i

Panduan Penerapan dan Sertifikasi SNI

Produk Kopi Bubuk
SNI 01-2907-2008 Biji Kopi

SNI 01-3542-2004 Kopi Bubuk

Tim Penyusun
Heru Suseno
Nur Hidayati
Tegar Ega Pragita
Muhammad Irfan
Chalid Alonto
Haryanto
Nandaroose Rucky Prasetyaning Galih

Badan Standardisasi Nasional

i
© 2019 Badan Standardisasi Nasional (BSN)
Direktorat Penguatan Penerapan Standar dan Penilaian Kesesuaian

Panduan Penerapan dan Sertifikasi SNI

Produk Kopi Bubuk
SNI 01-2907-2008 Biji Kopi
SNI 01-3542-2004 Kopi Bubuk

Penanggung Jawab
Heru Suseno

Tim Penyusun
Haryanto
Nandaroose Rucky Prasetyaning Galih
Nur Hidayati
Tegar Ega Pragita
Muhammad Irfan

ISBN xxx-xxx-xxxxx-x-x

Editor
Nandaroose Rucky Prasetyaning Galih

Desainer sampul dan tata letak:

Ardian Wiratama

Penerbit
Badan Standardisasi Nasional
Gedung I BPPT, Jl. M.H. Thamrin 8, Kebon Sirih,
Jakarta 10340 – Indonesia
T: 021-3917300 (hunting) | F: 021-3927527
bsn.go.id | perpustakaan.bsn.go.id
Diterbitkan pertama, Maret 2019
Hak cipta dilindungi undang-undang.

ii
 KATA PENGANTAR

UMKM merupakan sektor usaha yang mempunyai kontribusi yang sangat besar
dalam perekonomian nasional. Tantangan global dengan persaingan usaha yang semakin
sengit, mengharuskan para pelaku usaha termasuk juga UMKM meningkatkan kualitas
produknya. Kecenderungan atau trend konsumen yang semakin cerdas untuk memilih
produk berkualitas dan aman menjadi tuntutan tersendiri bagi UMKM untuk menghasilkan
produk yang berkualitas dan aman sesuai harapan konsumen.

Penerapan SNI pada UMKM diharapkan dapat meningkatkan mutu produk,

memperlancar transaksi perdagangan, meningkatkan kepercayaan pasar, meningkatkan
hasil penjualan. Diharapkan UMKM Indonesia bisa naik kelas serta mampu bersaing di
pasar nasional dan global.

Menerapkan SNI membutuhkan proses dan tidak bisa instan. Untuk itu perlu
komitmen dan upaya yang sungguh-sungguh dari pelaku usaha untuk menerapkannnya.
Guna mempermudah UMKM dalam menerapkan standar, maka BSN membuat Panduan
Penerapan dan Sertifikasi SNI kepada UMKM. Panduan ini disusun sebagai panduan bagi
UMKM dalam penerapan SNI.

Dengan adanya panduan penerapan SNI diharapkan dapat memberikan

informasi/wawasan kepada UMKM dalam menerapkan standar, memenuhi kualitas yang
dipersyaratkan dan konsisten dalam proses produksi sehingga dapat meningkatkan
efisiensi produksi dan dapat memperkuat daya saing produk UMKM dalam perdagangan.

Jakarta, Maret 2019

Tim Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ...............................................................................................................................iv
Daftar Tabel............................................................................................................................... v
Daftar Gambar .........................................................................................................................vi
BAB I UMUM .............................................................................................................................. 1
1.1. Ruang Lingkup ............................................................................................................ 1
1.2. Acuan Normatif ........................................................................................................... 1
1.3. Istilah dan Definisi...................................................................................................... 1
BAB II TAHAPAN PENERAPAN SNI ........................................................................................ 6
2.1. Gap Analisis ................................................................................................................. 6
2.1.1. Kesesuaian Produk ..................................................................................................... 6
2.1.2. Kesesuaian Proses Produksi ...................................................................................... 7
2.2. Pemahaman Substansi SNI ....................................................................................... 8
2.3. Penyiapan System Mutu .......................................................................................... 45
2.4. Penerapan System.................................................................................................... 50
2.5. Pelatihan Internal Audit ........................................................................................... 51
2.6. Pendampingan Pre-sertifikasi ................................................................................. 52
2.7. Sertifikasi ................................................................................................................... 54
BIBLIOGRAFI ........................................................................................................................... 56
LAMPIRAN 1 ............................................................................................................................ 57
LAMPIRAN 2 ............................................................................................................................ 66
LAMPIRAN 3 ............................................................................................................................ 71
LAMPIRAN 4 ............................................................................................................................ 78
LAMPIRAN 5 ............................................................................................................................ 79

iv
 Daftar Tabel
Tabel 1. SNI 01-3542-2004 Kopi Bubuk ......................................................................7
Tabel 2. Contoh tim HACCP Kopi bubuk :.................................................................. 20
Tabel 3. Contoh Deskripsi produk............................................................................. 21
Tabel 4. Contoh identifikasi pengguna produk........................................................... 22
Tabel 5. Matriks Risiko Boevee (Matriks Penentuan Signifikasi Bahaya) ...................... 24
Tabel 6. Contoh analisa bahaya ............................................................................... 25
Tabel 7. Tahapan kritis proses produksi kopi bubuk .................................................. 27
Tabel 8. SNI 01-2907-2008 Syarat Mutu Umum Biji Kopi ........................................... 36
Tabel 9. Penyangraian / Roasting biji kopi ................................................................ 43

v
 Daftar Gambar
Gambar 1. Contoh lingkungan yang bersih, tidak berdebu, dan bebas dari binatang
pembawa penyakit ....................................................................................................9
Gambar 2. Tempat produksi yang tertata dengan baik .............................................. 10
Gambar 3. Mesin dan peralatan yang digunakan untuk peralatan Kopi ....................... 11
Gambar 4. Bahan baku biji kopi ............................................................................... 12
Gambar 5. Contoh hair net, clemek, dan sarung tangan ............................................ 13
Gambar 6. Produk Kopi bubuk ................................................................................. 14
Gambar 7. Pakaian pelindung karyawan ................................................................... 15
Gambar 8. Contoh bahan kemasan .......................................................................... 15
Gambar 9. Contoh label dan keterangan................................................................... 16
Gambar 10. Penyimpanan Kopi bubuk ...................................................................... 17
Gambar 11. Contoh kemasan kaca ........................................................................... 18
Gambar 12. Contoh formulir pencatatan ................................................................... 19
Gambar 13.Contoh pelatihan pada karyawan/owner.................................................. 19
Gambar 14. Diagram alir pohon penentuan titik kendali kritis atau CCP ...................... 26
Gambar 15. Rantai Nilai Pengolahan Kopi ................................................................. 31
Gambar 16. Jenis Kopi di Indonesia.......................................................................... 32
Gambar 17. Standar Panen Buah Kopi ...................................................................... 33
Gambar 18. Mesin Pengupas Kulit Buah Kopi (kanan) dan Mesin Pengupas Kulit Tanduk
Biji Kopi (kiri) milik Petani Kopi di Segamit, Semende, Muara Enim, Sumsel ................ 34
Gambar 19. Para-para (Meja) Penjemuran Kopi ........................................................ 35
Gambar 20. Perjalanan Kopi dari Buah sampai jadi Minuman ..................................... 35
Gambar 21. Biji Kopi setelah dijemur dan di-huller (dikupas kulit tanduk) ................... 38
Gambar 22. Alat Sortasi Ukuran Biji Kopi Manual....................................................... 39
Gambar 23. Persiapan Uji Citarasa Kopi (Cupping test) .............................................. 40
Gambar 24. Proses Pembuatan Kopi Bubuk .............................................................. 41
Gambar 25. Sortasi Biji Kopi secara Manual-Visual .................................................... 42

vi
Gambar 26. Mesin Sangrai Kopi semi-automatis yang dilengkapi dengan Panel Kontrol
Suhu dan Waktu ..................................................................................................... 43
Gambar 27. Tingkat Warna Sangrai Biji Kopi ............................................................. 44

vii
 BAB I UMUM

1.1. Ruang Lingkup

Panduan ini berisi ketentuan umum tentang tata cara/alur proses UMKM dalam
menerapkan SNI produk kopi bubuk untuk menjamin konsistensi UMKM kopi dalam
menghasilkan produk yang berkualitas serta panduan ini juga berisi tentang alur
proses sertifikasinya.
1.2. Acuan Normatif
1. Peraturan Menteri Perindustrian No. 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang Panduan
Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik
2. SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional tentang Prinsip Umum Higiene
Pangan
3. Peraturan Badan Standardisasi Nasional Nomor 6 Tahun 2019 Skema Penilaian
Kesesuaian Terhadap Petunjuk Teknis Skema Sertifikasi Produk Kopi
4. SNI 01-2907-2008 Biji Kopi
5. SNI 01-3542-2004 Kopi Bubuk
1.3. Istilah dan Definisi
Berikut adalah istilah dan definisi yang ada dalam panduan ini menurut UU No.
20 Tahun 2014 dan SNI kopi bubuk :
1. Standardisasi adalah rangkaian proses mulai dari pengembangan standar dan
penerapan standar yang dilaksanakan secara tertib bekerja sama dengan
pemangku kepentingan.
2. Penilaian Kesesuaian adalah pembuktian bahwa spesifikasi yang disyaratkan
terkait dengan suatu barang dan atau jasa, proses, sistem, perseorangan atau
lembaga telah dipenuhi.
3. Standar adalah spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan termasuk tata
cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang
terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan,
kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,

1
 serta pengalaman, perkembangan masa kini dan masa yang akan datang
untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya.
4. Badan Standardisasi Nasional (BSN) adalah badan yang membantu Presiden
dalam menyelenggarakan pengembangan dan pembinaan di bidang
standardisasi sesuai dengan Undang-Undang No. 20 Tahun 2014 tentang
Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian.
5. Komite Akreditasi Nasional (KAN) adalah suatu lembaga non-struktural yang
berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Presiden yang bertugas
menetapkan akreditasi dan memberikan pertimbangan dan saran kepada
Badan Standardisasi Nasional (BSN) dalam menetapkan sistem akreditasi dan
sertifikasi.
6. Akreditasi adalah rangkaian kegiatan pengakuan formal oleh Komite
AkreditasiNasional (KAN), yang menyatakan bahwa sesuatu
lembaga/laboratorium telah memenuhi persyaratan untuk melakukan kegiatan
sertifikasi tertentu.
7. Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh Badan
Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional.
8. Lembaga Penilaian Kesesuaian (LPK) adalah suatu lembaga (lembaga
sertifikasi, lembaga inspeksi, laboratorium) yang melakukan kegiatan yang
bertujuan untuk menilai kesesuaian suatu produk, proses, sistem manajemen,
dan atau kompetensi personal terhadap standar atau ketentuan lain yang telah
ditetapkan dan diakreditasi oleh KAN.
9. Sertifikasi adalah rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang
dan atau jasa.
10. Lembaga sertifikasi adalah sebuah badan pihak ketiga yang independen, yang
melakukan penilaian dan memberikan sertifikasi kepada badan-badan lain
berdasarkan skema sertifikasi.
11. Tanda SNI adalah tanda sertifikasi yang dibubuhkan pada barang atau
kemasan atau label yang menyatakan telah terpenuhinya persyaratan SNI
melalui sertifikasi yang dikeluarkan oleh lembaga sertifikasi.

2
12. Penerapan SNI adalah kegiatan menggunakan SNI oleh pelaku usaha.
13. Kebijakan mutu adalah suatu komitmen pimpinan perusahaan untuk
menerapkan manajemen mutu.
14. Komitmen adalah suatu pernyataan manajemen yang disertai dengan
penyediaan sumberdaya yang diperlukan untuk mengimplementasikannya.
15. Lingkungan kerja adalah suatu kondisi di tempat kerja dan sekelilingnya yang
mempengaruhi kualitas pekerjaan seseorang, meliputi aspek keamanan kerja,
ergonomis, kecukupan prasarana kerja, keselamatan kerja, lingkungan,
keamanan produk, motivasi, dan kepuasan karyawan.
16. Misi adalah suatu komitmen oleh penentu kebijakan/pimpinan organisasi yang
dinyatakan dengan jelas yang berisi tindakan-tindakan yang direncanakan
secara sistematis dan akan dilakukan untuk mencapai visi yang telah
ditetapkan.
17. Visi adalah suatu komitmen oleh penentu kebijakan/pemimpin
perusahaan/organisasi yang dinyatakan dengan jelas mengenai keadaan yang
ingin dicapai pada masa mendatang berdasarkan kemampuan yang dimiliki.
18. Informasi terdokumentasi adalah informasi dalam bentuk media penyimpanan
yang dipersyaratkan untuk dikendalikan dan dipelihara oleh organisasi
19. Sistematis adalah pendekatan berulang-ulang terhadap penggunaan data dan
informasi sehingga dimungkinkan proses perbaikan dan pembelajaran.
Dengan kata lain pendekatan disebut sistematis jika selalu diberi peluang
untuk dievaluasi, pembelajaran dan pematangan.
20. Strategi umum adalah suatu rencana yang dibuat secara umum untuk
mencapai tujuan jangka panjang suatu perusahaan.
21. Strategi operasional adalah suatu rencana aksi yang dibuat secara rinci untuk
melaksanakan bisnis perusahaan.
22. Biji kopi (Coffee bean) adalah biji dari tanaman Coffea spp. yang tidak terlapisi
kulit (kuliat majemuk dan kulit tanduk) dan belum disangrai. (Pada umumnya
biji kopi ada dua yaitu biji kopi arabika dan kopi robusta karena umum
dibudidayakan oleh petani);

