Pengembangan Buku Panduan
7 Simpulan dan Saran

- Diah Rachmi D. 2509 100 002| Seminar Tugas Akhir-
www.themegallery.com
PENDAHULUAN Hal-hal yang menjadi dasar penelitian

Latar Belakang
Sumber Protein Nabati Masyarakat Indonesia
Konsumsi Tempe di Indonesia mencapai 7,3 kg /tahun
atau 0,15-0,16 kg/ minggu (BPS, tahun 2011)
Tempe merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Daya

tahannya 2-3 hari, lebih dari itu tempe akan rusak atau tidak
layak dikonsumsi.
Industri tempe di Indonesia sebagian besar masih merupakan

industri rumah tangga atau Usaha Kecil dan Menengah (UKM) yang
dikerjakan secara tradisional.
Adanya jaminan keamanan dalam produk pangan dapat menjadi

salah satu faktor yang meningkatkan preferensi masyarakat.
Pasal 43 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan mengamanatkan bahwa pangan
olahan yang diproduksi oleh industri rumah tangga wajib memiliki
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT)
Latar Belakang
SPP-IRT diperlukan oleh pelaku UKM agar
dapat memperluas pasar penjualan.
Supermarket, minimimarket, ataupun toko-
toko besar lainnya mensyaratkan SPP-IRT
bagi produk-produk makanan kemasan
untuk dapat memasarkan produknya.
Persyaratan aspek yang dinilai:

lokasi dan lingkungan
produksi, bangunan, fasilitas, peralatan, sanitasi, karyawan
yang bekerja sesuai dengan peraturan Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk industri rumah tangga
(CPBB-IRT) atau yang biasa di sebut Good
Manufacturing Practices (GMP) yang diatur oleh
BPOM.
UKM TEMPE TENGGILIS MEJOYO
UKM Tempe Tenggilis Mejoyo, Surabaya. Bertempat di Jalan Tenggilis

Kauman Buntu No. 27 milik Bapak Nur Hasan
Permasalahan pada UKM Tenggilis Mejoyo
1. Kondisi sarana prasarana kerja

4. Kondisi Higiene karyawan
yang kurang diperhatikan
5. Kualitas dan keamanan bahan
2. Tata letak ruang yang belum
baku
sesuai dengan urutan proses
6. Kondisi sanitasi lingkungan di
3. Fasilitas kerja yang belum
sekitar UKM
memadai
Permasalahan
Permasalahan Jangka Pendek
• Memerlukan izin SPP-IRT untuk perluasan pasar
• Desain kondisi kerja (layout, alur produksi, lingkungan kerja) yang
belum tertata baik
Permasalahan Jangka Panjang

• Kampung Kluster Tempe Tenggilis menjadi Kampung Wisata Kota
Surabaya oleh Dinas Perindustrian dan Perdagangan, tetapi
mensyaratkan P-IRT/SPP-IRT untuk tiap UKM
Penyelesaian GAP Permasalahan
Aspek Penilaian GMP
1. Lokasi dan Lingkungan
Produksi
GMP
Evaluasi
dikeluarkan
dan jaminan
BPOM 2. Bangunan dan Fasilitas
3. Peralatan Produksi
kualitas
sebagai
dan hygenitas
syarat
4. Suplai Air atau Sarana
Penyediaan Air
5. Fasilitas dan Kegiatan
mendapatkan
produk olahan
SPP-IRT. Higiene dan Sanitasi
Disesuaikan dengan 6. Kesehatan dan Higiene
Karyawan
aspek yang harus
Sasaran Penilaian
7. Pemeliharaan dan Program
GMP Higiene Sanitasi
dievaluasi. Kualitas serta

keamanan pangan
8. Penyimpanan
9. Pengendalian Proses
10. Pelabelan Pangan
yang hasil produksi 11. Pengawasan oleh
Persyaratan SPP-IRT Penanggungjawab
Standar Keamanan 12. Penarikan Produk
Penilaian Kondisi 13. Pencatatan dan
Penilaian Daftar Periksa
Pangan 1. Formulir Pengajuan Sistem Kerja Baru
UKM Dokumentasi
SPP-IRT 2. Sertifikat Penyuluhan Keamanan 14. Pelatihan Karyawan
(Surat Produksi Pangan Pangan dari Dinkes & Kabupaten / 1. Daftar Periksa Daftar periksa GMP-WISE
– Industri Rumah Kota GMP untuk mendapatkan evaluasi
Tangga) 3. Satu orang memiliki Sertifikat Sasaran Penilaian perbaikasn sistem kerja dan
Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP) 2. Daftar Periksa pra syarat pemenuhan SPP-
WISE WISE
IRT
Kondisi kerja yang
nyaman dan aman
Perbaikan dari hasil untuk meningkatkan
produktivitas pekerja.
Aspek Penilaian WISE
penilaian 1.Penyimpanan dan

Penanganan Material
Evaluasi sistem kerja
WISE dikeluarkan oleh 2.Desain Tempat Kerja
3.Keamanan Mesin
secara menyuluruh
International Labor 4.Zat berbahaya
5.Cahaya
Organization (ILO) yang 6.Lingkungan Kerja
7.Fasilitas Kesejahteraan
memiliki tujuan memberikan Organisasi pekerjaan
perbaikan di UKM
Perumusan Masalah
Bagaimana mengevaluasi kondisi lingkungan,
sistem kerja eksisting
Bagaimana menerapkan prinsip mutu dan

keamanan pangan yang ditinjau berdasarkan
prinsip-prinsip Good Manufacturing
Practices, evaluasi proses kerja sesuai prinsip WISE
Bagaimana menerapkan rekomendasi perbaikan

sistem kerja sehingga memenuhi kriteria standar
konsumsi pangan.
Tujuan Penelitian
3. Merancang modul panduan penerapan
sistem kerja yang baru untuk perbaikan mutu dan
keamanan pangan sekaligus meningkatkan
produktivitas kerja.
UKM
Buku Panduan
SPP-IRT
2. Merancang konsep implementasi GMP di UKM
Evaluasi Tempe Tenggilis untuk mendapatkan SPP-IRT.
1. Mengevaluasi lingkungan dan sistem kerja pada UKM Tempe

Tenggilis serta perilaku pekerja/masyarakat yang berisiko terhadap
kesehatan dan kualitas produk.
Manfaat Penelitian
• Diperoleh rancangan sistem kerja operasional yang sesuai dengan

Good Manufacturing Practice sehingga mempemudah UKM Tempe
Tenggilis dalam penerapannya.
• Sebagai usulan perbaikan kebijakan dalam rangka memenuhi Good
Manufacturing Practice bagi seluruh UKM Tempe Tenggilis makanan
sehingga dapat bersaing dengan kompetisi lainnya
• Peningkatan hasil produksi (output) dan mutu/kualitas produk
UKM Tempe Tenggilis secara umum
Ruang Lingkup Penelitian
BATASAN
Aspek yang diamati pada operasional perusahaan yaitu
proses kerja, lingkungan kerja, sanitasi, sarana –
prasarana, dan keamanan kerja para pegawai UKM
Tempe Tenggilis.
Pengamatan dilakukan pada ruang produksi kerja UKM di

daerah Tenggilis Mejoyo Surabaya milik Bapak Nur hasan.
Penilaian daftar periksa GMP-WISE fokus pada produksi tempe.

