2707 5687 1 PB

Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro

dan Logam yang Dianalisa Secara Teknik Nuklir pada
Beberapa Makanan Olahan Asap ISSN 1907-0322
(Harsojo, dkk.)

dan Logam yang Dianalisis Secara Teknik Nuklir pada
Beberapa Makanan Olahan Asap
Microbial Diversity, Trace Elements and Metals Content
Which Analyzed by Nuclear Technique in Smoked Processed
Foods
Harsojo dan Made Sumarti Kardha

Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN
Jl. Lebak Bulus Raya No. 49 Jakarta Selatan 12440
Email : apu.harsojo@yahoo.com
Diterima 30-06-2014; Diterima dengan revisi 18-07-2014; Disetujui 08-09-2014
ABSTRAK
Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro dan Logam yang

Dianalisis Secara Teknik Nuklir pada Beberapa Makanan Olahan Asap. Makanan
tradisional seperti daging ayam dan dendeng sapi asap kemungkinan dapat tercemar bakteri
dan mengandung unsur mikro serta logam yang melebihi ambang batas Standar Nasional
Indonesia (SNI: 7388:2009). Telah diteliti keanekaragaman bakteri serta kandungan unsur
mikro dan logam yang terdapat dalam makanan olahan asap berupa daging ayam dan dendeng
sapi. Analisis bakteri menggunakan metode Angka Lempeng Total sedang untuk analisis
Salmonella dilakukan menggunakan media perbenihan. Analisis unsur mikro dan logam
dilakukan dengan menggunakan Analisis Aktivasi Neutron. Parameter yang diukur adalah
jumlah total bakteri aerob, bakteri koli, Staphylococcus spp, Salmonella, dan kandungan unsur
mikro serta logam. Iradiasi dilakukan dengan sinar gamma (Co60) pada dosis 3 kGy dengan
laju dosis 1,140 kGy/jam dan kontrol sampel tanpa iradiasi. Penyimpanan dilakukan pada
suhu lemari es (6o C)dengan interval waktu pengamatan 0, 1 dan 2 minggu. Hasil penelitian
menunjukkan keanekaragaman jenis bakteri pada makanan olahan asap terdiri dari bakteri
aerob, koli dan Staphylococcus spp. Pada dosis 3 kGy tidak ditemukan adanya bakteri aerob,
koli dan Staphylococcus spp. pada daging ayam asap. Akan tetapi, pada dendeng sapi asap
dengan dosis 3 kGy bakteri aerob dan koli terjadi penurunan masing-masing sebesar 2 dan 1
desimal. Kandungan bakteri Staphylococcus spp pada dendeng sapi asap dengan dosis 3 kGy
tidak ditemukan lagi. Kandungan seng pada daging ayam dan dendeng sapi asap masing-
masing adalah 261,734 dan 206,058 ppm yang telah melebihi ambang batas SNI. Pada semua
sampel yang diteliti tidak ditemukan adanya Salmonella. Ditemukan beberapa unsur mikro
dan logam dalam makanan olahan asap. Teknik nuklir membantu analisis kandungan unsur
mikro dan logam serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging ayam asap dan
dendeng sapi asap yang diteliti.
Kata kunci : makanan tradisional, SNI, bakteri koli, Staphylococcus, iradiasi, AAN, ALT
ABSTRACT
Microbial Diversity, Trace Elements and Metals Content Which Analyzed by

Nuclear Technique in Smoked Processed Foods. Traditional foods, such as smoked chicken
meat and smoked beef jerky are probable contaminated by some bacteria and also contain
some trace elements and metals which exceeded the threshold of Indonesia National Standart
(No: 7388:2009). The purpose of this research is to study the biodiversity of microbes, trace
elements and metals content on smoked chicken and smoked beef jerky. The parameters
observed were the initial contamination of aerobic bacteria, total amount of coliform,
Staphylococcus spp, Salmonella contamination, trace elements and metal contents. The total
number of bacteria were analyzed using Total Plate Count while for Salmonella enrichment
93
Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi
A Scientific Journal for The Applications of Isotopes and Radiation ISSN 1907-0322
Vol. 10 No. 2 Desember 2014
medium was used. The trace elements and metals were analyzed using Neutron Activation
Analysis. The irradiation was done with dose of 3 kGy at a Multipurpose Panoramic Batch
Irradiator (IRPASENA) and the dose rate was 1.140 kGy/h. The result shows that the
microbial diversity in smoked foods consist of aerob bacteria, coliform and Staphylococcus spp.
At a dose of 3 kGy no aerob bacteria, coliform and Staphylococcus spp found in smoked
chicken meat. On the otherhand, at a dose of 3 kGy the total number of aerob bacteriaand
coliforms declined 2 and 1 decimals, respectively. Some trace elements and metal were found
in smoked foods.The zink content in smoked chicken and smoked beef jerky were 261.734
and 206.058 ppm, respectively. The zink content in both samples exceeded the normal level.
No Salmonella was detected in all samples observed. Nuclear technique is very helpful to
analysis the trace elements, heavy metal and could inhibit the bacterial growth in those
samples.
Keywords : traditional food, SNI, coliform bacteria, Staphylococcus, irradiation, NAA, TPC
PENDAHULUAN biaknya bakteri. Suhu dan kelembaban yang

