ANALISA PERSEPSI RESPONDEN DAN

PENGARUH KONSENTRASI Na-CMC

TERHADAP SIFAT FISIK PRODUK ES KRIM
SORGUM MERAH (Sorghum bicolor (L.)
Moench)

SKRIPSI

OLEH:
YOHANES DAVID WINATA
NRP 6103018002
ID TA: 43955

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2022
 ANALISA PERSEPSI RESPODEN DAN PENGARUH
KONSENTRASI Na-CMC TERHADAP SIFAT FISIK
PRODUK ES KRIM SORGUM MERAH (Sorghum bicolor
(L.) Moench)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memproleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:
YOHANES DAVID WINATA
NRP 6103018002
ID TA: 43955

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2022

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Makalah Skripsi dengan judul “Analisa Persepsi Respoden dan

Pengaruh Konsentrasi Na-CMC terhadap Sifat Fisik Produk Es
Krim Sorgum Merah (Sorghum bicolor (L.) Moench)”, yang
diajukan oleh Yohanes David Winata (6103018002), telah diujikan
pada tanggal 4 November 2021 dan dinyatakan lulus oleh Tim Penguji.

Ketua Penguji, Sekretaris Penguji,

Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP., IPM. Ir. Erni Setijawaty, STP., MM
NIK. 611.92.0187 / NIDN. 0702126701 NIK 611.19.1037. / NIDN. 0711017007
Tanggal : 21-04-2022 Tanggal : 18-04-2022

Mengetahui,

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,

.....................Ketua, Dekan,

Dr. Ir. Susana Ristiarini, M.Si. Dr. Ignatius Srianta, S.TP.,MP

NIK. 611.89.0155. / NIDN. 0004066401 NIK. 611.00.00429. / NIDN. 0726017402
Tanggal: 21-04-2021 Tanggal: 21-04-2022

ii
 SUSUNAN TIM PENGUJI

Ketua : Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP., IPM.

Sekretaris : Ir. Erni Setijawaty, STP., MM

Anggota . : Dr.rer.nat.Ignasius Radix Astadi Praptono Jati, S.TP., MP

Anita Maya Sutedja, STP., M.Si.

iii
 LEMBAR PERNYATAAN
KEASLIAN KARYA ILMIAH

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam SKRIPSI saya yang

berjudul:

Analisa Persepsi Responden dan Pengaruh Konsentrasi Na-

CMC terhadap Sifat Fisik Produk Es Krim Sorgum Merah
(Sorghum Bicolor (L.) Moench)

Adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara
nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar
pustaka.
Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya bersedia
dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan atau pencabutan gelar, sesuai
dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 20 Tahun 2003tentang Sistem
Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2, dan Peraturan Akademik
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat1 (e) Tahun
2010.

Surabaya, 18 April 2022

Yohanes David Winata

iv
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA
ILMIAH

Demi perkembangan ilmu pengetahuan, saya sebagai mahasiswa

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya:
Nama : Yohanes David Winata
NRP : 610318002
Menyetujui karya ilmiah saya :
Judul :

Analisa Persepsi Responden dan Pengaruh Konsentrasi Na-

CMC terhadap Sifat Fisik Produk Es Krim Sorgum Merah
(Sorghum Bicolor (L.) Moench)

Untuk dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital

Library Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk
kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-undang Hak Cipta.

Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat

dengan sebenarnya.

Surabaya, 18 April 2022

Yang menyatakan,

Yohanes David Winata

v
Yohanes David Winata, NRP 6103018002. Analisa Persepsi
Responden dan Pengaruh Konsentrasi Na-CMC terhadap Sifat
Fisik Produk Es Krim Sorgum Merah (Sorghum Bicolor (L.)
Moench).
Di bawah bimbingan: 1. Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP., IPMPM
2. Ir. Erni Setijawaty, STP., MM

ABSTRAK

Es krim adalah jenis makanan hidangan beku. Pada umumnya es

krim berbahan dasar susu hewani, juga terdapat es krim yang berbahan
dasar susu nabati yang dapat dikonsumsi penderita lactose intolerance.
Salah satu jenis susu nabati adalah susu sorgum merah yang berasal dari
pengolahan biji sorgum merah menjadi susu. Salah satu contoh es krim
nabati adaah es krim sorgum merah. Es krim sorgum merah perlu
menggunakan penstabil untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa es
krim. Salah satu penstabil yang digunakan adalah Na- CMC. Penstabil
Na-CMC dapat memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk
menjadi lebih halus dan mencegah retrogradasi, sehingga tekstur es
krim yang dihasilkan dapat lebih halus dan memiliki cita rasa yang baik
pada es krim sorgum merah yang dihasilkan. Tujuan dari makalah ini
adalah untuk menjelaskan pengaruh perbedaan kosnetrasi Na-CMC
terhadap viskositas, overrun, first drip, daya leleh es krim sorgum
merah dan menganalisa persepsi masyarakat terhadap es krim sorgum
merah. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dan
dilakukan pembuatan es krim sorgum merah dengan perbedaan
konsentasi penstabil Na-CMC yaitu 0,1%, 0,2%, 0,3%. 0,4%, 0,5% dan
0,6%. Parameter yang akan diamati pada penelitian ini adalah
viskositas, overrun, first drip, daya leleh dan uji persepsi masyarakat
terhadap es krim sorgum merah. Pada hasil uji tersebut didapatkan hasil
uji first drip (rerata 19,07-31,07 menit), viskositas (rerata 1068-1138
cP) yang semakin tinggi dan overrun (rerata 0,24%-0,44%), meltdown
rate(rerata 2,22-18,02 g/menit) yang semakin rendah dengan semakin
tingginya konsentrasi penambahan Na-CMC, karena Na-CMC mampu
mengikat air menyebabkan es krim makin kental, makin sukar meleleh
dan volume seragam (tidak terlalu besar). Uji persepsi yang dilakukan
memberikan hasil usia 20-25 lebih menjawab dengan deskriptif
dibanding yang lain.

Kata Kunci : Es Krim Nabati, Sorgum Merah, Na-CMC

vi
Yohanes David Winata, NRP 6103018002. Analysis of Respondent
Perceptions and the Effect of Na-CMC Concentration on Physical
Properties of Red Sorghum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) Ice Cream
Products.
Advisory Comittee: 1. Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP., IPM
2. Ir. Erni Setijawaty, STP., MM

ABSTRACT

Ice cream is a type of frozen dish. In general, ice cream made

from animal milk, there is also ice cream made from vegetable milk that
can be consumed by people with lactose intolerance. One type of plant-
based milk is red sorghum milk which is derived from processing red
sorghum seeds into milk. One example of plant-based ice cream is red
sorghum ice cream. Red sorghum ice cream needs to use a stabilizer to
improve the texture and taste of the ice cream. One of the stabilizers
used is Na-CMC. Na-CMC stabilizer can improve the texture and the
formed lactose crystals become smoother and prevent retrogradation,
so that the resulting ice cream texture can be smoother and have a good
taste in the red sorghum ice cream produced. The purpose of this paper
is to explain the effect of different concentrations of Na-CMC on
viscosity, overrun, first drip, melting power of red sorghum ice cream
and to analyze public perception of red sorghum ice cream. In this study
using a randomized block design and making red sorghum ice cream
with different concentrations of Na-CMC stabilizer, namely 0.1%,
0.2%, 0.3%. 0.4%, 0.5% and 0.6%. Parameters that will be observed in
this research are viscosity, overrun, first drip, melting power and test of
public perception of red sorghum ice cream. In the test results, the
results of the first drip test (mean 19.07-31.07 minute), higher viscosity
(mean1068-1138 cP) and overrun (average 0.24%-0.44%), meltdown
rate (2.22-18.02 g/min) which is getting lower with the higher
concentration of addition of Na-CMC, because Na-CMC is ableto bind
water causing the ice cream to be thicker, more difficult to melt and
uniform volume (not too large). The perception test that was carriedout
gave the results that those aged 20-25 answered more descriptive than
others.

Keywords: Vegetable Ice Cream, Red Sorghum, Na-CMC

vii
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur pada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul
“Analisa Persepsi Responden dan Pengaruh Konsentrasi Na-CMC
terhadap Sifat Fisik Produk Es Krim Sorgum Merah (Sorghum
Bicolor (L.) Moench)”. Penyusunan makalah ini merupakan salah satu
syarat untuk menyelesaikan program Sarjana Strata S-1 di Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP., IPM.. dan Erni Setijawaty,
STP., MM. selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan
waktunya untuk membantu dan mengarahkan penulis dari awal
hingga akhir.
2. Keluarga dan saudara penulis yang telah banyak mendukung
penulis dalam pembuatan hingga penyelesaian Skripsi ini.
3. Laboran, teman-teman penulis, dan semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu per satu yang banyak mendukung penulis
dalam pembuatan hingga penyelesaian Skripsi ini.
Penulis telah berusaha menyelesaikan makalah ini dengan sebaik
mungkin, namun penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan pada
makalah ini, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang
diberikan oleh para pembaca. Akhir kata, semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca.

Surabaya, 14-04-2022
Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................. ii
SUSUNAN TIM PENGUJI ..................................................................... iii
LEMBAR KEASLIAN.............................................. ................................iv
LEMBAR KESEDIAAN PUBLIKASI.....................................................v
ABSTRAK.................................................................................................vi
ABSTRACT ............................................................................................ vii
KATA PENGANTAR...............................................................................viii
DAFTAR ISI..............................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................xiv
I. PENDAHULUAN. ............................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ....................................................................... 4
1.3. Tujuan ......................................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian....................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 6
2.1. Es Krim ....................................................................................... 6
2.2. Proses Pengolahan Es Krim......................................................... 8
2.3. Bahan Baku Es Krim Sorgum Merah .......................................... 11
2.3.1. Sorgum Merah (Sorghum bicolor (L.) Moench) ........................ 11
2.3.2. Na-CMC (Natrium Carboxylmethyl Cellulose) ........................ 13
2.3.3. Sukrosa. .................................................................................... 14
2.4. Persepsi ....................................................................................... 15
2.5. Survei .......................................................................................... 16
III. METODE PENELITIAN. .................................................................. 17
3.1. Bahan Penelitian ........................................................................... 17
3.2. Alat Penelitian .............................................................................. 17
3.2.1. Alat untuk Penelitian ................................................................. 17
3.2.2. Alat untuk Analisa ..................................................................... 17
3.3. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................17
3.4. Metode Penelitian........................................................................ 18
3.4.1. Rancangan Penlit. ...................................................................... 18
3.5. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................19
3.6. Metode Analisa ........................................................................... 24
3.6.1. Viskositas ................................................................................. 24
3.6.2. Overrun .................................................................................... 24
3.6.3. First Drip ................................................................................. 24

ix
 3.6.4. Daya Leleh ............................................................................... 25
3.6.5. Uji Perspsi ................................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. ........................................................ 26
4.1. Viskositas .................................................................................26
4.2. Overrun .................................................................................... 28
4.3. First Drip .................................................................................. 29
4.4. Meltdown rate............................................................................ 31
4.5. Uji Persepsi................................................................................ 32
4.5.1. Karakteristik Responden Berdasarkan Usia. ........................... 33
4.5.2. Persepsi Responden terhadap Es Krim .................................... 34
V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 46
5.1. Kesimpulan ................................................................................ 46
5.2. Saran .......................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 47
LAMPIRAN ........................................................................................... 51

