Teknologi Telur Oleh: I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si PS. Ilmu Dan Teknologi Pangan Unud September 2017 Tinjauan Umum Telur
Teknologi Telur Oleh: I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si PS. Ilmu Dan Teknologi Pangan Unud September 2017 Tinjauan Umum Telur
Keterangan :
1. Kulit telur
2. Membran kulit dalam
3. Albumen tebal
4. Albumen yang
melapisi kuning telur
5. Membran kulit luar
6. Albumen tipis
7. Kalaza
8. Albumen
9. Kuning telur bagian
yang gelap
10. Kuning telur bagian
yang terang
11. Bagian dari embrio
12. Calon embrio
13. Membran vitelline
14. Rongga udara
Komponen utama telur adalah kulit telur, putih telur (albumen) dan
kuning telur. Komposisi ketiga komponen ini berbeda-beda tergantung
pada jenis telur. Adapun komposisi dari komponen tersebut dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi putih telur, kuning telur dang cangkang untuk setiap
jenis unggas
% (berdasarkan berat telur)
Berat
Jenis Putih Kuning
Telur (g) Kulit telur
Telur Telur
Burung 11,3 59,7 32,7 7,4
Puyuh
Ayam 58 55,8 31,9 12,3
Angsa 200 52,5 35,1 12,4
Kalkun 85 55,9 32,3 11,8
Bebek 80 52,9 35,6 12,5
Burung 1580 59,8 20,4 19,8
Unta
Ayam 40 52,3 35,1 12,6
Mutiara
Sumber : Tolik et al. (2014)
Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin
dan paling sedikit adalah lemak. Putih telur banyak mengandung protein
albumin. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan
tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan
lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur
tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal
dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza.
Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah-tengah telur. Kalaza juga
dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur
yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas. Kuning telur tersimpan
di bagian pusat telur, berbentuk hampir seperti bola.
Telur merupakan sumber protein yang sangat baik disamping susu.
Telur kaya akan asam-asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna.
Dalam telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak
16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Disisi lain, hampir semua
lemak terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada
putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Dengan kata lain, putih
telur merupakan sumber protein, sedangkan kuning telurnya merupakan
sumber lemak.
Kuning telur mengandung air, protein, lemak dan beberapa mineral.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu
lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh
protein yang disebut keratin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat,
berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat
elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan
santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak
terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid.
Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin) dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh
lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewan . Asam
lemak utamanya adalah asam oleat, palmitat, linoleat dan asam stearat. Fungsi
trigliserida dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan
untuk aktivitas sehari-hari. Telur mengandung hampir semua vitamin
kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K),
vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat,
niasin, asam folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin telur
juga sebagai sumber mineral. Kandungan mineral telur hampir sama
dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang terkandung dalam
telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan,
potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi
kandungan kolesterolnya.
Kulit telur mempunyai struktur yang berpori-pori (porous) dan
permukaannya dilapisi oleh suatu kutikula, juga terdapat suatu lapisan
berlemak bersama dengan lapisan kutikula. Kulit telur hampir 98%
mengandung kalsium. Di dalam kulit telur terdapat putih telur yang
terletak disebelah luar kuning telur.
Perubahan-perubahan fisiko-kimia telur semenjak dilahirkan hingga
dikonsumsi akan bervariasi tergantung kepada penanganannya, seperti :
penurunan berat, pembesaran rongga udara, berat jenis, indek telur (putih,
kuning), Hough-unit, pH, mottling, dan cita rasa.
Metode pengawetan/pengolahan yang tepat akan mempengaruhi waktu
simpan dan kualitas telur/produk yang dihasilkan sehingga kontinyuitas
penyediaan telur tetap konstan dengan demikian fluktuasi harga dapat
dicegah dan pendapatan peternak tetap tinggi.
protein, menjadi encer, dan kulit telur berubah warna serta timbul titik-
titik. Beberapa keadaan yang menyebabkan turunnya mutu telur adalah
kehilangan berat selama penyimpanan, penyerapan bau, kerusakan oleh
mikroba, dan lain sebagainya.
1. Kehilangan berat selama penyimpanan
Terutama terjadi apabila telur disimpan dalam ruangan panas. Hal
ini disebabkan karena menguapnya sebagian dari putih telur melalui
pori-pori cangkang/kulit telur. Keadaan ini menyebabkan ruang udara
dalam telur menjadi lebih besar daripada semula, dan berat telur akan
berkurang. Kehilangan berat selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu,
lama penyimpanan, kelembaban relatif, dan kecepatan udara dalam ruang
penyimpanan.
2. Pengenceran isi telur (Lequefaction)
Apabila telur disimpan pada suhu tinggi, maka putih telur akan menjadi
pecah dan selaput yang melapisi kuning telur akan menjadi lebih lemas.
Kuning telur akan menjadi lebih encer daripada semula (normal).
3. Penyerapan bau (Tainting)
Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bersama-sama dengan
bahan-bahan yang mempunyai bau yang kuat, seperti misalnya minyak
diesel, kerosen, gasolin, cat, varnish, buah-buahan dan sayur (kentang,
bawang merah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur hendaknya
telur dijauhkan dari bahan-bahan di atas.