tinggi di Indonesia merupakan kondisi yang
Gaya hidup masyarakat beberapa optimum untuk tumbuh dan
tahun terakhir telah berubah dibandingkan berkembangnya bakteri. Walaupun
dengan sebelumnya. Saat ini kesibukan demikian tidak semua bakteri dapat tumbuh
setiap orang telah menyita waktu untuk dengan subur dalam makanan karena
mempersiapkan makanan yang akan adanya seleksi alamiah.
disantap. Akhir-akhir ini banyak dijual Hasil penelitian HARSOJO [3]
makanan yang siap disantap seperti menunjukkan bahwa pada makanan olahan
makanan olahan berasal dari daging ayam asal ayam seperti rolade dan kornet telah
maupun sapi seperti dendeng, abon, daging ditemukan berbagai macam bakteri seperti
asap dan lain-lain, jenis makanan ini mulai bakteri aerob, koli dan lain-lain dengan
diminati masyarakat. Sebab utama mengapa jumlah yang sangat bervariasi dan
makanan ini mulai populer adalah seringhasil tersebut telah melebihi ambang
perubahan gaya hidup karena kembali batas Standar Nasional Indonesia [4]. Hasil
sehari-hari yang menyita waktu. Selanjutnya penelitian DWILOKA dkk [5] dan ARIFIN
ini menyebabkan tidak tersedianya usaha dkk [6] menunjukkan bahwa dalam daging
untuk memasak makanan secara tradisional. maupun jeroan mengandung logam berat
Walaupun makanan olahan mudah yang diteliti telah melebihi ambang batas
disiapkan dan didapatkan harus tetap yang ditentukan. Berdasarkan data dari
diperhatikan adanya kemungkinan mereka [5, 6] itu tidak tertutup
keracunan. kemungkinan bahwa dalam makanan olahan
Di Indonesia kasus diare sering terjadi yang berbahan dasar daging akan dapat
dan ini merupakan indikasi yang jelas akan mengandung logam berat. Kandungan logam
adanya ketidakberesan makanan seperti dan bakteri yang diizinkan di dalam bahan
keracunan ini. Menurut ANIES [1] lebih dari telah ditetapkan oleh Standar Nasional
80% keracunan makanan disebabkan oleh Indonesia (SNI) [7]. Salah satu cara analisis
bakteri patogen seperti Staphylococcus, unsur mikro dan logam pada penelitian ini
Salmonella dan lain-lain. Salah satu menggunakan Teknik Analisis Nuklir (TAN).
penyebab terjadinya keracunan makanan Disamping itu TAN dapat menganalisis
adalah cemaran silang yang dapat terjadi multiunsur, non destructive, selektif serta
melalui peralatan atau karena salah memiliki kepekaan yang tinggi, sehingga
meletakkan makanan yang pada awalnya pada penelitian ini digunakan TAN karena
belum tercemar [2]. Makanan yang keunggulan metode TAN tersebut [8].
dikonsumsi manusia merupakan substrat Pengemas juga memegang peran penting
yang cocok untuk tumbuh dan berkembang untuk menjaga pangan olahan tersebut aman
94
(Harsojo, dkk.)
untuk dikonsumsi. Publikasi pemanfaatan kemudian ditimbang sebanyak 25 g dan