Aspek mengenai analisis biaya tidak diperhatikan pada
rancangan sistem kerja perbaikan.
ASUMSI
Tidak terjadi perubahan kebijakan oleh Pemerintah atau Badan Pengawasan
Obat dan Makanan (BPOM) tentang Good Manufacturing Practices khususnya pada
industri kedelai pada saat pengamatan dilakukan.
TINJAUAN PUSTAKA
Teori –teori yang menjadi dasar penelitian

Daftar Literature Studies
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Tempe
Good Manufacturing Practices (GMP)
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Work Improvement in Small Enterprises (WISE)
Analytic Hierarchy Process (AHP)
Perancangan Fasilitas Root Cause Analysis
Strategic Experiential Review Terdahulu

Booklet Modules (SEMs)
GMP – Good Manufacturing Practices
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi
makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan
yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai
dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005).
Pedoman pemeriksaan sarana pengolahan dikeluarkan oleh Departemen

Kesehatan Indonesia dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Pedoman GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Menteri
Kesehatan No.28/MENKES/SK/2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
mencakup :
Lokasi Pabrik Pengendalian Proses Pengolahan
Bangunan  Laboratorium
Fasilitas Sanitasi
Produk Akhir Wadah Kemasan
Label
Peralatan Produksi Transportasi.
Keterangan Produk
Bahan Penyimpanan
Pemeliharaan Sarana Pengolahan
Higiene Karyawan dan Kegiatan Sanitasi
GMP – Good Manufacturing Practices
Peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk
pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan,
pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja, serta
dokumentasi yang tepat
Bangunan
Manajemen Pemeliharaan
Utilitas GMP Penyimpanan
Peralatan Sanitasi
Kualitas
Gambar Komponen Dasar GMP

Sumber : Thaheer, 2005.
Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)
Pengertian
Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam
menerapkan GMP.
Tujuan
Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/kecelakaan dari konsumsi
pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-
faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya
(hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan
produk, sampai produk akhir didistribusikan.
Manfaat
Konsumen
Konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan
makanan.
Produsen
Meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari
konsumen, dan mengurangi biaya recall
Work Improvement in Small
Enterprises (WISE)
Work Improvement in Small Enterprise
(WISE) adalah program pelatihan
yang memberdayakan usaha kecil
dan menengah (UKM) untuk
mengambil tindakan praktis dan
murah yang bertujuan memperbaiki
kondisi kerja.
WISE menekankan hubungan antara
kondisi kerja yang baik untuk
meningkatkan produktivitas
dan memberikan arahan tentang
pentingnya kerjasama antar
karyawan-karyawan untuk mencapai
perubahan yang positif.
Aspek Penilaian Pada
Pelatihan WISE
• Penyimpanan dan
1 Penanganan Material
2 • Desain Tempat Kerja
3 • Keamanan Mesin Perbaikan yang dirancang diharapkan

dapat meningkatkan produktivitas,
• Zat berbahaya kualitas dan manfaat lainnya bagi
4
objek amatan dan para pekerja yang
• Cahaya ada didalamnya baik jangka pendek
5 maupun jangka panjang.
6 • Fasilitas Kesejahteraan
7 • Lingkungan Kerja
8 • Organisasi pekerjaan
Tinjauan Pustaka
Perancangan Sistem Kerja Pada
Usaha Kecil Dan Menengah (UKM) Perancangan Sistem
Untuk Memenuhi HACCP pada UKM
(Sari, 2011)
Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP dan Penerapan GMP Dan WISE
SSOP Serta Penyusunan Awal Rencana Pada Usaha Kecil Dan
Evaluasi mutu
Sistem HACCP Pada Produksi Yoghurt Menengah Untuk
produksi
Di KPSBU Lembang, Bandung Pemenuhan Standar
(Perdana, 2008) Kesehatan
(Studi Kasus : UKM Tempe
Participatory Methods Effective For Tenggilis Mejoyo Surabaya
Ergonomic Workplace (Damarasri, 2013)
Improvement (Kawasaki, 2006)
WISE
HACCP and OHS; Can Each One

Help Improve The Other In The
Catering (Matias, 2012) Risiko keamanan pangan
dengan metode HACCP
dan K3
Posisi Penelitian
Konsep metode yang digunakan
Jenis
No Nama Peneliti Topik Peneliti Tahun GMP - Perancangan Pendekatan
Refrensi HACCP WISE
SSOP Fasilitas Ergonomi
Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP

Serta Penyusunan Awal Rencana Sistem
1 Yogi Perdana 2008 Tugas Akhir √ √
HACCP pada Produksi Yoghurt di KPSBU
Lembang, Bandung
Usulan Perbaikan Tata Letak Fasilitas pada
2 Ardhianto 2010 Tugas Akhir √
Usaha Kecil Menengah Konveksi Adios
Perbaikan Perancangan Sistem Kerja Pada
3 Dinar Nilam S. Usaha Kecil Dan Menengah (UKM) Untuk 2011 Tugas Akhir √ √ √
Memenuhi HACCP
Joao Carlos de HACCP and OHS; Can Each One Help Improve
Jurnal
4 Oliveira Matias at The Other In The Catering 2012 √
Internasional
all.
Sugao, Miyamae- Participatory Methods Effective For Ergonomic Jurnal

5 2006 √ √
ku, Kawasaki Workplace Improvement Internasional
Penerapan Good Manufacturing Practice dan Work

Improvement In Small Enterprise pada Usaha Kecil
6 Diah Rachmi D. dan Menengah Untuk Pemenuhan Standar Kesehatan 2013 Tugas Akhir √ √ √ √
(Studi Kasus : UKM Tempe Tenggilis Mejoyo
Surabaya)
METODOLOGI
PENELITIAN
Kerangka berpikir dalam proses penyusunan penelitian

Tahap Pendahuluan Studi Literatur
- Tinjauan bahan baku dan proses
pembuatan tempe
-Penerapan GMP
Tahap Pengumpulan -Penerapan WISE
Data - Metode Perancangan Fasilitas
-Tahapan penyusunan SSOP
Tahap Pengolahan
Data
Tahap perancangan Studi Lapangan

-- Permasalahan yang ada pada UKM
Sistem Kerja
(melalui observasi dan wawancara)
- Kondisi alat dan fasilitas
Tahap Analisis dan - Layout eksisting
Interpretasi Data - Wawancara narasumber eksternal
Tahap Konsep
Pengembangan Buku
Panduan
Tahap Simpulan dan

Saran
Flowchart Penelitian
Tahap Pendahuluan
Data Sekunder
- Bahan baku produk yang
Tahap Pengumpulan digunakan
Data - Standar mutu pengolahan tempe
- Standar sanitasi lingkungan
kerja
Tahap Pengolahan
Data
Data Primer
Tahap perancangan - Proses dan diagram alir
Sistem Kerja produksi
- Layout produksi
- Kondisi sanitasi lingkungan
Tahap Analisis dan
sekitar UKM Tempe Tenggilis
Interpretasi Data
- Kondisi sarana dan prasarana
Tahap Konsep produksi
Pengembangan Buku - Kondisi higiene
Panduan
Tahap Simpulan dan

Saran
Tahap Pendahuluan
Tahap Pengumpulan Penilaian lingkungan kerja dengan

Data daftar periksa WISE
Tahap Pengolahan
Data Apabila menyangkut tentang
kualitas makanan akan
disesuaikan dengan standar dan
Tahap perancangan
daftar periksa GMP dari BPOM
Sistem Kerja
Tahap Analisis dan Pengolahan hasil evaluasi

