MODUL PRAKTIKUM

GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN DAN FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
KALIMANTAN TIMUR
2018/2019
VISI, MISI DAN TUJUAN PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN
MASYARAKAT
A. VISI
“Pada Tahun 2037, menjadi Program Studi Kesehatan Masyarakat yang
islami berbasis teknologi informasi yang unggul di bidang pemberdayaan
masyarakat dan berkonstribusi terhadap penyelesaian masalah sosial dan
lingkungan”

B. MISI

1. Menyelenggarakan pendidikan kesehatan masyarakat yang islami

berbasis teknologi informasi yang peka terhadap kesehatan di
masyarakat.
2. Mengembangkan riset dibidang kesehatan masyarakat untuk
berkonstribusi dalam penyelesaian masalah sosial dan lingkungan.
3. Menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi kesehatan masyarakat
dalam bentuk pengabdian dan pemberdayaan masyarakat untuk
menjadi solusi masalah sosial khususnya pengangguran, kemiskinan
dan lingkungan.
4. Mengembangkan kerjasama dibidang kesehatan masyarakat dengan
berbagai pihak yang saling menguntungkan baik di dalam ataupun luar
negeri.

C. TUJUAN

1. Menghasilkan lulusan tenaga kesehatan masyarakat yang berkarakter,

berwawasan dan berkemajuan yang berpijak pada nilai – nilai
keislaman dan mampu memanfaatkan teknologi informasi yang
berkontribusi terhadap pembangunan dan menjadi solusi masalah
sosial dan lingkungan.
2. Menghasilkan produk penelitian IPTEKS kesehatan masyarakat yang
berbasis teknologi informasi dan ramah lingkungan.

ii
 3. Melaksanakan pengabdian dan pemberdayaan masyarakat untuk
menjadi solusi masalah sosial khususnya pengangguran, kemiskinan
dan lingkungan.
4. Menghasilkan kerjasama dalam bidang Catur Dharma Perguruan
Tinggi yang produktif dan saling menguntungkan baik dalam dan luar
negeri

D. SASARAN

1. Peningkatan mutu pembelajaran dan lulusan

2. Pengembangan SDM dosen dan tenaga kependidikan
3. Pengembangan wahana pendidikan
4. Pengembangan program studi baru
5. Peningkatan penelitian dan publikasi ilmiah
6. Optimalisasi pengabdian masyarakat yang diprioritaskan pada upaya
mengatasi masalah sosial, pengangguran dan lingkungan
7. Peningkatan kerjasama nasional maupun internasional

iii
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan Modul Praktikum Gizi
Kesehatan Masyarakat.

Kami berharap dengan adanya modul praktikum ini dapat memberikan

manfaat kepada pembaca khusunya mahasiswa kesehtaan masyarakat. Kami
menyadari bahwa dalam pembuatan modul ini masih banyak terdapat kekurangan.
Oleh sebab itu, kami mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca demi
penyempurnaan modul berikutnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Samarinda, Agustus 2019

Penyusun

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................. i

VISI, MISI DAN TUJUAN................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Tujuan ......................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................... 4
A. Praktik Uji Makanan Mengandung KH, Protein dan Lemak ...... 4
B. Praktik Perhitungan Kebutuhan Kalori, Metabolisme Basal ...... 6
C. Praktik Antropometri .................................................................. 15
D. Evaluasi Pembuatan Menu .......................................................... 17
BAB III PENUTUP ............................................................................... 22
A. Kesimpulan ................................................................................. 22
B. Saran ............................................................................................ 22
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 23
FORMULIR PENILAIAN ................................................................... 25

v
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih
zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat makanan
tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga suatu bahan makanan
merupakan sumber zat makanan tertentu.
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau
tumbuhan,dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana
nutrisi. Setiap jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi
yang berbeda. Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan
sehari-hari. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat
adalah nasi.
Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan
kita,baik otak maupun tubuh kita. Sedangkan lemak digunakan oleh tubuh
kita sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Lemak akan
digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak akan memecah
menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh kita saat kita
membutuhkan energi.
Pola hidup setiap manusia berbeda-beda. Tak banyak orang sering
mengabaikan kebutuhan gizi akan tubuh yang sehat. Makan dan minum
tidak beraturan karena kesibukan. Keseimbangan nutrisi merupakan kunci
utama hidup sehat, selain rutinitas berolahraga. Karenanya asupan nutrisi
tidak boleh dikonsumsi berlebihan atau kekurangan, termasuk
kalori. Kebutuhan kalori tubuh kita harus diperhatikan. Besaran konsumsi
kalori yang dibutuhkan tiap individu tidak sama, tergantung pada usia,
berat, tinggi badan dan aktivitas.

