Prosiding Seminar NasionalSainsdanPendidikanSains X (2015); ISSN: 2087-0922

Pertama, P. dkk.;Judulnaskahuntuk …; pp.BI/KI/MA.1–10

Tersediaonlinedi :http://fsm.uksw.edu/ojs

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP KADAR PATI DAN GULA

REDUKSIPADA TEPUNG BIJI NANGKA(Artocarpus heterophyllus lamk)

(THE EFFECT OF HEATING TO THE CONTENT OF STARCHES AND SUGAR REDUCTION
OF JACKFRUITS SEEDS FLOUR)

Ferry Kurniawan*, Sri Hartini, Dewi K.A.K.Hastuti

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga, Jawa Tengah
E-mail*: ferrykur@gmail.com

Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemanasan dalam berbagai
suhu yaitu pada suhu 100oC, 150oC dan suhu 200oC terhadap tepung biji nangka yang diolah dari nangka
yang dibeli di pasar Jambu, Ambarawa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan berpengaruh
terhadap kadar gula reduksi dan kadar pati. Semakin besar suhu semakin besar pula pengaruhnya
terhadap kadar gula reduksi dan kadar pati. Hasil data menunjukkan untuk kadar gula reduksi pada suhu
100oC, 150oC dan 200oC berturut-turut adalah 1,53 %, 1,33% dan 1,13%. Sedangkan data untuk kadar
pati pada suhu 100oC, 150oC dan 200oC berturut-turut adalah 20,05%, 16,61% dan 14,27%. Kesimpulan
yang diperoleh dari penelitian ini adalah pemanasan berpengaruh pada kadar gula reduksi dan kadar
pati.

Kata kunci. Luff-Schoorl, Nangka, Tepung biji nangka

1. Pendahuluan
Negara Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman buah. Buah merupakan produk
yang berdaya guna antara lain sebagai penunjang gizi masyarakat dan sumber pendapatan.
Nangka adalah salah satu buah yang digemari oleh masyarakat di Indonesia. Nangka adalah
nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae;
nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal
sebagai jackfruit.
Biji nangka dapat dimanfaatkan menjadi bahan makanan lain. Biji nangka dapat
dijadikan tepung dan menjadi pengganti tepung yang sudah kita kenal selama ini. Tepung
merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk dikonsumsi karena mengandung
karbohidrat yang tinggi. Karbohidrat yang tinggi dapat menjadi bahan bakar penting bagi
tubuh manusia untuk menjalankan aktivitasnya.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang
dihasilkan dalam 1g karbohidrat hanya 4 kkal, bila dibandingkan dengan protein dan lemak,
karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 2002).

FSM UKSW
BI/KI/MA.1
Prosiding Seminar NasionalSainsdanPendidikanSains X (2015); ISSN: 2087-0922
Pertama, P. dkk.;Judulnaskahuntuk …; pp.BI/KI/MA.1–10
Tersediaonlinedi :http://fsm.uksw.edu/ojs

Biji nangka yang dikeringkan dan dihaluskan dapat digunakan sebagai bahan baku
pengganti tepung terigu atau digunakan bersama tepung terigu. Hal tersebut akan sangat
membantu untuk menekan tingkat ketergantungan kita terhadap terigu yang memiliki harga
yang tidak stabil. Keunggulan biji nangka dalam bentuk tepung yang dihasilkan yaitu memiliki
daya simpan lebih lama, dapat dihasilkan produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan
mempermudah distribusi karena mempunyai berat lebih ringan dan bentuk lebih ringkas
Tepung dapat dimanfaatkan menjadi aneka macam makanan yang bervariasi. Salah
satu hasil olahan tepung adalah roti. Pengolahan tepung menjadi roti melalui penggunaan
oven mengakibatkan perubahan kandungan karbohidrat dalam tepung. Dalam pembuatan roti
suhu yang biasanya dipergunakan bervariasi antara 100o C sampai 200O C.
Berdasarkan latar belakang maka penelitian ini bertujuan :
 Membandingkan kadar gula pereduksi pada tepung biji nangka yang telah
dipanaskan selama 15 menit dengan menggunakan oven pada 100o C, 150o C,
200o C dan tanpa perlakuan pemanasan.
 Membandingkan kadar pati pada tepung biji nangka yang telah dipanaskan
selama 15 menit dengan menggunakan oven pada 100o C, 150o C, 200o C dan
tanpa perlakuan pemanasan.