x
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1. Struktur Es Krim ....................................................................6
Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Nabati ............................ 9
Gambar 2.3. Biji Sorgum Merah ................................................................ 11
Gambar 2.4. Struktur Na-CMC .................................................................. 14
Gambar 2.5. Struktur Sukrosa. ................................................................... 14
Gambar 3.1. Diagaram alir pembuatan susu sorgum merah .......................... 20
Gambar 3.2. Diagaram alir pembuatan es krim sorgum merah .................. 22
Gambar.4.1. Histogram Uji Viskositas adonan es krim sorgum merah ..... 27
Gambar 4.2. Histogram Hasil Uji Overrun es krim sorgum merah ........... 28
Gambar 4.3. Histogram Hasil Uji First Drip es krim sorgum merah ........30
Gambar 4.4. Histogram Hasil Uji Meltdown rate es krim sorgum merah 31
Gambar 4.5. Data Usia Penjawab Kuisioner ............................................. 33
Gambar 4.6. Data seberapa sering masayrakat mengonsumsi es krim ...... 35
Gambar 4.7. Hasil Survei karakteristik yang diutamakan......................... 35
Gambar 4.8. Hasil Survei Pengetahuan tentang Es Krim Nabati. ............ 36
Gambar 4.9. Hasil Survei Jenis Es Krim Nabati yang Pernah Dikonsum ... 37
Gambar 4.10. Hasil Survei seberapa Familiar dengan Sorgum Merah ..... 37
Gambar 4.11. Hasil Survei Asumsi Pertama pada Sorgum Merah ........... 38
Gambar 4.12. Hasil Survei Pemahaman tentang sorgum merah ............... 39
Gambar 4.13. Hasil Survei Produk Sorgum yang Pernah dikonsumsi. ..... 39
Gambar 4.14. Hasil Survei Asumsi Pertama Es Krim Sorgum Merah ..... 40
Gambar 4.15. Hasil Survei Apakah Es Sorgum Merah dapat Bersaing ... 40
Gambar 4.16. Hasil Survei Bagaimana Karakteristik Es Krim Sorgum
Merah yang dibayangkan ................................................. 41
Gambar 4.17. Hasil Survei apakah Es Krim Sorgum Merah ini merupakan
Suatu Inovasi yang Baik ................................................... 41
Gambar 4.18. Hasil Survei seberapa tertarik terhadap Es Krim Sorgum
Merah ................................................................................ 42
Gambar 4.19. Hasil Survei Alasan tertarik dan tidak tertarik pada es krim
Sorgum Merah .................................................................. 43
Gambar 4.20. Hasil Survei apakah Mempertimbangkan harga dari es krim
Sorgum Merah ................................................................... 43
Gambar 4.21. Hasil Survei Persepsi tentang Karakteristik Es krim Sorgum
Merah yang akan di realisasikan....................................... 44
Gambar 4.22. Hasil Survei Apakah Es krim Sorgum Merah dapat besaing
dengan healty food yang lain ............................................ 45

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar A.1. Biji Sorgum Merah............................................................ ..51

Gambar A.2. Spesifikasi Na-CMC.......................................................... ..52
Gambar D.1. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 1 ................................... 65
Gambar D.2. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 2 ................................... 65
Gambar D.3. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 3 ................................... 66
Gambar D.4. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 4 ................................... 66
Gambar D.5. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 5 ................................... 66
Gambar D.6. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 6 ................................... 67

xii
 DAFDAF
TT
DAFTAR ATABEL
AR RGTAM
ABBE
L
AR

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Biji Sorgum Merah ...................................... 12

Tabel 3.1. Rancangan Percobaan ............................................................... 18
Tabel 3.2. Formulasi untuk Susu Sorgum Merah ....................................... 19
Tabel 3.3. Formulasi untuk Es Krim Sorgum Merah ................................. 19
Tabel A.1. Spesifikasi Biji Sorgum Merah ................................................. 51
Tabel D.1. Tabel Hasil dan Data Uji Viskositas ......................................... 63
Tabel D.2. Tabel Hasil dan DataUji Anova (Viskositas) ............................ 63
Tabel D.3. Tabel Hasil dan Data Uji DMRT (Viskositas) .......................... 63
Tabel D.4. Tabel Hasil dan Data Uji Overrun ............................................ 64
Tabel D.5. Tabel Hasil dan DataUji Anova (Overrun) ............................... 64
Tabel D.6. Tabel Hasil dan Data Uji DMRT (Overrun) ............................. 64
Tabel D.7. Tabel Hasil dan Data Uji First drip .......................................... 65
Tabel D.8. Tabel Hasil dan DataUji Anova (First Drip) ............................ 65
Tabel D.9. Tabel Hasil dan Data Uji DMRT (First Drip) .......................... 64
Tabel D.10. Tabel Hasil dan Data Uji Meltdown rate ................................65

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN A ........................................................................................ 51
LAMPIRAN B ......................................................................................... 53
LAMPIRAN C ......................................................................................... 58
LAMPIRAN D ........................................................................................ 63

xiv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Konsumsi esakrim di Indonesia mengalamiapeningkatan setiap
tahunnya. MasyarakataIndonesia banyakamenjadikan es krim menjadi
makanan favoritabaik dari kalanganaanak-anak hingga dewasa
(Sianiparadkk., 2016). Pertumbuhanapasar es krim di Indonesiaameningkat
20 % setiap tahun. Pada tahuna2007 total pasar es krim sudahamendekati
angka 100 juta liter dengan nilai di atas Rp 2 triliun (Hassanudin dkk.,
2011). Berdasarkan dataadiatas menunjukkan rata-rata masyarakat
Indonesia gemar sekali untuk mengonsumsiaes krim, bahkanamereka akan
selalu mencoba es krim dengan varian yang baru.
Es krimaadalah jenis makananahidangan beku danaproduksi es krim
secara komersial mulaiadilakukan pada abad ke-18, menyusul
ditemukannyaamesin freezer pada tahun 1846 (Hassanudin dkk., 2011).
Prinsip pembuatanaes krim adalah membentukarongga udara pada campuran
bahan es krim atau Ice Cream Mixa (ICM) sehinggaadiperoleh
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak
terlaluxpadat dan mempunyai tekstur yang lembutx (Hassanuddinxdkk.,
2011). Pada umumnya es krim berbahan dasar susu sapi, yang tergolong es
krimxhewani. MenurutxAlfadila dkk (2020), selain berbahanxdasar susu
hewani, juga terdapat es krim yang berbahanxdasar susu nabati yang dapat
dikonsumsi penderita lactosexintolerance. Hal ini dikarenakan karakteristik
susu nabati yang tidakxmemiliki kandunganxlaktosa, rendah lemak, rendah
kolestrol dan juga pada umumnya memiliki viskositas yangxlebih rendah
dari pada susuxhewani. Salah satu jenis susuxnabati adalah susu sorgum
merahxyang berasal darixpengolahan biji sorgumxmerah.
Pada penelitian ini digunakanxbiji sorgum merah dalamxproses
pembuatanmes krim sorgummmerah, karena bertujuan untuk memperluas
pemanfaatanmbiji sorgum merah dalam produk pangan dessert, yangmdimana
banyakmmasyarakat yang menganggap sorgum merah memiliki rasa yang
pahit dan jugamgelap kurang cocok untuk produk dessert, menjadimlebih
terbuka akanapemanfaatan sorgum merah dalam produkadessert seperti es
krim, karena berdasarkana komposisi lemak dan proteinasorgum

1
2
merah menurut Mustika dkk (2019), secara berturut-turutaadalah 11,0g dan
3,3g. Berdasarkanadata tersebut dapatadibandingkan denganakomposisi
kimiaasusu sapi rata-rata dariabeberapa negaraamenurut Nurliyani (2012),
yang dimana memilki proteinadan lemak secaraaberturut-turuta3,03-3,49g
dana3,97-4,97g. Perbandinganatersebut menunjukkan protein yang dimiliki
sorgumamerah jauhalebih tinggi dibandingkan susu sapiamurni dan lemak
yang dikandung olehasorgum merah tidak jauhaberbeda denganasusu sapi
murni, sehinggaasorgumamerah ini juga dapat diolah menjadi dessert, salah
satunyaaadalah es krim sorgumamerah, selain itu jika dibandingkan dengan
sorgum putih, menurutaMustikaadkk (2019), sorgum merahalebihaunggul
dalam kayaaakan antioksidanadan juga saat penelitian pendahuluan es krim
dengan berbahan dasarasorgum putih memilikiatekstur dan cita rasa yang
lebih rendahadibandingkan dengan sorgum merah, sehingga padaapenelitian
ini digunakan bijiasorgumamerah.
Berdasarkanapenelitian pendahuluan yang telah dilakukakan yaitu
pembuatan es krim tanpa penstabil, dihasilkanaes krim sorgum merah
dengan tekstur yang kasar, kemudianadilakukan juga pembuatan es krim
sorgum merah dengan berbahan penstabil, gula danadengan beberapa
perlakuan khusus seperti perebusanadan perendaman terhadap biji sorgum
merah yang digunakan, amenghasilkan es krim sorgum merah yang tidak
pahit atau sepat (manis), bertekstur lembut danajuga memiliki rasa dan
warna yang baik, dengan ini juga menunjukkanasorgum merah dapat dipilih
menjadi bahan baku esakrim nabati, tetapi dengan formulasi dan pengolahan
yang tepat. Tekstur yang lembut pada hasil penelitian tersebut juga
disebabkan oleh penstabil yang ditambahkan, karena menurut Istiqomah
(2017), fungsi dari penstabil yaitu untukamempertahankanastabilitas
emulsi, amencegahapembentukanakristal es yang besar, menurunkan
kecepatan melelehaserta memperbaiki tekstur, dengan adanya bahan
penstabil menjadikan es krim lebihahalus danalembut. Penstabil yang
digunakan pada esakrim, pada umumnya adalahaNa- CMC (Natrium
carboxymethil cellulose), gelatin, aNa-alginat, karagenan, agum arab dan
pektin (Istiqomah, 2017). Padaapenelitian pendahuluan tersebut digunakan
penstabil Na-CMC yang mendukung tekstur es krim yang lembut dan cita
rasa yang baik. Hal iniadisebabkan karena dengan menggunakan Na-CMC,
dapat memperbaiki tekstur dari es krim sehingga lebihalembut dan
berdampak juga perbaikan cita rasa dari es krim sorgum
 3

merah yang dihasilkan. Hal ini disebabkanakarena Na-CMC yang

ditambahkanadalam adonan dapat memperbaikiatekstur dan kristalalaktosa
yang terbentukamenjadi lebih halus danamencegah retrogradasi, sehingga
tekstur es krim yang dihasilkan dapat lebih halus dan memilikiacita rasa
yangabaik (Mailoa, 2017). Cita rasaayang baik tidak hanya disebabkan oleh
penstabil Na-CMC, melainkanaperebusan dan perendaman juga
berpengaruhapada rasa dari es krim sorgum merah yang dihasilkan, akarena
menurut Puspitasari (2018) senyawaatanin mudahalarut dalam air, sehingga
metodeaperebusan dan perendaman dapatamelarutkan senyawa taninayang
terdapat dalam sorgumamerah, sehingga menyeybabkan semakin
berkurangnyaasenyawa tanin dalam sorgumamerah tersebut. Pernyataan
diatas menunjukkan perebusan danaperendaman dapatadigunakanauntuk
menurunkanakadarasenyawa tanin dalam biji sorgum merahayang akan
diolah, sehinggaxmenghasilkan es krim sorgum merah dengan cita rasa
yang baik. Gulax (sukrosa) yang ditambahkanxjuga mendukung citaxrasa
yang baik dengan memberixrasa manis padaxes krim. Jadixberdasarkan
pernyataan diatas xsorgum merah dapat di olah menjadi produk dessert
dengan pengolahan dan formulasi bahanxyang tepat.
Penstabil jenis Na-CMC yangxdigunakan padaxpenelitian ini karena
bahanxpenstabil Na-CMC memilikixkelebihan mudahxlarut dalam air dingin
danxpanas dibandingkanxdengan gum arab, stabil terhadapxlemak, dapat
mencegah terjadinyaxretrogradasi, memilikixkapasitasxmengikatxair bebas
yang besar dan mudahxlarut dalamxadonan dan tidakxmemerlukan waktu
aging yangxlama (Tantono dkk., 2017). Perlakuan yang diberikan pada
penelitian ini adalah denganxmembedakan konsentrasixpenstabil yaitu
penambahanxkosnetrasi Na-CMC 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% dan
0,6%. Pemilihan perlakuan dengan konsentrasi terendah 0,1% dan tertinggi
0,6, disebabkan karena berdasarkan penelitian pendahuluan, jika pemilihan
dibawah 0,1% atau tidak memakaixNa-CMC (0%) akan dihasilkanxproduk
es krim dengan mouthfeelxyang kasar dan jika pemilihan pemberian Na-
CMC diatas 0,6% akanxmenghasilkan esxkrim yang lengket, karena
berdasarkan penelitianxpendahuluan pemberianxkonsentrasi 0,6% telah
menunjukkan es krim denganxkarakteristik yang lengket dan konsistensi
seperti bubur, sehinggaxtidak didapatkan sensasi mengkonsumsixes krim
yangxbaik.
4
Pengamatan yangxdilakukan padaxpenelitian ini adalahxpengamatan
terhadapxviskositas, overrun, firstxdrip, xdaya lelehxdan uji persepsi
masyarakatxterhadap es krim sorgumxmerah, yangxbertujuan untuk
memperluasxpemanfaatan biji sorgum merah dalamxproduk pangan dessert
yang dimana banyakxmasyarakat yang menganggapxsorgum merah
memiliki rasaxyang pahit, gelapxkurang cocok untukxproduk dessert,
menjadixlebih terbuka akanxpemanfaatan sorgum merah dalamxproduk
dessert sepertixes krim dan juga bertujuan untuk menghasilkanxes krim
nabati berbahan dasar sorgumxmerah dengan karakteristikxringan, tidak
terlalu padat danxmempunyai tekstur yang lembut (Hassanuddinxdkk.,
2011), serta meningkatkanxpengetahuan dan pemanfaatanxsorgum dalam
pengolahan produkxpanganxdan memberikan inovasi untuk menghasilkan
es krim dengan karakteristik yangxbaik tetapi dapat dixkonsumsi oleh
konsumenxpengidap lactose intolerance, yang dimanaxpernyataan diatas
merupakan tujuanxdilakukannya penelitianxini. Uji persepsi secara spesifik
berguna atau bertujuan untukxmengetahui citra produk yangxdihasilkan
(seperti es krim sorgumxmerah) di masyarakat, xselain itu, juga untuk
mengetahuixtingkat kelayakan produkxdi pasar, diperlukanxinformasi
mengenai persepsixkonsumenxterhadapxprodukxtersebut (Asori, 2009).

