FOODREVIEW

VOL. XIV No. 5 MEI 2019 MAJALAH BULANAN RP. 40.000,-

I N D O N E S I A

Dualitas
Produk Pangan
berbasis
Whole Grains
Penjaminan
Keamanan Mikrobiologi

Krimer Nabati Minuman

sebagai Ingridien Jus Buah
Produk Pangan
Kemasan

Beverages:
More Than Just Thirst-Quencher
daftar isi VOL. XIV No. 5 Mei 2019

8 forum
9 food info-lintas pangan
OVERVIEW
Dualitas Produk Pangan
26 berbasis Whole Grains
Produk beverages menjadi produk yang
paling banyak ragam dan jenisnya. Kesan
yang terlintas ketika mendengar kata
beverages adalah cairan, berwarna, terasa
manis dan asam namun menyegarkan. Kerap
kali juga terbayang dalam bentuk yang
sudah siap untuk diminum, serta dalam
kondisi dingin yang berguna untuk
membasahi tenggorokan di kala siang hari
yang panas terik.

Tren Global Non Dairy Creamer

30 dalam Produk Pangan

Asosiasi
Peningkatan Nilai Ekspor
34 Produk Industri Indonesia 39
Sifat Fungsional Peptida
pada Produk Pangan

Ingridien
Krimer Nabati sebagai
42 Flavor Milk in Bakery
36 Ingridien Produk Pangan
Tidak dapat dipungkiri bahwa
Klaim Rendah & Bebas
perkembangan teknologi memberikan 44 Asam Lemak Trans
banyak dampak yang beragam pada pada Krimer Nabati
preferensi pemilihan produk oleh konsumen.
Pengenalan produk-produk baru yang
Memperbaiki Flavor Cokelat dengan
sebelumnya tidak diketahui oleh konsumen
menjadi semakin mudah dan terjangkau. 48 Fermentasi Biji Kakao
 Apa &
Siapa DI EDISI INI

Aerob 51
Anaerob 51
Asam laktat 50
Audit 18
Bakeri 38
Codex 61
Criollo 49
DNA 62
Emulsi 15
Fermentasi 9
Forastero 49
GMP 55

Keamanan dan mutu HACCP 55

House blend 12
Penjaminan Keamanan Mikrobiologi
52 Minuman Jus Buah Kemasan
Intoleransi laktosa 31
ISO 22000 18
Minuman jus buah dikenal sebagai salah Kakao 49
satu produk penghilang dahaga yang Karbohidrat 10
praktis dan populer, terbuat dari sari buah
Kedelai 27
atau dari konsentrat buah. Sari Buah
dapat dibuat dari satu jenis buah atau Kesehatan 28
campuran berbagai jenis buah. Kopi 31
Krim analog 15

Evaluasi Sensori Krimer nabati 31

56 Produk Krimer Nabati Label pangan 62
Lumbung pangan 17
Non-dairy 27
Regulasi Ragi 50

Regulasi Penggunaan Ready-to-drink 32

60 Krimer Nabati dalam Ready-to-eat 32

Kategori Pangan Regulasi 14
Single origin 12
Pergeseran terhadap pemilihan produk
pangan oleh konsumen memiliki pengaruh Sirup glukosa 37
yang cukup kuat. Hal tersebut membuat Spray drying 37
industri pangan mengembangkan Swasembada 17
produknya menjadi lebih bervariatif untuk
Teh 27
dapat memenuhi permintaan konsumen.
Tren konsumsi produk non-dairy juga Trinitario 49
mengalami peningkatan imbas dari Vegan 28
perubahan preferensi dan gaya hidup Vegetarian 28
konsumen.
 KEAMANAN DAN MUTU