pengemas belum banyak diketahui/ selanjutnya dicampur dengan 225 ml air
dimanfaatkan oleh produsen sehingga pepton steril 0,1%. Pengenceran bertingkat
umumnya mereka menggunakan pengemas dilakukan untuk selanjutnya ditanam
yang murah dan mudah diperoleh untuk sebanyak 0,1 ml larutan suspensipada
mengurangi biaya produksi. medium agar Nutrien (0xoid) dan diinkubasi
Tujuan penelitian ini adalah selama 24-48 jam pada suhu 30o C [9].
mempelajari keanekaragaman bakteri dan Metode yang digunakan dalam penentuan
kandungan unsur mikro serta logam yang jumlah bakteri aerob adalah menggunakan
terdapat dalam makanan olahan asap berupa metode permukaan Angka Lempeng Total
daging ayam dan dendeng sapi asap. Metode (cfu/g). Total sampel yang diteliti setiap kali
nuklir menjadi harapan untuk masa pengambilan contoh adalah sebanyak 3 kali.
sekarang hingga ke depan untuk mengurangi
jumlah bakteri maupun mengeliminasi Penentuan jumlah bakteri koli dan
bakteri patogen serta menganalisis Staphylococcus spp
kandungan unsur mikro dan logam berat Penentuan jumlah bakteri koli
agar persyaratan SNI dapat terpenuhi. dilakukan seperti pada uji jumlah bakteri
aerob kecuali media pertumbuhan yang
digunakan adalah agar Mac Conkey (0xoid)
BAHAN DAN METODE dan yang telah dilakukan oleh HARSOJO
dan CHAIRUL [9]. Pada penentuan jumlah
Waktu dan tempat penelitian bakteri Staphylococcus spp dilakukan seperti
Penelitian dilakukan pada bulan penentuan bakteri koli akan tetapi media
Oktober 2012. Semua preparasi sampel yang digunakan adalah Baird Parker Medium
seperti persiapan untuk iradiasi dan lain-lain (0xoid). Pengeraman dilakukan pada suhu
di lakukan di Pusat Aplikasi Isotop dan 37o C selama 24-48 jam.
Radiasi (PAIR), Pasar Jumat, Jakarta Selatan.
Penentuan Salmonella
Bahan Penentuan Salmonella dilakukan
Bahan penelitian berupa daging ayam seperti yang digunakan HARSOJO dan
asap dan dendeng sapi asap diperoleh dari MELLAWATI [10].
salah satu toko penjual makanan
khas/tradisional yang berada di sekitar Analisis unsur mikro dan logam
Kelapa Gading, Jakarta Utara. Digunakan Analisis unsur mikro dan logam
ulangan sebayak 3 kali. masing-masing dilakukan dengan
menggunakan metode Analisis aktivasi
Prosedur kerja Neutron, yaitu sampel sebanyak 10 g
Perlakuan iradiasi dikeringkan hingga mencapai bobot tetap
Iradiasi dilakukan di Irpasena dengan diaktifasi menggunakan netron termal yang
dosis 3 kGy pada laju dosis 1,140 kGy/jam. mempunyai fluks netron 1013n/cm2/detik di
Setelah selesai diiradiasi sampel dianalisis reaktor G.A. Siwabessy, PRSG Serpong.
untuk jumlah total bakteri dan sisanya Analisis logam berat dengan metode AAN
disimpan pada suhu lemari es (6o C) dan dilakukan seperti pada penelitian
dilakukan pengamatan dengan interval DWILOKA dkk. [5].
waktu nol, satu dan dua minggu dalam
keadan dikemas.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji cemaran bakteri aerob
Pada uji cemaran bakteri dilakukan Penelitian ini perlu dilakukan sehingga
dengan cara memotong-motong sampel bila ada negara lain yang akan
95
mempatenkan makanan olahan yang berasal Sistem Managemen Keamanan Mutu kurang
dari Indonesia, dapat diajukan banding diperhatikan oleh pembuatnya. Tampaknya
