LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) 1I

PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENJADI COKLAT BATANG DI BALAI

PENGUJIAN STANDAR INSTRUMEN ( BPSI ) TANAMAN INDUSTRI
DAN PENYEGAR SUKABUMI JAWA BARAT

Disusun oleh :
Muhammad Vitto
07.16.20.041

POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA
MANUSIA PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN
2023
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKTIK KERJA
LAPANGAN (PKL) II
NAMA : MUHAMMAD VITTO
NIM : 07.16.20.041
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JUDUL :PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENJADI
COKLAT BATANG DI BALAI PENGUJIAN
STANDAR INSTRUMEN ( BPSI ) TANAMAN
INDUSTRI DAN PENYEGAR

Disetujui

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Dr. Enrico Syaefullah,S.TP.,M.Si Dwi Rahayu, S. TP, M.Sc

NIP. 19730404 199903 1 002 NIP : 19931010 202203 2 002

Diketahui
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Shaf Rijal Ahmad, S.TP.,M.AGRI,Comm

NIP. 19860421 200912 1 006

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat tuhan yang maha esa atas segala nikmat-nya
penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan praktik kerja lapangan II
dengan judul “Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat Batang Di Balai
Pengujian Standar Instrumen Pertanian ( Bpsi ). Tanaman Industri Dan
Penyegar Sukabumi Jawa Barat” tepat pada waktunya. Terselesaikannya
laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Penulis mengucapkan
banyak terima kasih atas bantuan dan bimbingannya kepada :
1. Bapak Dr. Muharfiza, SP., M.Si selaku Direktur Politeknik Enjiniring
Pertanian Indonesia
2. Shaf Rijal Ahmad S.TP., M.Agri.Comm. selaku kaprodi THP
3. Dr. Enrico Syaefullah, S.T.P., M.Si. selaku pembimbing I

4. Dwi Rahayu, S. TP, M.Sc. selaku pembimbing II

5. Semua pihak yang membantu penyelesaian proposal

Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari bahwa masih
banyak kekurangan baik dari penyusunan kalimat, data maupun tata cara
penulisan nya, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifat nya membangun demi menghasilkan laporan yang lebih baik di
kemudian hari.

Tangerang, 21 april 2023

Muhammad Vitto

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................................... 1

BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................................................2

1.1. LATAR BELAKANG ...................................................................................................... 2

1.2. TUJUAN.. ......................................................................................................................... 3

1.3. MANFAAT ....................................................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................4

2.1. kakao ................................................................................................................................ 4

2.1.1. Syarat Umum Biji Kakao .................................................................................................. 5

2.1.3. Spesifikasi Mutu Sortasi Dan Grading Kakao................................................................... 5

2.2. Pascapanen Primer Biji Kakao .......................................................................................... 5

2.2.1. Panen…………… ............................................................................................................. 6

2.2.2. Sortasi buah ....................................................................................................................... 6

2.2.3. Pemecahan buah ................................................................................................................ 7

2.2.4. Fermentasi ......................................................................................................................... 7

2.2.5. Pengeringan ....................................................................................................................... 8

2.2.6. Sortasi……………............................................................................................................ 8

2.3. Produk Olahan Coklat Batang ........................................................................................... 9

2.3.1. Mesin pengolahan kakao ................................................................................................... 9

2.3.2. Alat Mesin Roasting Biji Kakao ..................................................................................... 10

iii
2.3.3. Mesin pemecah kulit kakao ............................................................................................. 10

2.3.4. Mesin pemasta kakao ...................................................................................................... 10

2.3.5. Mesin ball mill ................................................................................................................ 11

2.3.6. Mesin tempering.............................................................................................................. 11

2.3.7. Pencetakan ...................................................................................................................... 12

2.3.8. Kulkas…. . ………………………………………………………………………………12

BAB III.RENCANA KEGIATAN ....................................................................................14

3.1. Waktu dan lokasi pelaksanaan pkl .................................................................................. 14

3.2. Materi Kegiatan ............................................................................................................... 14

3.3. Rencana kegiatan pkl ...................................................................................................... 16

3.4. Prosedur pelaksanaan ...................................................................................................... 17

BAB IV. HASIL PEMBAHASAN ....................................................................................18

4.1. GAMBARAN UMUM INDUSTRI............................................................................18

4.1.1. Sejarah BPSI ............................................................................................................18

4.1.2. Tugas dan Fungsi ................................................................................................................. 19

4.1.3. Visi dan Misi....................................................................................................................... 20

4.1.4. Struktur Organisasi .............................................................................................................. 20

4.1.5. Lokasi BSIP TRI.................................................................................................................. 21

4.1.6. Sarana Penelitian.................................................................................................................. 21

4.2. HASIL KEGIATAN ............................................................................................................... 23

4.2.1. Proses Pasca Panen Buah Kakao ......................................................................................... 23

4.2.2. Pemanenan ........................................................................................................................... 23

4.2.3. Sortasi Buah Kakao..................................................................................................24

4.2.4. Pemecahan Buah ......................................................................................................24

4.2.5. Fermentasi…………………………………………………………………………24

4.2.6. Pengeringan..............................................................................................................25

4.2.7. Sortasi Biji Kakao ....................................................................................................25

iv
 4.3. PROSES PENGOLAHAN COKLAT MILK BAR .....................................26

4.3.1. Penyangraian (Mesin Sangrai Kakao) .......................................................26

4.3.2. Pemisahan Kulit Dan Biji (Mesin Deshealler) ......................................28

4.3.3. Pemasta Kakao .......................................................................................30

4.3.4. Penghalusan Menggunakan Mesin Ball Mill .........................................31

4.3.5. Tempering ..............................................................................................33

4.3.5. Pencetakan .............................................................................................34

4.3.6. Pendinginan ...........................................................................................35

4.3.7. Pengemasan ...........................................................................................36

BAB V. PENUTUP .............................................................................................37

5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 37

5.2. Saran................................................................................................................ 37

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................38

lampiran

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.Persyaratan Umum Biji Kakao SNI 2323:2008. .........................................5

Tabel 2.Spesifikasi Mutu Sortasi dan Grading Kakao Menurut SNI .......................5
Tabel 3.Materi kegiatan .........................................................................................14
Tabel 4.Rencana kegiatan ......................................................................................16
Tabel 5.Perubahan nama balitri..............................................................................19

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Pemanenan Kakao……………………………………………………...6

Gambar 2.Sortasi Buah Kakao .................................................................................7
Gambar 3.Pemecahan Buah Kakao ..........................................................................7
Gambar 4.Fermentasi Kakao ....................................................................................8
Gambar 5.Pengeringan Biji Kakao ..........................................................................8
Gambar 6.Sortasi Biji Kakao ...................................................................................9
Gambar 7. Mesin Roasting.....................................................................................10
Gambar 8.Mesin Deshealer ....................................................................................10
Gambar 9. Mesin Pasta Kakao ...............................................................................11
Gambar 10. Mesin Ball Mill ..................................................................................11
Gambar 11. Mesin Tempering ...............................................................................12
Gambar 12.Alat Pencetak Kakao ...........................................................................12
Gambar 15.Sortasi Kakao ......................................................................................24
Gambar 16. Pemecahan Kakao ..............................................................................24
Gambar 17.Fermentasi ...........................................................................................25
Gambar 19.Sortasi Kakao ......................................................................................26
Gambar 20.Mesin Roasting....................................................................................26
Gambar 21.Mesin Deshealer ..................................................................................28
Gambar 23.Mesin Ball Mill ...................................................................................32
Gambar 24. Mesin Tempering ...............................................................................33
Gambar 25. Pencetakan ..........................................................................................35
Gambar 26.Pendinginan .........................................................................................35
Gambar 27.Pengemasan .........................................................................................36

