TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN
 Pengertian
 Teknologi pengolahan hasil pertanian adalah
kegiatan yang memanfaatkan hasil pertanian
sebagai bahan baku, merancang dan
menyediakan peralatan serta jasa untuk
kegiatan tersebut.
 Proses yang digunakan mencakup pengubahan
dan pengawetan melalui perlakuan fisik atau
kimia, penyimpanan dan distribusi.
 Produk pengolahan hasil pertanian ini dapat
merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi
ataupun sebagai produk bahan
baku industri lainnya.
 Produk pertanian bersifat mudah rusak dan
lebih cepat mengalami penurunan mutu, sehingga
harga jual di pasaran cenderung menjadi rendah.
Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan
penerapan teknologi pengolahan hasil pertanian.

Dalam perkembangannya, teknologi

pengolahan hasil pertanian di samping digunakan
untuk mengurangi kerusakan juga untuk
memperkaya zat gizi dan juga untuk merubah sifat
bahan pangan sehingga sesuai dengan selera
konsumen.
 Dalam memilih teknologi tepat guna
yang digunakan dalam pengolahan hasil
pertanian, maka perlu memperhatikan faktor-
faktor di bawah ini :
1. Sesuai dengan bahan baku yang tersedia
2. Produk hasil olahan mempunyai prospek
pasar yang baik/besar
3. Pengoperasian alat tidak sulit
4. Mudah merawat dan memperbaiki alat
5. Spesifikasi alat
6. Peralatan pengolahan sebaiknya multi
fungsi
7. Tidak memerlukan biaya yang tinggi
Manfaat Penerapan Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian
Penerapan teknologi pengolahan pada produk-produk hasil
pertanian tentunya memberikan banyak manfaat bagi masyarakat
yaitu:
a) Memberikan nilai tambah bagi hasil pertanian sehingga dapat
meningkatkan pendapatan masyarakat
b) Dapat menyediakan keanekaragaman makanan bagi penduduk
atau masyarakat secara berkesinambungan yang sesuai dengan
daya beli
c) Pasaran dan permintaan aneka produk olahan cukup luas,
bahkan cenderung meningkat
d) Dapat mengoptimalisasikan sumberdaya yang ada di daerah-
daerah, khususnya di pedesaan
e) Memperluas penerapan dan alih teknologi pengolahan hasil
pertanian di pedesaan
f) Mampu memberikan pengaruh perubahan kearah perbaikan
struktur perekonomian masyarakat
Jenis-jenis Bahan Hasil Pertanian

Buah- Umbi-
Sayuran
buahan umbian

Kacang- Empon-
Biji-bijian
kacangan empon
6
KARAKTERISTIK BAHAN
HASIL PERTANIAN
7
 Karakteristik

Mudah Rusak

 Kadar air
tinggi Penanganan
 Respirasi
tinggi
 Kaya nutrisi
PENGOLAHA
N
8
 KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN
 Kerusakan Mikrobiologis

 Kerusakan Fisiologis

9
 Kerusakan Mikrobiologis

Jamur/Kapang Khamir/ Bakteri

Yeast

10
 Kerusakan Kapang
 Bahan pangan tinggi
karbohidrat
 Kadar air rendah
 Perubahan karakteristik bahan

11
 Kerusakan Khamir
 Kadar gula tinggi
 Kadar air tinggi
 Bau alkohol

12
 Kerusakan Bakteri
 Kadar air tinggi
 Kaya nutrisi (gula, protein)
 Perubahan karakteristik: asam, berlendir,
berbau, perubahan warna

13
 Kerusakan karena Hama
 Pada serealia dan kacang-kacangan
 Selama penyimpanan
 Penurunan nutrisi dan higienisitas
 Pada kadar air yang cukup dan suhu
tepat

14
 TUJUAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
 Pengawetan
 Diversifikasi produk
 Peningkatan pemasaran

Produk
Penanganan
pangan

Pemanenan Pengolahan

15
PRODUK OLAHAN
HASIL
PERTANIAN

16
 PRODUK OLAHAN
KACANG-KACANGAN

Susu Es krim Minuman Camilan

Kue Mie Konsentrat

Pati
kering k.hijau protein

17
 Susu Kacang

Susu kacang Susu kacang

hijau Susu kedelai merah

18
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

Kue
Keripik Mie
kering

Roti Cake Biskuit

19
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

Frenc
Manisan Saus
h fries

Selai Sirup Tepun

g
20
 PRODUK OLAHAN SEREALIA

Kue
Tepun Cake
kering
g

Produk Susu
Pati
ekstrusi jagung
21
 PRODUK OLAHAN SEREALIA

Mie Bakery Tortil

a

Emping Es krim
Kerupuk
jagung jagung
22
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN

Manisan Keripik buah Vinegar

Dodol/Jenang Selai Yoghur

t
23
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN

Jelly
Sari buah Jus buah
drink

Jelly Sirup Leather

24
 PRODUK OLAHAN SAYURAN

Cake labu/ Manisan Leather Es krim

wortel terong tomat wortel

Brownies Keripik Manisan

terong Jus sayur
bayam tomat
25
 PRODUK OLAHAN SAYURAN

Keripik
Fermentasi Yoghur Mie bayam
wortel
t

Roti labu/ Kerupuk

Vinega Mie wortel
wortel wortel
r

26
PRODUK OLAHAN EMPON-EMPON

Minuman
Jelly drink
kunyit asem

Permen
Sirup
jelly

27
Ting- Minuman
ting jahe instan

Manisan Acar
jahe jahe/pickle
28
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN

FISIK

KOM
BI
NAS
KIMIA BIOLOGI
I

29
METODE PENANGANAN
DAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
 Fresh
 Minimally processed
(semi processed)
 Fully processed
 Fresh agricultural
product

Minimally
processed
agricultural product
 PENGOLAHAN FISIK
 Menggunakan proses-proses fisik
 Contoh:
o
Blansing
o
Pasteurisasi
o
Sterilisasi
o
Pengeringan
o
Pembekuan dan Pendingin
o
Ekstrusi
o
Penggorengan
o
Pemanggangan
32
 PRODUK OLAHAN FISIK

Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Pengeringan

Penggoreng Pemang-
Pembekuan Ekstrusi
an gangan

33
 PENGOLAHAN KIMIA
 Dengan menggunakan bahan-bahan kimia
 Bahan kimia yang digunakan:
-alami: garam, gula, asam, asap
-sintetis: bahan tambahan
makanan
 Tujuan: mendapatkan karakteristik
tertentu

34
 Contoh Penggaraman

Ikan asin Kornet Sawi asin

Kecap
Terasi Keju
ikan
35
Contoh Pengolahan dengan Gula

Selai Dodol Manisan

Sirup Permen
36
 Pengolahan dengan Asam

Vinega Tah Pickle

r u

37
 Pengasapan

Daging Sosis Ikan

38
 Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Pengembang Pengemulsi Pengental

39
 Pengolahan Biologi: Fermentasi
dan Enzimatis
 Pengolahan dengan menggunakan
makhluk hidup
 Makhluk hidup: utuh atau bagian dari
makhluk hidup
 Utuh: fermentasi
 Bagian dari makhluk hidup: enzimatis

40
 Contoh Fermentasi

Cokelat Temp Roti

e
41
 Contoh Enzimatis

Kecap
Keju Gula cair
ikan

42