3
23. Biji kopi arabika adalah biji dari tanaman Coffea Arabica yang tumbuh di
ketinggian 900-2000 meter di atas permukaan laut (mdpl), biji biasanya
berbentuk oval dengan garis tengah biji berkelok, memiliki kandungan kafein
antara 0,8% - 1,4% dan jumlah kromosom 44 menyebabkan rasa yang lembut
dan lebih kaya;
24. Biji kopi robusta adalah biji dari tanaman Coffee Robusta yang tumbuh di
ketinggian 0-900 mdpl, bentuk biji cenderung bulat dengan garis tengah lurus,
memiliki kandungan kafein antara 1,7% - 4% dan jumlah kromosom 22
sehingga rasa cenderung lebih pahit;
25. Sortasi adalah proses pemilihan dan pemisahan biji kopi yang superior (masak,
bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan
terserang hama/penyakit) serta dari kotoran (benda-benda selain biji kopi);
26. Pengolahan kering (dry process) adalah pengolahan buah kopi matang
(cherry) menjadi biji kopi melalui proses sortasi buah, pengeringan
(penjemuran 2-3 minggu), pengupasan kulit kering (hulling), sortasi biji kopi,
pengemasan dan penyimpanan. Pengolahan ini juga disebut natural process
yang bertujuan menimbulkan cita rasa manis atau eksotis buah dengan rasa
asam yang rendah;
27. Pengolahan basah (washed process) adalah pengolahan buah kopi matang
(cherry) menjadi biji kopi melalui proses sortasi, pengupasan kulit majemuk
(pulping), fermentasi (12-36 jam), pencucian, penirisan, pengeringan
(penjemuran), pengupasan, pembersihan, pengemasan dan penyimpanan.
Pengolahan ini bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan menimbulkan rasa
mild pada seduhan kopi;
28. Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa mengurangi
rasa dan aromanya serta tidak membahayakan kesehatan;
29. Sangrai (roasting) adalah proses memanaskan biji kopi dalam suhu dan waktu
tertentu dengan menggunakan mesin yang food grade dan dilengkapi dengan
alat ukur atau monitor suhu dan waktu;

4
30. Penggilingan (grinding) adalah proses menggiling biji kopi yang telah disangrai
dan didinginkan dengan tingkat kehalusan tertentu menggunakan mesin giling
yang food grade;
31. Uji citarasa kopi (cupping) adalah pengujian rasa kopi bubuk sebelum dan
setelah diseduh dengan menggunakan indera sensori mengacu pada metode
tertentu, umumnya mengacu ke SCAA (Specialty Coffee Association America).

5
 BAB II TAHAPAN PENERAPAN SNI

2.1. Gap Analisis

Pada saat akan menerapkan SNI pada produknya, UMKM melakukan gap
analysis terhadap persyaratan SNI produknya. Gap analysis dilakukan dengan
mengidentifikasi kesenjangan antara yang dipersyaratkan dalam pemenuhan SNI
dengan apa yang sudah dikerjakan pada saat ini apakah sudah dapat dipenuhi
atau belum.
Dalam hal ini, UMKM harus mengidentifikasi produk kopi bubuk yang telah
diproduksi apakah sudah sesuai dengan syarat mutu kopi bubuk pada SNI 3542 :
2004 Kopi Bubuk. Kemudian untuk mendapatkan sertifikasi produk, UMKM juga
harus menerapkan sistem manajemen mutu, apakah UMKM tersebut sudah
memiliki dokumentasi mutu yang dipersyaratkan untuk mengajukan sertifikasi SNI
produknya.
Untuk melakukan gap analisis dapat menggunakan Permenperind No. 75/M-
IND/PER/7/2010 Tentang Panduan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good
Manufacturing Practices)”. klausul yang terdapat di peraturan Permenperind
berjumlah 18 meliputi : Lokasi sarana produksi; Bangunan dan ruangan; Fasilitas
sanitasi; Mesin dan peralatan; Bahan; Pengawasan; Produk akhir; Laboratorium;
Karyawan; Pengemas; Label dan keterangan produk; Penyimpanan; Pemeliharaan
dan program sanitasi; Pengangkutan; Pemeliharaan wadah dan pengangkutan;
Dokumentasi dan pencatatan; Pelatihan; Penarikan produk; serta Pelaksanaan
panduan.

2.1.1. Kesesuaian Produk

Kesesuain produk dilakukan diawal pembinaan agar dapat mengetahui produk
yang dihasilkan apakah sudah sesuai dengan persyaratan mutu yang terdapat di
SNI 3542:2004 Kopi Bubuk. Untuk mengetahui hal tersebut maka Pembina akan
mengambil sampel kopi bubuk sebanyak 1500 gr atau 1,5 Kg untuk dilakukan

6
 pengujian sesuai dengan parameter SNI kopi bubuk. Pengujian dilakukan di Lab
yang sudah terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN).
Hasil pengujian sampel dapat menjadi acuan untuk tahap perbaikan
selanjutnya. Jika hasil laporan uji dinyatakan produk tidak memenuhi persyaratan
mutu maka, pelaku usaha wajib melakukan penyempurnaan produk hingga produk
tersebut memenuhi persyaratan. Persyaratan mutu untuk kopi bubuk dapat dilihat
pada tabel di bawah ini :
Tabel 1. SNI 01-3542-2004 Kopi Bubuk
Persyaratan
No Kriteria uji Satuan
I II
1 2 3 4 5
1 Keadaan
1.1. Bau - normal normal
1.2. Rasa - normal normal
1.3. Warna - normal Normal
2 Air % b/b maks. 7 maks. 7
3 Abu % b/b maks. 5 maks. 5
4 Kealkalian abu 𝑚𝑙𝑥𝑁. 𝑁𝑎𝑂𝐻 57-64 min. 35
100𝑔
5 Sari kopi % b/b 20-36 maks 60
6 Kafein (anhidrat) % b/b 0.9-2 0.45-2
7 Bahan-bahan lain - tidak boleh ada boleh ada
8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2.0 maks. 2.0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30.0 maks. 30.0
8.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40.0 maks. 40.0
8.4 Timah (Sn) mg/kg maks. maks.
40.0/250.0 40.0/250.0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0.03 maks. 0.03
9 Arsen (As) mg/kg maks. 1.0 maks. 1.0
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng koloni/g maks. 106 maks. 106
total
10.2 Kapang koloni/g maks. 104 maks. 104

2.1.2. Kesesuaian Proses Produksi

Gap analisis merupakan metode yang digunakan untuk mengidentifikasi awal
kesesuaian proses produksi dengan peraturan yang berlaku yaitu sesuai dengan

7
 peraturan Menteri Perindustrian No.75 tahun 2010 Panduan Cara Produksi Pangan
Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices (GMP)).
Untuk menilai kesesuaian proses produksi dapat menggunakan form Gap
Analisis, berikut ruang lingkup penilaiannya:
1) Lokasi 11) Label dan Keterangan Produk
2) Bangunan 12) Penyimpanan
3) Fasilitasi sanitasi 13) Pemeliharaan dan Program sanitasi
4) Mesin dan Peralatan 14) Pengangkutan
5) Bahan 15) Pemeliharaan wadah dan alat
6) Pengawasan pengangkutan
7) Produk akhir 16) Dokumentasi dan pencatatan
8) Laboratorium 17) Pelatihan
9) Karyawan 18) Penarikan produk
10) Pengemasan 19) Pelaksanaan Panduan

Secara umum proses produksi kopi bubuk melewati beberapa proses

pengolahan yang dapat dilihat pada grafik dibawah ini

Budidaya dan
Pascapanen Penyangraian Pendinginan Penggilingan Pengemasan
panen

2.2. Pemahaman Substansi SNI

A. Good Manufacturing Practicess (GMP)
UMKM produk pangan persyaratan dasar yang harus diterapkan yaitu pre
requisite program yang meliputi bangunan dan prasarana. Pada dasarnya,
program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu desain
konstruksi dan pemeliharaan fasilitas. Setelah persyaratan dasar telah
ditetapkan maka UMKM dapat menerapkan tahapan selanjutnya yaitu Good
Manufacturing Practices (GMP).

8
 Cara produksi pangan yang baik (GMP) dapat sesuai dengan:
a. Permenperind No. 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang Panduan Cara
Produksi Pangan Olahan Yang Baik ( Good Manufacturing
Practices )
b. SNI CAC/RCP 1:2011 Tentang Rekomendasi Nasional Kode Praktis
Prinsip Umum Higiene Pangan
c. Peraturan BPOM No. HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
mengenai Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga.
Klausul-klausul atau persyaratan dalam GMP terdapat 18 klausul yang
meliputi : Lokasi sarana produksi; Bangunan dan ruangan; Fasilitas sanitasi;
Mesin dan peralatan; Bahan; Pengawasan; Produk akhir; Laboratorium;
Karyawan; Pengemas; Label dan keterangan produk; Penyimpanan;
Pemeliharaan dan program sanitasi; Pengangkutan; Pemeliharaan wadah dan
pengangkutan; Dokumentasi dan pencatatan; Pelatihan; Penarikan produk;
serta Pelaksanaan panduan. Persyaratan GMP tersebut dijelaskan secara
ringkas dapat dilihat sebagai berikut :
1) Lokasi sarana produksi
Sarana produksi seharusnya tidak ditempatkan di lokasi yang jelas
akan menimbulkan ancaman terhadap kemanan atau kelayakan pangan.
Area produksi harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar. Jalan
menuju area produksi tidak menimbulkan genangan air, area produksi
harus bersih
Gambar 1. Contoh lingkungan yang bersih, tidak berdebu, dan bebas dari binatang pembawa
penyakit

9
2) Bangunan dan ruangan
Bangunan dan ruangan dibangun dari bahan yang tahan lama dan
mudah untuk dibersihkan. Bangunan dibuat berdasarkan jenis produk
yang dihasilkan serta sesuai dengan urutan proses produksi sehingga
melindungi pangan terhadap kontaminasi silang selama proses produksi
Lantai ruangan produksi seharusnya kedap air. Jendela dan ventilasi
seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang dapat
dilepas sehingga mudah dibersihkan. Permukaan tempat kerja seharusnya
dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak
bereaksi dengan bahan pangan.
Gambar 2. Tempat produksi yang tertata dengan baik

Sumber : www.slideshare.net

3) Fasilitas sanitasi
Sarana penyediaan air seharusnya dilengkapi dengan ternpat
penampungan air minum atau air bersih untuk proses produksi harus
cukup dan kualitasnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
peraturan perundang-undangan;

10
 Wadah untuk limbah seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, diberi
tanda dan tertutup rapat. Limbah harus segera dibuang ke tempat khusus
untuk mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hewan
pembawa penyakit seperti lalat maupun tikus.
Toilet didesain yang higienis dan mendapatkan penerangan serta
berventilasi. Fasilitas ruang ganti pakaian karyawan untuk mengganti
pakaian dari luar dengan pakaian kerja seharusnya dilengkapi tempat
menyimpan/menggantung pakaian kerja dan pakaian luar yang terpisah.

4) Mesin dan peralatan.

Mesin dan peralatan kopi yang digunakan mudah dilakukan
pembersihan, didesinfeksi dan pemeliharaan untuk mencegah
pencemaran terhadap bahan pangan. Alat ukur yang terdapat pada
peralatan seharusnya dipastikan keakuratannya dengan dilakukan
kalibrasi pada lab yang telah terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional
(KAN). Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan berbahaya
seharusnya diidentifikasi.
Gambar 3. Mesin dan peralatan yang digunakan untuk peralatan Kopi

Sumber: ottencoffee.co.id

5) Bahan
Bahan baku yang digunakan seharusnya ditulis dalam bentuk
formulasi yang menyebutkan jenis serta mutu yang digunakan. Selain itu

11
 bahan yang digunakan tidak rusak, dan tidak mengandung bahan-bahan
berbahaya. Bahan baku kopi berupa biji kopi yang berkualitas, tidak pecah,
dan tidak mengandung bahan berbahaya.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada kopi bubuk
mengikuti persyaratan yang diatur oleh produsen maupun pemerintah. Air
yang digunakan baik untuk pengolan produk maupun mencuci bahan
pangan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai peraturan
perundang-undangan. Selain itu air dijaga kualitasnya agar tidak tercemar
dari bahan-bahan kontaminan.
Gambar 4. Bahan baku biji kopi

Sumber : www.ahlikopilampung.com

6) Pengawasan
Bahan yang digunakan masih dalam kondisi layak/ memiliki mutu
yang baik. Bahan yang digunakan juga sebaiknya diperiksa terlebih dahulu
dengan tes fisik maupun oganoleptik. Setiap jenis produk yang dihasilkan
seharusnya dilengkapi dengan petunjuk mengenai jenis bahan yang
digunakan, tahap-tahapan proses produksi secara terinci seperti nama
produk, tanggal pembuatan, kode produksi, jenis bahan baku, dan
informasi lain yang diperlukan merujuk kepada peraturan kepala BPOM.
Proses produksi pangan diatur agar satu alur proses untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang antara produk jadi dengan bahan baku.
Proses produksi atau tahap khusus yang dapat menimbulkan bahaya pada
pangan olahan harus mendapat pengawasan.