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.Jurnal Harian PKL II .......................................................................... 51

Lampiran 2.Format Lembar Konsultasi ................................................................. 45

1
 BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Praktek Kerja Lapangan II merupakan kegiatan kurikuler yang wajib
dilakukan mahasiswa program Diploma III Program studi Teknologi Mekanisasi
Pertanian, Program Studi Tata Air Pertanian dan Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, pada Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia (PEPI) Serpong. PKL
II dilaksanakan pada Semester VI dengan bobot SKS 6 (0-6) artinya seluruh
kegiatan pembelajaran dilaksanakan di lapangan atau di tempat praktek
lapangan.
Kegiatan ini dilaksanakan secara terprogram dan terintegrasi dengan mata
kuliah yang sudah dipelajari sebelumnya. Metode pendekatan pada kegiatan
PKL II dilaksanakan dalam bentuk pemagangan mahasiswa pada Dunia Usaha,
Dunia Industri, institusi pemerintah, seperti Lembaga Penelitian atau Balai
Pelatihan yang bergerak dalam bidang usaha keteknikan pertanian Kegiatan
PKL II merupakan kegiatan yang terencana dan terstruktur. Pengalaman praktek
lapang ini akan mampumembentuk jiwa, karakter dan kompetensi mahasiswa di
bidang enjiniring pertanian.
Badan pengujian standar instrumen (BPSI) tanaman industri dan
penyegar (BPSI) terletak di daerah Sukabumi tempat ini dipilih dalam program
Praktik Kerja Lapang (PKI II) dikarenakan sebagai tempat untuk mengolah
kakao menjadi produk minuman dan makanan juga sebagai tempat edukasi
sehingga cocok untuk menjalankan program PKI II
Penanganan panen dan pasca panen merupakan pekerjaan yang sangat
penting dalam budidaya kakao, karena sangat berpengaruh terhadap mutu akhir
biji yang dihasil kan Panen tidak tepat pada waktunya dan penanganan pasca
panen yang tidak sesuai prosedur menyebabkan biji kakao bermutu rendah.
Kegiatan budidaya kakao secara optimal dan profesional menentukan mutu biji
yang dihasilkan sehingga tujuan dari adanya praktik kerja lapang (PKL) dapat
tercapai dalam mempelajari proses pengolahan kakao menggunakan alat mesin
pengolahan kakao.

2
 Mutu bij kakao dapat menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan.
Salah satu produk yang dihasilkan adalah coklat batang. Kualitas biji kakao
harus memenuhi syarat karena oroduk coklat batang akan diolah dengan melalui
berbagai macam proses pengolahan seperti penyangraian biji,
penguapan/pendinginan, pengupasan kulit ari, pemastaan, pencampuran,
penghalusan liquid dan tempering, setelah itu dilakukan pencetakan, hal ini
berpengaruh terhadap terhadap rasa, warna, dan bau yang dihasilkan
1.2. Tujuan
1. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa melalui praktik merawat dan
memperbaiki alat dan mesin pertanian, pascapanen, pengolahan hasil
pertanian.
2. Mempelajari proses pasca panen kakao mulai dari panen hingga menjadi biji
kakao.
3. Mempelajari proses pengolahan kakao mulai dari biji kakao hingga menjadi
coklat bar

1.3. Manfaat
1. Mahasiswa dapat meningkatkan kemampuan merawat dan memperbaiki
alat dan mesin pertanian, pasca panen dan pengolahan hasil pertanian
2. Mengetahui proses pasca panen kakao mulai dari panen hingga menjadi biji
kakao.
3. Mengetahui Mempelajari proses pengolahan kakao mulai dari biji hingga
menjadi kakao menjadi coklat bar

3
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kakao
Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nama ilmiah
Theobroma cacao L. Kakao memiliki nama famili Sterculiaceae. Tanaman ini
berasal dari Amerika Selatan yang saat ini banyak ditanam di berbagai kawasan
tropika (Bulandari, 2016). Biji yang dihasilkan merupakan produk olahan
dengan nama yang sangat terkenal yaitu cokelat. Biji kakao adalah bahan utama
pembuatan bubuk kakao (cokelat). Bubuk kakao merupakan bahan baku
makanan yang sangat disukai terutama anak-anak. Karakter rasa cokelat adalah
gurih dengan aroma yangkhas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-
anak dan remaja (Nizori dkk., 2021). Indonesia adalah satu dari tiga negara
pembudidaya Kakao di dunia atau setelah Ivory-Coast dan Ghana dengan nilai
produksi mencapai 1.315.800 ton/tahun(Nababan, 2019).

Laju perkembangan lahan perkebunan Kakao meningkat dalam kurun

waktu 5 tahun terakhir sekitar 8% per tahun yang didominasi 90% perkebunan
rakyat (Karmawati dkk., 2010). Masyarakat membudidaya terutama untuk
dimanfaatkan buahnya (Wahyudi dan Rahardjo, 2008). Bagian buah yang
dimanfaatkan yaitu kulit buah, pulp, dan biji Kakao (Sihombing, 2008).
Komoditas ini menghidupi lebih dari1,3 juta kepala keluarga petani di berbagai
daerah Indonesia (Ditjenbun Pertanian, 2014). Namun demikian, produksi di
Indonesia, terutama hasil perkebunan rakyat tanaman Kakao kurang diminati
oleh pasar internasional sehingga harga jualnya rendah. Hal ini karena adanya
produk biji tanpa fermentasi, biji dengan kadar kotoran tinggi, serta
terkontaminasi serangga, jamur, dan mitotoksin (Karmawati dkk., 2010).

4
2.1.1. Syarat Umum Biji Kakao
tabel 1. Persyaratan Umum Biji Kakao SNI 2323:2008.
no Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3 Biji berbau asap atau Tidak ada

berbau asing
4 Kadar benda asing Tidak ada
Sumber: SNI, 2008
2.1.2. Spesifikasi Mutu Sortasi Dan Grading Kakao
tabel 2. Spesifikasi Mutu Sortasi dan Grading Kakao Menurut SNI

Ukuran Jumlah Biji / 100gram

AA Maks. 85

A Maks. 100

B Maks. 110

C Maks. 120

Sdr >120
Sumber : SNI, 2008
2.2. Pascapanen Primer Biji Kakao
Basis kakao rakyat umumnya terdiri atas kebun-kebun kebun-kebun kecil
dengan luas areal rata-rata per petani antara 0,50 sampai 2 hektar. Dengan
jumlah buah per panen yang relatif kecil, yaitu antara 100-200 kg biji kakao
basah, maka sebaiknya pengolahan hasil panen dilakukan secara kelompok.
Kapasitas produksi perkelompok disesuaikan dengan kondisi lingkungan petani
antara lain, produktivitas kebun, ketersediaan sumber daya pengolahan
(ketersediaan mesin, sumber air, sumber panas dan tenaga kerja) dan infrastuktur
untuk pemasaran hasil. Tetapi, kapasitas pengolahan setiap kelompok sebaiknya
minimal mampu menghasilkan 25-30 ton biji kakao kering mutu ekspor dalam
1 bulan.Dengan kuantum ini diharapkan dapat menarik minat pembeli atau
eksportir yang memang membutuhkan mutu yang baik dan bersedia juga

5
 memberikan kompensasi harga yang menguntungkan bagi kelompok tani.Untuk
itu diperlukan pembakuan tahapan pengolahan biji kakao.

