EVALUASI PROFIL SENSORI DENGAN METODE RATE-

ALL-THAT-APPLY (RATA)
Dr. Agus Suyanto, STP, MSi
 Analisis sensori profiling
Teknik sensory profiling merupakan metode evaluasi sensori deskriptif untuk
mendapatkan profil sensori produk dengan lengkap dan detail.

Tujuan : pengembangan produk untuk membandingkan perbedaan atribut sensori antar

produk yang mirip (Lawless dan Heymann 2010).

Teknik sensory profiling dengan dua pendekatan, berbasis produk dan berbasis
konsumen.

teknik sensory profiling berbasis konsumen antara lain, Check-All-That-Apply (CATA),

Rate-All- That-Apply (RATA), napping, dan projective mapping (Ares et al. 2009).
 Sampel dan panelis

Sampel :
enam sediaan pemanis komersial (A, B, C, D, E, F)

Panelis :
tiga golongan panelis sesuai dengan kriteria riwayat kesehatannya.
Sebanyak 90 panelis yang lolos mengikuti tahap pengujian sensori dengan sebaran 30
panelis non-diabetes tanpa riwayat keturunan diabetes, 30 panelis non-diabetes dengan
riwayat keturunan diabetes, dan 30 panelis diabetes. Menurut Sekaran dan Bougie (2016),
jika sampel dipecah ke dalam subsampel, maka ukuran sampel minimum untuk setiap
kategori adalah 30.
 Analisis statistik

Jenis analisis yang akan dilakukan adalah Principal Component Analysis (PCA), Non-
parametric Friedman’s test, dan Preference Mapping dengan perangkat lunak
XLSTAT 2017. Analisis Partial Least Squares Regression (PLSR) dilakukan dengan
perangkat lunak The Unscrambler X 10.4.
 Tujuan analisis statistik
1. Data intensitas RATA sediaan pemanis dianalisis dengan PCA dan Friedman’s test.
Analisis Friedman’s test dilakukan untuk mengidentifikasi perbedaan signifikan antar
sampel untuk setiap atribut sensori (Ares et al. 2014). Apabila didapatkan p-value
kurang dari 5%, maka dilakukan uji lanjut Duncan’s. PCA merupakan analisis multi
variabel untuk menentukan korelasi dan persamaan antara obeservasi yang saling
berhubungan. Luaran dari analisis ini adalah grafik biplot yang menggambarkan profil
sensori sediaan pemanis (Abdi dan Williams 2010).
2. Preference Mapping merupakan analisis yang digunakan untuk memahami hubungan
antara karakteristik produk dengan preferensi konsumen dan mengetahui posisi produk
pada target pasar dalam bentuk dua dimensi (Yenket et al. 2011).
3. Hubungan antara nilai kesukaan dan intensitas atribut dianalisis dengan PLSR.
Analisis ini dilakukan untuk menentukan adanya signifikansi korelasi positif atau negatif
atribut sensori terhadap kesukaan panelis (Varming et al. 2004).
Hasil Uji friedman
Hasil Principal Component Analysis (PCA), perbedaan persepsi dan
interaksi antar atribut
Peta kesukaan panelis
Identifikasi target pasar (Uji PLSR)
Referensi
Olivia Mellyana Tjiptoputri. 2017. Evaluasi Profil Sensori Sediaan
Pemanis Dengan Metode Rate-all-that-apply (Rata). Skripsi Dept ITP,
Fateta, IPB
Modul. 2017. Advanced sensory Analysis. LPPM. Univ Bakrie Jakarta