Praktek Produksi Selai Buah Naga Kulit Merah Dagingmerah Hylocereus Polyrhizus Abstrak Dikonversi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI
SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGINGMERAH
(Hylocereus polyrhizus)
Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Di Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
RYAN FUGUH ABRIANTORO
H3109051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS
MARET SURAKARTA
20 1 3
comm i t to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI
SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH
Oleh
RYAN FUGUH ABRIANTORO H3109051
Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji
Pada Tanggal : .........................
Pembimbing I / Penguji I Pembimbing II / Penguji II
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP 197606152009121002

Esti Widowati, S.Si., M.P. NIP 198305052009122006
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP.commit to
195602251986011001
user
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya,
sehingga tugas akhir yang berjudul “Praktek Produksi Selai Buah Naga Kulit
Merah Daging Merah” dapat terselesaikan. Penulisan tugas akhir ini merupakan
salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Ahli
Madya (D3) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choirul Anam, MP., MT. Ketua Program Studi DIII Teknologi
Hasil Pertanian Falkutas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku pembimbing 1 / Penguji 1 proses
produksi
4. Esti Widowati,S.Si., M.P. selaku pembimbing 2 / penguji 2 proses
produksi
5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan
spiritual serta nasehat-nasehatnya.
6. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang
telah berjuang bersama, terima kasih atas kerjasama dan
kebersamaannya.
7. Semua pihak yang telah ikut serta membantu terselesaikannya
laporan Praktek Produksi
Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis menyadari masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari tugas akhir
ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu pihak-pihak yang
memerlukannya.
commit to user
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...............................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii
KATA PENGANTAR...........................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................ix
RINGKASAN.........................................................................................................x
SUMMARY...........................................................................................................xi
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...................................................................................1
B. Rumusan Masalah..............................................................................2
C. Tujuan Praktek Produksi....................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Naga.........................................................................................4
B. Selai...................................................................................................5
C. Bahan Pembuatan Selai.....................................................................8
1. Bahan Utama...............................................................................8
2. Bahan Tambahan
a. Gula Rafinasi.........................................................................9
b. Air ( H2O )...........................................................................11
c. Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ).....................................12
d. Jeruk Nipis ( Citrus Aurantifolia ).......................................14
D. Proses Pengolahan Selai..................................................................16
a. Sortasi........................................................................................16
b. Pembuatan Bubur Buah.............................................................16
c. Pemasakan.................................................................................17
d. Pendinginan...............................................................................17
e. Pengemasan ....c..o..m...m...i.t..t.o...u...s.e..r ...................17
E. Analisis Sensori...............................................................................18
F. Asam Askorbat ( Vitamin C )..........................................................19
G. Aktivitas Antioksidan......................................................................20
H. Analisis Ekonomi............................................................................22
1. Biaya Produksi...........................................................................22
a. Biaya Tetap ( Fixed Cost )...................................................22
b. Biaya Tidak Tetap ( Variable Cost )...................................23
2. Harga Pokok Penjualan.............................................................23
3. Kriteria Kelayakan Usaha..........................................................23
a. Break Event Point ( BEP )...................................................23
b. Return On Invesment ( ROI )...............................................23
c. Net Benefit Cost ( Net B/C )................................................24
d. Pay Out Time ( POT )..........................................................24
BAB III. METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan......................................................26
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat............................................................................................26
2. Bahan.........................................................................................26
3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah
Daging Merah............................................................................27
C. Analisis Produk
1. Analisis Sensori.........................................................................28
2. Analisis Kandungan Fungsional Produk...................................30
D. Analisis Ekonomi............................................................................30
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk.............................................................................33
a. Analisis Sensoris........................................................................35
b. Analisis Kimia...........................................................................38
B. Desain Kemasan..............................................................................38
1. Bahan.........................................................................................39
2. Bentuk........................................................................................40
3. Labelling ..........c..o..m...m...i.t..t.o...u...s.e..r ..................40
C. Analisis Ekonomi............................................................................41
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan......................................................................................52
B. Saran................................................................................................53
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................54
LAMPIRAN..........................................................................................................57
commit to user
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3764-1995.....................6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100g Buah Naga Kulit Merah Daging
Merah.......................................................................................................8
Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi berdasarkan SNI 01-3140.2-2006.....................10
Tabel 2.4 Standar Mutu Air dalam Kemasan berdasarkan SNI 01-3553-2006.....12
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Buah 100 g Jeruk Nipis.............................................15
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah 30
Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah Daging
Merah.....................................................................................................30
Tabel 4.1 Hasil KarakteristikSensori Selai Buah Naga Kulit Merah Daging
Merah.....................................................................................................35
Tabel 4.2 Hasil Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan..........................................38
Tabel 4.3 Biaya Usaha...........................................................................................42
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan..................................................................................42
Tabel 4.5 Amortisasi.............................................................................................42
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ( Total Fixed Cost )..................................................43
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan.............................................43
Tabel 4.8 Biaya Kemasan......................................................................................43
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar / Energi dan Pembersihan......................................44
Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan..........................................................44
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap ( Total Variabel Cost )................................45
commit to user
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 BuahNaga Kulit Merah Daging Merah...............................................4

Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin.......................................7
Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Bangun Carboxy Methyl Cellulose ( CMC )......14
Gambar 2.4 Buah jeruk nipis................................................................................14
Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat........................................................19
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah . 28
Gambar 4.1 Kemasan Botol..................................................................................40
Gambar 4.2 Desain Label pada Botol...................................................................41
commit to user
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Analisis Kimia...................................................................57