2.2.1. Panen
Kulit buah kakao matang mempunyai warna kulit kuning atau orange
yang saat masih muda berwarna hijau atau merah.Buah matang mempunyai
kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun
lemak di dalam biji (Sunanto T, 1994). Sabaliknya, panen buah yang terlalutua
sebaiknya menurunkan rendemen lemak dan menambah prosentase biji cacat.
Panen buah muda juga menimbulkan hal yang sama, rendemen lemakrendah,
prosentase biji pipih tingi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi. Selain
itu, buah yang terlalu muda akan menghasilkan biji kakao dengan citarsa khas
coklat yang tidak maksimal.

Gambar 1.panen kakao

sumber : Dokumentasi pribadi

2.2.2. Sortasi buah kakao

Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting
untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk
memisahkan buah kakao yang sehat dan tidak sehat, dari buah yang bagus dan
tidak terkena penyakit dengan buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau
cacat.

6
 Gambar 2.sortasi buah kakao
Sumber : dokumentasi pribadi

2.2.3. Pemecahan buah

Tujuan pengupasan buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan
biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kakao kemudian ditampung di
wadah yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah.
Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai atau
terpotong oleh alat pemecah. Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari
belahan buah dan ikatan plasenta dengan tangan yang bersih.

Gambar 3.pemecahan buah kakao

Sumber : dokumentasi pribadi

2.2.4. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk membentuk citarasa khas coklat serta
mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao (Rohan, 1963;
Clapperton, 1994 dalam Mulato dkk, 2004). Beberapa aspek penting untuk
kesempurnaan proses fermentasi adalah berat bijiyang akan difermentasi,
pembalikan, lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi.

7
 Gambar 4.fermentasi kakao
Sumber : dokumentasi pribadi

2.2.5. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menguapakan air yang masih tertinggal di
dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55% menjadi 7% agar biji kakao
aman disimpan sebelum dipasarkan atau diangkut lanjut kekonsumen (Wood
and Lass, 1985). Pengeringan biji kakao umumnya dilakukan dengan 3 cara,
yaitu cara penjemuran, cara mekanis dan kombinasi keduanya (Ong Kheng
Oei, 1987 dalam Mulanto dkk, 2004). Selama proses pengeringan berlangsung,
laju pengeringan ditentukan oleh adanya perpindahan panas dari udara
sekeliling ke dalam biji

Gambar 5.pengeringan biji kakao

Sumber : dokumentasi pribadi

2.2.6. Sortasi
Sortasi Salah satu aspek mtu biji kakao yang sangat penting bagi
konsumen adalah keseragaman ukuran biji (Badan Agrobisnis, 1998).Sortasi
ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan
sekaligus memisahkan kotor-kotrorn yang tercampur di dalamnya

8
 Gambar 6.sortasi biji kakao
Sumber : dokumentasi pribadi

2.3. Produk Olahan Coklat Batang

Coklat Batangan atau chocolate bar merupakan salah satu makanan
yang dapat membahagiakan siapapun yang memakannya. Digemari di
seluruh penjuru dunia, coklat Batangan merupakan produk yang menarik
untuk dijual.
A. Cokelat hitam (dark chocolate)
1. Terbuat dari biji kakao fermentasi pilihan
2. Bahan dasar: pasta dan 100% lemak kakao (tanpa penambahan
lemak nabati)sehingga baik dikonsumsi untuk penderita diabet.
3. Kaya polifenol dan antioksidan, bermanfaat bagi kesehatan
(jantung, mengontrolgula darah, meremajakan kulit, mengeraskan
email gigi, dsb)
B. Cokelat susu (milk chocolate)
1. Terbuat dari biji kakao fermentasi pilihan
2. Bahan dasar: pasta, susu, gula, dan 100% lemak kakao
3. Memiliki cita rasa yang disukai oleh semua kalangan
4. Cokelat susu yang terbuat dari pasta dan 100% lemak kakao, dapat
berperan untukkesehatan tubuh dan bersifat stress relief
2.3.1. Mesin pengolahan kakao
Mesin pengolahan kakao adalah mesin yang berfungsi untuk mengolah
biji kakao menjadi produk olahan coklat

9
2.3.2. Alat Mesin Roasting Biji Kakao
Roasting yaitu suatu teknik penyangraian biji kakao menggunakan drum
pemanas dengan mengalirkan panas yang berasal dari gas LPG tanpa
menggunakan bantuan minyak ataupun air

Gambar 7. mesin roasting

Sumber : dokumentasi pribadi

2.3.3. Mesin pemecah kulit kakao

Proses ini merupakan suatu pemisahan antara daging biji kakao (nibs)
dengan kulit biji kakao atau yang disebut dengan (shell). Tujuan pemisahan
menggunakan alat mesin ini yaitu untuk membersihkandaging biji kakao (nibs)
dari kontaminan atau material – material yang tidak dibutuhkan dalamproses
pembuatan coklat serta mendapatkan daging biji kakao(nibs) yang ukurannya
lebih seragam dan lebih kecil sehingga kualitasnya lebih terjaga serta
memudahkan pada proses pengolahan selanjutnya.

Gambar 8.mesin deshealer

Sumber : dokumentasi pribadi

2.3.4. Mesin pemasta kakao

Cara Kerja Mesin Pemasta Kakao yaitu biji kakao yang sudah disangrai
dan dilepas kulit arinya, sudah berbentuk nib kemudian dimasukkanke dalam
alat pemasta kasar diatas. Model mesin pemasta coklat kasar diatas adalah
modelscrew press. Keluaran dari mesin pemasta tersebut adalah coklat
bertekstur agak kasar.

10
 Gambar 9. mesin pasta kakao
Sumber : dokumentasi pribadi

2.3.5. Mesin ball mill

Ball mill merupakan alat mesin pencampuran bahan adonan permen
cokelatberupa (susu fullcream, gula pasir, lemak kakao, dan lesitin) dengan
panas mencapai 650C selama 12 jam, sehingga terjadi pematangan adonan dan
penaikan viskositas yang menyebabkan perubahan tekstur, warna, dan rasa
pada cokelat

Gambar 10. mesin ball mill

Sumber : dokumentasi pribadi

2.3.6. Mesin tempering

Tujuan proses tempering adalah untuk menstabilkan kandungan lemak
kakao.Selama proses tempering berlangsung, kandungan lemak kakao dalam
cokelat akan terjadi proses pengkristalan sehingga lemak kakao menjadi stabil.
Tempering adalah proses kristalisasi lemak cokelat. Lemak Alpha akan
terkristalisasi pada suhu di bawah 30◦C dan lemak Beta terkristalisasi pada
suhu diatas 32℃

11
 Gambar 11. mesin tempering
Sumber : dokumentasi pribadi

2.3.7. Pencetakan
Pencetakan merupakan proses membentuk cokelat sesuai dengan
wadah/cetakan yang inginkan.
Sumber : dokumentasi pribadi

Gambar 12.alat pencetak kakao

12
2.3.8. Kulkas
merupakan alat mesin yang digunakan untuk menyimpan produk yang
telah dicetak sebelum dikemas. Alat mesin ini berfungsi untuk mengubah
kondisi cokelat dari liquid menjadi keras. Sehingga proses ini diperlukan untuk
memudahkan produk dalam pengemasan.

