ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN
Kaedah dan Bahan yang digunakan dalam
Teknologi Pemprosesan Makanan

Teknologi Pemprosesan Makanan

Merupakan penggunaan ilmu sains untuk menghasilkan,
memproses dan menguruskan makanan mentah supaya tahan
lama serta selamat dimakan.
Bahan kimia seperti garam dan gula ditambah ke dalam
makanan semasa memproses makanan.

Tujuan Memproses Makanan

1
MENGHALANG KEROSAKAN
MAKANAN
Memastikan makanan tidak reput
disebabkan oleh aktiviti
mikroorganisma dan menghalang
kerosakan makanan.

MENJADIKAN MAKANAN
YANG DIPROSES LEBIH
MENARIK, ENAK DAN
BERKHASIAT.
ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN
Kaedah dan Bahan yang digunakan dalam
Teknologi Pemprosesan Makanan

Bahan Kimia yang digunakan dalam Pemprosesan Makanan.

Bahan kimia yang ditambah ke dalam makanan semasa pemprosesan makanan
termasuklah bahan awet, nutrisi tambahan, perisa, pemanis, penstabil,
pengemulsi, pengantioksida, pewarna dan peluntur.

Bahan Awet Nutrisi tambahan

Contoh Contoh
Garam, gula, cuka, asid benzoik, natrium Garam mineral dan vitamin
nitrit, asid borik Fungsi
Fungsi Menambahkan nutrien dalam makanan
Menghalang pertumbuhan dan supaya lebih berkhasiat
pembiakan mikroorganisma supaya Contoh makanan
makanan lebih tahan lama. Roti, marjerin, biskut, susu dan makanan
Contoh makanan bayi
Daging, belacan, sosej ayam, sos, buah-
buahan dalam tin
Pemanis
Perisa Contoh
Contoh Aspartam dan Sorbitol
Monosodium glutamat (MSG) dan vanila Fungsi
Fungsi Memberi rasa manis kepada makanan
Menambahkan rasa makanan tanpa menggunakan gula.
Contoh makanan Contoh makanan
Makanan ringan, aiskrim, makanan dalam tin Minuman berkarbonat, jem buah-buahan,
kuih
Penstabil & Pengemulsi
Pengantioksida
Contoh
Kanji, gelatin, gam akasia, asid sitrik, lesitin Contoh
Fungsi Asid askorbik, butil hidroksianisol, asid sitrik,
Menstabilkan makanan dan membaurkan Fungsi
ramuan yang tidak bercampur seperti air Menghalang makanan berminyak dan
dan lemak berlemak dioksida oleh oksigen
Contoh makanan Contoh makanan
Aiskrim, coklat, susu tepung, marjerin, jeli Lemak dan minyak masak

