Komponen Tebu

2/25/2014
KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG – ANGKATAN 11

“KARAKTERISTIK NIRA & GULA”
Disampaikan oleh :
Rifa’i Rahman Saputro
LPP Kampus Yogyakarta, Jl. Urip Sumoharjo No 100
Yogyakarta
HP : 087738563444 / 08980574111
Pin BB : 29723F0B
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Referensi
Chen, J.C.P & C.C. Chou. 1993. Cane Sugar Handbook.12th edition.
John Wiley & Sons, Inc. Kanada. pp : 21 – 39
Honig, P. 1963. Principles of Sugar Technology. Volume 1.Elsevier
Publishing Company. New York. pp : 1 – 359
Moenandar, A. 1977. Karbohydrat. Lembaga Pendidikan Perkebunan
Yogyakarta. Yogyakarta
Shallenberger, R.S. & G.G. Birch. 1975. Sugar Chemistry. The AVI
Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

“ KARAKTERISTIK NIRA & GULA “
1
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance

2
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Komposisi Tebu Quality Assurance
Monosakarida
AIR Sukrosa (glukosa &
fruktosa)
BRIX
(padatan
larut)
Senyawa organik &
anorganik, garam,
asam, dll
Tebu
Bahan
Kering
(padatan)
Padatan Sabut
tak larut
Tanah,
“ KARAKTERISTIK NIRA & GULA “ pasir, dll
Integrity
Komposisi Tebu (Chen n Chou, 1993 : 27) Co-Creation
Quality Assurance
Komponen % (padatan terlarut)

Sugar 75-92
Sukrosa 70-88
Fruktosa 2-4
Glukosa 2-4
Garam 3-4.5
Asam anorganik 1.5-4.5
Asam organic 1.0-3.0
Asam Organik 1.5-5.5
Asam Karboksilat 1.1-1.3
Asam Amino 0.5-2.5
• Komposisi tebu: Senyawa organik lain

– Air : 73-76% Protein 0.5-0.6
– Padatan : 24-27% Pati / starch 0.001-0.1
• Padatan terlarut : 10 - 16% Gums 0.3-0.6
• Sabut (kering) : 11 – 16%
Wax, Fat, Phosphat 0.05-0.15
Senyawa lain 3.0-5.0

3
2/25/2014
Integrity
Komposisi Nira Mentah Co-Creation

Quality Assurance
(Honig,1953)
• Dispersi Kasar:
– Berupa dispersi tanah, partikel ampas, dan lain lain
– Dapat dihilangkan dengan cara filtrasi,
– ketika musim panen adalah musim hujan, partikel kasar%NM > 5%
• Koloid :
– Berasal dari tanah dan tebu, meliputi: partikel tanah, wax, fats, protein, gum,
pectin, tannin dan bahan pewarna. Bahan-bahan ini ketika diekstraksi selama
musim giling akan berada dalam kondisi larutan koloid.
– Variasi jumlah karena pengaruh pertumbuhan bakteri
– Jumlahnya tdk banyak dalam nira, 0.05 -0.3 % Nira Mentah
• Dispersi Ion/Molekul
– Meliputi komponen gula dan bahan mineral / Abu

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
KOMPONEN NIRA
a) Air: sebagai pelarut (80-85%)
b) Dispersa kasar (>0,0001 mm): tanah,lilin, ampas.
c) Suspensi koloid(0,0001 – 0,000001 mm): partikel tanah, lilin,
lemak,protein, gum, pektin, zat warna)
d) Zat terlarut (< 0,000001 mm):
- Organik: sukrosa, monosacharida, nitrogen, asam organik, zat warna
- An organik: Kation (K,Na,Ca,Mg,Fe, Al); Anion (P2O5, SO4, Cl, SiO2,
garam2)
Proses pengolahan gula : 70 % = proses phisis
30 % = proses chemis,
Keberhasilan proses phisis dari baiknya proses chemis atau “ Phisis Chemis”

4
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Gula adalah Karbohidrat, yang merupakan senyawa kimia yang disusun

oleh atom karbon, hidrogen dan oksigen. Gula dalam nira tebu terdiri atas
gula sederhana dan gula komplek.
Sukrosa dalam nira dan selulosa dalam sabut adalah 2 komponen utama
dari tebu. Setiap komponen tersebut disusun oleh gula sederhana,
sukrosa disusun oleh glukosa (dektrosa) dan fruktosa (levulosa), sedang
selulosa disusun oleh banyak unit glukosa.
Gula sederhana, berupa glukosa dan fruktosa, juga terdapat dalam nira
tebu dalam jumlah yang lebih sedikit daripada sukrosa
Komponen gula lainnya,, adalah polisakarida penyusun dinding sel tebu

yang disebut = gum.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Pembentukan Gula di Tanaman
Didalam tumbuhan, karbohidrat (gula, pati,

selulosa) terbentuk dari proses fotosintesa,
sbb:
6 CO2 + 6 H2O +675 Kkal C6H12O6 + 6O2