Gambar 13.kulkas
Sumber : dokumentasi pribadi

13
 BAB III. RENCANA KEGIATAN
3.1. Waktu dan lokasi pelaksanaan pkl

Praktik kerja lapangan di laksanakan pada tanggal 06 maret 2023

sampaidengan 14 april 2023 di balai penelitian tanaman industri dan penyegar (
balittri ).

3.2. Materi Kegiatan

tabel 3.materi kegiatan

No Materi Kegiatan Rincian Kegiatan Output Kegiatan

1 Keadaan dan informasi - Sejarah dan perkembangan Gambaran dan

umum instansi
- Profile instansi. informasi instansi/
pemerintah, Dunia
perusahaan.
- Posisi dan denah
Usaha, Dunia Industri,
UMKM, dan - Tata letak (lay out)
stakeholder lain.
- Struktur organisasi

- Personalia, tenaga kerja dan

kualifikasi.
- Tata kerja pegawai (jam kerja,

shift)
2. Pemeliharaan dan - pemeliharaan dan perbaikan Pengalaman
perbaikan alat dan alat dan mesin prapanen pemeliharaan dan
mesin pertanian - pemeliharaan dan perbaikan perbaikan alat dan
alat dan mesin pascapanen dan mesin pertanian
pengolahan hasil pertanian.
- penerapan K3

14
3. Cakupan - jenis usaha Informasi cakupan
entrepreneurship dari
- produk entrepreneurship
instansi pemerintah,
- konsumen
Dunia Usaha, Dunia
Industri, UMKM, dan - strategi pemasaran
stakeholder lain.
- masalah/kendala pemasaran
- pemecahan masalah/kendala
pemasaran
4 Layanan komplain dan - - Penanganan komplain Pengalaman dan
purna jual produk/jasa dari konsumen. informasi tentang
Kegiatan layanan purna jual pengelolaan layanan
produk/jasa. komplain dan purna
jual.

1. Mengumpulkan data dan informasi terkait dengan keadan umum dan profil
institusi/perusahaan;
2. Mengumpulkan informasi tentang jenis usaha, produk, konsumen, strategi
pemasaran, masalah/kendala pemasaran, pemecahan masalah/kendala
pemasaran, dan informasi tentang layanan komplain dan purna jual;
3. Melakukan Praktik perakitan suku cadang alat mesin pertanian;
4. Melakukan Praktik magang pemeliharaan dan perbaikan alat dan mesin
prapanen;
5. Melakukan Praktik magang pemeliharaan dan perbaikan alat dan mesin
pascapanen dan pengolahan hasil pertanian;
6. Melakukan Praktik magang penerapan K3.

15
3.3. Rencana kegiatan pkl
tabel 4.rencana kegiatan

No Rencana Kegiatan Waktu (mingguan)

1 2 3 4 5 6
1. Identifikasi Keadaan dan Informasi
Umum BSIP
2. Identifikasi Alat dan Mesin
Pengolahan Biji kakao yang di
gunakan
3. Identifikasi Pemanfaatan Alsintan
Pengolahan Biji kakao
4. Mengikuti Kegiatan Pengolahan
kakao
5. Mencatat Data yang Didapatkan dari
Pengolahan Kakao yang Dilakukan

16
3.4. Prosedur pelaksanaan

Gambar 14. Prosedur pelaksanaan

Sumber : dokumentasi pribadi

17
 BAB IV. HASIL PEMBAHASAN
4.1. GAMBARAN UMUM INDUSTRI
4.1.1. Sejarah BPSI
Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (BALITTRI) pada
mulanya merupakan wilayah administrasi dari kebun PT XI yang kemudian
diserahkan kepada Badan Litbang Pertanian untuk dijadikan sebagai tempat
percobaan dan merupakan salah satu unit kerja Balai Penelitian Tanaman
Industri pada tahun 1975. Kebun Induk Kelapa Hibrida (KIKH) kemudian
didirikan pada tahun1976 yang kemudian mengalami perubahan dan
peningkatan status menjadi Sub Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar
sesuai dengan keputusan Menteri Pertanian nomor 861/KPT/ORG/OT.210/8/80
pada tahun 1980.
Pada tanggal 18 Agustus 1984 Sub Balai Penelitian Tanaman Industri
dan Penyegar kembali berubah nama menjadi Sub Balai Penelitian Kelapa
Pakuwon sesuai dengan keputusan Menteri Pertanian nomor
613/KPT/OT.2110/8/84 (Balittri,2020). Pada tanggal 12 Oktober 2011 Balai
Penelitian Tanaman Rempah dan Aneka Tanaman Industri (BALITTRI)
kembali bertransformasi menjadi Balai Penelitian Tanaman Industri dan
Penyegar karena adanya perubahan mandate komoditas. Balitrtri memiliki
mandat untuk melaksanakan penelitian tanaman industri dan penyegar seperti
karet, kakao, kemiri, kopi, kola, iles-iles, teh, tamarin, makademian, melinjo,
jarak pagar, kemiri sunan dan penelitian bahan bakar minyak nabati (biofluel)
(Balittri, 2020). Daftar perubahan nama BALITTRI dapat dilihat pada Tabel di
bawah

18
tabel 5.perubahan nama balitri

1975 Afdeling Pakuwon,PTP XI

1976 KP. Pakuwon, Lembaga Penelitian Tanaman Industri (LPTI)

1980 Sub Balai Penelitian Tanaman Industri Pakuwon

1984 Sub Penelitian Balai Kelapa Pakuwon

1994 Loka Penelitian Tanaman Kelapa,Departemen Pertanian

1998 Loka Penelitian Pola Tanam Kelapa,Departemen Kehutanan dan

Perkebunan

2000 Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan,Departemen Pertanian

2006 Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Aneka Tanaman Industri

2011 Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (SK Menteri

Pertanian No. 6/Permentan/ot.140/10/2011,Tanggal 12 Oktober 2011)

2023 BSIP Tanman Industri dan Penyegar (Permentan No. 13 Tahun 2023
Tanggal 17 Januari 2023)

4.1.2. Tugas dan Fungsi

Tugas utama dari Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar adalah
melaksanakan penelitian tanaman industri dan penyegar seperti karet, kakao,
kemiri sayur, kopi, kola, iles-iles, teh, tamarin, makademian, melinjo, jarak
pagar, kemiri sunan, dan penelitian bahan bakar minyak nabati (biofluef).
Dalam melaksanakan tugasnya, BALITTRI memiliki fungi sebagai berikut :
1. Pelaksanaan penelitian genetika, pemuliaan, perbenihan, dan pemanfaatan
plasma nutfah tanaman industri dan penyegar.
2. Pelaksanaan penelitian morfologi, ekofisiologi, entomologi dan fitopatologi
tanaman industri dan penyegar.
3. Pelaksanaan penelitian komponen teknologi sistem dan usaha agribisnis
tanaman industri dan penyegar.
4. Pelaksanaan penelitian penanganan hail tanaman industri dan penyegar.