dengan adanya hasil-hasil penelitian pembuatan makanan olahan ini masih skala
makanan olahan. Daging ayam umumnya rumah tangga yang belum mengenal seluk
diolah sesuai dengan selera konsumen beluk perizinan saat itu. Pada dosis iradiasi
seperti dibuat abon, sate dan lain-lain, pada 3 kGy terlihat jumlah bakteri aerob pada
penelitian ini daging ayam tersebut telah daging ayam asap dandendeng sapi asap
diolah menjadi daging ayam asap yang (kontrol) tidak ditemukan adanya
merupakan makanan tradisional dari daerah pertumbuhan bakteri aerob demikian juga
Bali-Nusa Tenggara Barat. Dendeng sapi pada penyimpanan sampai dengan dua
yang digunakan sebagai pembanding juga minggu untuk daging ayam asap. Pada
merupakan daging olahan yang berasal dari dendeng sapi asap pada dosis 3 kGy dengan
Bali-Nusa Tenggara Barat. Makanan penyimpanan 2 minggu tidak ditemukan
tradisional tersebut belum banyak dikenal adanya bakteri aerob. Pada penelitian ini
masyarakat umum secara luas, kecuali penyimpanan dilakukan paling lama 2
kemungkinan di kalangan tertentu saja. minggu karena menurut penjual perputaran
Hasil penelitian ini menunjukkan pangan paling lama 7 hari telah habis.
keanekaragaman bakteri pada makanan Sedangkan pada dendeng sapi asap terlihat
olahan asap ini terdiri dari bakteri aerob, adanya penurunan sebesar dua desimal
koli dan Staphylococcus spp. Pada menjadi 3,6 x 102 cfu/g. Bila mengacu pada
keanekaragaman ini tidak ditemukan SNI [4] maka terlihat bahwa jumlah bakteri
Salmonella dalam makanan olahan asap yang aerob pada daging ayam asap maupun
diteliti. dendeng sapi asap masih memenuhi
Jumlah bakteri aerob pada daging persyaratan yang diizinkan (1,0 x 105 cfu/g).
ayam dan dendeng sapi asap disajikan pada Pada dendeng sapi asap yang tidak diiradasi
Tabel 1. Hasil yang diperoleh merupakan setelah penyimpanan satu minggu terjadi
rata-rata tiga kali ulangan dan menunjukkan penurunan jumlah bakteri aerob dan
hasil yang hampir sama walaupun penelitian kemudian pada penyimpanan duaminggu
ini berhubungan dengan mikroorganisme. ada kecenderungan jumlah bakteri aerob
Pada Tabel 1 terlihat bahwa pada minggu ke naik kembali. Hal ini kemungkinan
nol (kontrol) tidak ditemukan adanya bakteri disebabkan bakteri tersebut mengalami
aerobpada daging ayam asap, sedangkan shock setelah pengemas dibuka, dan
pada dendeng sapi terlihat adanya bakteri selanjutnya melakukan adaptasi dengan
aerob sebesar 5,0 x 104 cfu/g. Hal ini situasi baru dan kemudian mulai
mungkin disebabkan pada daging ayam berkembang biak selama nutrisi di dalam
(kontrol) telah dilakukan Sistem Manajemen bahan masih ada. Pada dendeng sapi asap
Keamanan Mutu yang baik dan benar setelah diiradiasi dan disimpan selama 1
sedang pada pembuatan dendeng sapi minggu terjadi kenaikkan jumlah bakteri
Tabel 1. Jumlah bakteri aerob pada daging ayam asap vs dendeng sapi asap (cfu/g)
Dosis iradiasi Penyimpanan Daging ayam Dendeng sapi SNI [4]
(kGy) (minggu) asap asap
0 - 5,0 x 104
0 1 1,0 x 102 1,8 x 103
2 6,0 x 10 7,7 x 103
1,0 x 105
0 - 3,6 x 102
3 1 - 3,0 x 103
2 - -
Keterangan : - = tidak tumbuh
96
(Harsojo, dkk.)
aerob dan pada penyimpanan minggu ke tetapi pada penyimpanan satu minggu