12
 Karyawan seharusnya menggunakan alat-alat pelindung seperti hair
net, clemek, sarung tangan, serta alat kaki khusus yang digunakan pada
ruang produksi.
Gambar 5. Contoh hair net, clemek, dan sarung tangan

Sumber : tokopedia.com

7) Produk akhir
Produk akhir kopi bubuk harus memenuhi persyaratan SNI Kopi yang
ditetapkan oleh BSN. Produk akhir yang standar mutunya belum
ditetapkan, persyaratannya dapat ditentukan sendiri oleh perusahan yang
memproduksi selama persyaratan tersebut dapat ditelusur terhadap
standar yang berlaku. Mutu produk akhir sebelum diedarkan diperiksa dan
dipantau secara periodik (organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau
biologi).
Selain mutu produk, pada bagian ini juga menjelaskan tentang bentuk
kemasannya baik kemasan langsung yang bersentuhan dengan produk
maupun kemasan sekundernya. Komposisi dan informasi bahan bantu
dan bahan baku yang digunakan dalam pengolahan ikan tersebut juga di
paparkan secara jelas

13
 Gambar 6. Produk Kopi bubuk

Sumber: bukalapak.com
8) Laboratorium
Laboratorium digunakan untuk menguji produk secara berkala melalui
proses pengujian. Perusahaan yang tidak memiliki laboratorium dapat
menggunakan laboratorium pemerintah atau swasta yang telah
terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN)
9) Karyawan
Karyawan harus dalam keadaan sehat, bebas dari luka/penyakit kulit,
apabila karyawan diketahui sedang sakit harus tidak diperbolehkan masuk
ke tempat produksi. Karyawan wajib mengenakan pakaian kerja/alat
pelindung diri antara lain sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang
sesuai dengan tempat produksi kopi bubuk. Ketika sedang melakukan
pekerjaan karyawan tidak boleh makan, minum, merokok, meludah.
Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan, jam tangan atau benda
lainnya yang dapat mengkontaminasi produk kopi bubuk. Pengunjung
yang memasuki tempat produksi seharusnya menggunakan pakaian
pelindung dan mematuhi persyaratan higiene yang berlaku bagi karyawan.

14
 Gambar 7. Pakaian pelindung karyawan

Sumber : Pribadi

10) Pengemas
Pengemas harus dibuat dari bahan yang tidak larut atau tidak
bereaksi dengan produk yang dikemas. Pengemas harus tahan
terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan
peredaran (kemasan tidak mudah penyok, sobek atau pecah). Bahan
pengemas atau gas yang digunakan dalam pengemasan produk kopi
bubuk harus tidak beracun, mempertahankan mutu produk dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar; Bahan pengemas
harus disimpan dan ditangani pada kondisi higienis, terpisah dari
bahan baku dan produk akhir.
Gambar 8. Contoh bahan kemasan

Sumber : dikemas.com

15
11) Label dan keterangan produk
Label produk harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan lklan
Pangan atau perubahannya sekurang-kurangnya terdapat: nama
produk; daftar bahan yang digunakan; berat bersih atau isi bersih;
nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan
pangan ke dalam wilayah Indonesia; tanggal, bulan, dan tahun
kedaluwarsa.
Gambar 9. Contoh label dan keterangan

Sumber: bukalapak.com
12) Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku biji kopi seharusnya tidak menyentuh
lantai, menempel dinding dan jauh dari langit-langit. Penyimpanan
bahan baku dan produk akhir harus diberi tanda dan ditempatkan
secara terpisah sehingga dapat dibedakan.
Penyimpanan bahan baku sebaiknya diletakan pada ruangan
khusus. Bahan baku kopi sebaiknya disimpan pada ruangan yang
kering, tidak lembab serta tidak terkena matahari secara langsung.
Selain itu ruangan diharapkan memiliki ventiasi yang cukup sehingga
aliran udara dapat terjaga dengan baik.

16
 Produk kopi bubuk yang sudah dihasilkan disimpan pada wadah
khusus. Wadah khusus yang dapat mempertahankan kualitas dari
kopi bubuk contohnya seperti topless kaca. Penyimpanan bahan
berbahaya (disinfektan, insektisida, pestisida, rodentisida, bahan
mudah terbakar/meledak dan bahan berbahaya lainnya) harus dalam
ruangan tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari bahan baku
dan produk jadi. Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di
tempat bersih dan terlindung agar saat digunakan tidak mencemari
produk
Gambar 10. Penyimpanan Kopi bubuk

sumber: pxhere.com
13) Pemeliharaan dan program sanitasi
Alat angkut dan alat pemindahan barang di dalam pabrik dari
gudang ketempat produksi seharusnya dalam keadaan bersih tidak
merusak barang yang diangkut atau dipindahkan. Mesin/peralatan
produksi yang berhubungan langsung dengan bahan baku biji kopi
dan produk harus dibersihkan/dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa
bahan dan kotoran sanitasi secara teratur.
Program sanitasi dilakukan untuk mendapatkan kondisi yang
bersih dan saniter sebelum pengolahan, ketika pengolahan dan
setelah pengolahan selesai dilakukan. Beberapa kunci sanitasi yang
perlu dikendalikan adalah Keamanan air; Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan; Pencegahan
kontaminasi silang; Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
17
 toilet; Proteksi dari bahan-bahan kontaminan; Pelabelan,
penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar; Proteksi
dari bahan-bahan kontaminan; Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar; Pengawasan kondisi
kesehatan personil; Mengendalikan hewan/hama pada ruang
pengolahan.
14) Pengangkutan
Wadah dan alat pengangkutan seharusnya didesain sehingga
tidak mencemari produk kopi bubuk; Mudah dibersihkan dan jika
perlu didesinfeksi; Melindungi produk dari kontaminasi terutama
debu dan kotoran; Mampu mempertahankan kelembaban dan
kondisi penyimpanan. Salah satu contoh wadah untuk menyimpan
bahan baku biji kopi adalah topless kaca.

Gambar 11. Contoh kemasan kaca

Sumber : google

15) Pemeliharaan wadah dan pengangkutan

Wadah dan alat pengangkutan pangan olahan seharusnya
dipelihara dalam keadaan bersih dan terawat dan tidak digunakan
untuk mengangkut bahan- bahan berbahaya lainnya.
16) Dokumentasi dan pencatatan
Dokumentasi/catatan seharusnya dimiliki dan dipelihara oleh
perusahaan yang meliputi: catatan bahan yang masuk; proses
produksi; jumlah dan tanggal produksi; distribusi; inspeksi dan
pengujian; penarikan produk dan mampu telusur bahan;

18
 penyimpanan; pembersihan dan sanitasi; kontrol hama; kesehatan
karyawan, pelatihan, kalibrasi dan lainnya yang dianggap penting.

Gambar 12. Contoh formulir pencatatan

Sumber : pribadi

17) Pelatihan
Karyawan seharusnya diberikan program pelatihan yang dimulai
dari prinsip dasar keamanan pangan sampai pada praktek cara
produksi kopi yang baik. Untuk itu, UMKM yang menghasilkan bubuk
kopi minimal sudah mengetahui tata cara proses produksi kopi.
Gambar 13.Contoh pelatihan pada karyawan/owner

Sumber : pribadi

18) Penarikan produk

Produk kopi bubuk yang terbukti berbahaya, proses produksinya
harus dihentikan sampai masalahnya telah diatasi selain itu
perusahaan berkewajiban melakukan penarikan produk dari
peredaran/pasaran. Produk yang ditarik harus diawasi sampai

19
 dimusnahkan atau digunakan untuk keperluan lain tetapi bukan
untuk konsumsi manusia
Manager atau kepala produksi harus sudah menyiapkan
prosedur penarikan produk dari peredaran/pasaran
19) Pelaksanaan panduan
Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber
daya untuk menjamin penerapan CPPOB serta karyawan sesuai
fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan
CPPOB.

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Setelah perusahaan menerapkan langkah langkah GMP tersebut, maka
pelaku usaha dapat menerapkan system manajemen pangan, yaitu Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). Dalam menerapkan HACCP terdapat 12
tahapan yang dilalui, dan 7 prinsip yaitu
1) Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim melibatkan semua bagian di UMKM Kopi bubuk
misalnya bagian produksi, pengendalian mutu (QC/QA), pembelian, dan
gudang. Tim HACCP bertanggung jawab untuk menyusun rancangan
HACCP. Tim HACCP harus memberikan jaminan dari setiap anggotanya
memiliki keahlian spesifik dan memiliki pengetahuan yang baik untuk
mengembangkan sistem HACCP. Anggota tim harus memiliki disiplin yang
tinggi dan dapat bekerjasama dengan baik, karena setiap keputusan tim
HACCP adalah keputusan Manajemen.
Tabel 2. Contoh tim HACCP Kopi bubuk :

No Nama Jabatan Tugas dalam Tim

1 John Satria Salim Direktur/ Pemilik Penanggung jawab
2 Ivon Limadhy Manager operasional Ketua Tim HACCP
3 Usman Umar Supervisor Anggota
4 Anton KA.BAG. Gudang Anggota
5 Ir. Heriyanto KA.BAG. Roasting Anggota

20
 No Nama Jabatan Tugas dalam Tim
6 Omes KA.BAG Grinding Anggota

2) Deskripsi Produk
Deskripsi tentang gambaran/kumpulan informasi lengkap mengenai
produk kopi bubuk yang dihasilkan. Deskripsi produk yang dilakukan
berupa informasi yang mencakup nama produk, komposisi produk,
formulasi, proses pengolahan atau proses produksi, metode pengawetan,
umur/daya simpan produk, standar mutu produk menurut SNI, bahan
pengemas dan cara pengemasan yang dipakai, kondisi penyimpanan,
metode distribusi serta keteranganlain yang berhubungan dengan produk.
Semua informasi tersebut diperlukan untuk melakukan evaluasi secara
luas dan komprehensif.
Tabel 3. Contoh Deskripsi produk
Nama produk : Kopi Bubuk
Bahan baku : Biji Kopi
Karakteristik : Biji kopi yang disangrai kemudian digiling tanpa
produk adanya penambahan bahan lain dalam kadar
tertentu, tanpa mengurangi rasa dan aromanya
serta tidak membahayakan kesehatan.
Metode : Penyangraian (roasting)
pengawetan
Jenis kemasan : Plastik :
utama Kopi Bubuk Robusta dalam kemasan 10 g, 35 g,
dan 50 g
Kopi Bubuk Arabica dalam kemasan 50 g

Aluminium foil :
Kopi Bubuk Robusta dalam kemasan 125 g, 250 g
dan 400 g
Kopi Bubuk Arabica dalam kemasan 125 g, 250 g
dan 400 g
Kondisi : Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering.
penyimpanan
Masa simpan : Sampai 12 bulan
Cara penyajian : Masukkan kopi xxxx dan gula sesuai selera, ke
dalam gelas. Tuangkan air mendidih dalam gelas,

21
 kemudian aduk hingga gula larut. Untuk
menambah kenikmatan bisa ditambahkan susu
atau krimer sesuai selera. Kopi xxxxx siap disajikan
Metoda distribusi : Menggunakan ekspedisi melalui jalur darat, laut,
dan atau udara
Pelabelan : Bahan pengemas harus diberi label yang jelas.

Untuk mendukung ketertelusuran, pelabelan harus

sesuai dengan pengemas produk atau
Label berisi informasi :
1. Nama perusahaan
2. Alamat Perusahaan
3. Nama produk akhir
4. Berat bersih
5. Tanggal Kedaluwarsa
6. No. Izin Edar

3) Identifikasi penggunaan produk

Identifikasi penggunaan produk berhubungan terhadap target
konsumen dengan grup populasi yang sensitif. Karena terdapat beberapa
grup konsumen yang tidak dapat menerima produk tersebut apabila
mereka mengkonsumsinya. Grup konsumen yang sensitif antara lain :
Orang tua; Bayi; Ibu hamil; Orang sakit; Immunocompromised
Tabel 4. Contoh identifikasi pengguna produk
Sasaran pengguna/ : Konsumen umum, tidak disarankan untuk
konsumen bayi dibawah setahun

4) Menyusun Diagram Alir Proses

Pada tahapan ini, tim HACCP selanjutnya menyusun diagram alir proses
produksi pembuatan produk secara sistematis dengan cara mencatat
seluruh tahapan proses, sejak bahan baku diterima hingga produk siap
disimpan/ dikarantina dan didistribusikan sesuai dengan SNI CAC/RCP1.
Dalam penyusunan diagram alir ini, perlu mencantumkan pula bahan yang
digunakan selama pengolahan (vahan baku utama, air, vahan tambahan
pangan, pengemas dan sebagainya) dan bahan yang dihasilkan sebagai
produk sampingan (limbah, dan sebagainya) maupun produk akhir.

22
 Diagram alir disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Disamping itu, selain bermanfaat untuk
membantu tim keamanan pangan dalam melaksanakan kerjanya, dapat
juga berfungsi sebagai panduan bagi orang atau lembaga lainnya yang
ingin mengerti/memahami proses dan verifikasinya.

5) Verifikasi Diagram Alir Proses Di Lapangan

Setelah menyusun diagram alir proses, tim pembina dan UMKM
selanjutnya melakukan verifikasi diagram alir proses dengan cara
melakukan peninjauan dan pengamatan ketepatan proses pengolahan
yang telah dibuat dilapangan, yaitu dengan mengamati aliran proses,
wawancara, pengambilan contoh, dan percobaan namun bukan untuk
produksi. Bila diagram alir proses yang dibuat ternyata tidak tepat atau
kurang sempurna, makatim HACCP dapat melakukan modifikasi dan
perubahan terhadap diagram alir tersebut. Selanjutnya diagram alir proses
yang telah diverifikasi harus didokumentasikan dan dapat dipakai sebagai
bahan persiapan untuk análisis bahaya pada tahap berikutnya.

