Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.

I, Tahun 2021

PENGARUH DERAJAT KEASAMAN (pH) DAN KONSENTRASI NATRIUM

ALGINAT TERHADAP KARAKTERISTIK RAVIOLI BUNGA TELANG (Clitoria
ternatea) DENGAN TEKNIK FROZEN REVERSE SPHERIFICATION

Sri Darma Lisvia 1)

Dr. Ir. H. Dede Zaenal Arief., M.Sc 2) Ir. Sunartini., M.P 3)
1
) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung
2
) Dosen Pembimbing Utama, 3) Dosen Pembimbing Pendamping

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung,
40153,Indonesia.

Email : darmalisvia@gmail.com

Abstrak
Ravioli adalah produk yang dihasilkan dari kreatifitas memasak dengan mereaksikan natrium alginat dan
kalsium klorida (CaCl2) sehingga menghasilkan sphere yang berbentuk semi solid. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui penggunaan pH dan konsentrasi yang tepat dalam pembuatan ravioli bunga telang agar memiliki
karakteristik yang baik dan disenangi oleh panelis.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi gula dan kalsium klorida yang disukai
oleh panelis. Penelitian utama dilakukan menggunkan rancangan acak kelompok (RAK) berpola 3×3 dengan
tiga kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu Faktor A (pH) terdiri atas 3 taraf perlakuan a1=pH 4, a2= pH 5,
a3= pH 6 dan faktor B (konsentrasi natrium alginat) terdiri atas 3 taraf b1= 0,5%, b2=0,6%, b3= 0,7%. Respon
yang diamati terdiri dari respon fisik, respon kimia serta organoleptik dengan uji hedonik. Pengujian terpilih
dilakukan untuk menentukan nilai AKG (Angka Kecukupan Gizi) dengan uji kandungan karbohidrat total,
protein total dan lemak total.
Hasil penelitian menunjukan adanya pengaruh derajat keasaman (pH) terhadap intensitas warna L*, warna
a*, warna b*, kekuatan gel, kadar air, kadar antosianin, uji hedonik atribut rasa, tekstur, bentuk dan warna.
Konsentrasi natrium alginat berpengaruh terhadap kekuatan gel, kadar air, uji hedonik atribut rasa, tekstur, dan
bentuk. Interaksi antara derajat keasaman (pH) dan konsentrasi natrium alginat menunjukan adanya pengaruh
terhadap kekuatan gel, kadar air, uji hedonik atribut rasa, tekstur dan bentuk dari ravioli bunga telang.
Kata kunci : Ravioli, Bunga Telang, Spherification, Derajat Keasaman (pH), Konsentrasi Natrium Alginat

Abstract
Raviolis was product that results from cooking creativity by reacting sodium alginate and calcium chloride
to produce a semi solid shpere. The purpose of the study was to know the proper use of pH and concentration of
sodium alginate in making telang flower raviolis that have good characteristics and be favored by panelists.
Preliminary study was conducted to determine the concentration of sugar and calcium chloride preferred
by the panelists. The main study was conducted using a randomized block design (RBD) with a 3 × 3 pattern
with three replications. The factor used was Factor A (difference in pH) consisting of 3 levels of treatment a1 =
pH 4, a2 = pH 5, a3 = pH 6 and factor B (sodium alginate concentration) consisting of 3 levels b1 = 0.5%, b2
= 0 , 6%, b3 = 0.7%. The responses observed consisted of physical responses, chemical responses and
organoleptic responses with the hedonic test. The selected test was carried out to determine the RDA
(Recommended Diertary Allowances) by testing the total carbohydrate, total protein and total fat content.
The results showed the influence of the degree of acidity (pH) on the intensity of L * color, a * color, b *
color, gel strength, moisture content, anthocyanin content, hedonic test attributes of taste, texture, shape and
color. Sodium alginate concentration affects gel strength, moisture content, hedonic test attributes of taste,
texture, and shape. The interaction between the degree of acidity (pH) and sodium alginate concentration
showed an effect on the strength strength, air content, hedonic test attributes of taste, texture and shape of
telang flower ravioli.
Keyword : Telang Flowers, Ravioli, Spherification, Degree of Acidity (pH), Sodium Alginate Concentration