1
 Berdasarkan hal tersebut, sulit bagi seorang ibu rumah tangga
menyiapkan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tiap anggota
keluarga. Salah satu cara untuk mengatasi persoalaan kebutuhan
makanan dan pola hidup terjaga adalah dengan memahami basis kalori
yang diperlukan bagi usia tertentu dan level aktivitas. Kebanyakan dari
kita sudah sering membeli dan mengkonsumsi minuman bersoda. Selain
karena dijual secara umum, juga sering menjadi “paket menu” dibeberapa
restoran fast food. Perlu diperhatikan bahwa minuman bersoda kurang baik
bagi tubuh. Untuk mengetahui kebutuhan kalori tubuh maka kami akan
melakukan praktikum mengenai kalor yang didapatkan dari minuman
bersoda serta mengaitkannya dengan dampaknya bagi kesehatan.
Antropometri adalah ilmu yang mempelajari berbagai ukuran tubuh
manusia. Dalam bidang ilmu gizi digunakan untuk menilai status gizi.
Ukuran yang sering digunakan adalah berat badan dan tinggi badan. Selain
itu juga ukuran tubuh lainnya seperti lingkar lengan atas, lapisan lemak
bawah kulit, tinggi lutut, lingkaran perut, lingkaran pinggul. Ukuran-
ukuran antropometri tersebut bisa berdiri sendiri untuk menentukan status
gizi dibanding baku atau berupa indeks dengan membandingkan ukuran
lainnya seperti BB/U, BB/TB. TB/U (Sandjaja,dkk., 2010).
Di masyarakat, cara pengukuran status gizi yang paling sering
digunakan adalah antropometri gizi. Dewasa ini dalam program gizi
masyarakat, pemantauan status gizi anak balita menggunakan metode
antropometri,sebagai cara untuk menilai status gizi. Di samping itu pula
dalam kegiatan penapisan status gizi masyarakat selalu menggunakan
metode tersebut (Supariasa, dkk., 2001).
Setiap makhluk hidup memerlukan makanan guna
mempertahankan kelangsungan hidupnya. Tubuh manusia mendapatkan
zat makanan dalam bentuk bahan makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan dan hewan. Satu macam bahan makanan tidak cukup memenuhi
semua keperluan tubuh akan berbagai zat makanan, karena masing-masing
bahan makanan mengandung zat makanan yang berlainan.

2
 Tubuh manusia memerlukan karbohidrat, lemak, protein, mineral
dan air. Melalui makanan, manusia dapat mendapatkan zat makanan atau
zat gizi yang merupakan kebutuhan dasar manusia untuk hidup dan
berkembang. Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan
yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang
untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi,
hidangan siang dan hidangan malam.
Penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui uji makanan yang mengandung karbohodrat,
protein dan lemak pada jenis makanan yang telah ditertentukan.
2. Untuk mengetahui perhitungan kebutuhan kalori dan metabolism
basal.
3. Untuk mengetahui perhitungan antropometri.
4. Untuk mengetahui evaluasi pembuatan menu.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Uji Makanan yang Mengandung KH, Protein dan Lemak
1. Karbohidrat
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa
organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul
gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang
tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang
serta bercabang-cabang.
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga
yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain
itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada
makhluk hidup dalam bentuk serat fiber seperti selulosa, pektin, serta
lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk
menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting
dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel
dengan mengikat protein dan lemak.
Sebagai sumber energi, karbohidrat menyediakan energi bagi tubuh
satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori, sebagian karbohidrat di
dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk
keperluan energi, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati
dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian
disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
2. Protein
Protein berasal dari kata protos dari bahasa Yunani yang berarti
yang paling utama. Protein adalah senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

4
 peptida. Molekul protein mengandung karbon, hydrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim
atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural
atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun)
sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai
komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof).
3. Lemak
Lemak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara
khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada
suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak
yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun
cair.
Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak
adalah daging, jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya.
Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang
mengandung lemak adalah minyak goring, margarin, kacang tanah,
kemiri, dan lain-lain. Bahan makanan sumber lemak jika dipegang
terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat
meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut dan aabila bekas air
pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air menguap
sehingga kertas akan kering kembali, maka bekas minyak tidak akan
hilang dari kertas karena minyak tidak menguap. satu gram lemak
menghasilkan 9,3 kalori.

