Laporan Rabu, 27 Oktober 2021

M. K. Praktikum Biokimia

LIPID 2

Oleh:
Elissa Soraya K / 0106520017
Euis Ratna Komala / 0106520006
Putri Wardah / 0108520028
Rafa Isnaini / 0106520020
Vina Nurfitria / 0106520015

Asisten :
Aliffah Nurria, S.Gz

Koordinator Mata Kuliah :

Elma Alfiah, S.Gz., M.Si

Dosen Pengampu :
Zakia Umami, S.Gz., M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS AL AZHAR INDONESIA
2021
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL i
DAFTAR GAMBAR ii
DAFTAR LAMPIRAN iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2
BAB II DASAR TEORI 3
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 5
65
3.1 Alat-alat yang Digunakan 5
6
3.2 Bahan-bahan yang Digunakan 5
6
3.3 Gambar Alat 5
6
3.4 Prosedur Percobaan 67

BAB IV ANALISA DATA DAN HASIL PEMBAHASAN 89

11
BAB V JAWABAN DAN PERTANYAAN 12
13
BAB VI KESIMPULAN 14
14
DAFTAR PUSTAKA 15
15
LAMPIRAN 16
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pengamatan Uji Ketidakjenuhan 8 9

Tabel 2. Pengamatan Uji Penyabunan 9 11

i
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tabung Reaksi 65
Gambar 2. Kaki Tiga 65
Gambar 3. Lampu Bunsen 75
Gambar 4. Kawat Kasa 76
Gambar 5. Pipet Ukur 76
Gambar 6.Percobaan Uji Ketidakjenuhan 76
Gambar 7. Percobaan Penyabunan 87
Gambar 8. Struktur molekul asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh 8 9
Gambar 9. Struktur Lipoprotein 1411

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asam-asam lemak yang ada di dalam lemak hewan selalu jenuh,
sedangkan asamasam lemak di dalam minyak tumbuhan mengandung satu
atau beberapa ikatan rangkap. Uji ini dapat dilakukan untuk identifikasi
larutan yang tergolong ke dalam asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Bila
larutan kloroform yang ditambah asam lemak dicampur dengan unsur
halogen, ia akan mengubah warna larutan unsur halogen (bromin atau iodin)
dimana kondisi tersebut sangat ideal jika dijadikan indikator adanya ikatan
rangkap dalam suatu larutan asam lemak.
Ikatan rangkap menunjukkan bahwa senyawa itu memiliki lemak
yang tidak jenuh, sebaliknya jika suatu larutan tak mengalami perubahan
warna, maka ia tidak memiliki ikatan rangkap yang menunjukkan bahwa
lemak yang dikandungnya merupakan lemak jenuh. Pada uji sifat ini, reaksi
yang terjadi adalah reaksi adisi oleh unsur halogen (bromin atau iodin).
Spesi halogen akan memutus ikatan rangkap yang terdapat pada molekul
zat, kemudian spesi tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan rangkap
tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalam molekul
zat akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika semuanya
teradisi oleh unsur halogen).
Komposisi asam lemak yang sesuai dalam pembuatan sabun dibatasi
panjang rantai dan tingkat kejenuhan. Pada umumnya, panjang rantai yang
kurang dari 12 atom karbon dihindari penggunaannya karena dapat
membuat iritasi pada kulit, sebaliknya panjang rantai yang lebih dari 18
atom karbon membentuk sabun yang sukar larut dan sulit menimbulkan
busa. Jika bagian asam lemak tak jenuh lebih besar, maka akan
menghasilkan sabun yang mudah teroksidasi bila terkena udara. Alkali yang
digunakan untuk proses penyabunan adalah kaustik (NaOH) dan soda
kalium (KOH). Soda kaustik digunakan untuk membuat sabun keras
sedangkan soda kalium untuk membuat sabun lunak sampai cair seperti
1
 sampo. Soda Q yang mengandung senyawa K2CO3, Na2CO3 dan NaOH
dapat dimanfaatkan sebagai sumber alkali.
Oleh karena kadar K2CO3 soda Q cukup tinggi sehingga soda Q
potensial untuk digunakan membuat sabun cair. Proses pembentukan sabun
dikenal sebagai reaksi penyabunan atau saponifikasi, yaitu reaksi antara
lemak / gliserida dengan basa