6) Analisis Bahaya Serta Penentuan Tindakan Pencegahannya

(Prinsip 1)
Pada tahapan ini, tim pembina selanjutnya melakukan análisis bahaya
yang mencakup identifikasi dan evaluasi bahaya beserta cara tindakan
pencegahan untuk mengendalikannya, dengan menggunakan SNI
CAC/RCP1. Analisis bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi (ingredients), setiap tahapan proses produksi,
penyimpanan produk, dan distribusi hingga tahap penggunaan oleh
konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya apa
saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal
hingga ketangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap, yaitu: identifikasi potensi bahaya,

23
penentuan kategori risiko (peluang kejadian dan tingkat
keparahan/keakutannya) dan signifikan sibahaya, serta penetapan
tindakan yang diperlukan untuk pencegahannya (preventive measure).
Sedangkan penentuan tingkat keseriusan mikroorganisme patogen
ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen
dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.
Tabel 5. Matriks Risiko Boevee (Matriks Penentuan Signifikasi Bahaya)
Skema Ranking Risiko Berdasarkan Tingkat keparahan bahaya yang dapat ditimbulkan
(Severity of hazard) dan Peluang kemungkinan terjadinya bahaya ( Probability of hazard)

Tingkat keparahan / Peluang KemungkinanTerjadinya Bahaya

keseriusan bahaya
yang dapat Rendah(L) Sedang(M) Tinggi(H)
ditimbulkan
(HL)Tidak (HM) Signifikan (HH) Sangat
Tinggi(H)
Signifikan (**) Signifikan (**)
(ML)Tidak (MM) Tidak (MH) Signifikan
Sedang(M)
Signifikan Signifikan (**)

(LL)Tidak (LM) Tidak (LH)Tidak

Rendah(L)
Signifikan signifikan Signifikan
*) Sumber: Thaheer (2005).
**) Umumnya bila signifikan, akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP

Tim HACCP mengidentifikasi bahan mentah dan ingredient yang

digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, cara
penyimpanan, serta persyaratan regulasi yang mendukung keamanan
pangan yang telah ditetapkan baik dalam SNI atau peraturan lainnya yang
berlaku.
Analisis bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam
rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka hanya bahaya yang
signifikan atau memiliki risiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam
penetapan titik kendali kritis (CCP).

24
Tabel 6. Contoh analisa bahaya
Prinsip 2.
HACCP Prinsip 1. ANALISA BAHAYA
Penetapan CCP
-1 -2 -3 -4 -5 -6
Tindakan apa yang
Apakah bahaya Justifikasi dilakukan untuk
Apakah tahap ini Critical
Identifikasi potensi bahaya tersebut keputusan mengendalikan
Control Point?
SIGNIFIKAN? pd kolom (3) bahaya yang
No Signifikan?

Tahap Yang timbul,

Pengolahan dikendalikan, (Yes/Tdk) (menggunakan decision tree)
atau
Penyebab
berkembang
Bahaya Gunakan penilaian
pd tahap
pengolahan resiko CCP/NOT
P1 P2 P3 P4
(1) Sig CCP
S P R
(Y/TS)
Fisik : batu, Terbawa dari Akan ada Pemeriksaan fisik
daun, ranting, petani proses biji kopi
logam L M ML TS penghilangan

Biologi : Kadar air biji Potensi Pemeriksaan Ya Tdk Ya Ya Not CCP

Aspergillus kopi tinggi pertumbuhan kadar air
flavus, menurun
Aspergillus H M MH S dengan kadar
Penerimaan parasiticus, air rendah
1 Bahan Baku Aspergillus
Kopi ochraceus
Kimia : Bila A. Kondisi Syarat Ya Tdk Ya Ya Not CCP
okratoksin A Ochraceus optimum penerimaan biji
(OTA) tumbuh dapat pertumbuhan kopi maks 15%
menghasilkan A. Ochraceus
H M MH S
toksin OTA pada kadar air
biji kopi
maksimum 20-
25 %

25
7) Penentuan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP)
(Prinsip 2)
Pada tahapan ini, tim pembina membantu menentukan titik kendali kritis
atau CCP. Titik kendali kritis atau CCP didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai
kebatas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi
dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP
di mana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan
tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP
decisiontree atau diagram pohon penentuan CCP yang direkomendasikan
oleh SNI CAC / RCP1.
Gambar 14. Diagram alir pohon penentuan titik kendali kritis atau CCP

P1 Apakah ada tindakan pengendalian

yang bersifat mencegah ?

Lakukan modifikasi tahapan,

Ya Tidak proses atau produk

Apakah pengendalian pada tahap ini

diperlukan untuk pengamanan ? Ya

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2 Apakah tahapan dirancang khusus untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya
yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima ? **)

Tidak

P3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkan ini
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ? **)

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti **)

P4 Apakah langkah berikutnya menghilangkan bahaya yang

terdidentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang dapat diterima ? **)

Ya Tidak TITIK KENDALI

KRITIS (CCP)

Bukan CCP Berhenti **)

26
 *) Lanjutkan ke bahaya yang diidentifikasi berikutnya dalam uraian proses
**) Tingkatan yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima perlu didefinisikan di
semua tujuan dalam mengidentifikasi CCP dari rencana HACCP

Tabel 7. Tahapan kritis proses produksi kopi bubuk

No. Tahapan kritis proses Penjelasan tahapan kritis
produksi
1 Pemilihan bahan baku, bahan Bahan baku, bahan tambahan pangan
tambahan pangan dan bahan dan bahan kemasan yang digunakan
kemasan harus sesuai dengan persyaratan yang
ditentukan atau peraturan yang terkait.

2 Penyangraian Penyangraian dilakukan selama waktu

tertentu yang dikendalikan untuk
mendapatkan kadar air, warna dan cita
rasa kopi yang diinginkan.
3 Penggilingan dan Pengayakan Penggilingan dan pengayakan dilakukan
dengan metode tertentu yang
dikendalikan untuk mendapatkan ukuran
kopi yang yang dipersyaratkan.

4 Pengemasan Kopi bubuk dikemas dalam wadah yang

tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan.

5 Penandaan Penandaan dilakukan berdasarkan

persyaratan SNI dan peraturan terkait.

8) Menetapkan Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis (Prinsip 3)

Pada tahapan ini, tim HACCP menetapkan batas kritis pada titik kendali
kritisnya. Setiap tahap yang menjadi titik kendali kritis (CCP) harus
ditentukan batas kritisnya. Batas kritis atau Critical Limit adalah suatu
kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang
ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas
aman kopi bubuk. Batas ini akan memisahkan antara produk kopi bubuk
“yang diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap
CCP. Batas kritis ini ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan baik.

27
Batas kritis pada kopi bubuk dapat menggunakan persyaratan SNI kopi bubuk
Persyaratan
No Parameter Satuan
I II
1 2 3 4 5
1 Keadaan:
1.1. Bau
- normal normal
1.2. Rasa - normal normal
1.3. Warna - normal normal
2 Air % b/b maks. 7 maks. 7
3 Abu % b/b maks. 5 maks. 5
4 Kealkalian abu (mlxN.NaOH)/100g 57 – 64 min. 35
5 Sari kopi % b/b 20-36 Maks. 60
6 Kafein % b/b 0.9-2 0.45-2
(anhidrat)
7 Bahan-bahan - Tidak boleh Boleh ada
lain ada
8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0 maks. 30,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg maks. maks.
40,0/250,0 40,0/250,0 *
8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
9 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
10 Cemaran
mikroba:
10.1 Angka lempeng koloni/g maks. 106 maks. 106
total
10.2 Kapang koloni/g maks. 104 maks. 104

9) Menyusun Prosedur Pemantauan (Monitoring) Untuk Setiap

CCP (Prinsip 4)
Batas kritis yang sudah ditentukan terhadap titik kendali kritis (CCP)
haruslah dimonitor keberadaannya. Hal ini untuk memastikan apakah
prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP di bawah kendali. Oleh
karena itu, pada tahapan ini, tim pembina selanjutnya menyusun prosedur
pemantauan untu ksetiap CCP-nya. Prosedur pemantauan ini dapat
dilakukan oleh personal yang terampil dengan cara pengamatan
28
 (observasi) secara visual yang direkam dalam suatu daftar periksa
(checklist) atau pun dengan cara pengujian yang merupakan pengukuran
(kimia, fisik) yang direkam ke dalam suatu data sheet.

10) Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Tim pembina membantu menyusur prosedur tindakan koreksi .
Tujuan untuk menetapkan tindakan koreksi adalah untuk menjamin
eliminasi potensi bahaya; memiliki rencana yang pasti untuk mencegah
penyimpangan yang terjadi pada setiap CCP, dan tindakan koreksi
diperlukan untuk mengendalikan proses produksi.

11) Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Pada tahapan ini, selanjutnya tim HACCP menetapkan prosedur
verifikasi. Verifikasi adalah metode, prosedur dan pengujian yang
digunakan untuk menentukan bahwa pelaksanaan sistem HACCP telah
sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka
diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan
efektivitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.
Audit HACCP adalah suatu pendekatan sistematis untuk menentukan
apakah Anda rencana HACCP dilaksanakan seperti yang tertulis, untuk
memvalidasi aspek ilmiah dari rencana HACCP, dan untuk memverifikasi
bahwa rencana HACCP berjalan efektif. Pelaksanaan audit internal
dilakukan oleh auditor yang kompeten dalam selang waktu pelaksanan
minimal 1 (satu) kali setahun dengan tujuan pemantauan dan evaluasi.
Audit dilaksanakan melalui wawancara, pengumpulan data atau sampel,
peninjauan dan kesimpulan akhir. Pelaksanaan dilakukan oleh personal
organisasi UMKM, namun personal bersangkutan tidak boleh mengaudit
unit/bagian kerjanya. Waktu pelaksanaan ditentukan seseuai dengan
kesepakatan auditor dan auditi.

29
 12) Dokumentasi dan catatan (Prinsip 7)
Penyimpanan dokumen dan catatan secara efisien dan akurat sangat
penting dalam implementasi HACCP. Dokumen dan catatan yang harus
disimpan sebagai bagian dari sistem HACCP antara lain HACCP Plan dan
dokumen pendukung, rekaman pemantauan, tindakan koreksi, dan
rekaman verifikasi. Selain itu prosedur HACCP juga harus terdokumentasi
secara terperinci.

C. Critical Control Point (CCP)

Analisis resiko/ tahapan kritis produksi produk kopi bubuk dilakukan
untuk mengetahui tindakan yang perlu dilakukan untuk meminimalkan
kerusakan atau kegagalan produk kopi bubuk. Dalam proses produksi ada titik
kritis yang harus dipertakikan agar proses produksi kopi bubuk bisa di lalui
dengan baik. Berdasarkan skema sertifikasi kopi yang dikeluarkan oleh BSN,
titik kritis pada proses produksi kopi dapat dilihat pada table dibawah ini :
No. Tahapan kritis proses Penjelasan tahapan kritis
produksi
1 Pemilihan bahan baku, Bahan baku, bahan tambahan pangan dan
bahan bahan kemasan yang digunakan harus
tambahan pangan dan sesuai dengan persyaratan yang ditentukan
bahan kemasan atau peraturan yang terkait.

2 Penyangraian Penyangraian dilakukan selama waktu

tertentu yang dikendalikan untuk
mendapatkan kadar air, warna dan cita rasa
kopi yang diinginkan.
3 Penggilingan dan Penggilingan dan pengayakan dilakukan
Pengayakan dengan metode tertentu yang dikendalikan
untuk mendapatkan ukuran kopi yang yang
dipersyaratkan.
4 Pengemasan Kopi bubuk dikemas dalam wadah yang
tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan.

30
 No. Tahapan kritis proses Penjelasan tahapan kritis
produksi
5 Penandaan Penandaan dilakukan berdasarkan
persyaratan SNI dan peraturan terkait.

D. SNI Kopi
Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang sangat potensial
di negara Indonesia, karena memegang peranan penting dalam perekonomian
bangsa. Indonesia merupakan penghasil kopi terbesar nomor 4 di dunia.
Berdasarkan data International Coffee Organization (ICO), nilai perdagangan
kopi pertahun mencapai USD 240 Milyar pada tahun 2017 dengan konsumsi
kopi dunia mencapai 9600 ton. Angka tersebut jika dikonversi ke dalam
minuman kopi maka sekitar 2 milyar cangkir per hari di lebih 60 negara
pengkonsumsi kopi. Selain itu kopi merupakan komoditas ekspor yang penting
bagi Indonesia selain dari gas dan minyak bumi. Nilai ekspor kopi pada tahun
2017 mampu menembus 467.8 ribu ton dengan total nilai sebesar US$ 1187,16
Juta.
Gambar 15. Rantai Nilai Pengolahan Kopi

31
 Provinsi produsen kopi terbesar di Indonesia antra lain Sumatera Selatan
(18,11%), Lampung (17,44%), Aceh (10,27%), Sumatera Utara (9,09%), dan
Jawa timur (9,73%). Dengan status penguasaan lahan yaitu perkebunan
rakyat (95,46%), perusahaan perkebunan swasta (2,37%), dan perusahaan
perkebunan negara (2,17%). Di Indonesia umumnya didominasi oleh biji kopi
robusta dan arabika, sebagian kecil lagi ada jenis biji kopi liberika (wilayah
Jambi dan Riau) serta kopi excelsa yang mampu tumbuh di lahan gambut.
Gambar 16. Jenis Kopi di Indonesia

Sebagai upaya peningkatan nilai tambah ekonomi komoditas kopi yang

bermuara pada kesejahteraan petani kopi, perlu dilakukan hilirisasi dan
standardisasi mutu yang mengacu ke standar, baik standar nasional, standar
permintaan pasar maupun standar internasional. Setelah budi daya dan panen
(on farm) proses pengolahan kopi lebih lanjut (off farm processes), secara
garis besar adalah pengolahan biji kopi (basah dan kering), penyangraian
(roasting), penggilingan (grinding) dan pengemasan (packaging).

