PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH MASA SIMPAN YOGHURT KULIT BUAH NAGA PADA

PENAMBAHAN Fe DAN Ca TERHADAP PERUBAHAN NILAI

ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN KALIUM

Disusun Sebagai Acuan Untuk Melaksanakan Penelitian

Disusun oleh:

Nama: Nofi Nasihatul Khoiriyah

NIM: 15120004

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA

2021
 HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Nofi Nasihatul Khoiriyah

NIM : 15120004
Peminatan Judul Proposal :Pengaruh Masa Simpan Yoghurt
Kulit Buah Naga pada Penambahan
Ca dan Fe Terhadap Perubahan Nilai
Organoleptik dan Kandungan
Kalium.
Diajukan untuk diuji pada hari dan tanggal : Senin, 08 Maret 2021

Dengan ini saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa di dalam Proposal ini:
(1) tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan orang lain yang saya ambil
lain, yang simbol yang menunjukan gagasan atau pendapat atau pemikiran dari
penulis dengan cara menyalin, atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau
saya akui sebagai tulisan saya sendiri; (2) tidak terdapat bagian atau keseluruhan
tulisan yang saya salin, tiru atau yang saya ambil dari tulisan orang lain tanpa
memberikan pengakuan kepada penulis aslinya; (3) tidak terdapat proses rekayasa
data dan atau melakukan perubahan data penelitian orang lain yang saya akui
sebagai data hasil penelitiaan saya.

Apabila dikemudian hari, terbukti bahwa saya melalukan plagiat pada naskah ini
baik sengaja ataupun tidak, saya nyatakan menarik Proposal yang telah saya
ajukan sebagai hasil karya saya dan berarti gelar dan izasah yang telah diberikan
oleh Universitas Respati Yogyakarta dinyatakan BATAL dan segala konsekuensi
hukum yang ada melekat pada saya menjadi tanggung jawab Saya.

Yogyakarta, 08 Maret 2021

Yang membuat pernyataan,

(Nofi Nasihatul Khoiriyah)

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan berkat dan kasih-Nya, sehingga proposal yang berjudul “Pengaruh

Masa Simpan Yoghurt Kulit Buah Naga pada Penambahan Ca an Fe Terhadap

Perubahan Nilai Organoleptik dan Kandungan Kalium” ini dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa dalam proposal ini, tidak terlepas dari berbagai

pihak yang telah menyumbangkan pikiran, tenaga, waktu, dan bimbingan kepada

penulis, baik secara langsung mau pun tidak langsung. Melalui kesempatan ini

pula, penulis mengucapkan terima kasih, teristimewa kepada:

1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS, Sp.Ok selaku Rektor Universitas Respati

Yogyakarta.

2. Wahyu Rochdiat M, S.Kep., Ns., M.Kep., Sp.Kep.J selaku Dekan Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.

3. Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi Gizi Program

Sarjana Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.

4. Yuni Afriani, S.Gz., M.P.H selaku Pembimbing I yang telah berkenan

memberikan bimbingan dan pengarahan selama penyusunan proposal ini.

5. Delima Citra Dewi G, S.Gz., M.K.M., RD selaku Pembimbing II yang

telah berkenan memberikan bimbingan dan pengarahan selama

penyusunan proposal ini.

6. Septriana, S,Gz., M.Gizi selaku Dosen Pembimbing Akademik dan

seluruh Dosen Program Studi Gizi Program Sarjana Universitas Respati

Yogyakarta yang telah memberikan bekal ilmu pengetahuan dan

bimbingan yang sangat bermanfaat serta bantuan kepada saya selama

studi.

7. Kepada orang tua, kakak dan keluarga tersayang yang selalu memberi doa,

dukungan dan semangat demi terselesainya penyusunan skripsi ini.

8. Teman-teman kelas A12.1 jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Respati Yogyakarta angkatan 2015.

Yogyakarta, 08 Maret 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................. ii
HALAMAN PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT.......................................... iii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iv
DAFTAR ISI.................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah............................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian............................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian............................................................................. 5
E. Keaslian Penelitian............................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori................................................................................... 10
1. Yoghurt......................................................................................... 10
a. Definisi............................................................................. 10
b. Kandungan gizi................................................................. 11
c. Manfaat dan peranan........................................................ 13
2. Probiotik....................................................................................... 17
a. Definisi............................................................................. 18
b. Jenis dan macam............................................................... 18
c. Kriteria probiotik.............................................................. 20
3. Prebiotik........................................................................................ 28
a. Definisi............................................................................. 28
b. Macam dan jenis………………………………………... 28
4. Buah Naga……………………………………………………… 29
 a. Definisi………………………………………………... 29
b. Morfologi…………………………………………….... 29
c. Zat gizi……………………………………………….... 29
5. Uji Organoleptik........................................................................... 29
a. Warna................................................................................ 30
b. Rasa.................................................................................. 31
c. Aroma............................................................................... 32
d. Tekstur.............................................................................. 33
6. Panelis........................................................................................... 33
7. Analsis Elektrolit……………………………………………….. 34
B. Kerangka Teori.................................................................................. 36
C. Kerangka Konsep.............................................................................. 37

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 38

B. Lokasi danWaktu Penelitian.............................................................. 39
C. Variabel Penelitian............................................................................ 40
D. Definisi Operasional.......................................................................... 41
E. Bahan dan Alat.................................................................................. 44
F. Teknik Pengumpulan Data................................................................ 48
G. Rencana Pengolahan dan Analisis Data............................................ 53
H. Jalannya Penelitian............................................................................ 55
I. Etika Penelitian................................................................................. 56
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian……………………………………………… 9

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Yoghurt……………………………………….. 12

Tabel 2.2 Klasifikasi Probiotik……………………………………………. 13

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Naga…………………………………….. 14

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kulit Buah Naga……………………………… 15

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian…………………………………………... 30

Tabel 3.2 Instrumen Penelitian…………………………………………… 35

Tabel 3.3 Komposisi Yohurt Kulit Buah Naga…………………………… 40

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Yoghurt Fermentasi………………………………………….. 15

Gambar 2.2 Akar Tanaman Naga…………………………………………. 17

Gambar 2.3 Batang dan Cabang…………………………………………... 18

Gambar 2.4 Bunga……………………………………………………….... 20

Gambar 2.5 Buah Naga Daging Putih……………………………………. 22

Gambar 2.6 Buah Naga Daging Merah………………………………….. 23

Gambar 2.7 Buah Naga Daging Super Merah…………………………… 24

Gambar 2.8 Buah Naga Kuning………………………………………….... 26

Gambar 2.9 Kerangka Teori………………………………………………. 27

Gambar 2.10 Kerangka Konsep………………………………………….... 29

Gambar 3.1 Proses Penghalusan Kulit Buah Naga………………………... 40

Gambar 3.2 Pembuatan Yoghurt Kulit Buah Naga……………………….. 45

 DAFTAR SINGKATAN

ASS : Atomic Absorbtion Spectophotometry

BAL : Bakteri Asam Laktat

Ca : Calsium

DP : Derajat Polimerasi

Fe : Ferum/besi

FES : Flame Emission Spectophotometry

FOS : Fructo oligo sacarida

GOS : Galacto Oligo Sacarida

ISE : Ion Selective Electrode

RAL : Rancangan Acak Lengkap

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Buah naga banyak dibudidayakan di Indonesia, beberapa spesies buah

naga yang dibudidayakan antara lain Hylocereus undatus (daging putih),

Hylocereus polyrhizus (daging merah), Hylocereus costaricencis (daging

super merah), dan Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik)

(Kristianto, 2008). Buah naga banyak diminati dan dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia kerena penampilannya yang menarik, mempunyai rasa

manis dan banyak mengandung air sehingga menyegarkan dan memiliki

beragam manfaat untuk kesehatan (Sutomo, 2007). Buah naga memiliki

waktu simpan yang tidak lama dan akan mengalami kerusakan dalam waktu

satu minggu setelah panen, hal ini tentunya akan merugikan para petani buah

naga. Rendahnya daya beli masyarakat terhadap buah naga, petani telah

merancang strategi penanganan pasca panen yang tepat untuk mengatasi

masalah turunnya harga buah naga saat panen raya tiba. Buah naga

dipasarkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk produk olahan seperti

sari buah, sirup, dodol, dan ice cream (Ridho, dkk. 2014).

Pemanfaatan kulit buah naga menjadi produk olahan yang mempunyai

nilai ekonomi, padahal kulit buah naga memiliki berat antara 30- 35% dari

berat total buah naga. Kulit buah naga hanya dibuang sebagai limbah akan

ditumbuhi jamur yang dapat menjadi sumber penyebaran penyakit sehingga

dapat mengganggu kualitas dan kesehatan lingkungan (Wahyuni, 2009).

Minimnya pemanfaatan kulit buah naga ini sangat disayangkan karena kulit

buah naga memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan

serat pangan (Waladi, 2015). Kulit buah naga masih mengandung glukosa,

maltosa dan fruktosa. Kandungan nutrisi yang terdapat pada kulit buah naga

memiliki potensi untuk diolah menjadi bahan olahan pangan (Jamillah, dkk.

2011). Pemanfaatan kulit buah buah naga menjadi produk berkualitas dan

memiliki nilai jual tinggi agar limbah kulit buah naga yang biasanya di buang

begitu saja dan mencemari lingkungan dapat dimanfaatkan menjadi pangan

sehat seperti yoghurt merupakan sebuah alternatif untuk mengurangi limbah

kulit buah naga.

Yoghurt merupakan salah satu produk susu terfermentasi dan banyak di

konsumsi di seluruh dunia. Umumnya starter yoghurt yang digunakan adalah

bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) dengan perbandingan yang sama (Bamforth, 2005). Kedua

bakteri tersebut menghasilkan asam laktat yang membuat yoghurt memiliki

cita rasa asam yang khas (Yusmarini et al., 2004). Yoghurt dikenal memiliki

peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita

lactose intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak

dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan

Afrika. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga

kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai

peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam

proses fermentasi yoghurt (Andayani, 2007). Selain dari susu hewani,

belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran pangan nabati seperti

kacang-kacangan dan kulit buah seperti kulit buah naga, dimana kulit buah

naga memiliki zat gizi dan non gizi yang dapat berguna bagi tubuh. Serat

pangan yang terdapat pada kulit buah naga dapat berguna sebagai prebiotik

untuk menutrisi mikroba baik atau probiotik pada produk yoghurt. Tingginya

serat pangan pangan pada kulit buah naga yang di buat menjadi olahan yogurt

dapat memperpanjang masa simpan yoghurt menjadi lebih lama.