dua tidak didapatkan bakteri aerob. Hal ini terlihat jumlah bakteri koli sebesar 3,0 x 10
disebabkan telah terjadi pemotongan rantai cfu/g. Ternyata bakteri koli tersebut tidak
DNA akibat iradiasi dan pada penyimpanan mampu berkembang karena pada
selanjutnya ternyata bakteri aerob tersebut penyimpanan dua minggu tidak terlihat
tidak dapat beradaptasi dengan substrat adanya pertumbuhan bakteri koli. Tidak
yang ada sehingga terjadi kematian. adanya bakteri koli pada penyimpanan nol
Kemungkinan lainnya adalah perbaikan sel minggu diperkirakan bakteri koli belum
yang rusak akibat iradiasi tidak sempurna sempat untuk tumbuh dan berkembang. Hal
sehingga menyebabkan kematian [11]. Hal ini terlihat setelah satu minggu
ini juga terjadi pada sampel daging ayam penyimpanan bakteri koli mulai tumbuh.
asap. Substrat tempat bakteri berada sangat Pada penyimpanan dua minggu tidak
berperan pada kemampuan pertumbuhan terlihat pertumbuhan, keadaan ini mungkin
bakteri. disebabkan nutrisi yang diperlukan terbatas
Tabel 2 menyajikan jumlah bakteri untuk pertumbuhannya sehingga bakteri
koli pada daging ayam dan dendeng sapi koli tidak mempunyai kesempatan tumbuh
asap. Bakteri koli merupakan bakteri dan berkembang dan adanya persaingan
indikator yang penggunaaannya sangat hidup diantara sesama bakteri koli akan
penting pada pangan karena mempunyai berpengaruh terhadap kelangsungan
banyak manfaat seperti lebih tahan pada kehidupannya [14]. Pada dendeng sapi asap
proses pengolahan dan selama penyimpanan terlihat cemaran awal bakteri koli adalah
pada suhu dingin 6o C [12,13]. Bakteri koli sebesar 9,0 x 103 cfu/g dan setelah disimpan
sangat tidak diharapkan keberadaannya selama satu minggu terjadi penurunan satu
dalam pangan karena kemungkinan bahan desimal. Pada penyimpanan dua minggu
tersebut telah tercemar oleh bakteri patogen tanpa diiradiasi (kontrol) tidak ditemukan
yang dapat berasal dari tinja manusia adanya bakteri koli. Pada perlakukan
maupun hewan berdarah panas lainnya. iradiasi 3 kGy dengan penyimpanan nol
Pendeteksian bakteri tersebut dalam pangan minggu bila dibandingkan dengan yang
perlu dilakukan untuk mengetahui tidak diiradiasi (kontrol) terlihat terjadi
kelayakan dikonsumsi. Hasil penelitian penurunan satu desimal (9,0 x 103 vs 2,6 x
HARSOJO [3,10] sebelumnya pada pangan 102 cfu/g). Pada penyimpanan dua minggu
sering ditemukan bakteri koli sehingga pada setelah diiradiasi dengan dosis 3 kGy tidak
setiap kali pengambilan sampel pangan terlihat pertumbuhan bakteri koli.
Tabel 2. Jumlah bakteri koli pada daging ayam asap vs dendeng sapi asap (cfu/g)
Dosis iradiasi Penyimpanan Daging ayam Dendeng sapi
0 0 - 9,0 x 103
1 3,0 x 10 5,3 x 102
2 - -
3 0 - 2,6 x 102
1 - 2,3 x 102
2 - -
perlu dilakukan pengujian adanya cemaran Jumlah bakteri Staphylococcus spp pada
bakteri koli tersebut. Pada Tabel 2 terlihat daging ayam dan dendeng sapi asap
bahwa pada kontrol untuk daging ayam asap disajikan pada Tabel 3. Bakteri
tidak ditemukan adanya bakteri koli akan Staphylococcusspp digolongkan ke dalam
97
Tabel 3. Jumlah bakteri Staphylococcus spp pada daging ayam vs dendeng sapi asap (cfu/g)
Dosis iradiasi Penyimpanan Daging ayam Dendeng sapi SNI [4]
0 - 4,0 x 102
0 1 6,0 x 10 -
2 1,3 x 102 -
1,0 x 102