Interpretasi Data penilaian dan saran
rekomendasi untuk setiap aspek
Tahap Konsep
Pengembangan Buku
Panduan
Tahap Simpulan dan

Saran
Daftar Periksa GMP-WISE
Tahap Pendahuluan
Aspek Perbaikan Sistem Kerja
1. Penyimpanan dan Penanganan Material
Tahap Pengumpulan 2. Desain Tempat Kerja
3. Keamanan Mesin
Data 4. Zat berbahaya
5. Cahaya
6. Fasilitas Kesejahteraan
Tahap Pengolahan
7. Lingkungan Kerja
Data 8. Organisasi pekerjaan
Tahap perancangan
Sistem Kerja Pengolahan hasil daftar
periksa
Tahap Analisis dan
Pembobotan hasil kuisoner
Interpretasi Data
AHP
Tahap Konsep
Pengembangan Buku Pembobotan menggunakan
Panduan diagram pareto
Identifikasi dengan Root

Tahap Simpulan dan
Causes Analysis
Saran
Tahap Pendahuluan
Tahap Pengumpulan
Data
Tahap Pengolahan
Data
Perancangan Sistem Kerja

Tahap perancangan
-Rancanga kerja SSOP
Sistem Kerja
-Rancangan kerja GMP
-Rencangan kerja WISE
Tahap Analisis dan -Perancangan Fasilitas
Interpretasi Data
Tahap Konsep
Pengembangan Buku
Panduan
Tahap Simpulan dan

Saran
Tahap Pendahuluan
Tahap Pengumpulan
Data
Tahap Pengolahan
Data
Analisis kondisi eksisting
UKM
Tahap perancangan
Sistem Kerja
Analisis Daftar Periksa GMP-
Tahap Analisis dan WISE
Interpretasi Data
Analisis alternatif
Tahap Konsep
Pengembangan Buku rekomendasi perbaikan
Panduan sistem kerja
Analisis pemilihan alternatif
Tahap Simpulan dan metode penyampaian
Saran
www.themegallery.com perbaikan
Tahap Pendahuluan
Tahap Pengumpulan
Data
Analisis karakter buku
panduan
Tahap Pengolahan
Data
Tahap perancangan Gaya Visual

Sistem Kerja
Tahap Analisis dan Konten Buku Panduan

Interpretasi Data
Tahap Konsep
Pengembangan Buku Benchmarking
Panduan
Tahap Simpulan dan Prototype Buku Panduan

Saran
Tahap Pendahuluan
Tahap Pengumpulan
Data
Tahap Pengolahan
Data
Tahap perancangan
Sistem Kerja
Tahap Analisis dan

Interpretasi Data
Tahap Konsep
Pengembangan Buku
Panduan
Simpulan dan saran dari
Tahap Simpulan dan penelitian
Saran
Gambaran Umum
Membuat rancangan perbaikan
sistem kerja berdasarkan
Metode dan Tools
evaluasi daftar periksa
Ilmu Teknik
Industri
Perbaikan
sistem kerja
Hasil penilaian
dan evaluasi
Mendapatkan
Daftar Periksa perizinan
GMP + WISE
Sistem Kerja IKM SPP-IRT
Melakukan
penilaian /
pemeriksaan
sarana produksi
Pengajuan
Formulir
Sistem pemeriksaan Persyaratan

mendapatkan SPP-
IRT
PENGUMPULAN DAN
PENGOLAHAN DATA
Pengumpulan data eksisting dan pengolahan data untuk
pemecahan permasalahan

Kondisi Eksisting
Beberapa Informasi Objek Amatan:
Kampung Tempe Tenggilis Mejoyo;

Terdapat 23 Pengerajin Tempe
Berdiri sejak Tahun 1938
Terletak di Kecamatan Tenggilis

Mejoyo Kota Surabaya
Fokus amatan: UKM milik Bapak Nur
Hasan
Kapasitas produksi 9,43 kg

Karyawan UKM; 7 Orang (4 L, 3 P)
kedelai/hari
Pemasaran tempe menyebar di
Produksi: Tempe, Keripik
Surabaya, Sebagian Sidoarjo, dan
Tempe, dan Sari Kedelai
Gresik
Deskripsi Produk
TEMPE
•Menggunakan bahan baku kacang kedelai impor.
• Ragi Merek Rapima
• Dua macam jenis: Tempe dengan ketebalan 2 cm dan
5 cm
•Dijual tiap papan panjang (bukan bungkus kecil)
•Sasaran : pedagang tempe eceran
•KERIPIK TEMPE
•Produksi 6 kg / hari
•Dua macam ukuran;
Kecil dengan harga Rp 1.000,00/bungkus
Besar dengan harga Rp 5.000,00/bungkus
• Produksi pada jam 15.00-17.00
•Sasaran: Warung di daerah Tenggilis
•SARI KEDELAI
•Produksi 1 kg / hari
•Produksi pada jam 03.00-05.00
•Harga : Rp 1.000/Bungkus
•Sasaran: Warung di daerah Tenggilis
Proses Produksi
1. Kedelai
10. Kedelaiditakar
ditiriskan
(ditimbang)
(ditus)
11.Kedelai
2. Kedelaidibersihkan
dicampur dengan
dari kotoran-
ragi hingga
kotorannya (ditampi / tapeni)
merata
12. Kedelai dimasukkan dalam kantong
3. Kedelai dicuci dengan air hingga bersih
plastik, dan dibiarkan selama ± 36 jam
4. Kedelai direbus, sambil diaduk hingga
13. Tempe siap diipasarkan
masak / mateng (selama 2 jam) 90°C
5. Kedelai direndam selama ± 12 jam
6. Kedelai ditiriskan (di tus)
7. Kedelai dikupas (dengan mesin

pengupas kedelai)
8. Kedelai dicuci dengan air hingga bersih
9. Kedelai direbus lagi sambil diaduk

hingga rata (selama 1 jam) 90°C
Tata Letak UKM Eksisting
Rumah
Penduduk
Gang Tenggilis
Area produksi untuk produksi tempe Ruang produksi tempe terletak diantara
terpisah dengan rumah pribadi pemukiman pada penduduk
Terletak di Samping Kali Pembuangan