5
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Karbohidrat pada setiap bagian tanaman tebu (Chen & Chou, 1993
Quality : 23)
Assurance

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PTPN X PERSERO

KARAKTERISTIK KOMPONEN NIRA & GULA

“DASAR KIMIA GULA”
6
2/25/2014
Karbohidrat ?
Karbohidratadalah senyawa organik yang

mempunyai komposisi umum : Cm ( H2O )n.
Karbohidrat sederhana terdiri atas rantai C yang

mengandung gugus alkohol dan satu gugus aldehid
atau gugus keton.
H – C - OH H–C=O C=O
Gugus alkohol Gugus aldehid Gugus keton
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Enantiomorphy : dua senyawa karbohidrat yang

mempunyai rumus kimia sama tetapi berbeda konfigurasi
struktur kimianya.
• Huruf L dan D yang biasanya menyertai nama senyawa

karbohidrat merupakan arah penulisan struktur kimia,
contoh : L-glukosa, D-glukosa, dst.
• Huruf L dan D tersebut tidak mengarah pada rotasi optis

dari cahaya polarisasi. Polarisasi gula dilambangkan dengan
simbol – ( rotasi ke kiri ) dan + ( rotasi ke kanan ).

7
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Klasifikasi Karbohidrat
1. Berdasarkan jumlah karbohidrat sederhana yang dihasilkan
pada hidrolisis :
a. Monosakarida : paling sederhana, tdk dapat dihidrolisis
menjadi karbohidrat yg lebih sederhana. Contoh :
glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa, dan ribosa.
b. Disakarida : jika dihidrolisa dapat menghasilkan 2
molekul monosakarida. Contoh : sukrosa dan laktosa
c. Polisakarida : jika dihidrolisa dapat menghasilkan
banyak molekul monosakarida. Contoh : amilum,
selulosa, dan dekstran.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Klasifikasi Karbohidrat
2. Berdasar gugus fungsional yang dikandungnya :

a. Aldosa, digunakan pada karbohidrat yg memiliki gugus
fungsional aldehida Contoh : glukosa
b. Ketosa, digunakan pada karbohidrat yg memiliki gugus
fungsional keton . Contoh : fruktosa
3. Berdasarkan jumlah atom C pada monosakarida :
a. Triosa : mempunyai 3 atom C
b. Tetrosa : mempunyai 4 atom C
c. Dst.

8
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Glucose
Dextran
Sucrose

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Nomenklatur ( Cara Pemberian Nama )
Beberapa zat yang telah dikenal lama mempunyai nama trivial

biasanya dengan akhiran –osa, misalnya : arabinosa, glukosa,
sukrosa, dll.
Ada juga pemberian nama dg melihat jumlah atom C dalam

senyawa , misalnya :
o Diosa utk sakarida yg mempunyai 2 atom C
o Triosa utk sakarida yg mempunyai 3 atom C
o Dst.

9
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• RE karbohidrat : Cm (H2O)n. Beberapa senyawa mempunyai

RE sama tetapi tidak termasuk karbohidrat, contohnya asam
laktat ( C2H6O3 ).
• Beberapa karbohidrat juga tidak memenuhi rumus Cn (H2O)n.
• Karbohidrat = hidrat arang = sakarida.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Apabila diberi awalan aldo / keto berarti menunjukkan adanya

gugus aldehid / keton dalam senyawa, misalnya : aldo pentosa
dan keto pentosa.
Sakarida yang mengandung atom C yang tidak mengikat oksigen

diberi awalan deoxy, misalnya : deoxy aldo hexosa.

10
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Derajat kemanisan gula :

Laktosa : 16
Raffinosa : 22
Galaktosa : 32
Rhamnosa : 32
Maltosa : 32
Xylosa : 40
Glukosa : 74
Sukrosa : 100 ( standar )
Fruktosa : 173 ( termanis )



“MONOSAKARIDA”
11
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Gula reduksi mempunyai karakter utama mampu

mereduksi ion metalik seperti tembaga yang
terdapat pada larutan Fehling. Semua monosakarida
termasuk dalam kelompok ini.
• Gula yang disusun oleh 2 atau lebih monosakarida

bukan termasuk gula reduksi atau mereka hanya
mengandung kelompok reduksi per molekul.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Gula reduksi atau monosakarida mengandung gugus

alkohol dan gugus aldehid atau keton yang terdapat
dalam bentuk hemiacetal.
• Hemiacetal atau bentuk cincin dihasilkan dari reaksi

gugus aldehid atau keton dengan gugus alkohol pada
satu molekul yang sama. Setiap struktur cincin yang
mungkin terbentuk mempunyai 2 isomer yang
disebut anomer.

