29/09/2021

Pengembangan Produk Pangan

Eni Harmayani

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Disampaikan pada Workshop Teknologi Pengolahan Porang dan Produk

Derivatnya, Medan 29 September 2021

1
 29/09/2021

PORANG
• Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman
lokal yang sedah sejak lama dikenal dan banyak terdapat di
hutan-hutan di Indonesia
• Umbi porang memiliki kandungan glukomanan tinggi
• Saat ini Indonesia banyak mengekspor chip porang
• Impor dalam bentuk glukomanan atau yang sudah dicampur
untuk produk tertentu.
• Industri konjac di Jepang

PORANG

Tanaman Porang Umbi Porang Glukomanan

Produk glukomanan dianggap sebagai salah satu dari “Top 10 Health Food”
(Chua et al., 2010)

Digunakan sebagai bahan pembuat konyaku (sejenis tahu) dan shirataki

(sejenis mie) (Sulaeman, 2006)

SIFAT Mampu membentuk gel dan viskositas yang tinggi  potensi aplikasi di
industri pangan (Akesowan, 1995)

2
 29/09/2021

Apa itu glukomanan ?

• Glukomanan adalah serat pangan larut air yang
dapat diperoleh secara alami dari umbi tanaman
porang (Amorphophallus oncophyllus)
• Secara komersial glukomanan sering disebut
sebagai tepung konjac (sebenarnya berbeda)
• Sifat glukomanan antara lain : memiliki kelarutan
yang besar dalam air, mampu menyerap air
hingga 100-200x, viskositas tinggi 70000 cP
dalam konsentrasi 1%, mampu membentuk gel
yang bersifat stabil dan irreversible dan mampu
membentuk lapisan film
• Glukomanan dapat dimanfaatkan pada industri
pangan, farmasi, dan kimia

GLUKOMANAN
Glukomanan adalah polisakarida yang terdiri
dari unit manosa dan glukosa dengan ikatan
β-1,4 dengan beberapa gugus asetil
(Tester et al., 2017)
(Tester et al., 2017)

Physical Characteristic Health benefits Use in industry

• High Viscosity (Ratcliff et al., 2005)
• Soluble in water (Alonso-Sande et al.,
2009)
• Easy to form gel (Alonso-Sande et al.,
2009)
• Dietary fiber (Behera et al., 2016)
• Anti-diabetic (Etiasih et al., 2012)
• Anti-obesity (Keithley et al., 2013)
• Prebiotic (Harmayani et al., 2014)
• Immunomodulatory (Gurusmatika et
al., 2017)
• Suppress IgE production (Suzuki et
al., 2010)
• Gelling agent (Tester et al., 2017)
• Stabilizer (Tester et al., 2017)
• Thickener (Tester et al., 2017)
• Fat replacer (Tester et al., 2017)
• Emulsifier (Zia et al., 2016;
Gusrusmatika et al., 2017)
• Membrane coating (Zia et al., 2016)

3
 29/09/2021

APLIKASI GLUKOMANAN

PENGOLAHAN PORANG MENJADI GLUKOMANAN

Porang segar

Chip Porang

Tepung Porang

Tepung Glukomanan

4
 29/09/2021

HASIL EKSTRAKSI GLUKOMANAN

Spesifikasi Standar komersial* Glukomanan Porang
Tim Peneliti dari
Kenampakan (appearance) White, Free flowing powder White, Free flowing powder Fakultas Teknologi
Smell Odorless Odorless
Pertanian UGM telah
Viskositas (mPa.s) 18.000-40.000 73.000
berhasil mengekstrak
Ukuran partikel (mesh) 80-200 100
glukomanan dari umbi
Loss on drying (%) 0, 15 0,76
porang dengan kualitas
Kandungan glukomanan,% (100- 60-90 88
lemak-protein-abu-air) yang memenuhi
Kadar air (%) <10-13 8,15
standar komersial.
Kandungan abu (%) <2-4,5 0,63 Ketua Tim Peneliti :
Total plate count (CFU/gram) 1.000 < 1.000 Prof. Eni Harmayani
pH (1%) 5,5 5,5

GLUKOMANAN DALAM PRODUK PANGAN

Gelling agent
Glukomanan dapat membentuk gel dengan textur kenyal, transparan, dan
tetap stabil pada suhu tinggi.