5
B. Perhitungan Kebutuhan Kalori, Metabolisme Basal
1. Kalori
Kalori adalah satuan dari energi atau panas. Kalori diartikan
sebagai kemampuan untuk melakukan kerja atau ssuatu gerakan
aktivitas fisik. Hal ini sependapat dengan Irianto (2005:77) yang
menyatakan bahwa energi dapat didefinisikan sebagai kemampuan
untuk melakukan pekerjaan, tubuh memperoleh energi dari makanan
yang dimakan.
Kalori yang diperlukan untuk kerja otot diproleh dari zat makanan
yang dikonsumsi setiap hari, terdiri dari zat gizi makro meliputi:
karbohidrat, lemak, dan protein. Kalori dan zat gizi yang diperlukan
oleh setiap orang dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan berdasarkan
jenis kelamin, berat badan, lama dan beratnya aktivitas fisik.
Makanan yang dikonsumsi akan menghasilkan kalori. Kalori yang
dihasilkan yaitu karbohidrat, lemak, dan protein. Hal itu diperkuat
dengan pernyataan Almatsier (2001 : 8) menyatakan bahwa zat-zat gizi
yang dapat menggasilkan sumber tenaga adalah karbohidrat, protein,
dan lemak. Besarnya kalori yang dihasilkan pergram dari ketiga zat
gizi yang dapat diubah menjadi energi adalah 1 gram karbohidrat akan
menghasilkan 4 kalori, 1 gram protein akan menghasilkan 4 kalori, dan
1 gram lemak akan menghaasilkan 9 kalori.
Berdasarkan dari penjabaran mengenai kalori di atas dapat
disimpulkan bahwa kalori adalah satuan dari energi dan dapat diartikan
bahwa kalori adalah kemampuan untuk melakukan aktifitas atau susatu
pekerjaan. Terdapat tiga bahan makanan yang dapat diubah menjadi
sumber energi yaitu karbohidrat, lemak, dan protein. Besarnya kalori
yang dihasilkan tiap 1 gram karbohidrta menghasilkan 4 kalori, 1 gram
protein menghasilkan 4 kalori, dan 1 gram lemak menghasilkan 9
kalori.

6
2. Zat Gizi Dalam Kalori
Pengertian zat gizi adalah zat pada makanan yang dibutuhkan oleh
organisme dalam pertumbuhan dan perkembangan yamg digunakan
secara langsung oleh tubuh yang meliputi protein, vitamin, mineral,
dan lemak. Menurut Syatrizer (2008:3) zat gizi adalah ikatan kimia
yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu menghasilkan
energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-
proses kehidupan. Zat gizi dapat diperoleh dari makanan yang didapat
dalam bentuk sari makanan dari hasil pemecahan pada sistem
pencernaan. Zat-zat gizi yzng dapat menghasilkan energi adalah
karbohidtar, lemak, dan protein.
Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Hal ini sependapat
dengan Febri, dkk ( 2013: 5-12 ) yang menyatakan bahwa kalasifikasi
zat gizi dibedakan menadi beberapa macam sebagai berikut :
a. Karbohidrat
Karbohidat adalah sumber energi yang dibutuhkan dalam
jumlah besar dan sangat penting untuk sumber enegi tubuh dalam
membantu bergerak atau aktivitas. Karbohidrat salah satu sumber
energi lain selain lemak dan protein karena karbohidrat
memberikan energi sebesar 4 kalori/ gram terdiri dari senyawa-
senyawa organik yang tersimpan di dalam hati dan otot. Struktur
dalam karbohidrat dapat dikelompokan menjadi 3 macam menurut
sakarida, yaitu:
1) Monokarida yaitu terdiri dari 1 sakarida dengan jenis sakarida
yang termasuk jenis karbohidrat yang mudah dicerna oleh
tubuh. Karbohidrat jenis ini dapat mudah diserap oleh usus
halus kemudian disalurkan ke dalam darah dan menuju ke hati.
Contoh dari mono sakarida adalah glukosa, fuktosa, dan
galaktosa. Sumber makana yang termasuk dalam jenis

7
 monosakarida adalah bauh-buahan, sayuran, madu, dan tetes
tebu.
2) Disakarida yaitu terdiri dari 2 jenis sakarida dengan salah satu
sakarida berbentuk glukosa. Karbohidrat jenis ini harus
dipecah terlebih dahulu sebelum kemudian diserap oleh tubuh
dan dicerna. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa,
dan maltosa. Sumber makanan yang termasuk dalam jenis
disakarida adalah seperti pada buah, sayuran, produk susu dan
padi-padian.
3) Polisakarida yaitu jenis sakarida yang sangat kompleks karena
jenis sakarida ini harus dipecah terlebih dahulu menjadi
monosakarida agar dapat mudah diserap oleh tubuh. Contoh
bakan makanan yang termasuk adalah tepung dan makanan
yang mengandung banyak serat.
b. Protein
Protein adalah macam zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
dengan kriteria sama dengan karbohidrat yaitu menyumbangkan 4
kalori/gram yang berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan
tubuh. Protein memiliki senyawa organic yang tersimpan pada
beberapa bagian anggota tubuh manusia yaitu pada otot, tulang,
darah, kulit, kartilago dan limfe. Jenis zat gizi ini akan terpecah
apabila sumber energi lain sudah tidak mencukupi tubuh seperti
sumber energi dari karbohidrat dan lemak. Protein dapat
dikelompokan menurut sumber yaitu hewani dan nabati. Sumber
protein hewani yaitu daging, ikan, telur, ayam, dsb. Sumber protein
nabati yaitu tempe, tahu, kacang-kacangan, dsb.
c. Lemak
Lemak adalah sumber energi lain selain dari karbohidrat
dan protein. Setiap gram lemak menghasilkan 9 kalori/gram lebih
besar dari karbohidrat dan protein. Senyawa yang terdapat pada
lemak adalah senyawa organik yang disebut gliserol atau gliserin