Menurut penelitian Rizqi dkk. tahun 2017 mengatakan, masa simpan

yoghurt dapat di tentukan dari faktor ktitis kerusakan yang paling cepat.

Umur simpan yoghurt yang disimpan pada suhu ruang adalah 9,5 hari, pada

suhu penyimpanan 4oC umur simpannya adalah 23,2 hari, sedangakan pada

suhu 400C umur simpan yoghurt adalah 5,4 hari.

Berdasarkan latar belakang ini maka penulis merasa perlu dan tertarik

untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Masa Simpan Yoghurt Kulit

Buah Naga pada Penambahan Fe dan Ca terhadap Perubahan Nilai

Organoleptik dan Kandungan Kalium”. Penelitian ini merupakan penelitian

yang dikembangkan dari penelitian Nugroho tahun 2020 yang berjudul

“Pengaruh Fortifikasi Fe Pada Minuman Susu Fermentasi Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar

Kalium”.
B. Rumusan masalah

1. Apakah ada pengaruh masa simpan terhadap nilai organoleptik

yoghurt kulit buah naga pada penambahan Fe dan Ca?

2. Apakah ada pengaruh masa simpan terhadap kadar kalium yoghurt

kulit buah naga pada penambahan Fe dan Ca?

C. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui pengaruh masa simpan terhadap nilai organoleptik dan

kandungan kalium pada yoghurt kulit buah naga dengan penambahan

Fe dan Ca.

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui pengaruh masa simpan terhadap nilai organoleptik

pada yoghurt kulit buah naga dengan penambahan Fe dan Ca.

b. Mengetahui pengaruh masa simpan terhadap kandungan kalium

pada yoghurt kulit buah naga dengan penambahan Fe dan Ca.

D. Manfaat penelitian

1. Manfaat Teoritis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi,

wawasan, dan ilmu pengetahuan tentang pengaruh masa simpan

yoghurt kulit buah naga pada penambahan Fe dan Ca terhadap

perubahan nilai organoleptik dan kandungan kalium kepada masyarakat

khususnya dalam bidang gizi, makanan dan kesehatan.

2. Manfaat Praktis

a. Manfaat bagi Universitas Respati Yogyakarta

Sebagai bahan acuan bagi universitas terkhususnya

program studi untuk dijadikan bahan ajar atau praktikum mata

kuliah dan dapat dijadikan sebagai bahan untuk melakukan

demonstrasi terhadap khalayak umum.

b. Manfaat bagi peneliti

Sebagai bahan untuk menambah keterampilan bagi peneliti

dalam membuat atau menciptakan suatu produk pangan yang sehat

bagi masyarakat.

c. Manfaat bagi Masyarakat

Produk ini diharapkan dapat berguna bagi masyarakat

sebagai minuman sehat sumber probiotik dan prebiotik untuk

mendukung kesehatan masyarakat karena banyak produk pangan

yang kurang sehat dan aman beredar luas di masyarakat.

E. Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian penelitian

No Penulis Judul Hasil Persamaan Perbedan

1 Hansen, Kualitas Yoghurt Hasil penelitian membuktikan bahwa: 1) Terdapat Uji nilai Penelitian Hansen, Hastuti,
Hastuti, Dari Kulit Buah pengaruh spesies buah naga yang signifikan terhadap organoleptik Lukiati, 2016 menguji kadar
Lukiati, 2016 Naga kadar asam laktat yoghurt; 2) Terdapat pengaruh pada asam laktat dan melakukan
Berdasarkan macam gula yang signifikan terhadap tekstur, rasa dan yoghurt perbandingan dan variasi jenis
Variasi Spesies kadar asam laktat yoghurt; 3) Tidak terdapat pengaruh kulit buah yoghurt dari berbagai spesies
dan Macam Gula interaksi antara spesies buah naga dan macam gula naga. kulit buah naga sedangkan
Ditinjau Dari terhadap tekstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat penelitian ini menguji kadar
Tekstur, Aroma, yoghurt kulit buah naga. Rerata kadar asam laktat kalium dan ada penambahan Fe
Rasa dan Kadar yoghurt kulit buah naga spesies merah lebih tinggi dari dan Ca pada yoghurt kulit buah
Asam Laktat kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga putih yaitu naga.
secara berurutan sebesar 1,238% dan 1,144%.
2 Hasrudin, Mutu Kimia dan Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan Uji Penelitian Hasrudin, Rostiati,
Rostiati, Organoleptik menunjukan bahwa kandungan gizi pada kulit buah organoleptik Nuralam, 2017 menguji kadar
Nuralam, Pasta Kulit Buah naga merah hasil fermentasi yaitu antosianin 5,50%, pH pada proksimat dan antioksidan
2017 Naga (Hylocereus 4,59, kadar air 75,58%, kadar serat 1,30%. Sedangkan produk. pada produk pasta kulit buah
polyrhizus) Hasil uji organoleptik pada tekstur yaitu 5,88, warna 5,75 dan naga sedangkan penelitian ini
Fermentasi dari aroma 5,81. nteraksi beratkulit buah naga dengan jenis menguji kadar kalium pada
Berbagai Macam ragi roti dan tape memberikan pengaruh terbaik. Berat yoghurt kulit buah naga.
Ragi kulit buah naga 20 dan 40 g dengan jenis ragi roti dan
tape memberikan pengaruh terbaik pada mutu kimia
dan organoleptik pasta kulit buah naga hasil fermentasi.
3 Ardilla, 2017 Pengaruh penggunaan kulit buah naga merah berpengaruh Uji Penelitian Ardilla, 2017
penggunaan Kulit terhadap kualitas warna. Sedangkan pada bentuk, organoleptik mengembangan produk kue
Buah Naga aroma, tekstur dan rasa tidak berpengaruh nyata. Skor pada produk lapis tapioka dengan
Merah terhadap pencapain tertinggi secara keseluruhan yaitu bentuk rapi penambahan kulit buah naga
Kualitas Kue 3,59(50%), bentuk seragam 3,59(50%), warna merah sedangkan penelitian ini
Lapis Tapioka. muda 3,68(50%), warna putih 3,61(35% dan 50%), mengembangkan yoghurt kulit
aroma kulit buah naga 1,49 (50%), aroma santan buah naga
3,58(20%), tekstur lembut 3,73(50%), tekstur kenyal
3,59(50%), rasa manis 3,96(35%) dan rasa gurih
3,72(50%). Hasil kualitas kue lapis tapioka terbaik
adalah pada perlakuan 50%.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Yoghurt

Yoghurt merupakan produk susu yang difermentasi menggunakan

bakteri asam laktat (BAL). Pada proses fermentasi yoghurt dapat

digunakan kultur tunggal ataupun campuran dari BAL. L. bulgaricus dan

S. thermophilus merupakan bakteri yang umum digunakan sebagai kultur

starter pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt (El-Abbassy &

Sitohy, 1993). Ketika digunakan sebagai kultur campuran, kedua bakteri

ini bersimbiosis mutualisme, dimana L. bulgaricus dilaporkan

menghasilkan asam amino dan peptida pendek yang menstimulasi

pertumbuhan S. thermophilus. Sedangkan S. thermophilus menghasilkan

asam format yang menunjang pertumbuhan L. bulgaricus (El-Abbassy &

Sitohy, 1993; Rajagopal & Sandine, 1990).

Sumber: Beautynesia.id

Gambar 2.1 Yoghurt Fermentasi

 Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang

paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur

atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar,

yogurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang

dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada

kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan

ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati

atau susu kacang-kacangan (Sumantri, 2004).

Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di

antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan

BIOEDUKASI Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9 ISSN : 1693-2654

Agustus 2013 gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh

penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika.

Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan

lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan

tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses

fermentasi yogurt (Andayani, 2007). Berdasarkan paparan mengenai

manfaat dan proses pembuatan yogurt, maka dalam penelitian ini

dilakukan pembuatan yogurt dengan menggunakan lima macam bahan

dasar susu, diantaranya: susu sapi segar, susu skim nabati, susu kedelai,

susu UHT, dan susu kambing. Bahan dasar susu ini difermentasikan

dengan campuran kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Data yang diambil selama

14 hari masa inkubasi.

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu.

Pada awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi

atau susu kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses

pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan

didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut (Widowati dan

Misgiyarta, 2009). Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi

kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni

Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup

bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH

yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat,

asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap.

Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai

bahan telah lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk

fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari

susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang

pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam

usus (Sulandari dkk., 2001).

a. Kandungan Gizi Yoghurt

Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak 0,1-

1%, laktosa 2- 3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Susilorini dan

 Sawitri, 2007). Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt

mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak,

karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium,

dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu:

vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6

(piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam

folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus,

2008). Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang

meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi

oleh anak dengan 5 gangguan penyerapan di saluran erna (Rinadya,

2008).

Menurut Canadian Diary Commision tahun 2002, kandungan gizi

yoghurt per 100 gram adalah:

Tabel 2.1 Kandungan gizi yoghurt

Zat Gizi Jumlah

Energi 42-62 kkal
Nilai pH 4,2-4,6
Protein 4,5-5,0 g
Karbohidrat 6-7 g
Lemak -
Kalsium 130-176 mg
Magnesium 17 mg
Kalium 226

b. Perananan dan Manfaat Yoghurt

1) Mengatasi intoleransi laktosa

 Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak

dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini

terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan

yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya luka karena

virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus

terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan

produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala

seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah

diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam

laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi

monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah

dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt

diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi

glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).

2) Menyeimbangkan mikroorganisme saluran pencernaan

Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora

normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan

fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt 7 juga memiliki daya

antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan dini dalam

usus halus (Shah, 1999).

3) Menurunkan kolesterol

Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan

sejumlah asam organik seperti asam propionat, dan asam orotat

 yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Asam propionat

akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan cara

menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril CoA

reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian

kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat

dalam yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak

dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa

kolesterol akan dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam

orotat dalam yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari

makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga

produksi kolesterol tetap normal (Suarsana et al., 2005).

4) Mencegah kanker

Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu

sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural

killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu,

unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan dan

aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa racun

atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat

dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa

antimutagenik yang akan menghambat munculnya kanker, dan

memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi

penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker

(Surajudin et al., 2006).

 5) Mengatasi infeksi jamur dan bakteri

Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan

suatu senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan

melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi

karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa

yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan

antibiotik biasa (Felley et al., 2003)

2. Probiotik

a. Definisi

Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung

bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat

secara alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik

umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Banyak penelitian yang membuktikan bahwa probiotik akan

membentuk koloni sementara yang dapat membantu aktivitas tubuh

dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam saluran

pencernaan (Surajudin, 2005). Mikroflora usus tidak hanya akan

membantu kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat

mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki

pengaruh menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan

fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu mengurangi risiko

kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus

acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan memperbaiki

rasio LDL dan HDL dalam tubuh (Lanny, 2004).