1
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
I. Pendahuluan
Bunga telang atau dalam bahasa latinnya
Clitoria ternatea adalah bunga yang memiliki
kandungan antosinain yang tinggi. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Vankar & Srivastava
(2010) menunjukkan bahwa bunga telang
mengandung antosianin relatif tinggi sebesar 227,42
mg/kg bunga segar. Antosiain dalam bunga telang
memiliki aktivitas sebagai antioksidan alami. Salah
satu fungsi dari antosianin sebagai antioksidan alami
pada tubuh antara lain mampu melawan radikal
bebas, menghambat sel tumor, meningkatkan
kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi
sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi
otak dari kerusakan. Selain memiliki fungsi yang
sangat baik untuk tubuh, antosianin pada bunga
telang juga memiliki warna yang menarik. Warna
yang dihasilkan dari bunga telang yaitu biru, merah
bahkan ungu.
Bunga telang pada umumnya hanya dijadikan
sebagai pewarna alami oleh sebagian masyarakat,
seperti di Malaysia ekstrak bunga telang digunakan
untuk mewarnai nasi yang dikenal dengan nama nasi
kerabu (Lee et al.2011) dan di Thailand bunga
telang dijadikan sebagai sari seperti teh yang
bernama The nam dok anchan (Goldberg, 2016).
Perkembangan zaman membuat penggunaan bunga
telang semakin berkembang dan menuntut
diversifikasi produk yang lebih bervariasi. Salah
satu diversifikasi produk dari bunga telang yang
dapat dikembangkan adalah ravioli.
Ravioli merupakan produk hasil dari teknik
spherification yang memiliki membran tipis dan
berisi cairan berasa berbentuk sphere (bola-bola)
semi solid. Teknik spherification yang digunakan
pada penelitian ini menggunakan teknik frozen
reverse spherification.
Pemilihan teknik ini sangat menguntungkan
dalam pembentukan sphere yang sempurna, selain
itu dapat mengurangi waktu persiapan, tidak
memerlukan latihan dan menghasilkan ukuran
sphere yang konsisten[ CITATION Sen17 \l 1057 ].
Teknik Spherification termasuk ke dalam
metode pembentukan gel secara difusi, metode ini
merupakan teknik yang paling sederhana dimana
pembentukan gel dilakukan oleh ion-ion kalsium
melalui proses difusi ke dalam larutan alginat.
Alginat merupakan bahan pembentuk gel yang
digunakan untuk membentuk ravioli. Pada
penelitian ini, alginat yang digunakan dalam bentuk
natrium alginat. Natrium algiant yaitu suatu garam
alginat yang larut dalam air (Winarno,1996).
Pemilihan natrium alginat dikarenakan lebih
banyak dijumpai dipasaran sehingga lebih mudah
untuk digunakan. Selain itu penggunaan natrium
alginat memiliki sifat yang mampu meningkatkan
viskositas dan membentuk gel jika direaksikan
dengan ion Ca2+ (Winarno dan Sergio, 2017). Ion
Ca2+ yang digunakan dalam penelitian ini bersumber
2
dari CaCl2 (kalsium klorida). CaCl2 dipilih karena
bahan ini dapat membentuk gel yang lebih kuat
dibandingkan dengan kalsium yang lainnya.
Kekuatan gel juga dipengaruhi oleh jumlah
konsentrasi alginat yang digunakan. Konsentrasi
natrium alginat dapat mempengaruhi karateristik
dari ravioli. Peningkatan konsentrasi natrium alginat
berbanding lurus dengan kenaikan viskositas dari
larutan. Semakin tinggi viskositas larutan maka akan
berkolerasi dengan kekuatan gel alginat.
Kosentrasi algiant yang dapat membentuk gel
yaitu pada rentang 0,4-0,6%. Viskositas larutan
alginat akan mengalami penurun dengan pemanasan
dan meningkat kembali bila didinginkan. Oleh
karena itu pada penelitian ini tidak dilakukan
pemanasan pada pembuatan larutan alginat agar
viskosias tidak mengalami penurunan. Selain
konsentrasi alginat dan pemanasan, viskositas
natrium alginat dalam pembuatan gel ravioli juga di
pengaruhi oleh derajat keasaman atau pH.
Derajat keasaman (pH) berpengaruh dalam
pembuatan ravioli, hal ini dikarenakan pH dapat
mempengaruhi viskositas dari algiant. Viskositas
algiant akan meningkat di bawah pH 4,5 dan
pengendapan terjadi pada pH di bawah 3. Alginat
yang mengendap mengalami penurunan viskositas
dan akan mengakibatkan tidak terjadinya
pembentukan gel. Rentang pH yang dapat
digunakan dalam pembentukan ravioli yaitu 3,5 – 10
sesuai dengan pH yang dimiliki oleh alginat
(Winarno, 1996).
Derajat keasaman (pH) selain berpengaruh
terhadap pembentukan gel ravioli oleh algiant juga
akan berpengaruh terhadap sari yang digunakannya.
Hal ini dikarenakan adanya kandungan antosianin
dalam bunga telang yang sangat tidak stabil.
Stabilitas tersebut dapat dipengaruhi oleh pH atau
tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila
dalam suasana asam atau pH yang rendah
[ CITATION Bel99 \l 1057 ].
Kestabilan antosianin terhadap pH memberikan
perubahan warna yang sangat signifikan. Pada
suasana asam warna sari bunga telang akan berubah
menjadi ungu hingga merah, sedangkan pada
suasana netral warna sari bunga telang akan
berwarna biru tua. Perubahan warna yang terjadi
diakibatkan oleh senyawa antosianin yang berjenis
sianidin dan delfinidin. Sehingga diketahui bahwa
antosianin pada bunga telang memiliki warna yang
bervariasi.
Ketidak stabilan alginat pada pH asam menjadi
suatu permasalahan dalam pembentukan ravioli
bunga telang. Kandungan antosianin pada bunga
telang yang lebih stabil pada suasana asam
berbanding terbalik dengan keharusan dalam
membuat ravioli. Oleh karena itu, diperlukan
penelitian untuk menentukan batas keritis dari
penambahan pH dan konsentrasi alginat untuk
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
membuat ravioli yang memiliki karakteristik yang
baik dan disenangi panelis.
II. Metodologi Penelitian
Bahan baku yang akan digunakan dalam
penelitian terdiri bunga telang varieta blue color
berusia 3 bulan yang kemudian dilakukan proses
pengeringan dengan kadar air maksimal 8%,
natrium alginat, kalsium klorida, lemon varietas
rough lemon berusia 2 minggu, dan sukrosa. Bahan
yang digunakan untuk proses analisis kimia yaitu
untuk analisis kadar protein mengggunakan Na2SO3
5%, HCL 0,1N, NaOH 0,1 N, NH4OH 6N, garam
kjeldahl, granul Zn, H2SO4 pekat, NaOH 30%,
indikator phenolptalein, dan aquadest. Analisis
lemak menggunakan pelarut hexsane,analisis
karbohidrat menggunakan aquadest, H2SO4 6N,
larutan luff schoorl, Na2S2O3 baku, amilum, HCL,
NaOh 30% , indikator phenolptalein, kalium iodida.
Analisis antosianin menggunakan KCl, aquadest,
HCl pekat, larutan buffer pH 4,5 digunakan C 6H8O7
(asam sitrat), dan natrium sitrat.
Alat yang akan digunakan dalam proses
pembuatan sari bunga telang yaitu Panci dengan
bahan staniless steel, saringan, timbangan, gelas
kimia, pH meter, dan sendok. Alat yang digunakan
dalam pembuatan ravioli bunga telang Gelas kimia,
pH meter, Cetakan silicon hemispher diameter 3cm
kedalaman 1,5 cm, refrigerator, mangkuk, dan
sendok. Alat yang digunakan untuk analisis yaitu
neraca digital, pipet tetes, labu takar, pipet seukuran,
pipet ukur, labu erlenmeyer, buret, spektrofotometer
UV-Vis,corong, batang pengaduk, kaca arloji, gelas
kimia, cawan, oven, colorimeter, soxhlet, alat
destilasi, dan alat pemanas (kompor), tekstur
analizer, eksikator, dan botol timbang, furnace, dan
water bath.
Metode penelitian yang digunakan adalah
metode eksperimental. Metode ini digunakan atas
dasar pertimbangan bahwa sifat penelitian
eksperimental yaitu mencoba sesuatu untuk
mengetahui pengaruh atau akibat dari suatu
perlakuan. Metode penelitian ini terdiri atas dua
penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu
membuat sari bunga telang dan pembuatan
campuran sari bunga telang dengan gula dan
kalsium klorida. Konsentrasi gula (G) yang
digunakan berdasarkan pada penelitian (Fauzia,
2019) yaitu g1 5%, g2 10% dan g3 15% serta
konsentrasi kalsium klorida (C) yang digunakan
berdasarkan pada penelitian (Ardiyaningtiyas, 2012)
yaitu c1 0,5%, c2 0,6% dan c3 0,7%. Parameter
mutu karakteristik yang diuji meliputi uji
organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa, warna, aroma dari campuran sari
bunga telang.
Penelitian utama merupakan kelanjutan dari
penelitian pendahuluan. Penelitian utama yang
dilakukan yaitu membuat ravioli bunga telang dari
campuran sari bunga telang terpilih pada penelitian
pendahuluan. Rancangan perlakuan pada penelitian
utama terdiri dari dua faktor, dimana faktor pertama
faktor (A) adalah pH yang terdiri atas tiga taraf
yaitu pH 4, pH 5 dan pH 6. Faktor ke dua faktor (B)
adalah konsentrasi natrium alginat yang terdiri dari
tiga taraf yaitu 0,5%, 0,6% dan 0,7%.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial
sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap
perlakuan diulang sebanyak tiga kali dan didapatkan
27 satuan percobaan.
Rancangan respon yang dilakukan pada
penelitian utama meliputi respon kimia, respon
organoleptik dan respon fisik. Respon kimia yang