19
5. Pemberian pelayanan teknis penelitian tanaman industri dan penyegar.
6. Penyiapan kerjasama, informasi, dokumentasi, sera penyebarluasan dan
pendayagunaan hasil penelitian tanaman industri dan penyegar.
7. Pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga.
4.1.3. Visi dan Misi
Visi dari Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegaran
(BALITTRI) adalah menjadi balai penelitian berkelas dunia yang
menghasilkan inovasi teknologi unggul tanaman industri dan penyegar untuk
mewujudkan perkebunan modern berbasis sumber daya lokal. Sedangkan misi
yang dimiliki Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar adalah sebagai
berikut :
1. Melaksanakan penelitian tanaman industri dan penyegar.
2. Melaksanakan diseminasi dan penyebaran informasi penelitian.
3. Melaksanakan administrasi dan manajemen ketatausahaan dan rumah
tangga.
4. Mengembangkan kualitas peneliti dan tenaga penunjang lainnya,
laboratorium, kebun percobaan, dan prasarana perkantoran.
4.1.4. Struktur Organisasi
Berdasarkan SK Menteri Pertanian tanggal 12 Oktober 2011 No.
65/Permentan/ OT. 140/10/2011, secara strukturan BALITTRI merupakan unit
pelaksanaan teknis (UPT) penelitian eselon IIIA di bawah Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan, Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian,Kementerian Pertanian. Dalam melaksanakan tugasnya, BALITTRI
dipimpin oleh seorang Kepala Balai dan dibantu oleh dua orang pejabat
strukturan eselon IV A,yaitu kepala Sub bagian Tata Usaha dan Kepala Seksi
Pelayanan Teknis dan Jasa Penelitian.

20
 Kepala Balai

Kepala sub kelompok Kepala seksi

bagian tata peneliti(kelti) pelayanan teknis
usaha dan jasa penelitian

Ketua kelti plasma Ketua kelti Ketua kelti

nutfah pemulian dan proteksi ekofisiologis dan
bioteknologi tanaman teknologi benih

4.1.5. Lokasi BSIP TRI

Badan Standard Instrumen Pertanian dan Tanaman Industri Penyegar
(BSIP TRI) terletak di jalan Raya Pakuwon Km. 2 Parungkuda, Sukabumi,
Jawa Barat.
4.1.6. Sarana Penelitian
Dalam menjalankan tugas dan fungsinya, Badan Standard Instrumen
Pertanian Tanaman Industri dan Penyegar memiliki sarana penelitian yang
terdiri dari kebun percobaan, laboratorium, dan perpustakaan.
1. Kebun Percobaan (KP)
Kebun percobaan terletak di Sukabumi (Pakuwon), Cianjur (Gunung
Putri) dan Lampung Utara (Cahaya Negeri). Kebun percobaan ini memiliki
luas 154,6 ha dengan ketinggian tempat 450 m dpl. Memiliki tipe iklim 81
(Oldeman) dan jenis tanah latosol. Kebun percobaan in difungsikan sebagai
tempt koleksi plasma nutfa karet, kopi, dan kakao; tempat penelitian karet, kopi
dan kakao,show window teknologi karet, kopi, dan kakao; unit pengolahan
benih sumber karet, kopi, dan kakao; serta sarana pelatihan dan magang
teknologi karet, kopi, dan kakao.
2. Laboratorium
Balai Pusat Tanaman Industri dan Penyepar memiliki beberapa
laboratorium yang terdiri dari Laboratorium Terpadu, Laboratorium Molekuler
dan Kultur Jaringan, Laboratorium Tana dan Tanaman, Laboratorium

21
Ekofisiologi, Laboratorium Proteksi Tanaman, dan Laboratorium Bioindustri.
Laboratorium Terpadu berdiri pada tahun 2014 yang difungsikan untuk
mengkomodir dan mewadahi ketipa laboratorium di lingkup Balai Penelitian
Tanaman Industri dan Penyegar yang didukung dengan beberapa fasilitas
seperti Realtime PCR, AS, dan lain-lainnya.
Selain Laboratorium Terpadu, BALITTRI juga memiliki Laboratorium
Molekuler dan Kultur Jaringan. Laboratorium Molekuler dan Kultur Jaringan
merupakan sarana untuk mendukung pelaksanaan kegiatan penelitian
komoditas karet, kopi, dan teh. Kegiatan yang dilakukan pada laboratorium ini
antara lain penelitian penanda molekuler, sitogenetika, dan embriogenesis
somatik.
Fasilitas laboratorium selanjutnya adalah Laboratorium Tanah dan
Tanaman. Laboratorium Tana dan Tanaman merupakan sarana untuk
mendukung pelaksanaan kegiatan analisa kimia tanah, fisiologi tanaman, uji
kualitas pupuk (organik dan anorganik) serta analisa fisik tanah.
Laboratorium selanjutnya adalah Laboratorium Proteksi Tanaman.
Laboratorium Proteksi Tanaman merupakan sarana untuk mendukung
pelaksanaan penelitian hama dan penyakit tanaman, sera formulasi pestisida
nabati, dan agen hayati untuk pengendalian hama dan penyakit tanaman kopi,
karet, kaka dan teh.
Terakhir, BSIPTRI memiliki Laboratorium Bioindustri yang digunakan
untuk mengelolah hasil pasca panen. Laboratorium Bioindustri dilengkapi
dengan peralatan penanganan dan pengolahan kopi dan kakao. Fasilitas yang
tersedia memiliki kapasitas pengolahan skala laboratorium maupun skala
industri kecil untuk mengingkatkan nilai tambah produk kopi dan kakao.
Laboratorium Bioindustri ditunjang dengan model laboratorium lapang
bioindustri sebagai show window inovasi teknologi kopi dan kakao yang
terintegrasi dan ramah lingkungan Laboratorium Bioindustri

22
3. Perpustakaan
Pengolahan perpustakaan Balai Pusat tanaman Industri dan Penyegar
menerapkan teknologi informasi. Koleksi informasi perpustakaan BSIPTRI
berupa koleksi tercetak, digital maupun daring. Koleksi tercetak meliputi
buku,jurnal, dan laporan kegiatan balai serta sebagainya. Khusus untuk
publikasi BSIPTRI dan Badan Litang pada umumnya,

4.2. HASIL KEGIATAN

4.2.1. Proses Pasca Panen Buah Kakao
Setelah buah kakao dipanen,hasil buah kakao akan diolah dengan melalui
tahapan-tahapan sortasi buah, pemeraman. pemecahan buah, fermentasi biji,
pencucian , pengeringan dan sortasi serta pengemasan dan penyimpanan biji
kakao.
4.2.2. Pemanenan
Pemanenann dilakukan terhadap buah yang masak dengan cara
pemotongan. Pemotongan tangkai buah kakao dilakukan denga menyisakan
1/3 bagian tangkai buah. Buah yang dipanen bewarna kuning atau merah . buah
yang dipetik akan dimasukan kedalam karung. Pemanenan dilakukan dengan
menggunakan alat yaitu gunting stek.

Gambar 14.panen kakao

Sumber : dokumentasi pribadi

23
4.2.3. Sortasi Buah Kakao
Sortasi buah kakao bertujuan untuk memisahkan buah kakao antara yang
bagus dan jelek. Buah yang jelek biasanya terserang hama/penyakit atau buah
yang terlalu masak

Gambar 15.sortasi kakao

Sumber : dokumentasi pribadi

4.2.4. Pemecahan Buah

Pemecahan buah dilakukan dengan pemukul kayu atau juga bisa di
pecahkan menggunakan buah kakao, buah yang sudah di pecah akan
dipisahkan antara biji dan kulitnya.