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap sifat
fisik es krim sorgum merah?
2. Bagaimana persepsi masyarakat terhadap inovasi es krim nabati
berbahan dasar biji sorgum merah ?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap
sifat fisik es krim sorgum merah.
2. Mengetahui persepsi masyarakat terhadap inovasi es krim nabati
berbahan dasar biji sorgum merah.

1.4. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikanxinovasi baru pada
teknologi pengolahan es krim, yaitu esxkrim sorgumxmerah yang memiliki
karakteristik ringan, xtidak terlalu padat dan mempunyaixtekstur yang lembut
(Hassanuddin dkk., x2011), serta meningkatkan pemanfaatanxsorgumxdalam
 5
pengolahanxproduk pangan dan memberikanxinovasi untukxmenghasilkan es
krim denganxkarakteristikxyang baik tetapi dapat dixkonsumsi oleh
konsumenxpengidap lactose intolerance.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Es krim
Es krimxadalah salah satu makananxkudapanxyang berbahan dasar
susu yangxbanyak mengandung vitamin, xmineral, protein, karbohidrat dan
lemak. Es krimxmempunyai kandunganxprotein tinggi selain vitaminxdan
mineralx (Satriani dkk., 2014). Kualitas suatuxes krim dikatakan baikxjika
x

es krimxtersebut memiliki kualitas yang sesuaixdengan standar mutuxes

krimxdengan kualitas yang baikxyaitu memiliki tekstur yang lembut,
membantu memberikanxbentuk dan kepadatan sertaxmemberikan sifat
meleleh yangxbaik (Haryantixdkk., 2015). Menghasilkan esxkrim dengan
kualitas yangxbaik sesuai dengan standar mutu, diperlukanxproses
pengolahan esxkrim yang menghasilkan es krim dengan kualitas yang
baik, selain proses pengolahan pemilihanxbahan-bahan yang digunakan
untuk membuatxes krim juga menentukan kualitas esxkrim tersebut. Salah
satuxcaraxuntukxmengetahui kualitas suatuxes krimxdapat dilihat dari
struktur es krimxtersebut.
Strukturxsuatu es krimxtersusun oleh beberapaxmolekul, yang
terletak padaxfasexcair pada struktur tersebut, seperti yang terdapat pada
gambar 2.1.

Gambar 2.1. Struktur es krim

Sumber : Huppertz et al (2012)
Berdasarkanxstruktur es krim pada gambar 2.1 xterdapat beberapa molekul
yang menyusun struktur esxkrim dan masing-masing memilikixfungsi
dalam membentukxkarakteristikxes krim yang dihasilkan, xantara lain:

6
7
7

1. Kristal es.
Kristalxes merupakan komponen penyusun es krimxyang
menentukan tekstur es krim. Kristal es yang besar akan
memberikanxtekstur yang kasar pada es krim, xsedangkan
kristal es yang kecil akan memberikanxtekstur yang lembut
(Sudajana dkk, x2013).
2. Gelembungxudara
Gelembungxudara yang terdapat pada struktur xes krim dapat
menurunkanxdensitas dari es krim yang dihasilkan. Selainxitu
gelembung udara padaxstruktur es krim danxjuga jumlah
gelembung udara pada struktur es krimxberpengaruh padaxlaju
leleh es krim yangxdihasilkan (Bakti dkk., 2017).
x

3. JaringanxGlobula lemak
Globulaxlemak mempengaruhixlaju leleh dan kekerasan dari es
krim karenaxjaringan globula lemakxini dapat menyelubungi
gelembungxudara pada es krim, untukxmempertahankan
gelembungxudara tetap besar dan juga dapatxmengurangi laju
lelehxes krim yang dihasilkan dengan caraxmenghambat
penetrasi panasxmenuju kristal es sehunggaxmembutuhkan
waktu lebih lamaxuntuk dapat melelehkanxkristal es (Bakti
dkk., 2017).
x

4. Fase cair
Padaxfase cair terdapat gula, mineralxdan proteinxterlarut,
beberapaxmasihxberwujudxcair meskipun suhu sangatxrendah,
dan dimanaxprotein ini akan membentukxjaringan proteinpada
fase cair, xbersama dengan stabilizerxatau hidrokoloid yang
ditambahkan.

Strukturxdari suatu es krim dipengaruhi olehxbahan-bahan yangxdigunakan

dalam pembuatan esxkrim dan juga dipengaruhi oleh prosesxpengolahan es
krim tersebut, xsehingga dapat dikatakan struktur es krimxyang baik akan
menghasilkanxkualitas es krim yang baikxpula.
8

2.2. Proses Pengolahan Es Krim

Es krimxumumnya dibuat darixbahan dasar susu sapi, baikxsusu segar
(full cream) xmaupun lemak susu. Pembuatan esxkrim pada umumnnyaxadalah
dibuat dengan cara pembekuanxtepung es krim atau campuranxsusu, lemak
hewani, xgula, dan dengan atau tanpa bahan makananxlain yang diizinkan.
Bahan-bahanxyangxdigunakan dalam pembuatan esxkrim pada umumnya
adalah lemak susu, padatanxsusu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan
penstabil, pengemulsi, xdan pencita rasa (Kalsum, 2012). Es krimxtidak
x

hanyaxterdiri dari es krimxhewani saja, tetapi juga terdapat esxkrim yang

berbahan dasar susuxnabati, salah satu contohnya adalah esxkrim sorgum
merah.Pembuatan es krimxnabati dengan es krim hewanixtentunya terdapat
perbedaan. Prosesxpembuatan es krimxnabati dapat dilihat padaxgambar 2.2.

sari kedelai, Gula,

susu skim, santan, Persiapan bahan
gelatin, sari jeruk
manis
sari kedelai, Gula, Pencampuran
susu skim, santan,
gelatin
Pasteurisasi

Sari jeruk manis Homogenisasi

Pemasukan dalam
wadah

A
9
9
A

Aging
(5℃, 20jam)

Churning

Penempatan dalam
wadah

Hardening
(-25℃, 24 jam)

Es krim sari kedelai jeruk

manis
Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Nabati
.....Sumber : Alfadila dkk (2020)

Setiapxtahapan proses pembuatan es krim secaraxumum pada gambar

2.2, memliki masing-masing tujuan, xdimana tujuanxtersebut adalah:
1. Persiapan
Persiapanxini meliputi persiapanxbahan baku dan alat-alat yang
akan digunakan, dimana meliputi penimbanganxbahan,
pencucian alat-alatxsebelum digunakan (Chan, 2008). Persiapan
ini bertujuanxagar proses kerja tidakxterhambat.
2. Pencampuran
Dilakukanxpencampuran seluruh bahan kecualixsari jeruk
manis, dimanaxdilakukan dengan menggunakanxballon wisk
(Chan, 2008). Pencampuranxini bertujuanxuntuk menghasilkan
atau membentuk suatuxadonan es krim.
10
10

3. Pasteurisasi
Pasteurisasixbertujuan untuk menghilangkan bakteri patogen
pada seluruh bahan yang telahxdicampur. Pasteurisasixdalam
pembuatanxes krim dilakukan denganxsuhu mencapai 80℃
(Chan, 2008)
4. Homogenisasi
Adonanxes krim telah dipasteurisasi, dilakukan homogenisasi
dengan penambahan sari jerukxmanis (Alfadilla dkk, 2020).
Homogenisasi inixbertujuan untuk meratakan dan mencampur
seluruh bahan hingga terbentuk adonan es krimxyang siap untuk
dilakukanxaging.
5. Aging
Setelahxhomogenisasi dan penempatan dalam wadah, dilakukan
proses aging pada adonan esxkrim, dimana dilakukanxdengan
pelerakanxpada lemari pendingin bersuhux5℃ selamax20 jam
(Alfadillaxdkk, x2020). Aging berfungsi untuk memberi
kesempatanxlemak untuk memadat dan juga memberi
kesempatan bahan penstabil dan protein susuxuntuk mengikat
air, sehingga membentukxkonsistensixes krim yangxbaik
(Arbukle, 2013).
6. Churning
Prosesxchurning ini dilakukanxsetelahxprosesxaging, dimana
churningxini dilakukan oleh ice creamxmaker
denganxkecepatan konstan danxsuhu yang rendahx (Chan,
2008). Prosesxinixbertujuanxuntuk mengubah adonan
menjadixpadat danxkental.
7. Pengemasan
Pengemasanxinixdapat menggunakan wadahxtertutup
khususxes krim, seperti wadah plastik (Alfadilla dkk, 2020).
8. Hardening
Hardeningxmerupakanxproses menambahxkekerasanxes krim
yang dihasilkanxpada ice cream maker, xdimanaxhardeningxini
dilakukan padaxfreezer dengan suhux (± -25℃) (Alfadilla dkk,
2020). Prosesxhardeningxini bertujuan untuk lebih mengeraskan
es krimxyangxdihasilkan sehingga saatxdikonsumsixlebih
mendapat sensasixdari konsumsi esxkrim tersebut.
11
11

Prosesxpengolahan es krim nabatixpada gambar 2.2 bukan merupakan

proses yang paten tidakxdapat diubah, melainkan dapatxdiubah sesuai
dengan es krimxyang akan di hasilkan.

2.3. Bahan Baku Es krim Sorgum Merah

2.3.1. Sorgum Merah (Sorghum bicolor (L.) Moench)
Sorgumx (Sorghum bicolor L. Moench) merupakanxtanaman pangan
pentingxkelima setelah padi, gandum, jagung, xdan barley (Suarni, 2012).
Tanamanxsorgum juga merupakan bahan panganxpendamping beras yang
mempunyaixkeunggulan komparatif terhadapxserealia lain seperti jagung,
gandum danxberas (Suarni, 2012). Sistematika (taksonomi) xbiji sorgum ini
diklasifikasikan sebagaixberikut (Muhammad, 2021).
Kingdom .: Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Ordo : Cyperales
Family : Poaceae
Genus : Sorghum Moench
Spesies : Sorghum bicolor (L.) Moench
Biji sorgum dapatxdigolongkan menjadi dua macam yaitu biji
sorgumxmerah, seperti pada Gambar 2.3, atau jenisxketan (waxy sorghum)
yang cocokxdiolahmenjadi lemper, xwajik, jadah, tapai, krasikan, widaran,
dodol, xkue klepon, getas, xmadu mongso dan kuexgapit, kemudian jenis
cantelxputih atau jenis beras (non-waxy sorghum) yangxdapat diolah
sebagaixnasi, nagasari, dan apem (Mustika dkk., 2019).