Penjaminan
Keamanan Mikrobiologi
Minuman
Jus Buah
Kemasan

Fotolia

52 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 2019


Oleh Winiati P. Rahayu
Dosen Departemen Ilmu
dan
Teknologi Pangan IPB
Minuman jus buah dikenal
sebagai salah satu produk
penghilang dahaga yang
praktis dan populer, terbuat
dari sari buah atau dari
konsentrat buah. Sari Buah
dapat dibuat dari satu
jenis buah atau campuran
berbagai jenis buah.
B
uah-buahan tropis sangat
potensial untuk dijadikan
sari buah, yang pada
akhirnya menjadi minuman jus
buah kemasan hasil industri
pangan. Contoh buah tropis
tersebut antara lain adalah buah
mangga, jambu, jeruk, apel, nanas,
markisa, melon, semangka, dan
pisang. Kriteria beberapa jenis
minuman jus buah terutama yang
berasal dari buah tropis disajikan
padaTabel 1.
Secara umum, minuman jus
buah diharapkan mengandung
minimal 20% sari buah. Rasa
minuman sari buah umumnya
manis, asam, dan terasa segar.
Saat ini dengan banyaknya
batasan konsumsi gula,
minuman sari buah diharapkan
terasa manis alami. Apabila
ingin ditambahkan gula, maka
penambahannya dibatasi
maksimum 50 g/kg. Secara umum,
sari buah mengandung total
Tabel 1. Kriteria beberapa minuman jus buah tropis
Jenis minuman jus
No Jenis buah dan Karakteristiknya
buah
1 Sari buah mangga
2 Sari buah jambu biji
3 Sari jeruk nipis
4 Sari buah jeruk bali
5 Sari buah apel
6 Sari buah nanas
7 Sari buah markisa
8. Sari buah delima
Sumber: diolah dari Peraturan BPOM No. 21/2016 tentang kategori Pangan
padatan sebesar 7.5-13.00Brix.
Keasaman minuman jus buah
yang dinyatakan dalam pH
berkisar antara 2.0-4.5 bergantung
dari jenis buah dan proses
pengolahannya, namun demikian
beberapa minuman sari buah
mempunyai pH relatif tinggi
seperti jus buah semangka (5.2-
5.6) atau jus buah melon (6.2-6.5).
Proses pembuatan
minuman jus buah
kemasan aseptik
Proses pembuatan minuman
jus buah adalah dengan cara
mengekstraksi sari buah segar dan
telah matang dari bagian yang
dapat dimakan setelah buah dicuci
bersih. Sari buah yang diperoleh
kemudian dijernihkan (jika
dibutuhkan), ditambah dengan
air, dan gula (jika dibutuhkan).
Produk dapat dide-aerasi dengan
penghilangan/penarikan udara
atau dengan memasukkan gas
Mangga (Mangifera indica L.), level brix untuk sari buah
rekonstitusi dan puree rekonstitusi tidak kurang dari 13.0
Jambu biji (Psidium guajava L.), level brix untuk sari buah
rekonstitusi tidak kurang dari 7.5 untuk jambu biji merah
dan 9.0 untuk jambu biji putih.
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia), total padatan tidak
kurang dari 8% (b/v), total asam (sebagai asam sitrat
anhidrat) tidak kurang dari 6% (b/v), level brix untuk sari
buah rekonstitusi dan puree rekonstitusi tidak kurang
dari 8.0ºBrix (20ºC).
Buah jeruk bali (Citrus grandis), total padatan tidak
kurang dari 9.5% (b/v), Total asam (sebagai asam sitrat
anhidrat) 1-2 g, total padatan terlarut tidak kurang dari 7
g untuk setiap gram asam yang dihitung sebagai asam
sitrat anhidrat.
Buah apel (Pyrus malus L.), total padatan tidak kurang
dari 10% (b/v).
Buah nanas (Ananas comoscsus L Merril, Ananas sativus
L. Lindii), total padatan tidak kurang dari 10%, jika sari
buah diperoleh dari padatan sari buah yang diencerkan
dengan air, total padatan tidak kurang dari 13.5%.
Buah markisa (Passiflora sp.), total padatan tidak kurang
dari 12% (b/v), total asam (sebagai asam sitrat anhidrat)
1.5 sampai 4.5% (b/v).
Buah delima (Punica sp.), level brix untuk sari buah
rekonstitusi dan puree rekonstitusi tidak kurang dari 12.0
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 2019 53
 seperti gas nitrogen. Minuman
sari buah hasil industri pangan
yang mempunyai masa simpan
lama, harus diawetkan dengan
cara dikemas dan disterilkan.
Produk ini perlu diupayakan
agar kualitas, keamanan dan nilai
ekonomisnya tetap terjaga.
Salah satu proses yang dapat
diaplikasikan untuk menjaga
kualitas dan keamanan jus buah
kemasan agar produknya dapat
disimpan pada waktu yang relatif
lama, yaitu selama 2-3 bulan
bahkan hingga 6 bulan tanpa
