FOOD HYGIENE

ILMA NURIA SULRIENI, M.KES

DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
BAKTERI
KERACUNAN MAKANAN
Personal Hygiene
SANITASI
KEAMANAN MAKANAN
 PENDAHULUAN

Hey, Penanganan makanan, adalah

suatu pekerjaan, bukan merupakan
suatu tanggung jawab !
MENGAPA KITA MEMBUTUHKAN STANDAR
HYGIENE ?
Kerugian food hygiene buruk
Keracunan
Keluhan Pelanggan
Sarang hama
Penolakan Produk
Penutupan Pabrik
Hilang keuntungan
Keuntungan food Hygiene yang baik
Kepuasan pelanggan
Reputasi yang baik
Meningkatkan Bisnis
Lingkungan kerja yang
nyaman
Mempertahankan batas
waktu (exp date)
Meningkatkan keuntungan
Keracunan Makanan

GEJALA:
•Mulas
•Sakit perut
•Demam
•Sakit kepala
APA PENYEBAB UTAMA KERACUNAN
MAKANAN ?

Bakteri
Virus
Bahan kimia
Metal
Tanaman beracun
BAGAIMANA BAKTERI TUMBUH ?

Bakteri berproduksi menurut deret ukur

Satu bakteri dapat menjadi satujuta

dalam 3 jam 20 menit
KONDISI UNTUK PERTUMBUHAN BAKTERI

Makanan

Suhu

Waktu

Air
 “BAGAIMANA MEMBUNUH
BAKTERI PADA MAKANAN ?

PANAS
▪ Contoh : Pemasakan, Pasteurisasi, dsb

IRRADIATION
▪ Contoh : Sinar X, Sinar Gamma

CHEMICALS
▪ Contoh : Pengawet, garam, dsb
DARIMANA BAKTERI BERASAL ?
MANUSIA
PESTS
AIR
UDARA
HEWAN
BAHAN BAKU
TANAH DAN LIMBAH
 BAKTERI YANG DAPAT MENYEBABKAN KERACUNAN
MAKANAN

SALMONELLA
Gejala : Sakit perut, Mulas, Demam
Periode Inkubasi : 12-36 jam
Masa sakit : 1-8 hari
Sumber : semua bahan baku yang berasal dari hewan,
utamanya unggas
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Gejala: Mulas
Periode inkubasi : 1-7 jam
Masa sakit : 6-24 jam
Sumber : Hidung manusai, tenggorokan, kulit, rambut
 BACILLUS CEREUS
Gejala : Mulas
Periode Inkubasi : 1-5 jam
Masa sakit : 6-24 jam
Sumber : Tanah, debu.
TPC, ESCHERICHIA COLI O157:H7, COLIFORM,
KAPANG

Standar cemaran Mikroba

Angka lempeng total : maks. 1,0 x 10^6 koloni / g
E. coli : < 3 APM / g
Coliform : maks. 20 APM / g
Kapang : maks. 1,0 x 10^2 koloni / g
 SUMBER PENCEMARAN MIKROORGANISME
DARI PEKERJA

Rambut
gondrong

Mulut Badan/muka
kotor

Janggut/
kumis Tangan
kotor

Pakaian
kotor Sepatu/
sandal
kotor
 SUMBER PENCEMARAN
MICROORGANISMEN PADA MAKANAN

Dari Makanan

Dari peralatan
pengolahan

Dari hewan
Dari Tikus dan burung
dan serangga
 RUTE KONTAMINASI
BAKTERI atau
DITRANSFER
ORGANISME MASUK
MELALUI
MANUSIA KEDALAM
MAKANAN

MAKANAN
DIMAKAN

KONSUMEN SAKIT
 Food Hygiene adalah....
Perlindungan makanan dari resiko kontaminasi oleh bakteri,
racun, virus dan benda asing .
Pencegahan dari keberadaan pertumbuhan /
berkembangbiaknya bakteri patogen pada makanan .
Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan atau dengan
proses lainnya
 KONTAMINASI MAKANAN

FISIK-KIMIA BAKTERI
contoh: contoh :
Serangga mati / hidup Salmonella,
Kertas Clostridia,
Plastik, Metal, Plaster, Listeria,
Bahan pembersih, rambut Staphylococcus,
tikus,pelumas, Bacillus,
Gelas, rokok dan masih banyak dan masih banyak
lagi lagi.....
BAGAIMANA KITA MELINDUNGI MAKANAN DARI
KONTAMINASI?
Untuk Makanan
▪ Makanan harus terlindungi / tertutup
▪ Pisahkan bahan baku dengan produk
▪ Pemanasan yang sesuai
Untuk operator
▪ Good PERSONAL HYGIENE
(contohnya seragam harus tiap
hari dicuci untuk area tertentu,
mencuci tangan, sehat, dll)
▪ Menggunakan seragam yang telah
ditentukan
▪ Penanganan yang baik
Untuk peralatan
▪ Sanitasi
▪ Menggunakan TRAYS,
CONVEYORS
▪ Menggunakan
pembersih/sanitizer
Untuk PESTS
▪Pest Control
Pembersihan & Disinfeksi
▪Lakukan sesuai
prosedur sanitasi
▪Bersihkan segera
▪Inspeksi secara
periodik
▪SWABS test
MENGAPA PERSONAL HYGIENE?

Bakteri dapat masuk kedalam

makanan oleh manusia
melalui :

Tangan, kulit, batuk, bersin,

seragam, rambut, perhiasan,
hidung, sepatu/sandal, etc
 PENCUCIAN TANGAN

Kapan kita harus cuci

tangan ?

Setelah makan, merokok

Menyentuh muka,
Setelah dari Toilet,
Masuk ke produksi
Setelah menyentuh waste
Setelah bersin, batuk,
Setelah Cleaning
THANK YOU