1) Jenis dan macam probiotik

Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan yaitu

Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium

infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

rhamnosus, dan Streptococcus thermophilus. Bentuk umum untuk

probiotik adalah produk dairy (susu) dan makanan yang

difortifikasi dengan probiotik (seperti yogurt) (Sugiono dan

Mahenda, 2004).

Menurut Juffrie, M & Helmyati, S. tahun 2016,

mikroorganisme prebiotik dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Tabel 2.2 Klasifikasi probiotik

Lactobacilli Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus gassen
Lactobacillus casei
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus johnsoni
Lactobacillus lactis
Bifidobacteria Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium adolescentis
Yeast Saccharomyces boulardii
 2) Kriteria Probiotik

Menurut Fuller, 1992 dalam Juffrie, M & Helmyati, S (2016)

menyatakan bahwa probiotik yang efektif harus memenuhi kriteria,

yaitu:

a) Memberikan efek yang menguntukan pada inangnya.

b) Tidak patogenik dan tidak toksik.

c) Mengandung sejumlah besar sel hidup.

d) Mampu bertahan dalam beberapa kondisi lingkungan hidup dan

melakukan kegiatan metabolisme di dalam usus.

e) Tetap hidup selama penyimpanan dan pada waktu digunakan.

f) Mempunyai sifat sensoris yang baik.

g) Dapat diisolasi dari inangnya.

3. Prebiotik

a. Definisi

Secara umum batasan prebiotik yaitu suatu bahan makanan yang

tidak dapat dicerna dan mempunyai pengaruh yang menguntungkan

pada inang melalui stimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas secara

selektif terhadap satu atau beberapa jenis mikroba menguntungkan

dalam pencernaan. Prebiotik golongan non-digestible karbohidrat

termasuk laktulosa, inulin, resistant starch dan sejumlah oligosakarida

yang dapat menjadi sumber karbohidrat bagi bakteri yang

menguntungkan dalam saluran pencernaan (Crittenden, 1999).

 Oligosakarida adalah komponen utama prebiotik. Jenis

oligosakarida ini bervariasi dan dapat mengandung heksosa

monosakarida termasuk fruktosa, galaktosa dan manosa (Durst, 1996)

dengan derajat polimerisasi antara 2-10 monosakarida. Tiap

oligosakarida mempunyai struktur kimia yang berbeda. Fruktos-

oligosakarida (FOS) diberi nama atas panjangnya rantai atau derajat

polimerisasi (DP). Inulin mengandung 2-60 DP, dan sintetik fruktan

(FOS) mengandung 2-4 DP. Oligofruktosa mengandung 2-9 DP dan

dapat diperoleh dari hidrolisis parsial inulin secara enzimatik.

b. Jenis dan macam prebiotik

Inulin adalah senyawa karbohidrat alami yang merupakan polimer

dari unit-unit fruktosa. Inulin merupakan salah satu komponen bahan

pangan dengan kandungan serat pangannya yang sangat tinggi

(>90%), dimanfaatkan di dalam pangan fungsional. Inulin bersifat

larut dalam air, tetapi tidak dapat dicerna dengan enzim-enzim

pencernaan sehingga bisa mencapai usus besar tanpa mengalami

perubahan struktur, tetapi inulin dapat mengalami fermentasi akibat

aktivitas mikroflora yang terdapat dalam usus besar sehingga

berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh. Oleh karena itu, inulin

dapat digunakan sebagai prebiotik.

Beberapa juga memiliki monomer glukosa terminal. Sebagian ITF

adalah inulin, oligofruktosa (OF), dan fruktooligosakarida (FOS) yang

di definisikan tergantung dari sumber dan jumlah monomer pada

 ikatan polimer (derajat polimerasi atau DP). Secara umum, inulin

memiliki panjang polimer yang berbeda-beda (antara 2-60), dimana

OF dan FOS memiliki panjang DP yang leih pendek (2-10)

(Robertfroid, 2010; Juffrie, M & Helmyati, S, 2016).

Galaktooligosakarida (GOS) adalah jenis prebiotik jenis lain yang

diproduksi dan banyak digunakan di Eropa dan Jepang. GOS terdiri

dari ikatan laktosa pada intinya dengan satu atau lebih residu

galaktosil yang terikat melalui ikatan beta 1-3, beta 1-4, dan beta 1-6

(Playne, 1996; Juffrie, M & Helmyati, S, 2016).

4. Buah Naga

a. Definisi

Buah naga adalah buah sejenis pohon kaktus yang memiliki duri

pada setiap sisinya. Nama asing dari buah naga adalah “Dragon

Fruit” dalam bahasa latin buah naga dikenal dengan “Phitahaya”. Isi

buah naga berwarna putih, merah atau ungu dengan taburan biji-biji

berwarna hitam yang boleh dimakan. Tanaman buah naga merupakan

salahsatu tanaman yang telah dibudidayakan di pulau Jawa seperti di

Jember, Malang, Pasuruan dan daerah lainnya. Bentuk buahnya unik

dan menarik, kulitnya merah dan bersisik hijau mirip sisik naga

sehingga dinamakan buah naga atau dragon fruit.

Buah naga (Dragon Fruit) merupakan salah satu tanaman

hortikultura yang baru dibudidayakan di Indonesia dengan warna buah

merah yang menyala dan bersisik hijau (Khairunnas & Tety, 2011).
 Buah ini memiliki bentuk yang sangat unik dan cukup memikat untuk

dilihat. Bentuk fisiknya mirip dengan buah nanas hanya saja buah ini

memiliki sulur pada kulitnya. Buah naga berwarna merah jambu

dengan daging buah berbagai jenis antara lain berwarna putih, kuning

dan merah dengan biji kecil berwarna hitam yang sangat lembut dan

lunak (Mahmudi 2011).

Klasifikasi buah naga:

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Carryopylalles

Family : Cactaceae

Genus : Hylocereus

Species :Hylocereus Undatus, Hylocereus Costaricensis,

Hylocereus spp.

b. Morfologi

Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan

Amerika selatan bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya

untuk konsumsi segar. Jenis dari tanaman ini menrupakan tanaman

memanjat. Secara morfologi tanaman ini termasuk tanaman tidak

lengkap karena tidak memiliki daun yang mana hanya memiliki akar,

batang dan cabang, bunga, buah serta biji. (Daniel Kristanto, 2009).

Akar tumbuhan buah naga tidak hanya tumbuh di pangkal batang di

dalam tanah tetapi juga pada celah-celah batang, yang berfungsi

sebagai alat pelekat sehingga tumbuhan dapat melekat atau memanjat

tumbuhan lain atau pada tiang penyangga. Akar pelekat ini dapat juga

disebut akar udara atau akar gantung yang memungkinkan tumbuhan

tetap dapat hidup tanpa tanah atau hidup sebagai epifit. (Winarsih,

2007). Perakaran tanaman buah naga sangat tahan dengan kekeringan

dan tidak tahan genangan yang cukup lama. Kalaupun tanaman ini

dicabut dari tanah, ia masih hidup terus sebagai tanaman epifit karena

menyerap air dan mineral melalui akar udara yang ada pada

batangnya. (Daniel Kristanto, 2009) Batang tanaman buah naga

mengandung air dalam bentuk lendir dan berlapiskan lilin bila sudah

dewasa. Warnanya hijau kebiru-biruan atau ungu. Batang tersebut

berukuran panjang dan bentuknya siku atau segitiga. Batang dan

cabang ini juga berfungsi sebagai daun dalam proses asimilasi. Itulah

sebabnya batang dan cabangnya berwarna hijau. Batang dan cabang

mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan tanaman.

(Daniel Kristanto, 2009). Bunga tanaman buah naga berbentuk seperti

terompet, mahkota bunga bagian luar berwarna krem dan mahkota

bunga bagian dalam berwarna putih bersih sehingga pada saat bunga

mekar tampak mahkota bunga berwarna krem bercampur putih. Bunga

memiliki sejumlah benang sari (sel kelamin jantan) yang berwarna

kuning. Bunga buah naga tergolong bunga hermaprodit, yaitu dalam

satu bunga terdapat benangsari (sel kelamin jantan) dan putik (sel
kelamin betina). Bunga muncul atau tumbuh di sepanjang batang di

bagian punggung sirip yang berduri. Sehingga dengan demikian, pada

satu ruas batang tumbuh bunga yang berjumlah banyak dan tangkai

bunga yang sangat pendek. (Cahyono, 2009).

Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk

buah bulat agak memanjang atua bulat agak lonjong. Kulit buah ada

yang berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung

dari jenisnya. Kulit buah agak tebal, yaitu sekitar 3 mm – 4 mm. Di

sekujur kulitnya dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-sisik

ular naga. Oleh karena itu, buahnya disebut buah naga. Berat buah

beragam berkisar antara 80 – 500 gram, tergantung dari jenisnya.

Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah

bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat

kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih, dan hitam,

tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak dan rasanya

manis sedikit masam. (Cahyono, 2009). Biji buah naga sangat banyak

dan tersebar di dalam daging buah. Bijinya kecil-kecil seperti biji

selasih. Biji buah naga dapat langsung dimakan tanpa mengganggu

kesehatan. Biji buah naga dapat dikecambahkan untuk dijadikan bibit.

(Winarsih, 2007).

1) Akar

Buah naga memiliki perakaran yang bersifat epifit,

menempel atau merambat pada tanaman lain. Akarnya berupa akar

 serabut yang terdapat pada pangkal batang yang tumbuh pada

media tanah maupun yang menempel pada media rambatan berupa

tiang atau kayu (Emil, 2011). Akar tanaman ini sangat tahan

kekeringan dan tidak tahan dengan genangan yang cukup lama.

Akar tanaman buah naga tidak terlalu panjang dan terbentuk akar

cabang. Dari akar cabang tumbuh akar rambut yang sangat kecil,

lembut, dan banyak (Kristanto, 2003). Perakaran buah naga

umumnya dangkal, berkisar 20-30 cm. namun, menjelang produksi

buah tanaman ini memanjangkan akarnya hingga mencapai

kedalaman 50-60 cm, mengikuti panjangnya batang berwarna

coklat yang tertanam di dalam tanah (Hardjadinata, 2012).