perlu lemari es adalah proses
aseptik dalam kemasan steril.
Pada proses ini, minuman jus
buah telah mengalami sterilisasi
komersial, kemasannya telah
disterilkan, serta kemasan diisi
dan ditutup secara aseptik.
Produk ini akan terbebas dari
mikroba perusak dan bahaya dari
mikroba patogen, serta produk
terlindungi dari kontaminasi
mikroba pada penanganan dan
penyimpanan yang normal.
Tahapan yang dibutuhkan
untuk proses aseptik dapat
dilihat pada Gambar 1. Sterilisasi
produk dengan teknologi aseptik
pada umumnya dilakukan
secara kontinu. Proses sterilisasi
panas serta pendinginan jus
buah dilakukan secara cepat
(rapid heating and cooling) untuk
menjamin keamanan produk
dari kontaminasi mikroba dan
mencegah kerusakan enzim
(enzyme destruction). Jus buah yang
telah disterilisasi dimasukkan
ke dalam wadah steril, dan
dilanjutkan dengan proses
penutupan kemasan dalam
suatu ruangan yang disebut zona
aseptik atau ruang aseptik (aseptic
chamber). Zona aseptik selalu
dipertahankan steril dengan cara
penyemprotan uap peroksida
(H2O2) panas ke seluruh ruangan.
Sebelum dilakukan penyemprotan
uap peroksida, seluruh
permukaan ruang pengisian
harus dipanaskan terlebih dahulu
54 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 2019
untuk mencegah terjadinya komponen gizi seperti
pengembunan uap peroksida mineral, vitamin, di samping
di permukaan zona/ruang karbohidrat dan komponen
aseptik. Ruang aseptik harus makro lainnya. Komponen-
selalu tertutup saat pengemasan komponen ini bersifat intrinsik
berlangsung sehingga menjamin bagi pertumbuhan mikroba,
keamanan produk. selain kondisi Aw dan pHnya.
Faktor ekstrinsiknya antara lain
Risiko kerusakan dan adalah suhu penyimpanan, dan
keamanan mikrobiologi jus perlakuan selama pengolahan
seperti penambahan bahan
buah kemasan pengawet maupun higienitas
Produk minuman jus buah
proses. Air dalam pembuatan
dengan sifat keasaman yang
produk minuman jus buah juga
tinggi dan pH rendah dikenal
memegang peranan penting
sebagai produk yang berisiko
untuk dapat berkontribusi
rendah, namun banyak penelitian
terhadap kandungan cemaran
yang melaporkan bahwa pada
mikrobiologi pada minuman jus
minuman jus buah ditemukan
buah. Mikroba pada air sebagai
mikroba perusak dan patogen.
pencemar antara lain adalah dari
Minuman jus buah bila dibuat dari
golongan koliform, koliform
buah yang tidak dipasteurisasi
fekal, streptococci fekal, dan lain
ataupun buah yang sudah lama
sebagainya.
matang, risiko sebagai pembawa
Standar mikrobiologi yang
mikroba perusak maupun patogen
tercantum dalam Peraturan Badan
akan bertambah besar. Mikroba
POM No. 16 tahun 2016 tentang
yang teridentifikasi pada jus buah
Kriteria Mikrobiologi Pangan
adalah mikroba golongan bakteri,
untuk sari buah (kategori 14.1.2)
kapang, maupun khamir.
dan untuk air minum (kategori
Bahan baku buah-buahan
14.1.1.1) dapat dilihat pada Tabel
maupun yang sudah berupa
2. Minuman sari buah yang
minuman jus buah mengandung
dibuat dari sari buah dan air yang
Packaging Materials Raw Product
Continous Continous
Sterilization Thermal
(H2O2 Heat) Sterilization
Aseptic zone
Aseptically
form Fill Seal
Shelf Stable
Product
Gambar 1. Proses sterilisasi dengan teknologi aseptik
Tabel 2. Kriteria mikrobiologi sari buah dan air minum
Jenis Pangan
Kategori Pangan Jenis Mikroba N c m M Metode Analisis
Olahan
14.1.2 Sari buah Sari buah Salmonella 5 0 negatif/25 mL NA ISO 6579:2002
yang tidak
E.coli 5 2 102koloni/mL 104koloni/mL ISO 16649-
dipasteurisasi
2:2001
Sari buah yang E.coli 5 0 < 3 APM/mL NA SNI ISO
dipasteurisasi 7251:2012
14.1.1.1 Air Mineral Air minum ALT 5 2 103koloni/mL 105koloni/mL ISO 6222:1999
Alami dan
Koliform 5 0 Tidak NA ISO 9308-1:2014
sumbernya
terdeteksi/250
mL
Pseudomonas 5 0 Tidak NA ISO 16266:2006
aeruginosa terdeteksi/250
mL
Keterangan:
N = Jumlah sampel yang diambil dan dianalisis
c = Jumlah yang boleh melampaui batas mikroba untuk menentukan keberterimaan suatu produk pangan
m, M = Batas mikroba
ALT = Angka Lempeng Total
NA = Not Applicable