(Pembuangan Limbah)
Peralatan dan Fasilitas UKM
1. Tampan Bambu 2. Drum Plastik 3. Drum Besi 4. Kolam Pencucian
5. Mesin Pengupas
Biji Kedelai
Kondisi peralatan dan fasilitas UKM
terlihat seadanya dan cenderung kotor.
Tidak ada jaminan keamanan dan
kebersihan dari peralatan yang digunakan
dalam proses produksi
Penilaian Daftar Pemeriksaan daftar
A
periksa GMP-WISE
Hasil Penilaian
● Prioritas setiap aspek
●Nilai kondisi tiap
aspek
Periksa GMP-WISE
Apakah sub kriteria
merupakan prioritas
pengerjaan?
Prioritas
Start
Penentuan bobot sub
kriteria prioritas Tidak Prioritas
menggunakan AHP
Tinjauan lapangan pada ● Kondisi kerja UKM
UKM Tenggilis Mejoyo ● Wawancara dengan
Surabaya pemilik usaha Perhitungan nilai bobot
prioritas dengan nilai
kondisi UKM dari daftar
Menentukan kriteria dan periksa GMP-WISE
sub kriteria pada penilaian
daftar periksa Didapatkan
nilai urutan sub
kriteria yang
harus diperbaiki
Hasil Penilaian
Pemeriksaan daftar ● Prioritas setiap aspek
periksa GMP-WISE ●Nilai kondisi tiap
aspek Perbaikan sistem kerja
A
Apakah sub kriteria
merupakan prioritas
Penyusunan buku
panduan
pengerjaan?
Prioritas Finish
Penilaian 1:
Pemilihan Tindakan PRIORITAS
-Verifikasi dengan pemilik atau

pengawas UKM.
-Kriteria Prioritas:
1. Mempengaruhi proses kerja
lainnya,
2. Mempengaruhi higIenitas
produk jadi.
3. Persyaratan yang harus ada
pada proses kerja UKM.
Penilaian 1:
Penilaian
Pemilihan 2: Tindakan PRIORITAS
Pemilihan KONDISI sistem kerja
-Verifikasi dengan pemilik atau
1.pengawas UKM.
Tidak Terlaksana tidak/belum
dilaksanakan
-Kriteria Prioritas:
2.1. Buruk tidak diberlakukan
Mempengaruhi sesuai
proses kerja
persyaratan
lainnya, GMP
3.2. Kurang pelaksanaan
Mempengaruhi hanya
higIenitas
sebagian kecil dari persyaratan
produk jadi.
3. GMP
Persyaratan yang harus ada
pelaksanaan
pada proses
4. Cukup sudah
kerja UKM.
sebagian besar atau mendekati
persyaratan GMP
5. Baik proses atau persyaratan
telah dilaksanakan sepenuhnya
sesuai GMP.
Penilaian UKM Amatan
Warna Kriteria
Biru Muda Penyimpanan dan Penanganan Material
Jingga Mesin dan Proses Produksi
Hitam Desain Tempat Kerja Dari 25 aspek, 9 aspek belum
Ungu Pencahayaan terlaksana. 6 aspek dalam
Kuning Sanitasi dan Zat Berbahaya
kondisi buruk. 4 aspek kondisi
Hijau Fasilitas Kesejahteraan
Biru Tua Lingkungan Kerja
kurang. 6 Aspek kondisi Cukup
Merah Karyawan dan Organisasi Pekerjaan
Penilaian Untuk Tiap Aspek
Sub Kriteria Parameter GMP Parameter WISE Kondisi Eksisting
● Penempatan bahan
● UKM tidak memiliki
disesuaikan dengan kedekatan
Bahan dan produk akhir ruang khusus penyimpanan
proses yang biasa
harus disimpan dalam bahan baku, karena kedelai
Penempatan membutuhkan peralatan
ruang dengan langsung diproses
Bahan baku tersebut.
penerangannya cukup dan (direndam) didalam drum
● Menggunakan rak gantung
tidak menyentuh lantai. plastik, untuk pengganti
agar memudahkan
tempat penyimpanan.
penyimpanan
● Menghindari penempatan ● Bahan baku diletakan di

Bahan dan produk akhir
bahan baku di lantai tempat khusus yang dekat
harus disimpan terpisah
Penyimpanan ● Mendekatkan tempat dengan tempat produksi.
dalam ruangan yang
dengan rak penyimpanan peralatan yang Sedangkan produk jadi
bersih, sesuai dengan
bertingkat sering digunakan diletakan pada rak bertingkat
suhu penyimpanan, bebas
● Menggunakan rak bertingkat yang dirancang khusus pihak
hama.
untuk efisiensi luas ruangan UKM.
Penilaian Untuk Tiap Aspek
Sub Kriteria Penilaian GMP Pada Objek Amatan Penilaian WISE Pada Objek Amatan
●Media penyimpanan kurang karena

tidak terdapat ruang khusus dan hanya ●Keterbatasan luas UKM
ditinggalkan diruang produksi kerja. menjadikan penyimpanan bahan Kurang
Penempatan
Bahan baku ● Bahan baku tidak diletakan langsung baku tidak menyesuaikan alur Skor 3
dilantai, tetapi didalam drum plastik. produksi hanyak diletakan sesuai
Tidak ada jaminan kebersihan pada drum dengan tempat yang kosong.
plastik biru.
Tempat penyimpanan cukup, karena

diletakan pada rak bertingkat di ruangan Penempatan cukup baik, karena Cukup
Penyimpanan
terpisah. Tetapi ruangan penyimpanan di tidak langsung menyentuh lantai, Skor 2
dengan rak
bertingkat
tempat terbuka (teras rumah), sehingga dekat dengan tempat produksi, dan
risiko suhu dan kebersihan kurang menggunakan rak bertingkat.
terjamin.
Pengolahan Data dengan Metode AHP
Struktur Hirarki
Penilaian Sistem Kerja
UKM
Penyimpanan Karyawan dan

Mesin dan Desain Tempat Sanitasi dan Zat Fasilitas Lingkungan
dan Penanganan Pencahayaan Organisasi
Material Proses Produksi Kerja Berbahaya Kesejahteraan Kerja Pekerjaan
Kebersihan Peralatan Pemeriksaan Ruang produksi Kondisi Program Atisipasi zat Ketersediaan Perarturan
Kebersihan Penggunaan Sertifikasi
penyimpanan perpindahan dan mesin dan yang luas dan lantai, dinding, dan Higiene dan berbahaya, karyawan Fasilitas minum Lokasi produksi fasilitas air yang kebijakan K3
bahan baku fasilitas peralatan sesuai urutan cahaya matahari sanitasi dan produk jadi cukup pemilik usaha
penyimpanan langit-langit bagi karyawan
material
Tempat Penempatan Perlengkapan Perawatan
Ventilasi Tersedia wadah Sarana cuci Perlindungan Pengawasan
Pelindung mesin penyimpanan material yang perlindungan kebersihan
Alat bantu peralatan bangunan sampah / limbah karyawan tangan tempat kerja internal UKM
sering digunakan karyawan
perpindahan
bahan baku
Penyesuaian Label kemasan Pembersihan
Label bahaya Kemasan pada Sirkulasi suhu Peraturan kerja Dokumentasi
ketinggian pada produk peralatan dan
Titik genggam pada mesin pangan olahan perlengkapan yang panas karyawan produksi
alat bantu peralatan kerja
perpindahan
Catatan Pemeliharaan
Kursi dengan Larangan hewan Kesempatan
kerusakan bahan kebersihan
Jalur baku sandaran berkeliaran pribadi istirahat
perpindahan
material
Bagan alur Penanganan
Peralatan P3K
produksi bahan kimia
Penghalang
Program
sumber panas
dan bising kebersihan
Alat pemadam
kebakaran
Pengolahan Data dengan Metode AHP
Pakar dalam Penilaian Kuisoner AHP
Pendamping /
Pelaku Usaha
Pembina UKM
● Memiliki pengetahuan mengenai sistem ● Mengetahui proses kerja
kerja UKM pembuatan produk di UKM secara
● Mengetahui perbandingan sistem kerja mendetail.
antar UKM yang dikelola.
● Memiliki pengalaman dalam menghadapi
● Memiliki pengalaman dalam proses
masalah sistem kerja berbagai macam UKM kerja UKM selama beberapa tahun.
Rizki Febriyanti, S.T. Bapak Nur Hasan
Praktisi Akademisi
● Memiliki pengalaman dan pengetahuan ● Mengetahui kualifikasi UKM yang