4. Kerusakan telur yang berasal sejak pembentukan telur
Kadang-kadang terdapat noda-noda pada kuning telur atau cincin merah
sebagai hasil perkembangan embrio selama pembentukan telur di dalam
induknya. Sering juga terjadi setelah telur dikeluarkan oleh induk ayam
tersebut. Keadaan bernoda sering disebut heat spot, sedangkan keadaan
bercincin dinamakan blood ring.
5. Pengeruhan isi telur selama penyimpanan
Selama penyimpanan kuning telur dapat menjadi keruh, dan ruang
udara dalam telur membesar. Kekeruhan tersebut dapat berupa titik-titik
(noda) gelap yang banyak terdapat pada kuning telur, atau kadang-kadang
pewarnaan seperti warna minyak zaitun (olive) pada kuning telur. Hal
tersebut banyak disebabkan oleh makanan yang kurang baik yang diberikan
pada induk ayam.
6. Perubahan bau telur selama penyimpanan
Hal ini dapat terjadi baik pada suhu rendah maupun pada suhu tinggi.
Penyimpanan pada suhu 24oC sudah dapat menyebabkan perubahan
bau telur setelah penyimpanan 3 – 4 minggu. Pada suhu 10oC perubahan
bau terjadi setelah penyimpanan 6 –7 minggu. Perubahan bau selama
penyimpanan disebabkan oleh adanya pertumbuhan jamur pada permukaan
kulit, tetapi belum masuk ke dalam telur.
7. Kerusakan telur oleh mikroba
Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur,
diantaranya adalah :
a. Green rot. Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang
dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna
merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang-kadang menjadi
hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya
adalah bakteri dari genus Pseudomonas.
b. Red rot. Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan
pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi
encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.
c. Black rot. Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur dipecahkan
isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur
berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes,
Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein.
d. Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput
tipis kulit. Kenampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-
kadang agak merah jambu.
8. Kerusakan telur yang disebabkan penyakit induk
Telur yang dihasilkan oleh induk ayam yang terserang ND
(Newcastle)
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur
dibuat telur asin, kalau pun ada hasilnya tidak sebaik telur itik. Telur asin
adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada
3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam
ekstrak atau cairan teh.
Ada pun prosedur pembuatan telur asin adalah sebagai berikut :
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,
kemudian keringkan;
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam, dengan perbandingan sama (60:40). Dapat pula
digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah
dengan garam;
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai
adonan berbentuk pasta;
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm;
7. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15 ~ 20
hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih
dan terbuka;
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam
larutan teh selama 8 hari (bila perlu).
Keasinan dan keawetan telur tersebut, sangat tergantung pada kadar
garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur
yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. Telur asin matang tahan
selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan
pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.
Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung
dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna
coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.
dahulu pada suhu kurang lebih 70°C. Proses ini merupakan pemanasan
pendahuluan agar supaya pada pada pengeringan perubahan suhu telur
tidak terjadi tiba-tiba, karena apabila demikian hasil yang diperoleh tidak
baik. Setelah itu, disemprotkan melalui sebuah nozze dengan tekanan 3.000
psi kedalam suatu ruangan panas yang suhunya di atas 160°C. Hasil yang
diperoleh merupakan bubuk kuning telur yang halus dan bersifat instant.
3. Bubuk telur penuh
Bubuk telur penuh dapat dibuat dengan cara yang sama dengan buatan
bubuk kuning telur.
3.5. Pertanyaan
1. Uraikan dengan jelas definisi materi/point pada setiap sub bab, dan
lengkapi dengan prinsip kerjanya masing-masing.
2. Sebutkan beberapa faktor penting yang berpengaruh terhadap proses
pembuatannya, jelaskan dengan teori yang melandasinya.
3. Jelaskan secara singkat proses-proses pengolahan untuk produk
daging, susu, dan telur!
Sugitha I Made. 1994. Produksi dan Kualitas Dadih di 5 Kabupaten Sumatera Barat
Faterna-Unand.
. 1995. Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat, Kendala dan
Prospeknya Dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar Sehari THT.
Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang
. 1995a Dadih Olahan Susu Kerbau Tradisionil Minang: Manfaat, Kendala
dan Prospeknya Dalam Era Industrialisasi Sumater Barat. Seminar Tek. Hasil
Ternak dan Gizi Masyarakat., Padang Mei 1995.
. 1995b .Kualitas Dadih Susu Sapi yang Dibuat Dengan Penambahan Gula
Pasir Fakultas Peternakan –Unand Padang.
Sugitha I Made, dan Aidi. A. Lucy. 1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan
Penembahan Starter Streptococcus lactis Dalam Tabung Plastik. Jurnal
Peternakan dan Lingkungan Vol. 4 No.3 Edisi Oktober 1998. Fakultas
Peternakan. Universitas Andalas.
Sugitha I Made, Mochtar. Khasrad dan Yuherman. 1999. Rekayasa Dadih Dengan
Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidiphillus Untuk Mencegah Kanker
dan Mengurangi Kolesterol Darah. Laporan Hibah Bersaing VIPerguruan
Tinggi. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang.
Suryadi. 1992. Pengaruh Kadar Lemak Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi;Fakultas
Peternakan Universitas Andalas.
Winarno FG, dan S. Fardiaz, 1973. Dasar teknologi pangan. Departemen teknologi
hasil pertanian. Fatemeta IPB-Bogor.