Lampiran 2 Borang dan Analisis Sensoris...........................................................62
Lampiran 3 Dokumentasi.....................................................................................65
commit to user
commit to user
PRAKTEK PRODUKSI
SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH
“LABUGA”
Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3
RINGKASAN
Tujuan pelaksanaan praktek produksi ini adalah mengetahui proses pembuatan selai naga kulit merah
daging merah dan bahan baku yang digunakan, mengetahui kadar vitamin C dan aktifitas antioksidant pada
produk selai naga kulit merah daging merah, dan mengetahui analisis biaya produk selai buah naga kulit merah
daging merah. Proses pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah menggunakan beberapa bahan baku,
yaitu buah naga kulit merah daging merah, CMC, gula, jeruk nipis dan air.
Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah yaitu, persiapan bahan baku, pemisahan,
penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Praktek produksi selai buah naga kulit merah daging
merah menggunakan 3 formulasi selai buah naga kulit merah daging merah ( formulasi A menggunakan
perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 50 g. Untuk formulasi B
menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan formulasi
C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g )
Berdasarkan uji kesukaan, selai buah naga kulit merah daging merah yang disukai konsumen yaitu selai
buah naga kulit merah daging merah dengan menggunakan formulasi daging buah naga kulit merah daging merah
100 g dan gula 50 g, 5 ml jeruk nipis, cm dan air secukupnya. Selai buah naga kulit merah daging merah yang
terpilih dilakukan analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C. sehingga didapat
kandungan kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 30,25 mg/100g bahan dan
aktivitas antioksidan sebesar 19,7%.
Produksi selai buah naga kulit merah daging merah dalam sebulan mampu menghasilkan 5000 kemasan
dengan harga jual Rp 3.500 per kemasan. Keuntungan bersih perbulan penjualan selai buah naga kulit merah
daging merah mencapai Rp 2.214.604,17. Usaha ini akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 4000
botol, ROI sebelum pajak sebesar 15,01% dan ROI setelah pajak 14,55%, nilai POT sebesar 6,65 untuk
mengembalikan modal serta mendapatkan keuntungan bersih dan nilai Net B/C produksi selai buah naga kulit
merah daging merah yaitu 1,15 yang berarti proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah dapat
dijalankan dengan baik.
Kata Kunci : Analisa Ekonomi , Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah, Vitamin C
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
commit to
user
PRODUCTION PRACTICE
Fruit jam RED DRAGON SKIN RED MEAT
( Hylocereus polyrhizus )
"LABUGA"
Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3
SUMMARY
The aim of this production practice is to know the process of making jam dragon red leather red meat
and raw materials used, determine levels of vitamin C and antioxidant activity of peanut products dragon on red
leather red meat, and know the product cost analysis of dragon fruit jam red leather red meat. The process of
making dragon fruit jam red leather red meat uses some raw materials, namely red dragon fruit skin of red meat,
CMC, sugar, lemon and water.
The process of making jam dragon red skin that is red meat, raw material preparation, separation,
crushing, cooking, cooling, and packaging. Practice dragon fruit jam production of red leather red meat
formulations using 3 dragon fruit jam red leather red meat (formulations A comparison using pulp that is used at
100 g to 50 g of sugar. Formulation B for use comparisons pulp used at 100 g with sugar of 100 g and C
formulations using comparisons pulp used for 100 g of sugar for 200 g)
Based on test preferences, dragon fruit jam red leather red meat consumers preferred the dragon fruit
jam red skin with red flesh dragon fruit flesh using a formulation of red leather red meat 100 g and 50 g sugar, 5
ml lemon juice, and enough water cm. Dragon fruit jam red leather red meat were selected chemical analysis and
the analysis of the antioxidant activity of vitamin C. in order to get the content of vitamin C in the skin of red
dragon fruit jam of red meat for 30.25 mg/100g ingredients and antioxidant activity of 19.7%. Dragon fruit jam
production of red leather red meat can produce 5000 packs a month with a selling price of Rp 3,500 per pack. Net
profit per month selling fruit jam dragon red leather red meat Rp 2,214,604.17. This effort will reach break-even
point (BEP) at the level of production of 4000 bottles, ROI before tax of 15.01% and 14.55% ROI after tax, POT
value of 6.65 for the return of capital as well as net profit and net value of B / C dragon fruit jam production of red
leather red meat is 1.15, which means the production of dragon fruit jam red leather red meat can be run properly.
Keywords: Dragon Fruit Jam Red Leather Red Meats, Economic Analysis, Vitamin C
Description:
1. Student D-III Study Program of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret
Surakarta University.
2. 1st Supervisor.
3. 2st Supervisor.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac1.
id
BAB I
PENDAHULUA
N
A. Latar Belakang
Menurut Kementerian Pertanian Indonesia (2010) buah naga kulit
merah daging merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah tahunan
yang dapat tumbuh pada cuaca kering atau panas. Buah ini memiliki ciri
yaitu memiliki daging buah yang berwarna merah. Buah naga ada empat
jenis yaitu buah naga daging merah, buah naga daging putih, buah naga
daging super red dan buah naga berkulit kuning daging putih. Keempat
jenis buah tersebut mempunyai keunggulan masing-masing dan
mempunyai ciri yang berbeda sehingga mempunyai perbedaan nilai jual
pada buah tersebut. Ketersediaan buah naga kulit merah daging merah
hanya pada bulan tertentu karena merupakan buah musiman yang dapat
dipanen setahun tiga kali yaitu antara Maret-April, Juli-Agustus dan
November-Desember. Untuk proses pembuatan selai ini sesuai hasil panen
dalam waktu satu tahun bertempat di kabupaten Sragen.
Untuk saat ini produk yang sudah ada untuk buah naga daging merah
ini baru dalam bentuk buah asli langsung untuk konsumsi segar serta sari
buah ataupun sirup. Buah naga kulit merah daging merah diproses menjadi
produk olahan seperti selai buah naga kulit merah daging merah dipilih
karena memiliki kandungan air, gula dan serat pangan, kandungan gizi
yang cukup, warna yang cukup menarik.
Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk
makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan
buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai yang terbuat dari kulit buah
memiliki perbedaan yaitu pada warna yang dihasilkan serta rasa yang tidak
begitu pahit.
commit to
user
Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan pada roti dan juga
sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainya.
Pengolahan produk olahan buah naga kulit merah daging merah masih
sangat terbatas, karena dari buah naga kulit merah daging merah masih
banyak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Oleh karena itu dilakukan
penganekaragaman jenis produk olahan seperti pembuatan selai buah naga,
untuk menciptakan produk baru yang berkualitas baik, serta untuk
memperpanjang umur simpan. Proses produksi ini diharapkan mampu
mengatasi masalah turunnya nilai ekonomis buah naga karena kelebihan
produksi saat panen serta mengembangkan produk olahan yang belum ada
dalam pasaran dan untuk mengembangkan produk untuk lebih baik lagi
sehingga mampu memenuhi harapan dari konsumen.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dapat diambil rumusan masalah yaitu :
1. Bagaimana proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah?
2. Bagaimana kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging
merah?
3. Bagaimana aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging
merah?
4. Bagaimana analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah
daging merah?
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Mengetahui proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah.
2. Mengetahui kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging
merah.
3. Mengetahui aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging
merah
4. Mengetahui analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah
daging merah.
id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Naga
Tanaman ini terdiri dari empat jenis yang dikenal, yaitu Hylocereus
undatus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah berwarna putih),
Hylocereus polyrhizus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah
berwarna merah keunguan), Hylocereus costaricensis (kulit buah berwarna
merah dengan daging buah berwarna lebih merah dibandingkan
Hylocereus polyrhizus), dan Selenicereus megalanthus (kulit buah
berwarna kuning dengan daging buah berwarna putih) (Kristanto, 2009).
Gambar 2.1 Buah Naga Kulit Merah Daging Merah (Kristanto, 2009)
Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family
Cactaceae dan Subfamili Hylocereanea. Klasifikasi buah naga tersebut
adalah (Kristanto, 2009) :
Divisio : Spermathophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Species : Hylocereus polyrhizus
Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika
commit to user
selatan bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi
id
segar. Jenis dari tanaman ini merupakan tanaman memanjat. Secara

morfologi tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak
memiliki daun namun hanya memiliki akar, batang dan cabang, bunga,
buah serta biji (Kristanto, 2009).
Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk
buah bulat agak memanjang atua bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang
berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari
jenisnya. Kulit buah agak tebal, yaitu sekitar 3-4 mm. Seluruh kulitnya
dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-sisik ular naga. Oleh
karena itu, buahnya disebut buah naga. Berat buah beragam berkisar antara
80–500 gram, tergantung dari jenisnya. Daging buah berserat sangat halus
dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak
dan berukuran sangat kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih,
dan hitam, tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak dan
rasanya manis sedikit masam (Cahyono, 2009).
Biji buah naga sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah.
Bijinya kecil-kecil seperti biji selasih. Biji buah naga dapat langsung
dimakan tanpa mengganggu kesehatan. Biji buah naga dapat
dikecambahkan untuk dijadikan bibit (Winarsih, 2007).
B. Selai
Selai buah adalah produk pangan semibasah, merupakan pengolahan
bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan
55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang
diizinkan (Fatonah, 2002).
Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk
makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan
buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Syarat mutu selai buah dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
commit to
user
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3746-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Padatan terlarut % b/b Min. 65
3 Identifikasi buah (secara mikroskopis) - Sesuai label
4 Bahan tambahan makanan
4.1 Pewarna tambahan
4.2 Pengawet Sesuai SNI 01-0222-
4.3 Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat) 1987*
Negatif
5 Cemaran Logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,5
5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total Koloni Maks. 5,102
7.2 Bakteri bentuk Coli APM <3
7.3 Kapang dan Khamir Koloni Maks. 50
(BSN,1995).
Selai adalah makanan semipadat, yang terbuat dari 45 bagian serat
bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang
telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara dipanaskan campuran antara
bubur buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanas dengan api
sedang sampai gulanya menjadi 68% (Fachruddin, 1997).
Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai
adalah terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak
mengandung gula, gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar
gula atau pektin yang tidak cukup, gel yang kurang padat dan menyerupai
sirup karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan
kandungan pektin, dan pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu
banyak asam (Muchtadi, 1989).
id
Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan

yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental,
sedangkan jika pemasakan kurang akan menghasilkan selai yang encer.
Pembuatan selai biasanya dilakukan pada suhu 1030-1050C. Akan tetapi,
titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula
(Wiraatmadja,1988).
Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit
(Susanto,1993). pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai
berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan
sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).
Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati
buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak terdapat pada
buah yang sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena
adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol,
asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul
kalsium. Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk
mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari
buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah, 2002).
Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan
pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi
pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih
cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi
gula (Fatonah, 2002).
Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin

(Fatonah, 2002)
Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi
yang baik, sebaiknya digun ak a n c a m p u ra n buah setengah

co m m i t t o u se r
matang dan buah
id
matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan
aroma yang baik (Fatonah, 2002).
C. Bahan Pembuatan Selai
1. Bahan Utama
Bahan utama dalam pembuatan selai buah naga adalah daging
buah naga. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah
yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian
buah atau 66,6%.
Kandungan dalam buah naga daging merah yang terkait dalam
pembuatan selai yaitu serat pangan, gula dan air. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada Tabel 2.2 mengenai kandungan zat gizi dalam 100
gram buah naga.
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Buah Naga Kulit
Merah Daging Merah
Kandungan Jumlah
Air (g) 82,5 - 83,0
Protein (g) 0,16 - 0,23
Lemak (g) 0,21 - 0,61
Serat/dietary fiber (g) 0,7 - 0,9
Betakaroten (mg) 0,005 - 0,012
Kalsium (mg) 6,3 - 8,8
Fosfor (mg) 30,2 - 36,1
Besi (mg) 0,55 - 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 - 0,30
Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045
Vitamin C (mg) 8-9
Niasin (mg) 1,297 – 1,300
(Kristanto, 2009)
Dalam pembuatan selai biasanya yang digunakan adalah daging

buah hal ini dikarenakan daging buah jumlahnya lebih banyak
dibandingkan kulit ataupun ampas, untuk ampas dan kulit biasanya
digunakan untuk makanan ternak. Hal itu dapat dilihat dari jenis buah
yang akan dibuat selai. Buah naga terutama buah naga daging merah
memiliki serat berkisar 0,7-0,9g dalam 100g
yangcocmumkuitp toyuaisteur
id
sehingga dapat dibuat menjadi selai. Gula yang terdapat dalam buah
naga daging merah tergolong sedikit, kandungan terbanyak yaitu air
gula dan pektin yang terkandung dalam buah naga daging merah
sehingga mampu menjadi kental saat pemanasan dan berpengaruh
dalam pembuatan selai.
2. Bahan Tambahan
a. Gula Rafinasi
Rafinasi berasal dari kata refinery yang artinya menyuling,
menyaring, atau membersihkan. Gula rafinasi adalah gula berasal
dari tebu yang sudah dipisahkan dari zat-zat lainnya serta
mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi (Kriz, 2011).
Menurut Baikow (1978), proses pengolahan gula rafinasi
meliputi beberapa tahapan seperti afinasi, klarifikasi, filtrasi,
dekolorisasi, evaporasi, kristalisasi, dan sentrifugasi. Syarat gula
rafinasi menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi Menurut SNI 01-3140.2-2006
Persyaratan
No Kriteria uji satuan I II
1 Polarisasi ºZ Min. 99,80 Min. 99,70
2 Gula reduksi %, Maks.0,04 Maks. 0,04
3 Susut pengeringan %, b/b Maks. 0,05 Maks. 0,05
4 Warna larutan IU Maks. 45 Maks. 80
5 Abu %, b/b Maks. 0,03 Maks. 0,05
6 Sedimen mg/kg Maks. 7,0 Maks. 10,0
7 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks.2,0 Maks. 5,0
8 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
9 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
10 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
Angka lempeng total
11 Koloni/10g Maks. 200 Maks. 250
(ALT)
12 Kapang Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10
13 Khamir Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10
CATATAN Z =Zuiker = Sukrosa; IU = ICUMSA UNIT
(BSN, 2006)
Gula sukrosa menurut SNI adalah gula yang diproduksi melalui
c om m i t to u se r
tahapan proses pe n go la h a n g u la kristal mentah
(GKM) yang
id
meliputi afinasi-pelarutan kembali (remelting)-klarifikasi-

dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan (BSN,
2006).
Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang
terbentuk, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang
umur selai, menambah kandungan gizi, membuat tekstur selai
menjadi lebih ideal dan gula akan menurunkan kekentalan gel. Hal
ini disebabkan gula akan mengikat air akibatnya suhu gelatinisasi
lebih tinggi, Selain itu adanya gula akan menurunkan aktivitas air
dalam bahan pangan karena gula bersifat higroskopis (Winarno,
1992).
Gula terbagi menjadi berbagai bentuk antara lain sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari –
hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri
makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk
cair (Winarno, 1997).
Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai,
marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan
bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar
manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya.
Daya larut gula tinggi mampu mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut)
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan (Buckle dkk.,1985).
Fungsi utama gula dalam pembuatan selai buah naga daging
c om m i t t o u se r
merah adalah sebag a i p e n g e n ta l d an sebagai bahan
pengawet, serta
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a1c0
.id
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal.

Semakin tinggi penggunaan gula pada selai dagng merah maka
hasil selai yang dihasilkan akan semakin keras, maka dalam
pembuatan selai buah naga daging merah penggunaan gula sangat
sedikit karena adanya kandungan serat pangan pada buah naga
daging merah.
b. Air (H2O)
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat
kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi
pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat
keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Air
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentuan tingkat keberhasilan produk
yang diinginkan (Winarno, 1992).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat
ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik,
kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air
dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya
awet bahan pangan tersebut. Standar air yang digunakan dalam
pembuatan selai menggunakan standar air minum dalam kemasan
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
commit to
user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a1c
1.id
Tabel 2.4 Syarat Mutu Air dalam Kemasan SNI 01-3553-2006

Persyaratan
No Kriteria uji Satuan Air mineral Air dimineral
1 Keadaan
1.1 Bau - Tidak berbau Tidak berbau
1.2 Rasa Unit Pt-Co Normal Normal
1.3 Warna - Maks. 5 Maks. 5
2 pH NTU 6,0-8,5 5,0-7,5
3 kekeruhan mg/l Maks. 1,5 Maks. 1,5
4 Zat yang terlarut mg/l Maks. 500 Maks. 10
5 Zat organik (angka KmnO4) mg/l Maks. 1,0 -
6 Total organik karbon mg/l - Maks. 0,5
7 Nitrat (sebagai NO3) mg/l Maks. 45 -
8 Nitrit (sebagai NO2) mg/l Maks. 0,005 -
9 Amonium (NH4) mg/l Maks.0,15 -
10 Sulfat (SO4) mg/l Maks.200 -
11 Klorida (CL) mg/l Maks.250 -
12 Fluorida (F) mg/l Maks. 1 -
13 Sianida (CN) mg/l Maks.0,05 -
14 Besi (Fe) mg/l Maks. 0,1 -
15 Mangan (Mn) mg/l Maks.0,05 -
16 Klor bebas (Cl2) mg/l Maks. 0,1 -
17 Kromium (Cr) mg/l Maks.0,05 -
18 Barium (Ba) mg/l Maks. 0,7 -
19 Boron (B) mg/l Maks. 0,3 -
20 Selenium (Se) mg/l Maks. 0,01 -
21 Cemaran logam
21.1 Timbal (Pb) mg/l Maks. 0,005 Maks.0,005
21.2 Tembaga (Cu) mg/l Maks.0,05 Maks.0,5
21.3 Kadmium (Cd) mg/l Maks.0,003 Maks.0,003
21.4 Raksa (Hg) mg/l Maks.0,001 Maks.0,001
21.5 Perak (Ag) mg/l - Maks.0,025
21.6 Kolbat (Co) mg/l - Maks.0,01
22 Cemaran arsen Koloni/ml Maks.0,01 Maks.0,01

23 Cemaran mikroba : Koloni/ml Maks.1,0x102 Maks.1,0x102
23.1 Angka lempeng total awal *) APM/100ml Maks.1,0x105 Maks.1,0x105
23.2 Angka lempeng total akhir **) - <2 <2
23.3 Bakteri bentuk koli Koloni/ml Negatif/100ml Negatif/100ml
23.4 Salmonella Nol Nol
23.5 Pseudomonas aeruginosa
Keterangan : *) Di Pabrik
** ) Di Pasaran
(BSN, 2006)
c. Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat
turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat,
digunakan sebagai bahan penstabil, semua zat pengental dan
commit to
user
pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang
dikenal sebagai hidrokoloid. (Fennema, 1996).
CMC merupakan turunan selulosa yang dapat larut dalam air,
baik panas maupun dingin. Purvitasari (2004) menambahkan
bahwa CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk
mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam,
meningkatkan kekentalan, dan cenderung membatasi
pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan
larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan
dengan sodium monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri
atas molekul panjang dan cukup kaku yang mengandung muatan
negatif. Molekul-molekul pada larutan merenggang karena daya
tolak menolak antarsegmen rantai. Selanjutnya, rantai tolak
menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat
kental.
CMC dalam produk makanan yang berperan sebagai pengikat
air dan pengental yang akan menghasilkan tekstur produk pangan
yang lebih baik. Belizt and Grosch (1999) menyatakan,
penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01-
0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari
buah, mayonaise dan lain-lain. (Belitz and Grosh, 1999).
Hidayat (2005) menjelaskan bahwa CMC dalam bentuk
murninya disebut gum selulosa, yang terdiri dari garam-garam
kalsium, natrium dan ammonium. CMC merupakan polielektrolit
anionik turunan dari selulosa yang digunakan luas dalam industri
pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium CMC
sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga
berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi.
CMC memiliki rumus kimia serta rumus bangun yang dapat dilihat
pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Rumus Bangun CMC
Carboxy Methyll Cellulose (Hidayat, 2005)
Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang
penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator,
pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Di dalam
sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai
pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan
kestabilan.
d. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus (jeruk). Buah jeruk
nipis yang sudah tua rasanya asam, Jeruk nipis mengandung asam
sitrat (Thomas,1989).
Jeruk nipis termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak
memiliki dahan dan ranting. Batang pohonnya berkayu ulet dan
keras. Sedang permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam.
Dalam penggunaan pada selai berfungsi sebagai penstabil pH serta
memperbaiki tekstur. (Sarwono, 1999)
Gambar 2.4 Buah Jeruk Nipis (Sarwono, 1999)

Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Family : Rutaceae
Genus : Citrus
Species : C. aurantifolia
Jeruk nipis dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat,

berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, memiliki
rasa asam dan agak pahit, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk
nipis, yang sering dinamakan sebagai jeruk limau, digunakan
perasan isi buahnya untuk memasamkan makanan, seperti
pada soto (Sarwono, 1999).
Tabel 2.5 Kandungan Gizi 100 g Buah Jeruk Nipis
Kandungan Jumlah
Kalori 37 gr
Protein 0,8 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 12,4 gr
Vitamin B1 0,04 mg
Kalsium 40 mg
Fosfor 22 mg
Besi 0,6 mg
asam askorbat 27 mg
( Sarwono, 1999 )
Selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis
juga mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak
atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-
lasetat, linali-lasetat, aktilaldehid, nildehid) damar, glikosida, asam
sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C.
Sedangkan daun, buah dan bunganya mengandung minyak terbang
atau minyak atsiri (Sarwono, 1999).
Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai
juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat
keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan
5.id
jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah,

2002).
D. Proses Pengolahan Selai
Pembuatan atau pengolahan selai pada buah naga daging merah
hampir sama dengan pembuatan selai pada umumnya yaitu pengupasan
kulit buah untuk memisahkan kulit buah dengan daging buah kemudian
dilakukan penghancuran daging buah dengan menggunakan alat juicer dan
blender untuk menghasilkan bubur buah kemudian dilakukan pemasakan
pada api kecil seelah masak kemudian dilakukan pendinginan dilanjutkan
proses yang terakhir yaitu proses pengemasan. Pada proses penghancuran
dengan menggunakan alat juicer hasil yang didapat berupa sari buah
dengan ampas sehingga dalam pembuatan selai dari ampas tekstur lebih
kasar dibanding penghancuran dengan blender. Warna yang dihasilkan
lebih bagus juicer daripada blender. Jus yang dihasilkan dengan
menggunakan juicer banyak dikarenakan juicer memisahkan antara sari
buah dengan ampas buah, makan jus yang dihasilkan akan banyak.
a. Sortasi
Proses ini bertujuan untuk memilih buah yang baik dan kurang baik
serta memisahkan kulit buah dengan daging buah untuk mendapatkan
hasil yang memuaskan. Serta memisahkan bahan yang layak diolah
dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Dalam proses ini dipilih
dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah yang utuh. Buah yang
layak digunakan adalah buah yang tidak terlalu masak ataupun terlalu
tua. Serta daging buah yang tidak terlalu keras maupun terlalu lembek.
b. Pembuatan bubur buah

Pada proses ini bahan daging buah dimasukkan ke dalam mesin
blender atau juicer kemudian dihancurkan untuk menjadi bubur buah
sebagai bahan pembuatan selai. Proses penghancuran ini dilakukan
sampai halus. Bila menggunakan blender maka bubur buah yang
dihasilkan adalah bubucr obmumahitytaonugsehralus karena daging
buah serta biji
6.id
hancur menjadi satu, sedangkan juicer hanya mengambil sari buah dan
menghasilkan ampas buah maka yang digunakan dalam pembuatan
selai adalah ampas buah yang telah diambil sarinya.
c. Pemasakan
Pada proses ini bahan baku yang telah menjadi bubur kemudian
dimasak diatas api kecil, kemudian bubur buah diaduk hingga
mengental dan dihindari supaya tidak sampai gosong. Suhu pemasakan
selai yaitu 103-1050C selama 10 menit. Kondisi setelah dimasak terjadi
perubahan pada warna yaitu dari warna merah menjadi keunguan,
tekstur menjadi lembut.
d. Pendinginan
Tahap ini merupakan tahapan setelah produk yang sudah jadi
kemudian didinginkan sebelum dikemas. Suhu pendinginan yang
digunakan pada suhu ruang, karena bila selai masih dalam kondisi
panas langsung dikemas maka hasil selai akan rusak serta akan merusak
kemasan bila dikemas dalam kemasan plastik. Pendinginan dilakukan
sampai selai benar-benar dingin waktu yang digunakan dapat 3 sampai
15 menit. Pendinginan dilakukan dengan cara didiamkan pada suhu
kamar atau dimasukkan kedalam wadah kemudian direndam
menggunakan air supaya pendinginan dapat berjalan cepat. Kondisi saat
dingin selai menjadi liat.
e. Pengemasan
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada
didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik
(gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya
mempunyai bentuk y an g m e m udahkan dalam penyimpanan,
co m m it to u s er
7.id
pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan

media informasi (Syarif dkk, 1993).
Pengemasan yang cocok untuk selai buah naga daging merah
adalah kemasan plastik ataupun kemasan botol kaca, karena mampu
melindungi selai dari bahan cemaran serta lainnya. Cara sterilisasi
kemasan gelas yaitu dipanaskan pada suhu 1000C supaya membunuh
bakteri patogen yang terdapat dalam kemasan. Perebusan botol dan
tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit.
Kemasan yang digunakan adalah botol kaca hal ini dikarenakan
untuk melindungi produk dari cemaran mikroba yang terdapat di sekitar
produk. Bila pengemasan salah maka produk yang dihasilkan akan
rusak, bila pengemasan kurang benar maka bentuk, warna, serta rasa
produk dapat berubah.
E. Analisis Sensori
Analisis sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari
identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensori atau atribut
bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indera
penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar (Septa, 2009).
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan
untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonik. Pada uji skoring
diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.
Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai skor dapat dikaitkan dengan
skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang
dikehendaki (Rahayu, 2001)
Dalam uji skoring parameter-parameter yang mencirikan produk
tersebut dengan atribut/ karakteristik/ deskriptor/ teminologi. Pemilihan
atribut sensoris dan batasnnya dihubungkan dengan sifat kimia untuk
flavor, rasa dan bau. Sementara untuk tekstur dan kenampakan
dihubungkan dengan sifat fisik. Pemahaman pada sifat reologi dan sifat
co m m i t t o u s e r
reologi dan kimia produk m e m u d a h k a n untuk penyusunan
deskripsi dan
8.id
data untuk diinterpretasikan dan berguna dalam penentuan keputusan

dalam suatu produk (Utami, 1999).
F. Asam Askorbat (Vitamin C)
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting
untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia
dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai
antioksidan terlarut air yang juga secara efektif mengambil formasi ROS
dan radikal bebas (Frei 1994).
Kerusakan asam aksorbat atau vitamin C dapat menyebabkan berubah
warna serta mempercepat terjadinya proses oksidasi pada buah naga.
Asam askorbat atau vitamin C memiliki rumus molekul C6H8O6 dan
memiliki rumus bangun seperti yang terlihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ( Lasintha, 2010 )

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B-
kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-
sayuran, biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak,
sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin
B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di
dalam tubuh (Winarno, 2008).
Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan
dari vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada
dalam makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan
kompleks (Almatsier 2004).
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai
c om m it t o u s e r
suplemen. Vitamin C me m ili ki f u n g s i yang tidak kecil
bagi kesehatan
9.id
tubuh. Massot et al., (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada

tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi
tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit
scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan
pendarahan gusi.
Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu
sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang
paling tidak stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan
dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah
rusak selama pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).
Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor elektron, dengan
cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin
C juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia
intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa
oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina.
Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di luar sel, vitamin C
mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya
LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan
mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan (Levine, et al., 1995).
Peran vitamin C pada selai adalah sebagai senyawa yang mengurangi
perubahan warna serta rasa pada selai buah naga daging merah. Vitamin C
dapat ditemukan pada daging buah serta untuk mengikat radikal bebas
pada tubuh.
G. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang
dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat
memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Antioksidan didefinisikan
sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi
dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang
relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas yang
c o m m i t t o u se r
menyebabkan penyakit, a n ti ok s i d a n b e rfungsi sebagai
senyawa-senyawa
.id
yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif
(Kumalaningsih,2006).
Antioksidan primer (pemecah rantai) merupakan antioksidan yang
dapat bereaksi dengan radikal lipida lalu mengubahnya ke bentuk yang
lebih stabil. Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-
repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi
dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas.
Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau
nonenzimatis. Antioksidan dalam kelompok ini disebut pertahanan
preventif. Sistem pertahanan ini, pembentukan senyawa oksigen relatif
dihambat dengan cara pengkelatan metal, atau dirusak pembentukannya.
Senyawa antioksidan memiliki peran yang sangat penting dalam
kesehatan. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa senyawa
antioksidan mengurangi risiko berbagai penyakit kronis seperti kanker dan
penyakit jantung koroner. Karakter utama senyawa antioksidan adalah
kemampuannya menangkap radikal bebas (Prakash, 2001). Radikal bebas
adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki elektron yang tidak
berpasangan dalam orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan cara
mengikat elektron molekul sel tersebut (Wijaya, 1996). Senyawa
antioksidan yang dihasilkan dari tumbuhan seperti vitamin C, vitamin E,
karoten, golongan senyawa fenolat terutama polifenol dan flavonoid
diketahui berpotensi mengurangi resiko penyakit degeneratif tersebut
(Okawa et al., 2001;Prakash, 2001).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies
oksigen reaktif/spesies nitrogen aktif (ROS/RNS) dan juga radikal bebas
sehingga antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit yang
dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis, kardiovaskuler
dan penuaan. Antioksidan alami secara toksikologi lebih aman untuk
dikonsumsi dan lebih mudah diserap oleh tubuh daripada antioksidan
sintesis (Madhavi et al., 1996).
commit to
user
1.id
Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal

organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.
Pengujiana aktifitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada
pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran
dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH
yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan
dikait oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu
akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang
gelombang 517 nm (Brand-William et al., 1995).
Aktivitas antioksidan adalah aktivitas senyawa yang terdapat dalam
makanan yang mampu mengurangi, menghambat ataupun memperlambat
oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas.
H. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi
selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria
kelayakan usaha.
1. Biaya Produksi
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha
dan dana sosial.
commit to
user
2.id
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan
bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang
tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut
Total biaya produksi / bulan
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
Jumlah produksi / bulan
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah Break Event

Point (BEP), Return On Invesment (ROI), Net Benefit Cost (Net B/C)
dan Pay Back Period (PBP)
a. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) adalah suatu titik keseimbangan

dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan
jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak
mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari
pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh
kerugian bersih (Umar, 2007).
b. Return On Investment (ROI)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
dalam persent per tahun.
ROI = Laba
x 1 0 0 % p e r ta h u n
modal c o m m it t o u s e r
3.id
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum
dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu
laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya
modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal
keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Umar, 2007).
c. Net Benefit Cost (Net B/C)
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak
berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas (Umar, 2007).
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya
dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan
umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan
kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta
mengabaikan kriteria ini (Umar, 2007).
d. Pay Out Time (POT)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash
investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, pay
back periode merupakan rasio antara initial cash investment dan
cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu.
Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum pay
back periode yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan
jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang
ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase
maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode
co m m it to u s e r
tersebut harus lebih ( <) d ar i n i l a i ekonomis proyek. Untuk industri
4.id
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Umar, 2007)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a2 .id
5c
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek Produksi Selai Buah Naga kulit merah daging merah

dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai Desember 2012 di
Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai buah naga
kulit merah daging merah adalah pisau stainless, blender / mesin
penghancur (National), wajan, baskom, dan kompor gas. Sedangkan alat
yang digunakan untuk analisis sensoris adalah alat tulis, kertas borang,
sampel selai naga kulit merah daging merah.
Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga
kulit merah daging merah adalah pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml,
buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml
dan 1 ml, Spectrometer uv-vis, tabung reaksi, tisu, buret.
2. Bahan
Pada proses pembuatan selai buah naga daging merah bahan yang
digunakan adalah buah naga kulit merah daging merah dapat diperoleh di
Pasar Legi, dan Pasar Gede pasar buah wilayah Surakarta, jeruk nipis di
peroleh di Pasar Gede, carboxy methyl cellulose (CMC) didapat di toko
kimia wilayah Solo, gula pasir (Gulaku) dan didapat dari supermarket.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk uji karakteristik kimia selai buah
naga kulit merah daging merah adalah selai buah naga kulit merah daging
merah,reagen DPPH larutan metanol, aquadest, larutan iodine 0,01N dan
indikator amilum 0,1%.
commit to user
25
6.id
3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Bagian buah yang digunakan adalah daging buah naga berwarna
merah hati keunguan, Buah naga diperoleh dari pedagang diwilayah
Sragen dan Jogja. Pada pembuatan selai daging buah naga merah variasi
yang digunakan yaitu pada perbandingan gula dengan daging buah naga
kulit merah daging merah. Dengan menggunakan perbandingan gula maka
dapat diketahui tingkat perbedaan selai, standar buah yang yang digunakan
beratnya berkisar 200-350 g, tidak ada cacat pada dinding buah.
Proses pembuatan selai buah naga pertama-tama memilih buah naga
yang berkualitas baik yaitu buah yang dari kenampakan kulit yang cerah,
daging buah berwarna merah hati, tidak terdapat cacat pada daging buah
seperti adanya jamur yang terdapat dalam daging buah, ukuran yang
dipakai tidak terlalu besar atau terlalu kecil, berat yang digunakan sekitar
500 g, kemudian mengambil bagian daging kemudian ditambahkan air
secukupnya untuk mempermudah menghancurkan daging buah dengan
blender supaya menjadi bubur daging kemudian panaskan daging buah
tambahkan CMC dan gula kemudian aduk pada api kecil hingga mengental
kemudian tambahkan sisa gula dan tambahkan jeruk nipis kemudian aduk
sampai rata kemudian didinginkan. Proses dapat dilihat pada diagram alir
Gambar 3.1.
Cara mensterilkan botol-botol kemasan dengan cara merebus botol
berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan
hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).
Daging buah naga daging merah berfungsi sebagai bahan utama dalam
pembentukan selai, carboxy methyl cellulose (CMC) berfungsi sebagai
pengental, jeruk nipis untuk memperbaiki tekstur selai serta mengurangi
pengkristalan gula, gula berfungsi sebagai memperoleh tekstur,
penampakan, dan rasa yang ideal dapat juga sebagai pengawet.
commit to
user
Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
Sortasi
Pengupasan
Air Daging buah naga kulit merah daging
merah
Pembuburan
Pemasakan
CMC, Pendinginan
Gula Pasir, Jeruk Nipis
Pengemasan
Selai Buah NagSaelKaiuBliut aMNeraagha Daging Merah

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
C. Analisis Produk
1. Analisis Sensori
Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada
sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik
yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 formulasi
selai buah naga yang ketiga formulasi selai buah naga ini dibedakan
berdasarkan formulasinya. Tujuan analisis sensori adalah untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada
sebuah produk. Formulasi yang dinilai oleh panelis adalah warna, daya
oles, rasa serta keseluruhan. Tujuan dilakukan analisis sensori antara
8.id
lain untuk pengembangan mutu, pengawasan mutu, perbaikan mutu,

membandingkan produk sendiri dengan produk yang sudah ada.
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan
menggunakan metode skoring untuk mengetahui penerimaan
konsumen terhadap mutu selai naga kulit merah daging merah yang
dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula dan daging buah yang
berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, tekstur, aroma
dan overall.
Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang
diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap
parameter mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles
dan overall.
Skala nilai :
1 = Tidak Suka
2 = Kurang Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Formulasi selai yang dibuat adalah formulasi A menggunakan
perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula
sebesar 50 g. Untuk formulasi B menggunakan perbandingan daging
buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan
formulasi C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan
sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g. Menggunakan formulasi ini
dikarenakan sudah mampu untuk menentukan penilaian panelis pada
produk karena dengan menggunakan formulasi tersebut sudah terlihat
jelas perbedaan di tekstur, warna, rasa, daya oles dan over all.
Formulasi yang dibuat tanpa melakukan modifikasi, menggunakan
perbandingan gula dengan daging buah karena buah naga kulit merah
daging merah memiliki kandungan serat dan gula sehingga
menggunakan perbandingan daging buah dengan gula. Untuk
formulasi dapat ditunjuckokmamn ipt atdoauTsearbel 3.1.
9.id
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah

Daging Merah
Nama Bahan Formulasi
(buah naga : gula)
A B C
(100daging:50gula) (100daging:100gula) (100daging:200gula)
Buah naga 100g 100g 100g
Gula 50g 100g 200g
CMC 4 mg 4 mg 4 mg
Jeruk nipis 5 ml 5 ml 5 ml
Air Secukupnya Secukupnya secukupnya
2. Analisis Kandungan Fungsional Produk

Analisis kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan dilakukan
bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek
produksi yang dilakukan serta mengetahui jumlah kadar vitamin C dan
aktivitas aktioksidan. Uji ini dilakukan karena dalam buah naga kulit
merah daging merah terdapat vitamin C sebesar 8-9 mg dan terdapat
antosianin sebagai antioksidan alami. Hasil analisis kandungan
fungsional produk dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah
Daging Merah
Parameter Analisis Metode

Kadar Vitamin C Titrasi Iodometri (Sudarmadji, 1989)
Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ( Chow, et al., 2003)
D. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi bertujuan untuk menghitung biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), Break Event Point (BEP), Payback Period (PP),
Return On Investment (ROI) dan Benefit Cost Ratio (B/C)
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
Px% x jam kerja perhari x jam kerja perbulan