dilakukan pada penelitian utama meliputi penentuan
kandunga antosianin total metode pH differential
dan kadar air dengan menggunakan destilasi (Giusti
dan Worlstad, 2001). Respon fisik yang dilakukan
terhadap ravioli bunga telang adalah adalah uji
tekstur menggunakan teksture analizer dan
penentuan kadar warna menggunakan color reader
(Colorimetri). Respon organoleptik terhadap ravioli
bunga telang yaitu melakukan uji organoleptik
dengan metode uji hedonik (Soekarto,1995).
Parameter uji hedonik (kesukaan) meliputi tekstur,
warna, bentuk, rasa. Uji hedonik dilakukan oleh 30
orang panelis.
III. Hasil dan Pembahasan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu
menguji campuran sari bunga telang berdasarkan uji
organoleptik dengan metode uji hedonik.
Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan diawali dengan
pembuatan sari bunga telang yang kemudian
dilakukan pencampuran dengan gula dan kalsium
klorida (CaCl2). Hasil campuran sari bunga telang
dengan gula dan kalsium klorida kemudian
dilakukan pengujian berupa uji organoleptik dengan
metode uji hedonik untuk menentukan sampel yang
paling disukai oleh panelis. Atribut yang digunakan
dalam uji hedonik meliputi aftertaste, rasa, aroma
dan warna.
1. Atribut Aftertaste
Pada pengujian organoleptik dengan atribut
aftertaste didapatkan hasil berdasarkan perhitungan
analisis variansi (ANAVA) menunjukan bahwa
konsentrasi gula (G), konsentrasi kalsium klorida
(C) dan interaksi antara konsentrasi gula dan
kalsium klorida (GC) berpengaruh terhadap sari
bunga telang pada taraf 5%. Kemudian dilanjutkan
dengan uji lanjut Duncan hasilnya seperti pada
Tabel 1.
3
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
Tabel 1. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Gula Dan
Konsentrasi Kalsium Klorida Terhadap Tingkat Kesukaan
Atribut Aftertaste Pada Sari Bunga Telang.
Konsentras Konsentrai Kalsium Korida (C)
i Gula (G) c1 (0,5%) c2 (0,6%) c3 (0,7%)
3,18 B 2,78 A 2,86 AB
g1 (5%)
b a a c
3,69 C 2,97 A 2,62 A
g2 (10%)
c b a b
2,83 A 2,97 A 3,00 B
g3 (15%)
a a a
Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital
dibaca vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan pada
taraf 5%.
Berdasarkan pada tabel 1, semakin meningkat
penambahan konsentrasi gula semakin meningkat
berbeda nyata sedangkan pada penambahan
konsentrasi CaCl2 semakin menurun semakin
meningkat berbeda nyata. Hal ini dikarenakan
semakin meningkatnya konsentrasi dari gula dan
kalsium klorida akan menghasilkan tingkatan
aftertaste yang semakin kuat dan bertahan lebih
lama di papila lidah.
Pada umumnya pemberian gula tidak
menghasilkan aftertaste yang terlalu terasa namun
pada konsentrasi yang tinggi akan menghasilkan
aftertaste manis yang cukup melekat lama. deMan
(1997), menyatakan senyawa manis pada reseptor
kuncup rasa membentuk ikatan hidrogen serempak.
Ikatan yang terbentuk menghasilkan rasa manis
yang melekat lama jika nilai nisbi pada senyawa
tersebut semakin kuat. Selain aftertaste yang
dihasilkan oleh gula, kalsium klorida juga
menghasilkan aftertaste yang tidak disukai oleh
panelis. Aftertaste yang dihasilkan yaitu pahit.
Aftertaste pahit yang dihasilkan oleh kalsium
klorida dikarenakan adanya ion kalsium yang masih
tertinggal pada reseptor lidah. Pada umumnya rasa
pahit jauh lebih lama melekat pada lidah
dikarenakan rasa ini menjadi rasa yang tidak disukai
oleh kebanyakan orang sehingga orang yang
mengkonsumsinya akan terus mengingat rasa
tersebut.
2. Atribut Rasa
Hasil pengujian organoleptik dengan atribut rasa
berdasarkan perhitungan analisis variansi (ANAVA)
menunjukan bahwa konsentrasi gula (G),
konsentrasi kalsium klorida (C) dan interaksi antara
konsentrasi gula dan kalsium klorida (GC)
berpengaruh nyata terhadap sari bunga telang pada
taraf 5%. Kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan hasilnya seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Gula Dan
Konsentrasi Kalsium Klorida Terhadap Tingkat Kesukaan
Atribut Rasa Pada Sari Bunga Telang.
4
Konsentrai Kalsium Korida (C)
Konsentras
i Gula (G) c3
c1 (0,5%) c2 (0,6%)
(0,7%)
3,30 A 2,66 A 2,91 A
g1 (5%)
b a b
3,68 B 3,18 B 3,00 A
g2 (10%)
b a
3,50 B 3,18 B 3,28 B
g3 (15%)
a a
Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital
dibaca vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan pada
taraf 5%.
Berdasarkan tabel 2, menunjukan bahwa
semakin meningkat penambahan konsentrasi gula
semakin meningkat berbeda nyata sedangkan pada
penambahan konsentrasi kalsium klorida semakin
menurun semakin meningkat berbeda nyata. Hal ini
dikarenakan peningkatan konsentrasi gula akan
menghasilkan rasa yang semakin manis sedangkan
peningkatan konsentrasi kalsium klorida akan
menghasilkan rasa semakin pahit.
Penambahan kalsium klorida menghasilkan
perubahan rasa pada sari bunga telang. Kalsium
klorida merupakan garam dengan rasa asin yang
sangat ekstrim sehingga pada konsentrasi yang
tinggi akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini
dikarenakan semakin besar atom penyusun dari
garam maka akan menimbulkan rasa pahit
(daMan,1997). Menurut Michael Tordoff, seorang
pakar genetika perilaku dari pusat rasa kimia
Monella menyatakan bahwa kalsium memiliki rasa
pahit sedikit asam sehingga untuk mengurangi rasa
pahit tersebut maka diperlukan modifikasi dengan
penambahan anion seperti klorida atau laktat
(Lawless, 2005).
Rasa pahit yang ditimbulkan akibat dari
peningkatan konsentrasi kalsium klorida
mengakibatkan rasa sari bunga telang kurang
diterima. Untuk meningkatan penerimaan produk
maka dilakukan penambahan gula. Penambahan
gula berupa sukrosa pada pembuatan sari bunga
telang bertujuan untuk memberikan rasa manis pada
sari bunga telang sehingga dapat meningkatkan
penerimaan konsumen serta memperbaiki cita rasa
yang tidak menyenangkan .
Menurut teori Sharllenberger, rasa manis yang
ditimbulkan oleh gula diakibatkan oleh sistem AH,B
yang terdapat dalam senyawa gula bereaksi dengan
satuan AH,B yang serupa dengan yang terdapat
pada reseptor kuncup rasa lidah. Peningkatan
konsentrasi mengakibatkan peningkatan nilai nisbi
semakin bertambah, nilai nisbi untuk sukrosa
diibaratkan dengan 1 (deMan, 1997).
3. Atribut Aroma
Pada pengujian organoleptik dengan atribut
aroma tidak menghasilkan pengaruh yang nyata
terhadap sari bunga telang, hal ini dikarenakan
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
kalsium klorida tidak memiliki bau atau aroma
(Tica, 2019). Sedangkan gula memiliki bau khas
yang tidak menyengat, namun adanya proses
pengolahan seperti pendinginan mengakibatkan
aroma dari gula menjadi tidak tercium.
Aroma berasal dari senyawa volatile yang
menguap, dimana komponen tersebut menyentuh
silia olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk
impuls listrik (deMan, 1997). Adanya proses
pendinginan akan membuat senyawa volatile yang
menguap menjadi kembali membentuk air, sehingga
aroma yang dihasilkan menjadi semakin berkurang.
4. Atribut Warna
Hasil pengujian organoleptik dengan atribut
warna berdasarkan perhitungan analisis variansi
(ANAVA) menunjukan bahwa konsentrasi gula (G)
berpengaruh nyata kemuadian dilanjutkan uji lanjut
Duncan hasilnya seperti pada Tabel 3. Sedangkan
konsentrasi kalsium klorida (C) dan interaksi antara
konsentari gula dan kalsium klorida (GC) tidak
menghasilkan pengaruh yang nyata terhadap sari
bunga telang pada taraf 5%. Hal ini dikarenakan
penambahan gula akan menurunkan intensitas warna
menjadi lebih gelap dibandingkan dengan tidak
ditambahkan larutan gula. Penambahan kalsium
klorida tidak memberikan perubahan warna pada
sari bunga telang karena kalsium klorida berwarma
sebuk putih dan jika dilarutkan tidak mempengaruhi
struktur pigmen warna dari sianin dan delpihidin
sebagai pigmen yang terkandung dalam sari bunga
telang (Tica,2019). Berikut ini tabel pengaruh
konsentrasi gula(G) terhadap sari bunga telang :
Tabel 3. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi
Gula Terhadap Warna Sari Buanga Telang
Konsentrasi Gula Rata-rata Taraf Nyata
(5%)
g1 (5%) 4,60 b ravioli bunga telang. Pengujian kadar air
g2 (10%) 4,48 a menggunakan metode destilasi dan pengujian kadar
g3(15%) 4,60 b antosianin menggunakan metode pH differential.
Keterangan: setiap huruf yang beda menunjukan
perbedaan nyata pada uji lanjut duncan taraf 5%
Berdasarkan pada tabel 3 menyatakan bahwa
adanya perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan.
Perlakuan g1 (konsentrasi gula 5%) berbeda nyata
dengan perlakuan g2 (konsentrasi gula 10%) tetapi
tidak berbeda nyata dengan perlakuan g3
(konsentrasi gula 15%). Untuk perlakuan g2 berbeda
nyata dengan perlakuan g1 dan g3 dan perlakuan a3
berbeda nyata dengan perlakuan g3 tetapi tidak
berbeda nyata dengan g1.
Konsentrasi gula akan menurunkan intensitas