12
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Hasil perpecahan gula reduksi terutama adalah asam-asam

dan zat warna, akan berakibat :
– Terbentuknya asam harus dinetralkan dengan basa (kapur)
yang dapat menaikkan kadar kapur
– Suhu tinggi akan membentuk senyawa berwarna gelap dan
menyebabkan hasil kristal gula berwarna gelap
– Pada suhu rendah < 55 ͦC hasil perpecahan merupakan
senyawa tak berwarna

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Pengaruh pH, Suhu dan Waktu pada perpecahan Sukrosa dan

Gula Reduksi
PENGARUH pH < 7 pH > 7 SUHU WAKTU

Gula Reduksi Tidak ada Terjadi • ≤ 55 ͦC zat Makin lama
perpecahan perpecahan tidak berwarna akan makin
(stabil) karena inversi • > 55 ͦC zat besar
berwarna perpecahan
gula reduksi

13
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
GLUKOSA (DEKTROSA)
• Glukosa secara metabolisme merupakan jenis gula yang penting dan
tersebar dalam tubuh hewan dan tumbuhan. Contoh glukosa adalah gula
jagung, gula anggur dan gula darah.
• Glukosa (dan gula inversi) terdapat dalam jumlah yang besar pada saat tebu
muda, dan semakin berkurang jumlahnya seiring dengan kemasakan tebu.
• Glukosa mempunya rumus empiris C6H12O6 dengan berat molekul 180,2.
Kristal glukosa anhidrat berbentuk rhombic, mencair pada suhu 146oC
(295oF) dan mempunyai densitas 1,544. Sedangkan densitas pada larutan
26 % (w/w) adalah 1.10643.
• Specific rotation dari glukosa adalah [α]20D + 52,7 pada kondisi stabil.
• Tingkat kelarutan glukosa dalam air lebih rendah daripada sukrosa.
• Analisa glukosa dilakukan dengan metode yang didasarkan reaksi reduksi
kelompok aldehid

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
FRUKTOSA (LEVULOSA)
• Fruktosa atau sering disebut gula buah, mempunyai tingkat kemanisan
yang lebih tinggi daripada sukrosa dan glukosa. Di tanaman tebu, fruktosa
terdapat pada bagian yang masih aktif tumbuh, batang bagian bawah dan
akar. Fruktosa akan menurun jumlahnya seiring dengan kemasakan tebu.
• Rumus empiris fruktosa sama dengan glukosa, yaitu C6H12O6 dengan berat
molekul 180,2.
• Kristal orthorombhic dari fruktosa mempunyai densitas 1,598 dan pada
larutan 26 % (w/w) memiliki densitas 1.1088. Kristal lebur pada suhu 105oC
(221oF).
• Specific rotation dari fruktosa adalah [α]20D - 92,4 pada kondisi stabil.
• Fruktosa sangat mudah larut dalam air.

14
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
INVERSI
• Dalam ilmu kimia, INVERSI berarti perubahan optik aktif yang bersifat
dextrorotatory menjadi levorotatory. Istilah ini aslinya berasal dari proses
perubahan rotasi yang mengikuti hidrolisis asam terhadap larutan sukrosa
yang merupakan dextrorotatory kuat menjadi levorotatory berupa
campuran glukosa dan fruktosa.
• Penggunaan istilah inversi di PG berarti hidrolisa sukrosa menjadi gula

inversi yang dikatalis oleh asam maupun enzim .
• Enzim invertasi secara alami ada di dalam tanaman tebu yang aktivitasnya
tergantung umur, varietas dan temperatur. Reaksi enzimatis berhenti saat
enzim rusak karena panas atau kenaikan pH, misalnya pada proses
pemurnian.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
INVERSI
• Inversi karena asam dimulai sebelum proses pemurnian di PG, dan
kemungkinan dapat berlangsung terus selama proses pengolahan. Inversi
oleh asam tergantung suhu dan pH. Saat pH nira 5,8 dan suhu 120oC, inversi
dapat terjadi dan mampu mengurangi konsentrasi sukrosa sampai dengan
2 % / jam (Chen n Chou, 1993 : 27)
• Inversi karena asam diminimalisasi dengan proses pemberian kapur untuk

menaikkan pH.

15
2/25/2014


“DISAKARIDA 7 SUKROSA”
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Sukrosa (Saccharosa, Cane sugar, Beet Sugar) adalah

karbohidrat, dengan rumus umum C12H22O11, adalah
disakarida yang terdiri dari dua komponen
Monosakarida : D-Glukosa dan D-Fruktosa.
• Komponen – komponen monosakarida

berikatan/berkondensasi dalam gugus glikosida
(glycosidic groups).