8
 yang larut dalam alkohol dan dapat larut oleh organik lain, tetapi
senyawa ini tidak dapat larut dalam air.
d. Vitamin
Vitamin adalah zat kecil yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
untuk mengatur semua fungsi-fungsi organ yang ada di dalam
tubuh manusia. Vitamin adalah senyawa-senyawa organik yang
terdiri dari atom yang di butuhkan dalam jumlah kecil agar
metabolisme, pertumbuhan dan perkembangan berjalan normal.
Klasifikasi vitamin dapat dibedakan menjadi 2 yaitu vitamin yang
larut dalam air dan vitamin yang tidak larut dalam air ( larut dalam
lemak ). Vitamin yang larut dalam air adalah B (B1, B2, B5, B6,
B12), Vitamin C, Biotin, Folat dan Asam pantotenat. Sedangkan
vitamin yang larut dalam lemak yaitu : Vitamin A, D, E dan K.
1) Vitamin A
Vitamin ini merupakan salah satu dari yang lain
termasuk dapat larut dalam lemak. Vitamin ini perlukan untuk
pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup, kekebalan
tubuh terhadap infeksi, pertumbuhan tulang, perekembangan
sistem saraf, metabolisme dan struktur membrane sel.
Kekurangan vitamin A akan mengakibatkan meningkatnya
resiko anak terhadap penyakit infeksi seperti penyakit saluran
pernafasan dan diare. Bahan makanan sumber vitamin A
seperti hati, kuning telur, produk susu, mentega, ikan, buah,
dan sayuran berwarna hijau dan kuning.
2) Vitamin D
Vitamin ini di perlukan untuk metabolisme kalsium dan
fosfor (pembentukan tulang), fungsi miokardium,
pemeliharaan sistem saraf, dan pembekuan darah yang normal.
Vitamin D bisa dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar
matahari. Sumber vitamin D banyak terdapat di kuning telur,
hati, mentega, tulang lunak, daging dan minyak ikan.

9
3) Vitamin E
Vitamin ini diperlukan untuk pemeliharaan kesehatan
dan kelangsungan hidup, antikoagulasi, diuresis, fertilitas,
menvegah penuaan, pemeliharaan otot, dan membran sel saraf,
mengurangi kolesterol serum. Sumber vitamin E seperti
sayuran berwarna hijau tua, mentega, telur, buah, kacang-
kacangan, daging, minyak sayuran.
4) Vitamin K
Vitamin ini di perlukan untuk sintesis protombin dan
faktor bembekuan darah. Kekurangan Vitamin K akan
mengakibatkan meningkatnya resiko anak terhadap penyakit
infeksi seperti penyakit saluran pernafasan dan diare. Bahan
makanan sumber vitamin K seperti hati, sayuran berdau hijau.
5) Vitamin B1
Vitamin ini di perlukan untuk perangsang nafsu makan,
pembangunan tubuh, metabolisme karbohidrat, pemeliharann
tonus otot. Bahan makanan sumber Vitamin B1 seperti beras
merah, daging, ikan, unggas, padi-padian, dan
kacangkacangan.
6) Vitamin B2
Vitamin ini diperlukan untuk pembentukan antibodi,
dan sel darah merah, metabolisme energi, respirasi sel,
pemeliharann jaringan epitel, okular dan mukosa. Bahan
makanan sumber vitamin B2 seperti daging, ikan, unggas,
susu, telur, buah, sayuran berdaun hijau, kacang dan padi-
padian.
7) Vitamin B5
Vitamin ini di perlukan untuk metabolisme karbohidrat,
protein, dan lemak, pertumbuhan. Bahan makanan sumber
vitamin B5 seperti telur, daging, unggas, makanan laut, padi-
padian.

10
8) Vitamin B6
Vitamin ini diperlukan untuk pembentuukan antibodi,
metabolisme asam amino, produksi hemoglobin. Bahan
makanan sumber vitamin B6 seperti daging, unggas, pisang,
hati, ikan, sayuran berdau hijau, kacang tanah, kismis, kenari,
benih gandum, padi-padian.
9) Vitamin B12
Vitamin ini diperlukan untuk pembentukan sel darah,
metabolisme, absorpsi besi, pertumbuhan jaringan,
pemeliharaan sel saraf. Bahan makanan sumber vitamin B12
seperti daging, telur, ikan, produk susu.
10) Vitamin C
Vitamin ini diperlukan untuk produksi kolagen,
pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan yodium,
pertumbuhan jaringan, penyembuhan, pembentukan sel darah
merah, kekebalan terhadap infeksi. Bahan makanan sumber
vitamin C seperti buah dan sayuran segar seperti jeruk, dan
sayuran berwarna berdaun hijau.
Menurut Moehji (2017:9) menyatkan bahwa ada 3
macam zat gizi yang bisa dioksidasikan dalam tubuh
menghasilkan energi yaitu:
a) Karbohidrat
b) Lemak
c) Protein

Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan

bahwa zat gizi adalah ikatan kimia yang berfungsi untuk
melakukan fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun
dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses
kehidupan. Zat gizi yang dapat menghasilkan energi ada 3
macam, yaitu: Karbohidrat, Lemak, dan Protein. Selain

11
 karbohidrat, lemak, dan protein ada zat pembantu seperti
mineral, vitamin, dan air.

e. Pemenuhan Kebutuhan Kalori

Kalori adalah satuan ukur untuk menyatakan nilai energi. Dalam
ilmu gizi, kalori adalah energi yang diperoleh dari makanan dan
minuman serta penggunaan energi dalam aktivitas fisik.energi snagat
berperan penting dalam kehidupan, tanpa energi sel-sel tubuh bisa mati
dan tidak dapat melakukan aktivitas fisik.
Kebutukan kalori pada anak berbeda-beda, bergantung kepada
beberapa faktor, antara lain: umur, jenis kelamin, berat dan tinggi
badan, serta berat ringannya aktivitas fisik yang dilakukan. Menurut
Mardalena (2017 : 103) menyatakan bahwa kebutuhan energi anak
berbeda-beda, yang ditentukan oleh beberapa faktor yaitu : usia, jenis
kelamin, berat dan tinggi badan, aktivitas fisik. Kebutuhan kalori anak
usia sekolah menurut Irianto (2005:46-47) menyatakan pemenuhan
kalori anak laki-laki usia 10-12 tahun membutuhkan kalori sebanyak
1625 kalori per hari, sedangkan anak perempuan usia 10-12 tahun
membutukan kalori sebanyak 1224 kalori per hari. Hal tersebut karena
anak masih memiliki aktifitas fisik yang tinggi dari belajar di sekolah,
les tambahan, mengikuti ekstrakulier, belum juga untuk bermain
dengan teman sebayanya. Pemenuhan kalori pada anak laki-laki lebih
besar dari pada anak perempuan karena anak laki-laki lebih aktif,
aktivitas fisik yang dilakukan lebih banyak dari pada anak perempuan.
Pemenuhan kalori anak perempuan lebih sedikit dari anak laki-laki
karena kebanyakan anak perempuan menghabiskan waktu hanya
berdiam di rumah menonton TV atau tidur. Sehingga anak laki-laki
membuthkan asupan energi lebih banyak dibandingkan anak
perempuan. Menurut Irianto (2005:5) mengatakan bahwa makanan
sumber tenaga adalah karbohidrat, lemak, dan protein.

12
 Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa
kalori adalah satuan dalam energi dan sumber untuk melakukan
aktivitas fisik. Pemenuhan kebutuhan kalori anak laki-laki usia 10-12
membutuhkan asupan kalori sebanyak 1625 kalori per hari, sedangkan
anak perempuan usia 10-12 tahun membutuhkan 1357 kalori perhari.
Sumber kalori yang dapat dihasilkan dari makanan adalah yang
mengandung karbohidrat, lemak, dan protein.
f. Pengukuran Kalori
Ada dua macam teknik pengukuran status gizi, yaitu metode
penilaian status gizi secara langsung dan tidak langsung.
a. Teknik Pengukuran Langsung Teknik Pengukuran langsung
terdapat empat macam, yaitu:
1) Antropometri
Pengukuran antropometri dilakukan dengan mengukur:
tinggi badan, berat badan, tebal lemak tubuh(tricep, bicep,
subscapula, dan suprailliace). Pengukuran ini bertujuan untuk
menghitung jumlah lemak.
2) Biokimia
Pemeriksaan laboratorium (biokimia), dilakukan melalui
pemeriksaan spesimen jaringan tubuh (darah, urun, tinja, hati
dan otot) yang diuju secara laboratoris terutama untuk
mengetahui kadar hemoglobin, feritin, glukosa, dan kolesterol.
Pengukuran unu bertujuan untuk mengetahui kekurangan gizi
spesifik.
3) Klinis
Pemeriksaaan dilakukan pada jaringan epitel(supervisisal
ephitel tissue) seperti: kulit, mata, rambut, dan mukosa oral.
Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui status kekurangan
gizi dengan melihat-lihat tanda khusus.