warna menjadi lebih gelap, perubahan ini
dikarenakan gula yang digunakan berupa sukrosa
yang memiliki warna sedikit kecoklatan sehingga
terjadi penumpukan pigmen warna yang dibawa
oleh gula dengan pigmen antosianin sari bunga
telang. Penumpukan pigmen warna dapat dikatakan
sebagai penambahan gugus chromophore, yaitu
gugus pembawa pigmen warna. Warna dari gula ini
5
didapatkan dari proses karamelisasi gula oleh panas
(Winarno,1992).
Penambahan gula berupa sukrosa pada sari
bunga telang dapat meningkatkan stabilitas warna
dari antosianin. Pernyataan ini didukung dengan
penelitian yang dilakukan oleh Nikkah et al (2007),
mengatakan bahwa penambahan gula pada
konsentrasi rendah dapat meningkatkan stabilitas
warna antosianin jika dilakukan pada penyimpanan
suhu rendah. Sedangkan menurut Soeroso (2017)
menyatakan penambahan gula 10% dapat
meningkatkan stabilitas warna antosianin
dibandingkan dengan penambahan gula 20 dan 30
%. Sehingga penambahan gula pada sari bunga
telang ini juga salah satu langkah untuk mencegah
terjadinya degradasi warna berlebih pada sari bunga
telang.
5. Konsentrasi dipilih
Berdasarkan hasil dari uji hedonik sari bunga
telang dengan konsentrasi gula (G) dan kalsium
klorida (C) masing-masing tiga taraf perlakuan
yaitu konsentrasi dari gula 5%, 10% dan 15% serta
konsentrasi dari kalsium korida 0,5%, 0,6%, 0,7%.
Menggunakan respon aftertaste, rasa, aroma dan
warna dipilih konsentrasi gula yang digunakan
untuk penelitian utama yaitu 10% dan konsentrasi
kalsium klorida yang digunakan yaitu 5%. Hal ini
berdasarkan pada nilai yang paling berbeda nyata
antara perlakuan.
Hasil Penelitian Utama
Hasil penelitian utama bertujuan untuk
mengetahui respon kimia, respon fisik dan respon
organoleptik pada ravioli bunga telang..
Respon kimia yang dilakukan meliputi
pengujian kadar air dan kadar antosianin pada
Respon fisik yang dilakukan meliputi pengujian
warna menggunakan colorimetri dan kekuatan gel
menggunakan texture analizer. Respon organoleptik
yang dilakukan yaitu uji hedonik yang terdiri dari
empat atribut yaitu rasa, tekstur, rasa dan warna
kepada 30 orang panelis. Kemudian, dari seluruh
respon dipilih sampel terpilih yang akan diuji
karbohidrat total, protein dan lemak untuk
menghitung AKG dari ravioli bunga telang.
1. Kadar Air
Hasil pengujian kadar air pada ravioli bunga
telang berdasarkan perhitungan analisis variansi
(ANAVA) menyatakan bahwa faktor A (pH), Faktor
B (konsentrasi natrium alginat) dan faktor AB (pH
dan konsentrasi natrium alginat berpengaruh
terdapat kadar air ravioli bunga telang. Kemudian
dilakukan uji lanjut Duncan hasilnya seperti terlihat
pada Tabel 4.
Hal ini dikarenakan alginat sebagai hidrokoloid
yang fungsinya akan selalu berkaitan dengan air.
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
Perbedaan konsentrasi alginat akan menghasilkan
kadar air yang berbeda pada ravioli bunga telang,
selain itu faktor pH juga mempengaruhi aktivitas
alginat dalam berikatan dengan air sehingga
perbedaan pH juga menghasilkan kadar air yang
berbeda.
Tabel 4. Pengaruh Interaksi Antara Faktor A (pH) dan
Faktor B (Konsentrasi Natrium Alginat) Pada Kadar Air
Ravioli Bunga Telang
Konsentrai Natrium Alginat (B)
pH (A)
b1 (0,5%) b2 (0,6%) b3 (0,7%)
96,73 B 95,90 C 91,51 B
a1 (4)
b b a
96,11 B 91,53 B 90,24 B
a2 (5)
b a a
91,12 A 87,71 A 87,10 A
a3 (6)
b a a dapat menjadi kopigmentasi bagi antosianin jika
Keterangan: Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital
dibaca vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan pada
taraf 5%.
Semakin besar konsentrasi alginat yang
diberikan menghasilkan kadar air yang semakin
menurun. Hal ini disebabkan oleh sifat alginat
sebagai hidrokoloid yang memiliki kemampuan
menyerap air dengan mudah dan membentuk gel.
Semakin banyak air yang terserap menyebabkan
semakin banyak air yang terperangkap di dalam gel
alginat. Air yang terperangkap dimungkinkan
sebagai air terikat secara kimia sehingga sangat
sukar untuk teruapkan yang mengakibatkan semakin
menurun kadar air dari ravioli bunga telang.
Winarno (1992), menyatakan bahwa ketika air
berikatan pada molekul-molekul membentuk hidrat
seperti air terikat pada karbohidrat, air tersebut
dikatakan sebagai air terikat kuat yang hanya
sebagian air saja yang dapat teruapkan. Selain itu,
semakin besar konsentrasi alginat maka akan
berikatan dengan ion kalsium membentuk gel yang
semakin kuat. Gel yang kuat membentuk struktur
yang lebih padat yang menandakan kadar air dari
bahan semakin menurun.
Kemampuan alginat dalam menyerap air
dipengaruhi oleh jumlah ion karboksilat, berat
molekul serta pH. Semakin rendah pH yang
diberikan dimungkinkan akan merusak struktur
alginat hal ini sesuai dengan pernyataan Haerunnisa
(2008) yang mengatakan bahwa ketabilan alginat
dipengarui oleh pH serta akan mengendap jika
direaksikan dengan pH dibawah 3. Kestabilan yang
dimaksud yaitu kestabilan dalam mengikat air. Saat
pH rendah, maka struktur alginat yang rusak akan
sulit mengikat air sehingga air yang terserap berupa
air terikat secara fisik serta air bebas yang mudah
mengalami penguapan sehingga meningkatkan
kadar air dari bahan. pH yang rendah dengan
konsentrasi alginat yang kecil akan menghasilkan
struktur gel yang lebih lembek yang menandakan
6
banyak nya air bebas pada gel tersebut sehingga
kadar air semakin meningkat.
2. Antosianin
Hasil pengujian antosianin pada ravioli bunga
telang berdasarkan pergitungan analisis variansi
menyatakan bahwa faktor A(pH) memiliki pengaruh
terhadap kadar antosianin sehingga diperlukan uji
lanjut duncan. Sedangkan faktor B (konsentrasi
natrium alginat) dan faktor AB (pH dan konsentrasi
natrium alginat) tidak memiliki pengaruh terhadap
kadar antosianin pada ravioli bunga telang sehingga
tidak diperlukan uji lanjut duncan.
Hal ini dikarenakan konsentrasi alginat bukan
salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kadar
antosianin. Antosianin tidak mengalami kerusakan
saat bereaksi dengan alginat, sebaliknya alginat
ditambahkan dengan ion besi.
Tabel 5. Hasil Uji Lanjut Duncan Antosianin Terhadap
Faktor A
Sampel Rata-rata Taraf Nyata
5%
a1 (pH 4) 44,713 c
a2 (pH 5) 36,501 b
a3 (pH 6) 26,268 a
Keterangan: setiap huruf yang berbeda menunjukan
adanya perbedaan nyata pada taraf 5%.
Hasil dari tabel menunjukan adanya penurunan
kadar antosianin pada setiap kenaikan pH. Semakin
tinggi pH yang diberikan maka kadar antosianin dari
ravioli bunga telang akan semakin menurun.
Penurunan kadar antosianin disebabkan oleh sifat
dari antosianin yang memiliki kestabilan dan nilai
yang lebih tinggi pada pH semakin asam. Sari et al,
(2003) dalam Sampebarra (2018) menyatakan
bahwa pada saat pH rendah sebagian besar
antosianin terdapat dalam bentuk kation flavilium
yang berwarna merah,sedangkan saat pH mengalami
kenaikan akan terbentuk basa karbinol dan kalkon
yang tidak berwarna. Pada saat pengukuran kadar
antosianin menggunakan spektrofotometri UV
pengukuran absorbansi akan menunjukan jumlah
antosianin yang lebih besar saat antosianin berada
dalam bentuk kation flavilium.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
oleh Ramdhani (2020) menyatakan bahwa semakin
tinggi pH yang diberikan mengakbatkan penurunan
kandungan antosianin pada serbuk bunga telang. Hal
ini disebabkan karena kandungan antosianin
mengalami degradasi oleh pH. Saat pH meningkat
akan terjadi hidrolisis ikatan glikosidik
menghasilkan aglikon dan terbukanya cicin aglikon
yang menyebabkan warna antosianin menjadi
semakin pudar.
3. Intensitas Warna
a. Intensitas Warna L*
Hasil pengujian intensitas warna colorimetri
pada pengujian ravioli bunga telang menyatakan
bahwa faktor A (pH) berpengaruh terhadap nilai L*
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
kemudian dilakukan uji lanjut Duncan hasilnya
seperti terlihat pada Tabel 6. Sedangkan faktor B
(konsentrasi alginat) dan faktor AB (interaksi pH
dan konsentrasi alginat) tidak berpengaruh terhadap
nilai L*. Hal ini dikarenakan konsentrasi alginat
berperan sebagai agen pembentukan gel tipis yang
berbentuk tranparan dan tidak berwarna sehingga
adanya alginat tidak mempengaruhi warna
kecerahan dari ravioli bunga telang.
Tabel 6. Hasil Uji Lanjut Duncan Ravioli Bunga Telang
Terhadap Faktor pH (A) Untuk Intensitas Warna
L*(Kecerahan)
Sampel Rata-rata Taraf Nyata
(5%)
a1 (pH4) 63,65 b terhadap pH, dimana semakin meningkatnya pH
a2 (pH5) 62,60 a yang digunakan menuju basa maka akan terjadi
a3 (pH6) 62,52 a penambahan gugus hidroksil yang cendrung
Keterangan: setiap huruf yang berbeda menunjukan
adanya perbedaan nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan pada tabel 6. Menunjukan bahwa
adanya perbedaan yang nyata antara faktor A (pH)
