1. Jenis parameter Kimia : termasuk produk pestisida, pelumas, pembersih, dan sanitizers.

Untuk menghindari kontaminasi, gunakan produk-produk tersebut sesuai dengan petunjuk

produsen dan menyimpannya jauh dari makanan. Khusus pestisida harus digunakan hanya oleh
agen pengendalian hama profesional, bukan personil dapur.

Racun logam : ditemukan dalam peralatan yang digunakan di dapur. Logam beracun umum
termasuk timbal, seng, antimon, dan tembaga. Untuk menghindari kontaminasi, gunakan
peralatan yang terpercaya, biasanya telah memiliki standar food grade.

2. Jenis parameter fisik terjadi ketika benda asing masuk ke dalam makanan. Benda-benda
tersebut dapat mencakup pecahan kaca, potongan serutan logam dari pembuka kaleng,
perban, kuku, atau staples. Untuk meminimalkan bahaya dari benda-benda ini, pastikan
karyawan Anda memeriksa dengan teliti semua makanan pada setiap langkah selama aliran
rantai makanan pada proses produksi (Morgan, 2006).

3. Jenis parameter biologi : Makanan dan minumanSebagaimana kita ketahui bahwa sanitasi
makanan, khususnya hygiene dan sanitasi tempat pengelolaan makanan seperti restoran dan
jasa boga, berperan penting dalam mencegah faktor makanan sebagai media penularan
penyakit dan masalah kesehatan. Beberapa masalah terkait dengan hal tersebut diantaranya
terjadinya keracuanan makanan, yang angka dan kualitasnya cenderung makin meningkat
seiring mobilitas dan perkembangan industri makanan baik kemasan maupun jenis usaha
warung, restoran, dan catering/jasa boga.

Beberapa faktor determinan terjadinya keracunan makanan dapat diakibatkan karena aspek
pengolah makanan, peralatan, bahan makanan dan tempat pengelolaan makanan.
terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain
pengetahuan penjamah makanan masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan
penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi makanan. Peran penjamah makanan
sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan yang memenuhi
syarat kesehatan.

Makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun
keracunan makanan jika dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).

Untuk parameter bakteriologis dapat dijelaskan beberapa hal sebagai berikut. Angka bakteri
adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup
dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasi dalam media biakan dan
lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan
hasilperhitungannya merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah suspensi tersebut (Bibiana,
1994).
Bakteri E.coli dan Staphylococcus aureus adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai
pelaksanaan sanitasi makanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1 098/Menke s/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, angka kuman E.coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan, dan
untuk minuman disyaratkan angka kuman E.coli 0 per 100 ml contoh minuman(WHO, 2000).

Seperti batas angka kuman untuk daging ayam yang diolah dengan pemanasan, batas
maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus adalah 0 per gram contoh makanan.
Untuk jenis minuman ringan dan sari buah batas maksimum yang disyaratkan untuk
Staphylococcus aureus adalah 0 per ml (Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89
tentangBatas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan).

Untuk peraturan dan dasar hukum terbaru tentang angaka kuman dalam makanan akan ditulis
pada kesempatan mendatang.