13
 4) Biofisik
Pemeriksaan dilakukan dengan melihat kemampuan fungsi
serta perubahan struktur jaringan. Pemeriksaan ini bertujuan
untuk mengetahui situasi tertentu, misalnya pada penderita buta
saenja.
b. Teknik Pengukuran Tidak Langsung
Teknik pengukuran tidak langsung terdapat tiga macam, yaitu:
1) Survei Konsumsi
Penilaian konsumsi makanan; dilakukan dengan wawancara
kebiasaan makan dan penghitungan konsumsi makanan.
Penilaian ini bertujuan utuk mengidentifikasi kekurangan dan
kelebihan gizi. Statistik Vital Statistik vital dilakukan dengan
menganalisa data kesehatan seperti: angka kematian, kesakitan
dan kematian akibat hal-hal yang berkaitan dengan gizi
2) Faktor Ekologi
Faktor ekologi yang berhubungan dengan malnutrisi ada
enam kelompok yaitu keadaan infeksi, konsumsi makanan,
pengaruh budaya, sosial ekonomi, produksi pangan, serta
kesehatan dan pendidikan.
3. Metabolisme Basal
Menurut Riyannurhaedi (2012) menyatakan angka metabolisme
basal (AMB) adalah kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk menjalankan proses tubuh yang vital. Kebutuhan energi
metabolisme basal termasuk jumlah energi yang diperlukan untuk
pernafasan, peredearan darah, pekerjaan ginjal, pankreas, dan lain-lain
alat tubuh, serta untuk proses metabolisme di dalam sel-sel dan untuk
mengatur suhu tubuh. Kurang lebih dua pertiga energi yang
dikeluarkan seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas
metabolisme basal.
Angka metabolisme basal (AMB) dinyatakan dalam kilokalori
perkilogram berat badan perjam. Angka ini berbeda antar orang dan

14
 mungkin pada orang yang sama bila terjadi perubahan dalam keadaan
fisik dan lingkungan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi angka
metabolisme basal antara lain ukuran tubuh, komposisi tubuh, jenis
kelamin, umur, tidur, suhu tubuh, suhu lingkungan (iklim), seskresi
kelenjar endokrin, kehamilan dan status gizi.
C. Antropometri
1. Definisi Antropometri
Antropometri berasal dari kata antropos dan metros. Antropos
artinya tubuh dan metros artinya ukuran. Jadi antropometri adalah
ukuran dari tubuh. Antropometri merupakan salah satu metode yang
dapat digunakan untuk menilai status gizi. Secara umum antropometri
diartikan sebagai ukuran tubuh,ditinjau dari sudut gizi maka
antropometri ditinjau dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.
Antropometri sangat umum digunakan untuk mengukur status gizi
untuk berbagai ketidak seimbangan antara asupan energi dan protein
(Gibson 2005).
Dewasa ini, dimasyarakat sangat lazim menggunakan metode
antropometri untuk menentukan status gizi, baik pada dewasa maupun
anak-anak. Selain untuk tujuan tersebut, antropometri digunakan untuk
kegiatan penapisan status gizi masyarakat. Sedangkan dari sudut
pandnag gizi, antropometri berarti
2. Jenis Parameter
Antropometri sebagai indikator status gizi dapat dilakukan dengan
mengukur beberapa parameter antara lain umur, berat badan, tinggi
badan lingkar lengan atas, lingkar kepala, lingkar pinggul, lingkar
panggul dan tebal lemak dibawah kulit.
a) Umur
Faktor umur sangat penting dalam penentuan status gizi.
Kesalahan penentuan umur akan menyebabkan interpretasi status
gizi menjadi salah. Hasil pengukuran tinggi badan dan berat badan

15
 yang akurat, menajdi tidak berarti bila tidak disertai dengan
penentuan umur yang tepat.
b) Berat Badan
Berat badan merupakan ukuran antropometri yang
terpenting dan paling sering digunakan pada bayi baru lahir
(neonates). Berat badan digunakan untuk mendiagnosa bayi normal
atau BBLR. Disamping itu pula berat badan dapat digunakan
sebagai dasar perhitungan dosis obat dan makanan. Berat badan
menggambarkan jumlah dari protein, lemak, air dan mineral pada
tulang.
c) Tinggi Badan
Tinggi atau panjang badan merupakan indikator umum
ukuran tubuh dan panjang tulang. Namun, tinggi saja belum dapat
dijadikan indikator untuk menilai status gizi, kecuali jika
digabungkan dengan indicator lain seperti umur dan berat badan.
d) Lingkar Lengan Atas
Lingkar lengan atas diperiksa pada bagian pertengahan
jarak antara olecranon dan tonjolan acromion. Ambang batas LILA
WUS (Wanita Usia Subur) dengan risiko KEK (Kekurangan
Energi Kronis) di Indonesia adalah 23,5 cm.
3. Cara Perhitungan Kalori
Adapun rumus yang bisa digunakan dalam perhitungan kebutuhan
kalori per hari adalah BMR x nilai level efektivitas.
a) BMR pada laki-laki = 66,4730 + (13,7516 x BB (Kg)) + (5,0033 x
TB (Cm)) – (6,7550 x U)
b) BMR pada perempuan = 655,0955 + (9,5634 x BB (Kg)) + (1,8496
x TB (Cm)) – (4,6756 x U)
Keterangan :
BB = Berat Badan (Kg)
TB = Tinggi Badan (Cm)
U = Usia (Tahun)