dengan intensitas L* terhadap ravioli bunga telang.
Perbedaan yang nyata ditunjukan pada perlakuan a1
(pH 4) berbedanyata dengan perlakuan a2 (pH 5)
dan a3 (pH 6), sedangkan perlakuan a2 berbeda
nyata dengan perlakuan a1 dan tidak berbeda nyata
dengan a3, serta perlakuan a3 berbeda nyata dengan
a1 dan tidak berbedanyata dengan a2.
Semakin tinggi pH mengakibatkan penurunan
nilai kecerahan. Hal ini diduga berkaitan dengan
semakin bertambahnya gugus chromophore. Gugus
chromophore merupakan gugus pembawa warna
pada suatu pigmen, semakin tinggi konsentrasi
pigmen maka akan menghasilkan warna yang
semakin gelap (Ramdhani,2020). Pada pH yang
semakin meningkat mendekati pH netral gugus
warna yang terbentu adalah warna biru pekat.
Penambahan gugus hidroksil pada batas tertentu
menghasilkan warna biru gelap. Sehingga akan
mempengaruhi kecerahan warna dari ravioli bunga
telang.
b. Intensitas Warna nilai a*
Hasil pengujian intensitas warna colorimetri
pada pengujian ravioli bunga telang dengan faktor
pH dan faktor konsentrasi alginat terhadap nilai a*
(merah-hijau) berdasarkan perhitungan analisis
variansi (ANAVA) menyatakan bahwa faktor A
(pH) berpengaruh terhadap nilai a* kemudian
dilakukan uji lanjut Duncan hasilnya seperti terlihat
pada Tabel 7, sedangkan faktor B (konsentrasi
alginat) dan faktor AB (interaksi pH dan konsentrasi
alginat) tidak berpengaruh terhadap nilai a*. Hal ini
dikarenakan adanya kandungan pigmen antosianin
pada ravioli bunga telang yang memiliki kepekaan
terhadap pH sehingga akan mempengaruhi intensitas
warna a*.
Tabel 7. Hasil Uji Lanjut Duncan Ravioli Bunga Telang
Terhadap Faktor pH (A) Untuk Intensitas Warna
a*(Merah-Hijau)
7
Sampel Rata-rata Taraf Nyata
(5%)
a1 (pH 4) -1,21 c
a2 (pH 5) -1,39 b
a3 (pH 6) -1,60 a
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menunjukan
adanya perbedaan nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan pada tabel 7, semakin bertambahnya
nilai pH maka makin berbeda nyata. Hasil yang
didapatkan dari perlakuan A (pH) menghasilkan
penurunan intensitas warna a* menjadi –a*(negatif)
yang artinya intensitas mendekati warna kehijauan.
Hal ini dikarenaakan adanya pigmen antosianin
yang memiliki sensitifitas yang cukup tinggi
menguatkan warna menjadi lebih kebiruan, hijau,
senyawa kalkon hingga senyawa karbinol yang tidak
berwarna (deMan,1997). Sedangkan penambahan
pH asam akan menghasilkan peningkatan gugus
metoksi yang ditandai dengan warna yang
kemerahan.
c. Intensitas Warna b*(Merah-Kuning)
Hasil pengujian intensitas warna b*(merah-
kuning) pada ravioli bunga telang berdasarkan
perhitungan analisis variansi (ANAVA) menyatakan
bahwa faktor A (pH) mempengaruhi intensitas
warna b* kemudian dilakukan uji lanjut Duncan
hasilnya seperti terlihat pada Tabel 8, sedangkan
faktor B (konsentrasi alginat) dan faktor AB
(interaksi pH dan konsentrasi alginat) tidak
mempengaruhi intensitas warna b*(merah –
kuning). Hal ini dikarenakan alginat bukan menjadi
salah satu faktor perubahan yang dapat
mempengaruhi warna antosianin yang terdapat pada
ravioli bunga telang.
Tabel 8. Hasil Uji Lanjut Duncan Ravioli Bunga Telang
Terhadap Faktor pH (A) Untuk Intensitas Warna b*(Biru-
Kuning)
Sampel Rata-rata Taraf Nyata
(5%)
a1 (pH4) -4,32 c
a2 (pH5) -5,12 b
a3 (pH6) -5,73 a
Keterangan: setiap huruf yang berbeda menunjukan
adanya perbedaan nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan tabel 8, menyatakan bahwa semakin
meningkat nilai pH semakin berbedanya, Hal ini
terjadi karena pemberian pH semakin meningkat
menuju netral hingga sedikit basa akan menghasil
transfer ion hidroksil yang memberi warna kebiruan
(deMan,1997).
Hasil yang didapatkan dari perlakuan A (pH)
menunjukan bahwa semakin tinggi pH yang
diberkan maka akan menurunkan intensitas warna
b* menjadi –b*(negatif) yang artinya intensitas
mendekati warna biru. Warna biru yang terbentuk
pada umum nya merupakan warna dasar yang ada
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
pada bunga telang. Bunga telang mengandung
pigmen warna delphinidin glikosida yang berwarna
biru. Pada pH netral bunga telang akan tetap
berwarna biru karena bunga telang mengandung
antosianin berjenis delphinidhin yang berwarna biru.
Hal ini juga sesuai dengan sifat antosianin
berdasarkan penelitian Angriani (2019) menyatakan
pada pH 7 akan menghasilkan warna biru pada
ekstrak bunga telang. Namun ketika pH mengalami
kenaikan diatas pH netral menuju pH basa kuat
maka warna akan berubah menjadi hijau hingga
membentuk kalkon.
4. Kekuatan gel
Pengujian kekuatan gel sangat penting dilakukan
pada ravioli bunga telang, besarnya kekuatan yang
dihasilkan dapat menentukan ketebalan dari gel
ravioli. Semakin besar kekuatan yang diperlukan
untuk mendeformasi gel maka semakin tebal gel
yang terbentuk dengan ikatan yang semakin kuat.
Kemudian dilakukan uji lanjut Duncan hasilnya
seperti terlihat pada Tabel 9. Hal ini dikarenakan
semakin meningkat konsentrasi alginat yang
diberikan berserta dengan pH yang semakin
meningkat akan menghasilkan gel yang semakin
kuat.
Tabel 9. Dwi Arah Untuk Interaksi Antara Faktor A (pH)
dan Faktor B (Konsentrasi Natrium Alginat) Pada
Kekuatan Gel Ravioli Bunga Telang
Konsentrai Natrium Alginat (B)
pH (A)
b1 (0,5%) b2 (0,6%) b3 (0,7%)
22,49 A 36,44 A 57,91 A
a1 (4)
a b c taraf 5%.
22,66 A 52,99 B 68,22 B
a2 (5)
a b c kesukaan panelis terhadap rasa dengan perlakuan
57,91 B 68,13 C 81,76 C
a3 (6)
a b c
Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital
dibaca vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan pada
taraf 5%.
Kekuatan gel yang dihasilkan oleh alginat
berkaitan dengan tingginya konsentrasi yang
diberikan. Semakin tinggi alginat yang diberikan
akan menghasilkan gal yang semakin kuat. Alginat
dalam pembentuk gel dengan ion Ca2+ menghasilkan
ikatan silang dengan anion karboksilat dari blok G-
G. Interaksi yang terjadi sebagian menghasilkan
ikatan hidrogen namun lebih banyak menghasilkan
ikatan kovalen. Ikatan kovalen yang dihasilkan yang
mengakibatkan gel alginat kuat dan bersifat thermo-
irrevesible.
Kekuatan ikat gel kalsium alginat juga
berpengaruh teradap pH yang digunakan. Semakin
rendah pH yang digunakan maka viskositas alginat
semakin tidak stabil yang mempengaruhi
pembentukan gel alginat. Pernyataan tersebut sesuai
dengan hasil penelitian Fu et al (2011) yang
menyatakan bahwa tingginya viskositas berkolerasi
dengan tingginya kekuatan gel alginat. Viskositas
8
larutan alginat dipengaruhi oleh konsentrasi, pH,
bobot molekul, suhu dan adanya kation logam
polivalen.
5. Rasa
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) uji
organoleptik terhadap ravioli bunga telang dengan
atribut rasa menyatakan bahwa faktor A (pH), faktor
B (konsentrasi alginat) dan interaksi faktor AB (pH
dan konsentrasi alginat) berpengaruh terhadap
atribut rasa dari ravioli bunga telang. sehingga
diperlukan uji lanjut Duncan, hasilnya seperti pada
Tabel 10. Hal ini dikarenakan perbedaan pH,
semakin meningkat nilai pH akan meningkatkan
nilai kesukaan pada produk serta perbedaan
konsentrasi alginat yang diberikan, dan semakin
menurun konsentrasi alginate yang diberikan
semakin disukai.
Tabel 10. Pengaruh Interaksi Antara Faktor A (pH) dan
Faktor B (Konsentrasi Natrium Alginat) Terhadap Uji
Organoleptik Ravioli Bunga Telang Atribut Rasa
Konsentrasi Natrium Alginat (B)
pH (A)
b1 (0,5%) b2 (0,6%) b3 (0,7%)
3,29 B 3,07 B 2,97 A
a1 (4)
a a a
2,96 A 3,06 B 3,11 B
a2 (5)
a a a
3,11 A 2,78 A 2,84 A
a3 (6)
b a b
Keterangan: Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital
dibaca vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan pada
Hasil tabel menyatakan terdapat variasi
berbeda. Semakin rendah pH dan konsentrasi yang
diberikan menghasilkan rasa yang cukup disukai
oleh panelis. Hal ini dikarenakan, pemberian asam
pada ravioli bunga telang akan mengurangi rasa
pahit dari pemberian kalsium klorida. Rasa asam
pada ravioli bunga telang diakibatkan oleh
pemberian lemon sebagai pengatur pH.
Menurut deMan (1997), asam pada lemon
berupa asam sitrat dimana rasa dari asam sitrat
memiliki rasa yang paling masam dan lebih disukai.
Selain itu banyak nya ion H+ akan mempengaruhi
intensitas rasa asam dari produk (Winarno,1997).
Hal ini berkaitan dengan semakin menurunnya pH
maka semakin banyak ion H+ yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Breslin (1996),
menyatakan bahwa senyawa asam dan pahit dapat
meningkat atau menekan satu sama lain tergantung
pada konsentrasi yang diberikan, semaki tinggi
konsentrasi asam yang ditambahkan maka akan
menekan rasa pahit dari senyawa tersebut.
Penambahan asam juga bertujuan untuk
memperbaiki rasa dari ravioli bunga telang agar
lebih diterima konsumen.
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021