Gambar 2.3. Biji Sorgum Merah

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2021)
Berdasarkanxbeberapa produk pangan yang seringxdijumpai,
sorgumxmerah banyakxdigunakan sebagaixbahan bakuxdasarnya, karena
12
12

sorgumxmerah memiliki kelebihan dalam meningkatkanxkesehatan tubuh

diantaranya rendahxgluten, sebagai antioksidan, mencegahxdiabetes,
mencegahxkanker, mencegah penyakitxjantung (Hermawan, 2013). Sorgum
merah memiliki komposisixkimia seperti pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Biji Sorgum Merah

No. Karakteristik Jumlah
1 Energi (cal) 332
2 Protein (g) 11,0
3 Lemak (g) 3,3
4 Karbohidrat (g) 73,0
5 Kalsium (mg) 28,0
6 Fosfor (mg) 287
7 Vitamin B1 (mg) 0,38
Sumber : Mustika dkk (2019)

Berdasarkanxtabel komposisi kimia padaxtabel 2.1, dapat dilihat

protein dan lemak pada bijixsorgum merah secara berturut-turutxadalah
11,0g dan 3,3g. Berdasarkan data tersebutxdapat dibandingkanxdengan
komposisi kimia susu sapi rata-rataxdari beberapa negara menurut Nurliyani
(2012), yang dimana memilkixprotein dan lemak secaraxberturut-turut 3,03-
3,49g dan 3,97-4,97g. Perbandinganxtersebut menunjukkanxprotein yang
dimiliki sorgumxmerah jauh lebih tinggi dibandingkanxsusu sapi murni dan,
lemak yangxdikandung oleh sorgum merah tidak jauhxberbeda dengan susu
sapi murni, sehinggaxsorgum merah ini juga dapat dixolah menjadi dessert,
salah satunyaxadalah es krim sorgum merah, karena denganxprotein yang
lebih tinggi dan lemakxyang tidak jauh berbeda dengan susuxsapi murni,
maka akan dapatxmenghasilkan struktur es krim yangxbaik, sehingga
menghasilkanxkarakteristik es krim yang baik denganxtektur yang lembut.
Pengolahan sorgumxmerah menjadi es krim, xselain memperhatikan
kandunganxprotein dan lemak, perlu juga diperhatikan suhuxgelatinisasi pati
sorgum merahxyaitu berkisar antara 75-90°Cx (Budijanto dan Yuliyanti,
2012). Suhuxgelatinisasi yang sesuai akan menghasilkanxkarakteristik es
krim yang baik, sepertixtekstur yang lembut pada es krimxyang dihasilkan.
Pati sorgumxmerah memiliki komposisi amilosa 20,37g, yang dimanaxakan
menentukan teksur dari es krim, karenaxbeperan menyerap airxsaat proses
13
13

gelatinisasixpati, sehingga air bebas akanxsemakinxberkurang dan

menyebabkanxsemakin rendahnyaxkristal es yangxdihasilkan yang
menyebabkanxkelembutan pada tekstur esxkrim (Aviv dan Aptika, 2020).
Sorgumxmerah juga memiliki kelemahan yaituxmemiliki kandungan zat
tanin yang tinggixsehingga jika diaplikasikan pada produk makananxdapat
menimbulkanxrasa sepat dan pahit, serta menimbulkan warnaxyangxgelap
sehinggxperlu penanganan khusus untuk meningkatkanxkualitas sorgum
(Mustika dkk., 2019). Kadarxtanin dalm bijixsorgum berkisarxantara 2.7-
10.2% (Amrinola dkk, 2013). MenurutxPuspitasari (2018) denganxmetode
perebusanxdapat mempermudah melarutkan senyawaxtanin dalam air,
semakin banyaknya senyawaxtanin yang larut dalam air makaxakan semakin
berkurangnyaxsenyawa tanin dalam bahan pangan yangxmengandung tanin
tersebut. Pernyataan diatasxmenunjukkan perebusan dapat digunakanxuntuk
perlakuanxkhusus menurunkan kadar senyawa tanin dalamxbiji sorgum
merah yang akanxdiolah.

2.3.2. Na-CMC (Natrium carboxymethyl cellulose)

Stabilizerxmerupakan bahan yang dapat meningkatkanxviskositas
produk denganxmenurunkan migrasi air, menjagaxkehomogenan dan
mengontrol pertumbuhan kristax es selamaxproses pembekuan, tetapi tidak
berpengaruh terhadap titikxbeku karena memerangkap air (Sudajana dkk,
2013). Salah satuxstabilizer yang sering digunakanxadalah Na-CMC.
Natrium karboksimetil selulosa (Na-CMC) merupakanxsalah satu turunan
selulosa yang diproduksi secaraxkomersial dalamxjumlah yang lebih banyak
daripada turunan selulosaxyang lain (Zulharmitta dkk., 2012). Na-CMC
dihasilkan dengan prosesxsintesis dari suatu bahan yang mengandung
selulosa. Proses sintesisxNa-CMC ini melalui dua tahap yaitu tahap
alkalisasi dan tahapxkarboksimetilasi. Pada tahap alkalisasixmenggunakan
senyawa NaOH yang bertujuanxuntuk mengaktifkanxgugus-gugus OH pada
molekul selulosa, kemudian setelahxselesainya tahap alkalisasi dilanjutkan
prosesxkarboksimetilasi, gugus –OH pada strukturxselulosa yang
tergantikan oleh Cl-CH2COONax (natrium monokloroasetat) merupakan
penandaxterbentuknya Na-CMC (Salimi dkk., 2021). Strukturxdari Na-
CMC dapat dilihat padaxgambar 2.2.
14
14

Gambar 2.4. Struktur Na-CMC

Sumber : Majid (2009)

Na-CMCxsering digunakan sebagaixstabilizer dalamxpengolahan

dessert, salah satunyaxadalah es krim. Pada pembuatanxes krim, xNa-CMC
ini seringxdigunakan karenaxNa-CMC ini memilikixkelebihan mudah larut
dalam air dingin danxpanas, stabil terhadapxlemak, mencegahxterjadinya
retrogradasi, xmemiliki kapasitas mengikat air bebasxyang besar, mudah
larut dalamxadonan dan tidak memerlukan waktu agingxyang lama
dibandingkanxdengan penstabil lain sepertixgum arabic (Tantono dkk.,
2017). Na-CMC jugaxmemiliki kelemahan dibandingkanxdengan penstabil
lain seperti, xkemampuan menyerap air dalam jumlahxbesar dan
mempertahankan rasa, xaroma dan tekstur produkxtidak sebaik penstabil
lainseperti gumxarabic (Tantono dkk., 2017).

2.3.3. Sukrosa
Sukrosa merupakan jenis karbohidrat golongan disakarida, yang
terdiri dari gabungan antara monosakarida glukosa dan fruktosa. Disakarida
itu sendiri adalah suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan
monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida darikarbon
1 dari satu satuan ke suatu OH satuan lain (Fitri dan Fitriana, 2020).Struktur
disakarida sukrosa dapat dilihat pada gambar 2.3.

Gambar 2.5. Struktur Sukrosa

Sumber : Hidayanto dkk (2010)
15 15

Jenisxgula sukrosa ini banyakxdigunakan sebagai bahan bakuxdalam

pengolahanxpangan, terutama dessert, yangxdimana hampir seluruh dessert
meggunakanxgulaxjenis sukrosa. Salah satu pemanfaatan sukrosaxdalam
produkxdessert adalah penambahan sukrosa dalam pembuatanxes krim.
Sukrosax (Gula) pada es krim ataupun dessertxlain memiliki
fungsixtidaklah lain sebagai pemanis, tetapi pada esxkrim gula juga
menentukan teksturxdari es krim tersebut, dan biasanya untuk es krimxakan
lebih memilih gula pasir denganxtekstur yang halus (gula pasir halus),
sehingga dapat memberikanxtekstur es krim yang halus pula (Chan, 2008).
Sukrosa (Gula) jugaxmempertahankan titik beku produk adonan es krim,
sehingga adonan tidakterlalu cepat membeku saat diproses.

2.4. Persepsi
Persepsi, xmerupakan suatu pengujian yangxpenting untuk mengetahui
bagaimana suatu produk yang dihasilkan dimata masyarakat dan ini dapat
menentukan produkxtersebut dapat dijual dipasaran ataukah tidak dan juga
untuk menegetahui target pasar yang akanxdituju. Halxini didukung oleh
teori menurut Asori, 2009, yang menyatakan
persepsi seseorangxmemegang perananxpenting terhadap suatu produk,
karena menentukanxcitra produk tersebut di masyarakat, selainxitu untuk
mengetahuixtingkat kelayakan produk di pasar, diperlukanxinformasi
mengenaixpersepsi konsumen terhadap produkxtersebut. MenurutxSobur,
2013, Persepsixitu sendiri merupakan proses menerima, menyeleksi,
mengorganisasikan, mengartikan, menguji, dan memberikanxreaksi kepada
rangsangan panca indra atau data.
Persepsi ini timbul bukan hanya pada penginderaan, tetapi dapat
timbul karena pengalaman individu, kebiasaan, dan budaya di lingkungan
sekitar individu tersebut berada, jadi dapat berbeda persepsi dari satu
individu dengan individu lain meskipun meraka merupakan keluarga
maupun tinggal dalam satu daerah tertentu. Contohnya adalah persepsi anak
muda terhadap es krim sorgum merah tentu juga akan berbeda dengan
persepsi orang dewasa.
1616

2.5. Survei
Survei dapatxdilakukan dengan beberapa cara, dapatxdengan
wawancara secara langsungxmaupun dengan caraxpengisian kuisioner
secara luring maupun daring. MenuruxSupranto (2000), pertanyaanxpada
kuisionerxsurvei dapat bersifat tertutup dan terbuka. Pertanyaanxterbuka
memungkinkanxresponden memberikan jawaban yangxdikehendaki.
Sedangkanxpertanyaan tertutup membatasi jawaban respondenxdengan
keharusan memilihxdiantara jawaban-jawaban yangxsudah tercantum di
kuisioner. Surveixumumnya terdapat dua jenis yaituxsurvei analitis dan
deskriptif. Survei deskriptif bertujuan untukxmengungkapkan
pendapatatau situasi terkaitdxengan suatu topik tertentu. Surveixanalitis
bertujuan untukxmenggambarkan dan menjelaskanxsuatu situasi
(Morissan, 2017)

2.6. Hipotesis

H1= terdapat pengaruhxkonsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisik es krim

sorgum merah, yaitu meliputi, viskositas, overrun, first drip, daya leleh

H0 = tidak terdapatxpengaruh konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisik es

krim sorgum merah, yaitu meliputi, viskositas, overrun, first drip, daya
leleh
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Bahan Penelitian

Bahanxyang digunakan dalam penelitian ini adalah biji sorgum merah
dengan spesifikasi pada lampiran A.1, gulaxpasir halus dengan merk
“Gulaku” yang diproduksi oleh PT. SugarxGroup Companies, Na-CMC
(Natrium carboxymethyl cellulose) yangxdiproduksi oleh PT. Anggana Catur
Prima dengan spesifikasi pada lampiranxA.2, akuades.

3.2. Alat Penelitian

3.2.1. Alat untuk Penelitian
Alat yang digunakan saatxpenelitian dilakukan atau yang perlu
disiapkan adalah ice cream maker, xtimbagan kasar digital, blender, panci,
kompor (Rinnai), bekker gelasx100ml, sendok stainlees, pengaduk kayu
(sendok kayu), saringan, baskomxstainless, gelas ukur 100ml, tissue atau lap
kering, kulkas, freezer, wadahxplastik (untuk aging), cup es krim plastik
(wadah untuk hardening), kainxsaring, pengaduk kaca.

3.2.2. Alat untuk Analisa

Alat yang digunakanxsaat akan analisa adalah timbangan kasar digital,
viskometer brookfield, xcup es krim plastik, ayakan 4 mesh, stopwatch
(timer), kuisionerxuji persepsi dengan contoh pada lampiran B, laptop, piring
plastik, sendokxstainless, catatan.

3.3. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitianxdilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan
FakultasxTeknologi Pangan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Penelitian pendahuluan dilakukan pada bulanxApril-Mei 2021 dan penelitian
utama dilaksanakan pada bulanxOktober-Desember 2021.