16
 4. Cara Menentukan Angka Metaboliesme Basal
a) Menggunakan Rumus Harris Benedict (1919)
- Laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
- Perempuan = 65,5 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)
Keterangan :
BB = Berat Badan (Kg)
TB = Tinggi Badan (Cm)
U = Umur (Tahun)
b) Cara Cepat (2 cara)
- Laki-laki = 1 Kkal x BB (kg) x 24 Jam
- Perempuan = 0.9 Kkal x BB (Kg) x 24 jam
- Laki-laki = 30 Kkal x BB (Kg)
- Perempuan = 25 Kkal x BB (Kg)
c) Rumus FAO,WHO,UNU
Tabel 3.1 Rumus FAO, WHO, UNU untuk menentukan AMB
Kelompok umur Laki-laki Perempuan
0-3 tahun 60,9 B – 54 61,0 B – 51
3-10 tahun 22,7 B – 495 22,5 B + 499
10-18 tahun 17,5 B + 651 12,2 B + 746
18-30 tahun 15,3 B + 679 14,7 B + 496
30-60 tahun 11,6 B + 879 8,7 B + 829
≥ 60 tahun 13,5 B + 487 10,5 + 596
Keterangan : B = Berat Badan (Kg)
D. Evaluasi Pembuatan Menu
1. Definisi Gizi
Secara etimologi, kata “gizi” berasal dari bahasa Arab “ghidza”,
yang berarti “makanan”. Menurut dialek Mesir, “ghidza” dibaca
“ghizi”. Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan
yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absobsi,
transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang

17
 tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.
Gizi adalah proses makhluk hidup menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses digesti (penyerapan),
absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-
zat yang tidak digunakan.
2. Definisi Gizi dalam Kesehatan Masyarakat
Terkait erat dengan ”gisi kesehatan masyarakat” adalah ”kesehatan
gizi masyarakat,” yang mengacu pada cabang populasi terfokus
kesehatan masyarakat yang memantau diet, status gizi dan kesehatan,
dan program pangan dan gizi, dan memberikan peran kepemimpinan
dalam menerapkan publik kesehatan prinsip-prinsip untuk kegiatan
yang mengarah pada promosi kesehatan dan pencegahan penyakit
melalui pengembangan kebijakan dan perubahan lingkungan.
Definisi Gizi kesehatan masyarakat merupakan penyulingan
kompetensi untuk gizi kesehatan masyarakat yang disarankan oleh
para pemimpin nasional dan internasional dilapangan.
Gizi istilah dalam kesehatan masyarakat mengacu pada gizi
sebagai komponen dari cabang kesehatan masyarakat , ”gizi dan
kesehatan masyarakat” berkonotasi koeksistensi gizi dan kesehatan
masyarakat, dan gizi masyarakat mengacu pada cabang kesehatan
masyarakat yang berfokus pada promosi kesehatan individu, keluarga,
dan masyarakat dengan menyediakan layanan berkualitas dan
program-program berbasis masyarakat yang disesuaikan dengan
kebutuhan yang unik dari komunitas yang berbeda dan populasi. Gizi
masyarakat meliputi program promosi kesehatan, inisiatif kebijakan
dan legislatif, pencegahan primer dan sekunder, dan kesehatan di
seluruh rentang hidup.

18
3. Sistem Pengumpulan Data
a) Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang
dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh pandangan-
pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat
langsung proses penyelenggaraan makanan.
b) Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam
menggali informasi dari nara sumber. Dengan teknik wawancara
yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.
4. Standar Pencapaian
Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu
instansi lain diperlukan standarisasi berbagai macam hal yang sangat
diperlukan saat operasional. Dalam hal ini difokuskan terhadap standar
mutu dari pembuatan makanan yang akan diterapkan di dalam instansi
tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan
instansii, terlebih dahulu menentukan standar-standar yang dianggap
penting,
5. Evaluasi Pembuatan Menu
Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai
secara objektif dari pencapaian hasil-hasil yang direncanakan
sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut dimaksudkan menjadi
umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf,
2000: 3). Tujuan pembuatan makanan adalah tersedianya makanan
yang memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal.
6. Prosedur Evaluasi Pembuatan Menu
a) Evaluasi Input
1) Sumber Daya Manusia
2) Sarana Prasarana
3) Anggaran Dana

19
b) Evaluasi Proses
1) Perencanaan Menu
2) Perencanaan Kebutuhan Bahan
3) Pembelian Bahan Makanan
4) Persiapan Pembuatan Makanan
5) Pengolahan Bahan Makanan
6) Penyajian Bahan Makanan
c) Evaluasi Output
Pencapaian hasil dari penyelenggaraan atau pembuatan
makan harus berdasarkan kriteria penyajian makan dan sarana
prasarana.