BPP = commit to
Jam kerja perhari x jam kerja perbulan x umur alat
user
.id
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
P – NS
Depresiasi =
N
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
Biaya Produksi
HPP =
Kapasitas Produksi
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. Break Event Point (BEP) unit
FC
Q BEP =
Harga Jual – (VC / kapasitas produksi)
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
9. Return on Investment ( ROI )
Laba kotor
ROI sebelum pajak =
Total biaya produksi x 100 %
Laba bersih
ROI sesudah pajak = Total biaya produk
si x 100 %
commit to
user
.id
10. Pay Out Time (POT)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih.
POT = Biaya Produksi

Laba Kotor
11. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)
B/C Ratio = Pendapatan

Biaya produksi
commit to user
2c
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu daging
buah naga kulit merah daging merah yang tidak terlalu matang, masih segar
dan tidak kotor. Buah naga kulit merah daging merah dipilih karena buah naga
kulit merah daging merah memiliki kandungan serat yang baik bagi pencernaan
dan terdapat kandungan antosianin sebagai antioksidan dan vitamin C.
Antioksidan berfungsi untuk menangkal radikal bebas yang terdapat dalam
tubuh manusia sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit
degeneratif. Buah naga kulit merah daging merah yang digunakan dalam
pembuatan selai yaitu daging buahnya.
Selai buah naga kulit merah daging merah yang dibuat dari komposisi
daging buah naga kulit merah daging merah, gula pasir, jeruk nipis, CMC dan
air ini dihasilkan warna ungu merah hati. Selai naga kulit merah daging merah
dikemas dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai naga kulit
merah daging merah dikemas dengan botol bermulut lebar, untuk memudahkan
dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan cara dikukus
atau dipanaskan dan supaya produk selai dapat lebih awet.
Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah meliputi sortasi
dengan cara pengupasan serta pemisahan kulit buah dengan daging buah,
pembuburan (pemblenderan), pemanasan, pendinginan dan pengemasan. Untuk
penjelasan dari masing-masing tahapan proses pembuatan selai naga kulit
merah daging merah adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan dan pemisahan kulit dengan daging buah
Pengupasan buah naga kulit merah daging merah dilakukan dengan
cara mengupas bagian tengah buah naga kulit merah daging merah,
kemudian memisahkan kulit buah dari daging buah dan kemudian daging
buah naga kulit merah daging merah bagian dalam berwarna merah hati
diambil yang akan dijadikcoamn mbiathtaonubsearku selai. Bahan
baku pembuatan
32
3.id
selai harus dari daging buah naga kulit merah daging merah yang masih
segar.
2. Penghancuran
Daging buah yang sudah dipisahkan kemudian dilakukan
penghancuran dengan menggunakan blender selama 3 menit dan
ditambahkan air sedikit supaya mempermudah proses penghancuran
daging buah menjadi bubur.
3. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan
bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu daging buah naga
kulit merah daging merah yang telah dihancurkan, sedangkan bahan
tambahan yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, CMC dan air.
Pemasakan dilakukan selama 5-10 menit dengan suhu 100 oC sampai selai
mengental atau bahan menjadi kalis.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai.
Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan hasil
selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila terlalu
cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Pengadukan juga
berpengaruh terhadap mutu selai apabila pengadukan dilakukan terlalu
cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan
penampakan akhir.
4. Pendinginan
Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan
dilakukan hingga dingin. Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi
menggumpal dan tidak lembek. Jika selai masih keadaan panas dan jika
dikemas akan menimbulkan uap yang kemudian mengembun. Sedangkan
jika pendinginan selai terlalu lama akan keras atau menggumpal dan sulit
untuk dikemas.
5. Pengemasan
Setelah proses pemasakan dan pendinginan didalam wadah,
c om m i t t o u s er
pemasukan selai ke dalam w ad a h b o to l sebaiknya dilakukan
dengan cepat
4.id
supaya tidak terjadi pengerasan didalam wajan. Selai dapat tahan dalam
jangka waktu yang relatife lama apabila dikemas dengan baik. Pengisian
selai ke dalam botol dapat dilakukan dengan cara setelah selai mulai
dingin.
a. Analisis Sensori
Berdasarkan hasil uji kesukaan selai naga kulitr merah daging merah
dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai buah naga kulit merah
daging merah yang dapat dilihat pada tabel 4.1:
Tabel 4.1 Hasil Karakteristik Sensori Selai Naga Kulit Merah Daging Merah
Daya Over
Sampel Warna Rasa Tekstur
Oles all
Penambahan gula 100 g, 100 g daging
4,13b 4,23c 3,70b 2,97a 3,77b
buah naga kulit merah daging merah
Penambahan gula 50 g, 100 g daging
3,33a 3,03a 3,60b 3,83b 3,83b
Penambahan gula 200 g, 100g daging
3,10a 3,63b 2,57a 3,20a 2,83a
Keterangan : bila dalam satu parameter terdapat huruf yang sama “a” maka hasil tersebut
tidak beda nyata, bila dalam satu parameter terdapat dua huruf “a-b / b-c” maka hasil tersebut
beda nyata. Skala yang digunakan adalah : 1 : tidak suka, 2 : kurang suka, 3 : agak suka, 4 :
suka dan 5 : sangat suka.
Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang diminta untuk
memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang
diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles dan overall.
Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa selai naga kulit merah daging
merah dengan formulasi diatas memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari
hasil uji kesukaan dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap Selai
Naga Kulit Merah Daging Merah .
1. Warna
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi
penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah
daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah dan tidak beda nyata
dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga
kulit merah daging dari ketiga formulasi selai ada
mcoemramh.itAtortuinsyear
5.id
perbedaan warna formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging

buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan
gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan
beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah. Tetapi dari rerata warna
selai yang paling disukai adalah selai dengan formulasi penambahan
gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah.
2. Rasa
daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan
formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit
merah daging merah. Pada parameter rasa selai yang terpilih adalah
selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah
naga kulit merah daging merah dengan penambahan gula 100 g, yaitu
tidak terlalu manis dan rasa asamnya pas.
3. Tekstur
Penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah
daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100
g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan
formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit
merah daging merah. Tetapi tekstur selai dengan formulasi dengan
g daging buah naga kulit merah. Artinya dari formulasi dengan
g daging buah naga kulit merah tidak ada perbedaan mengenai tekstur
commit to
user
diantara keduanya, maka yang dipilih adalah formulasi 50 g dengan
penambahan 100 g gula pasir.
4. Daya Oles
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi dengan
penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penerimaan daya oles selai yang dihasilkan. formulasi
daging merah tidak beda nyata dengan formulasi penambahan gula
200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tetapi
beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga
kulit merah daging merah Sehingga sampel dengan penambahan gula
50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah banyak
disukai karena memiliki daya oles yang tepat tidak terlalu padat dan
tidak terlalu encer dan memiliki tekstur yang lembut.
5. Over all
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penerimaan secara overall terhadap tiga kode selai
yang memiliki konsentrasi yang berbeda. Penerimaan secara
keseluruhan selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan
penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging
merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan
100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Dari hasil data
SPSS mengenai nilai tertinggi overall yang meliputi warna, rasa,
tekstur, aroma yaitu pada formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah dengan nilai 3,83. dengan
konsentrasi takaran daging buah naga kulit merah daging merah 100 g,
gula 50 g, air secukupnya dan jeruk nipis 5 ml.
7.id
b. Analisis Kimia
Setelah dilakukan analisis sensori, proses produksi pembuatan selai buah
naga kulit merah daging merah juga dilakukan analisis kimia untuk
mengetahui kandungan yang terdapat di dalam produk selai naga kulit merah
daging merah tersebut, yaitu vitamin C dan aktivitas antioksidan. Formulasi
yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga kulit merah daging
merah dengan formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga
kulit merah daging merah
Tabel 4.2 Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Selai Buah
Naga Kulit Merah Daging Merah
Analisis Hasil
Antioksidan (%) 19,7%