0 - -
3 1 - -
2 - -
bakteri patogen karena memproduksi toksin, [4], akan tetapi bila diiradiasi dengan dosis 3
walaupun demikian oleh SNI [4] masih kGy tidak terlihat pertumbuhan bakteri
mengizinkan untuk ada dalam jumlah tersebut. Iradiasi memiliki keunggulan yang
maksimum sebesar 1,0 x 102 cfu/g. Bila baik untuk mengeliminasi bakteri pada
dibandingkan patogenitas Salmonella maka pangan sehingga aman untuk konsumen.
Staphylococcus spp tingkat patogenitasnya Adanya bakteri aerob, koli dan
masih di bawah. Di Amerika Serikat pernah Staphylococcus spp pada dendeng sapi asap
dilaporkan kasus keracunan makanan yang kemungkinan disebabkan adanya cemaran
disebabkan oleh Staphylococcus spp. Bakteri silang yaitu yang tadinya tidak mengandung
ini sering ditemukan dalam makanan dan bakteri kemudian karena perlakuan yang
kemungkinan berasal saat penanganan kurang higienis maka terjadi perpindahan
makanan tersebut. Disamping itu hasil-hasil cemaran ke tempat lain.
penelitian sebelumnya [3, 15] sering Pada penelitian ini tidak ditemukan
ditemukan adanya bakteri tersebut. Pada adanya Salmonella pada semua sampel.
Tabel 3 terlihat bahwa pada minggu ke nol Walaupun demikian belum berarti bawa
(kontrol) untuk dagingayam asap tidak daging ayam asap maupun dendeng sapi
ditemukan adanya bakteri Staphylococcus asap aman dikonsumsi disebabkan jumlah
spp akan tetapi dengan makin lamanya bakteri Staphylococcus spp berada diatas
penyimpanan terlihat adanya ambang yang diizinkan oleh SNI [4]. Kasus
kecenderungan peningkatan pertumbuhan keracunan makanan yang sering terjadi
bakteri Staphylococcus spp. Hal ini tidak pernah terungkap penyebabnya
kemungkinan disebabkan bakteri yang apakah oleh Salmonella maupun oleh
semula dorman kemudian dengan Staphylococcus. Menurut SPARRINGA dan
dilakukannya penyimpanan maka terjadi HARIYADI [16,17], di Indonesia belum
pertumbuhan bakteri tersebut sehingga banyak dilaporkan kejadian keracunan
melebihi ambang batas yang diizinkan SNI makanan sehingga suatu saat dapat
[4] sebesar 1,0 x 102 cfu/g. Pertumbuhan merupakan gunung es karena pangan
bakteri sangat dipengaruhi oleh kondisi dikonsumsi setiap hari.
lingkungannya. Pada saat kondisinya mulai Salmonella merupakan salah satu
sesuai dengan kebutuhan kehidupannya bakteri yang dapat disebar luaskan lewat
maka bakteri tersebut akan mulai hidup dan makanan dan bakteri Salmonella merupakan
tumbuh. Pada perlakuan iradiasi tampaknya bakteri yang paling patogen dibandingkan
mempunyai pengaruh yang sangat baik yaitu dengan bakteri lainnya [12].
tidak terlihat adanya pertumbuhan bakteri Pada Tabel 4 tersaji kandungan unsur
Staphylococcus spp. Pada dendeng sapi asap renik dan logam yang terdeteksi pada
terlihat adanya bakteri Staphylococcus spp makanan olahan tersebut.
sebesar 4,0 x 102 cfu/g. Jumlah bakteri Pada Tabel 4 tersaji bahwa pada
tersebut telah melebihi ambang batas SNI semua sampel setelah dianalisis dengan
98
(Harsojo, dkk.)
Tabel 4. Kandungan unsur mikro dan logam dalam daging ayam asap vs dendeng sapi asap
Unsur mikro/logam Sampel (ppm) SNI [7]
(ppm) Daging ayam asap Dendeng sapi asap (ppm)
Rb 45,363 24,343
Br 11,386 9,810
Zn 261,734 206,058 40
Na 30.932,800 16.776,900
La 0,002 0,013