Emulsifier dan Pengental

Glukomanan dapat berperan sebagai emulsifier dan pengental pada produk
minuman untuk mencegah pengendapan/pemisahan yang tidak diharapkan.

Binder
Penambahan glukomanan pada produk olahan daging dapat berperan
sebagai binder dan pemberi bentuk sekaligus mengurangi biaya produksi
pada produk-produk olahan daging.

Stabilizer
Glukomanan menstabilkan es krim, keju, dan produk olahan susu dengan
mencegah pembentukan kristal es.

5
 29/09/2021

Potensi Glukomanan Porang sebagai Pangan Fungsional

Jenis Industri Aplikasi Fungsi utama
Tepung Mie dan Pasta Menyerap dan menyimpan air, meningkatkan elastisitas
Pembungkus beku Menahan kerusakan akibat siklus pembekuan/pencairan
Susu Yoghurt Stabilizer, pengental
Puding Pengental, mouthfeel
Es krim Menahan kerusakan akubat pembekuan dan pencairan
Bakery Roti Pengembang adonan dan meningkatkan volume roti
Confectionary Permen karet Pembentuk gel, pengatur kelembaban dan tekstur
Minuman Minuman tinggi serat Pengental, mouthfeel, kandungan serat
Jus Pengental, pemberi rasa di mulut
Edible film Film (pelapis) larut air dan tidak larut air Pembentuk film

Jelly Jelly Penguat gel, memperbaiki tekstur

Olahan daging dan ikan Ikan dalam kaleng Pembentuk gel
Daging giling Perekat/pengikat partikel daging
Sosis Pengatur tekstur dan kelembaban
Farmasi/Dietary suplement Kapsul pelangsing Penyerap air, kandungan serat (Chan, 2009)

Kombinasi dengan bahan lain

• Glukomanan-Karagenan blends: meningkatkan kekuatan gel

• Glukomanan- Xantahn blends: sangat elastis, thermally reversible gels
• Glukomanan- starch blends: meningkatkan viskositas, improves
freeze-thaw stability, reduced sineresis
• Glukomanan-agar blends: improve gel strength and texture

Efek tergantung konsentrasi dan kualitas bahan

6
 29/09/2021

GLUKOMANAN SEBAGAI PREBIOTIK

Prebiotik adalah adalah senyawa natural dalam makanan yang

tidak dapat dicerna usus, berfungsi sebagai suplemen untuk
mendorong pertumbuhan mikroorganisme baik dalam sistem
pencernaan.

Glukomanan porang tidak hanya memiliki kemampuan untuk

memperbaiki karakteristik fisik produk pangan, namun juga memiliki
efek kesehatan sebagai prebiotik (Safitri, 2014; Harmayani et al.,
2014; Aprilia et al., 2013) dan antihiperkolesterol (Pregiwati et al.,
2015; Sherly et al., 2015).

Glukomanan dapat meningkatkan jumlah bakteri baik

(Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophillus) lebih baik
dibandingkan dengan inulin (Handayani, 2015). Inulin merupakan
oligosakarida yang juga dikenal sebagai komponen prebiotik.

Aplikasi Glukomanan pada

Produk Pangan

7
 29/09/2021

Konyaku dan Mie Shirataki

Konyaku (sejenis tahu) dan mie shirataki adalah makanan Cara pembuatan mie shirataki :
khas dari Jepang. Yang pembuatannya menggunakan
bahan baku tepung konjac. Tepung konjac

Penambahan air

Pengadukan selama 20 menit

Pencetakan adonan mie dalam air dingin

Mie shirataki basah

Pengovenan (1 jam, 100℃)

Mie shirataki kering

Es Krim
Glukomanan mampu meningkatkan overrun pada es krim. Selama
proses pengolahan, glukomanan sebagai hidrokoloid dapat
meningkatkan kekuatan dinding sel udara yang terperangkap pada es
krim menjadi kukuh sehingga udara tidak mudah lepas. Kombinasi
glukomanan dan karaginan dengan rasio 0,1% : 0,2% dapat
menghasilkan overrun yang optimal.