Perlakuan konsentrasi alginat dapat penambahan gula berupa sukrosa 10% pada sari
menghasilkan rasa yang berbeda. Dinyatakan bahwa bunga telang dapat mempengaruhi kekuatan gel.
semakin tinggi konsentrasi alginat maka akan Sukrosa sebagai senyawa yang bersifat
semakin tinggi kekuatan alginat untuk mengikat ion hidrofilikyang dapat mengikat air sehingga akan
kalsium. Saat ravioli bunga telang dikonsumsi meningkatkan kekuatan gel pada alginat.
dengan konsentrasi alginat yang tinggi maka rasa Kemampuan sukrosa dalam mengikat air
pahit dari kalsium klorida yang terikat juga akan dimungkinkan akan mengisi celah kosong pada gel
semakin terasa. Hal ini dikarenakan terjadi alginat sehingga akan mengakibatkan tekstur
peningkatan kalsium pada reseptor yang menjadi semakin keras.
menyebabkan peningkatan rasa pahit. 7. Bentuk
6. Teksture Hasil pengujian organoleptik pada ravioli bunga
Berdasarkan hasil analisis validari (ANAVA) telang berdasarkan perhitungan analisis validari
menyatakan bahwa pada faktor A (pH), faktor B (ANAVA) terhadap faktor A (pH) dan faktor B
(konsentrasi natrium alginat) dan interaksi faktor (konsentrasi natrium alginat) serta interaksi antara
AB (pH dan konsentrasi natrium alginat) faktor AB menghasilkan pengaruh terhadap atribut
mempengaruhi tekstur dari ravioli bunga telang. bentuk ravioli bunga telang. Sehingga diperlukan uji
Sehingga diperlukan uji lanjut Duncan,hasilnya lanjut Duncan,hasilnya seperti pada Tabel 12.
seperti pada Tabel 11, hal ini dikarenakan adanya Tabel 12.Pengaruh Interaksi Antara Faktor A dan Faktor
keterikatan antara pH dan konsentrasi alginat dalam B Terhadap Uji Organoleptik Ravioli Bunga Telang
membetuk gel yang mempengaruhi tekstur dari Atribut Bentuk
setiap perlakuan. Konsentrasi Alginat (B)
Tabel 11. Pengaruh Interaksi Antara Faktor A (pH) dan pH (A) b3
Faktor B (Konsentrasi Natrium Alginat) Terhadap Ravioli b1 (0,5%) b2 (0,6%)
(0,7%)
Bunga Telang Atribut Tekstur 3,26 B 3,22 A 3,77 A
a1 (4)
Konsentrasi Alginat (B) A a b
pH (A) b3 2,96 A 3,29 A 3,58 A
b1 (0,5%) b2 (0,6%) a2 (5)
(0,7%) A b b
3,60 A 3,50 B 3,62 B 3,61 C 3,32 A 3,73 A
a1 (4) a3 (6)
a a a B a b
3,50 A 3,34 B 3,19 A Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital
a2 (5) dibaca vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf yang
b b a
3,49 A 3,21 A 3,13 A sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan pada
a3 (6) taraf 5%.
b a a
Keterangan : Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital Berdasarkan tabel 12 memberikan hasil bahwa
dibaca vertikal, nilai rata-rata yang diikuti huruf yang semakin meningkat konsentrasi alginat semakin
sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan pada disukai, hal ini disebabkan karena semakin besar
taraf 5%. konsentrasi alginat yang diberikan akan
Bervariasinya hasil yang didapatkan dari tabel mempengaruhi bentuk dari ravioli bunga telang.
11 menentukan kesukaan panelis yang berbeda- Teknik frozen reverse spherification merupakan
beda. Semakin tinggi konsentrasi alginat yang teknik yang menghasil bulatan sphere tipis. Bulatan
diberikan maka akan menghasilkan kesukaan yang yang dihasilkan karena adanya ikatan silang yang
menurun terhadap tekstur gel. Hal ini dikarenakan saling tarik menarik antara molekul alginat dan
terjadinya difusi antara ion Ca2+ dan ion Na+ yang kalsium klorida dalam membentuk gel. Alginat yang
melebihi batas keritis sehingga akan menghasilkan terdiri dari gugus guluronat yang membentuk gugus
gel yang semakin mengeras (Winarno dan Sergio, aksial akan berikatan silang dengan ion Ca2+
2017). Pembentuk gel ini juga dipengaruhi oleh pH membentuk struktur seperti egg-box.
yang diberikan. Hal ini lah yang membuat ravioli berbentuk
Chapman dan Chapman (1980) menyebutkan bulat. Selain itu prinsip seperti tetesan air yang
bahwa viskositas larutan alginat stabil pada pH 5- dijatuhkan keminyak membentuk bulatan juga
10. Semakin stabil viskositas larutan algiant, diterapkan. Adanya perbedaan viskositas dan
berpengaruh terhadap kekuatan gel sedangkan permukaan tegangan mengakibatkan juga
pemberian pH yang lebih rendah menyebabkan mengakibatkan pembentukan bulatan terjadi serta
kestabilan alginat dalam mengikat air semakin adanya gaya gravitasi yang menjatuhkan cairan
menurun. Kurang nya kestabilan alginat mengikat kalsium ke dalam lautan alginate.
air mengakibatkan merenggang nya ikatan antara Pada pembuatan ravioli bunga telang bentukan
alginat dan kalsium klorida karena banyak nya air bulat juga dibantu dengan cetakan. Teknik frozen
yang berdifusi keluar dari jaringan mengakibatkan reverse spherification yang mengharuskan
tekstur menjadi lebih lunak. terjadinya proses pembekuan sehingga dapat
Tekstur gel alginat dalam pembentukan ravioli membentuk bulatan dengan lebih mudah. Namun
juga dipengaruh oleh penambahan gula. Adanya daat konsentrasi alginat dan pH yang digunakan