Pewarna Peluntur
Contoh Contoh
Tartrazina, sunset yellow, chocolate brown Benzoil peroksida
Fungsi Fungsi
Memberi warna kpd makanan supaya Melunturkan warna makanan
menarik dan kelihatan segar Contoh makanan
Contoh makanan Bihun, tepung gandum dan beras
Jem, aiskrim, sirap, makanan jeruk
ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN
Teknologi dalam Pemprosesan dan
Pembungkusan Makanan.
1 PENYEJUKBEKUAN PENDINGINAN
Proses mengawet makanan pada Proses pengawetan makanan pada
suhu yang amat rendah, iaitu julat 0oC – 5oC. Pada suhu ini,
kurang daripada -18oC. Pada mikroorganisma menjadi tidak aktif
kerana aktiviti metabolisme
suhu ini, makanan berada dalam mikroorganisma telah
keadaan beku. diperlahankan.
Proses ini tidak membunuh Kaedah ini banyak digunakan untuk
bakteria tetapi melambatkan menyimpan makanan di dalam peti
pembiakan bakteria. Pada suhu sejuk.
yang amat rendah, bakteria Proses pendinginan sesuai untuk
untuk mengekalkan kesegaran
menjadi tidak aktif dan tindakan sayur-sayuran dan buah-buahan
enzim yang dihentikan. selama beberapa hari.
Bakteria akan menjadi aktif semula
apabila suhu sesuai.
Kebaikan
4 PEMPASTEURAN
Tidak menyebabkan perubahan Proses pempasteuran membunuh
yang ketara terhadap tekstur dan mikroorganisma dan patogen
rasa makanan. seperti bakteria dan kulat tetapi tidak
memusnahkan spora bakteria.
Makanan atau minuman yang telah
PENGETINAN dipasteurkan perlu disimpan pada
Proses pensterilan makanan. Makanan suhu rendah iaitu kira-kira 4oC dalam
akan dipanaskan pada suhu 115oC – jangka masa yang pendek.
121oC di dalam periuk tekanan selama Makanan dipanaskan pada suhu
20 minit sebelum dimasukkan ke
63oC selama 30 minit atau pada
dalam tin.
.Kemudian tin ditutup dengan keadaan suhu 72oC selama 15 saat dan
kedap udara dan dipateri untuk disejukkan dengan segera.
membunuh semua mikroorganisma. Makanan yang dipasteurkan dapat
mengekalkan kandungan nutrien
dan rasa asalnya.
KERING BEKU
Proses mengekstrakkan air drpd
makanan beku.
Kaedah ini mengekalkan warna, rasa dan
nutrien makanan serta makanan boleh tahan
lebih lama.
Kaedah ini digunakan untuk mengawet serbuk
kopi segera.
ABYESAMOY
BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN
DAN PENGHASILAN MAKANAN
Teknologi dalam Pemprosesan dan
Pembungkusan Makanan.
6 7
PEMBUNGKUSAN VAKUM
Kaedah mengeluarkan udara
daripada makanan dengan cepat
dalam keadaan vakum pada tekanan
rendah.
Ianya tidak mengubah rasa makanan
dan nutrien makanan.
Pembungkusan makanan tanpa
oksigen ini menghalang pertumbuhan
mikroorganisma serta menggelakkan
pengoksidaan makanan.
Contoh makanan yang diproses
dengan kaedah ini ialah beras dan
kacang tanah.
8 nutrien makanan adalah minimum.
PENSTERILAN
Kaedah menggunakan tenaga
haba untuk mensterilkan
makanan dengan membunuh
semua bakteria berserta
sporanya.
Contoh makanan :
Susu UHT (Ultra High
Temperature)
disediakan dengan
memanaskan susu pada suhu
tidak kurang daripada 135oC
dalam masa tidak kurang
daripada 2 saat dan kemudian
dipaterikan.
Susu ini boleh disimpan dalam
jangka masa yang lama selagi
bekasnya belum dibuka.
PENYINARAN
Kaedah pemprosesan makanan yang
menggunakan sinaran radioaktif
untuk membunuh mikroorganisma
dalam makanan. Kobalt-60 dan
sesium-137 adalah 2 contoh sumber
radioaktif yang digunakan untuk
memancarkan sinar gama yang
digunakan dalam kaedah ini.
Kebaikan kaedah ini ialah makanan
selamat dimakan kerana tidak
ditambah dengan bahan kimia,
bebas drpd mikroorganisma
berbahaya, tidak menghasilkan
bahan karsinogenik dan kehilangan
Contoh makanan : Buah-buahan dan
ubi kentang.
9
PENDEHIDRATAN
Proses menyingkirkan kandungan air
daripada makanan dengan
menggunakan haba dan udara panas.
Makanan akan menjadi kering yang
tidak sesuai untuk pertumbuhan
mikroorganisma. Maka, sesetengah
mikroorganisma akan mati atau
membentuk spora.
Kaedah yang biasa digunakan ialah
menjemur makanan di bawah cahaya
matahari utk menyejatkan air dalam
makanan.
Garam atau gula ditambah supaya
makanan boleh disimpan lama.
Namun makanan boleh mengakibatkan
kehilangan sesetengah nutrien,
perubahan rasa dan warna pd makanan
ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN
Kesan Penggunaan Berlebihan Bahan Kimia dalam
Pemprosesan Makanan