2. Bahan dan Metode

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Kimia, Universitas Kristen Satya Wacana.
2.1. Bahan
2.1.1. Biji buah nangka
Buah nangka diperoleh dari pasar Jambu, Ambarawa. Kemudian dikupas dan diambil bijinya.
2.1.2. Bahan kimia
Akuades; Na2S2O3 0,1 M; KI; H2SO4; HCl; NaOH; Asam sitrat; K2Cr2O7; Na2CO3.10H2O;
CuSO4.5H2O; dan amilum.
2.1.3. Alat
Buret 50 ml; labu ukur 100 ml, 500 ml, dan 1 L; gelas ukur 100 ml; beker gelas 100 ml;
Erlenmeyer 100 ml dan 500 ml; mortar; corong; kain kasa halus; kondensor; kolf 100 ml; pipet
ukur 10 ml; dan pipet tetes.
2.2. Metode
2.2.1. Preparasi sampel
Biji nangka dikupas hingga diperoleh daging biji nangka tanpa kulit. Kemudian biji nangka
diiris dengan pisau tajam hingga menjadi irisan tipis. Lalu hasil irisan direndam dalam larutan
NaCl 10 % selama 30 menit. Kemudian dilakukan proses “blanching” dengan cara memanaskan
bahan dalam air panas/uap selama ± 5 menit (proses ini bertujuan menghilangkan bahan
berbentuk lendir). Irisan biji nangka kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 400 C
selama 24 jam. Irisan lalu ditumbuk hingga halus, kemudian diayak hingga menghasilkan
tepung biji nangka yang halus.
2.2.2. Perlakuan sampel
Tepung biji nangka dipanaskan dalam oven dengan suhu 100o C, 150O C dan 200O C masing

FSM UKSW
BI/KI/MA.2
Prosiding Seminar NasionalSainsdanPendidikanSains X (2015); ISSN: 2087-0922
Pertama, P. dkk.;Judulnaskahuntuk …; pp.BI/KI/MA.1–10
Tersediaonlinedi :http://fsm.uksw.edu/ojs

masing selama 15 menit. Tepung biji nangka pada suhu ruang sebagai pembanding.
2.2.3. Standarisasi Larutan Na2S2O3 (Sudarmadji, dkk, 1997)
Menimbang K2Cr2O7 sebanyak 0,22 gr kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 50 ml,
ditambahkan 10 ml KI 20%, kemudian ditambahkan lagi 10 ml HCl pekat encerkan dengan
akuades sampai garis tera. Larutan I2 kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 sampai warna
biru tepat hilang. Kemudian ditambahkan 1-2 ml larutan pati dan titrasi dilanjutkan sampai
warna biru tepat hilang. Lalu standarisasi larutan Na2S2O3 dihitung dari hasil rata-rata (triplo).
2.2.4. Penentuan gula pereduksi (Sudarmadji, dkk, 1997)
Menimbang tepung biji nangka yang sebanyak 5 gram dan ditambahkan dengan 50 ml
akuades, kemudian disaring. Filtrat dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai
garis tera. 25 ml filtrat diambil, kemudian dinetralkan dengan NaOH 20%. Setelah ditambahkan
25 ml larutan Luff-Schoorl, filtrat dimasukkan dalam kolf serta 2-3 batu didih dan dihubungkan
dengan kondensor. Filtrat dididihkan selama 10 menit lalu didinginkan cepat. Setelah itu
ditambahkan 10 ml KI 20 %, 15 ml H2SO4 5 M, dan 2 ml indikator pati 1 %. Yodium yang
dibebaskan dititrasi dengan Na2S2O3 standar sampai warna biru amilum tepat hilang. Titrasi
diulang dengan menggunakan larutan blanko (25 ml akuades + 25 ml larutan Luff-
Schoorl).Dengan mengetahui selisih antara volume Na2S2O3 untuk blanko dan sampel, kadar
gula pereduksi dalam 25 ml titrat dapat diketahui dari tabel.
2.2.5. Penentuan pati (Sudarmadji, dkk, 1997)
Menimbang 2,5 gram tepung biji nangka, ditambahkan dengan akuades 50 ml kemudian
diaduk selama 1 jam. Suspensi disaring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 250
ml. Filtrat yang diperoleh dibuang, kemudian residu dipindahkan secara kuantitatif ke dalam
erlenmeyer dengan pencucian 200 ml akuades dan 20 ml HCl 25 %. Erlenmeyer dihubungkan
dengan kondensor lalu dipanaskan diatas penangas air yang mendidih selama 2,5 jam. Setelah
dingin kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 500 ml lalu encerkan dengan akuades sampai
garis tera. Larutan tersebut disaring, ambil 25 ml larutan yang telah dinetralisir denagn NaOh
20% dimasukkan ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl serta 2-
3 batu didih, kemudian dihubungkan dengan kondensor dan didihkan selama 10 menit, lalu
didinginkan cepat dan ditambahkan 10 ml KI 20 %, 15 ml H2SO4 5 M, dan 2 ml indikator pati 1
%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan Na2S2O3 standar sampai warna biru tepat hilang.
Berat pati merupakan berat glukosa yang dikalikan dengan 0,9.
2.3. Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan metode RAK dengan 4 perlakuan dan
pengulangan 6 kali diukur kadar pati dan gula reduksinya. Sebagai perlakuan adalah tepung biji
nangka tanpa perlakuan, 100o C, 150o C, dan 200o C. Untuk membandingkan purata digunakan
Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Kadar Gula Reduksi Pada Tepung Biji Nangka