Gambar 2.2 Akar Tanaman Buah Naga

2) Batang dan Cabang

Penampang melintang batang tanaman buah naga berbentuk

segitiga, memanjang hingga mampu mencapai panjang maksimum

sekitar 9 meter dengan warna hijau hingga hijau tua. Batang

tanaman ini mempunyai duri-duri yang merupakan ciri utama

 famili kaktus. Bagian batang tanaman buah ini berlapis lilin dan

mampu memanjat pada tembok atau batang penopang (Yanti,

2008). Batang tanaman buah naga mengandung air dalam bentuk

lendir dan berlapiskan lilin bila sudah dewasa. Batang berukuran

panjang dan bentuknya segitiga dengan warna hijau. Pada batang

ini banyak tumbuh cabang dimana batang dan cabang tersebut

berfungsi sebagai daun dalam proses asimilasi. Batang dan cabang

ditumbuhi duri-duri yang keras tetapi sangat pendek sehingga tidak

mencolok. Letak duri tersebut pada tepi batang maupun cabang

(Setyowati, 2008).

Gambar 2.3 Batang dan cabang

3) Bunga

Bunga tanaman buah naga terletak pada sulur batang,

berbentuk terompet, dan berwarna putih. Susunan bunga

merupakan susunan bunga majemuk. Buahnya berbentuk bulat

panjang dan lonjong serta berdaging warna merah dan sangat tebal

(Setyowati, 2008). Tanaman buah naga mempunyai bunga yang

 indah berwarna putih kekuning-kuningan sehingga tak jarang

orang memelihara tanaman buah naga untuk tujuan ornamental.

Bunga tanaman buah naga ini mekar sempurna pada malam hari

dengan panjang bisa mencapai 29 cm (Yanti, 2008). Seluruh

permukaan bunga tertutup oleh mahkota yang bersisik, berbentuk

corong memanjang berukuran sekitar 30 cm. Kelopak bunganya

berwarna hijau. Bunga akan mekar sempurna pada malam hari

sekitar pukul 22.00 (night blooming receus), saat mekar mahkota

akan berwarna putih bersih, didalamnya terdapat benang sari

berwarna kuning dan mengeluarkan aroma harum. Sementara

ditengahnya terdapat kepala putik yang nantinya akan menjadi

buah jika sudah terjadi penyerbukan (Hardjadinata, 2012).

Gambar 2.4 Bunga

4) Buah

Buah naga bebentuk bulat panjang, letak buah pada

umumnya mendekati ujung cabang atau batang. Pada batang atau

batang dapat tumbuh buah lebuh dari satu, terkadang bersamaan

atau berhimpitan (Rahayu, 2014).

a) Buah naga daging putih (Hylocereus undatus) buah naga jenis

ini memiliki daging buah putih dan biji-biji hitam yang kontras

dengan kulit merahnya. Tingkat kemanisannya berkisar antara

10-13 briks, artinya lebih rendah dari jenis lainnya. Bobotnya

mencapai 650 gram denagn kulit bewarna merah bersulur

hijau.

Gambar 2.5 Buah Naga Daging Putih

b) Buah naga merah (Hylocereus polyrizus) Buah naga merah ini

memiliki buah lebih kecil dari pada buah naga putih buah naga

jenis ini mampu menghasilkan bobot rata-rata sampai 500

gram. buah naga merah memiliki kadungan rasa manis

mencapai 15 briks.
 Gambar 2.6 Buah Naga Daging Merah

c) Buah naga super red (hylocereus costaricensis) Buah naga

super red adalah buah naga yang memiliki daging super merah.

Buah ini tumbuh dengan baik seperti buah naga jenis lainnya

di daerah dengan 8 sinar matahari yang cukup pada dataran

rendah hingga sedang. Bentuk buahnya bulat dengan sulur

berwarna merah. Bobot buah naga ini mencapai 500 gram per

buah, memiliki tingkat kemanisan 13-15 briks.

Gambar 2.7 Buah Naga Daging Super Merah

d) Buah naga kuning (Hylocereus megalanthus) Buah naga

kuning memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan buah naga

lainya. Kulit buahnya berwarna kuning hampir tidak bersisik,

memiliki tingkat kemanisan mencapai 18 briks (Umayah,

2007). Buah naga berbentuk bulat lonjong dengan diameter

10–12 cm, berkulit tebal. Seperti nama sebutannya jenis buah

naga daging putih ini mempunyai kulit berwarna merah ketika

masak, berjumbai kehijauan dan daging buah berwarna putih

dengan biji-biji hitam yang bertebaran (Yanti, 2008). Buah

naga memiliki daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji

hitam berukuran kecil yang tersebar pada daging buah, dan

memiliki tekstur daging buah lunak dengan rasa manis dan

sedikit masam (Cahyono, 2009). Umumnya buah berada

didekat ujung cabang atau pertengahan cabang. Buah bisa

tumbuh lebih dari satu pada setiap cabang sehingga terkadang

posisi buah berdekatan.

Gambar 2.8 Buah Naga Kuning

 5) Biji

Biji berbentuk bulat berukuran kecil dengan warna hitam.

Kulit biji sangat tipis, tetapi tidak keras. Biji ini dapat digunakan

untuk perbanyakkan tanaman secara generatif. Namun

perbanyakan tanaman menggunakan biji memakan waktu cukup

lama, sehingga jarang sekali pembudidaya yang menerapakannya.

Setiap buah terdapat sekitar 1.200 – 2.300 biji (Kristanto, 2003).

Perbanyakan tanaman menggunakan biji jarang digunakan karena

memerlukan waktu yang cukup lama sampai tanaman berproduksi

(Hardjadinata, 2012).

c. Zat gizi

1) Daging buah

Buah naga memiliki kandungan zat yang baik untuk tubuh,

khususnya zat yang berperan untuk menurunkan kadar kolesterol

total darah, seperti senyawa antioksidan (fenol, flavonoid, vitamin

C dan betasianin), vitamin B3 (niasin), serat, MUFA

(monounsaturated fatty acid), dan PUFA (polyunsaturated fatty

acid) (Pareira 2010). Buah naga merah memiliki kandungan

vitamin C, vitamin B3 (niasin), serat dan betasianin yang lebih

tinggi dibandingkan buah naga putih (Mahattanatawee et al. 2006;

Tang & Norziah 2007; Choo & Yong 2011, Pareira 2010;

Liniawati 2011). Sedangkan buah naga putih memiliki kandungan

fenol dan asam lemak tidak jenuh (MUFA dan PUFA) yang lebih
 tinggi dibandingkan buah naga merah (Ariffin et al. 2009 ;Choo &

Yong 2011). Uji skrining fitokimia didapatkan bahwa buah naga

merah dan buah naga putih memiliki kandungan fitokimia seperti

alkaloid, saponin dan titerpenoid, dimana senyawa tersebut

memiliki peran dalam menurunkan kadar kolesterol darah

(Bogoriani 2015 ; Warditiani et al. 2015; Budiarto et al. 2016).

Tabel 2.3 Kandungan gizi buah naga

Komponen Kandungan gizi

Protein (g) 0,16-0,23
Lemak (g) 0,21-0,61
Serat (g) 0,7-0,9
Vitamin C (mg) 8,0-9,0
Karbohidrat (g) 11,5
Fosfor (mg) 30,2-36,1
Sumber: Taiwan Food Industry Development and Research

Authoritties dalam (Panjuantiningrum, 2009).

2) Kulit Buah

Kulit buah naga masih mengandung glukosa, maltosa dan

fruktosa. Kandungan nutrisi yang terdapat pada kulit buah naga

memiliki potensi untuk diolah menjadi bahan olahan pangan

(Jamillah, dkk. 2011). Kulit buah naga memiliki perbandingan 30-

35% dari berat buahnya. Kulit buah naga yang biasanya hanya

dianggap sebagai limbah, mengandung banyak 4 zat yang bisa

membasmi zat-zat asing yang membahayakan tubuh. Manfaat

kulit buah naga sudah dibuktikan oleh beberapa ahli dan telah

banyak diketahui oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian

Nuruliyana dkk. (2010) menyatakan kandungan total fenol dalam

kulit dan daging buah naga merah yaitu sebesar 1049,18

mgGAE/100g dan 561,76 mgGAE/100g sedangkan total flavonoid

sebesar 1310,10 mg CE/100g pada kulit dan 220,28 CE/100g pada

daging buah. Kulit buah naga bisa dimanfaatkan untuk dijadikan

pewarna maupun obat. Kandungan kimia kulit buah naga

diantaranya flavonoid, vitamin A, C, E, dan polifenol.

Tabel 2.4 Kandungan gizi kulit buah naga per 100 gram

Komponen Kandungan gizi

Protein (g) 0,53
Lemak (g) 2,00
Serat (g) 0,71
Vitamin C (mg) 9,40
Karbohidrat (g) 11,5
Fosfor (mg) 8,70
Sumber: Taiwan Food Industry Development and Research

Authoritties dalam (Panjuantiningrum, 2009).

Menurut penelitian Wu dkk., (2006) keunggulan dari kulit

buah naga yaitu kaya akan polifenol. Aktivitas antioksidan pada

kulit buah naga lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan

pada daging buahnya, sehingga berpotensi untuk dikembangkan

menjadi sumber antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Nuruliyana et al., (2010) yang

menyatakan bahwa di dalam 1 mg/ml kulit buah naga merah

mampu menghambat 83,48 ±5,03% 5 radikal bebas, sedangkan

 pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal bebas

sebesar 27,45 ± 1,02%. Kulit buah naga juga berperan sebagai zat

pewarna alami karena memiliki warna merah terang sehingga

sesuai jika ditambahkan sebagai zat warna tanpa penambahan zat

lain. Kulit buah naga mengandung antosianin yang berperan

sebagai pewarna alami, dimana dengan pelarut air mengandung

1,1 mg/100 ml antosianin, zat ini berfungsi untuk merendahkan

kadar kolesterol dalam darah (Wahyuni, 2011).

3) Kandungan Kalium

Kalium merupakan kation utama yang terdapat pada cairan

intraseluler dengan konsentrasi ± 150 mmol/L. Sekitar 90% dari

total kalium tubuh berada dalam kompartemen ini. Sekitar 0.4%

dari total kalium tubuh akan terdistribusi ke ruangan vascular

yang terdapat pada cairan ekstraseluler dengan konsentrasi 3.5-

5.0 mmol /L. Konsentrasi total kalium dalam tubuh diperkirakan

sebanyak 2 g/kg berat badan. Jumlah ini dapat bervariasi

tergantung pada jenis kelamin, umur dan massa otot. Kebutuhan

minimum kalium diperkirakan sebesar 782 mg/hari (Irawan,

2007).

Kalium juga merupakan mineral yang bermanfaat bagi

tubuh kita yaitu berfungsi untuk mengendalikan tekanan darah,

terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam

darah.Kekurangan kalium dapat berefek buruk dalam tubuh karena

 mengakibatkan hipokalemia yang menyebabkan frekuensi denyut

jantung melambat. Kelebihan kalium dapat mengakibatkan

hiperkalemia yang menyebabkan aritmia jantung, konsentrasi yang

lebih tinggi lagi yang dapat menimbulkan henti jantung atau

fibrilasi jantung (Daswir dkk, 2008).