Akta Makanan 1983 dan

BAHAN AWET Peraturan-Peraturan
Kesannya Makanan 1985 telah
menetapkan bahan kimia yang
1. Mengakibatkan alahan kulit. ditambah perlu mengikut kadar
2. Memusnahkan vitamin B dalam yang dibenarkan.
makanan.
3. Mengganggu sistem
pencernaan makanan. PEWARNA
4. Natrium nitrat yang digunakan Kesannya
untuk mengawet sosej dan 1. Penyakit kanser
daging boleh mencacatkan 2. Keracunan makanan
otak dan mengganggu 3. Kemandulan
pertumbuhan fetus di dalam
kandungan ibu.
PERISA
Kesannya
1. Mengakibatkan kanser
2. Kecacatan otak pada
kanak-kanak

PEMANIS
Kesannya
1. Meningkatkan risiko menghidap
penyakit kencing manis.
2. Penyakit kanser

PENGANTIOKSIDA
Kesannya
1. Mengganggu fungsi sistem badan
2. Merosakkan organ dalaman seperti ginjal dan hati
3. Masalah sesak nafas bagi individu yang menghidap
asma
ABYESAMOY
BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN
DAN PENGHASILAN MAKANAN
Cara Meningkatkan Pengeluaran Makanan
Keperluan Mempertingkatkan
Kualiti dan Kuantiti
Pengeluaran Makanan
Cara Meningkatkan
Kualiti dan Kuantiti
Pengeluaran Makanan
PENGGUNAAN BAKA YANG BERMUTU
❖ Penghasilan baka tanaman & ternakan
bermutu tinggi melalui proses
pembiakbakaan.
❖ Baka tumbuhan baru lebih tahan terhdp
serangan makhluk perosak dan penyakit,
mengeluarkan hasil tanaman yg lebih
banyak dan kos perbelanjaan dan kerja
pengurusan lebih rendah.
PENDIDIKAN & BIMBINGAN UTK PARA PETANI
❖ Agensi kerajaan seperti MARDI, Jabatan
Perikanan dan Pertubuhan Peladang berfungsi
utk memberikan bimbingan & pendidikan kpd
para petani dgn mengadakan seminar, latihan,
kursus dan ceramah.
❖ Petani diperkenalkan biji benih baka baru yang
lebih bermutu tinggi dan dilatih teknik pertanian
moden yg paling menguntungkan dan paling
berkesan untuk mengatasi serangan perosak
dan penyakit.
PENGGUNAAN TANAH DAN KAWASAN
PERAIRAN SECARA OPTIMUM
❖ Lembaga Penyatuan dan Pemulihan Tanah
Persekutuan (FELCRA) berfungsi memajukan
tanah yang terbiar utk kegunaan pertanian.
❖ Lembaga Kemajuan Tanah Persekutuan
(FELDA) berfungsi utk membuka dan
memajukan tanah utk dijadikan ladang
pertanian.
❖ Lembaga Kemajuan Ikan Malaysia (LKIM)
melatih dan memberikan khidmat nasihat utk
pengusaha projek akuakultur.
1. Sejajar dengan pertambahan
penduduk, kuantiti pengeluaran
makanan hendaklah mencukupi
utk menampung keperluan asas
penduduk.
2. Oleh itu, kualiti pengeluaran
makanan mestilah
dipertingkatkan agar penduduk
mendapat makanan yg
berkhasiat dan nutrien yang
lengkap untuk pertumbuhan
yg sihat.
PENGGUNAAN TEKNOLOGI MODEN
❖ Penggunaan jentera moden dan teknik baharu dalam
penghasilan makanan dapat menjimatkan masa,
tenaga dan kos pengendalian.
❖ Kemajuan dlm bidang penyelidikan bioteknologi
berjaya menghasilkan teknik-teknik yg dpt
meningkatkan hasil pertanian seperti pengklonan,
teknik kultur tisu dan teknik perikanan akuakultur.
❖ Penggunaan baja kimia dan baja organik dpt
meningkatkan sumber nutrien dalam tanah.
PENYELIDIKAN DAN PEMBANGUNAN YANG
BERTERUSAN
❖ Dapat membantu meningkatkan kualiti dan kuantiti
pengeluaran makanan.
❖ Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia
(MARDI) telah menghasilkan dan memajukan teknologi
moden untuk meningkatkan produktiviti dalam bidang
pertanian kecuali getah dan kelapa sawit.
❖ Lembaga Minyak Sawit Malaysia (MPOB) telah
menjalankan penyelidikan utk mempelbagaikan kegunaan
minyak kelapa sawit.
PENGURUSAN TANAH YANG CEKAP
1. Mengamalkan kaedah penanaman bergilir. Tanaman
kekacang ditanam bergilir-gilir dgn tanaman utama utk
menggantikn nutrien yg hilang.
2. Menggunakan baja asli drpd najis haiwan ternakan.
3. Mengamalkan sistem bersepadu bagi memastikan
penggunaan tanah yg optimum. Haiwan ternakan spt lembu
& kambing diternak di ladang kelapa sawit.
4. Mengamalkan sistem penanaman mengikut kontur untuk
mencegah hakisan tanah.
5. Menanam tanaman tutup bumi seperti ubi keledek &
kacang tanah bagi mengelakkan hakisan tanah.
ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN
Cara Meningkatkan Pengeluaran Makanan