9
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021
rendah mengakibatkan ikatan antara kalsium dan
alginat melemah dan saat pencairan terjadi difusi air
yang keluar tidak dapat terperangkap dengan kuat
pada ikatan kalsium alginat yang mempengaruhi
bentuk dari ravioli menjadi tidak bulat sempurna.
Ketidak sempurnaan bulatan ini mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis terhadap atribut bentuk.
8. Warna
Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi
(ANAVA) terhadap uji kesukaan warna ravioli
bunga telang menyatakan bahwa faktor A (pH)
memberikan pengaruh terhadap atribut warna ravioli
bunga telang,sehingga diperluan uji lanjut Duncan
seperti terlihat pada Tabel 13. Sedangkan faktor B
(konsentrasi alginat) dan faktor AB (interaksi pH
dan konsentrasi alginat) tidak memiliki pengaruh
terhadap warna dari ravioli bunga telang. Hal ini
dikarenakan, alginat sebagai pembentuk gel yang
menghaslkan gel tipis, tidak berwarna dan
transparan tidak menghasilkan pengaruh terhadap
visual warna dari ravioli bunga telang. Sehingga
semakin tinggi konsentrasi yang terbentuk warna
secara visual akan tetap tidak berubah. Pengaruh
faktor A (pH) terhadap warna ravioli bunga telang
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 13. Hasil Rekapan Uji Lanjut Duncan Faktor pH
(A) Terhadap Warna Organoleptik Ravioli Bunga Telang
Sampel Rata-rata Taraf Nyata
(5%)
a1(pH 4) 4,71 b yang hendak dikonsumsi setiap hari untuk jangka
a2(pH 5) 4,51 a waktu tertentu sebagai bagian dari pengaturan pola
a3(pH 6) 4,54 a makan rata-rata orang sehat. Angka kecukupan gizi
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menunjukan
adanya perbedaan nyata pada taraf 5%.
Berdarakan tabel diatas dapat diketahu adanya
perbedaan yang nyata pada faktor A (pH) terhadap
uji organoleptik atribut warna ravioli bunga telang.
Perbedaan nyata ditunjukan pada perlakuan a1 (pH
4) terhadap a2 (pH6) dan a3 (pH 7). Perbedaan yang
nyata dipengaruhi oleh reaksi pH dan pigmen warna
dari ravioli bunga telang. Pigmen antosianin pada
ravioli bunga telang akan memberikan perubahan
warna sesuai dengan pH yang diberikan.
Hal ini sesuai dengan penelitian Angriani
(2019), yang menyatakan bahwa perbedaan pH pada
ekstrak bunga telang akan menghasilkan warna yang
bervariasi seperti pada ekstrak bunga telang dengan
pH 1 menghasilkan warna merah jambu, pH 4
menghasilkan warna ungu, pH netral menghasilkan
warna biru, dan pH 10 berwarna hijau.
Mekanisme dalam penerimaan warna oleh mata
yaitu adanya cahaya yang mencapai retina maka
mekanisme dari saraf mata akan menanggapi dan
salah satunya akan memberikan sinyal warna.
Secara spesifik retina memiliki lapisan setipis
lembaran jaringan yang terletak dibelakang
dibelakang bola mata berisi sel-sel fotoreseptor
seperti sel batang dan kerucut yang akan mengubah
bayangan yang masuk menjadi inplus saraf yang
10
diteruskan ke otak. Pada bagian ini lah proses
penglihatan warna berlangsung (Kartika et al,
2014). Penglihatan warna hanya terjadi pada
panjang gelombang 380-770 nm, lebih dari itu mata
tidak menghasilkan reseptor warna (Soekarto,1985).
Pemberian perlakuan pH 4 akan menghasilkan
warna ungu yang lebih terliat berbeda dibandingkan
dengan pH 5 dan pH 6 yang menghasilkan warna
ungu kebiruan. Hal tersebut karena peningkatan
atom H+ semakin banyak dibandingkan dengan pH 5
dan pH 6. Sehingga ketika sensori mata melihat
akan terbentuk perbedaan warna yang lebih
mencolok pada pH 4 sehingga menghasilkan
perbedaan warna kesukaan.
9. Respon Analisis Sampel Terpilih
Pemilihan sampel terpilih dilakukan untuk
menentukan 1 sampel terpilih dari semua perlakuan
yang dinyatakan paling berbeda nyata dari hasil
pengujian respon fisik, kimia dan organoleptik.
Pemilihan sampel dilakukan dengan menentukan
nilai tertinggi sebagai nilai yang paling berberbeda
nyata dari tiap pengujian masing-masing respon.
Sampel terpilih yang di hasilkan yaitu dengan
perlakuan a1b3 (pH 4 dan konsentrasi alginat 0,7%)
yang selanjutnya akan di uji karbohidrat total,
protein total dan lemak total untuk menentukan
angka kecukupan gizi (AKG) dari ravioli bunga
telang .
Angka kecukupan gizi (AKG) adalah zat-zat gizi
yang dianjurkan (AKG) dapat dikatakan sebagai
taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang
berdasarkan pengetahuan ilmiah yang dinilai cukup
untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang
sehat (Almatsier, 2004).
AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan
berat badan untuk masing-masing umur, kelompok
gender, dan aktivitas fisik. Dalam penggunaannya,
bila kelompok penduduk yang dihadapi mempunyai
rata-rata berat badan yang berbeda dengan patokan
yang digunakan, maka perlu dilakukan
penyesuaiaan. Bila berat badan kelompok penduduk
tersebut dinilai terlalu kurus, AKG yang dihitung
berdasarkan berat badan idealnya (Almatsier,2004).
AKG yang dianjurkan tidak digunakan perorangan.
Berikut ini tabel informasi nilai gizi dari ravioli
bunga telang :
Tabel 14. Informasi Nilai Gizi Ravioli Bunga Telang
INFORMASI NILAI GIZI ( %AKG)
Takaran saji 100gram
Jumlah sajian Per Kemasan 1
Energi 3,97 %
Karbohidrat Total 5,62%
Protein Total 0,13%
Lemak Total 1,97%
Persen AKG berdasarkan pada kebutuhan energi 2150
kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021

