Kuliah ke 2

 TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN

o Panas Basah (Pengolahan Makanan Panas Basah)
 Merebus (Mendidih)
 Mengolah bahan makanan dengan cairan yang sudah
mendidih. Cairan yang dapat digunakan yaitu air, kaldu, dan
susu.
 Ramen (Jepang)

 Merebus dengan Menutup Bahan Pangan (Poaching)

 Teknik memasak makanan dalam bahan cair untuk
menutupi bahan pangan dengan api di bawah titik didih 92-
96oC. Makanan yang diolah berupa makanan lunak.
 Kari Salmon (Thailand)

 Merebus dengan Sedikit Cairan

  Merebus dengan penutup cairan yang digunakan setengah
dari bahan makanan, dalam sebuah panci tertutup dan api
yang dikecilkan. Agar aroma makanan keluar lebih menyatu
dan lebih lunak.
 Ayam Rebus (Korea)

 Menyetup/Menggulai (Rebusan)
 Mengolah bahan makan dengan terlebih dahulu ditumis, dan
dilajutkan dengan sedikit cairan bertujuan agar aroma yang
keluar bersatu padu dengan makanan.
 Kimchi Jigae (Korea)

 Mengukus (Mengukus)
 makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus,
pengukus yang sudah berisi air harus terlebih dahulu
mengeluarkan uap. Makanan akan menjadi lebih lembut,
serta menjaga nilai gizi bahan makanan.
 Bolu Kukus (Indonesia)
 Mendidihkan (Mendidih)
 memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair
terlebih dahulu didihkan dengan api yang dikecilkan di
bawah titik didih serta mencari dalam waktu lama. Biasanya
untuk membuat kaldu untuk mengeluarkan ekstrak daging
yang muncul.
 Daging Sapi Tendon (Cina)
  Mengetim
 memasak bahan makanan pada dua panci berbeda, satu
besar dan satu kecil. Biasanya untuk membuat cokelat.
 Tim Ikan Dori (Hongkong)

o Memasak Panas Kering (Pengolahan Makanan Panas Kering)

 Menggoreng dengan Minyak Basah (Menggoreng)
 memasak bahan makanan dengan minyak banyak dan suhu
yang tinggi, agar makanan terasa crispy.
 Scotch Egg (Inggris)

 Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

 Proses menggoreng cepat dengan sedikit minyak dan hanya
satu kali dibalik. Bahan makanan menjadi tidak terlalu
matang, asam amino pada bahan makanan tetap, protein
dan beberapa vitamin B sedikit menyusut.
  Fillet Ikan (Prancis)

 Menumis (menumis)
 Teknik mengolah bahan makanan dengan sedikit minyak
dan diaduk cepat dalam waktu singkat. Cairan yang
digunakan adalah saus, krim, dan lainnya. Biasanya bahan
makanan diiris terlebih dahulu, sebelum ditumis.
 Tumis Kubis (Irlandia)

 Memanggang (Membakar)
 Teknik pengolahan melalui oven dengan panas dari segala
arah dibantu minyak atau udara.
 Kue Kering (Bugis-Makassar)
 Membakar (Membakar)
 Teknik mengolah bahan makanan di atas lempengan besi
panas langsung. Suhu yang digunakan sekitar
92°C. Biasanya diberikan sedikit minyak dalam pengolahan
jenis ini.
 Yakiniku (Jepang)