Kadar gula reduksi pada sampel tepung biji nangka dengan pemanasan sebesar 100oC ,
150oC dan 200oC diukur dengan menggunakan metode Luff-schoorl. Padapengukuran dengan
menggunakan metode Luff-schoorl diperoleh kadar gula reduksi tertinggi 1,53% pada sampel

FSM UKSW
BI/KI/MA.3
Prosiding Seminar NasionalSainsdanPendidikanSains X (2015); ISSN: 2087-0922
Pertama, P. dkk.;Judulnaskahuntuk …; pp.BI/KI/MA.1–10
Tersediaonlinedi :http://fsm.uksw.edu/ojs

biji nangka dengan perlakuan pemanasan sebesar 100oC dan kadar gula reduksi terendah
sebesar 1,13 % pada perlakuan pemanasan dengan suhu 200oC.

Tabel 1. Gula reduksi (%)

Tanpa perlakuan 100o C 150o C 200o C
1,55 1,53 1,33 1,13

Proses pemanasan berpengaruh dengan kadar gula reduksi sampel yang diteliti. Kadar gula
reduksi tertinggi diperoleh pada sampel dengan pemanasan 100 c sedangkan kadar gula
reduksi terendah diperoleh pada sampel dengan pemanasan 200o C.

Kurva Kadar Gula Reduksi (% )

Kadar Gula Reduksi (%)

1.8 1.55 1.53

1.6 1.33
1.4 1.13
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Tanpa 100 150 200
Perlakuan
Perlakuan

Pada proses pemanasan terjadi pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana, termasuk
glukosa, fruktosa dan gula invert. Gula invert ini tidak dapat berbentuk Kristal karena
kelarutannya sangat besar, semakin tinggi suhu semakin tinggi juga persentase gula invert yang
dapat dibentuk.
3.2. Kadar Pati Pada Tepung Biji Nangka
Kadar pati pada sampel tepung biji nangka dengan pemanasan sebesar 100oC , 150oC dan
200oC diukur dengan menggunakan metode Luff-schoorl. Pada pengukuran dengan
menggunakan metode Luff-schoorl diperoleh kadar pati tertinggi 20,19% pada sampel biji
nangka dengan perlakuan pemanasan sebesar 100oC dan kadar pati terendah sebesar 14,27
%pada perlakuan pemanasan dengan suhu 200o C.

Tabel 2. Kadar pati (%)

Tanpa perlakuan 100o C 150o C 200o C
29,19 20,05 16,61 14,27

FSM UKSW
BI/KI/MA.4
Prosiding Seminar NasionalSainsdanPendidikanSains X (2015); ISSN: 2087-0922
Pertama, P. dkk.;Judulnaskahuntuk …; pp.BI/KI/MA.1–10
Tersediaonlinedi :http://fsm.uksw.edu/ojs

Kurva Kadar Pati (% )

35
29.19
30

Kadar Pati (%)

