Definisi Protein

Protein adalah makromolekul atau molekul raksasa yang dibentuk oleh gabungan

asam-asam amino (residu) melalui ikatan peptida. Jika residu yang berikatan kurang

dari 50, maka makromolekul yang terbentuk polipeptida. Jika residu yang berikatan

lebih dari 50, maka makromolekulnya disebut protein. Ingin tahu ikatan-ikatan asam

amino dalam protein?

Sumber: Organic Chemistry Ed. 8, John McCurry, 2012

Selanjutnya, Quipperian harus tahu apa itu asam amino karena asam amino

merupakan penyusun protein.

Pengertian Asam Amino

Asam amino merupakan senyawa turunan asam karboksilat yang memiliki gugus

amino –NH2. Di dalam protein, asam amino biasa disebut α-amino karena

mengandung minimal satu gugus amino dan satu gugus karboksilat –COOH.

Keduanya terikat pada atom C yang sama, yaitu Cα. Jika dinyatakan dalam ikatan

kimia, struktur umum asam amino adalah sebagai berikut.

Coba Quipperian, keterangan R di atas, kira-kira apa ya R itu? R merupakan rantai

samping, dapat berupa struktur alkil, siklis, maupun aromatis. Rantai tersebut juga

bisa membedakan antara asam amino satu dan lainnya. Ternyata, asam amino itu

ada 20 jenis, lho! Adapun jenisnya akan ditunjukkan oleh tabel berikut.
Sumber: Organic Chemistry Ed. 8, John McCurry, 2012
Dari 20 jenis asam amino di atas, 19 di antaranya merupakan senyawa amin primer.

Hanya prolin yang merupakan senyawa amin sekunder. Jika diklasifikasikan, sifat 20

asam amino di atas adalah sebagai berikut.

1. Berdasarkan sifat keasaman rantai samping

Berdasarkan sifat keasaman rantai sampingnya, 20 jenis asam amino di atas dibagi

menjadi tiga, yaitu sebagai berikut.

● Asam amino dengan rantai samping bersifat asam, contohnya asam aspartat
dan asam glutamat.
● Asam amino dengan rantai samping bersifat basa, contohnya arginin, histidin,
dan lisin.
● Asam amino dengan rantai samping netral, contohnya selain dari asam amino
dengan rantai asam dan basa (berjumlah 15).

2. Berdasarkan kepolaran rantai samping

20 jenis asam amino di atas bisa dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan kepolaran

rantai samping.

● Asam amino dengan rantai samping polar, contohnya serin, glutamin, tirosin,
histidin, asparagin, threonin, asam glutamat, asam aspartat, sistein, lisin, dan
arginin.
● Asam amino dengan rantai samping nonpolar, contohnya glisin, alanin, prolin,
fenilalanin, leusin, triptofan, metionin, dan valin.

3. Berdasarkan perolehannya

Berdasarkan perolehannya, 20 jenis asam amino di atas dibagi dalam dua kelompok,

yaitu sebagai berikut.

● Asam amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat dibentuk sendiri oleh
tubuh. Artinya, asam amino ini diperoleh dari makanan sehari-hari. Contoh
asam amino esensial adalah histidin, arginin, valin, leusin, isoleusin, threonin,
triptofan, lisin, metionin, dan fenilalanin.
 ● Asam amino nonesensial, yaitu asam amino yang secara alami dapat dibentuk
oleh tubuh, contohnya glisin, alanin, prolin, serin, asparagin, glutamin, sistein,
tirosin, asam aspartat, dan asam glutamat.

Sifat Asam Amino

Asam amino merupakan senyawa amfoter. Apakah amfoter itu? Amfoter adalah

senyawa yang bisa bersifat asam maupun basa, sehingga bisa bereaksi dengan

asam maupun basa. Hal itu dikarenakan asam amino memiliki gugus asam dan basa

sekaligus. Gugus asam ditentukan oleh –COOH, sedangkan gugus basa ditentukan

oleh –NH2.

Struktur Protein
Secara umum, protein dikelompokkan berdasarkan bentuk tiga dimensinya, misalnya

protein serat dan globuler.

1. Protein serat mengandung rantai polipeptida yang susunannya bersisian pada

filamen panjang, contohnya kolagen pada tendon dan miosin pada jaringan
otot. Protein ini tidak larut dalam air karena sifatnya yang keras, sehingga
biasa digunakan sebagai struktur materi.
2. Protein globuler berbentuk pilinan menyerupai bola padat dan keras. Akan
tetapi, protein jenis ini bisa larut dalam air dan bisa bergerak antara sel satu
dan lainnya. Contoh protein globuler adalah enzim.

Struktur protein bisa dijelaskan dalam empat pengertian, yaitu struktur primer,

sekunder, tersier, dan kuartener.

1. Struktur primer

Struktur primer protein adalah sekuens dari asam-asam amino penyusun membentuk

kerangka peptida.

2. Struktur sekunder

Struktur sekunder protein adalah gabungan antarsegmen peptida membentuk satu

pola reguler.