Berdasarkan tabel diatas menyatakan bahwa,

pada 100 gram takaran saji dari ravioli bunga telang 1. Derajat keasaman (pH) berpengaruh
menghasilkan energi sebanyak 3,97%, sedangkan terhadap respon fisik uji colorimetri pada
untuk informasi nilai gizi karbohidrat total sebanyak warna L*, a*,b* dan kekuatan gel, respon
5,62%, protein total sebanyak 0,13% dan lemak kimia uji kadar air dan kadar antosianin
total sebanyak 1,97%. Hasil yang didapatkan serta respon organolerptik pada atribut
berdasarkan perhitungan AKG ravioli bunga telang rasa, tekstur, bentuk dan warna.
dibagi dengan AKG pada peraturan keputusan 2. Konsentrasi natrium alginat berpengaruh
badan pengawas obat dan makanan (BPOM) No.9 terhadap respon fisik kekuatan gel dari
tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi pada Katagori ravioli bunga telang, respon kimia dari
Umum. kadar air, serta respon organoleptik atribut
Produk ravioli bunga telang belum mampu rasa, bentuk dan tekstur.
mencukupi kebutuhan gizi untuk tubuh seseorang 3. Interaksi derajat keasaman (pH) dan
untuk standar sehat sehingga diperlukan untuk konsentrasi natrium alginat berbeda nyata
mengkonsumsi makanan lainnya yang lebih pada respon fisik untuk kekuatan gel,
bervariasi. Menurut pedoman umum gizi seimbang respon kimia untuk kadar air serta respon
(PUGS) anjuran pengkonsumsian sumber energi organoleptik untuk atribut rasa, tekstur dan
yang berasal dari karbohidrat sebanyak 60--75%, bentuk.
sumber energi dari protein 10-15% dan sumber V. Daftar Pustaka
energi untuk lemak sebanyak 10-25% (Mardalena, 1. Almatsier,Sunita.2004.Prinsip Dasar Ilmu
2016). Gizi. Cetakan Keempat. Jakarta: PT
IV. Kesimpulan Gramedia Puastaka Utama.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan, maka diperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
2. Angriani, Lisa. 2019. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna Alami
Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal, Vol. 2 Issue 1,177.
3. Ardiyaningtiyas, D. 2012. Aplikasi Teknik Spherification Dalam Pembuatan Ravioli Semangka
Merah (Citrullus vulgaris schard). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
4. Belitz, H.D., Grosch.,Werner.,Schieberle & Peter. 1999. Food Chemistry, 2nd Edition. Germany:
Springer.
5. Breslin, Paul AS. 1996. Interaction Among Salty,Sour,And Bitter Compounds.Trends In Food Sciene
And Technology.Volume 7, Issue 12, page 390-399
6. Chapman, V.J. and Chapman, D.J. 1980. Seaweeds and Their Uses.3rd ed. London: Chapman and
Hall.
7. deMan, Jhon M.1997. Kimia Makanan. Edisi Ke-2.Bandung : ITB
8. Fauzia, Siti.2019. Perbandingan Sari Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Dengan Sari Lemon Dan
Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Herbal. Tugas Akhir. Bandung :
Universitas Pasundan
9. Fu, S., Thacker, A., Sperger, D.M., Boni, R.L., Buckner, I.S., Velanker, D., Munson, E. J & Block,
L.H. 2011. Relevance of Rheological Properties of Sodium Alginate in Solution to Calcium Alginate
Gel Properties. AAPS PharmSciTech, 12(2). DOI: 10.1208/s12249-011-9587-0.
10. Giusti, MM., dan Wrolstan, RE.2001. Characterization And Measurement Of AnthocyaninsBy UV-
Visible Spectroscopy. Di Dalam : Current Protocol In Food Analytical Chemistry. New York :Jhon
Wiley and Sons
11. Goldberg, Elyssa.2016. The Science Behind This Mesmerizing Color-Changing Tea. Bon Appétit..
Amerika Serikat:Craig Kostelic.
12. Haerunnisa. 2008. Analisa Kualitas Dan Formulasi Alginat Hasil Ekstraksi (Sargassum
filipendula) Untuk Pembuatan Sari Suplemen Serat Dalam Bentuk Effervescent. Jakarta:
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
13. Kartika.,Kuntjoro,Keishatyanarsha.,Yenni.,Halim, Yohanie. 2014. Patofisiologi Dan Diagnosis Buta
Warna. Article Kedokteran. Vol 41 No.4
14. Lawless, Harry T and Heidi Hal-Ling Yang.2005. Descriptive Analysis Of Divalent Salts. J Sens Stud.
20(2):97-113.
15. Mardalena, Ida dan Eko Suryani.2016. Ilmu Gizi.Cetakan Pertama. Jakarta: Pusdik SDM Kesehatan.
16. Nikkah, E., Khayamy, M., Heidari., Jamee, R. 2007. Effect Of Sugar Treatment On Stability Of
Anthocyanin Pigments In Berries. Journal of Biological Scinces. 7(8):1412-1417. DOI : 10.3923/JBS

11
 Pasundan Food Technology Journal, Volume I, No.I, Tahun 2021

17. Ramdhani, Utari Nur. 2020. Korelasi Kondisi pH Terhadap Karakteristik Pewarna Alami Serbuk
Bunga Telang (Clitorea Ternatea) Metode Foam-Mat Drying.Tugas Akhir. Bandung: Universitas
Pasundan
18. Sampebarra, Alfrida Lullung. 2018. Karakteristik Zat Warna Antosianin Dari Biji Kakao Non
Fermentasi Sebagai Sumber Pewarna Alami. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan : Makassar
19. Sen, D.D. 2017. Cross Linking Of Calcium Ion In Alginat Produce Pherification In Molecular
Gastronomy By Pseudoplastic Flow. World Journal of Pharmaceutical Sciences, 1-10.
20. Soekarto, Prof. Dr. Soewarno T.1985.Penilaiaan Organoleptik.Cetakan Pertama. Jakarta:Bhratara
karya
21. Soeroso, E.G., Lestario, L.N., Martono, Y.2017. Penambahan Gula Dapat Meningkatkan Stabilitas
Warna Ekstrak Antosianin Murbei Hitam. Agritech 37(4):428-236. DOI: 10.22146
22. Tica, A.R. 2019. Calcium Chloride (CaCl2) : Characteristics and Molecular Interaction in Solution.
06.
23. Vankar, P.S. 2010. Evaluation of Anthocyanin Content in Red and Blue Flowers. International
Journal of Food , Volume 6, Issue 4.
24. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan keenam. Jakarta: PT. Gramedia.
25. Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Cetakan kedua. Jakarta: PT. Gramedia.
26. Winarno, F.G. dan Sergio A. 2017. Gastronomi Molekuler. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

12