Glukomanan mampu mengikat air dengan kuat sehingga mencegah pembentukan kristal es
dan menjaga kualitas es krim. Pengujian sensoris menunjukkan bahwa es krim dengan
penambahan glukomanan 0,3% paling disukai oleh konsumen dibandingkan kontrol
(karagenan 0,3%).

Nareswari. 2016.

8
 29/09/2021

Sosis
Glukomanan memiliki sifat larut dalam air, mengembang,
dan membentuk gel. Sifat tersebut berpotensi mensubstitusi
peran STPP pada produk olahan daging, misalnya pada sosis
ayam.
Kemampuan glukomanan dalam mengikat air dalam struktur
sosis setara dengan STPP pada konsentrasi yang sama. Dari
segi mutu produk, penambahan glukomanan 0,5% pada
produk sosis ayam mampu menghasilkan kekenyalan
(chewiness) lebih baik dibandingkan STPP 0,5%.

Paramitha S. K. 2016.

Cookies Prebiotik
Cookies prebiotik dibuat dari umbi
garut (arrowroot) yang dipadu dengan
glukomanan, cherry, kismis, wijen, dan
kacang almond yang lezat. Cookies
prebiotik adalah alternatif camilan
sehat sebagai sumber serat, glutein
free karena tanpa menggunakan
tepung terigu, dan berpotensi sebagai
makanan prebiotik.

‘MY Prebiotic Cookies’ telah

Glukomanan adalah komponen prebiotik yang telah diteliti berpotensi
diproduksi di
menghambat bakteri jahat, meningkatkan jumlah bakteri baik (Lactobacillus PT Swayasa dan dipasarkan
dan Bifidobacteria) di dalam saluran pencernaan, serta meningkatkan sistem
imun tubuh (Safitri, 2014; Harmayani et al., 2014; Aprilia et al., 2013).

9
 29/09/2021

Mie Glukomanan dapat berfungsi sebagai pembentuk gel dan

pengikat air dalam pembuatan mie. Penambahan glukomanan
porang 1% pada mie dapat menurunkan kehilangan padatan
akibat pemasakan dan meningkatkan daya serap air.

Hal ini mengindikasikan bahwa penambahan glukomanan

dapat mengurangi penurunan rendemen dari produk mie.
Selain itu, penambahan glukomanan dapat menghasilkan mie
dengan sifat sensoris (meliputi kekerasan, kekenyalan, dan
kelengketan) yang hampir sama dibandingkan mie dengan
penambahan CMC.

Putri. 2016.

Milkshake
Glukomanan pada produk milkshake berfungsi sebagai
pengental sekaligus emulsifier. Penambahan
glukomanan porang pada konsentrasi 0,05% dan 0,1%
telah menigkatkan viskositas dan foam properties pada
milkshake, lebih baik dibandingkan karagenan.
Berdasarkan pengujian sensoris, penambahan
glukomanan 0,1% dapat menghasilkan atribut
consistensy dan mouthcoating yang paling berbeda
dengan kontrol (tanpa penambahan pengental) dan
dengan karagenan.

Nurlathifah. 2016.

10
 29/09/2021

Jeli
Glukomanan porang dapat menjadi bahan pembuat jeli. Gel
karagenan bila dikombinasikan dengan glukomannan akan
menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih baik. Kombinasi
glukomanan dan karagenan menghasilkan tekstur yang lebih
baik dibandingkan dengan penambahan karagenan saja tanpa
kombinasi.
Jeli dengan penambahan glukomanan memiliki warna yang
lebih transparan dan menarik seperti standar jeli komersial.
Jeli dengan penambahan glukomanan memiliki warna yang lebih
transparan dan menarik seperti standar jeli komersial.