Budidaya dan
Pascapanen Penyangraian Penggilingan Pengemasan
panen

32
 Biji kopi yang bermutu baik maka dapat dijual dengan harga yang baik
kepada konsumen maupun pelaku usaha untuk dilakukan proses pengolahan
lebih lanjut. Berdasarkan praktik dan pengalaman di lapangan lebih dari 60%
kualitas produk pengolahan kopi ditentukan di tahapan budidaya, panen
dan pascapanen. Pengolahan menghasilkan biji kopi harus memperhatikan
praktik budi daya dan pascapanen yang baik. Salah satunya adalah panen
buah kopi yang masak sempurna atau petik merah.
Gambar 17. Standar Panen Buah Kopi

Buah kopi yang telah dipanen untuk kemudian dilakukan sortasi dengan
cara direndam di bak air untuk memisahkan buah yang bernas (superior)
dengan buah yang cacat atau kopong (mengambang), kotoran berupa tangkai
kopi, daun, dan benda selain buah kopi. Buah kopi yang bagus adalah yang
tenggelam atau melayang di air. Setelah itu segera dilakukan proses
pengolahan untuk menghasilkan biji kopi, terdapat tiga proses umum yaitu
pengolahan secara basah, pengolahan secara kering dan pengolahan
gabungan (hybrid processes).
Pengolahan kering (dry process) adalah pengolahan buah kopi
matang (cherry) menjadi biji kopi melalui proses sortasi buah, pengeringan
(penjemuran 2-3 minggu), pengupasan kulit kering (hulling), sortasi biji kopi,

33
pengemasan dan penyimpanan. Pengolahan ini juga disebut natural process
yang bertujuan menimbulkan cita rasa manis atau eksotis buah dengan rasa
asam yang rendah.
Pengolahan basah (washed process) adalah pengolahan buah kopi
matang (cherry) menjadi biji kopi melalui proses sortasi, pengupasan kulit
majemuk (pulping), fermentasi (12-36 jam), pencucian, penirisan,
pengeringan (penjemuran), pengupasan, pembersihan, pengemasan dan
penyimpanan. Pengolahan ini bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan
menimbulkan rasa ringan atau mild pada seduhan kopi.
Gambar 18. Mesin Pengupas Kulit Buah Kopi (kanan) dan Mesin Pengupas Kulit Tanduk Biji Kopi
(kiri) milik Petani Kopi di Segamit, Semende, Muara Enim, Sumsel

Pengolahan gabungan atau hybrid process merupakan proses baru,

prosesnya lebih rumit. Salah satu jenis proses hybrid yang popular adalah
honey process dimana buah kopi setelah disortasi dan cuci dilakukan
pengupasan kulit dengan menyisakan lendir atau mucilage yang lengket
berfungsi untuk menambah cita rasa kopi, terutama manis (sweety). Tahapan
dasar dalam pengolahan buah kopi menjadi biji kopi ini adalah penjemuran.
Harus dihindari menjemur buah kopi yang langsung bersentuhan dengan
tanah atau jalan, disarankan menggunakan para-para atau meja penjemuran
(minimal ketinggian 1 meter) untuk menghindari biji kopi rusak.

34
Gambar 19. Para-para (Meja) Penjemuran Kopi

Biji kopi yang memiliki mutu 1 memiliki harga jual yang lebih tinggi
dibandingkan mutu 2 dan seterusnya. Dalam menentukan mutu kopi dapat
melihat panduan SNI 2907:2008 Biji kopi yang akan dibahas di halaman
berikutnya. Untuk menentukan mutu biji kopi dapat dilihat dari dua jenis yaitu
mutu fisik dan mutu citarasa. Pengujian mutu fisik biji kopi antara lain
pengujian kadar air, presentase biji cacat dalam 300 gram biji kopi yang
diujikan (trase), jumlah nilai cacat (defect), warna/bau, dan ukuran biji kopi.
Sedangkan pengujian mutu citarasa kopi ditentukan bedasarkan uji
organoleptic (analisis sensorial) oleh panelis.
Gambar 20. Perjalanan Kopi dari Buah sampai jadi Minuman

SNI 01-2907-2008 yang ditetapkan Badan Standardisasi Nasional (BSN)

ini menjadi acuan dasar bagi komoditas ekspor biji kopi. Untuk standar kopi

35
 pada tingkat premium dan Spesialti umumnya mengacu ke SNI dengan
tammbahan uji citarasa yang mengacu ke standar SCAA (Specialty Coffee
Association of America).

E. Biji Kopi
Menghasilkan kopi bubuk yang berkualitas baik maka dibutuhkan
prosedur hingga pemilihan bahan baku biji kopi yang baik juga. Pada sub bab
ini penulis ingin memberitahu bagaimana pemilihan biji kopi yang baik
bedasarkan SNI 01-2907-2008 Biji kopi. Untuk menentukan kualitas mutu biji
kopi dapat dilihat bedasarkan dua pengujian yaitu pengujian mutu fisik, dan
citarasa. SNI 01-2907-2008 secara garis besar terbagi menjadi dua, yakni
persyaratan umum dan persyaratan khusus
Tabel 8. SNI 01-2907-2008 Syarat Mutu Umum Biji Kopi
No Kriteria Persyaratan
1 Serangga hidup Tidak ada (nil)
2 Biji berbau busuk atau berbau kapang Tidak ada (nil)
3 Kadar air (berat/berat) Maksimal 12,5%
4 Kadar kotoran (non-kopi) (berat/berat) Maksimal 0,5%
Tujuan dari persyaratan umum ini adalah untuk menjamin biji kopi
bebas dari kotoran yang berbahaya bagi kesehatan. Nilai kadar air biji kopi
maksimal adalah 12,5%. Jika kadar di atas standar tersebut maka biji kopi
mudah terserang jamur atau kapang yang menghasilkan racun/toksin yaitu
Okratoksin A (yang dihasilkan oleh jamur mikotoksin). Selain itu dapat
menyebabkan umur simpan biji kopi menjadi relative lebih pendek. Namun jika
kadar air kurang dari atau di bawah SNI maka dianggap merugikan petani.
Pengujian mutu fisik dari kopi digunakan untuk menilai kualitas dari biji
kopi berdasarkan fisiknya, baik menggunakan alat bantu maupun
menggunakan indra manusia sesuai dengan standar yang berlaku, dalam hal
ini yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Tahapan pengujian uji fisik yang
dilakukan pada biji kopi yaitu : pengujian kadar air, presentase biji yang
36
diujikan (trase), jumlah nilai cacat (defect), warna/bau, dan ukuran
biji kopi.
1) Pengujian kadar air
Kadar air dalam biji kopi dapat di ukur dengan memggunakan alat
pengukur kadar air yang dikenal “TESTER” dapat ditemukan dengan
berbagai merek, sehingga dapat diketahui berapa persentase air yang
terkandung dalam biji kopi tersebut. Selain ‘TESTER” kadar air juga dapat
dilakukan dengan menggunakan Oven pengering dengan metode Timbang
Kadar air biji kopi yang direkomendasikan oleh SNI adalah 12,5%

Kadar air rendah < kadar air standar (12.5%) = kualitas baik
Kadar air tinggi > kadar air standar (12.5%) = kualitas jelek

2) Pengujian triage atau nilai cacat biji kopi

Sortasi biji kopi diperlukan guna memisahkan biji kopi cacat. Dari sortasi
ini akan didapat Trase yakni persentase biji cacat dalam 300 gram biji kopi
Pengujian trase dilakukan dengan cara ditimbang dimana akan dipisahkan
antara biji cacat dengan biji normal, hasil timbang biji cacat itu disebut
sebagai persentase trase, Test Trase dilakukan pada biji kopi asalan,
Tinggi rendahnya trase menujukan baik tidaknya kualitas dari biji kopi
tersebut.

Tinggi > Trase = Kualitas jelek

Rendah < Trase = Kualitas baik

3) Pengujian warna dan bau

Test ini dilakukan dengan mengunakan indra berupa kejelian dalam
melihat dan membau, Biji kopi yang baik memiliki bau yang segar dan
warna yang cerah serta tidak terkontaminasi dengan bahan asing baik
yang menimbulkan perubahan warna atau bau.

37
 Cacat warna dan bau apek umumnya terjadi akibat serangan jamur saat
biji kopi yang dijemur terlalu lambat karena pengeringan terlalu lama dari
seharusnya akibat cuaca yang tidak mendukung atau lapisan biji kopi di
lantai jemur terlalu tebal. Ketebalan lapisan jemur biji kopi idealnya 3-5
cm dan sering dibalik sekitar 2 jam sekali saat buah (biji) kopi masi basah
(kadar air >30%).
Warna tidak seragam / Bau tidak segar = Kualitas jelek
Warna seragam dan cerah / Bau segar = Kualitas baik

Penjemuran yang terkendali akan mencegah bau apek dan

menghasilkan warna biji kopi biru-keabuan (grayish-blue) dan atau hijau-
keabuan (grayish-green). Warna biji kopi yang demikian akan memberikan
citarasa yang seimbang, rasa kopi dominan dan tidak menyebabkan sisa
rasa (after taste) yang mengganggu. Sedangkan pengeringan yang terlalu
cepat akan menyebabkan warna biji kopi menjadi kecoklatan (brownish)
yang bisa juga disebabkan buah kopi muda yang belum saatnya dipanen.
Warna biji kecoklatan memberikan citarasa kopi yang ringan (rendah) dan
kurang asam.
Gambar 21. Biji Kopi setelah dijemur dan di-huller (dikupas kulit tanduk)

4) Pengujian ukuran biji

Test ini dilakukan untuk menentukan ukuran biji kopi yaitu ukuran biji
besar (L) Size, biji sedang (M) Size, biji kecil (S) Size serta biji sangat

38
kecil/tidak lolos screen (shells). Test ini dilakukan dengan mengunakan
Screen yang terdiri dari beberapa tingkat minimum 4 tingkat dengan
masing-masing ukuran lubang 1/64 inch yaitu : 18 , 16 , 14 dan <14 . Biji
kopi yang baik memiliki keseragaman dalam ukuran tergntung dari sizenya
masing-masing.

Ukuran biji bervariasi = kualitas jelek

Ukuran biji seragam = kualitas baik

Keseragaman ukuran biji kopi menjadi penting agar pada saat

disangrai kematangan kopi merata. Ketidakseragaman
Gambar 22. Alat Sortasi Ukuran Biji Kopi Manual

Pengujian mutu citarasa ditentukan berdasarkan uji organoleptic

(analisis sensorial) oleh panelis. Uji organoleptik adalah salah satu system
penilaian mutu terhadap komoditi-komoditi yang menggunakan alat indra
manusia sebagai alat ukur seperti tangan, lidah, hidung, telinga dan mata.
Orang yang melakukan uji organoliptik disebut Panelis, Pekerjaan Mereka
sehari hari adalah mengukur dan menilai seperti harumya bunga,
nikmatnya makanan atau minuman dan lain-lain yang sifatnya tidak dapat
diukur dengan peralatan.
Uji organoleptik sangat berperan dan sangat disenangi oleh
perusahaan-perusahaan produsen dan lembaga lembaga lainya, karena
langsung dapat menilai kesukaan manusia sebagai konsumen. Penilaian
dapat dilakukan secara cepat, mudah dan hasilnya juga dapat diketahui

39
 dengan cepat. Seseorang atau sekelompok manusia yang digunakan
sebagai alat ukur disebut panelis (Cupper). Panelis yang handal adalah
panelis yang peka dan sekaligus kosisten, kepekaan Panelis meliputi
kepekaan mengenali, kepekaan membedakan dan kepekaan
membandingkan.
Gambar 23. Persiapan Uji Citarasa Kopi (Cupping test)

F. Proses produksi kopi bubuk

Proses menghasilkan biji kopi umumnya dilakukan di tingkat petani yang
dilakukan sesuai dengan permintaan pembeli (pasar) dan juga
mempertimbangkan kemampuan serta lingkungan petani dari sisi alat dan
teknologi dan kondisi geografis.
Secara umum, sebagaimana telah dibahas sebelumnya, proses
menghasilkan biji kopi, terbagi menjadi tiga, yaitu proses/olah kering atau
sering disebut natural, proses/olah basah, dan proses/olah gabungan atau
hybrid. Meski masih banyak di daerah, petani kopi yang mengolah kopi secara
kering karena proses ini yang paling mudah, murah dan juga proses paling tua
dalam menghasilkan biji kopi.