17
 18

3.4. Metode Penelitian

3.4.1. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan RancanganxAcak Kelompok (RAK).
Faktor yang akan diteliti pada penelitian ini, xterdapat 6 level yaitu variasi
konsentrasi penstabil Na-CMCx (carboxymethyl cellulose) sebesar 0,1%,
0,2%, 0,3%, 0,4, 0,5% danx0,6% (b/b). Masing-masing perlakuan dilakukan
sebanyak 4 (empat) kalixulangan percobaan sehingga diperlukan 24 unit
eksperimen. Penambahanxpenstabil Na-CMC (carboxymethyl cellulose) pada
masing-masingxperlakuan dapat diketahui dengan cara menghitung
persentasexkonsentrasi Na-CMC (carboxymethyl cellulose) dari berat susu
sorgum. Rancangan percobaan dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Rancangan Percobaan

Konsentrasi Na-CMC
Ulangan C1 C2 C3 C4 C5 C6
1 C1(1) C2(1) C3(1) C4(1) C5(1) C6(1)
2 C1(2) C2(2) C3(2) C4(2) C5(2) C6(2)
3 C1(3) C2(3) C3(3) C4(3) C5(3) C6(3)
4 C1(4) C2(4) C3(4) C4(4) C5(4) C6(4)

Parameterxfisik yang akan diujikan pada penelitian utama adalah

viskositas, xoverrun, first drip dan daya leleh. Metode analisa data yang
digunakan padapenelitian ini yaitu analisaxvariansi (ANOVA) dengan α = 5%
yang bertujuan untuk mengetahui apakahxperlakuan yang diberikat tersebut
memberikan pengaruh nyata pada setiapxparameter pengujian. Jika hasil uji
ANOVA menunjukkan beda nyata, makaxanalisa akan dilanjutkan dengan uji
lanjutan yaitu uji beda jarak nyataxDuncan (Duncan’s Multiple Range Test /
DMRT) pada α = 5% untukxmenentukanxtaraf perlakuan yang memberikan
perbedaan nyata. Parameter uji persepsixatau uji survei kepada masyarajat
mengenai es krim sorgum merahxdijalankan dengan menggunakan metode
survei (pemberian kuisionerxsurvei dalam bentuk google form kepada 100
orang) yang merupakanxmetode atau instrumen untuk pengumpulan dan analisa
data.
19 19

3.5. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitianxutama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
menentukan kisaranxkonsentrasi Na-CMC (carboxymethyl cellulose) yang
tepat pada pembuatan es krim sorgumxmerah. Penelitianxutama bertujuan
untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasixNa-CMC terhadap sifat
fisik dan mengetahui uji persepsi masyarakatxterhadap es krim sorgum merah
dengan berbahan penstabilxNa-CMC.
Bahan yangxdigunakan dalam pembuatan es krim sorgum merah adalah
biji sorgum merah, gula, Na-CMCx (Natrium carboxymethyl cellulose) dan
gula. Formulasi yang digunakanxuntuk pembuatan susu sorgum merah tertera
pada Tabel 3.2, pembuatan es krim sorgum merah pada Tabel 3.3.

Tabel 3.2. Formulasi untuk Susu Sorgum Merah

Bahan Jumlah
Sorgum merah (g) 350
Air pemblenderan (L) 1.750

Tabel 3.3. Formulasi untuk Es Krim Sorgum Merah

Perlakuan
Bahan
C1 C2 C3 C4 C5 C6
Susu sorgum merah (L) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Gula (g) 225 225 225 225 225 225
Na-CMC (g) 1,3 2,6 3,9 5,2 6,5 7,8

Diagram alir perendaman biji sorgum merah dapat dilihat pada Gambar 3.1
dan diagram alir pembuatan es krim sorgum merah terdapat pada Gambar
3.2.

Sorgum

Penimbangan (150g)

B
 20
B

Sorgu : Air Perebusan hingga mendidih

= 1:6 (b/v) (100℃, dipertahankan 10’)

Perendaman (8 jam)

Penyaringan dengan saringan Air rendaman

Sorgum yang telah direndam

Sorgu : Air
= 1:5 (b/v) Penghancuran dengan blender
(Kecepatan 4, 5’)

Penyaringan dengan kain saring Ampas Sorgum

Susu sorgum merah

Gambar 3.1. Diagaram alir pembuatan susu sorgum merah

Tujuan tiap tahapan proses pembuatan susu sorgum merah adalah sebagai
berikut:

1. Penimbangan
Tahap penimpangan biji sorgum sebanyakx150g bertujuan
untuk mendapatkan jumlah bijixsorgum merah yang sesuai
dengan takaranpada formulasi.
21 21

2. Penambahan Air
Penambahan air bertujuan agar bijixsorum terendam dahulu sebelum
dilakukan perebusan, sehinggaxwaktu perebusan yang singkat
akan mendapat biji sorgum yangxmudah dihancurkan.
3. Perebusan
Tahap perebusan bijixsorgum setelah penambahan air, dilakukan
pada suhu 100℃xdan waktu 10 menit. Tujuan dari tahap
perebusan inixadalah melunakkan tekstur biji sorgum merah
sehingga mempermudahxproses penghancuran atau
pemblenderan, serta melarutkanxsenyawa pemberi rasa pahit
seperti senyawa tanin. Perebusan ini jugaxbertujuan untuk
bertujuan untuk menghilangkan bakterixpatogen atau bakteri
pencemar (Chan, 2008).
4. Perendaman
Tahap perendaman 8 jam ini bertujuanxuntuk lebih melunakkan
sorgum merah, sehingga mempermudahxpenghancuran dan juga
dengan perendaman dapatxmenghilangkan senyawa tanin
penyebab rasa pahit dalamxbiji sorgum merah yang akan
digunakan.
5. Penyaringan
Penyaringan bertujuanxuntuk memisahkan air dari sorgum yang
telah direndam selamax8 jam, sehingga di peroleh biji sorgum
merahyang akan siapxuntuk dihancurkan.
6. Penghancuran
Tahap penghancuranxini menggunakan blender dengaan waktu 5
menit. Tahap inixbertujuan untuk menghasilkan susu sorgum
merah, mengubahxbiji sorgum menjadi susu sorgum dengan
bantuan airxyang ditambahkan saat akan melakukan
pemblenderan.
7. Penyaringan II
Tahap ini bertujuan untukmmenghilangkan ampas yang terikut
padasusu sorgum merahmsetelah pemblenderan.
 22
Na-CMC
0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 dan 0,6 (%)

Susu sorgum
Pelarutan air (100ml)
Penambahan
Gula 15% (b/b) Na-CMC

Pemasakan dan pengadukan

(85-90℃, dipertahanan 10’)

Pendinginan
(suhu ruang, 20’)

Aging
C 4℃)
(12 jam,
Uji viskositas

Churning (-2℃,10’)

Penempatan 10g dalam cup plastik es

krim (d = 7cm)

Hardening
(12 jam)
Pengujian:

Es krim sorgum merah - Uji Overrun

- Uji first drip
- Uji Daya leleh
Gambar 3.2. Diagaram alir pembuatan es krim sorgum merah
23 23

Tujuan tiap tahapan proses pembuatan susu sorgum merah adalah sebagai
berikut:
1. Pelarutan
Pelarutan bubuk Na-CMCxyang akan digunakan bertujuan untuk
mempermudah tahapanxpencampuran, dengan susu sorgum yang
telah dihasilkan.
2. Pemasakan
Pemasakan ini dilakukanxpada suhu antara 85-90℃ dan dipertahan
kan selama 10xmenit. Proses pemasakan inixbertujuan untuk
melakukan gelatinisasi pati dari susu sorgum merahxdan melarut kan
bahan tambahan yang ditambahkan seperti gulaxdan larutan Na-
CMC.
3. Pendinginan
Pendinginan pada suhu ruang bertujuanxagar tidak terjadi kerusakan
pada refirgerator akibat suhuxtinggi dari adonan saat dilakukan
Aging padaxrefigirator.
4. Aging
Tahapanxaging dilakukan dengan peletakan pada lemari pendingin
(± Semalaman) atau freezerx (± 1 jam) (Chan, 2008). Aging berfungsi
untuk memberixkesempatan lemak untuk memadat, bahan penstabil
dan proteinxsusu untuk mengikat air, sehinggaxmembentuk
konsistensi es krim yangxbaik (Arbukle, 2013). Aging juga akan
mempersiapkan adonan sehinggaxmempermudahxproses churning
5. Churning
Proses churning inixdilakukan setelah prosesxaging, dimana
churning ini dilakukan oleh ice cream maker dengan kecepatan
konstan dan suhu yangxrendah (Chan, 2008). Prosesxini bertujuan
untuk mengubah adonan es krimxsorgum merahxmenjadi padat dan
kental dan kemudian di lakukanxpenempatan es krim pada cup es
krim dengan diameterx7cm.
6. Hardening
Tahap Hardeningxdilakukan setelah dilakukan churning dan
penempatan es krim pada cup es krim dengan diameter 7cm, dimana
tahap hardeningxini diakukan dengan meletakkan adonan es krim
yang telahxmelalui proses churning pada freezer dan pendiaman
selama 6-12 jam, bertujuan untuk memperkokoh dan lebih
 24

mengeraskan bentuk dari es krim sorgum merah yang dihasilkan

setelahxchurning.

3.6. Metode Analisa

Metodexanalisa digunakan saat akan melakukan penelitian utama atau
penelitian lanjutan. Metode analisa yang perluxdiketahui dan akan digunakan
adalah metode analisaxviskositas, overrun, first drip, daya leleh dan metode
survei untuk uji persepsi. Berikut dijelaskanxlebih lanjut mengenai masing-
masing metode analisa yang digunakanxselama penelitian.

3.6.1. Viskositas (Thaiudom dan Thanomduang, 2008)

Adonan esxkrim sebelum dan sesudah aging di lakukan pengujian
viskositas. xViskositas ditentukan dengan menggunakan Brookfield 30
viscometerxpada spindel 3, kecepatan 100 rpm, volumexadonan 100 mL dalam
beker glass 100 mL, danxpembacaan dilakukan setelah dua menit. Viskositas
adonan es krim sebelum aging diukur padaxsuhu kamar (±35°C), sedangkan
viskositas adonan setelahxaging dixukur pada suhu 6 °C.

3.6.2. Overrun (Clarke, 2004)

Pengujian overrun esxkrim sorgum merah yangxdihasilkan, dilakukan
dengan cara menentukanxdensitas adonan esxkrim (sebelum churning) dan
densitas es krimx (setelah churning). Penentuan densitasxadonan dan densitas
es krim adalah denganxcara menimbang berat adonanxes krim sebelum
churning dan menimbangxes krim yangxtelah terbentuk setalah proses
churning. Rumus yangxdigunakan untuk menghitung % overrun adalah :

g adonan akhir − g adonan awal

%Overrun = ( ) × 100%
g adonan awal

3.6.3. First Drip

Pengujianxfirst drip es krim dilakukan denganxcara mencatat waktu
tetesan pertama dari lelehan es krim sorgumxmerah yang diuji. Pengujianxini
dapat dilakukan bersamaan dengan pengujian daya leleh esxkrim, dimana
mencatat waktu saat tetesan pertamaxlelehan es krim dari ayakan.
25

3.6.4. Daya Leleh (Akesowan, 2008)

Pengujian daya leleh dilakukan padaxes krim sorgum merah yang telah
dilakukan Hardening, yang dimanaxpengujian ini dilakukan pada suhu
kamar. Pengujian ini diawalixdengan penimbanganxberat es krim + cup
terlebih dahulu, kemudian es krimxdikeluarkan dari dalam cupxlalu diletakkan
diatas ayakan empat mesh danxdibiarkan terbuka selamax10 menit. Setelah
cup kosong, cupxditimbangxkembalixuntuk memperoleh berat awal es krim
(mawal es krim). Es krim yang berada diatasxayakan didiamkanxselama 10
menit, kemudian dilakukan xpenimbangan terhadap lelehanxes krim (m lelehan
es krim) dan penimbangan dilanjutkan xsetiap 5 menit selama 40xmenit. Persen
lelehan pada periode waktu tertentu dapat didapatkanxdenganxrumus:
𝑔 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑙𝑒𝑙𝑒ℎ
%𝑀𝑒𝑙𝑡𝑑𝑜𝑤𝑛 = × 100%
𝑔 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 𝑎𝑤𝑎l𝑙

3.6.5. Uji Persepsi (Metode Survei)

Tujuanxdilakukan uji ini adalah untuk mengetahuixpersepsi masyarakat
mengenai pengaruh bahanxpenstabil Na-CMC yangxdigunakan sebagai
penstabil pada es krimxberbahan dasar biji sorgum merah. Pengujianxini
dilakukan denganxcara, pembuatanxkuisioner pada googlexform, yang
kemudianxkuisioner tersebut berisi pertanyaan-pertanyaanxseperti pada
lampiran B. Kuisionerxtersebut diberikan melalui sosial-sosialxmedia kepada
100 orang yangxingin diketahui persepsinya. Pengumpulanxdata dilakukan
setelahx100 orang tersebut selesai mengisixkuisionernya. Dataxyang
terkumpulxtersebut diuji dengan statistik deskriptifx dan dilakukan
pembahasan terhadapxhasilnya. Metode survei atau instrumenxsurvei ini
didasarkan pada teorixmenurut Adiyanta (2019) yang membahasxtentang
persepsi masyarakatxtentang hukum empiris dengan metodexsurvei. List
pertanyaan surveixyang akan dicantumkan pada google formxterdapat pada
lampiran B.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Setelahxdilakukan penelitian dan didapatkan data, makaxdilanjutkan

dengan pengolahan dataxdan pembahasan untuk masing-masingxparameter,
selain itu susu sorgumxyang diperoleh dari penelitian dilakukaxn analisa
total serat dan didapatkanxhasil <0,08, dimana hasil pengujian dapatxdilihat
pada Lampiran SIG.