32
16
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Gula monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa

terkondensasi membentuk sukrosa dan air.
• Sukrosa memiliki rumus empiris C12H22O11
dengan berat molekul (BM) = 342,3.
• Kristal sukrosa berbentuk prisma monoklinis
dengan densitas 1,588. Larutan 26 % (w/w)
memiliki densitas 1,108175 pada suhu 20oC.
• Sukrosa mempunyai sifat optik aktif dengan
specific rotation [α]20D + 66,53.
• Titik lebur (melting point) sukrosa adalah
188oC (370oF) dan mengalami dekomposisi
saat melebur.
• Indeks refraksi sukrosa adalah 1,3740 untuk
larutan 26 % (w/w)
• Sukrosa larut dalam air dan ethanol

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Pada saat dihidrolisa, baik karena asam atau enzim invertase,

sukrosa akan pecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan
jumlah mol yang sama. Campuran hasil hidrolisa sukrosa
tersebut dikenal dengan nama gula inversi.
• Meskipun sukrosa bersifat dextrorotatory, namun fruktosa

bersifat kebalikan (inversi) dengan specific rotation
[α]20D - 39,7 (levorotatory). Aktivitas levorotatory fruktosa
lebih kuat daripada aktivitas dextrorotatory dari glukosa.

17
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Sukrosa terdapat di seluruh bagian tanaman tebu, utamanya

di bagian batang tebu. Sukrosa dapat ditemukan pada vakuola
dari sel penyimpanan (sel parenkim).
• Sukrosa terdapat dalam jumlah yang kecil pada bagian yang

masih aktif tumbuh, misalnya pada ujung tunas dan daun
muda.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Penampang Melintang
Epidermis (kulit)
Corteks
Parenchyma (daging)
Uraian Epidermis Corteks Parenchyma
Brix sama sama sama
rendah tinggi
Pol rendah sedang tinggi
HK rendah sedang tinggi

18
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Pengaruh pH, Suhu dan Waktu pada perpecahan Sukrosa
PENGARUH pH < 7 pH > 7 SUHU WAKTU

Sukrosa Terjadi Tidak ada Makin tinggi Makin lama
perpecahan perpecahan akan makin akan makin
karena inversi (stabil) besar besar
perpecahan
sukrosa

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Dekomposisi Sukrosa
A. Hidrolisa
• Adanya ion H+ ( atau pada fermentasi tertentu ) dekomposisi sukrosa,

membentuk tautomeric α dan β - siklis dan senyawa aliphatik D-glukosa dan D-
fruktosa
• Dari grafik ini terlihat bahwa semakin tinggi suhu dan semakin rendah pH
(konsentrasi H semakin tinggi) maka % sukrosa yang terinversi semakin besar.

19
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
B. Dekomposisi alkali / basa terhadap larutan sukrosa
• Dekompisisi sukrosa akibat adanya ion OH –
• Dekomposisi sukrosa menjadi Furfural, 5-hidroksi-methyl-2-

furtural, methyl glyoxyl, glyceraldehyda, dioxyaceton, aceton, asam
laktat , asam trioksiglutarik, tryoxybutyric acid, asam asetat, asam
formiat, gas CO2 dll
• Pada tahap pertama dekomposisi sukrosa akan terbentuk asam

laktat yang setara dengan sekitar 75% berat sukrosa yang
terdekomposisi.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Pada larutan sukrosa dengan susu kapur yang

mempunyai pH 12 , sukrosa yang hilang dalam
1 jam sekitar 0,5 %
• Setiap kenaikan 1 tingkat pH atau 10 0 C suhu

maka kecepatan dekomposisi menjadi 3x lebih
tinggi

20
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Dekomposisi ini disertai dengan terbentuknya zat –zat yang

sangat berwarna, meskipun jumlahnya sedikit. Tak ada
hubungan yang pasti antara pembentukan asam dan
pembentukan zat warna. Namun dalam dekomposisi
sukrosa yang tinggi menyebabkan terbentuknya warna
yang tinggi pula.
• Karena terbentuknya asam-asam selama dekomposisi, pH

basa atau sifat basa (alkalinitas) larutan akan turun selama
proses dekomposisi terjadi. pH basa yang turun ini akan
menyebabkan pembentukan asam dan zat warna menjadi
lebih kecil. Namun pada kondisi sekitar titik netral (pH
netral), kehilangan gula akibat inversi mulai terjadi.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Dekomposisi minimal sukrosa terjadi pada pH