Makanan yang Diubah Suai Secara

Kejuruteraan Genetik
Kejuruteraan genetik
ialah bidang sains yang melibatkan pemindahan gen dari satu organisma ke organisma
yang lain.
Makanan yang diubah suai secara genetik (GMF)
merupakan hasil makanan drpd tanaman atau ternakan yang mempunyai genotip
yang telah diubah suai dengan menambah gen drpd organisma lain. Ianya
mengubah genetik haiwan atau tanaman drpd baka asal menjadi baka baharu
yang lebih berkualiti dan tahan terhadap serangan penyakit.

1. Makanan yang diubah suai secara genetik 1. Makanan yang diubah suai secara
dapat meningkatkan hasil pengeluaran genetik dipercayai boleh
makanan dari segi kualiti dan kuantiti.
menyebabkan penyakit seperti
Contoh :
a. Tomato yang masak tetapi tidak lembik. alahan.
b. Pokok padi (Golden Rice) diubah suai 2. Keseimbangan ekosistem
secara genetik dgn gen jagung dan terganggu apabila organisma yang
bakteria tanah maka terhasillah beras diubah suai secara genetik menjadi
yang mengandungi beta karotena dan lebih dominan berbanding dengan
vitamin A yang tinggi.
organisma asal. Pemangsa mati
2. Haiwan ternakan dan tanaman yang diubah
suai secara genetik mempunyai daya tahan kelaparan kerana mangsanya lebih
penyakit yang lebih kuat. kuat.
3. Tanaman yang telah diubah suai secara 3. Gen yang diubah suai mungkin boleh
kejuruteraan genetik dengan mempengaruhi serta mengubah
menggabungkan gen bakteria dpt gen normal manusia apabila
menghasilkan baka baharu yg lebih tahan
organisma yang diubah suai
serangan penyakit. Insektisid tidak perlu
disembur kepada tanaman utk membunuh secara genetik dimakan oleh
serangga perosak. manusia.
4. Makanan yg diubah suai secara genetik
tahan lama terutamanya utk makanan yang
perlu dihantar ke tempat yang jauh.
Keburukan Makanan
Diubah suai secara
Kebaikan Makanan genetik
Diubah suai secara
genetik
ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN

Sumbangan Teknologi dalam Pengeluaran

Makanan untuk Meningkatkan
Kesejahteraan Hidup

❖ Aktiviti-aktiviti penyelidikan dan

pembangunan (R&D) dalam pengeluaran
makanan merupakan usaha agensi-agensi 1. Populasi penduduk dunia bertambah
kerajaan dan pihak swasta dalam dengan pesat secara eksponen. Ini
menyebabkan makanan diperlukan
mempertingkatkan pengeluaran makanan
dalam kuantiti yang banyak untuk
di samping mempelbagaikan makanan. menampung kehidupan.
❖ MARDI (Institut Penyelidikan dan 2. Kini, masyarakat berdepan dengan
Kemajuan Pertanian Malaysia) telah krisis kekurangan makanan.
menghasilkan baka-baka baru seperti padi Keadaan ini berlaku kerana kadar
dan buah-buahan tempatan melalui penghasilan makanan yang perlahan
penyelidikan bioteknologi. dan tidak dapat menampung
❖ MPOB (Lembaga Kelapa Sawit Malaysia) permintaan makanan dunia. Antara
menghasilkan baka baharu kelapa sawit yg faktor yang menyebabkan
lebih bermutu tinggi dan memperkenalkan penghasilan makanan yang
pelbagai teknik baharu bagi memudahkan perlahan ialah
kerja memproses dan mengilang hasil kelapa a. Tanah yang sesuai untuk
sawit. pertanian terhad.
❖ Penternakan haiwan ternakan dalam b. Teknik dan peralatan teknologi
ladang pertanian merupakan satu kaedah yg kurang berkesan serta
yang dapat menambahkan pengeluaran ketinggalan zaman.
makanan. c. Kemusnahan tanaman dan
❖ Pelbagai makanan yang disukai ramai haiwan ternakan akibat
terutamanya kanak-kanak dan golongan serangan makhluk perosak.
remaja seperti sosej, nuget dan daging d. Perubahan iklim dunia dan
burger dihasilkan melalui kaedah teknologi bencana alam.
moden.
Ketidakseimbangan
Aktiviti Penyelidikan antara Pertambahan
dan Pembangunan Penduduk dengan
(R&D) dalam Kemajuan Teknologi
Pengeluaran Makanan Pengeluaran Makanan
ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN
Pemikiran Kritis dan Analitis dalam Membuat
Pemilihan Makanan yang Diproses

Keperluan Pendidikan kepada Pengguna tentang Amalan Pemilihan

Makanan yang Diproses

PERATURAN PENGELUARAN MAKANAN

Akta Makanan 1983

Akta yang melindungi para pengguna dari segi kesihatan
dan penipuan dalam penyediaan, penjualan dan
penggunaan makanan serta perkara yang berkaitan dengan
makanan.

Peraturan-Peraturan Makanan 1985

Undang-undang yang dikuatkuasa oleh Kementerian
Kesihatan Malaysia dan pihak berkuasa tempatan.
Pengeluar makanan diwajibkan untuk melabelkan sesuatu
produk makanan dengan maklumat-maklumat berikut:
1. Nama Makanan
2. Kuantiti Makanan
3. Tarikh Luput
4. Ramuan
5. Nama dan Alamat Pengeluar
RAMUAN
Menyatakan NAMA MAKANAN NAMA DAN
jenis bahan Menyatakan jenis makanan yang
makanan dan terkandung dalam pembungkusan ALAMAT
bahan kimia makanan. PENGELUAR
yang Menyatakan nama
ditambah dan alamat
seperti pengeluar,
pewarna, pembungkus dan
perisa, bahan pengimport.
awet

KUANTITI TARIKH
MAKANAN LUPUT
Menyatakan Menyatakan tarikh
bilangan, berat akhir makanan
bersih atau tersebut selamat
isipadu dimakan.
makanan.
ABYESAMOY

BAB 6 : TEKNOLOGI MAKANAN

DAN PENGHASILAN MAKANAN
Pemikiran Kritis dan Analitis dalam Membuat
Pemilihan Makanan yang Diproses

Pilih makanan yang mempunyai semua maklumat

pada label makanan terutamanya tarikh luput serta
jenis bahan kimia yang ditambah dalam makanan
yang diproses. Ini bagi menjamin kesihatan
pembeli.

Jangan beli makanan yang telah tamat tarikh luput

Tarikh
luput

Elakkan membeli makanan yang mempunyai

maklumat tidak jelas atau mengelirukan.

Jangan beli makanan dalam tin yang telah kemek

atau berkarat, bungkusan makanan yang telah
mengembang atau bocor. Ini bagi mengelakkan
keracunan makanan.

Dapatkan maklumat lebih lanjut mengenai

makanan tersebut jika perlu.