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui angka penyabunan

terhadap lemak

2
 BAB II
DASAR TEORI
Lipid atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan
dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti
(eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar atau hidrofolik. Penyusun
utama lipid adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang
bisa beragam jenisnya. Penyusun lipida lainnya berupa gliserida, monogliserida,
asam lemak bebass, lilin (wax), dan juga kelompok lipida sederhana yang
mengandung komponen asam lemak) seperti derivate senyawa
terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Lipid sering berupa senyawa kompleks
dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipid). Lipid merupakan
komponen membran plasma, hormon, dan vitamin.Meskipun lipid secara umum
didefinisikan sebagai komponen yang mudah larut pada pelarut organik yang
cenderung non-polar seperti etanol, eter, dan kloroform, namun terdapat beberapa
golongan lipid yang larut pada pelarut polar (Panangan, 2011).
Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi
sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang
beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil
produksi organ hari, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan
energi. Asam lemak penyusun lipida ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada
rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi) (Panangan, 2011).
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan
antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan
minyak tersusun oleh asam lemak tidak jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan-
bahan yang tidak larut dalam air (Panangan, 2011).
Asam lemak tidak jenuh pada lemak atau minyak berada dalam dua bentuk
isomer cis dan trans. Asam lemak tidak jenuh biasanya berada dalam bentuk cis,
hanya sedikit yang berada dalam bentuk trans. Asam lemak trans dihasilkan dari
proses hidrogenasi parsial dari minyak tumbuhan dan minyak ikan. Jumlah yang
3
sedikit juga ditemukan pada lemak hewan ruminansia, sebagai hasil biohidrogenasi
asam lemak tidak jenuh ganda dari enzim mikroba pada lambung ruminansia
(Kapitan, 2013).
Lipid memiliki fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan
energi yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di
antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan
cita rasa. Lipid merupakan sumber energi yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9
gram kalori (Suhardjo, 2010).
Uji ketidakjenuhan berfungsi untuk mengetahui asam lemak yang diuji
jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iodine. Asam lemak jenuh
dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu berubah warna menjadi bening. Warna merah yang memudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam
lemak. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi Iod Hubl akan mengoksidasi asam lemak
yang memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna
merah muda yang memudar selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tidak
jenuh telah mereduksi pereaksi Iodine (Islami, 2015).
Sedangkan uji penyabunan adalah suatu proses hidrolisis lemak dan minyak
dengan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol
dan garam asam lemak. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi
penyabunan atau saponifikasi, prinsip dalam proses saponifikasi yaitu lemak akan
terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Sabun dapat
terbentuk dari bahan utama yaitu soda (sodium hidroksida) dan minyak. Pada saat
proses penyabunan dilakukan pemanasan sehingga bisa diketahui banyaknya busa
yang dihasilkan (Sakinah, 2011).

4
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat-alat yang Digunakan

Alat - alat yang digunakan dalam praktikum lipid (uji ketidakjenuhan dan
penyabunan) ini adalah tabung reaksi, kaki tiga, kawat kasa, lampu bunsen, dan
pipet ukur.
3.2 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan - bahan yang digunakan dalam praktikum lipid (uji ketidakjenuhan dan
penyabunan) ini adalah kabita snack bar, minyak kelapa tengik, minyak kelapa,
mentega, pereaksi Iod Hubl, kloroform, asam palmitat, dan asam oleat.
3.3 Gambar Alat

Gambar 1. Tabung Reaksi

Gambar 2. Kaki Tiga

Gambar 3. Lampu Bunsen

5
 Gambar 4. Kawat Kasa

Gambar 5. Pipet Ukur

3.4 Prosedur Percobaan

Terdapat dua prosedur percobaan pada praktikum lipid ini, yaitu uji
ketidakjenuhan dan penyabunan.
1. Percobaan 1 : Uji Ketidakjenuhan