25 20.05
20 16.61
14.27
15
10
5
0
Tanpa 100 150 200
Perlakuan
Perlakuan

Dari berbagai perlakuan yang dilakukan menunjukkan penurunan kadar pati, karena
semakin tinggi suhu akan semakin rendah kadar patinya. Suhu yang semakin tinggi akan
mengakibatkan terjadinya leaching atau rusaknya molekul pati.
Proses pemanasan dengan suhu yang semakin tinggi akan mengubah bentuk pati menjadi
pati yang tergelatinasi sehingga granula pati yang rusak akan semakin banyak.
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada profil gelatinisasi pati.
Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara
amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan
membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin
merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus (Imanningsih, 2012).
Gelatinisasi adalah suatu proses dimana granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa,
tetapi bersifat tidak bisa kembali seperti semula. Hal ini terjadi karena sesuai dengan kenaikan
suhu, maka granula yang merupakan tempat penyimpanan zat pati didalam sel akan membesar
sehingga dapat bercampur dengan air dan membentuk pasta. Suhu yang semakin tinggi dapat
mengakibatkan pengembangan granula pati yang lebih membengkak lagi, terjadi pelarutan
fraksi amilosa rendah dan selanjutnya terjadi pemecahan granula pati yang kemudian tersebar
merata. Dalam hal ini polimer pati akan terhidrolisis dan pecah sehingga dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan karbohidrat

4. Kesimpulan dan saran

Dari hasil penelitian diatas dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Pada pemanasan dengan suhu 100oC kadar gula reduksi sebesar 1,53% dan kadar pati
sebesar 20,05
2. Pada pemanasan dengan suhu 150oC kadar gula reduksi sebesar 1,33% dan kadar pati
sebesar 16,61%
3. Pada pemanasan dengan suhu 200oC kadar gula reduksi sebesar 1,33% dan kadar pati
sebesar 16,61%
Dari hasil data yang diperoleh kesimpulan bahwa proses pemanasan mempengaruhi kadar gula

FSM UKSW
BI/KI/MA.5
Prosiding Seminar NasionalSainsdanPendidikanSains X (2015); ISSN: 2087-0922
Pertama, P. dkk.;Judulnaskahuntuk …; pp.BI/KI/MA.1–10
Tersediaonlinedi :http://fsm.uksw.edu/ojs

reduksi dan kadar pati pada tepung biji nangka.

Untuk itu perlu dilakukan penelitian dengan berbagai suhu yang lebih bervariasi dan lama
pemanasan yang bervariasi sehingga dapat terlihat perubahan kadar gula reduksi dan kadar
pati yang lebih jelas.

FSM UKSW
BI/KI/MA.6
Prosiding Seminar NasionalSainsdanPendidikanSains X (2015); ISSN: 2087-0922
Pertama, P. dkk.;Judulnaskahuntuk …; pp.BI/KI/MA.1–10
Tersediaonlinedi :http://fsm.uksw.edu/ojs

Daftar Pustaka

Anderson, A.K., Guraya, H.S., James, C. dan Salvaggio L. 2002. Digestibility and pasting
properties of ricestarch heat-moisture treated at the melting temperature (tm).
Starch/St.rke 54: 401-409.

Dutta, Himjyoti., Paul, Sanjib Kumar., Kalita, Dipankar dan Mahanta ,Charu Lata., 2011. Effect of
acid concentration and treatment time on acid–alcohol modifiedjackfruit seed starch
properties, Food Chemistry 128 (2011) 284–291

Fessenden dan Fessenden, 1997. Kimia Organik Jilid 2, Erlangga, Jakarta.

Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk

Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile Of Several Flour Formulations For
Estimating Cooking Behaviour). Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 13-22

Jagadeesh, S.L., Reddy , B.S., Swamy , G.S.K., Gorbal, Kirankumar., Hegde, Laxminarayan,
Raghavan, G.S.V. 2006. Chemical composition of jackfruit (Artocarpus heterophyllus
Lam.) Food Chemistry 102 (2007) 361–365

Kusumawati, D. D., Bambang, S. A., dan Dimas, A. J. M. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan
Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 1 No. 1. Page: 41-48.

Satuhu, S., dan A., SuryadiI, 1994. Penanganan dan PengolahanBuah, PT. PenebarSwadaya,
Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. ProsedurAnalisaUntukBahanMakanan dan

Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Suryana, D. 2013. Membuat Tepung. https://books.google.co.id. Diakses pada tanggal 4

November 2015.

Tarigan,P., 1983. Kimia Organik Bahan Makanan, Alumni, Bandung.

Winarno, 2002. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

FSM UKSW
BI/KI/MA.7