40
 Beberapa pencatatan yang diperlukan dalam proses menghasilkan biji
kopi diantara penerimaan buah kopi, sortasi buah dan biji, kadar air,
rendemen, dan penyimpanan.
Gambar 24. Proses Pembuatan Kopi Bubuk

1. Penerimaan, Sortasi dan Penyimpanan bahan baku kopi (BBK)

Pembuatan kopi bubuk sebagai minuman harus memenuhi beberapa aspek
mutu fisik, kimiawi, kontaminasi, dan kebersihan harus diawasi dengan baik
karena akan mempengaruhi citarasa, kesehatan konsumen, dan efisiensi
produksi. Citarasa kopi bubuk yang akan dihasilkan didasarkan beberapa aspek
seperti jenis biji kopi, tempat penanaman buah kopi, tingkat
kematangan, dan lingkungan.
Biji kopi sebaiknya dibeli langsung dari petani yang melakukan proses
pengolahan kopi sesuai standar pascapanen yang baik. Meskipun tetap

41
dilakukan pengendalian penerimaan bahan baku yang meliputi jenis kopi,
proses, bobot, kadar air, nilai cacat dan harga.
Gambar 25. Sortasi Biji Kopi secara Manual-Visual

Sortasi biji kopi dilakukan untuk memisahkan biji kopi yang baik, biji kopi
yang kurang baik, serta kontaminan fisik yang terbawa dari kebun. kontaminan
yang bisa terbawa dari kebun antara lain daun, ranting, dan tanah, selain itu
pada beberapa kasus ditemukannya batu batu kerikil, dan logam yang terdapat
dalam karung biji kopi. Pemisahan bahan cemaran yang dapat mencemari
sangat diperlukan karena bahan cemaran dapat menurunkan kualitas dari biji
kopi yang akan digunakan dalam proses pembuatan kopi bubuk. Langkah
umum dalam sortasi biji kopi diantaranya pengukuran kadar air, penjemuran
(opsinal, jika diperlukan), pengayakan, dan tampih (sortasi kotoran secara
manual-visual),
Proses selanjutnya adalah grading biji kopi. Grading biji kopi ini bertujuan
untuk meminimalkan biji kopi yang memiliki beberapa kecacatan seperti biji
hitam, hitam sebagian, pecah, dan biji cokelat. Dalam proses grading biji kopi
dapat dilakukan beberapa uji fisik yaitu test kadar air, trase, defect,
warna/bau, dan ukuran biji yang sudah disebutkan di subbab sebelumnya.
Perlu diperhatikan jenis bahan pengemas biji kopi harus food grade. Tempat
penyimpanan dilapisi pallet kayu atau plastik. Pengkondisian (suhu dan

42
 kelembaban) ruangan simpan perlu dikendalikan dan dijaga kebersihannya
dari debu, kotoran, serangga dan hama atau hewan pengganggu.
2. Penyangraian / Roasting biji kopi
Biji kopi secara alami memiliki kandungan yang cukup banyak senyawa
volatile organic yang dapat sebagai pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
Untuk mengeluarkan aroma dan citarasa khas kopi maka perlu dilakukan
proses penyangraian. Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah proses
penyangraian yang memperhatikan dua variable, yaitu waktu (lamanya)
sangrai dengan suhu penyangraian. Golongan penyangraian dapat dilihat
pada table 2 berikut.

Tabel 9. Penyangraian / Roasting biji kopi

Golongan penyangraian Suhu penyangraian (°C) Kadar air yang hilang
ligh roast 193 – 199 3-5%
medium roast 204 5-8%
dark roast 213 - 221 8-14%
Biji kopi yang disangrai bisa dilakukan dengan oven yang beroperasi secara
batch atau continuous. Desain paling umum adalah berupa drum yang
dapat berputar.

Gambar 26. Mesin Sangrai Kopi semi-automatis yang dilengkapi dengan Panel Kontrol Suhu dan
Waktu

Umumnya tingkat sangrai disesuaikan dengan jenis kopi dan karakter rasa
kopi yang diinginkan. Untuk jenis kopi arabika umumnya tingkat sangria di
light to medium, ditandai dengan poping sound atau suara crack biji kopi diberi

43
 jeda waktu antara 3-5 menit kemudian biji kopi sangrai di-release dan
didinginkan. Tingkat sangrai ini guna mendapatkan rasa kopi arabika yang unik
dan eksotik.

Gambar 27. Tingkat Warna Sangrai Biji Kopi

Berdasarkan aturan FDA (Food and Drug Agency of America, BPOM-nya

Amerika) juga menerbitkan aturan batas kandungan acrylamide pada pangan,
termasuk kopi. Acrylamide dapat timbul dari proses pengolahan makanan
dengan pemanasan yang mencapai 220 0C selama > 12 menit, zat ini bersifat
karsinogenik.
Semakin gelap warna sangrai karena proses yang lama
dapat mengakibatkan kadar kafein menjadi tinggi

3. Pendinginan biji kopi

Proses pendinginan biji kopi yang telah dilakukan proses penyangraian
dibutuhkan untuk mencegah terjadinya proses pemanasan yang
berkelanjutan. Proses pemanasan yang berkelanjutan dapat mengubah warna,
flavor, dan tingkat kematangan yang sebelumnya telah ditetapkan oleh pelaku
usaha.
4. Mixer biji kopi
Proses mixer pada biji kopi yang telah di sangrai bertujuan untuk meratakan
biji kopi. Sehingga biji kopi yang telah disangrai dapat optimal ketika akan
dilakukan tahapan selanjutnya yaitu tahapan penggilingan biji kopi.

44
 5. Grinding
Grinding adalah proses penggilingan yang tujuannya adalah mengubah
bentuk dari biji kopi menjadi kopi bubuk, sehingga mudah untuk diseduh.
Selain memperkecil diameter biji kopi juga untuk mengoptimalkan rasa dan
aroma kopi ketika akan diseduh oleh konsumen.
6. Packing kopi bubuk
Kopi bubuk yang telah dihasilkan dikemas dengan kemasan yang telah
ditentukan oleh pelaku usaha. Kemasan yang baik adalah kemasan yang dapat
meminimalisir terjadinya kerusakan, tidak ikut bereaksi dengan produk yang
dikemas, dan dapat dibawa serta digunakan dengan mudah.
Proses pengemasan juga menentukan kualitas akhir produk. Selain bahan
kemasan yang harus food grade juga perlu diperhatikan label kemasan yang
mengacu pada regulasi (BPOM) tentang label pangan. Penyimpanan kopi
bubuk dilakukan di ruangan yang dijaga suhu dan kelembaban serta
menerapkan system FI-FO (First in first out).

2.3. Penyiapan System Mutu

Pada sub bab ini yaitu penyiapan system mutu Pembina beserta Pemilik
usaha membentuk/ membuat dokumen mutu yang nantinya akan digunakan
segabai acuan untuk mutu produk yang akan dihasilkan. Panduan yang dibuat
dengan mempertimbangkan beberapa aspek yaitu standar mutu yang berlaku,
beserta peraturan pemerintah/ regulasi yang mengatur produk tersebut. Standar
mutu yang berlaku dapat dilihat/ mengikuti SNI sesuai dengan ruang lingkup
produk, dengan contoh apabila produk yang dihasilkan adalah kopi bubuk maka
SNI yang digunakan adalah SNI kopi bubuk. Panduan yang disusun memuat,
Cover, Lembar Pengesahan dan Distribusi, Kebijakan Mutu, Acuan Peraturan
pemerintah dan Persyaratan produk/pelanggan, Profil Unit usaha, Deskripsi
Produk Akhir dan Potensi Bahaya, Alur Proses dan Denah/ Tata letak pengolahan,
Deskripsi bahan baku, bahan bantu dan kemasan, Prosedur Cara Pengolahan,
Tabel Pengendalian Sanitasi, Daftar Prosedur Pendukung, dan Lampiran lainnya.

45
 Bab ini disusun memenuhi kriteria yang mengacu pada bentuk sistem
dokumentasi umumnya yang berlaku secara nasional maupun internasional
1) Cover CPPOB/ Manual HACCP
Merupakan halaman muka yang berisi :
➢ Judul Panduan,
➢ Jenis Produk yang dihasilkan,
➢ Nama unit usaha pengolah produk
2) Lembar Pengesahan dan Distribusi
Berisi pernyataan bahwa panduan ini disusun oleh penanggung jawab
Keamanan Pangan dan telah diperiksa, disetujui dan disahkan oleh pimpinan
perusahaan. Salinan Panduan ini juga telah diterima oleh penanggung jawab
bagian lainnya untuk dapat dilaksanakan memenuhi peraturan dan persyartan
keamanan pangan yang ditetapkan.
3) Kebijakan Mutu, Acuan Peraturan pemerintah dan Persyaratan
produk/pelanggan
Merupakan bagian yang berisikan:
➢ Visi: pernyataan komitmen untuk menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi peraturan dan persyaratan Kemanan Pangan.
➢ MISI: Strategi-strategi yang dilakukan untuk memenuhi pernyataan
komitmen tersebut
➢ Acuan Peraturan Pemerintah: berisi daftar Peraturan Pemerintah yang
harus dipenuhi
➢ Persyaratan Produk/Pelanggan: dapat berupa spesifikasi produk, atau SNI,
atau persyaratan lainnya
4) Profil Unit usaha
Berisi informasi tentang identitas unit usaha, alamat, nomor telepon,
email, penanggung jawab, surat ijin usaha yang masih berlaku dan informasi
pendukung lainnya.

46
5) Deskripsi Produk Akhir dan Potensi Bahaya
Bagian yang menjelaskan tentang karakteristik fisik dari produk yang
dihasilkan, termasuk kandungan kimiawi dan biologisnya bila dipersyaratkan
serta potensi bahaya yang mungkin ada dalam produk tersebut.
Selain informasi produk, pada bagian ini juga menjelaskan tentang
bentuk kemasannya baik kemasan langsung yang bersentuhan dengan produk
maupun kemasan sekundernya. Komposisi dan informasi bahan bantu dan
bahan baku yang digunakan dalam pengolahan ikan tersebut juga di paparkan
secara jelas
Informasi tentang tanggal produksi dan/ umur produk, cara
penyimpanan, cara penggunaan, kelompok konsumen yang rentan terhadap
produk tersebut dapat pula dipaparkan dalam bagian ini
6) Alur Proses dan Denah/ Tata letak pengolahan (termasuk kapasitas
pengolahan, bangunan, mesin dan infrastruktur yang digunakan
Alur proses; menjelaskan tentang urutan tahap pengolahan sejak
penyiapan bahan baku sampai bahan jadi serta masuknya tahapan
penggunaan bahan bantu, bahan kemas dan bahan lainnya. Setiap tahapan
seharusnya menggunakan kata kerja sehingga dapat dikembangkan rincian
kegiatannya, baik dalam bentuk prosedur, instruksi kerja atau petunjuk teknis
yang lain.
Informasi lain dapat ditambahkan pada beberapa tahapan kegiatan,
seperti target pengukuran suhu, waktu, kelembaban dan lain-lainnya. Denah/
Tata letak; menjelaskan tentang penempatan kegiatan yang dilakukan dengan
atau tanpa bantuan alat/ mesin di lokasi pengolahan. Tata letak seharusnya
mengikuti alur proses untuk mengendalikan kemungkinan terjadinya
kontaminasi silang.
7) Deskripsi bahan baku, bahan bantu dan kemasan
Seperti karakter produk akhir, maka pada bagian ini menjelaskan tentang
informasi karakter dari bahan baku yang digunakan, bahan bantu dan bahan

47
 kemas yang dalam pengolahannya dapat mempengaruhi hasil dari produk
akhir
8) Tabel Prosedur Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
Setiap tahap pengolahan yang ada didalam alur proses harus menjelaskan
tentang:
➢ Cara melakukan tahapan tersebut,
➢ Target keberterimaannya (pengukuran kejernihan, warna, kekentalan,
suhu, waktu, dan lain-lain)
➢ Cara memantau (monitoring) tahapan tersebut, dengan melakukan
observasi atau pengukuran secara periodik terhadap hasil kerja dari
tahapan tersebut.
➢ Cara melakukan Tindakan koreksi pada tahapan tersebut, dengan
melakukan tindakan pengisolasian, pengukuran ulang, penentuan
tindakan koreksi, (pada alat, dan/atau bahan olahan, maupun metoda),
bila target keberterimaan tidak tercapai atau telah terlampaui,
➢ Bentuk rekaman atau form yang di isi/ digunakan pada tahapan tersebut
ditetapkan, untuk membuat catatan /bukti telah dilakukannya tahap
tersebut.
Banyaknya prosedur di dalam tabel harus tercermin dari banyaknya dan urutan
tahapan di dalam alur proses.
9) Tabel Pengendalian Sanitasi
Kondisi yang bersih dan saniter harus selalu terjaga sebelum pengolahan,
ketika pengolahan dan setelah pengolahan selesai dilakukan. Beberapa kunci
sanitasi yang perlu dikendalikan adalah sebagai berikut:
a. Keamanan air;
Melakukan pemeriksaan rutin terhadap baku mutu air yang digunakan
dalam pengolahan ikan
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;