9 dimana konsentrasi ion H (penyebab inversi)
dan konsentrasi ion OH (penyebab
pembentukan asam dan warna) adalah kecil.
• Kehilangan gula yang mendidih selama 1 jam

pada tekanan normal sekitar 0.05%

21
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
C. Dekomposisi sukrosa karena suhu
• Dekomposisi dibawah titik leleh sukrosa berlangsung dengan

lambat
• Sedang diatas titik leleh sukrosa dekomposisi berlangsung dengan

cepat
• Gula rafinasi (dipanasi) D-glukosa & D-fruktosan
• Dekomposisi yang disebabkan suhu pada gula murni lebih besar

daripada gula rafinasi.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Proses Pembentukan zat warna akibat pengaruh suhu:

– Rendah, pada suhu leleh (suhu leleh sukrosa kristal 185-
186 °C)
– Sangat tinggi pada suhu lebih tinggi dari suhu leleh
– Pada suhu 200 0C akan terbentuk padatan coklat gelap,
larut dalam air, tidak manis, dan tidak dapat difermentasi,
yang disebut dengan nama caramel.
– Caramel mempunyai rumus molekul C12H18O9 atau biasa
disebut sacharan

22
2/25/2014


“POLISAKARIDA”
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
PATI (STARCH)
• Tebu dan nira tebu mengandung sejumlah kecil pati (sekitar 0,005 %) yang
merupakan polimer unit-unit glukosa dengan ikatan α-1,4 dan mempunyai
specific rotation [α]20D + 200.
• Pati umumnya terdapat dalam jumlah terbatas pada meristem interkalar

dalam batang. Pati paling banyak terdapat pada daun tebu dan pucuk tebu.
• Konsentrasi pati di dalam daun tebu bervariasi selama kurun waktu satu
hari karena terkadang produk fotosintesis sementara disimpan di daun
sebagai pati. Di malam hari, pati diubah menjadi gula sederhana dan
diangkut dari daun menuju bagian tanaman lainnya.
• Adanya pati dalam nira dapat memperlambat proses kristalisasi sukrosa.
Pati dapat dihilangkan dengan menggunaka enzim.

23
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
DEKTRAN & GUM

• Dektran dan gum merupakan polisakarida, yang larut pada nira dingin.
Dektran adalah hasil perombakan sukrosa oleh mikrobia melalui reaksi
enzimatis. Sedangkan gum adalah campuran dektran dan material alami
lainnya yang dapat mengalami presipitasi dengan penambahan alkohol 75
%.
• Apabila tebu mengalami luka dan dektran mulai terbentuk, maka level gum
dalam nira dapat melebihi 1 %.
• Dektran merupakan polimer glukosa dengan ikatan α – 1,6. Dektran pada

tebu atau nira dibentuk oleh beberapa strain bakteri Leuconostoc
mesenteroides.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Leuconostoc mesenteroides = mendekomposisi sukrosa menjadi

dekstran secara bertahap.
1. Tahap I : penguraian sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Reaksi tahap I dikatalisis oleh enzim
invertase.
2. Tahap II : glukosa tersebut akan diubah menjadi
polimer dekstran dan pembentukan asam. Reaksi
tahap II dikatalisis oleh enzim dekstran sukrase.

24
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Dekstran (C6H10O5) dalam keadaan murni, terlihat sebagai

massa berwarna putih yang tidak larut dalam air tetapi dapat
mengembang apabila terkena air membentuk jelly yang kental
yang dapat diendapkan dengan menggunakan alkohol.
invertase Dekstransukrase
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 H(C6H10O5)xOH

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance

25
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
(Source : Bergey Manual

of Determinative Bacteriology, 1994)

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
EFEK DEKTRAN
• Dektran terbentuk cepat pada jaringan tebu yang terpapar dan nira pada
kondisi pH asam, Brix rendah dan suhu yang agak berfluktuasi.
• Akumulasi dekstran dapat menyebabkan berbagai masalah pada proses

pengolahan di PG yaitu : kehilangan gula (sukrosa), menaikkan viskositas
nira, menaikkan HK tetes dan menyebabkan distorsi kristal.
• Masalah yang paling signifikan dari akumulasi dektran dalam nira adalah
pol semu pada pembacaan polarisasi yang disebabkan karena dektran
mempunyai specific rotation [α]20D + 199, yang tiga kalinya sukrosa.

26
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
EFEK DEKTRAN
• Biokonversi sukrosa menjadi dekstran adalah sebesar 25 %, yang

berarti setiap pembentukan 0,01 % dekstran menyebabkan
kehilangan sukrosa sebesar 0,04 % (Mochtar, 1995)
• Adanya dekstran 0,1 % dalam nira menyebabkan pembacaan

polarisasi sebagai sukrosa semu sebesar 0,3 % (Mochtar, 1995).
Kondisi ini akan menyebabkan kesalahan dalam penghitungan yang
didasarkan pada pol seperti ekstraksi, Winter Rendemen, dll

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
EFEK DEKTRAN
• Keberadaan dekstran dan amilum = meningkatkan viskositas nira
sehingga timbul kesulitan dalam proses pengolahan yang pada
akhirnya menurunkan kapasitas giling, efisiensi pabrik, dan kualitas
gula.
• Larutan sukrosa yang mengandung 1% dextran maka viskositas naik

menjadi lebih dari 2 kali viskositas larutan sukrosa normal.
• Dektran yang berbentuk jelly dapat menutupi saringan puteran dan

menahan kristal.