Kadar Vitamin C 30,25 mg/100 g
Setelah dilakukan analisis kimia pada selai buah naga kulit merah daging
merah didapat hasil kimia yang terkandung dalam selai buah naga kulit merah
daging merah kandungan vitamin C dalam 100 g selai buah dalam kemasan
sebanyak 30,25 mg, sedangkan antioksidan yang terkandung dalam 100 g
selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 19,7%. Sedangkan asupan
vitamin C buat tubuh manusia sebanyak 60-90 mg tiap hari, jadi selai ini
dimakan 2-3 kali sehari guna memenuhi asupan yang ada.
Senyawa antioksidan merupakan inhibitor penghambat oksidasi. Cara
kerja senyawa antioksidan adalah bereaksi dengan radikal bebas reaktif
membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Antioksidan
menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang di
miliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas (Rini, 2009)
B. Desain Kemasan
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga
produk yang ada di dalamny a b is a t er ta m pung dan

c om m i t t o u s er
terlindungi. Sedangkan
8.id
kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di
dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan
atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang
terdapat di dalamnya.
Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha pengolahan
makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum
fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari
pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada
makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain itu kemasan
masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya
seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk dan bahkan saat
ini ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai media atau sarana
informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang ada di dalam
kemasan (Agustina. 2009)
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk mengemas produk selai naga kulit merah
daging merah ini adalah menggunakan bahan dasar botol kaca transparan
dikarenakan dalam segi sterilisasi yang mudah dan tidak mempengaruhi
produk didalamnya. Dari kemasan botol ini, konsumen dapat mempermudah
dalam segi mudah dibuka dan ditutup, mudah dibawa, mudah untuk
menghabiskan/mengambil isinya (Wirya, 1999).
Botol kaca memiliki beberapa kelebihan diantaranya kedap terhadap air,
gas, bau-bauan dan mikroorganisme, inert dan tidak dapat bereaksi atau
bermigrasi ke dalam bahan pangan, kecepatan pengisian hampir sama dengan
kemasan kaleng. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan
penutupan secara hermetis, dapat didaur ulang, dapat ditutup kembali setelah
dibuka, transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias, dapat
dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna, memberikan nilai tambah bagi
produk, rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan
(Wirya, 1999).
commit to user
9.id
2. Bentuk
Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu terciptanya
seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku mengenai hal ini,
karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh sifat
produknya,pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan
pemajangan, dan cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999).
Praktek pembuatan selai naga kulit merah daging merah ini menggunakan
bahan dalam bentuk botol kaca transparan yang mudah, praktis dan sederhana
di karenakan warna dasar selai yang mudah kelihatan dapat menggugah daya
tarik pembeli. Oleh karena itu dari segi warna selai yang terlihat dalam
kemasan, konsumen akan tertarik untuk membeli.
Gambar 4.1 Kemasan Botol

3. Labeling
Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk
pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus sebagai yang
memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai
keterangan/ penjelasan dari produk yang dikemas (Agustina. 2009)
Label pangan yang jujur dan bertanggung jawab bukan semata-mata
untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi pangan
namun juga menjaga kepentingan produsen untuk menjaga bahkan
memperluas pasar hasil produksinya seperti tercantum di dalam Undang-
Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan konsumen.
Keterangan pada label sekurang-kurangnya memuat :
a. Nama produk
commit to user
.id
b. Daftar bahan yang digunakan

c. Berat bersih
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau pelaku usaha yang
memasukkan ke dalam wilayah RI.
e. Kode produksi
f. Tanggal, bulan, tahun, daluwarsa
g. Komposisi bahan
h. Nilai gizi
i. Logo halal
Labeling pada pembuatan selai naga kulit merah daging merah ini
menggunakan label yang bersifat sederhana dalam segi bentuk maupun
visual. Labeling memiliki daya tarik konsumen yang dapat menggugah
konsumen untuk membacanya. Dalam pembuatan labeling ini disertakan
nama produk, tanggal buat, daftar bahan yang digunakan, nama pembuat
dan alamat. Dikarenakan dari keterangan yang dicantumkan dalam label
tersebut, konsumen dapat mengetahuinya informasi yang terdapat dalam
bahan di dalamnya.
Gambar 4.2 Desain Label Pada Botol

C. Analisis Ekonomi
Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai serta pengujian
karakteristik kimia dari produk Selai naga kulit merah daging merah ini, selanjutnya
dilakukan perhitungan kelayakan usaha produk Selai buah naga kulit merah daging
merah untuk mengetahui harga jual dari produk ini.
commit to
user
1.id
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha
Tabel 4.3 Biaya Usaha
Uraian Rp/bulan
Gaji karyawan 2 orang @Rp.750.000/bln 1.500.000
Biaya Promosi 100.000
Biaya Administrasi 100.000
Jumlah 1.700.000
b. Biaya Penyusunan (P-S)/N
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan
Deprisiasi
Rp @ Harga (P)
Uraian Jumlah Nilai sisa (S) N (Rp/th)
Satuan (Rp)
(P-S)/N
Timbangan 3 60.000 180.000 5.000 4 43.750
Pisau 3 3000 9.000 200 2 4.400
Blander 3 170.000 510.000 15.000 4 123.750
Baskom 4 9.000 36.000 1.000 2 17.500
Wajan besar 4 60.000 240.000 6.000 4 58.500
Pengaduk 6 3.000 18.000 0 2 9.000
Kompor gas 2 200.000 400.000 20.000 4 95.000
Sendok 5 2.500 12.500 0 2 6.250
Jumlah 1.405.500 358.150
Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 358.150
Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 358.150 : 12
= Rp. 29.845,83
c. Bunga Modal/ Bulan

Bunga Modal = 12 % x Pembelian alat
= 12 % x Rp. 1.405.500
= Rp. 168.660/Bulan
d. Amortisasi
Tabel 4.5 Amortisasi
Harta tak bewujud Rp/bulan

Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 1 th) 100.000
Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) 20.000
Jumlah 120.000
commit to
user
e. Pajak Usaha dan Asuransi
Pajak Usaha dan Asuransi = 5%x Pembelian Alat
= 5%x Rp. 1.405.500
= Rp. 70.275/Bulan
f. Dana Sosial
Dana Sosial Per Bulan = Rp. 20.000
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 1.700.000
Biaya Penyusutan/Depresiasi 29.845,83
Biaya Amortisasi 120.000
Pajak Usaha dan Asuransi 70.275
Dana Sosial 20.000
Jumlah 1.940.120,83
Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan

Buah naga kulit merah daging 20 kg 20.000kg 400.000 10.000.000
merah
Gula pasir 10 kg 12.000kg 120.000 3.000.000
CMC 20gr 200gr 4.000 100.000
Jeruk nipis 2 kg 3.500/kg 7.000 175.000
Jumlah biaya bahan per hari 531.000
Jumlah biaya bahan per bulan 13.275.000
b. Biaya Kemasan
Tabel 4.8 Biaya Kemasan
Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan

Botol kaca +tutup 100 3.000 300.000 7.500.000
Stiker 100 1000 100.000 1.000.000
Jumlah biaya bahan per hari 400.000
Jumlah biaya bahan per bulan 8.500.000
c. Biaya Bahan Bakar/ Energi dan Pembersihan
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar/ Energi dan Pembersihan
Nama Jumlah Rp/bulan

Air 4 60.000
Listrik - 22.800
Gas (LPG) 15 kg @ 77.000 2 154.000
Sabun (cuci, tangan) @ Rp 3.000 4 12.000
Jumlah 248.800
Listrik dan air dengan perhitungan sebagai berikut :

Peralatan dengan listrik
1. Blander : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja per hari, dengan
tarif biaya Rp. 600/Kwh.
Tarif listrik perbulan = 190/1000x 25 x 600 x 4
= Rp. 22.800
2. Tarif air dalam kemasan

Air dalam kemasan: Penggunaan 4 galon/bulan, tarif air dalam
kemasan Rp. 12.500/galon
Tarif air = 4 x 12.500 = Rp. 60.000,00
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan (%FPPxPxJamx hari/1000)

Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan
Rp @ Harga (P) Hari

Uraian Jml % FPP Jam/ hari BPP/bulan
Satuan (Rp) /bulan
Timbangan 3 60.000 180.000 3 2 25 270
Pisau 3 3.000 9.000 3 3 25 20,25
Blander 3 170.000 510.000 3 4 25 1530
Baskom 4 9.000 36.000 3 1 25 27
Wajan besar 4 60.000 240.000 2 4 25 480
Pengaduk 6 3.000 18.000 2 4 25 36
Kompor gas 2 200.000 400.000 3 4 25 1200
Sendok 5 2.500 12.500 2 3 25 18,75
Jumlah 1.405.500 Jumlah BPP 3.582
4.id
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)
Komponen Biaya Rp/bulan

Biaya bahan baku, pembantu 2.975.000
Biaya Kemasan 8.500.000
Biaya energi dan pembersihan 248.800
Biaya perawatan dan perbaikan 3.582
Jumlah Rp 11.727.382
3. Kriterian Kelayakan Usaha

a. Total Biaya produksi
Total Biaya produksi = Fixed Cost + Variabel Coat
= 1.940.120,83+ 13.275.000
= Rp. 15.215.120,83
b. Harga Pokok Penjualan

Dalam 1 kali Produksi (per hari) menghasilkan 100 botol kemasan (1
botol = 200 gr)
Kapasitas produksi dalam 1 bulan
= 200 botol x 25
= 5000 botol
Harga pokok penjualan (HPP)
TotalBiaya Produksi/ bulan