mengenai keamanan pangan baik berdasarkan berbagai macam
● Memiliki pengalaman dan pengetahuan parameter keilmuan
mengenai keamanan pangan ● Mengetahui secara umum gambaran
Herry Susanto. sistem kerja UKM amatan
Susi Mamin Janti Gunawan
Kuisoner AHP
Skala Penilaian Aspek Utama
No Kriteria A Kriteria B
9 7 5 3 1 3 5 7 9
1 Penyimpanan & Penanganan Material v Mesin dan Proses Produksi
2 Penyimpanan & Penanganan Material v Desain Tempat Kerja
3 Penyimpanan & Penanganan Material v Pencahayaan
4 Penyimpanan & Penanganan Material v Sanitasi dan Zat Berbahaya
5 Penyimpanan & Penanganan Material v Fasilitas Kesejahteraan
6 Penyimpanan & Penanganan Material v Lingkungan Kerja
7 Penyimpanan & Penanganan Material v Karyawan dan Organisasi Pekerjaan
8 Mesin dan Proses Produksi v Desain Tempat Kerja
9 Mesin dan Proses Produksi v Pencahayaan
10 Mesin dan Proses Produksi v Sanitasi dan Zat Berbahaya
11 Mesin dan Proses Produksi v Fasilitas Kesejahteraan
12 Mesin dan Proses Produksi v Lingkungan Kerja
13 Mesin dan Proses Produksi v Karyawan dan Organisasi Pekerjaan
Software Expert Choice
Nilai Bobot AHP
Bobot Global Kombinasi Langkah selanjutnya
melakukan perhitungan:
0.12 0.104 0.1
Bobot Sub Kriteria
0.1 0.083 0.082

0.078
0.08 0.070.0730.065 0.065 Bobot kontribusi x
0.048 0.050.045
0.06
0.036 0.04 0.042 Nilai Kondisi dari
0.04
0.018 Daftar Periksa GMP-
0.02
0
WISE
Sub Kriteria
Nilai Inkonsistensi
Expert 1 Expert 2 Expert 3 Expert 4 Expert 5 Kombinasi

Inkonsistensi
0.24 0.05 0.04 0.06 0.47 0.02
Urutan Aspek Perbaikan
Nilai Sub
Kode Sub Kriteria Permasalahan Ranking % Kumulatif
Kriteria
A Program higiene dan sanitasi 0.520 16.2% 16.2%
B Kebersihan peralatan 0.360 11.2% 27.3%
Pareto Chart Untuk 5 Kriteria
C Sertifikasi pemilik usaha 0.350 10.9% 38.2%
Tata letak ruang produksi yang Pareto Chart Lima Sub Kriteria
D 0.260 8.1% 46.3% 1.69 100%
luas dan sesuai urutan kerja
1.49 90%
E Kebersihan penempatan material 0.210 6.5% 52.8% 1.29 80%
Persen Kumulatif
1.09 70%
F Antisipasi zat berbahaya 0.200 6.2% 59.0%
Nilai Kriteria
60%
0.89
50%
Kondisi kebersihan lantai, dinding, 0.69
G 0.192 6.0% 65.0% 40%
dan langit-langit 0.49 30%
0.29 20%
H Ketersediaan air 0.164 5.1% 70.1% 0.09 10%
-0.11 0%
I Ventilasi bangunan 0.156 4.8% 74.9% A B C D E
Nilai Sub Kriteria 0.52 0.359666 0.35 0.26 0.21
Pembersihan peralatan dan
J 0.150 4.7% 79.6% % Kumulatif 31% 52% 72% 88% 100%
perlengkapan
K Penyimpanan dengan rak bertingkat 0.146 4.5% 84.1%
L Lokasi produksi 0.135 4.2% 88.3%

M Pemeriksaan mesin dan fasilitas 0.130 4.0% 92.4%
N Infrastruktur sarana cuci tangan 0.090 2.8% 95.2%
O Kebijakan K3 0.084 2.6% 97.8%
P Penggunaan cahaya matahari 0.072 2.2% 100%
TOTAL 3.219 100.0%
Identifikasi Penyebab Permasalahan
Sub
No Kriteria Permasalahan Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
Tidak tersedia wadah Tidak mengetahui akibat Belum merasakan
Tidak ada kesadaran Tidak ada media
sampah yang tertata atau pentingnya risiko bahaya yang
pemilik UKM dalam Tidak terdapat modal edukasi dalam
rapi (sesuai dengan memiliki wadah sampah timbul dari
menjaga lingkungan untuk pengadaan wadah menjaga kebersihan
jenis sampah) untuk terpisah untuk hasil kebiasaan
kerja yang ada sampah dan keamanan pada
limbah hasil produksi limbah yang dikeluarkan membuang limbah
Program disekitar UKM lingkungan kerja
UKM UKM sembarangan
higiene
1 Kurang adanya tindak
dan Pemilik UKM tidak Belum adanya media
Tidak terlaksana ketegasan dari
sanitasi mengetahui pentingnya informasi yang mudah
program kerja rutin pemerintah dalam
program hiegine dan dipahami mengenai
dalam penerapan kewajiban menjalankan
sanitasi untuk sistem program hiegine dan
hiegiene dan sanitasi di hiegiene dan sanitasi di
kerja UKM dan sanitasi untuk sistem
tempat kerja UKM industri rumah tangga
produk olahan. kerja UKM
khususnya pangan
Belum adanya media
Tidak adanya Tidak mengetahui informasi yang
Tidak ada komplain dari
Lokasi dan media kepedulian pemilik Keterbatasan modal standar dalam mudah dipahami
Kebersih pihak eksternal
dalam membersihkan usaha ataupun dalam menyediakan pembersihan mengenai program
2 an mengenai kebersihan
peralatan kerja tidak karyawan dalam media pembersihan pada peralatan (baik cara menjaga kebersihan
peralatan peralatan kerja yang
terjamin menjaga kebersihan sistem kerja UKM ataupun media peralatan kerja di
digunakan
peralatan kerja pembersihnya) industri rumah tangga
pangan
Tidak ada media
Belum mengetahui
edukasi dalam
Tidak adanya manfaat yang Tidak memiliki waktu
Sertifikas Usaha masih berjalan mengarahkan
kepemilikan SPP-IRT didapatkan apabila dan arahan dalam
3 i pemilik tanpa adanya SPP-IRT pemilik usaha
ataupun P-IRT pada memiliki SPP-IRT dan pengajuan SPP-IRT dan
usaha dan P-IRT dalam mengajukan
UKM P-IRT dalam usaha yang P-IRT
SPP-IRT maupun P-
dijalankan
IRT
Identifikasi Penyebab Permasalahan
Sub
No Kriteria Permasalahan Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
Tidak ada media
edukasi dalam
Pemilik UKM hanya Tidak ada standar ruang memberikan contoh
Keterbatasan menggunakan tempat Keterbatasan modal produksi yang layak ruang produksi yang
luas ruang yang tersedia apa dalam perluasan digunakan dalam layak digunakan dan
Tata letak produksi kerja adanya (sekedar bisa ruangan kerja UKM proses produksi IRT sesuai dengan urutan
ruang digunakan) pangan proses kerja, agar
produksi mengefisiensikan
4
yang luas waktu dan tenaga
dan sesuai Belum adanya
urutan kerja Lokasi ruang Belum adanya media
kepedulian
Keterbatasan modal informasi yang mudah
produksi yang masyarakat sekitar
dalam pemilihan dipahami mengenai
berada di dalam menjaga
lokasi produksi kerja menjaga kebersihan
wilayah padat kebersihan disekitar
yang layak lokasi produksi kerja
penduduk lokasi produksi
bersama
pangan
Media fasilitas Tidak ada media