27
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance

28
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
KRISTAL PANJANG – DEXSTRAN EFFECT



“SENYAWA ORGANIK”
29
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• SENYAWA LIPIDA
– Meliputi : lilin tebu, asam lemak
– Berbentuk suspensi kasar tidak larut dan dapat dihilangkan terikut
dalam ampas
– Pada pemberian air imbibisi panas, maka lilin tebu akan mencair dan
terdispersi dalam nira dan dipisahkan dalam blotong
• SENYAWA ORGANIK KOMPLEKS
– Protein, berbentuk koloid dan dapat dihilangkan pada titik
isoelektriknya
– Getah / Gum, terdiri dari pentosan (koloid) yang dapat menaikkan
viskositas larutan
– Pektin, merupakan koloid hidrofil seperti getah/gum, terhidrolisa pada
suasana alkalis menghasilkan asam pektin, bila ditambah kapur
membentuk Calcium pektat yang mengendap



“SENYAWA ANORGANIK”
30
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• SENYAWA ANORGANIK
– Kation : K, Na, Ca, Mg, Fe, Al, Si
– Anion : P2O5, SO3, SiO2
– K, Na tidak berubah dalam pemberian kapur
– Fe, Al dalam bentuk suspensi dalam partikel tanah, yang dapat
dihilangkan pada pemberian kapur sampai pH = 8
– Phosfat sebagian besar dalam bentuk terlarut dan 80 -90 % dapat
diendapkan pada pemberian kapur
– Silikat sebagian besar dalam bentuk suspensi SiO2 yang dapat
dihilangkan dengan pemberian kapur
– Magnesium terendapkan pada pH tinggi sebagai Mg(OH)2, dimana
pengendapannya berpengaruh terhadap kecepatan pengendapan Ca
phosfat dan Ca carbonat menjadi naik (DEER)



“SENYAWA WARNA”
31
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
ZAT WARNA
• Pigmen warna hijau dan kuning seperti : klorofil A dan B, karoten dan
xantofil terdapat secara alami di setiap bagian tanaman tebu yang berwarna
hijau.
• Komponen warna yang menyebabkan warna pada gula produk dapat

dikelompokkan menjad 4 yaitu :
1. Komponen derivat dari tanaman tebu, biasanya fenolik, polifenolik dan flavonoid.
2. Komponen karamel yang terbentuk dari dekomposisi sukrosa dan gula inversi karena
panas. Komponen ini menyebabkan warna hitam dan coklat.
3. Komponen tipe melanoidin yang terbentuk pada reaksi antara gula dan komponen
amine. Komponen ini menyebabkan warna hitam dan coklat.
4. Komponen warna yan dibentuk dari degradasi fruktosa pada kondisi tertentu

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
A. Zat warna pada tebu

• Zat warna utama atau pigmen yang secara alami ada dalam tanaman
tebu adalah : klorofil, xanthofil, karoten dan anthosianin. Tiga pigmen
pertama terdapat pada bagian plastida tanaman tebu dan
menimbulkan warna hijau.
• Sedangkan pigmen keempat terdapat pada sel tanaman (sap sel) dan
menimbulkan warna ungu, biru dan merah. Warna yang dihasilkan
oleh pigmen keempat dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidrogen pada
sel tanaman. Pada saat sel bersifat asam maka warna yang dihasilkan
pigmen adalah merah dan saat basa, maka warna yang dihasilkan
adalah biru atau ungu.

32
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
1. Klorofil
• Klorofil adalah kromoprotein yang membentuk warna hijau pada
beberapa bagian tumbuhan. Klorofil disusun oleh 2 pigmen yaitu :
klorofil a (C55H72O5N4Mg) dan klorofil b (C55H70O6N4Mg). Klorofil tidak
larut dalam air dan larutan gula, namun larut pada alkohol, ether dan
alkali.
• Klorofil tidak berpengaruh dalam proses di PG
2. Xanthofil
• Xanthofil merupakan pigmen warna kuning dengan rumus kimia
C60H56O2.
• Seperti halnya klorofil, xanthofil tidak larut pada air dan larutan gula
sehingga tidak berpengaruh dalam proses di PG

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
3. Karoten
• Karoten merupakan pigmen warna kuning dengan rumus kimia C40H56.
Karoten ada 2 yaitu α-karoten dan β-karoten.
• Karoten tidak larut pada air dan larutan gula sehingga tidak
berpengaruh dalam proses di PG.
4. Anthosianin
• Anthosianin adalah pigmen warna merah, biru dan ungu pada
tanaman. Pigmen ini dapat berikatan dengan glukosa dan jenis gula
lainnya membentuk anthosianin.
• Anthosianin larut dalam air namun tidak berefek pada pengolahan di
PG.