48
 Memantau dan menjamin semua wadah, peralatan, mesin, meja
pengolahan yang kontak dengan bahan pangan selalu terjaga bersih dan
saniter
c. Pencegahan kontaminasi silang;
Mengendalikan tahapan pengolahan dalam alur proses dengan
menghindari terjadinya kontaminasi antara bahan mentah, bahan
setengah jadi dengan produk akhir
d. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
Memantau kelengkapan fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet dan
digunakan secara tepat oleh pekerja, serta terjaga bersih dan saniter
e. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
Melakukan pemantauan rutin di tempat penyimpanan dan pengolahan,
yang terlindung oleh bangunan atau ruang kokoh dan tidak bocor/retak
dengan pencahayaan dan ventilasi yang tepat.
Limbah (padat dan cair) yang dihasilkan dari pengolahan harus mampu
dikendalikan, disalurkan, dikumpulkan dan ditempatkan pada lokasi
penanganan limbah.
f. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar;
Menjamin semua bahan-bahan toksin yang digunakan di tempat
pengolahan disimpan dalam tempat yang terlindung, dan hanya digunakan
oleh petugas yang terlatih
g. Pengawasan kondisi kesehatan personil;
Melakukan pemantauan rutin terhadap kesehatan pekerja setiap sebelum
dimulainya pengolahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi bahaya
biologis dari pekerja ke bahan baku atau produk olahannya
h. Mengendalikan hewan/hama pada ruang pengolahan:
Menjamin dan memantau bangunan, pintu, jendela dan ventilasi dapat
mencegah masuknya serangga, hewan pengerat/ hama dan hewan
pelihara kedalam tempat penyimpanan dan pengolahan

49
 Didalam tabel ini, masing-masing kunci sanitasi tersebut dijelaskan seperti
mengembangkan tabel prosedur cara pengolahan ikan yang baik. Pada
kolom tahapan pada tabel tersebut, digantikan dengan kunci sanitasi.
10)Daftar Prosedur Pendukung
Selain prosedur-prosedur diatas, ada beberapa prsedur pendukung yang
diperlukan, selain untuk menjaga agar pengolahan dan hasilnya memenuhi
peraturan dan persyaratan keamanan pangan juga untuk kepuasan
pelanggan. Prosedur-prosedur tersebut adalah:
➢ Prosedur Pelabelan
➢ Prosedur Pengendalian dan Penarikan produk
➢ Prosedur Penanganan keluhan pelanggan
➢ Prosedur Pelatihan
11)Lampiran lainnya
Lampiran dapat berupa formulir, SOP dan instruksi kerja sesuai dengan system
yang telah dibuat.
Untuk memudahkan para-Pembina dalam pembuatan panduan mutu
penulis sudah menyiapkan contoh panduan mutu yang dapat dilihat pada lampiran
1 hingga lampiran 5.

2.4. Penerapan System

Sub bab tahap penerapan ini Pembina dengan pemilik UMKM atau pelaku
usaha sudah membentuk system mutu yang disahkan dengan telah
mempertimbangkan kebutuhan beserta peraturan yang ditetapkan oleh
pemerintah. System mutu yang disahkan meliputi lingkup organisasi perusahaan,
dan system proses produksi yang berlaku. Lingkup organisasi meliputi visi misi,
profil perusahaan, dan struktur organisasi. Sedangkan lingkup system proses
produksi meliputi persyaratan penerimaan bahan baku, pengolahan produk,
sanitasi, instruksi kerja, hingga formulir-formulir pengecekan. Pada tahapan ini
Pembina memberikan waktu sekaligus mengawasi pelaku usaha dalam
menerapkan panduan mutu yang telah disusun.

50
 Organisasi
Perusahaan
Sistem Mutu

Proses Produksi

penerimaan
visi misi bahan baku
pengolahan
Organisasi profil produk
Perusahaan perusahaan Proses
sanitasi
Produksi
struktur instruksi
organisasi kerja

form

Setelah enam bulan penerapan system mutu, diharapkan UMKM dapat

memvalidasi dan menganalisis data yang sudah dibuatnya. Apabila pelaku usaha
sudah merasa menerapkan dengan baik system mutu yang telah dibuat oleh
Pembina dan pemilik maka dapat melangkah ke tahap berikutnya yaitu proses
audit internal.

2.5. Pelatihan Internal Audit

Sub bab ini dilakukan apabila Pembina beserta pemilik UMKM yakin bahwa
UMKM sudah menerapkan system mutu dengan baik. Audit internal bertujuan
untuk mengenai prioritas manajemen; tujuan komersial; persyaratan system
manajemen; persyaratan peraturan perundang-undangan; kebutuhan untuk
evaluasi pemasok; persyaratan pelanggan; kebutuhan dari pihak lain yang
berkepentingan; dan resiko terhadap organisasi.
Dalam melakukan internal audit, Pembina mendampingi pihak pelaku usaha
dalam hal ini tim auditor agar dapat memberikan masukan apakah proses audit

51
 internal sudah berjalan dengan baik. Secara umum proses audit dapat dilihat
dalam diagram alir gambar di bawah ini :

PERMULAAN AUDIT PELAKSANAAN PERSIAPAN UNTUK KEGIATAN

•Penunjukan ketua tim audit
•Penetapan tujuan, ruang
lingkup, dan kriteria audit
•Penentuan kelayakan audit
•Pemilihan tim audit
•Pelaksanaan kontak awal
dengan auditi
TINJAUAN DOKUMEN AUDIT LAPANGAN
•Penyiapan rencana audit
•Peninjauan dokumen sistem
manajemen yang sesuai, •Penugasan tim audit
termasuk rekaman, dan •Penyiapan dokumen kerja
penentuan kecukupannya
terhadap kriteria audit

PELAKSANAAN KEGIATAN
AUDIT LAPANGAN
PENYIAPAN, PENGESAHAN
•Pelaksanaan rapat
DAN PENYAMPAIAN
pembukaan
LAPORAN AUDIT
•Komunikasi selama audit
•Penyiapan laporan audit
•Tugas dan tanggung jawab PENYELESAIAN AUDIT
pemandu dan pengamat •Pengesahan dan
•Pengumpulan dan verifikasi penyampaian laporan audit
informasi
•Perumusan temuan audit
•Pelaksanaan rapat
penutupan

PELAKSANAAN TINDAK
LANJUT AUDIT

2.6. Pendampingan Pre-sertifikasi

Pada sub bab ini dan sub bab selanjutnya penulis akan menyampaikan tahapan
dalam proses sertifikasi yang dimulai dari pre-sertifikasi dan sertifikasi. Secara
umum Pembina dan pemilik UMKM menyiapkan panduan mutu, mengajukan
permohonan kepada LSPro, mengirimkan dokumen, dan menentukan jadwal audit.
Tahapan pertama dalam melakukan pre-sertifikasi yaitu menyiapkan panduan
mutu yang sudah dijelaskan pada tahapan sebelumnya seperti system manajemen
mutu organisasi perusahaan dan proses produksi. Selain panduan mutu, Pembina

52
dan pemilik UMKM menyiapkan Struktur Organisasi yang disahkan, Diagram alir
proses produksi yang disahkan.
Tahapan berikutnya adalah pengajuan permohonan sertifikasi kepada LSPro
yang sudah di Akreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) dan tedapat ruang
lingkup yang sesuai dengan produk yang ingin di seritifikasi. LSPro yang sudah di
akreditasi oleh KAN beserta ruang lingkup yang sesuai dapat dilihat di website
kan.or.id.
Selanjutnya adalah mengirimkan dokumen yang sudah disiapkan kepada LSPro
yang sudah dihubungi. Apabila terdapat kekurangan dokumen yang maka Pembina
dan pemilik UMKM melengkapi kekurangan tersebut.

Pengajuan
Menyiapkan panduan permohonan Mengirimkan
Menentukan jadwal
mutu yang sudah sertifikasi kepada dokumen yang Melengkapi dokumen
audit antara LSPro
dijelaskan pada LSPro dan dibutuhkan kepada yang kurang
dengan UMKM
subbab sebelumnya menanyakan ruang LSPro
lingkup yang sesuai

Penulis akan menyebutkan persyaratan dokumen secara umum yang

dibutuhkan LSPro dalam proses sertifikasi, yaitu antara lain :
1. Mengisi formulir permohonan pada LSPro
2. Mengisi formulir data perusahaan
3. Kelengkapan data administrasi
a. Fotokopi Akte Notaris pendirian perusahaan
b. Fotokopi Izin usaha industry
c. Fotokopi NPWP
d. Fotokopi Sertifikat merk / tanda daftar merk dari Ditjen HAKI
Kemenkumhan
e. Surat pelimpahan merk / perjanjian kerjasama dari pemilik merk kepada
perusahaan pemohon SPPT SNI (apabila ada maklon)
4. Persyaratan Sistem Manajemen Perusahaan
a. Sertifikat ISO 9001 / ISO 22000 / HACCP (apabila ada)*
b. Surat pernyataan diri penerapan CPPOB level 2
c. Panduan Mutu dan Prosedur Kerja yang telah disahkan

53
 d. Daftar induk dokumen / informasi terdokumentasi
e. Struktur Organisasi yang disahkan
f. Diagram alir proses produksi yang disahkan
g. Sertifikat hasil uji air baku
5. Ilustrasi pembubuhan tanda SNI pada kemasan
Selanjutnya adalah menentukan jadwal audit antara LSPro dengan UMKM.
Jadwal ditentukan dengan keterserdiaan waktu auditor LSPro dan pihak UMKM.
Setelah mendapatkan waktu yang tepat maka pihak UMKM dapat mempersiapkan
tempat produksinya se optimal mungkin.

2.7. Sertifikasi
Pada sub bab iniakan melanjutkan sub bab sebelumnya yaitu tahapan pre
sertifikasi. Pembina beserta pemilik UMKM melakukan pengajuan sertifikasi produk
kepada Lembaga sertifikasi produk (LSPro) yang sudah di akreditasi oleh Komite
akreditasi nasional (KAN). Untuk mendapatkan sertifikat produk terdapat beberapa
tahapan yang akan dilalui seperti Pengajuan permohonan sertifikasi, Proses Audit,
Pengujian produk, Evaluasi hasil audit kesesuaian, Pemberian Sertifikat
Kesesuaian, dan Penerbitan SPPT SNI

Pemberian
Evaluasi hasil audit Penerbitan SPPT
Proses audit Pengujian produk sertifikat
kesesuaian SNI
kesesuaian

Tahapan selanjutnya adalah proses audit oleh auditor kepada pelaku usaha
UMKM. Pada tahapan ini auditor akan menentukan waktu kepada pelaku usaha.
Setelah menentukan waktu, maka auditor pada umumnya berjumlah 3 orang akan
melakukan audit/ penilaian kesesuaian terhadap standar yang diajukan serta
mengambil sampel produk untuk dilakukan proses pengujian di lab yang memiliki
lingkup serta sudah terakreditasi oleh KAN.
Sampel pengujian produk yang diambil, dilakukan pengujian serta dibandingkan
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) terkait produk tersebut. Apabila Lembar

54
Hasil Uji (LHU) tersebut sesuai dengan SNI maka produk tersebut dapat dikatakan
aman. Namun apabila LHU berada diatas maupun dibawah SNI maka Pembina
beserta Pemilik UMKM harus menentukan sumber-sumber cemaran/
ketidaksesuaian dari point persyaratan SNI yang tidak sesuai.
Tahapan selanjutnya setelah LSPro melakukan audit/ penilaian kesesuaian
maka akan memberikan evaluasi hasil audit kesesuaian perusahaan apabila
terdapat kekurangan. Dari evaluasi hasil audit kesesuaian akan diberikan Lembar
Ketidak Seseuaian (LKS) kepada pelaku usaha. LKS tersebut harus dilakukan
perbaikan oleh pelaku usaha dengan dibantu konsultasi kepada Pembina UMKM.
Umumnya temuan pada LKS seperti alat belum dilakukan proses kalibrasi di lab
yang di akreditasi oleh KAN; kurangnya kesadaran terhadap sanitasi; masih
terdapat beberapa kotoran pada dinding/ langit langit ruang produksi.
Tahapan selanjutnya adalah apabila hasil sampel pengujian produk berserta
temuan dari ketidaksesuaian sudah dilakukan perbaikan, maka LSPro dapat
menerbitkan sertifikasi kesesuaian. Atau sertifikat SNI kepada pemilik UMKM. Serta
tahapan terakir yaitu peneribitan SPPT SNI dapat dilakukan dengan mengajukan
permohonan penerbitan SPPT SNI kepada BSN melalui website bangbeni.bsn.go.id

55
 BIBLIOGRAFI

1. UU Nomor 20 Tahun 2014, tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian

2. UU Nomor 20 Tahun 2008, Tentang Usaha Kecil, Mikro dan Menengah
3. Permenperind No. 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang Panduan Cara Produksi
Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices)
4. Peraturan BPOM No. HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 mengenai Cara
Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.
5. SNI CAC/RCP 1:2011 Tentang Rekomendasi Nasional Kode Praktis Prinsip
Umum Higiene Pangan
6. SNI 3542 : 2004 Kopi Bubuk
7. SNI 2907 : 2008 Syarat Mutu Umum Biji Kopi
8. Skema Skema Sertifikasi Produk Kopi

56
LAMPIRAN 1

Contoh panduan mutu UMKM Kopi

NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
MANUAL GMP
Tanggal Terbit :
Halaman :

MANUAL SISTEM
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
UNTUK PENGOLAHAN NAMA PRODUK DI NAMA UMKM

Dibuat Oleh : Disetujui Oleh :

Ketua Tim GMP Pimpinan

PERINGATAN !
Perlindungan Hak Cipta. Tidak sebagianpun dari terbitan ini dapat
digandakan, disimpan dalam sistem yang diperbaiki atau
dipindahkan dalam bentuk atau dengan cara apapun;
baik elektronik, mekanik, photo copy, dicatat atau lainnya;
terutama tanpa izin tertulis dari Pimpinan

NAMA UMKM

ALAMAT UMKM

57
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
MANUAL GMP
Tanggal Terbit :
Halaman :

Lembar Pengesahan

………………, ……………. 2019

Pimpinan
(Nama dan tandatangan)

58
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
MANUAL GMP
Tanggal Terbit :
Halaman :
KEBIJAKAN MUTU PERUSAHAAN

VISI
………………………………………………………………………………………………………
MISI
………………………………………………………………………………………………………
Motto
………………………………………………………………………………………………………
Kebijakan Perusahaan
………………………………………………………………………………………………………
Ruang Lingkup
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Struktur Organisasi Perusahaan
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Tugas dan Tanggung Jawab
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Kriteria dan Persyaratan SDM
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

59
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
MANUAL GMP
Tanggal Terbit :
Halaman :

DESKRIPSI BAHAN BAKU, BAHAN PENOLONG, BAHAN LAIN DAN BAHAN

KEMASAN
Deskripsi Bahan Baku
Nama Bahan Baku :
Nama Species :
Bentuk Bahan Baku :
Asal Bahan Baku :
Pengemasan :
Masa kadaluarsa :
Cara transportasi bahan baku :

Suplier : 1.