Kalium dalam tubuh mempunyai fungsi menjaga

keseimbangan cairan - elektrolit dan keseimbangan asam basa.

+ +
Selain itu, bersama dengan kalsium (Ca ) dan natrium (Na ),

kalium akan berperan dalam transmisi saraf, pengaturan enzim dan

kontraksi otot. Hampir sama dengan natrium, kalium juga

merupakan garam yang dapat secara cepat diserap oleh tubuh.

Setiap kelebihan kalium yang terdapat di dalam tubuh akan

dikeluarkan melalui urin serta keringat (Yaswir,2012).

5. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori

merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai

alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan

mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Penilaian atau uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian yang

paling primitif. Dalam uji tersebut sangat ditekankan pada

kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan yang dapat

dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Kemampuan

tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali

(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling)

dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik)

Uji organoleptik menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian

dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif,

sehingga analisa data menjadi lebih sistematis. Uji organoleptik sangat

banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan

industri hasil pertanian lainnya. Terkadang penilaian ini dapat

memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian

dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

Uji kesukaan (uji hedonik) merupakan uji dimana panelis diminta

untuk memberi tanggapan pribadi mengenai kesukaan atau

ketidaksukaan dan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat

kesukaan dalam uji hedonik disebut dengan skala hedonik, misalnya

dalam penilaian “suka” memiliki skala hedonik seperti amat sangat

suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya, penilaian “tidak

suka” memiliki skala hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat

tidak suka, tidak suka, dan agak tidak suka. Skala hedonik memiliki

beberapa rentangan, rentangan tersebut dapat dibuat sesuai kehendak

peneliti. Jumlah rentangan skala hedonik dapat berjumlah enam, tujuh

maupun sembilan.
Uji Organoleptik meliputi:

a. Warna

Warna merupakan kesan pertama yang ditangkap panelis

sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain. Warna

sangat penting bagi setiap makanan sehingga warna yang menarik

akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Selain itu warna juga

dapat memberikan petunjuk mengenai terjadinya perubahan kimia

dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Perubahan

warna pada proses pengolahan seperti penggorengan disebabkan

oleh reaksi maillard, pada reaksi ini, terjadi reaksi antara asam

amino dan gula pereduksi. Reaksi maillard diawali dengan reaksi

gugus amino pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus

hidroksil glikosidik pada gula. Rangkaian reaksi diakhiri dengan

pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat (De Man, 1997

dalam Mustar, 2013).

b. Rasa

Cita rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan

yang dilakukan sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita

rasa dan sifat fisik bahan makanan. Tingkat perubahan

berhubungan dengan kepekaan bahan makanan terhadap panas.

Perlakuan panas yang terlalu tinggi dengan waktu yang lama akan
merusak cita rasa dan tekstur makanan tersebut. Konsistensi tekstur

makanan juga merupakan komponen yang juga turut menentukan

cita rasa makanan karena sensifitas indera cita rasa dipengaruhi

oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau

kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera

kita (Herliani, L, 2008).

Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yakni

penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada

saat dimakan kedua aspek tersebut sangat penting untuk

diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang

memuaskan.

Daya penerimaan suatu makanan ditentukan oleh rangsangan

yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihatan,

penciuman perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar.

Walaupun demikian, faktor utama yang akhirnya mempengaruhi

daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa

yang ditimbulkan oleh makanan itu sehingga sangat penting untuk

penilaian cita rasa terhadap penerimaan konsumen. Rasa

merupakan faktor yang penting dalam memutuskan bagi konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk makanan.

Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau

tidak disukai, maka produk akan ditolak atau tidak diterima

(Mustar, 2013).
c. Aroma

Aroma yang dihasilkan dari bahan makanan banyak menentukan

kelezatan makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat

penting melakukan uji aroma karena dengan cepat dapat

memberikan hasil penilaian produksnya disukai atau tidak disukai.

Pada perlakuan pemanasan akan menimbulkan perubahan pada

tekstur, cita rasa dan nilai gizi. Pelunakan tekstur dan kehilangan

keutuhan jaringan/sel sebagai akibat kerusakan dari pemanasan

sehingga zat-zat kimia dalam bahan akan bereaksi dan

menimbulkan perubahan warna, flavour dan nilai gizi. Perubahan

flavour ditimbulkan karena kekurangan zat cita rasa.

d. Tekstur

Tekstur dalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan

atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur juga dianggap sama penting

dengan bau, rasa dan aroma karena mempengaruhi citra makanan.

Tekstur paling penting pada makanan lunak dan renyah. Ciri yang

paling sering diacuh adalah kekerasan, kekohesifan, dan

kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan

suatu irisan saat disentuh dengan jari oleh panelis (Deman, 1997).
 Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu

panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel

konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

Menurut Soekarto (1985), ada 7 macam panel yang biasa digunakan

dalam penilaian organoleptik, yaitu sebagai berikut :

a) Panel perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai

dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat

baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias

dapat dihindari, penilaian efisien.

b) Panel terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan

tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan

baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

c) Panel terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan

 seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa

rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

d) Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.

e) Panel tidak terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.

Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik

yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan

dalam uji pembedaan.

f) Panel konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

tertentu.

g) Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggu nakan anak-anak

berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis

dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti

permen, es krim dan sebagainya.

6. Analisis Elektrolit

Pemeriksaan elektrolit dapat dilakukan dengan berbagai metode menurut

Klutts & Scotts (2006) :

a. Pemeriksaan dengan metode Elektroda Selektif Ion (Ion Selective

Electrode/ISE)

Pemeriksaan kadar natrium dengan metode elektroda selektif

ion (Ion Selective Electrode/ISE) adalah yang paling sering

digunakan. Data dari College of American Pathologists (CAP) pada

5400 laboratorium yang memeriksa natrium dan kalium, lebih dari

99% menggunakan metode ISE. Metode ISE mempunyai akurasi yang

baik, koefisien variasi kurang dari 1,5%, kalibrator dapat dipercaya

dan mempunyai program pemantapan mutu yangbaik.

Ion Selective Electrode(ISE) ada dua macam yaitu ISE direk

dan ISE indirek. ISE direk memeriksa secara langsung pada sampel

plasma, serum dan darah utuh.Metode inilah yang umumnya

digunakan pada laboratorium gawat darurat. Metode ISE indirek yang

diberkembanglebihdulu dalam sejarah teknologi ISE, yaitu memeriksa

sampel yang sudahdiencerkan.

b. Pemeriksaan dengan spektrofotometer emisi nyala (Flame Emission

Spectrofotometry/FES)

Spektrofotometer emisi nyala digunakan untuk pengukuran

kadar natrium dan kalium. Penggunaan spektrofotometer emisi nyala

di laboratorium berlangsung tidak lama, selanjutnya penggunaannya

dikombinasi dengan elektrokimia untuk mempertahankan penggunaan

dan keamanan prosedurnya.

Prinsip pemeriksaan spektrofotometer emisi nyala adalah

sampel diencerkan dengan cairan pengencer yang berisi litium atau

cesium, kemudian dihisap dan dibakar pada nyala gas propan. Ion

natrium, kalium

, litium, atau sesium bila mengalami pemanasan akan memancarkan

cahaya dengan panjang gelombang tertentu (natrium berwarna kuning

dengan panjang gelombang 589 nm, kalium berwarna ungu dengan

panjang gelombang 768 nm, litium 671 nm, sesium 825 nm).

Pancaran cahaya akibat pemanasan ion dipisahkan dengan filter dan

dibawa ke detektor sinar.

c. Pemeriksaan dengan spektrofotometer berdasarkan aktivasi enzim

Prinsip pemeriksaan kadar natrium dengan metode

spektrofotometer yang berdasarkan aktivasi enzim yaitu aktivasi

enzim beta-galaktosidase oleh ion natrium untuk menghidrolisis

substrat o-nitrophenyl-β-D-galaktipyranoside (ONPG). Jumlah

 galaktosa dan o-nitrofenol yang terbentuk diukur pada panjang

gelombang 420 nm.

Prinsip pemeriksaan kalium dengan metode spektrofotometer

adalah ion K+ mengaktivasi enzim tryptophanase. Prinsip

pemeriksaan klorida dengan metode spektrofotometer adalah reaksi

klorida dengan merkuri thiosianat menjadi merkuri klorida dan ion

thiosianat.Ion thiosianat bereaksi dengan ion ferri dan dibaca pada

panjang gelombang 480 nm.

d. Pemeriksaan dengan spektrofotometer atom serapan (Atomic

Absorption Spectrophotometry/AAS)

Prinsip pemeriksaan dengan spektrofotometer atom serapan

adalah teknik emisi dengan elemen pada sampel mendapat sinar dari

hollow cathode dan cahaya yang ditimbulkan diukur sebagai level

energi yang paling rendah. Elemen yang mendapat sinar dalam bentuk

ikatan kimia (atom) dan ditempatkan pada ground state (atom netral).

Metode spektrofotometer atom serapan mempunyai sensitivitas

spesifisitas yang lebih tinggi dibandingkan metode spektrofotometer

nyala emisi.
 B. KERANGKA TEORI

Kulit buah naga Penambahan Fe & Ca

Probiotik

Yoghurt Yoghurt kulit buah naga

Prebiotik

Tingkat kesukaan panelis Uji organoleptik

Kandungan
-Metode elektroda selective kalium
ion

-Spektofotometer emisi nyala

-Spektofotometer
berdasarkan aktivasi enzim

-Spektofotometer atom
serapan
 Gambar 2.9 Kerangka Teori

Sumber: (Crittenden, 2005), (El-Abbassy & Sitohy, 1993), (Irawan, 2007),

(Jamillah dkk., 2011), (Soekarto, 1985), (Surajudin, 2005),
(Wahyuningtias, 2010).

C. KERANGKA KONSEP

Organoleptik
Yoghurt kulit buah naga dengan
penambahan Fe dan Ca

Kandungan kalium

Proses pengolahan (Suhu, waktu,

tempat, bahan, formulasi)

Gambar 2.10 Kerangka Konsep

D. HIPOTESIS PENELITIAN

1. Ada pengaruh masa simpan terhadap nilai organoleptik pada yoghurt kulit

buah naga dengan penambahan Fe dan Ca.