menggunakan metoda Analisis Aktivasi mempunyai peranan sangat penting sebagai

Netron (AAN) didapatkan bermacam-macam kation di luar sel yaitu dalam cairan
unsur mikro dan logam. Diantara unsur jaringan. Di samping itu natrium
mikro dan logam-logam tersebut terlihat mempunyai peran aktif dalam impulse saraf
logam seng dan natrium yang dikategorikan serta absorpsi gula dan asam amino dalam
sebagai unsur yang esensial diperlukan oleh saluran pencernaan [20]. Pada Tabel 4
tubuh. Unsur mikro lainnya juga diperlukan terlihat kandungan logam natrium dalam
oleh tubuh akan tetapi hingga sekarang daging ayam asap maupun pada dendeng
masih belum diketahui kepentingannya sapi masing-masing sebesar 30.932,800 dan
sehingga belum ada standar yang 16.776,900 ppm. Mineral tersebut juga
menetapkan batas maksimum yangdiizinkan dibutuhkan oleh tubuh manusia sehingga
[7]. Seng ditemukan hampir dalam setiap tidak memerlukan penambahan natrium
jaringan hewan. Logam ini mempunyai dari luar misalnya vitamin karena dalam
kecenderungan terakumulasi dalam tulang daging sudah tersedia walaupunbelum
daripada dalam hati. Disamping itu seng diatur oleh SNI [7]. Pada daging ayam asap
juga dapat bertindak sebagai pengaktif kandungan logam berat seng maupun
beberapa sistem enzim [18]. mineral natrium lebih tinggi dibandingkan
Pada Tabel 4 tersaji kandungan seng dengan pada dendeng sapi. Hal ini
pada sampel berupa daging ayam asap disebabkan pada pakan ayam yang
maupun dendeng sapi masing-masing diberikan kemungkinan mengandung logam
sebesar 261,734 dan 206,058 ppm. Hal ini berat yang lebih besar dari pada pakan sapi.
telah melampaui ambang batas yang Untuk itu perlu diteliti kandungan logam
diizinkan oleh SNI [7]. Tingginya kandungan berat maupun mineral yang terkandung
seng tersebut kemungkinan karena dalam pakan tersebut serta air yang
pengaruh pencemaran lingkungan oleh digunakan oleh peternak. Hasil penelitian
logam berat seperti misalnya penggunaan ARIFIN dkk [6] menunjukkan dalam daging
logam sebagai pembasmi hama (pestisida), sapi potong ditemukan kandungan logam
berasal dari sumber pakan ternak selama berat sehingga tidak menutup kemungkinan
pemeliharaan, penggunaan peralatan logam bila daging tersebut diolah akan tetap
saat pengolahan, penyembelihan serta tercemar oleh logam berat. Begitu pula hasil
pengolahan daging. Seng adalah logam yang penelitian DWILOKA dkk [21] menunjukan
sering ditemukan dalam makanan dan adanya kandungan logam berat yang berada
berbahaya jika dikonsumsi secara di atas ambang batas pada dada ayam segar
berlebihan [19]. yang berasal dari ayam broiler di pasar
Natrium termasuk mineral yang tradisional kota Semarang. TAN mempunyai
bersifat sebagai elektrokimiawi dan dapat kelebihan lainnya yaitu dalam satu satuan
menjaga keseimbangan asam, basa dan waktu dapat menganalisis jumlah sampel
tekanan osmosis untuk mengontrol yang relatif banyak. Kandungan unsur
distribusi air dalam tubuh. Natrium mikro dan logam dalam makanan segar
99
maupun olahan belum banyak diteliti 3. HARSOJO, The Effect of Irradiation and
maupun dipublikasi. Hal ini sangat berbeda Storage on Chicken Processed Food,
dengan polusi lingkungan yang berkaitan Life Improvement through Food
dengan logam berat akhir-akhir ini telah Technology, Proceeding
mulai menjadi bahan diskusi ilmiah. Teknik International Food Conference,
ini mempunyai keunggulan untuk Surabaya, 28th-29th 2011, 195-20
menganalisis sampel yang dapat dicapai (2011).
dalam orde nanogram (10-9 gram) bahkan
pikogram (10-12 gram). 4. BADAN STANDARISASI NASIONAL,
Batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan, SNI 7388:2009
KESIMPULAN (2009).
Keanekaragaman jenis bakteri pada 5. DWILOKA, B., RASANE’e, D.L.M.R.

makanan olahan asap yang diteliti terdiri dan RIANTO, E., Kandungan
dari bakteri aerob, bakteri koli dan Logam Berat Pada Hati dan Usus
Staphylococcus spp. Iradiasi 3 kGy Sapi yang Dipelihara Di TPA
merupakan dosis iradiasi optimal yang dapat Jatibarang Semarang Setelah
mengeliminasi bakteri sebesar 1-2 desimal Direbus Dengan Daun Kumis
sehingga memenuhi persyaratan SNI. Kucing (Orthosiphonstamineus
Substrat pangan berperan terhadap Benth), Risalah Seminar Ilmiah
kemampuan bakteri untuk tumbuh dan Aplikasi Isotop dan Radiasi, Jakarta
berkembang biak. Ditemukan beberapa 12 Desember 2006, 137-144 (2007).
unsur mikro dan logam dalam makanan
olahan asap. Kandungan seng padake dua
macam sampel telah melebihi ambang batas 6. ARIFIN, M., DWILOKA, B., dan
SNI. Cemaran bakteri Staphylococcus spp PATRIANI, D.E., Penurunan
pada dendeng sapi asap telah melebihi Kualitas Daging Sapi yang Terjadi
ambang batas SNI. Salmonella tidak Selama Proses Pemotongan dan
Distribusi di Kota Semarang,
ditemukan pada semua sampel yang diteliti.
Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan
Veteriner, Bogor 11-12 November
UCAPAN TERIMA KASIH
2008, 99-110 (2009).
Penulis mengucapkan terima kasih
kepada sdr Armanu, Bonang, Ripto dkk 7. BADAN STANDARISASI NASIONAL,
yang telah membantu penelitian ini sehingga Batas maksium cemaran logam
dapat berjalan dengan lancar. berat dalam pangan, SNI 7387:2009
(2009).
DAFTAR PUSTAKA 8. MUHAYATUN, Teknik Analisis Nuklir