33
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
B. Senyawa Bukan Gula dalam Tebu yang

mampu memicu timbulnya warna
• Beberapa senyawa dalam tebu mempunyai sifat tidak berwarna,
namun apabila bereaksi dengan senyawa lain akan mampu memicu
terjadinya warna. Senyawa dengan sifat seperti itu dalam tebu
dikelompokkan menjadi 2 yaitu : polifenol dan komponen amino.
• Polifenol pada tebu apabila bereaksi dengan besi dan oksigen,

terutama pada suasana alkali, dapat membentuk warna gelap.
• Komponen amino dalam nira apabila bereaksi dengan gula reduksi

dapat memicu terbentuknya warna.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
C. Senyawa warna hasil dekomposisi gula
• Dalam proses pengolahan di PG, komponen gula maupun non gula

berinteraksi dengan panas, pH, udara, besi (dari peralatan), bahan
pembantu proses, dsb. Semua faktor tersebut mempunyai potensi
memicu pembentukan warna pada nira atau gula.
• Sebagian warna berasal dari reaksi kimia dari komponen non gula
nira, sedangkan sebagian warna berasal dari hasil dekomposisi gula.
Warna dari dekomposisi gula dapat dikelompokkan menjadi :
1. Karamel
2. Produk dekomposisi gula
3. Produk reaksi gula reduksi dan komponen amino

34
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Saccharatin Dalam Proses Gula

Saccharatin diasosiasikan sebagai sabut tebu, pigment tesebut tidak
berwarna namun akan berwarna kuning apabila terkapuri
Ampas halus sebagian besar terdiri atas gabus (pitch), bagian gabus
inilah yang menyebabkan terjadinya purity drop dari nira encer ke
nira seduhan
Pada umumnya penyebab utama terjadinya peningkatan warna dan
akumulasi penambahan bukan gula lebih disebabkan oleh adanya
pitch bukan oleh sabut
Partikel ampas halus yang terdapat dalam nira bila sampai ke stasiun
kristalisasi maka akan menjadi kristal inti, hal ini yang menyebabkan
adanya kristal palsu
Secara alamiah partikel ampas halus bersifat menyerap uap air
sehingga kadar air pada gula akan menjadi lebih tinggi, dan gula akan
lebih cepat basah. Selain itu juga ampas halus juga dapat
meningkatkan warna gula



“MINERAL”
35
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
KOMPONEN MINERAL (Chen & Chou, 1993 : 31) Quality Assurance
Komponen anorganik pada

tebu biasanya terdapat dalam
bentuk ion yang larut dalam air,
garam, komponen dari molekul
organik komplek, atau
komponen tak larut.
Phospat, silika dan magnesium

akan dihilangkan melalui
proses pemurnian. Sedangkan
potasium, khlorida, sodium dan
sedikit sulfat tidak dapat
dihilangkan di proses
pemurnian.

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
KOMPONEN MINERAL (Chen & Chou, 1993 : 31)
Saat konsentrasi mineral,

terutama potasium, pada
tetes tinggi maka sukrosa
yang terikut dalam tetes juga
akan meningkat sehingga HK
tetes naik dan kehilangan
gula meningkat.
Potasium adalah mineral

utama pada nira (lebih dari
60 % kadar abu) yang berasal
dari bagian tanaman tebu
yang muda (pucuk dan daun)

36
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
KOMPONEN MINERAL (Chen & Chou, 1993 : 32) Quality Assurance

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
ASAM ORGANIK (Chen & Chou, 1993 : 33)

37
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
TAMBAHAN

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
REAKSI MAILLARD
• Reaksi maillard :
Gula reduksi + amine → pigmen coklat + bau
• Reaksi maillard bukan merupakan reaksi enzimatis

• Reaksi ini terjadi apabila terdapat gugus amine
(protein) dan gugus carbonyl dari kelompok gula

38
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
• Tahapan reaksi maillard :
Condensation – amine/carbonyl
Rearrangement - enolization
Fragmentation
Strecker degradation
Polymerization – brown color

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
1. Initial Step
Reaksi antara gula reduksi dan asam amino primer
Kehilangan molekul air pada tahapan ini, menghasilkan
formasi N glikosida ( gula terikat pada gugus NR2)
N glikosida