Tempat penyimpanan
Belum timbul Belum mengetahui edukasi dalam
untuk dengan kondisi
Kebersihan permasalahan dari Keterbatasan tempat standar atau contoh memberikan
penempatan sekarang dianggap
5 penempatan media penyimpanan penyimpanan pada yang baik dalam contoh
material kerja praktis dan tidak
material yang tidak ada UKM menjaga peralatan penyimpanan
yang belum banyak mengeluarkan
jaminan kebersihan kerja peralatan kerja
tersedia modal
IRT pangan
Usulan Perancangan Sistem, Kerja
Rancangan SSOP Rancangan GMP
Sanitation Standard Rancangan GMP merupakan hal
Operating Procedures yang berkaitan dengan pemenuhan
bertujuan mengidentifikasi sistem kerja terhadap fasilitas dan
semua langkah dalam operasi sanitasi pada proses produksi yang
yang kritis terhadap keamanan dilakukan oleh UKM (sesuai
dan mutu pangan. dengan urutan proses kerja).
Rekomendasi
Perbaikan UKM
Rancangan WISE Perancagan Fasilitas

Rancangan WISE bertujuan Perencanaan Fasilitas
meningkatkan produktivitas sistem merupakan salah satu
kerja UKM. Dengan menerapkan rekomendasi perbaikan yang
metode WISE di UKM dapat dapat digambarkan dalam
merubah kondisi kerja lebih penelitian ini.
sederhana, efektif, dan terjangkau.
Perencanaan Fasilitas :
Penentuan Kebutuhan Ruang
No Fasilitas Kondisi
1 Warehouse Bahan Baku Belum tersedia
2 Warehouse Produk Jadi Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
3 Kamar Mandi Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
4 Ruang Office Belum tersedia
5 Tempat Penyucian Peralatan Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
Tempat Penakaran dan Pemisahan
6 Belum tersedia
Kotoran Kedelai
7 Tempat Pencucian Kedelai Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
8 Tempat Perebusan Kedelai Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
9 Tempat Pengupasan Biji Kedelai Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
10 Tempat Perendaman Kedelai Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
11 Tempat Penirisan Kedelai Belum tersedia
Tempat Pencampuran Ragi dan
12 Tersedia, tetapi belum sesuai standar GMP
Pembungkusan Kedelai
13 Musholla Belum tersedia
Perencanaan Fasilitas :
Systematic Layout Planning - ARC
1. Warehouse Bahan
Baku O
1
X
2. Warehouse Produk
9
Jadi
X U
9 I X
3. Kamar Mandi 1 9 I
X
O 9 6
X U
X
4. Ruang Office 9
9 X
U
U U 9
X
5. Tempat Pencucian U
U U 9
Peralatan X
X U U
U 9
6. Tempat Penakaran dan 9
X U
Pemisahan Kotoran U U U
Kedelai 9
A X U
U U U
2,4,6 9
7. Tempat Pencucian A X E U
U U
Kedelai 2,4,6 9 2,3,6 9
A
U U
2,4,6 U U U
8. Tempat Perebusan
E X E
Kedelai U U
A 6 9 4
E X
9. Tempat 2,4,6 U I
6,7 9
Pengupasan Biji E X
4
U
Kedelai A I 7 9
U
2,4,6 X
10. Tempat 8
I 9 X
Perendaman Kedelai
A 8 U
U
2,4,6
11. Tempat Penirisan U
U
Kedelai U
A U
12. Tempat Pencampuran 2,4,6
Ragi dan Pembungkusan
U
Kedelai U
U
13. Mushola
1 2
13
12 3
4
11
10 5
9 6
8 7
Perencanaan Fasilitas : Systematic

Layout Planning - ARD
Perencanaan Fasilitas : Systematic
Layout Planning - SRD
Aliran Produk Jadi
Keluar
Wilayah Basah
Kamar
Mushola
Warehouse Produk Jadi Kantor Office Mandi
Aliran Bahan Baku
Masuk
10
Tempat
Perendaman
Tempat
Tempat
Pencucian
Kedelai
Warehouse Pencampuran Peralatan
Bahan Baku Ragi dan
Pembungkusan
9 6
1
Tempat Perebusan
7
Tempat
Tempat 8
Penakaran dan Tempat Pencucian Tempat Penirisan
pemisahan Pengupasan Biji
Kedelai Kedelai
kotoran Kedelai 3 4 5
Gambaran Layout 2D
Gambaran Layout 3D
ANALISIS DAN
INTERPRETASI DATA
Penjabaran sesudah dikaji sebaik-baiknya terhadap data yang telah diolah

Analisis Kondisi Eksisting UKM
Tempe Tenggilis Surabaya
Kebersihan Fasilitas dan

Lokasi UKM Kondisi Ruang Produksi
Peralatan Kerja
Izin SPP-IRT
Faktor Eksternal
1. Belum adanya dukungan penuh dari pihak

pemerintah dalam memperbaiki UKM kecil di
surabaya
2. Biaya bahan baku kedelai yang semakin meningkat
dari tahun ke tahun
3. Banyaknya produk impor yang masuk sehingga
banyak konsumen yang hilang.
Analisis Kondisi Eksisting UKM
Tempe Tenggilis Surabaya
Kebersihan Fasilitas dan

Lokasi UKM Kondisi Ruang Produksi
Peralatan Kerja
Izin SPP-IRT
Faktor Internal
1. Kurangnya modal dari pemilik usaha
2. Kurangnya informasi terkait standar produksi
yang baik sesuai keamanan dan kebersihan pangan
3. Budaya atau tradisi tradisional yang masih
digunakan beberapa pengerajin dalam melakukan
proses kerja
4. Kurangnya informasi teknologi menyebabkan para
pengerajin tidak mengikuti perkembangan zaman.
Analisis Daftar Periksa
Kelebihan Daftar Periksa GMP-WISE
1. Memberikan dua output pada satu kali penilaian

2. Penambahan gambar ilustrasi disetiap
pertanyaan juga memberikan kemudahan penilai
Kekurangan Daftar Periksa GMP-WISE
1. Penilai diharapkan sesorang yang mengetahui

sistem kerja UKM
2. Melakukan penilaian secara langsung pada objek
pengamatan.
3. Pertanyaan cukup banyak, yaitu 46 pertanyaan
Analisis Penilaian Sistem Kerja
Berdasarkan Daftar Periksa GMP-WISE
Program higienis dan
sanitasi kerja
1. Mengurangi risiko
bahaya penularan /
kontaminasi makanan
pada saat proses
produksi berlangsung
2. Higienitas merupakan
salah satu persyaratan
yang termasuk pada
metode GMP dan kriteria
yang diberikan oleh dinas
kesehatan..
1. Antar kriteria saling berhubungan dan saling melengkapi
2. Pemenuhan lima kriteria teratas yang paling mempengaruhi
dirasa dapat melengkapi kriteria lainnya untuk memenuhi standar
keamanan dan kebersihan pangan olahan.
Analisis Alternatif Rekomendasi
Perbaikan Sistem Kerja
SSOP GMP WISE
•Kebersihan Peralatan •Program Higienitas dan •Tata letak ruang produksi