HPP =
Jumlah Produksi/ bulan
Rp 15.215.120,83
=
5000 botol
= Rp. 3.043,02/ botol
Harga pokok penjualan Selai naga kulit merah daging merah yaitu
Rp. 3.043,02 / botol dengan kisaran penetapan harga jual Rp.
3.500/botol
PENJUALAN
= Harga jual x kacpoamsimtaist

ptoroudusekrsi
5.id
= Rp. 3.500 x 5.000

= Rp. 17.500.000
c. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)/ botol

VC
= Kapasitas Produksi
= 15.215.120,83
5000
= Rp. 3.043,02 / botol
Laba Kotor / bulan

Laba kotor = Penjualan – Biaya pokok produksi
= 17.500.000 – 15.215.120,83
= Rp. 2.284.879,17
Laba Bersih/bulan
Laba bersih= Laba Kotor – Pajak Usaha
= 2.284.879,17 - 70.275
= Rp. 2.214.604,17
Break Even Point (BEP) / titik impas
Total Biaya Tetap

BEP Produksi =
Harga Jual - Biaya Variabel/
botol

1.940.120,83
3.500 - 3.043,02
= 4245,52 » 4000 botol/bulan
Total Biaya Tetap

BEP Harga =
Totalbiaya Produksi
Rp 15.215.120,83
=
5000 botol
=
Rpc.o3m.0m4i3t,0to
6.id
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak
4000 botol dengan harga Rp 3.043,50/botol.
g. Return On Invesment (ROI) sebelum pajak

laba kotor
ROI sebelum pajak = x100%
totalbiayaproduksi
2.284.879,17
=15.215.120,83 x100%
= 15,01 %
h. Return On Invesment (ROI) setelah pajak

laba bersih
ROI setelah pajak x100%
totalbiayaproduksi
=
2.214.604,17
=15.215.120,83 x100%
= 14,55 %
i. Payback Period (PP)

PP = Biaya Produksi
Laba Kotor
15.215.120,83
= 2.284.879,17
= 6,65 bulan
j. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Pendapatan
B/C Ratio
Totalbiaya produksi
=
17.500.000
=
15.215.120,83
com=m1it,1t5o user
7.id
4. Analisis Ekonomi
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa
analisis ekonomi usaha selai naga kulit merah daging merah
adalah:
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya
tidak tetap.
b. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha
dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi selai naga
kulit merah daging merah setiap bulan sebesar Rp
1.940.120,83
c. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya
jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya
bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya energi dan
pembersih. Biaya tidak tetap produksi selai naga kulit merah
daging merah setiap bulan adalah sebesar Rp 13.275.000
d. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk
yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu
tertentu. Kapasitas produksi selai naga kulit merah daging
merah setiap bulan adalah 5000 botol, satu botol berisi 200 gram
selai naga kulit merah daging merah.
commit to user
8.id
e. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang
harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga
pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya
variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan
(kapasitas produksi). Harga pokok selai naga kulit merah daging
merah sebesar Rp. 3.043,02/ botol
f. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual selai naga kulit merah daging merah
sebesar Rp 3.500/botol.
g. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan
dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga
pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1. Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih
hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi
pajak usaha. Laba kotor produksi selai naga kulit merah
daging merah sebesar Rp 2.284.879,17/bulan dari 5000
botol selai naga kulit merah daging merah
2. Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih
laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih
produksi selai naga kulit merah daging merah setiap
bulannya adcaolmahmRitpto2.u2s1e4r.604,17/bulan.
9.id
h. Break Even Point ( BEP )

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana
pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang
dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak
mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan.
Produksi selai naga kulit merah daging merah mencapai titik
impas pada tingkat produksi 4000 botol dari kapasitas produksi
5000 kemasan botol setiap bulannya. Jadi selisih antara
kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang
diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi selai
naga kulit merah daging merah akan tetap dapat berjalan.
i. Return on Investment ( ROI )

Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang
diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return on
Investment produksi selai naga kulit merah daging merah
sebelum pajak adalah 15,01% artinya dengan modal sebesar Rp
15.215.120,83 dan pajak usaha Rp.70.275/bulan akan diperoleh
keuntungan sebesar 17,18% Dan Return of Investment produksi
selai naga kulit merah daging merah setelah pajak adalah
14,55% artinya dengan modal Rp 15.215.120,83 dan pajak
usaha Rp.70.275/bulan., akan diperoleh keuntungan sebesar
14,55% setiap bulannya.
j. Pay Out Time ( POT )

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan
untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan
keuntungan bersih. Produksi selai naga kulit merah daging
merah akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih
setelah proses produksi berlangsung selama 6,65 bulan.
commit to
user
.id
k. Benefit Cost Ratio ( Net B/C )

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara
pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang
dikeluarkan. Jika nili B/C lebih kecil dari 1, maka proses
produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan
mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka
proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena
perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1
maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak
rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk
tetap menjalankan usaha. Pada produksi selai naga kulit merah
daging merah nilai B/C adalah 1,15 bulan sehingga usaha ini
layak untuk dilakukan.
commit to
user
1c
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan produksi pembuatan Selai naga kulit
merah daging merah dapat disimpulkan bahwa :
1. Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah terdiri dari
enam tahap pengolahan yaitu sortasi pengupasan buah naga kulit
merah daging merah, penghancuran, pemasakan, pendinginan dan
pengemasan.
2. Berdasarkan hasil penilaian analisis sensori dari ketiga sampel,
formulasi yang disukai panelis dari segi warna, rasa, tekstur, aroma
dan over all pada Penambahan gula 50 g, 100 g daging buah naga
kulit merah daging merah jeruk nipis 5 ml, cmc dan air secukupnya.
3. Hasil analisis kimia, selai naga kulit merah daging merah memiliki
kandungan aktivitas antioksidan sebesar 19,7%.
4. Hasil analisis kimia, selai buah naga kulit merah daging merah
memiliki kandungan vitamin C sebesar 30,25 mg/100g sampel.
5. Kapasitas produksi Selai naga kulit merah daging merah 5000
botol/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp.4.693,50/botol, harga
jual Rp 5.500/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp. 3.962.222,17.
Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 4000
botol/bln, serta B/C produksi Selai naga kulit merah daging merah
sebesar 1,17 artinya usaha pembuatan Selai naga kulit merah daging
merah layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.
commit to user
51
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a5c2.id
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu
dilakukan adalah :
1. Utamakan kualitas produk yang aman akan lebih memberikan

kepercayaan kepada masyarakat untuk selalu memilih produk yang
dihasilkan.
2. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya
produk ini laku dipasaran.
3. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif
rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
commit to user

Praktek Produksi Selai Buah Naga Kulit Merah Dagingmerah Hylocereus Polyrhizus Abstrak Dikonversi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Praktek Produksi Selai Buah Naga Kulit Merah Dagingmerah Hylocereus Polyrhizus Abstrak Dikonversi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

RYAN FUGUH ABRIANTORO H3109051

Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji

Pada Tanggal : .........................

Pembimbing I / Penguji I Pembimbing II / Penguji II

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP 197606152009121002

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3764-1995.....................6

Gambar 2.1 BuahNaga Kulit Merah Daging Merah...............................................4

Lampiran 1 Prosedur Analisis Kimia...................................................................57

Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3

Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3

segar. Jenis dari tanaman ini merupakan tanaman memanjat. Secara

Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan

Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin

yang baik, sebaiknya digun ak a n c a m p u ra n buah setengah

Dalam pembuatan selai biasanya yang digunakan adalah daging

meliputi afinasi-pelarutan kembali (remelting)-klarifikasi-

untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal.

Tabel 2.4 Syarat Mutu Air dalam Kemasan SNI 01-3553-2006

22 Cemaran arsen Koloni/ml Maks.0,01 Maks.0,01

Gambar 2.4 Buah Jeruk Nipis (Sarwono, 1999)

Jeruk nipis dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat,

jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah,

b. Pembuatan bubur buah

pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan

data untuk diinterpretasikan dan berguna dalam penentuan keputusan

Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ( Lasintha, 2010 )

tubuh. Massot et al., (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada

Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

2. Harga Pokok Penjualan

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah Break Event

a. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) adalah suatu titik keseimbangan

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

c. Net Benefit Cost (Net B/C)

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Produksi Selai Buah Naga kulit merah daging merah

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Selai Buah NagSaelKaiuBliut aMNeraagha Daging Merah

lain untuk pengembangan mutu, pengawasan mutu, perbaikan mutu,

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah

2. Analisis Kandungan Fungsional Produk

Parameter Analisis Metode

Px% x jam kerja perhari x jam kerja perbulan

10. Pay Out Time (POT)

POT = Biaya Produksi

11. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

B/C Ratio = Pendapatan