Gambar 6. Percobaan Uji Ketidakjenuhan

a. Bahan percobaan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda

sebanyak 1 ml
6
 b. Alkohol ditambahkan sama banyak
c. Setelah penambahan selesai dihomogenkan hingga warna iodine
menghilang
d. Waktu dari hasil pengamatan dicatat

2. Percobaan 2 : Penyabunan

Gambar 7. Percobaan Penyabunan

a. Minyak sayur sebanyak 0.5 ml dan kabita snack bar dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
b. Larutan NaOH sebanyak 3 ml ditambahkan ke dalam alkohol sampai
terendam, kemudian dipanaskan selama 1 menit, lalu dinginkan.
c. Selanjutnya HCl 3 M ditambahkan, dilakukan sedikit demi sedikit hingga
larutan menjadi asam (dengan ditandai adanya lapisan asam lemak di
permukaan cairan)
d. Asam lemak yang terbentuk dipisahkan
e. Asam lemak dipanaskan ke dalam air selama 10 menit, kemudian alkali
ditambahkan dengan hati-hati hingga larutan menjadi jenuh
f. Perubahan yang terjadi diamati !

7
 BAB IV
ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Ketdakjenuhan

Uji ketidakjenuhan berfungsi untuk mengetahui asam lemak yang

diuji jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iodine. Asam
lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara
melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai
dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu berubah warna menjadi
bening. Warna merah yang memudar menandakan bahwa terdapat banyak
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Pada uji
ketidakjenuhan, pereaksi Iod Hubl akan mengoksidasi asam lemak yang
memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal.
Warna merah muda yang memudar selama reaksi menunjukkan bahwa asam
lemak tidak jenuh telah mereduksi pereaksi Iodine (Islami 2015). Berikut
adalah hasil dari uji ketidakjenuhan.
Tabel 1.Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

No. Substrat Uji Percobaan Warna Larutan

Setelah Penambahan Iodine
1. Mentega Tidak Memudar
2. Margarin Tidak Memudar
3. Minyak Kelapa Memudar
4. Minyak Kelapa Tengik Tidak Memudar
5. Asam Palmitat Tidak Memudar
6. Asam Oleat Memudar
7. Lemak Hewan Tidak Memudar

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui dan menentukan

ketidakjenuhan suatu lemak. Pada hasil praktikum ini, minyak kelapa dan
asam oleat warnanya memudar setelah ditambahkan iodine, ini
8
 menunjukkan bahwa minyak kelapa dan asam oleat termasuk lemak tidak
jenuh, sedangkan yang lainnya tidak memudar setelah diberikan iodine,
yang artinya mereka termasuk lemak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tak jenuh
adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap (Khoirunisa 2014).

Gambar 8. Struktur molekul asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi)

daripada asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi) (Khoirunisa 2014).
Itulah sebabnya lemak tak jenuh mudah memudar daripada lemak jenuh.

4.2 Uji Penyabunan

Penyabunan adalah suatu proses hidrolisis lemak dan minyak dengan

alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol
dan garam asam lemak. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi
penyabunan atau saponifikasi, prinsip dalam proses saponifikasi yaitu
lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun mentah.
Sabun dapat terbentuk dari bahan utama yaitu soda (sodium hidroksida) dan
minyak. Pada saat proses penyabunan dilakukan pemanasan sehingga bisa
diketahui banyaknya busa yang dihasilkan (Sakinah 2011). Pada praktikum
ini digunakan tiga sampel yaitu minyak sayur, minyak kacang, dan minyak
zaitun dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 2. Pengamatan Uji Penyabunan

Karakteristik
No. Substrat Uji Warna Daya Sifat

9
 Sabun Busa Membersihkan
1. Minyak Sayur Putih Kekuningan +++ Baik
2. Minyak Kacang Kuning + Cukup
3. Minyak Zaitun Putih Kekuningan ++ Baik

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa dari ketiga sampel ternyata

minyak sayur menghasilkan busa paling banyak, lalu minyak zaitun, dan yang
terakhir paling sedikit yaitu minyak kacang. Kemudian warna sabun pada daya busa
yang banyak warna menghasilkan warna putih kekuningan, dan sifat
membersihkannya baik, sedangkan pada daya busa sedikit menghasilkan warna
kuning dan sifat membersihkannya cukup.