4.1. Viskositas
Viskositasxmerupakan penetapan kekentalan pada suatuxlarutan
atau adonan. Kekentalan merupakan suatuxsifat cairan yangxberhubungan
erat dengan hambatan untukxmengalir, dimana makin tinggi tingkat
kekentalan maka semakinxbesar tingkat hambatannya. Tujuan dilakukan
uji viskositasxpada penelitian ini adalah untuk mengetahuixkekentalan dari
adonan es krim setelahxaging, karena akan berhubungan denganxoverrun,
first drip dan meltdown rate dari esxkrim sorgum merah yang dihasilkan,
yang dimana ini juga merupakanxperan penting dari pengujian viskositas
pada penelitanxini. Faktor yang mempengaruhixviskositas dalam
pembuatan es krim sorgum merahxadalah perbedaan konsentrasi Na-CMC
karena berhubungan dengan banyaknyaxair bebas yang terperangkap.
Viskositas pada adonanxterbentuk akibat proses gelatinisasixpati sorgum
merah danxaging, karena merupakan proses dimana penstabil, pati, protein
dan gula melakukan pemerangkapan air dan membentukxkekentalan.
Berdasarkanxdari hasil pengujian viskositas diperoleh rerata
berkisarxantara 1068-1138 cP. Hasil data viskositas tersebutxkemudian
dilakukan uji ANOVA dengan α = 5%, yangxmenunjukkan bahwa
perbedaan penambahan konsentrasi Na-CMCxberpengaruh pada viskositas
pada es krim sorgum merah yangxdihasilkan. Berdasarkan hasil uji tersebut
didapatkan hasilxberpengaruh nyata sehingga dilanjutkan denganxuji
lanjutan DMRT. Hasil ujixANOVA dan DMRT dapat dilihat pada lampiran
C1 dan hasil pengujian viskositas dapat dilihat pada gambar 4.1

26
 27

1160 1129de±4,95 1138e±7,04

Viskositas (Cp)

1119cd±5,61
1140 c
1115 ±8,99
1120 1072ab±5,72
1080 1068a±7,78
1100
1060 Viskositas…
1040
1020
C11 2
C2 3
C3 4
C4 5
C5 6
C6

(%) Konsentrasi Na-CMC

Gambar 4.1. Histogram Hasil Uji Viskositas adonan es krim sorgum merah

Data pada gambar 4.1. menyatakanxrata-rata hasil pengujian

viskositas yang dilakukan setelah aging selamax12 jam pada suhux4℃. Pada
dataxtersebut dihasilkan viskositasxyang semakin tinggi dengan semakin
bertambahnya konsentrasi penstabilxNa-CMC. Hal ini disebabkan karena
Na-CMCxyang digunakan sebagai penstabil dalam pembuatanxes krim
sorgumxmerah mampuxmemerangkap air. Airxyang sebelumnyaxberada di
luar granula pada sorgum dan bebas bergerak, menjadixtidakxdapat
bergerakxlagixdenganxbebas, sehingga keadaanxlarutan lebihxmantapxdan
terjadixpeningkatan viskositas, sehinggaxdengan semakin meningkatnya
penambahanxkonsentrasi Na-CMC maka akan semakinxtinggi pula
pemerangkapanxair bebas pada adonan, yang menyebabkanxpada hasil uji
viskositasx semakin tinggi penambahan konsentrasix Na-CMC,
semkinxtinggi pula viskositasxyang dihasilkannya (Sudajana dkk, 2013).
Penyerapanxair yang terjadi bersifat kimia denganxterbentuknya jembatan
hidrogen antaraxgugus hidroksil air dengan gugusxmetil dan
karboksilxpada Na-CMC.
28

4.2. Overrun
Uji Overrunx merupakanxsebuah metode untuk mengetahui
peningkatanxvolumexes krim karena adanya udara yangxterperangkap ke
dalam adonan es krimxakibat prosesxagitasi (Oksilia, 2012). Prinsip
pengujian overrun inixadalah menentukan densitas adonanxes krim
(setelah churning) danxdensitas esxkrim (setelah hardening) (Clarke,
2004). Faktor yangxmempengaruhi hasil uji overrun es krimxsorgum
merahxadalah, perbedaanxkonsentrasi Na-CMC, gelatinisasixpati, dan
aging, xkarena beperngaruhxpada konsistensixadonan, yang
dimanaxkonsistensi yang semakin padat (kental)xmaka akan semakin sukar
udara untukxterperangkap dalam adonan, yangxdimana akan
menurunkanxoverrun. Overrun juga di pengaruhi oleh prosesxchurning
dan hardening, dimanaxdengan waktuxchurning dan hardeningxyang
berbeda akanxberpengaruh pada jumalahxudara yang terperangkap,
sehingga akanxberpengaruh pada volume es krim sorgum merahxyang
dihasilkan. Tujuan dilakukannyaxuji overrun ini adalah untuk mengetahui
untukxmengetahui peningkatan volume xes krimxkarena adanya
udaraxyang terperangkap ke dalam adonanxes krim saat proses agitasi
(Churning) (Oksilia, 2012). Pengujianxini jugaxberhubungan
denganxpengujian yang lain sepertixmeltdown rate, viskositas danxFirst
drip.
Berdasarkanxdari hasil pengujianxoverrun diperoleh rerataxberkisar
antara 0,24%-0,44%, yangxdimana berdasarkan data tersebutxoverrun yang
dihasilkanxjauh dari standar menurutxWidianto (2011), yangxmenyatakan
overrunxes krim yang baik adalah 80%. Hal inixdapat disbabkan karena
kurangnya komponenxatau kurang maksimalnya proses pengolahanxes krim
sorgumxmerah yang diteliti. Hasil data overrun tersebutxkemudian
dilakukanxuji ANOVA dengan α = 5%, yang menunjukkanxbahwa
perbedaanxpenambahanxkonsentrasi Na-CMC berpengaruhxpada overrun
padaxes krim sorgum merah yangxdihasilkan. Berdasarkan hasil ujixtersebut
didapatkanxhasil berpengaruh nyata sehingga xdilanjutkan dengan uji
lanjutan DMRT. Hasilxuji ANOVA dan DMRT dapat dilihat padaxlampiran
C2 dan hasil pengujian Overrun dapat dilihat pada gambar 4.2.
 29

0,50 0,44a±0,03
0,41ab±0,06 bc
0,40 0,38 ±0,06 bcd
0,37 ±0,03
Overrun (%) 0,30
0,32bcde±0,07
0,24cde±0,08
0,20 Overrun
0,10
0,00
C1 C2 C3 C4 C5 C6
(%) Konsentrasi Na-CMC

Gambar 4.2. Histogram Hasil Uji Overrun adonan es krim sorgum

merah

Datax histogram pada gambar 4.2 menunjukkan denganxsemakin

bertambahnyaxkonsentrasi Na-CMC, akan semakinxmenurun pulaxoverrun
yangxdihasilkan. Hal ini berbanding terbalik dengan ujixviskositas, dimana
pada pengujian viskositasxdidapatkan hasil yang semakinxtinggi dengan
bertambahnyax konsentrasi Na-CMC, tetapi pada uji overrun, xdidapatkan
hasilx semakin menurunnya overrun seiring denganx meningkatnya
konsentrasixpenambahanxNa-CMC. Hal inix disebabkan karenax dengan
semakinxtingginya konsentrasi Na-CMC yangxditambahkan maka adonan
akanxsemakin kental, sehinggaxsaat churning, adonan esxkrim yangxkental
menyebabkanxudara sukar masukxke permukaan adonan sehinggaxkenaikan
volume padaxes krim rendah, sehingga menyebabkanxoverrun yang
semakinx menurun dengan semakin tingginya konsentrasix Na-CMC
(Zainuri,x2020).

4.3. Firts Drip

Uji firstxdrip merupakan suatu metodexpengujian yangxdilakukan
denganxmencatat tetesan pertama dari produk seperti esxkrim, yang
diletakkanx diatas ayakanx 4 mesh. Pengujianx ini bertujuanx untuk
mengetahui waktu xmulai lelehnya xes krimx sorgumx merahx yang
dihasilkan. Padaxpenelitian ini dilakukanx pengujian first dripxdengan
meletakkanxes krim sorgum merah diatas ayakanx4 mesh dan dilakukan
pengukuranxwaktu menggunakan stopwatch. Pengujian ini dapatxdilakukan
30

bersamaanxdengan pengujianxdaya leleh es krim, dimanaxmencatat waktu

saat tetesanxpertama lelehan es krim darixayakan. Nilai firstxdrip pada
penelitian inix dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasix Na-CMC,
gelatinisasi pati, danxaging, karena beperngaruhxpada kekentalanxadonan,
yang dimanaxsemakin tingginya kekentalan adonan maka es krimxyang
dihasilkanx akan menghasilkan kristal es dengan jumlahx yang kecil,
sehinggaxdapat menghambat waktuxpelelehan, selain itu jugaxdipengaruhi
oleh suhu ruanganxsaat pengujian first drip, karena suhuxruangan akan
mempengaruhixdaya leleh kristal es pada es krim yangxdiuji. Nilai first
drip juga dipengaruhixoleh waktu dan suhu hardening, hal inixdisebabkan
karena waktu dan suhu dari hardening akan menentukanxkebekuan es krim
yang dihasilkan, yangxakan menentukan waktu awal terjadixpelelehannya.
Berdasarkanxdari hasil pengujian first drip diperolehxrerataxberkisar
antara 19,07-31,07xmenit. yang dimanaxberdasarkan data tersebutxoverrun
yang dihasilkan jauhxdari standar menurut Widianto (2011), xyang
menyatakanxfirst drip es krim yang baik adalahx15-20 menit. Hal inixdapat
disebabkanxkarena waktu hardening yang berlebih danxjuga suhu ruangan
pengujian yangxberbeda. Hasil data viskositas tersebutx kemudian
dilakukan ujixANOVA dengan α = 5%, yangx menunjukkan bahwa
perbedaanxpenambahan konsentrasi Na-CMC berpengaruhxxpada first drip
pada es krimxsorgum merah yangxdihasilkan. Berdasarkanxhasil ujixtersebut
didapatkan hasilx berpengaruh nyata sehingga dilanjutkanxdengan uji
lanjutan DMRT. Hasil uji ANOVA dan DMRTxdapat dilihat pada lampiran
C3 dan hasil pengujian first drip dapatxdilihat pada gambar 4.3