 2. Ada pengaruh masa simpan terhadap kandungan kalium pada yoghurt kulit

buah naga dengan penambahan Fe dan Ca.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

1. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian

eksperimental menguji tentang kandungan kalium yang terkandung di

yoghurt kulit buah naga dan menguji tentang tingkat kesukaan panelis

terhadap produk yohurt kulit buah naga menggunakan uji hedonic scale

test.

2. Rancangan penelitian

Pada penelitian ini terdapat 3 kelompok perlakuan yaitu Rancangan

penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang

terdiri dari 3 perlakuan dan 2 faktorial dengan 2 unit percobaan dan 2 kali

pengulangan.

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

 Fortifikasi Kosentrasi Kulit Buah Naga (KBN)
Fe & Ca (FC) KBN0 KBN1 KBN2 KBN3
FC 0 F0KN0 F0KN1 F0KN2 F0KN3

FC 1 F1KN1 F1KN1 F1KN2 F1KN3

Keterangan :

Faktor I

KBN 0 = Konsentrasi kulit buah naga merah 0%

KBN 1 = Konsentrasi kulit buah naga merah 6%
KBN 2 = Konsentrasi kulit buah naga merah 9%
Faktor II
FC0 = Fortifikasi NaFeEDTA 0 mg dan CaCO3 0 mg/1000 ml
FC1 = Fortiikasi NaFeEDTA 25 mg dan CaCO3 200 mg/1000 ml

B. Tempat dan Waktu Pengambilan Data

1. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli 2021.

2. Lokasi penelitian

a) Pengolahan yoghurt kulit buah naga: Laboratorium Dietetik dan

Kuliner, Universitas Respati Yogyakarta.

b) Uji organoleptik: Laboratorium Dietetik dan Kuliner, Universitas

Respati Yogyakarta.

c) Analisis kandungan kalium: CV. CHEM-MIX PRATAMA

Yogyakarta.

C. Variabel dan Definisi Operasional

1. Variabel Penelitian
 Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari

orang, obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang

ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari atau ditarik kesimpulan

(Sugiyono, 2010)

Variabel yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari variabel

bebas (independent), variabel terikat (dependent) dan variabel kontrol

Variabel penelitian yang diuji pada penelitian :

Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel, yaitu variabel bebas,

variabel terikat dan variabel kontrol.

a) Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil

penelitian.

Variabel bebas: Minuman susu fermentasi kulit buah naga dengan

penambahan Fe dan Ca

b) Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel

bebas.

Variabel terikat: Organoleptik dan kandungan kalium.

c) Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhi

eksperimen tetapi dapat dikendalikan.

 Variabel kontrol: susu skim, gula pasir halus, kultur starter

(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) dan

Proses pengolahan (waktu, tempat, suhu, komposisi).

2. Definisi Operasional

a. Minuman yoghurt kulit buah naga merah yang difortifikasi Fe dan Ca

adalah minuman susu skim (low fat) yang ditambahkan gula pasir
sebanyak 6% lalu kemudian difermentasi dengan kultur starter
komersial yang berisi Lactobacillus bulgaricus 30 ml dan Steptococcus
thermophillus 30 ml, kemudian ditambahkan kulit buah naga merah
bagian dalam yang telah dihaluskan dengan persentase perlakuan 0%,
10%, 15% dan 20%, selanjutnya penambahan Fe (NaFeEDTA)
sebanyak 250 mg/1000 ml pada persentase perlakuan 10%, dan 20%.
Penambahan CaCO3 sebanyak 200 mg/1000 ml pada persentase
perlakuan 10%, dan 20%. Parameter:
1. Perlakuan A1: Tanpa penambahan Fe (NaFeEDTA) 0 mg, Ca

(CaCO3) 0 mg, penambahan kulit buah naga merah 0% dan

disimpan (0 hari, 3 hari, dan 7 hari) pada suhu 0℃.

2. Perlakuan B: Penambahan Fe (NaFeEDTA) 250 mg/1000 ml, Ca

(CaCO3) 200 mg/1000 ml, penambahan kulit buah naga merah 10%,

dan disimpan selama (0 hari, 3 hari, dan 7 hari) pada suhu 4℃.

3. Perlakuan C: Penambahan Fe (NaFeEDTA) 250 mg/1000 ml, Ca

(CaCO3) 200 mg/1000 ml, penambahan kulit buah naga merah 20%

dan disimpan selama (0 hari, 3 hari, dan 7 hari) pada suhu 4℃.

Skala: Nominal

b. Uji kandungan Fe
 Kandungan Fe pada yoghurt kulit buah naga merah dengan fortifikasi

Fe dan Ca setelah dilakukan variasi perlakuan yaitu untuk uji kadar Fe

dilakukan menggunakan metode AAS (Atomic Absorption

Spectometry). Metode ini prinsipnya pada absorpsi atau penyerapan

energi radiasi oleh atom. Metode ini prinsipnya pada absorpsi atau

penyerapan energi radiasi oleh atom. Dari penguapan larutan sampel

kemudian logam yang terkandung diubah menjadi atom bebas. Atom

mengabsorpsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan lampu

katoda yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyaknya

penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu

menurut jenis logamnya

Parameter: ml/L

Skala: Rasio

c. Uji kandungan kalsium (Ca)

Kandungan Ca pada yoghurt kulit buah naga merah dengan fortifikasi

Fe dan Ca setelah dilakukan variasi perlakuan yaitu untuk uji kadar Ca

dilakukan menggunakan metode AAS (Atomic Absorption

Spectometry). Metode ini prinsipnya pada absorpsi atau penyerapan

energi radiasi oleh atom. Dari penguapan larutan sampel kemudian

logam yang terkandung diubah menjadi atom bebas. Atom

mengabsorpsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan lampu

katoda yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyaknya

 penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu

menurut jenis logamnya

Parameter: ml/L

Skala: Rasio

d. Uji kandungan vitamin C

Kandungan vitamin C pada yoghurt kulit buah naga merah dengan

fortifikasi Fe dan Ca setelah dilakukan variasi perlakuan yaitu untuk

uji kadar vitamin C dilakukan menggunakan iodine atau metode titrasi

iodimetri. Titrasi Iodimetri mengukur jumlah iodin yang tersisa dari

hasil reaksi redoks antara vitamin C dengan reaktan.

Parameter: ml/L

Skala: Rasio

D. Teknik Pengumpulan Data

1. Jenis data yang dikumpulkan

a) Data primer

Data primer adalah sumber informasi yang di peroleh atau

dikumpulkan oleh peneliti secara langsung dari sumber datanya.

Data primer pada penelitian yang akan dilakukan adalah data uji

tingkat kesukaan dan kadar kalium pada minuman susu fermentasi

kulit buah naga yang difortifikasi Fe dan Ca.

2. Cara pengumpulan data

a) Data tingkat kesukaan

 1) Peneliti menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan yaitu

formulir uji hedonik, air mineral dan produk yoghurt kulit buah

naga yang akan di uji tingkat kesukaannya.

2) Peneliti mempersilahkan panelis masuk secara bergantian

sesuai dengan kapasitas laboraturium.

3) Memberikan pengarahan kepada panelis tentang apa yang harus

dilakukan, seperti menjelaskan kepada panelis untuk minum air

mineral terlebih dahulu sebelum dan sesudah mencicipi

yoghurt kulit buah naga sebagai penetral rasa pada mulut.

4) Para panelis dipersilahkan untuk mengisi formulir uji hedonik

yang disediakan sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai

pendapat masing-masing panelis

b) Data kandungan kalium

Data diperoleh dari hasil uji laboratorium PT. CHEMMIX

Yogyakarta (Atomic Absorption Spectrophotometry/AAS) terhadap

minuman susu fermentasi kulit buah naga difortifikasi Fe dan Ca.

E. Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan secara keseluruhan berdasarkan tahap kegiatan

penelitian dapat dilihat pada tabel 3.2.

Tabel 3.2 Instrumen Penelitian

No Kegiatan Instrumen
1. Penghalusan kulit buah Pisau, blender, saringan, baskom,
naga merah gelas ukur, talenan, sendok, dan
timbangan BM
2. Pembuatan kultur induk Baskom, botol, kompor, pengaduk,
 thermometer, gelas ukur, panci,
inkubator
3. Pembuatan starter Baskom, botol, kompor, pengaduk,
thermometer, gelas ukur, panci,
inkubator
4. Pembuatan susu Baskom, botol, kompor, pengaduk,
fermentasi kulit buah naga thermometer, gelas ukur, panci,
merah terfortifikasi Fe dan inkubator
Ca
5. Uji organoleptic/ tingkat Form Hedonic Scale Test, alat tulis
kesukaan
6. Kadar kalium Spektrofotometer, cawan porselen,
desikator, timbangan analitik, gelas
pyrex, dan alat-alat gelas.

Tabel 3.3 Komposisi Yoghurt Kulit Buah Naga

No. Bahan Komposisi

0% 10% 20%
1. Susu skim (low fat) 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml
2. Air 0 ml 200 ml 300 ml 400 ml
3. Kulit buah naga merah 0g 100 g 150 g 200 g
4. Kultur starter
(L.bulgaricus, 15 ml 15 ml 15 ml 15 ml
S.thermophillus) 15 ml 15 ml 15 ml 15 ml
5. Gula pasir 70 g 70 g 70 g 70 g
6. Fe (NaFeEDTA) 0 mg 25 mg 25 mg 25 mg
7. Ca (Karbonat) 0 mg 200 mg 200 mg 200 mg

Sumber: (Koswara, 2009), (Luh Putu. D.S, 2017), (Recommended Daily

Allowence, 2006).