Gambar 16. pemecahan kakao

Sumber : dokumentasi pribadi

4.2.5. Fermentasi
Fermentasi pada biji kakao dilakukan untuk memperoleh senyawa kimia
pembentuk cita rasa melalui pemanfaatan mikroorganisme tertentu cara
fermentasi dengan kotak kayu yaitu biji kakao dimasukan kedalam kotak
dengan ukuran 40 cm x 40 cm sampai ketinggian 20 cm, kemudian
permukaannya di tutup dengan karung goni. Setiap hari bijin kakao sambal
diaduk dan dibalik. Setelah 5 hari biji kakao di keluarkan dari kotak fermentasi

24
 dan siap dilakukan proses selanjutnya. Pada proses fermentasi menggunakan
ragi tape

Gambar 17.fermentasi
Sumber : dokumentasi pribadi

4.2.6. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran di dalam lemari khusus
pengering dengan menggunakan sinar matahari selama 7 hari. Pengeringan
dilakukan untuk menurunkan kadar air dalam biji.

Gambar 18.pengeringan
Sumber : dokumentasi pribadi
4.2.7. Sortasi Biji Kakao
Sortasi biji kakao dilakukan untuk memisahkan biji kakao berdasarkan
kualitas seperti biji yang masih utuh dan biji yang rusakdan memisahkan dari
kotoran atau benda asing lainya, sortasi dilakukan secara manual dengan
menggunakan ayakan.

25
 Gambar 19.sortasi kakao
Sumber : dokumentasi pribadi
4.3. PROSES PENGOLAHAN COKLAT MILK BAR
4.3.1. Penyangraian (Mesin Sangrai Kakao)
Biji kakao di sangrai dengan menggunakan mesin roasting kakao yang
berkapasitas 5 kg/ batch. Proses penyangraian menggunakan suhu 100℃
dilakukan selama 20 menit. Penyangraian dilakukan untuk membentuk cita
rasa dan aroma pada biji kakao. Selain membentuk aroma dan cita rasa proses
penyangraian dilakukanuntuk menurunkan kadar air biji kakao serta
membunuh mikroorganisme yang menempel pada biji.

Gambar 20.mesin roasting

Sumber : dokumentasi pribadi

26
A. Spesifikasi Mesin
Unit Sangrai
1. Kapasitas : 5 kg/batch [1 batch =15-20 menit]
2. Tipe : silinder datar berputar
3. Silinder sangrai : plst stainless steel 2 mm, dimensi [Diameter xPanjang]
mm 350 x 500
4. Pengaduk dalam silinder : plat stainless steel
5. Cerobong asap : pipa baja
6. Sumber pemanas : tidak berlangsung(indirect)
7. Dilengkapi dengan indicator suhu [thermometer] tipe analog
8. Penggerak : motor listrik ¼ PK, 220Volt
9. Sistem transmisi : koppel, gear box, rantai dan gear
10. Rangka : besi profil kotak, besisiku
11. Dimensi keseluruhan [P x L x T] mm : 1240 x 660 x 1970

Unit Pendingin
1. Bak Tempering : berbentuk bulat, diameter 60 cm
2. Bahan : besi plat, plat alumunium, dan plat stainless steel berlubang
disertai blower
B. Sop Mesin Roasting :
1. Menggunakan Masker
2. Menggunakan celemek
3. Menggunakan sarung tangan
C. Cara Pengoperasian:
1. Menyiapkan bahan berupa biji kakao
2. Sambungkan cup pada aliran listrik
3. Tarik tuas ke atas pada bagian samping mesin Supaya mesinnya Nyala
4. Masukan biji kakao kedalam corong input
5. Apabila mesin sudah selsai digunakan mesin bisa Di matikan (OFF)

27
D. Perawatan:
1. Membersihkan bagian rangka meng gunakan lap Setengah basah
2. Membersikan sisa kakao pada output mesin Rosting
3. Memberi oli/ pelumas pada bagian rantai mesin
4. Mengganti oli setiap 3 bulan

4.3.2. Pemisahan Kulit Dan Biji (Mesin Deshealler)

Tujuan pemisahan kulit dan biji adalah untuk memisahkan nib kakao
dengan kulit biji. Alat yang digunakan adalah mesin deshealler bertipe silinder
berputar dengan kapasitas 25 kg/jam. Pada proses ini dilakukan 2 kali perlakuan
untuk memisahkan nib kakao dengan kulit ari nya.

Gambar 21.mesin deshealer

Sumber : dokumentasi pribadi

A. Spesifikasi Mesin
1. kapasitas : 25 kg/jam
2. Tipe : Silinder berputar
3. Corong pemasukan : plat stainless steel
4. Bagian Penghancur : stainless steel berbentuk silinder berdiameter210
mm
5. Didalamnya terdapat gigi penghancur dan saringan berdiameter 10mm
6. Penggerak : motor listrik ½ PK, 220 Volt
7. Transmisi : pulley dan sabuk karet Vbelt
8. Rangka : besi siku dan besi kotak
9. Unit siklon terdiri dari kipas/blower 3m, selang dan ruang siklon,bahan
tabung siklon : plat eyser
10. Dimensi keseluruhan [P x L x T] mm : 1030 x 730 x 1360

28
B. Mengoperasikan Mesin Desheller :
1. Persiapkan bahan pada kondisi suhu rang (tidak panas), tidak Basah
ataupun lembab atau kadar air tinggi
2. Tuangkan biji kaka pasca sangria ke dalam hopper (corong Pengumpan)
3. Atur katup lubang hisapan kulit ari saat proses pemisahan Berlangsung
sampai diperoleh hasil yang optimal (nib kakao terikut Kulit minimal).
Mesin yang dikirim sudah disetting sesuai hasil Pengujian di workshop
Alsin Puslitkola, sehingga setting tersebutTidak perlu diubah
4. Buka katup masukan (feeding rate) sedikit demi sedikit sampai Pada
posisi optimal sehingga nib kakao yang tercampur dengan kulit Menjadi
minimal
5. Biarkan mesin bekerja sampai bahan yang ada di dalam ruang Pengupas
telah habis. Bahan yang akan dikupas di dalam hopper Tidak boleh
habis selama proses pengupasan belum selesai
6. Saat menjelang habis biji kakao di hopper kan terjadi loncotan nib Dan
kulit kakao dari lubang silinder pengupas, hal tersebut normal Karena
adanya dorongan gaya putar dari silinder mesin
7. Bila telah selesai proses pengupasan kulit biji kakao (biji kakao Yang
dikupas telah habis, maka matikan mesin Desheller dengan Menekan
tombol off pada sekitar dan putuslah hubungan jaringanListrik PLN.
8. Bersihkan kembali bagian- bagian mesin desheller setiap selesai
Pemakaian dan bung kulit biji kaka pada wadah penampung kulit Di
dalam siklon.