Gambar 4.3. Histogram Hasil Uji first drip adonan es krim sorgum
merah
 31

Pada dataxuji first drip diatas, dihasilkanxdengan semakin tingginya

konsentrasixpenambahan Na-CMC, makaxsemakin tinggi pulaxfirst drip
yangxdihasilkan, karena dengan semakin tingginya viskositasxmaka akan
dihasilkan first drip yang semakin lamax (Sudajana dkk, 2013). Hasil uji
viskositasxmenunjukkan dengan pertambahnya penambahanxkonsentrasi
penstabil (Na-CMC), semakin tinggi pulax viskositasnya, yang
menyebabkan es krim inixlebih sukar untuk meleleh karena kadar airxbebas
pada es krimxsemakin berkurang dan jumlahxkristal es yang dihasilkanxpada
es krim tidakxberlebih yang menyebabkanxwaktu terjadinya pelelehanxakan
semakinxlama, dan juga didukung denganx kandungan amilopektinxyang
tinggi padaxsorgum, yang mampuxmengikat air saat terjadixgelatinisasi,
sehingga didapatkanxdengan semakin tingginya konsentrasixNa-CMC yang
ditambahkanxakan semakin sukar es krim itu untukxmeleleh dan semakin
lama pula first dripnya (Hidayah, 2017). Padaxperlakukan 0,3% dan 0,4%
didapatkanxhasil pengujian dengan first drip yang tidak jauh berbeda hal ini
dapat disebabkan karena konsentrasi Na-CMCxpada 0,3% dan 0,4%
memilikixviskositas yang tidak jauh berbeda juga halxini didukung dengan
teori menurut Sudajana dkk (2013), yang menyatakan denganxsemakin
tingginyaxviskositas suatu es krim atau velva akan semakinxrendah laju
lelehnyaxyang di mana juga menunjukkan dengan dataxviskositas yang
tidak jauh berbeda antar konsentrasi maka akanxmenghasilkan laju leleh
yang tidak jauhxberbeda, sehingga dihasilkan tetesan pertamaxyang tidak
jauh berbeda.

4.4. Meltdown Rate (Daya leleh)

Uji meltdownxrate atau uji daya leleh merupakanx suatu metode
pengujianxyang dilakukan dengan cara mencatat waktuxlelehan dari es krim
setiapxmenit dalam 40 menit, diatas ayakanx4 mesh (Akesowan, 2008).
Tujuanxdilakukannya pengujianxini adalahx untuk mengetahuixpengaruh
perbedaanxkonsentrasi Na-CMCxterhadap daya leleh es krimxsorgum
merahxdan juga uji inixberhubungan dengan ujixviskositas, overrunxmaupun
first drip. Uji inixdilakukan bersamaan denganxuji first drip yang dimana
mulai dilakukan pengukuranxsetelahxterjaidnyaxfirst drip.
Padaxuji meltdown rate didapatkanxrerata laju leleh berkisarxantara
2,22-18,02 g/menit. Hasil pengujianxdaya leleh ini dilakukanxpengujian
regresi. Data dari hasil ujixdaya leleh, dapat dilihat pada Gambar 4.4
32

80,00

Laju leleh (g/menit)

C1
60,00
C2
40,00
C3
20,00
C4
0,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 C5

Waktu (menit) C6

Gambar 4.4. Rata-rata Hasil Uji Meltdown rate adonan

es krim sorgum merah

Berdasarkanx uji daya leleh pada Gambar 4.4, didapatkanx hasil

denganxsemakin tinggi nya kosnetrasi Na-CMC yangxditambahkan, maka
akanxsemakin meningkat daya leleh dari esxkrim sorgum merahxtersebut,
tetapi adaxbeberapa hasil yang tidak sesuai karena disebabkanxbeberapa
faktor. Na–CMC memilikix kemampuan mengikat air sehinggax dapat
mencegahxterjadinya pembentukan kristal–kristal es denganx jumlah yang
tinggix dan besar, sehingga dapat meningkatkanx daya tahan terhadap
pelelehan (Susilowati, 2006). Kristal–kristalxes dengan jumlah yangxbesar
akan lebih cepat mencairxdari pada kristal es dengan jumlahxyang kecil
sehinggaxmempercepat proses pelelehan produk (Susilowati, 2006). Nilai
meltdown rate pada penelitianxini dipengaruhi oleh perbedaanxkonsentrasi
Na-CMC, gelatinisasixpati, dan aging, karena beperngaruhxpada kekentalan
adonan, yangxdimana semakin tingginya kekentalan adonanxmaka es krim
yang dihasilkanxakan menghasilkan kristal es denganxjumlah yang kecil,
sehinggaxdapat menghambat daya lelehxes krim, selain itu jugaxdipengaruhi
oleh suhuxruangan saat pengujian meltdown rate, karena suhu ruanganxakan
mempengaruhix daya leleh kristal es pada es krim yang diuji. Nilai
meltdownxrate juga dipengaruhi oleh waktu dan suhuxhardening, hal ini
disebabkanx karena waktu dan suhu dari hardeningxakan menentukan
kebekuan esxkrim yang dihasilkan, yang akan menentukanxdaya leleh es
krim sorgum merah yangxdihasilkan.
Hasilxdari data laju leleh ini, terdapat beberapaxdata yang tidak sesuai,
yang dimanaxdapat dilihat padaxgambat untuk grafik C4 pada menitxke 10
 33

menujuxke menit ke 15 dan menit ke 35 menujuxke 40 mengalami

peningkatan laju leleh yang melebihixC3. Hal ini dapat disebabkanxkarena
saat dilakuannya agitasix (pengadukan), tidak semua Na-CMCxtercampur
merata, atauxlarut sepenuhnya, sehingga masih terdapat di beberapaxbagian
es krimxyang memiliki kristal es dengan jumlah yang besarxsehingga dapat
mempercepatxlaju lelehnya. Hasil dari pengukuran ini juga dapatxseusai
denganxhasil yang diperoleh pengujian firstxdrip yang dimanaxpada
konsentrasixNa-CMC 0,6% didapatkan hasil denganxfirstxdrip palingxlama,
yang sesuaixdengan hasil meltdown ratenyaxdengan hasil C6xmemiliki
meltdown rate yang lebihxrendah dibanding semakinxkecilnya konsentrasi
Na-CMC. Hasilxdari uji meltdown rate juga dipengaruhixoleh overrun dan
viskositas dari adonanxes krim, dengan semakin tingginya xviskositas dan
semakin rendahnyaxoverrun, maka akan didapatkan xes krimxdengan laju
lelehxyang paling lambat. Hal ini juga didukung olehxteorixmenurut
sudjajana dkk (2013) yangxmenyatakan semakinxtinggi viskositas dan total
padatanxes krimxmaka laju lelehnya akanxsemakin rendah dan sebaliknya,
sedangkanx semakin tinggi overrun es krim maka lajux lelehnya akan
semakin tinggi danxsebaliknya.
34

4.5. Uji Persepsi

Persepsixmerupakan suatu pengujian yang penting untukxmengetahui
bagaimanaxsuatu produk yang dihasilkan dimata masyarakatxdan ini dapat
menentukanxproduk tersebut dapat dijual dipasaranxataukah tidak, dan
juga untukxmengetahui target pasar yang akanxdituju. Hal inixdidukung
oleh teori menurut Asori, 2009, yangxmenyatakan persepsixseseorang
memegangxperanan penting terhadap suatuxproduk, karena menentukan
citraxproduk tersebut di masyarakat, selainxitu untuk mengetahuixtingkat
kelayakanxproduk di pasar, diperlukan informasixmengenai persepsi
konsumenxterhadap produk tersebut. MenurutxSobur, 2013, Persepsixitu
sendirixmerupakan proses menerima, menyeleksi, xmengorganisasikan,
mengartikan, xmenguji, dan memberikan reaksixkepada rangsanganxpanca
indra atau data. Tujuan dilakukan ujixini adalah untuk mengetahuixpersepsi
masyarakatxmengenai es krimx berbahan dasar biji sorgumxmerah.
Pengujian ini dilakukanx dengan cara, pembuatan kuisionerxpada google
form, yangxkemudian kuisioner tersebut berisixpertanyaan-pertanyaan.
Data yangxterkumpul tersebut diujixdengan statistikxdeskriptif dan
dilakukan pembahasanxterhadap hasilnya. Metode surveixatau instrumen
survei ini didasarkan pada teori menurutxAdiyanta (2019) yang xmembahas
tentangx persepsi masyarakat tentang hukumxempiris denganxmetode
survei. Padaxpenelitian ini dilakukan ujixpersepsi pada 100xresponden yang
digolongkan berdasarkanxjenis kelaminxdengan usia 18- 40.

4.5.1. Karakteristik Responden Berdasarkan Usia

Berdasarkan data yang telah disebar didapatkan 100 responden
terkumpul, adalah usia 20 hingga 25, seperti pada gambar 4.5

Gambar 4.5. Data Usia Penjawab Kuisioner

 35

Hal ini karena dengan umur range 20-25 merupakan masa para
dewasa muda banyak menimba ilmu dan berbisnis, sehinnga lebih banyak
dituju karena akan lebih mengerti tentang makanan sehat yang benar.
Tidak dibawah umur 20 karena berdasarkan teori menurut Huryanah
(2020), menyatakan usia 20-25 tahun merupakan tahap dimana seseorang
memiliki rasa ingin tahu yang tinggi tanpa terkecuali ilmu pengetahuan.

4.5.2. Persepsi Responden terhadap Es Krim

Persepsi responden terhadap es krim sorgum merah tertuju pada
usia, 20-25 tahun. Hal ini dikarenakan usia 20-25 ini dalam masa rasa ingin
belajar, semangat bekerja sangat tinggi maka lebih baik banyak dituju
sebagai responden, Dapat dikatakan usia ini memiliki pengetahuan yang
tinggi maka akan sering dituju diberi kuisioner.
Kuisioner yang diberikan berisi beberapa pertanyaan yang
menyangkup tentang persepsi mereka tentang es krim sorgum merah yang
dihasilkan. Beberapa pertanyaan itu diantaranya, seberapa sering
mengonsumsi es krim, karakteristik es krim yang bagaimana yang
diharapkan, apakah mengetahu es krim nabati, eskrim nabati jenis apakah
yang pernah dikonsumsi, apakah pernah mendengar tentang sorgum merah,
bagaimana pendapat tentang es krim sorgum merah dan lain-lain, seperti
pada lampiran B. Hasil Uji persepsi dari masing-masing pertanyaan
tersebut sebagai berikut. Hasil pertanyaan no 1. Terdapat pada gambar 4.6

Gambar 4.6. Hasil Survei seberapa Sering Responden dalam

Mengonsumsi Es Krim
36

Data diatas menunjukkan mayoritas masyarakat sering

mengonsumsi es krim (60,5%) dan dengan responden berumur 20-25 tahun
maka dapat dikatakan, masyaralat diusia tersebut saat ini lebih sering dalam
mengonsumsi es krim, tetapi terdapat jawaban jarang mengonsumsi yang
cukup tinggi (39,5%). Hal ini dapat disebabkan karena tidak menyukai
produk es krim atau memiliki alergi terhadap produk dengan suhu rendah.
Pada data tersebut tidak terdapat responden yang menjawab belum pernah
mengonsumsi es krim, sehingga mereka dapat lebih paham mengenai
karakteristik es krim yang disukai. Pertanyaan dan data survei selanjutnya
dapat dilihat pada gambar 4.7.