39
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
2. Amadori Re-arrangement
Terjadi proses siklisasi ion immonium
Setelah itu terjadi amadori rearrangement
Alkali mengkatalis reaksi isomerisasi

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
3. Fragmentation
Produk glikosilamin dan amadori
terbentuk pada saat pertengahan reaksi
maillard
Konsentrasi produk intermediate
tergantung kondisi reaksi (pH, suhu dan
waktu)
Pada rentang pH 4-7, produk Amadori
mengalami degradasi untuk melepaskan
komponen 1- dan 3-deoksidikarbonil
(deoksioson)

40
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
81

“ KARAKTERISTIK NIRA & GULA “ February 25, 2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Pembentukan komponen aromatis umumnya

berasal dari deoksioson. Deoksioson merupakan
komponen α-dikarbonil reaktif.
o Produk sekunder dari 1-deoksioson adalah
furanosa (komponen aromatis penting),
pentosa dan heksosa
o Produk sekunder dari 3-deoksioson adalah
pirroles, piridin dan formilpirroles

41
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Pentosa nantinya dapat bereaksi dengan amine untuk

menghasilkan produk warna orange

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
4. Strecker Reaction
Reaksi antara komponen α-dikarbonil dan amine
Reaksi tersebut termasuk transaminasi dan hasil
aminoketon, aldehid dan karbondioksida

42
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
Aldehid (yang merupakan strecker aldehyde) dan

aminoketon menghasilkan produk bau yang
menyengat
Aldehid strecker meliputi ethanal (aroma manis
buah), metilpropanal (beraroma gandum) dan 2-
fenilethanal (beraroma wangi bunga/madu)
Kondensasi 2 aminoketon menghasilkan derivat
pirazin yang juga memiliki aroma kuat

Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
5. Polymerization
Pembentukan brown nitrogen yang mengandung
pigmen (melanoidin) oleh kondensasi aldol dan
polimerisasi karboil-amine
Produk berupa komponen N-,O-, S-heterosiklik

43
2/25/2014
Integrity
Co-Creation
Quality Assurance
87

“ KARAKTERISTIK NIRA & GULA “ February 25, 2014
44

Komponen Tebu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Komponen Tebu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2/25/2014

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG – ANGKATAN 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Komponen % (padatan terlarut)

• Komposisi tebu: Senyawa organik lain

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Komposisi Nira Mentah Co-Creation

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Gula adalah Karbohidrat, yang merupakan senyawa kimia yang disusun

Komponen gula lainnya,, adalah polisakarida penyusun dinding sel tebu

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Pembentukan Gula di Tanaman

Didalam tumbuhan, karbohidrat (gula, pati,

6 CO2 + 6 H2O +675 Kkal C6H12O6 + 6O2

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PTPN X PERSERO

KARAKTERISTIK KOMPONEN NIRA & GULA

Karbohidratadalah senyawa organik yang

Karbohidrat sederhana terdiri atas rantai C yang

Gugus alkohol Gugus aldehid Gugus keton

• Enantiomorphy : dua senyawa karbohidrat yang

• Huruf L dan D yang biasanya menyertai nama senyawa

• Huruf L dan D tersebut tidak mengarah pada rotasi optis

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

2. Berdasar gugus fungsional yang dikandungnya :

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Nomenklatur ( Cara Pemberian Nama )

Beberapa zat yang telah dikenal lama mempunyai nama trivial

Ada juga pemberian nama dg melihat jumlah atom C dalam

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Nomenklatur ( Cara Pemberian Nama )

• RE karbohidrat : Cm (H2O)n. Beberapa senyawa mempunyai

• Beberapa karbohidrat juga tidak memenuhi rumus Cn (H2O)n.

• Karbohidrat = hidrat arang = sakarida.

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Nomenklatur ( Cara Pemberian Nama )

Apabila diberi awalan aldo / keto berarti menunjukkan adanya

Sakarida yang mengandung atom C yang tidak mengikat oksigen

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

• Derajat kemanisan gula :

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PTPN X PERSERO

KARAKTERISTIK KOMPONEN NIRA & GULA

• Gula reduksi mempunyai karakter utama mampu

• Gula yang disusun oleh 2 atau lebih monosakarida

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

• Gula reduksi atau monosakarida mengandung gugus

• Hemiacetal atau bentuk cincin dihasilkan dari reaksi

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

• Hasil perpecahan gula reduksi terutama adalah asam-asam

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

Pengaruh pH, Suhu dan Waktu pada perpecahan Sukrosa dan

PENGARUH pH < 7 pH > 7 SUHU WAKTU

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

KURSUS PABRIKASI CHEMIKER PG - 11

• Penggunaan istilah inversi di PG berarti hidrolisa sukrosa menjadi gula