Handayani. 2015.

Bakso
Glukomanan porang dapat dijadikan sebagai
bahan pengenyal bakso. Semakin tinggi
kadar glukomanan yang ditambahkan,
tekstur bakso yang yang dihasilkan semakin
kenyal. Bakso dengan penambahan
glukomanan porang 2% memiliki tekstur
yang menyerupai bakso komersial.

Mareta. 2015.

11
 29/09/2021

PENELITIAN GLUKOMANAN DARI PORANG

YANG TELAH DILAKUKAN FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN UGM (2011-Sekarang)

APLIKASI GLUKOMANAN PORANG PADA

PRODUK PANGAN
YANG TELAH DIKEMBANGKAN OLEH TIM
PENELITI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UGM

12
 29/09/2021

SLIMMING JELLY BERBASIS

GLUKOMANAN PORANG DAN
MANFAATNYA BAGI KESEHATAN

Didanai oleh RISPO LPDP

Pengaruh Slimming Jelly terhadap BB, IMT,

& %lemak tubuh pada orang dewasa
dengan kelebihan berat badan
Jelly porang dapat menurunkan BB & IMT setelah
8 minggu pemberian disertai dengan Low Calorie Diet
(LCD) dengan penurunan BB sebesar 3,27 kg dan
IMT sebesar 1,28 kg/m2

Jelly porang dapat menurunkan %lemak tubuh,

terutama pada individu dengan obesitas,
sementara pemberian LCD saja belum mampu
menurunkan %lemak tubuh

13
 29/09/2021

Pengaruh Slimming Jelly terhadap kadar

gula darah & indeks resistensi insulin
pada orang dewasa dengan kelebihan
berat badan
Jelly porang dapat menurunkan kadar gula darah
pada subjek overweight dengan kadar gula darah
di atas normal (pre-diabetes & diabetes) 
turun sebesar 11,67 mg/dL

Jelly porang dapat menurunkan indeks resistensi

insulin (rasio TG/HDL) sebesar 0,43 sehingga
Jelly porang dikatakan dapat mencegah terjadinya
diabetes pada subjek dg overweight / obesitas

Pengaruh Slimming Jelly terhadap profil lipid

pada orang dewasa dengan kelebihan berat
badan
• Jelly porang dapat mencegah kenaikan
kolesterol pada subjek dengan
overweight/obesitas,
• Pada subjek dengan kadar kolesterol >200
mg/dL, jelly porang dapat menurunkan
kolesterol sebesar 8,33 mg/dL Pada subjek dengan kadar TG pada batas
atas (150-199 mg/dL), pemberian jelly
porang dapat menurunkan TG sehingga
menjadi normal (< 150 mg/dL)

Jelly porang dapat menurunkan LDL pada

subjek dengan kadar LDL di atas optimal
(100-129 mg/dL), batas tinggi (130-159
mg/dL) dan tinggi (>= 160 mg/dl)

14
 29/09/2021

Dokumen aktivitas Uji Klinis

15
 29/09/2021

PUBLIKASI JURNAL INTERNASIONAL

PENUTUP

• Glukomanan merupakan serat pangan alami yang dapat dimanfaatkan

sebagai ingredient untuk pengembangan produk pangan.
• Umbi porang merupakan salah satu sumber glukomanan yang
potensial
• Indonesia sebagai negara penghasil umbi porang perlu memanfaatkan
kekayaan alam ini secara terpadu mulai dari bahan baku hingga
produk akhir dengan nilai tambah tinggi sehingga memberi manfaat
yang luas bagi masyarakat.

16
 29/09/2021

Terima kasih
RISPRO LPDP
Tim Peneliti Porang dan Glukomanan UGM
Para mahasiswa yang telah membantu

17