3. Struktur tersier
Struktur tersier adalah penjelasan tentang keseluruhan molekul protein membentuk

pilinan menjadi tiga dimensi.

4. Struktur kuartener

Struktur kuartener adalah gabungan dari bentuk tiga dimensi protein menjadi satu

agregat raksasa.

Berikut ini gambar ilustrasi dari struktur protein di atas.

Sumber: Organic Chemistry Ed. 8, John McCurry, 2012

Sifat Protein

Setiap senyawa/molekul di dalam Kimia, selalu memiliki sifat-sifat tertentu dan

spesifik. Begitu juga dengan protein. Adapun sifat protein adalah sebagai berikut.
 1. Protein bersifat sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya sangat besar.
2. Bisa mengalami koagulasi (penggumpalan) jika dipanaskan dan ditambahkan
asam maupun basa.
3. Bisa mengalami denaturasi atau kerusakan mulai struktur primer sampai
tersier jika dipanaskan.

Penggolongan Protein

Ternyata, protein memiliki golongan tertentu berdasarkan sifat-sifatnya, lho. Adapun

penggolongan protein adalah sebagai berikut.

1. Berdasarkan komposisi kimia

Protein dibedakan menjadi dua berdasarkan komposisi kimianya. Adapun keduanya

adalah sebagai berikut.

● Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri dari susunan asam amino
tanpa ada gugus lainnya, contohnya enzim ribonuklease.
● Protein konjugasi adalah protein yang terikat pada gugus prostetik, contohnya
glikoprotein, lipoprotein, hemoprotein, fosfoprotein, dan metaloprotein.

2. Berdasarkan bentuk
Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokkan menjadi dua, yaitu protein serabut

dan globular.

● Protein serabut adalah protein yang berbentuk panjang dan paralel dengan
beberapa ikatan silang. Protein ini bersifat kuat dan elastis, contohnya
kolagen, keratin, aktin, dan miosin.
● Protein globular merupakan protein yang sangat besar dengan struktur tersier
dan kuartener kompleks yang saling bergabung serta berlipat membentuk
bulatan. Protein ini mudah larut dalam air, contohnya albumin, insulin, dan
enzim.

3. Berdasarkan fungsi biologis

Ternyata, protein dikelompokkan menjadi 7 jenis berdasarkan fungsi biologisnya.

Ingin tahu apa saja?

● Protein struktur, yaitu protein yang meliputi struktural pada tubuh, contohnya
kolagen.
● Protein transpor, yaitu protein yang berfungsi untuk membawa molekul dari
satu bagian tubuh ke bagian yang lain, contohnya albumin dan hemoglobin.
● Protein penyimpan, yaitu protein yang berfungsi untuk menyimpan senyawa
tertentu, contohnya mioglobin yang berfungsi untuk menyimpan oksigen pada
otot.
● Protein pengatur, yaitu protein yang mengatur aktivitas seluler, atau biasa
disebut hormon, contohnya insulin dan hormon pertumbuhan.
● Protein kontraktil, yaitu protein yang bisa menyebabkan perubahan bentuk dan
pergerakan makhluk hidup, contohnya aktin dan miosin.
● Enzim, yaitu jenis protein yang berfungsi sebagai biokatalis di dalam tubuh.
● Protein pertahanan, yaitu protein yang berfungsi untuk melindungi tubuh dari
serangan benda asing, contohnya imunoglobulin dan fibrin.

Uji Protein
Kandungan protein di dalam bahan makanan bisa diuji melalui uji-uji berikut.

1. Uji Biuret

Uji biuret digunakan untuk mendeteksi keberadaan ikatan amida (–CO–NH–). Biuret

terdiri dari campuran CuSO4 dan NaOH. Jika suatu bahan ditetesi biuret lalu

terbentuk larutan warna ungu, artinya bahan tersebut mengandung ikatan peptida

(protein).

2. Uji Ninhidrin

Uji ninhidrin bertujuan untuk mendeteksi adanya struktur amin primer pada suatu

bahan. Sama seperti uji biuret, jika positif, maka larutan sampel akan berwarna ungu.

3. Uji Millon

Uji millon merupakan uji untuk mendeteksi adanya gugus fenol pada asam amino.

Asam amino yang akan bereaksi positif dengan uji ini adalah tirosin dan turunannya.

Jika positif, akan dihasilkan sampel berwarna merah.

4. Uji Asam Xantoproteat

Uji ini bertujuan untuk mendeteksi adanya gugus aromatik, seperti tirosin dan

triptofan. Jika positif memiliki gugus aromatik, sampel akan berwarna kuning.
5. Uji Diazo Pauly

Uji Diazo Pauly bertujuan untuk mendeteksi adanya gugus triptofan dan histidin. Jika

positif, sampel akan berwarna merah diazon.

6. Uji Pb-Sulfida

Uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya sulfur di dalam asam amino, contohnya

asam amino sistein dan metionin. Jika positif, sampel akan membentuk endapan

hitam Pb-Sulfida.