Dalam Peningkatan Kemampuan
1. ANIES, Mewapadai makanan beracun, Identifikasi Sumber Pencemar
Harian KOMPAS, Juni 15 (2003). Udara di Indonesia, Bahan Orasi
Pengukuhan Profesor Riset Bidang
2. KEERATIPIBUL, S., Implementation of Ilmu-Ilmu Kimia lainnya (2013).
HACCP in Food Industries, Seminar
Sehari Mikrobiologi Pangan, Jakarta 9. HARSOJO dan CHAIRUL, S.M.,
6 Juni (2005). Kandungan mikroba, residu
insektisida organofosfat dan logam
100
(Harsojo, dkk.)
berat dalam sayuran, Jurnal Kualitas 15. HARSOJO dan DARSONO, Studi
Lingkungan Hidup, 5 (2), 88-95 mengenai kandungan logam berat
(2011). dengan analisis aktivasi neutron dan
mikroba pada jeroan serta daging
10. HARSOJO dan MELLAWATI, J., sapi, J. AIR, 9 (2) 129-137 (2013).
Determination of mineral contain
and bacteria contaminant on organic 16. SPARRINGA, R.A., Investigasi Kejadian
and nonorganic fresh vegetables, Luar Biasa (KLB) keracunan pangan
Indo. J. Chem. 2, 226-230 (2009). di Indonesia: Masalah dan saran
pemecahannya, Dibawakan pada
11. UENO, A.M., GOLDIN, E.M., COX, Pertemuan Ilmiah Perhimpunan
A.B., and LETT, J.T., Deficient Mikrobiologi Indonesia (2006).
repair and degradation of DNA in L
5178Y S/S cells after low doses of X- 17. HARIYADI, R.D., Keracunan Pangan
ray, Abstracts of Tweenty-First- Tak Hanya Sebabkan Diare, Harian
Annual Meeting of the Japan KOMPAS Desember 32 (2002).
Radiation Research Society,
Sapporo, September 15-17, 1978, J. 18. DARMONO, Logam dalam sistem
Radiation Research, 20 (1), 41 (1979). Biologi makhluk hidup, Penerbit
Universitas Indonesia, cet. pertama
12. PIERSON, M.D. and SMOOT, M.C., (1995).
Indicator Microorganisms and
Microbiological Criteria, Food 19. WAHYU, W., ASTINA, S. dan
Microbiology, Fundamentals and RAYMOND, J., Efek Toksik Logam
Frontiers, 2nd edition (Doyle, M., Pencegahan dan Penanggulangan
Beuchat, L.R., and Montville, T.J. Pencemaran, Penerbit Andi (2008).
editor), Press Washington, DC, 80
(2001). 20. ANONIM, Penjelasan fungsi vitamin
dan mineral,
13. SURIAWIRIA, U., Mikrobiologi air dan http://www.materisma.com/2014/03
dasar-dasar pengolahan buangan /penjelasan-fungsi-vitamin-dan
secara biologis, cet ke 3 Penerbit mineral.html.
Alumni, Bandung (2003).
21. DWILOKA, B., ZIA-UTHAG,
14. ANDINI, L.S., HARSOJO, dan WAHYUNDARI, J.D. dan
WISROWATI, E., Dekontaminasi MIRANDA, R., Kandungan Logam
radiasi pada suhu yang berbeda Berat Pada Daging dan Hati Ayam
terhadap Salmonella spp. pada Broiler yang Dijual Di Pasar
daging ayam, Dibawakan pada Tradisional Kota Semarang Setelah
Seminar Mikrobiologi (PERMI cab. Direbus dan Dibakar, Risalah
Semarang), 27-28 Agustus 2004 Seminar Ilmiah aplikasi Isotop dan
(2004). Radiasi, PATIR, Jakarta 12
Desember 2006, 33-42 (2007).
101
102

2707 5687 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

2707 5687 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro

Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro

Harsojo dan Made Sumarti Kardha

Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro dan Logam yang

Microbial Diversity, Trace Elements and Metals Content Which Analyzed by

PENDAHULUAN biaknya bakteri. Suhu dan kelembaban yang

untuk dikonsumsi. Publikasi pemanfaatan kemudian ditimbang sebanyak 25 g dan

menggunakan metoda Analisis Aktivasi mempunyai peranan sangat penting sebagai

Keanekaragaman jenis bakteri pada 5. DWILOKA, B., RASANE’e, D.L.M.R.

DAFTAR PUSTAKA 8. MUHAYATUN, Teknik Analisis Nuklir

Anda mungkin juga menyukai