telah memenuhi persyaratan pengendalian mutu minuman minuman jus buah. Kondisi
keberadaan mikroba seperti jus buah. Buah harus dipilih kemasan karton harus dijamin
dalam Tabel 2, dengan proses yang baik dan masak, bebas agar tidak bocor atau mudah
pengolahan yang sesuai maka dari gigitan serangga atau rusak agar produk terbebas
minuman sari buah tersebut aman hewan pengerat, dan bebas dari kontaminasi mikroba
secara mikrobiologi. dari semua tanda-tanda selama penyimpanan dan
kerusakan. pendistribusian.
Pengendalian kerusakan 2. Pencucian 6. Penyimpanan dan pelabelan
dan keamanan Pencucian buah harus produk
dilakukan dengan air yang Kondisi penyimpanan
mikrobiologi bersih untuk menghilangkan minuman jus buah harus bersih
Pada prinsipnya pengendalian
tanah atau sumber dan menjamin keamanan
mikroba perusak dan patogen
kontaminan lainnya. produknya. Label yang
pada minuman jus buah sudah
3. Ekstraksi tertera dalam kemasan harus
harus dilakukan sejak di
Proses ekstraksi penting untuk memenuhi persyaratan label
lapangan dengan penerapan
dilakukan agar konsentrasi dan memuat informasi minimal
Good Agricultural Practices (GAP).
padatan terlarut tidak lebih yaitu nama produk, daftar
Selanjutnya petani, pengumpul,
dari 18 °Brix. bahan yang digunakan, berat
dan proses transportasi dapat
4. Sterilisasi bersih atau isi bersih, nama dan
berkontribusi sebagai sumber
Sterilisasi dapat dilakukan alamat produsen, tanggal dan
kontaminan, oleh karenya aplikasi
secara kontinu dengan suhu kode produksi, nomor izin edar,
good handling practices wajib
tinggi dan waktu yang sangat dan waktu kedaluwarsa.
diterapkan pada tahapan ini.
singkat (High Temperature
Pada saat buah diproses menjadi
Short Time, HTST) pada suhu Referensi
minuman sari buah kemasan, Batra NG, Sharma A, Agarwal N. 2018.
berkisar 135-150 °C dalam
maka Good Manufacturing Practices Evaluation of microbiological criteria
waktu 5-12 detik. Selain untuk
(GMP) dan Hazard Analysis and and quality of packed fruit juices. IFRJ.
memusnahkan mikroba, 25(2): 458-461.
Critical Control Point (HACCP)
sterilisasi juga digunakan Board PW. 1988.Quality Control in Fruit
juga harus dijalankan secara
untuk mempertahankan and Vegetable Processing.Food and
konsisten. Nutrition Paper. FAO
karakter sensori, cita rasa,
Pengendalian/quality control Hariyadi P. 2015. Ulas Pangan: Kumpulan
flavor, warna, dan tanpa
yang harus dijalankan dalam Artikel Ilmu dan Teknologi Pangan. PT.
memerlukan bahan pengawet. Media Pangan Indonesia.
memproduksi minuman jus buah
5. Pengemasan Perka BPOM No. 16 Tahun 2016 tentang
antara lain adalah sebagai berikut.
Kemasan karton (tetrapack) Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan
1. Seleksi dan inspeksi Olahan
adalah kemasan yang
Seleksi dan inspeksi bahan Perka BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang
mendominasi produk
baku merupakan awal Kategori Pangan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 2019 55