20
 BAB III

PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Uji Makanan Mengandung KH, Protein dan Lemak
a) Bahan makanan yang mengandung protein jika ditetesi dengan
larutan biuret akan berubah wana menjadi ungu.
b) Jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berubah
warna menjadi ungu hingga kehitam-hitaman maka bahan makanan
tersebut mengandung karbohidrat (amilum).
c) Jika terbentuk endapan putih keabu-abuan, maka makanan yang
diuji mengandung lemak.
2. Perhitungan Kebutuhan Kalori, Metabolisme Basal
Dapat ditarik kesimpulan bahwa kebutuhan kalori dapat dihitung
menggunakan rumus BMR x level aktifitas, sedangkan metabolisme
basal dapat dihitung menggunakan beberapa rumus antara lain rumus
benedict, cara cepat dan rumus FAO, WHO,UNU.
3. Antropometri
Antropometri gizi adalah berhubungan dengan berbagai macam
pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat
umur dan tingkat gizi. Berbagai jenis ukuran tubuh antara lain berat
badan, tinggi badan, lingkar lengan atas dan tebal lemak dibawah kulit.
Dengan mengukur dan mengetahui sedari dini dan juga rutin dalam
melakukan pemeriksaan antropometri maka akan mengurangi risiko
tinggi terserang penyakit tidak menular.

21
 4. Evaluasi Pembuatan Menu
Perencanaan penyelenggaraan makan siang meliputi perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, pembelian bahan makanan dan penyimpanan bahan
makanan termasuk cukup baik dan pelaksanaan penyelenggaraan
makan siang meliputi pengolahan atau pembuatan bahan makanan
masuk dalam kategori baik, dan penyajian makanan termasuk cukup
baik.
B. Saran
Sebaiknya didalam pelaksanaan praktikum ini waktu yang
digunakan dengan baik agar praktikum berjalan sesuai dengan yang
diinginkan. Dan juga praktikum harus sesuai dengan prosedur agar tidak
terjadi kesalahan.

22
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Cara Cermat Hitung Kalori Tubuh. (Online),
(http://health.kompas.com/read/2013/11/16/0852354/Cara.Cermat.Hitung.
Kebutuhan.Kalori.Harian, diakses pada tanggal 26 April 2016).

Aryulina, Diah dkk. 2010. BIOLOGY for Senior High School Grade XI Semester
1. Jakarta: Erlangga.
Chinue, 2009 Perhitungan Kebutuhan Gizi. Malang.
Depkes. 2003. Manajemen Puskesmas. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Depkes. 2004. Standar Pelayanan Farmasi di Rumah Sakit, Jakarta. Departemen

Kesehatan RI.

Depkes. 2006. Pedoman Penyelenggaraan dan prosedur Rekam Medis Rumah

Sakit di Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Gibson 2005. Tinjauan Pustaka LILA.

(Online) http://www.scribd.com/doc/46253718/Tinjauan-Pustaka-Lila-
Antropo-Dsb (Diakses pada tanggal 2 Agustus 2012)
Kimball, J. W. 1999. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga.

Kriswanto, Erwin S. 2013. Status Gizi dan Kebutuhan Energi. Muslim. 2010.
Penentuan Gizi Individu dan KGA

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata.

Jakarta.

Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI.

PGRS, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI.

Prawirohartono, Slamet. 2004. Sains Biologi 2a Kurikulum 2004 Kelas 2 SMA.

Jakarta: Bumi Aksara.

23
Prawirosentono, suyadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu,
Jakarta: Rineka Cipta.

Pucket, R.P. 2004. Food Service Manual For Health Care Institusions. Jhon
Wiley & Sons.

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen

Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ricki M, Mulia. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rizqie Auliana. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Adicita Karya
Nusa.

Sirajuddin, Saifuddin. 2011. Penuntun Praktikum Penilaian Status Gizi Secara

Biokimia dan Antropometri. Makassar: Laboratorium Terpada Fakultas
kesehatan Masyarakat Universitas hasanuddin.

Soegeng Santoso & Anne Lies Ranti. 2009. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT
Rineka Cipta.

Sri Lestari, Endang. 2009. BIOLOGI 2 Makhluk Hidup dan Lingkungannya Untuk
SMA/MA Kelas XI. Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan
Nasional.
Supariasa, Nyoman. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC
Supariasa,2001. Penilaian Status Gizi Dalam Antropometri.
(Online) http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25638/4/Ch
apter%20II.pdf (diakses pada tanggal 2 Agustus 2012)
Susantri. 2013. Uji Amilum, Glukosa, Protein dan Lemak. (Online).

24
 Formulir Penilaian Praktik Mandiri Gizi Kesehatan Masyarakat

Nilai
No. Aspek yang Dinilai Bobot
YA TIDAK
1. Praktik Uji Makanan mengandung KH, Protein 40
dan Lemak
2. Praktik Penghitungan Kebutuhan Kalori, 30
Metabolisme Basal
3. Praktik Antropometri 15
4. Praktik Pembuatan Menu 15
Jumlah 100

25