Cara Penyimpanan :

Persyaratan yang ditetapkan : 1.

Deskripsi Bahan Tambahan

Jenis Bahan Lain Kriteria Perimaan Bahan Baku
:
:

60
Deskripsi Bahan Penolong
Jenis Bahan Penolong Kriteria Perimaan Bahan Baku
:
:

Deskripsi Pembungkus
Jenis Bahan Kemas Kriteria Penerimaan Bahan Kemas
:

61
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
MANUAL GMP
Tanggal Terbit :
Halaman :
DESKRIPSI PRODUK

Spesifikasi Tolok Ukur

Nama Produk :
Jenis Produk :
Bahan Baku :
Tipe Pengemasan :
Asal Penerimaan :
Bahan Baku
Produk Akhir :
Tahap Pengolahan :
Jenis Kemasan :
Penyimpanan dan :
Daya awet
Pengguna Produk :
Saran Penyajian :
Spesifikasi Label :
Persyaratan :
Jenis uji Satuan Persyaratan
a.
-
-

CATATAN* bila diperlukan

62
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
MANUsAL GMP
Tanggal Terbit :
Halaman :

LAYOUT PABRIK
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

63
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
PROSEDUR CARA PENGOLAHAN Revisi :
KOPI BUBUK Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR CARA PENGOLAHAN KOPI BUBUK

No Tahapan Goal/ Tujuan Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Percatatan

64
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
SSOP
Tanggal Terbit :
Halaman :

SANITASI STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SSOP)

No Persyaratan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
1. Keamanan Air
2. Kondisi Dan Kebersihan
Permukaan Yang Kontak Dengan
Bahan Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan,
Sanitasi Dan Toilet
5. Proteksi Dari Bahan-Bahan
Kontaminasi
6. Pelabelan,
Penyimpanan
7. Pengawasan Kondisi Karyawan
Yang Dapat Mengakibatkan
Kontaminasi
8. Menghilangkan Hama Dari
Bangunan

65
 LAMPIRAN 2

NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
MASTER DOKUMEN MUTU
Tanggal Terbit :
Halaman :

Revisi
No. Dokumen Judul Edisi 0 1 2 3 4 5 6
tanggal tanggal tanggal Tanggal tanggal Tanggal Tanggal
(__/NT-KBH/20__) Penerimaan 28-03-2019
bahan baku
I
kopi (nota
timbangan)
Surat jalan Penerimaan 28-03-2019
I
bahan kemasan
___/KL-KBH/20___ Penyimpanan 28-03-2019
(lokal) Bahan Baku
I
___/KLP-KBH/20___ Kopi
(luar palu)
____/NTP-KBH/20__ Pengayakkan I 28-03-2019

66
 Revisi
No. Dokumen Judul Edisi 0 1 2 3 4 5 6
tanggal tanggal tanggal Tanggal tanggal Tanggal Tanggal
___/NTP-KBH/20___ Proses 28-03-2019
distribusi biji
kopi dari Shilo I
ke mesin
Roasting
___/DPK-KBH/20___ Proses 28-03-2019
___/QCKG-KBH/20___ Penyangraian I
(Roasting)
___/QCKG-KBH/20___ Proses 28-03-2019
Penyimpanan di I
shilo
___/PGK-BH/20___ Proses 28-03-2019
___/DHGP-BH/20___ Penggilingan I
(Grinding)
___/PPKH-BH/20___ Proses 28-03-2019
___/KDPR-KBH/20___ Pengepakan
I
___/KRB-BH/DP/20___ (Packing)

___/DKG-KBH/20___ Proses 28-03-2019

I
Penyimpanan
___/KKG-KBH/20___ 28-03-2019
Proses
___/RP-KBH/20___ I
Distribusi
___/PGBB-KBH/20___ Prosedur
___/PG-KBH/20___ pengendalian
___/PPG-KBH/20___ sanitasi I 28-03-2019
___/PGP-KBH/20___ bangunan dan
pabrik

67
 Revisi
No. Dokumen Judul Edisi 0 1 2 3 4 5 6
tanggal tanggal tanggal Tanggal tanggal Tanggal Tanggal
___/PPG-KBH/20___ Prosedur 28-03-2019
___/KRB-BH/DGK/20___ pengendalian
sanitasi ruang I
produksi dan
gilingan
___/PG-KBH/20___ Prosedur 28-03-2019
___/KRB-BH/DG/20___ pengendalian
I
sanitasi ruang
penggorengan

68
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
FORM PEMERIKSAAN BAHAN BAKU DAN Revisi :
KEMASAN Tanggal Terbit :
Halaman :

Jumlah
Pemeriksaan Jumlah yang
Tanggal Jenis Barang Supplier yang Rusak Paraf
Visual diterima
datang

69
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
FORM STOK GUDANG PRODUK
Tanggal Terbit :
Halaman :

Tanggal Jenis Produk Jumlah Produksi Rusak Keluar/Terjual Stok Akhir Paraf

70
LAMPIRAN 3

Contoh prosedur

NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
PROSEDUR HIGIENE Revisi :
KARYAWAN Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR HIGIENE KARYAWAN

A. TUJUAN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
B. RUANG LINGKUP
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
C. TANGGUNG JAWAB
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
D. PROSEDUR
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
E. DOKUMEN TERKAIT
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

71
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
PROSEDUR PENARIKAN Revisi :
PRODUJ Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK

A. TUJUAN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
B. RUANG LINGKUP
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
C. TANGGUNG JAWAB
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
D. PROSEDUR
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
E. DOKUMEN TERKAIT
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

72
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
PROSEDUR PENANGANAN Revisi :
KELUHAN PELANGGAN Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN

A. TUJUAN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
B. RUANG LINGKUP
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
C. TANGGUNG JAWAB
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
D. PROSEDUR
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
E. DOKUMEN TERKAIT
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

73
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
Revisi :
PROSEDUR PELATIHAN
Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR PELATIHAN

A. TUJUAN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
B. RUANG LINGKUP
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
C. TANGGUNG JAWAB
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
D. PROSEDUR
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
E. DOKUMEN TERKAIT
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

74
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
PROSEDUR AUDIT Revisi :
INTERNAL Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR AUDIT INTERNAL

A. TUJUAN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
B. RUANG LINGKUP
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
C. TANGGUNG JAWAB
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
D. PROSEDUR
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
E. DOKUMEN TERKAIT
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

75
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
PROSEDUR PENGENDALIAN Revisi :
DOKUMEN DAN REKAMAN Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR PENGENDALIAN DOKUMEN DAN REKAMAN

A. TUJUAN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
B. RUANG LINGKUP
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
C. TANGGUNG JAWAB
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
D. PROSEDUR
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
E. DOKUMEN TERKAIT
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

76
 NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
PROSEDUR KALIBRASI Revisi :
PERALATAN Tanggal Terbit :
Halaman :

PROSEDUR KALIBRASI PERALATAN

A. TUJUAN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
B. RUANG LINGKUP
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
C. TANGGUNG JAWAB
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
D. PROSEDUR
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
E. DOKUMEN TERKAIT
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

77
LAMPIRAN 4

Contoh instruksi kerja

NAMA UMKM
ALAMAT UMKM
No. Dokumen :
LOGO
INSTRUKSI KERJA Revisi :
PENGEMASAN Tanggal Terbit :
Halaman :

1. Cuci tangan terlebih dahulu

2. Pastikan alat sudah bersih sebelum dan sesudah proses pengemasan
3. Untuk bend sealer dan timbangan cukup dilap dengan lap bersih sebelum dan
setelah timbangan
4. Bagian pengemasan harus memakai sarung tangan, masker, tutup kepala dan
celemek
5. Siapkan kemasan, dengan cara memasang label dan tanggal kadaluarsa
6. Masukkan bawang goreng pada kemasan dan timbang sesuai ukuran kemasan
7. Lakukan sealing/perekatan dengan alat pengemas dengan cara :
a. Sambungkan kabel dengan sumber listrik
b. Tekan tombol Power (ON)
c. Set temperature alat di suhu 100 oC untuk kemasan alumunium foil 0,8 mm
d. Masukkan produk ke konveyor alat dari kanan ke kiri
e. Sediakan tempat penampungan produk
f. Bersihkan mesin setelah digunakan dengan lap bersih
8. Pastikan hasil kemasan sudah rapat dan baik
9. Simpan pada wadah penampungan produk akhir

Mengetahui

Pemilik

78
LAMPIRAN 5

Tipe Sertifikasi
Ada beberapa tipe skema sertifikasi produk antara lain tipe 1a, 1b, 2, 3, 4, 5 dan
6. Fungsi dan kegiatan dari tipe sertifikasi dapat dilihat dari tabel berikut.
Fungsi penilaian kesesuaian dan kegiatana Tipe skema sertifikasi produk
dalam No,
1a 1b 2 3 4 5 6 d
skema sertifikasi produk
Seleksi, mencakup kegiatan perencanaan dan
persiapan, spesifikasi persyaratan, misalnya
I dokumen normatif, dan pengambilan sampel, x x x x x x x x
sesuai
kebutuhan
melalui:
a) pengujian
b) inspeksi
II x x x x x x x x
c) estimasi nilai atau mutu desain
d) asesmen jasa atau proses
e) kegiatan determinasi lain, misalnya verifikasi
Tinjauan
pemeriksaan bukti kesesuaian yang diperoleh
III selama tahap determinasi untuk menentukan x x x x x x x x
apakah
persyaratan yang ditentukan telah dipenuhi
Keputusan sertifikasi
Pemberian, pemeliharaan, perluasan,
IV x x x x x x x x
pengurangan,
penangguhan, pencabutan sertifikasi
Penetapan, lisensi
a)penerbitan sertifikat kesesuaian atau
pernyataan x x x x x x x x
lain mengenai kesesuaian (penetapan)
b) pemberian hak menggunakan sertifikat atau
x x x x x x x
pernyataan lain mengenai kesesuaian
V c) penerbitan suatu sertifikat kesesuaian untuk
suatu x
batch produk
d) pemberian hak menggunakan tanda
kesesuaian
x x x x x x
(lisensi) didasarkan pada survailen (VI) atau
sertifikasi untuk suatu batch.
Survailen, sesuai kebutuhan (lihat 5.3.4 sampai
dengan 5.3.8), melalui:
VI a) pengujian atau inspeksi sampel dari pasar x x x
b) pengujian atau inspeksi sampel dari pabrik x x x
c) asesmen produksi, penyampaian jasa atau x x x x

79
 Fungsi penilaian kesesuaian dan kegiatana Tipe skema sertifikasi produk
dalam No,
1a 1b 2 3 4 5 6 d
skema sertifikasi produk
operasi proses
d) Audit sistem manajemen dikombinasikan
dengan x x
pengujian atau inspeksi acak
a. Apabila diperlukan, kegiatan tersebut di atas dapat dikaitkan dengan audit awal dan audit
survailen
sistem manajemen pemohon (contoh diberikan dalam ISO/ IEC Guide 53) atau asesmen awal
proses
produksi. Urutan asesmen yang dilakukan dapat bervariasi dan akan ditentukan dalam skema
tersebut.
b. Model skema sertifikasi produk yang sering digunakan dan berhasil baik diuraikan dalam
ISO/IEC Guide 28, model tersebut merupakan skema sertifikasi produk yang berhubungan
dengan skema tipe 5.
c. Sebuah skema sertifikasi produk sekurang-kurangnya mencakup kegiatan yang ada dalam
I, II, III, IVdan V a).
d. Simbol N telah ditambahkan untuk menunjukkan sejumlah kemungkinan skema lain yang
tidak
terdefinisi, yang dapat didasarkan pada kegiatan yang berbeda.

Tipe skema sertifikasi yang sering digunakan yaitu skema sertifikasi tipe 5 dan
tipe 3 dimana tipe sertifikasi ini melakukan audit system manajemen serta untuk
kegiatan surveilan dapat bervariasi di dasarkan pada situasi yang dihadapi. Surveilan
yang dilakukan dapat berupa kombinasi antara pengambilan sample produk secara
periodik atau dari pasar (uji petik), atau keduanya, yang dilanjutkan dengan kegiatan
determinasi terhadap sampel yang sudah diambil.

80
81