•Tata letak ruang produksi Sanitasi yang luas
yang luas •Kebersihan Peralatan •Kebersihan penempatan
•Sertifikat SPP-IRT bahan baku
Menghindari risiko Permasalahan dalam Meningkatkan produktivitas

kontaminasi silang dari pengolahan bahan baku dan efisiensi kerja yaitu
luar terhadap proses dari awal hingga menjadi WISE. Melengkapi dua
produksi produk siap konsumsi rekomendasi sistem kerja
GMP dan SSOP
Hal yang diperhatikan
•Pemilik usaha dan karyawan harus memiliki komitmen kuat dalam melakukan
perubahan pola kerja / kebiasaan
•Pemilik usaha mengeluarkan sebagian modal untuk memperbaiki
infrastruktur ruang produksi agar lebih baik dan terjamin
Contoh Rekomendasi
Rekomendasi Perbaikan
Tahap Proses
No
Kerja SSOP GMP WISE
●Melakukan inspeksi dengan mengisi daftar

periksa penerimaan bahan ● Menyediakan alat pengangkutan
Penakaran Kunci 2 - peralatan dan perlengkapan ●Alat timbang memiliki presisi yang tepat, menggunakan sistem trolli dorong atau
1 bahan baku (biji kerja pegawai pada saat dengan cara melakukan pengecekan rutin perangkat lain yang menggunakan roda
kedelai) melaksanakan proses kerja untuk menjaga keakuratan. untuk memudahkan penggunaan dalam
●Menjaga kebersihan alat timbang sebelum proses pengangkutan.
digunakan.
Kunci 3 -Pencegahan kontaminasi

Pembersihan
2 silang, pembersihan bahan baku ●Karyawan menggunakan baju produksi
Biji Kedelai
dengan produk yang dikonsumsi. lengkap yaitu sarung tangan, masker, dan
penutup kepala agar meminimalisir ●Tersedia sumber air bersih dalam jumlah
kontaminasi. yang cukup untuk memenuhi seluruh
● Kunci 1 - Keamanan air yang ●Melakukan proses pencucian serta kebutuhan produksi.
digunakan saat pencucian pemeriksaan kondisi alat produksi sebelum ●Sistem saluran pembuangan air harus
● Kunci 2 - Kebersihan wadah digunakan. selalu berjalan lancar untuk mencegah
3
Pencucian
tampung kedelai dalam pembersihan ●Menggunakan air cucian dari PDAM yang genangan air yang mengundang hama,
kedelai
●Kunci 3-Sarana pembuangan limbah terjamin kebersihannya. jangan sampai limbah buangan tercecer di
sisa pencucian kedelai yang ●Melakukan pencucian kedelai sebanyak lantai produksi dan menggenangi jalan.
terstruktur dua kali, untuk menjamin tidak tercampur
mikroba pada bahan baku produk.
Analisis Perancangan Tata Letak
(Layout) dan Fasilitas
Kelebihan Tata Letak UKM Baru
1. Telah menyesuaikan urutan proses produksi

2. Menjauhkan dari sumber kontaminasi silang (Kamar mandi,
tempat penyucian, pembuangan limbah)
3. Mengkolompokan ruang produksi yang membutuhkan sumber
air dan menghasilkan limbah air pula
Kekurangan Tata Letak UKM Baru
1. Dibutuhkan lokasi produksi baru, karena lokasi

eksisting tidak mendukung tata letak perbaikan
2. Dibutuhkan biaya yang cukup besar dalam
melakukan perbaikan
Analisis Pemilihan Alternatif
Metode Penyampaian Perbaikan
Pemilihan Alternatif
Berikut merupakan beberapa alternatif metode untuk
memberikan informasi sistem kerja yang baik sesuai
dengan standar dari GMP-WISE yang sesuai dengan
pengerajin UKM yaitu :
– Buku panduan sistem kerja untuk memenuhi standar
Self learning kesehatan dan keamanan pangan,
– Software penilaian sistem kerja sesuai dengan daftar
periksa GMP-WISE,
– Sosialisasi dan pelatihan perancangan sistem kerja
Structure – Kebijakan pemerintah sekitar mengenai sistem kerja
learning yang baik.
Klasifikasi Alternatif Metode
berdasarkan SEMs’
(Strategic Experiental Modules)
No Alternatif Metode Sense Feel Think Act Relate
1 Buku Panduan Sistem Kerja
Pelatihan dan Sosialisai

2 Penerapan Sistem Kerja yang
Baik
Kebijakan Pemerintah
3 Mengenai Sistem Kerja yang
Baik
Software Penilaian Sistem
4
Kerja UKM
Alternatif Terpilih
Membuat Buku Panduan
Sistem Kerja
Idealnya
menjalankan
serangkaian
metode
disamping
KONSEP PENGEMBANGAN
BUKU PANDUAN
Buku panduan digunakan untuk memberikan arahan kepada pemilik usaha

Konsep Pengembangan Buku
• Analisis Karakter (faktor Contoh Buku Panduan Perancangan

demografis, faktor Sistem Kerja pada UKM Tempe untuk
geografis, psikografis Pemenuhan Standar Kesehatan
target audience,
karakteristik jenis
audience, dan jenis data)
• Gaya Visual (Bahasa,
Tipografi, Ukuran buku ,
komposisi warna, layout)
• Konten buku ( bagian
identitas, bagian isi, bagian
akhir)
• Benchmarking
SIMPULAN DAN SARAN
Buku panduan digunakan untuk memberikan arahan kepada pemilik usaha

Simpulan
Dari enam belas aspek yang menjadi prioritas perbaikan sistem
kerja UKM Tempe Tenggilis. Lima aspek utama permasalahan
yang diperbaiki diantaranya adalah
• Ketersediaan program higiene dan sanitasi,
• Kondisi kebersihan peralatan kerja,
• Kepemilikan sertifikasi pemilik usaha dan izin usaha,
• Tata letak ruang produksi yang luas dan sesuai urutan kerja
• Kebersihan penempatan material.
Perancangan sistem kerja perbaikan untuk memenuhi

persyaratan SPP-IRT adalah dengan menerapkan sistem
kerja perbaikan SSOP, GMP, dan didukung dengan
metode WISE.
Simpulan (2)
Metode terpilih yang digunakan untuk memberikan
informasi mengenai perbaikan sistem kerja di
UKM Tempe Tenggilis yaitu pembuatan buku
panduan yang ditujukan untuk memperbaiki mutu
dan keamanan pangan dari hasil produksi UKM,
serta meningkatkan produktivitas kerja
Saran
BIAYA
Penelitian dapat dilanjutkan dengan memperhatikan
faktor biaya dan mengarah pada faktor efisiensi
ALTERNATIF METODE
Untuk mendapatkan hasil yang lebih maksimal dalam perbaikan
sistem kerja yang berkelanjutan pada pengerajin UKM Tempe
seharusnya dilakukan implementasi dari serangkaian alternatif
metode, bukan hanya satu metode saja.
OBJEK PENELITIAN SELANJUTNYA