29
4.3.3. Pemasta Kakao
Pasta kakao merupakan salah satu bahan utama pembuatan coklat. Pasta
kakao dibuat dengan cara menghaluskan nib kakao menggunakan mesin
pemasta. Mesin yang digunakan memiliki kapasitas 20kg/jam dengan minimal
berat nib yang diolah adalah 1kg. pada proses pemastaan nib akan dihancurkan
dan menjadi lemak yang terkandung didalam nib akan terdifusi keluar sehingga
menghasilkan pasta kakao. Pasta inilah yang akan digunakan dalam pembuatan
coklat bar

Gambar 22. mesin pasta kakao

Sumber : dokumentasi pribadi

A. Spesifikasi Mesin
1. Kapasitas : 20 kg/jam
2. Tipe : ulir horizontal
3. Corong pengumpan : plat stainless steel
4. Bagian pemasta : Stainless steel berbentuk ulir
5. Ruang pemasta : stainless steel berbentuk silinder datar
6. Saringan (srcreen) : plat stainless steel berbentuk lingkaran berpori
7. Corong pengeluaran : stainless steel
8. Meja pemastaan : plat alumunium
9. Penggerak : motor listrik 1 PK, 220 Volt
10. System transmisi : pulley dan sabuk karet V
11. Rangka : besi siku dan besi kotak
12. Dimensi keseluruhan [P x L x T]mm : 870 x 560 x 1240

30
B. Sop Mesin Pasta :
1. Menggunakan Masker
2. Menggunakan celemek
3. Menggunakan sarung tangan

C. Pengoperasian :
1. Siapkan alat, seperti wadah dan spatula
2. Siapkan bahan yaitu nib kakao
3. Sambungkan cup pada aliran listrik
4. Tarik tuas pada bagian bawah mesin untuk mengaktifkan Mesin
5. Masukkan bahan ke dalam hopper sedikit demi sedikit hingga Bahan
Habis
6. Matikan mesin dengan menurunkan tuas
7. Cabut cup pada aliran listrik.
D. Perawatan:
Bersihkan komponen mesin pemasta setiap selesai pemakaian. (Apabila
akan melakukan pembersihan pada bagian dalam Silinder Pemasta, Buka tutup
depan/saringan dengan cara mengangkat Ke Atas. Pergunakanlah air panas
supaya pasta yang menempel Bisa Tercuci bersih dan selanjutnya hidupkan
mesin pemasta sehingga Sisa Pasta terdorong keluar).
4.3.4. Penghalusan Menggunakan Mesin Ball Mill
Tahap awal proses pembuatan coklat adalah dengan melakukan
pencampuran dan penghalusan seluruh bahan baku. Proses pencampuran dan
penghalusan menggunakan mesin ball mill dengan kapasitas 5 kg bahan baku.
Suhu yang di gunakan pada proses penghalusan adalah sekitar 40-45℃ dengan
waktu pencampuran adalah 3 jam. Di dalam mesin terdapat bola bola besi
supaya adonan coklat tercampur dengan sempurna.

31
 Gambar 23.mesin ball mill
Sumber : dokumentasi pribadi

A. Spesifikasi Mesin:
1. Kapasitas : 10 liter
2. Dimensi : 590 mm x 700mm x 1200 mm
3. Material : body stainless steel, stirrer skd 11, frame mid steel
4. Motor penggerak : gear motor 2HP 4 p 3 phase dengan pengatur
rpm motor (inverter)
Dilengkapi :
5. Heater 300 Watt
6. Chrome steel ball Ø 6.3 mm 35kg material steel ball 100 Cr6
7. Tangki air stainless steel dimensi 200 mm x 200mm x600mm penunjuk
level air
8. Pompa sirkulasi air kesistem ball mill 125 watt sensor panas pada system
sirkulasi pt 100 piping sirkulasi
9. Heat isolation = glass wool
10. Double jacket
11. Connector in and out sirkulasi air pada ball mill
12. Drain system air pada ball mill
13. Control panel
14. Finishing : coating for mild stel chemical cleaner for stainless steel
B. Sop:
1. Menggunakan celemek
2. Menggunakan sendal khusus rung produksi
3. Mengqunakan sarung tangan

32
 C. Pengoperasian:
1. Menyambungkan cup pada aliran listrik
2. Menyalakan tombol ON
3. Mengatur temperature
4. Buka tutup kaca
5. Masukkan bahan yang akan dicampurkan
6. Nyalakan mesin dengan switch tuas

D. Perawatan:
1. Bersihkan sisa coklat yang menempel pada mesin Ball mill
Menggunakan air panas dan sabun
2. Bersihkan juga output pengeluaran coklat di mesin Ball mill
dengan Cara disiram menggunakan air panas
4.3.5. Tempering
Proses selanjutnya adalah conching, untuk memperoleh tekstur dan
aroma coklat yang khas. Hasil dari proses counching kemudian di tempering
45℃ kemudian suhu di turunkan menjadi 28℃ dan dinaikan lagi pada suhu
32℃ dan coklat keluar. Coklat tersebut akan di cetak.

Gambar 24. mesin tempering

Sumber : dokumentasi pribadi

33
A. Spesifikasi Mesin
1. Kapasitas : 10kg/batch ( 60-120 menit temperature produk 30-
33℃
2. Dimensi : 720 mm x 860 mm x 1733 mm
Material
3. Inner drum sstainless steel dimensi : drum Ø400mm x 200 mm
4. Stimer stainless steel dimensi : 38 mm x 336 mm x 460 mm
5. As screw stainless steel dimensi : Ø48 mm x 1038 mm blade
screw telfon
6. Platform mild steel
7. Penutup platform stainless stell
8. Motor penggerak stirrer : gear motor 0,75 kw/6p 3p
9. Motor penggerak screw : GEAR MOTOR 0,25 KW/2P 3P
B. Sop
1. Menggunakan sendal khusus rang produksi
2. Menggunakan celemek
3. Mengqunakan sarung tangan
C. Cara pengoperasian:
1. Menyiapkan bahan berupa kakao yang Sudah melalui proses ball mill
2. Sambungkan cup pada aliran listrik
3. Tarik tuas ke atas pada bagian samping Mesin supaya mesinnya Nyala
4. Apabila mesin sudah selsai digunakan Mesin bisa di matikan (OFF)
D. Perawatan:
1. Bersihkan coklat yang menempel Menggunakan air panas pada Bagian
bak mesin tempering
2. Bersihkan bagian luar mesin dari debu Yang menempel
4.3.5. Pencetakan
Pencetakan merupakan proses pembentukan coklat sebelum akhirnya di
bekukan. Proses pencetakan dilakukan untuk mendapatkan produk coklat
sesuai dengan yng diinginkan dan memudahkan produk coklat dalam distribusi
dan penyimpanan. Wadah pencetak yang digunakan terdiri dari dua jenis yaitu
pencetak dari bahan plastic dan silicon. Pencetak silicon biasanya digunakan

34
untuk permen coklat sedangkan pencetak plastic biasanya digunakan untuk
mencetak coklat batang

Gambar 25. Pencetakan

Sumber : dokumentasi pribadi

4.3.6. Pendinginan
Selanjutnya adalah proses pendinginan menggunakan kulkas berfungsi
untuk mengubah kondisi cokelat dari liquid menjadi keras. Sehingga proses ini
diperlukan untuk memudahkan produk dalam pengemasan. Proses Cooling /
pendinginan yang di lakukan selama 2 jam pada showcase. Suhu mesin
pendingin (showcase) berada di bawah 10◦C dalam kondisi cokelat berada di
dalam cetakan.

Gambar 26.pendinginan
Sumber : dokumentasi pribadi

35
4.3.7. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk menjaga mutu coklat dan menambahkan
daya Tarik konsumen untuk membeli produk tersebut. Tipe kemasan yang
digunakan adalah waxed paper dan alumunium foil. Kedua bahan ini dipilih
karena mampu melindungi produk dari kontaminasi factor luar, sedangkan
alumunium foil memiliki sifat yang tahan terhadap sinar uv. Dan juga harga
waxed paper dan alumunium foil tergolong murah.