F. Pengolahan dan Analisis Data

1. Teknik Pengolahan Data

 Data yang dihasilkan dari penelitian ini merupakan data primer

yang diperoleh atau dikumpulkan secara langsung dari hasil pengujian

di laboratorium. Data yang telah terkumpul dilakukan pengolahan

kemudian disajikan dalam bentuk tabel, grafik, dan disertai photo.

a. Editing

Editing adalah kegiatan meneliti/mengoreksi data, data

yang telah dikumpulkan adalah uji organoleptik dan kandungan

kalium. Editing betujuan untuk kelengkapan data dan

menganalisis keragaman data bila ada keterangan yang rancu

maka data tersebut tidak digunakan.

b. Coding

Coding merupakan kegiatan pemberian kode numerik (angka)

terhadap data yang terdiri atas kategori. Penggunaan coding

pada penelitian ini terdiri dari:

1) Tingkat kesukaan/ organoleptic

a) Kode 1 : Tanpa fortifikasi Fe (NaFeEDTA) 0 mg,

Ca (CaCO3) 0 mg dan penambahan kulit buah naga 0%

b) Kode 2 : Fortifikasi fe (NaFeEDTA) 25 mg/1000

ml, Ca (CaCO3) 200 mg dan penambahan kulit buah

naga 10%
 c) Kode 3 : Fortifikasi fe (NaFeEDTA) 25 mg/ 1000

ml, Ca (CaCO3) 200 mg penambahan kulit buah naga

15%

d) Kode 3 : Fortifikasi fe (NaFeEDTA) 25 mg/ 1000

ml, Ca (CaCO3) 200 mg penambahan kulit buah naga

30%

2) Kadar kalium

(a) Kode 1 : Tanpa fortifikasi Fe (NaFeEDTA) 0 mg,

Ca (CaCO3) 0 mg dan penambahan kulit buah naga 0%

(b) Kode 2 : Fortifikasi fe (NaFeEDTA) 25 mg/1000

ml, Ca (CaCO3) 200 mg dan penambahan kulit buah

naga 10%

(c) Kode 3 : Fortifikasi fe (NaFeEDTA) 25 mg/ 1000

ml, Ca (CaCO3) 200 mg penambahan kulit buah naga

15%

(d) Kode 3 : Fortifikasi fe (NaFeEDTA) 25 mg/ 1000

ml, Ca (CaCO3) 200 mg penambahan kulit buah naga

30%

c. Input Data

Kegiatan memasukan data yang telah dikimpulkan kedalam

program komputer.

d. Clearing Data
 Setelah data dimasukan kemudian diperiksa kembali untuk

memastikan apakah data bersih dari kesalahan dan siap untuk

dianalisis.

2. Teknik Analisis Data

a) Uji analisis tingkat kesukaan menggunakan uji statistik Kruskal

Wallis. Apabila ada perbedaan antar perlakuan maka akan di

lanjutkan dengan uji Man Whitney untuk mengetahui perbedaan

perlakuan.

b) Uji analisis kandungan kalium menggunakan uji statistik ANOVA

(Analysis Of Varian). Apabila ada perbedaan maka dilanjutkan

dengan Uji LSD (Least Significant Different).

G. Rencana Jalannya Penelitian

1. Tahap Persiapan

a. Mempersiapkan surat perizinan

Persiapan awal peneliti adalah membuat surat izin dari

Kepala Laboratorium Dietetik Gizi Universitas Respati Yogyakarta

untuk pembuatan minuman susu fermentasi kulit buah naga yang

difortifikasi Fe dan Ca.

b. Mempersiapkan alat dan bahan

 Pada tahap ini dilakukan inventaris alat dan bahan yang

digunakan dalam penelitian. Pada tahap persiapan ini, peneliti juga

melihat kondisi pada bahan-bahan yang akan digunakan dalam

pembuatan minuman susu fermentasi kulit buah naga difortifikasi

Fe dan Ca. Bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1) Kulit buah naga yang diambil adalah bagian kulit dalam dari

buah naga yang dipisahkan dari kulit luarnya.

2) Susu sapi yang digunakan pada penelitian ini adalah susu low

fat 1000 ml.

3) Susu skim 50 gram

4) Gula pasir halus 100 gram

5) Kultur starter yang digunakan adalah kultur starter komersial

berisi beberapa jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus 15

ml dan Streptococcus thermophillus 15 ml.

c. Mensterilisasi alat

Alat dan media yang digunakan dalam penelitian harus

disterilkan terlebih dahulu dengan tujuan memperkecil peluang

kontaminasi. Sterilisasi alat dilakukan dengan cara di cuci bersih

dengan menggunakan sabun dan dibilas dengan air yang mengalir.

Sterilisasi mikrobiologi berarti membebaskan tiap benda atau

substansi dari semua kehidupan dalam bentuk apapun. Pencucian

alat dan bahan dilakukan di Laboratorium Dietetik Gizi dan kuliner

Universitas Respati Yogyakarta.

 2. Tahap Pelaksanaan

a. Penghalusan kulit buah naga

Kulit buah naga

Cuci dan kupas kulit

buah naga

Dihaluskan menggunakan blender

dengan perbandingan kulit buah
naga dan air 1:1

Pasteurisasi dengan suhu

600C

Kulit buah naga yang

telah dihaluskan
Gambar 3.1 Proses Penghalusan Kulit Buah Naga

Sumber: (Luh Putu. D.S, 2017), (Hanzen, Hastuti and Lukiati, 2016) & (Suliasih et
al., 2018)

b. Pembuatan yoghurt Kulit Buah Naga Difortifikasi Fe dan Ca.

Susu sapi 1000 ml

Penambahan kulit buah naga

Pasteurisasi dengan suhu yang telah dihaluskan dengan
700C selama 10 menit persentase 0%, 10%, 15%, 30%.

Inokulasi kultur starter Lactobacillus

Inokulasi pada suhu 450C selama 5 Bulgaricus 15 ml dan Streptococus
jam atau 15 jam pada suhu ruang Thermophillus 15 ml.

Penambahan Fe dan Ca lalu disimpan pada

suhu ruang
 Yoghurt kulit buah naga dengan
penambahan Fe dan Ca

Gambar 3.2 Pembuatan yoghurt kulit buah naga

Sumber: (Koswara, 2009), (Luh Putu. D.S, 2017), (Recommended Daily

Allowence, 2006).

c. Uji kandungan kalium

Analisis kandungan kalium pada yoghurt kulit buah naga dilakukan

di PT. CHEM-MIX Yogyakarta dengan metode (Atomic Absorption

Spectrophotometry/AAS)

3. Tahap akhir

a. Mengumpulkan data uji organoleptik

b. Mengumpulkan data analisis kadar kalium

c. Melakukan pengolahan data

d. Menganalisis hasil data

H. Etika Penelitian
 Menurut Notoatmodjo (2010) etika penelitian sangat penting, karena

penelitian berhubungan langsung dengan manusia, sehingga perlu

memperhatikan beberapa hal berikut :

1. Etical Clearance/ kelayakan etik

Etical Clearance atau kelayakan etik merupakan keterangan tertulis

yang diberikan oleh komisi etik peneltian untuk riset yang melibatkan

makhluk hidup yang menyatakan bahwa suatu proposal riset layak

dilaksanakan setelah memenuhi persyaratan tertentu.

2. Informed Consent (lembar persetujuan)

Lembar persetujuan merupakan lembar yang akan diberikan kepada

calon panelis bertujuan agar calon panelis mengerti maksud dan

tujuan dari penelitian ini. Jika responden tidak menyetujui maka

peneliti harus menghormati keputusan calon panelis.

3. Anomity (tanpa nama)

Demi menjaga kerahasiaan panelis, peneliti tidak mencantumkan

nama panelis, tetapi hanya mencantumkan kode pada lembar

pengumpulan data.

4. Confidentiality (Kerahasiaan)

Seluruh informasi yang telah dikumpulkan dijamin kerahasiaannya

oleh peneliti, hanya kelompok data tertentu saja yang dilaporkan pada

pihak yang terkait dengan peneliti.

 DAFTAR PUSTAKA

Andayani, Ratna. (2007). Yogurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses

pada tanggal 12 September 2020 pukul 20.00 WIB.
Cahyono, B. (2009). Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta:
Pustaka Mina.
Canadian Dairy Commission. (2002). Nilai Gizi Yoghurt.
http://www.canadian.coms/yoghurtnilaigizi/com. diakses 02
 September 2020.
Crittenden, R. G. (1999). Prebiotic In: A critical Review. Horizon Scientific
Press. Wymondam pp. 141-156.
Daniel K. (2009). Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Jakarta:
Penebar Swadaya.
De Man J.M. (1997) . Kimia Pangan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. ITB
Bandung. Bandung.
El-Abbassy, M.Z. & Sitohy, M. (1993). Metabolic interaction between
Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in single
and mixed starter yoghurt. Food / Nahrung. 37(1), 53-58.
Felley, C and Michetti, P. (2003). Probiotics and Helicobacter pylori . Best.
Pract. Res. Clin. Gastroenterol. Oct;17(5):785-91.
Hardjadinata, S. (2012). Budidaya Buah Naga Super Red Secara Organik.
Cetakan ke III. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.
Herliani, A. (2008). Spektofotometri. Pengendalian Mutu Agroindustri. Program
D4-PJJ.
Irawan, M. A. (2007). Cairan Tubuh, Elektrolit dan Mineral. Sport Science Brief,
1 (01), 1-6.
Jamillah, B. dkk., (2011). “Physico-chemical Characteristics of Red Pitaya
(Hylocereus Polyrhizus) Peel”. International Food Reasearch
Journal 18:279-286.
Juffrie, M & Helmyati, S, (2016). Sinbiotik Evolusi Kesehatan Melalui Saluran
Cerna. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Klutts. Scott. (2006). Electrochemistry and Chenical Sensors and Elecrolytes and
Blood Gasses. In:Tietz Text Book in Clinical Chemistry and
Molecular Diagnostics, 4th Ed. Vol. 1, Elsevier Saunders Inc.,
Philladelphia, 2006, pp. 93-1014.
Koswara. (2006). Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Lanny, L. (2004). Hidup Sehat Bersama Bakteri Baik, Probitoik.
http://www.republika.co.id/koran_detail.asp?
id=175981&kat_id=123& kat_id1=&kat_id2. Diakses tanggal 18
September 2020.
Luh Putu. D.S, I. K. S. (2017) "Pengaruh Substitusi Jus Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhyzus) Dan Penambahan Bekatul Terhadap
Aktivitas Antioksidan, Kadar Serat, dan Mutu Organoleptik Mie
Basah Sehat", Jurnal Agromix, 8(1), pp. 1–12.
Mahmudi. (2011). Pengolahan Pengetahuan Buah Naga, Budidaya dan
Pemanfaatannya. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Mustar. (2013). “ Studi pembuatan abon ikan gabus (ophiocephalus Striatus)
sebagai makanan suplemen (food suplement) ”. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.
Nurliyana, R., Syed, Z., Mustapha, S. K., Aisyah, M. R. & Kamarul, R. K. (2010).
Antioksidant Study of Pulps and Peels of Dragon Fruits: A
Comparative Study. International Food Research Journal, 17:367-
375. Diakses Tanggal 30 September 2020.
Rahayu, S. (2014). Budidaya Buah Naga Cepat Panen. Jakarta: Infra Hijau.
Rajagopal, S.N. & Sandine, W.E. (1990). Associative growth and proteolysis of
Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus in skim
milk. Journal of Dairy Science. 73: 894 – 899.
Recommended Daily Allowence. (2006). Dietary Reference Intake. Washington
D.C. The Nationals Academic Press.
Rinadya. (2008). 10 Alasan Mengkonsumsi Yoghurt. Kompas Cyber Media.
Diakses 30 September 2020.
Setyowati. A. (2008). Analisis Morfologi dan Sitologi Tanaman Buah Naga Kulit
Kuning (Selenicereus Megalanthus). Skripsi. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret.
Shah, N. P. (1999). Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival In
Diary Foods. Journal Diary Sci.83:894-907.
Suarsana, N. I., Suarini A.G., Utama, H.I. (2004). “Pengaruh Yoghurt Terhadap
Kadar Kolesterol Total dan Profil Lipoprotein Serum Kelinci”.
Journal Veterine., 5:12-14.
Sugiono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi. (2006). Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Sugiono dan A. Mahenda. (2004). Produk-Produk Teknologi Fermentasi.
Universitas Brawijaya. Malang
Sugiyono.(2010). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,
kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta Suhartini, S dan N. Hidayat.
(2005). Olahan Ikan Segar. Surabaya: penerbit Trubus agrisarana.
Sulandari, L., S. Kumalaningsih dan T. Susanto. (2001). Penambahan Ekstrak
Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada
YoghurtBubuk.http://digilib.brawijaya.ac.id/virtualNlibrary/mlgwarint
 ek/Pdf%20Material/Biosain%20Edisi%20Desember
%202001%20(Edisi%203)/penambahan%20ekstrak%20tempe
%20untuk%20.pdf. Diakses tanggal 12 September 2020.
Surajudin. (2005). Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agro Media
Pustaka. Jakarta
Sumantri, Indro. (2004). Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt
dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar
Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik UNDIP.
Taiwan Food Industry Develop and Research Autorities. (2009). Dragon Fruit.
Diakses 30 September 2020.
Winarsih. (2007). Hasilkan Buah Berkualitas Baik. Trubus Mei 2007. Diakses 29
September 2020.
Wu, dkk., (2006). Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food
Chemistry. 95:319-327.
Yanti, A. A. (2008). Kajian Media Tanam dan Konsentrasi BAP Terhadap
Pertumbuhan Stek Tanaman Buah Naga Daging Putih (Hylocereus
Undatus). Tesis. Program Pascasarjana Program Studi Agronomi.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Yaswir, R. (2012). “Fisiologi dan Gangguan Keseimbangan Natrium, Kalium dan
Klorida Serta Pemeriksaan Laboratorium”. Jurnal Kesehatan Andalas.
Diakses 30 September 2020.
LAMPIRAN