10
 BAB V
JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan perbedaan asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh!
Jawaban:
Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya, sedangkan asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu berubah warna menjadi bening
(Islami, 2015).
Ketidakjenuhan asam lemak patut dipertimbangkan karena asupan jenis
asam lemak dalam tubuh terkait dengan aspek kesehatan.

2. Gambarkan struktur lipoprotein

Jawaban:
Struktur lipoprotein digambarkan sebagai berikut

Gambar 9. Struktur Lipoprotein

3. Apa yang menyebabkan hilangnya warna iodine pada penambahan
lemak yang memiliki ikatan rangkap?
Jawaban:
Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna
merah asam lemak, lalu berubah warna menjadi bening. Warna merah yang
11
 memudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak. Warna merah muda yang memudar selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh telah mereduksi pereaksi
iodine (Islami, 2015).
4. Pada substrat yang diuji manakah yang lebih cepat dalam
menghilangkan iodine?
Jawaban:
Pada hasil praktikum ini, minyak kelapa dan asam oleat warnanya memudar
setelah ditambahkan iodine, ini menunjukkan bahwa minyak kelapa dan
asam oleat termasuk lemak tidak jenuh, sedangkan substrat uji lainnya yaitu
mentega, margarin, minyak kelapa tengik, asam palmitat, dan lemak hewan
tidak memudar setelah diberikan iodine, yang artinya substrat tersebut
termasuk lemak jenuh.

12
 BAB VI
KESIMPULAN

Uji ketidakjenuhan berfungsi untuk mengetahui asam lemak yang diuji

jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi iodine. Asam lemak tidak
jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah lalu berubah
menjadi bening. Pada praktikum ini diketahui substrat uji yang memudar setelah
ditambahkan iodine adalah lemak tidak jenuh. Substrat tersebut yaitu minyak
kelapa dan asam oleat. Sedangkan substrat uji yang tidak memudar setelah
ditambahkan iodine adalah lemak jenuh. Substrat uji tersebut adalah mentega,
margarin, minyak kelapa tengik, asam palmitat, dan lemak hewan.
Penyabunan merupakan suatu proses hidrolisis lemak dan minyak dengan
alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dan
garam asam lemak. Prinsipnya adalah lemak akan terhidrolisis oleh basa
menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Pada praktikum ini, semua sampel yaitu
minyak sayur, minyak zaitun, dan minyak kacang menghasilkan busa. Minyak
sayur menghasilkan busa paling banyak dan yang paling sedikit adalah minyak
kacang.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Busyinger, Grace, 2004, CRC Handbook Of Chemistry and Physics,
Erlangga, Jakarta
Chang, Raymond, 2005, Kimia Dasar Konsep-Konsep Inti edisi ketiga
jilid2, Erlangga, Jakarta.
Fessenden, 1982, Bilangan Saponifikasi, Gramedia, Jakarta.
Fitriana Y., Ardhista S. F. 2019. Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin,
dan Gliserol. Purwokerto: Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Islami A. S. 2015. Uji Kelarutan dan Uji Ketidakjenuhan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Kapitan, O. 2013. Analisis Kandungan Asam Lemak Trans dalam Minyak
bekas. Jurnal Kimia Terapan. Vol 1(1), 17-31.
Khoirunisa. 2014. Asam Lemak. Bandung: Universitas Pasundan.
Panangan, dkk. 2011. Analisis Kualitatifdan Kuantitatif Asam Lemak Tak
Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan. Jurnal Penelitian Sains. Vol
14(4), 38-42.
Suci Qadrianty Sakinah. 2011. Lipid. Laboratorium Terpadu Kesehatan
ABORATORIUM Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Hasanuddin Makassar.
Suhardjo. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.

14
LAMPIRAN

15