Lingkup objek penelitian dapat diperluas yaitu untuk
berbagai macam jenis UKM pangan lainnya.
Daftar Pustaka
• Ardhianto. (2011), Usulan Perbaikan Tata Letak Fasilitas Pada Usaha Kecil Menengah Konveksi Adios,
Jakarta: Universitas Gunadarma
• Ariawati, Ria Ratna. (2004). Usaha Kecil dan Kesempatan Kerja. Fakultas Ekonomi, UNIKOM. Jakarta.
• Badan Pusat Statistik (2009), Peraturam Kepala Badan Pusat Statistik Nomor 57 Tahun 2009 Tentang
Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia, BPS, Jakarta.
• Bourgeois, R. (2005), Analytical Hierarchy Process: an Overview, UNCAPSA-UNESCAP, Bogor.
• Departemen Kesehatan (1991), Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI Jakarta.
• Dipta, I. W. (2004). Membangun Jaringan Usaha Bagi Usaha Kecil dan Menengah. Jakarta.
• Heragu, S. (2006), Facilities Design, 2nd edition, New York: Universe, Inc.
• Mangkunegara, A. (2001). Manajemen Sumber Daya Manusia Perusahaan.
• Bandung: PT. Remaja Rosda Karya.
• Kopersi Produsen Tahu Tempe Indonesia (2013), Buku Saku Rumah Tempe Indonesia, Buku Saku, Vol. 1,
KOPTI, Bogor.
• Menteri Kesehatan Republik Indonesia (2002). Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan
Industri No. 1404/MENKES/XI/2002, Jakarta
• Menteri Negara Sekretaris Negara. (1996). Undang-Undang Republik Indonesia No. 7. 1996 tentang
Pangan, Jakarta.
• Ramadhani M, Fariza A, Basuki DK. (2007). Sistem Pendukung Keputusan Identifikasi Penyebab Susut
Distribusi Energi Listrik Menggunakan Metode FMEA. Jakarta.
• Rooney, J.J & Heuve, L.N.V (2004), Root Cause analysis for Beginners. Diakses 2 Juni 2013 dari situs
https://webspace.utexas.edu
• Saaty (1983). The Analytic Hierarchy Process; Planning, Priority, Setting, Resource Allocation. University
of Pittsburgh.
Daftar Pustaka (2)
• Saaty, Thomas L., and Luis G. Vargas. (1994). The Analytical Hierarchy Process, University of Pittsburgh
• Sari (2011), Perancangan Sistem Kerja Pada Usaha Kecil Dan Menengah (UKM) Untuk Memenuhi HACCP
(Studi Kasus : UKM Syafrida Produsen Snacks), Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
• Schmitt, B. H., (1999). Bernd Schmitt. New York: The Free Press.
• Suharna, C. (2006), Kajian Sistem Manajemen Mutu Pada Pengolahan Ikan Jambal Roti di Pangandaran
Kabupaten Ciamis, Semarang : Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Diakses pada tanggal 10
April 2011. http://www.uajy.ac.id/jurnal/jti/2000/4/3/pdf/2000_4_3_6.pdf
• Suma'mur. (2001). Keselamatan Kerja dan Pencegahan Kecelakaan . Jakarta: Gunung Agung.
• Perdana (2008), Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP Serta Penyusunan Awal Rencana Sistem
HACCP Pada Produksi Yoghurt Di KPSBU Lembang, Bandung, Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh
Nopember.
• Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.
• Widianarko. (2002). Tips Pangan “Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan”. Grasindo. Jakarta
• Wignjosoebroto, S. (2000) Ergonomi, Studi Gerak dan Waktu : Teknik Analisis untuk Meningkatkan
Produktivitas Kerja. Jakarta : PT. Gunawidya.
• Wignjosoebroto, S. (2006). Pengantar Teknik dan Manajemen Industri (Edisi Pertama Catakan Kedua).
Surabaya : Guna Widya.
• Wignjosoebroto, S. (2009). Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan (Edisi Ketiga). Surabaya : Guna
Widya.
• Wikepedia. (2013). Demografi. Diakses pada tanggal 6 Juni 2013, http://id.wikipedia.org/wiki/Demografi
TERIMA KASIH

ITS Paper 33645 2509100002 Presentationpdf

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ITS Paper 33645 2509100002 Presentationpdf

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

L/O/G/O

Penerapan Good Manufacturing Practice Dan Work

Diah Rachmi Damarasri| NRP. 2509 100 002

Industrial Engineering Department

4 Pengumpulan dan Pengolahan Data

5 Analisis dan Interpretasi

6 Pengembangan Buku Panduan

7 Simpulan dan Saran

- Diah Rachmi D. 2509 100 002| Seminar Tugas Akhir-

Tempe merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Daya

Industri tempe di Indonesia sebagian besar masih merupakan

Adanya jaminan keamanan dalam produk pangan dapat menjadi

Pasal 43 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang

Persyaratan aspek yang dinilai:

UKM Tempe Tenggilis Mejoyo, Surabaya. Bertempat di Jalan Tenggilis

Permasalahan pada UKM Tenggilis Mejoyo

1. Kondisi sarana prasarana kerja

Permasalahan Jangka Panjang

dievaluasi. Kualitas serta

penilaian 1.Penyimpanan dan

Bagaimana menerapkan prinsip mutu dan

Bagaimana menerapkan rekomendasi perbaikan

1. Mengevaluasi lingkungan dan sistem kerja pada UKM Tempe

• Diperoleh rancangan sistem kerja operasional yang sesuai dengan

Pengamatan dilakukan pada ruang produksi kerja UKM di

Penilaian daftar periksa GMP-WISE fokus pada produksi tempe.

- Diah Rachmi D. 2509 100 002| Seminar Tugas Akhir-

Good Manufacturing Practices (GMP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Work Improvement in Small Enterprises (WISE)

Analytic Hierarchy Process (AHP)

Perancangan Fasilitas Root Cause Analysis

Strategic Experiential Review Terdahulu

Pedoman pemeriksaan sarana pengolahan dikeluarkan oleh Departemen

Utilitas GMP Penyimpanan

Gambar Komponen Dasar GMP

2 • Desain Tempat Kerja

3 • Keamanan Mesin Perbaikan yang dirancang diharapkan

HACCP and OHS; Can Each One

Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP

Sugao, Miyamae- Participatory Methods Effective For Ergonomic Jurnal

Penerapan Good Manufacturing Practice dan Work

- Diah Rachmi D. 2509 100 002| Seminar Tugas Akhir-

Tahap perancangan Studi Lapangan

Tahap Simpulan dan

Tahap Simpulan dan

Tahap Pengumpulan Penilaian lingkungan kerja dengan

Tahap Analisis dan Pengolahan hasil evaluasi

Tahap Simpulan dan

Identifikasi dengan Root

Perancangan Sistem Kerja

Tahap Simpulan dan

Tahap perancangan Gaya Visual

Tahap Analisis dan Konten Buku Panduan

Tahap Simpulan dan Prototype Buku Panduan

Tahap Analisis dan

Sistem pemeriksaan Persyaratan

- Diah Rachmi D. 2509 100 002| Seminar Tugas Akhir-

Kampung Tempe Tenggilis Mejoyo;

Berdiri sejak Tahun 1938

Terletak di Kecamatan Tenggilis

Kapasitas produksi 9,43 kg

5. Kedelai direndam selama ± 12 jam