Lampiran 1

LEMBARAN PENJELASAN KEPADA CALON PANELIS

 Saya mahasiswi Program Studi Gizi Program Sarjana Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Respati Yogyakarata akan melakukan penelitian dengan

judul penelitian “PENGARUH MASA SIMPAN YOGHURT KULIT BUAH

NAGA PADA PENAMBAHAN Fe DAN Ca TERHADAP PERUBAHAN

NILAI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN KALIUM”. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui nilai organoleptik dan kandungan kalium pada

yoghurt kulit buah naga dengan penambahan Fe dan Ca.

Peneliti mengajak saudara untuk ikutserta dalam penelitian ini, Penelitian

ini membutuhkan sekitar 25 subjek penelitian dengan kategori subjek yaitu

panelis agak terlatih.

1. Keikutsertaan dalam penelitian bersifat sukarela.

2. Prosedur penelitian :

a. Pemilihan subjek dilakukan dengan pendataan karakteristik subjek yaitu

mahasiswa Program Studi Gizi yang telah menempuh mata kuliah

Teknologi Pangan dan memahami prosedur penilaian uji organoleptik

suatu bahan pangan.

b. Subjek terpilih akan melalui proses apersepsi oleh peneliti agar subjek

paham mengenai tujuan dan pelaksanaan penelitian. Apabila subjek sudah

paham dan bersedia melanjutkan, maka subjek akan diminta untuk

menandatangani informed consent yang disiapkan.

c. Pembagian form uji tingkat kesukaan dan alat tulis

d. Subjek diberikan intervensi berupa yoghurt kulit buah naga dengan

penambahan Fe dan Ca dengan tiga jenis produk dengan formulasi yang

 berbeda.

e. Subjek memberikan penilaian terhadap produk dengan item penilaian yaitu

warna, rasa, aroma dan tekstur dengan memberikan tanda ceklist (√) pada

kolom yang di pilih. Setiap mencicipi satu sampel, subjek diminta untuk

minum air mineral yang telah disiapkan untuk menetralisir rasa yang

tertinggal.

3. Peneliti menjamin bahwa produk yang di intervensi aman untuk dikonsumsi

sesuai dengan ketentuan penggunaan bahan makanan.

4. Peneliti menjamin intervensi yang diberikan dan data yang diambil tidak

menimbulkan efek samping apapun. Jika menimbulkan efek samping dari

penelitian ini maka subjek akan diberika biaya pengobatan dari peneliti.

5. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan mafaat kesehatan untuk

masyarakat.

6. Informasi yang saudara berikan bersifat rahasia dan hanya peneliti yang

memiliki akses terhadap informasi-informasi tersebut. Semua informasi

mengenai penelitian ini akan dimasukkan ke dalam komputer dan

kerahasiaannya dijamin oleh tim peneliti.

7. Keterlibatan subjek dalam penelitian ini akan diberikan kenang-kenangan

atau reward.

8. Informasi tambahan:

Bila saudara memerlukan penjelasan lebih lanjut mengenai penelitian ini atau

bila sewaktu-waktu terjadi efek samping dan membutuhkan penjelasan lebih

 lanjut dapat menghubungi tim peneliti di Fakultas Kesehatan Universitas

Resapati Yogyakarta:

Nofi Nasihatul Khoiriyah (082234253885).

Lampiran 2

FORMULIR IDENTITAS SUBJEK

Nama :
Umur :

Jenis Kelamin :

Pekerjaan :

Alamat :

No. HP :

Alergi makan/minum :

Lampiran 3

PERSETUJUAN KEIKUTSERTAAN DALAM PENELITIAN

(Informed Consent)
 Semua penjelasan tersebut telah disampaikan kepada saya dan semua

pertanyaan saya telah dijawab oleh peneliti. Saya mengerti bahwa bila

memerlukan penjelasan, saya dapat menanyakan kepada Nofy Nasihatul

Khoiriyah, sebagai peneliti.

Dengan menandatangani formulir ini, saya setuju untuk ikut serta dalam

penelitian ini.

Tanda tangan subjek: Tanggal

(Nama jelas: .........................................)

Lampiran 4

PROTOKOL PENELITIAN

Pengkajian subjek penelitian

 Pemilihan subjek sebanyak
25 orang

Persetujuan menjadi
responden (informed
consent)

Pemberian produk intervensi

dan pengisian form tingkat
kesukaan

Pemberian reward kepada

subjek penelitian

Lampiran 5

DESKRIPSI PRODUK

Yoghurt kulit buah naga adalah suatu produk diversifikasi susu sapi

menjadi produk fermentasi kulit buah naga yang difortifikasi Fe dan Ca. Produk
ini merupakan produk pengembangan yang bertujuan untuk memberikan manfaat

kesehatan bagi konsumen atau masyarakat.

Untuk memastikan produk ini aman dan layak di konsumsi, peneliti

menerapkan prinsip keamanan pangan, hygiene personal dan sanitasi mulai dari

proses persiapan bahan, proses produksi, penyimpanan hingga distribusi ke tangan

subjek penelitian.

Bahan:

-Kulit buah naga dengan konsentrasi (0%, 6%, 9%).

-Susu sapi (low fat) 1000 ml.

-Susu skim 50 gram.

-Gula pasir halus 100 gram.

-Kultur starter (Lactobacillus bulgaricus 15 ml) dan (Streptococus thermophillus

15 ml).

Cara membuat:

-Penghalusan kulit buah naga bagian dalam dengan blender dan penambahan air

dengan perbandingan 1:1 kemudian di pasteurisasi pada suhu 600c

-Pasteurisasi susu sapi 1000 ml yang ditambahkan gula pasiir 100 gram, kulit

naga dengan konsentrasi (0%, 6%, 9%), susu skim 50 gram. Pasteurisasi pada

suhu 700C selama 10 menit.

-Pendinginan bahan sampai suhu 450C.

-Inokulasi kultur (Lactobacillus bulgaricus 15 ml) dan (Streptococus

thermophillus 15 ml) pada suhu 450C selama 5 jam atau 15 jam pada suhu ruang.

-Penambahan Fe dan Ca lalu simpan pada suhu ruang.

 Lampiran 6

FORM PENILAIAN UJI HEDONIK

Keterangan ( KBN0 ) ( KBN1 ) ( KBN2 )
PENAMPILAN
Sangat suka
 Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Sangat suka
WARNA Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Sangat suka
RASA Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Sangat suka
AROMA Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Sangat suka
TEKSTUR Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Komentar :

Lampiran 7
FORM UJI EFEK SAMPING PRODUK

Tanggal Pengambilan Data

Petugas :
Nama Subjek :

Setelah Anda mengkonsumsi produk tersebut,

Pertanyaan Ya/Tida Keterangan

k
1. Apakah Anda merasa gatal di mulut dan
tenggorokan?
2. Apakah Anda merasakan mual?

3. Apakah Anda merasakan nyeri lambung?

4. Apakah Anda mengalami muntah?

5. Apakah Anda merasa tidak nyaman di perut?

6. Apakah Anda mengalami diare?

 Lampiran 8
RENCANA JADWAL PENELITIAN

No Kegiatan 2020 2021

Agustus September Oktober November Desember Juni Juli Agustus September
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Pengumpulan judul
2 Pengumuman seleksi judul
dan pembimbing
3 Penyusunan proposal
4 Pengumpulan persyaratan
seminar
5 Seminar proposal
6 Revisi proposal
7 Pengumpulan proposal
8 Pelaksanaan penelitian
9 Penyusunan skripsi
10 Pengumpulan persyaratan
seminar
11 Seminar skripsi
12 Revisi skripsi
13 Pengumpulan skripsi
Lampiran 9
RENCANA ANGGARAN PENELITIAN

No Kegiatan Bahan dan alat Biaya (Rp)

1 Penyusunan proposal Kertas, tinta 35.000
2 Seminar Pengetikan, jilid, pendaftaran 600.000
3 Perbaikan proposal Pengetikan dan penjilidan 20.000
4 Perizinan proposal Pengandaan, perijinanan 100.000
5 Persiapan penelitian pengandaan kuesioner, uji coba 150.000
6 Pelaksanaan penelitian Pembuatan dan analisis produk 1.500.000
7 Pengolahan data Data entry, pembersihan data 40.000
8 Laporan skripsi Pengetikkan, penjilidan 40.000
9 Sidang Pengetikkaan, jilid, 640.000

penggandaan
10 Perbaikan laporan Pengetikkan, penjilidan 30.000
11 Anggaran sourvenir Sourvenir 1.500.000
12 biaya tak terduga - 100.000
Jumlah 4.755.000