Gambar 27.pengemasan
Sumber : dokumentasi pribadi

36
 BAB V. PENUTUP
5.1.Kesimpulan
1. Sebelum pengolahan kakao terdapat proses pasca panen kakao yaitu
pemanenan, soertasi buah, pemecahan buah kakao, fermentasi, pencucian,
pengeringan dan sortasi biji kakao
2. Pengolahan kakao terdapat beberapa proses mulai dari roasting,
deashealler, pasta kakao, ball mill dan tempering.
3. Bahan utama pembuatan coklat adalah pasta coklat, lemak coklat, susu dan
gula
4. Dalam pengopersian mesin pengolahan kakao diperlukan sop dan k3 yang
baik supaya dalam pengoperasian mesin kita terhindar dari kecelakaan
kerja
5. Perawatan mesin diperlukan supaya menjaga performa mesin supaya
dapat digunakan dalam jangka waktu yang lama
5.2.Saran
1. Perlu di variasi lagi coklat nya supaya lebih membuat konsumen tertarik
untuk membelinya

37
 DAFTAR PUSTAKA

Bulandari, S. (2016). Pengaruh Produksi Kakao terhadap Pertumbuhan

Ekonomi di Kabupaten Kolaka Utara (Doctoral dissertation,
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
Karmawati, Elna.dkk. 2010.Budidaya dan PascaPanen Kakao.Bogor:Puslitbang.
Nizori A, Tanjung OY, Ulyarti U, Arzita A, Lavlinesia L, dan Ichwan B, 2021.
PengaruhLama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap
Sifat Fisik, Kimiadan Organoleptik Bubuk Kakao. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 9(2): 129- 138.
Wahyudi, T dan Raharjo. 2008. Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu Hingga
Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta. 364 hal.
Nababan P, 2019. Pengaruh Pemberian Pupuk Kandang Sapi dan Pupuk NPK
Terhadap Pembibitan Tanaman Kakao.Abd El-Naby, S.K.M. 2000.
Effect of Banana Compost as Organic Manure on Growth, Nutrients
Status, Yield and Fruit Quality of Maghrabi Banana. Assiut J. Agric.
Sci. (EGY), 31(3): 101-114.
[Ditjenbun] Direktorat Jenderal Perkebunan. 2014. Statistik Perkebunan
Indonesia: kakao 2013-2015. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Sunanto, F. X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius.
Yogyakarta.
Wood, G.A.R. 1985. Establisment. in G.A.R. Wood & R.A. Lass (Eds.) Cocoa:
119-165. Longman. London.

38
Lampiran 4. Format Jurnal Harian PKL II

JURNAL HARIAN
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

Nama : Muhammad vitto

NIM : 07.16.20.041

Lokasi PKL : jalan raya pakuwon km 2. Parung kuda, kabupaten

sukabumi, jawa barat 43357

Paraf
No Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Eksternal
1. senin, 06 maret orientasi tempat pkl
2023

2. selasa, 07 maret identifikasi alat mesin

2023 pengolahan

3. rabu, 08 maret 2023 melakukan pemecahan buah

kakao

4 kamis, 09 maret melakukan pemanenan buah

2023 kakao

5 jumat, 10 maret kegiatan belajar materi tentang

2023 budidaya kopi di kelas bersama
teman teman magang

39
Lampiran 4. Format Jurnal Harian PKL II

JURNAL HARIAN
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

Nama : Muhammad vitto

NIM : 07.16.20.041

Lokasi PKL : jalan raya pakuwon km 2. Parung kuda, kabupaten

sukabumi, jawa barat 43357

Paraf
No Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Eksternal
1. senin, 13 maaret melakukan kegiatan pengolahan
2023 kakao menggunakan mesin
pasta kakao
2. selasa, 14 maret melakukan kegiatan perawatan
2023 mesin pasta kakao dengan cara
di bersihkan setelah digunakan
3. rabu,15 maret 2023 melakukan kegiatan menemani
kunjungan anak sd ke kebun
balitri
4 kamis, 16 maret melakukan kegiatan
2023 pengemasan coklat milk bar

5 jumat, 17 maret melakukan kuliah umum

2023

40
Lampiran 4. Format Jurnal Harian PKL II

JURNAL HARIAN
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

Nama : Muhammad vitto

NIM : 07.16.20.041

Lokasi PKL : jalan raya pakuwon km 2. Parung kuda, kabupaten

sukabumi, jawa barat 43357

Paraf
No Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Eksternal
1. senin, 20 maret melakukan identifikasi penyakit
2023 pada daun tanaman kakao

2. selasa,21 maret melakukan kegiatan penelitian

2023 kemiri

3. rabu, 22 maret 2023 libur hari raya nyepi

4 kamis, 23 maret cuti bersama

2023

5 jumat,25 maret roasting kakao

2023

41
Lampiran 4. Format Jurnal Harian PKL II

JURNAL HARIAN
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

Nama : Muhammad vitto

NIM : 07.16.20.041

Lokasi PKL : jalan raya pakuwon km 2. Parung kuda, kabupaten

sukabumi, jawa barat 43357

Paraf
No Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Eksternal
1. senin,27 maret melakukan perawatan mesin
2023 ball mill

2. selasa, 28 maret melakukan kegiatan

2023 pengamatan tanaman enteres

3. rabu, 29 maret 2023 melakukan kegiatan panen buah

kopi

4 kamis,30 maret panen kakao

2023

5 jumat,31 maret melakukan kegiatan enteres

2023

42
Lampiran 4. Format Jurnal Harian PKL II

JURNAL HARIAN
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

Nama : Muhammad vitto

NIM : 07.16.20.041

Lokasi PKL : jalan raya pakuwon km 2. Parung kuda, kabupaten

sukabumi, jawa barat 43357

Paraf
No Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Eksternal
1. senin,03 april 2023 melakukan kegiatan
pengamatan hasil enteres

2. selasa, 04 april melakukan kegiatan pulper

2023 menggunakan mesin pulper

3. rabu, 05 april 2023 roasting kakao

4 kamis,06 april 2023 melakukan kegiatan ngeprint

sop alat mesin buat di tempel di
mesin tersebut
5 jumat, 07 april 2023 libur wafat isa al masih

43
Lampiran 4. Format Jurnal Harian PKL II

JURNAL HARIAN
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA

Nama : Muhammad vitto

NIM : 07.16.20.041

Lokasi PKL : jalan raya pakuwon km 2. Parung kuda, kabupaten

sukabumi, jawa barat 43357

Paraf
No Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Eksternal
1. senin,10 april 2023 penyusunan laporan

2. selasa, 11 april penyusunan laporan

2023

3. rabu, 12 april 2023 monitoring dosen

4 kamis,13 april 2023 monitoring enteres

5 jumat, 14 april 2023 Pemanenan kopi arabika

44
Lampiran 1.Format Lembar Konsultasi
LEMBAR KONSULTASI
PROPOSAL PKL II
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
TAHUN AKADEMIK 2022/2023
NAMA MAHASISWA : Muhammad Vitto
SEMESTER : VI
JUDUL : pengolahan biji kakao menjadi coklat
batang di badan standarisasi instrumen
pertanian ( bsip )
LOKASI PKL : Balai Pengujian Standar Instrumen (BPSI)
Tanaman Industri Dan Penyegar Jalan Raya
Pakuwon Km 2 Parungkuda, Sukabumi, Jawa
Barat
PEMBIMBING : 1. Dr. Enrico Syaefullah, S.T.P., M.Si.
2. Dwi Rahayu, S. TP, M.Sc
PEMBIMBING EKSTERNAL :

No. Tanggal Koreksi Pembimbing Paraf

Pembimbing
1. 21, februari Diskusi tentang judul, ruang
2023 lingkup dan metode pelaksanaan
pkl 2
2. 28, fenruari Penambahan pada bagian di
2023 bagian prosedur pelaksanaan
3. 18, April 2023 Diskusi dan perbaikan mengenai
laporan pkl 2

45