Gambar 4.7. Hasil Survei Karakteristik yang Diutamakan

Dari data diatas didapatkan hasil survei mayoritas menyukai es

krim yang memiliki karakteristik “rasa yang lezat” dan juga ada beberapa
yang mengutamakan tekstur yang lembut dan aroma yang baik. Hal ini
karena responden usia 20-25, mereka masih mengutamakan makanan yang
terasa lezat meskipun kenampakan maupun aroma kurang baik, mereka
akan tetap mencoba karena seusia mreka masih dalam masa ingin selalu
mecoba hal yang baru. Pertanyaan dan data survei selanjutnyadapat dilihat
pada gambar 4.8.
 37

Gambar 4.8. Hasil Survei Pengetahuan tentang Es Krim Nabati

Dari data diatas menunjukkan mayoritas mengetahui es krim nabati

sehingga dengan ini dapat dikatakan es krim sorgum merah ini lebih mudah
diterima di masyarakat, karena dari beberapa responden yang menjawab
mayoritas mengtahui tentang es krim nabati, sehingga ini menunjukkan es
krim nabati mayoritas diketahui dan pernah dikonsumsi oleh mayoritas
responden, sehingga es krim sorgum merah ini akan lebih mudah diterima
jika dengan hasil yang baik. Pertanyaan dan data survei selanjutnya dapat
dilihat pada gambar 4.9.
38

Dari data diatas menunjukkan mayoritas pernah mengonsumsi es

krim nabati yaitu es krim kacang hijau dan sebagian kecil es krim kedelai ,es
krim sorgum merah dan juga terdapat cukup banyak yang belum pernah
mengonsumsi es krim nabati. Hal ini menunjukkan bahwa es krim nabati
ini masih bisa bersaing hanya saja perlu lebih dilakukan edukasi mengenai
dampak dari pengonsumsian es krim nabati, karena masih cukup banyak
yang belum pernah mengonsumsi es krim nabati. Pertanyaan dan data
survei selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.10.

Gambar 4.10. Hasil Survei Sebrapa Familiar dengan Sorgum Merah

Dari data pada gambar 4.10 menunjukkan sorgum merah masih

banyak yang belum mengetahuinya dan masih banyak yang belum familiar,
sehingga dengan ini untuk mengedarkan produk es krim sorgum merah
perlu di sertai dengan edukasi yang lebih mengenai sorgum merah.
Pertanyaan dan data survei selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.11.

Gambar 4.11. Hasil Survei tentang Asumsi Pertama pada Sorgum Merah
 39
Berdasarkan data pada gambar 4.11 menunjukkan banyak asumsi
meskipun beberapa responden belum mengerti, tetapi berasumsi “sehat”,
hal ini sesuai dengan khasiat dari sorgum merah yang memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan, diantaranya rendah gluten, sebagai antioksidan,
mencegah diabetes, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung
(Hermawan, 2013), sehingga dengan memiliki asumsi seperti ini, maka
pengenalan produk es krim sorgum merah dan edukasinya lebih mudah
untuk diterima dan juga ada sebagian besar juga memiliki asumsi atau
terlintas di pikiran ingin mencoba, yang menunjukkan akan lebih mudah
untuk diterima produk es krim sorgum merah ini di pasaran. Pertanyaan
dan data survei selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.12.

Pernah mengonsumsi atau memplajari atau mendengar sorgum merah,

hal ini yang menjadi kendalah dalam penyebaran produk ini salah satu
penangannya adalah edukasi yang baik mengenai sorgum merah inu
terlebih dahulu. Pertanyaan dan data survei selanjutnya dapat dilihat pada
gambar 4.13.

Gambar 4.13. Hasil Survei dalam Bentuk apa Pernah mengonsumsi

Sorgum
40

Berdasarkan data pada gambar 4.13, didapatkan hasil lebih banyak

yang belum pernah mengonsumsi sorgum merah dalam bentuk apapun,
dengan ini menunjukkan sorgum merah memiliki daya saing pasar yang
rendah karena beberapa makanan seperti dodol, tapai dan susu sorgum
sendiri sedikit pengonsumsinya, sehingga perlu suatu inovasi yang baru
seperti es krim sorgum merah untuk meningkatkan daya saing di pasaran
dari biji sorgum merah ini. Pertanyaan dan data survei selanjutnya dapat
dilihat pada gambar 4.14.

Gambar 4.14. Hasil Survei Asumsi Pertama pada Es Krim Sorgum

Merah

Berdasarkan data pada gambar 4.14, didapatkan hasil lebih banyak

berasumsi sehat, dan ini semakin menunjukkan, bahwa es krim sorgum
merah ini meskipun banyak yang belum mengetahui khasiat bahkan
mendengan jenis biji sorgum merah, tetapi es krim ini dpaat lebih mudah
untuk diterima dan menjadi salah satu produk yang dapat bersaing
dipasaran. Pertanyaan dan data survei selanjutnya dapat dilihat pada
gambar 4.15.

Gambar 4.15. Hasil Survei Apakah Es Sorgum Merah dapat Bersaing

di Pasaran
 41
Berdasar data pada gambar 4.15 didpatkan hasil mayoritas
mengatakan es krim sorgum merah ini dapat bersaing dipasaran, sehingga
ini menjadi sebuah peluang untuk merealisasikan es krim sorgum merah
ini. Pertanyaan dan data survei selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.16.

80% 70%
Jumlah Responden (%)

70%
60%
50%
40%
30%
20% 12%
8% 6% 5%
10%
0%
kasar lezat pahit lembut sehat
Karakteristik
Gambar 4.16. Hasil Survei Bagaimana Karakteristik Es Krim Sorgum
Merah yang dibayangkan
Berdasarkan data diatas didapatkan hasil survei bagaimana karakteristik
es krim sorgum merah yang dibayangkan, adalah bertekstur kasar, ini
menunjukkan mereka berasumsi es krim sorgum merah ini bererwarna
merah dan kasar, tetapi dengan pertanyaan sebelumnya yang menyatakan
dapat bersaing dan ingin mencoba, hal ini dapat menjadi tolok ukur produk
ini dapat direalisasika, tetapi dengan proses produksi yang lebih diperhatikan.
Pertanyaan dan data survei selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.17.

Gambar 4.17. Hasil Survei apakah Es Krim Sorgum Merah ini

merupakan Suatu Inovasi yang Baik
42

Berdasarkan data diatas didapatkan hasil, es krim sorgum emrah ini

mendapat tanggapan yang baik bahkan sebelum di pasarkan atau
direalisasikan dipasaran, sehingga ini juga merupakan peluang untuk
direalisasikannya es krim sorgum merah. Pertanyaan dan data survei
selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.18.

Gambar 4.18. Hasil Survei seberapa tertarik terhadap Es Krim

Sorgum Merah

Berdasarkan dari data pada gambar 4.18, didapatkan hasil mayoritas

menjawab tertarik dan sangat tertarik, sehingga ini menjadi suatu dasar untuk
merealisasikan es krim sorgum merah ini dengan beberapa asumsi seperti
pahit dan juga kasar, menjadi suatu kritikan agar proses penanganandan
pengolahannya lebih diperhatikan. Pertanyaan dan data survei selanjutnya
dapat dilihat pada gambar 4.19.
 43

Gambar 4.19. Hasil Survei Alasan tertarik dan tidak tertarik pada es
krim sorgum merah

Berdasarkan alasan-alasan diatas, diharapkan dapat bermanfaat bagi

pengembangan es krim sorgum merah. Dari alasan pada no 14 dan 15,
menunjukkan es krim sorgum merah ini dapat di perjual belikan di segala
usia karena mayoritas responden usia 20-25 menjawab “tetrtarik” dan
“sangat tertarik” pada no.13, yang disertai alasan pada no 14, hal ini karena
dengan generasi muda tertarik dengan produk ini, maka akan berpengaruh
pada generasi yang lebih tua, karena pada umumnya generasi muda ini
lebih memberi pengaruh pada generasi yang lebih tua, hanya saja produk
yang direalisasikan perlu dilakukan dengan proses yang maksimal dnegan
memperhatikan alasan pada no. 15. Pertanyaan dan data survei selanjutnya
dapat dilihat pada gambar 4.20.

Gambar 4.20. Hasil Survei apakah Mempertimbangkan harga dari es

krim sorgum merah.
44

Berdasarkan data pada Gambar 4.20, sorgum merah ini jika

terealisasikan, akan dipertimbangkan harganya, sehingga jika kita ingin
menjual dengan harga yang tinggi perlu dilakukan edukasi terhadap
khasiatnya, dan perlu adanya bukti nyata terlebih dahulu. Pertanyaan dan
data survei selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.21.

Gambar 4.21. Hasil Survei Persepsi tentang Karakteristik Es krim

Sorgum Merah yang akan di realisasikan
 45

Dari ketiga data diatas dari sisi tekstur, mouthfeel dan rasa didapatkan
mayoritas responden menjawab “biasa saja” dan “setuju”, tetapi paling
tinggi adalah “biasa saja”, hal ini menunjukkan dari persepsi mereka , bahwa
es krim sorgum merah yang di realisasikan ini akan seperti es krim pada
umumnya atau tidak dapat menyamai, maka agar mengubah persepsi
tersebut es krim ini perlu di kombinasikan dengan komponen-komponen
lain agar menjadi lebih baik dair es krim pada umumnya dan disertai dengan
proses produksi yang lebih maksimal. Pertanyaan dan data survei
selanjutnya dapat dilihat pada gambar 4.22.

Gambar 4.22. Hasil Survei Apakah Es krim Sorgum Merah dapat

besaing dengan healty food yang lain.

Berdasarkan data pada gambar 4.22, didapatkan mayoritas responden

menjawab, es krim sorgum merah dapat bersaing dengan healthy food yang
lain karena mayoritas menjawab setuju dan sangat setuju, sehingga dapat
dikatakan es krim sorgum merah ini dapat di realisasikan, tetapi dengan
penanganan dan pengolahan yang tepat, dan memiliki target pasar ke
seluruh kalangan usia, karena responden usia 20-25 pada masa kini lebih
menjadi panutan atau pandangan bagi generasi tua maupun yang lebih
muda, sehingga dapat dikatakan es krim sorgum merah ini memiliki target
pasar ke seluruh kalangan usia.
46

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
1. Perbedaanx konsentrasi Na-CMC berpengaruh nyatax terhadap
sifatx fisikx es krim sorgum merah yangxmeliputi viskositas,
overrun, first drip, xdaya leleh
2. Semakinxtinggi konsentrasi Na-CMC, semakin tinggixviskositas
adonan es krim (1068-1138 cP)
3. KonsenetrasixNa-CMC yang semakin tinggi, menghasilkan
overrun yang semakin rendahx (0,24%-0,44%)
4. Semakin tinggi konsentrasixNa-CMC, semakin lama waktu
yangdiperlukanxuntuk terjadinya first drip
5. Semakinxtinggi kosnetrasi Na-CMC, semakinxlambat laju leleh
es krim.
6. Serat pangan total susu sorgumxmerah < 0,08%
7. Hasil survei respondenxumur 20-25 tahun terhadap persepsi
produk es krimxsorgum merah, diharapkan sebagai healthy food

5.2. Saran
Pada penelitian ini dapatxdiketahui dengan semakin tingginya
konsentrasi Na-CMCxyang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula
Viskositas dan first drip dari esxkrim sorgum merah yang dihasilkan, dan
semakin rendah pula dayaxleleh dan overrun dari es krim sorgum merah
yang dihasilkan. Hasil dari parameter tersebut belum memenuhi standard
sehingga perlu ditelitixlebih lanjut penyebab hasil viskositas, overrun,
first drip, meltdownxrate pada es krim sorgum merah yang belum
memenuhi standard tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Aime, D. B., S. D. Arntfield, L. J. Malcolmson dan D. Ryland. 2001. Textural

Analysis of Fat Reduced Vanilla Ice Cream Products, Food Research
International 34(2001): 237-246.

Akesowan, A. 2008. Effect ofaCombined Stabilizers Containing Konjac

Flour and k-Carrageenan on Ice Cream. AU J. T 12(2):81-85.

Asrori, M. 2009. Psikologi Pembelajaran. Bandung: CV Wacana Prima

Arbuckle, W.S. 2013. Ice Cream 4th Ed. New York: Springer Science &
Business Media.

Amrinola, W., Sri, W dan Purwiyatno, H. 2015. Metode Pembuatan Sorgum

Sosoh Rendah Tanin pada Pembuatan Nasi Sorgum (Sorghum
Bicolor. L) Instan

Adiyanta, F. C. S. 2019. Hukum dan Studi Penelitian Empiris: Penggunaan

Metode Survey sebagai Instrumen Penelitian Hukum Empiris,
Adminitrative Law & Governance Journal 2(4): 697-709.

Alfadila, R. R., Baskara, K. A. dan Siswanti. 2020. Pengaruh Pemanis

terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim Sari Kedelai Jeruk
Manis (Citrus sinensis), Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 13(1): 1-
13.

Aviv, A. N dan Aptika, O. T. D. 2020. Analisis Sifat Kimia Tepung dan Pati
Sorgum dari Varietas Bioguma dan Lokal Di Provinsi Nusa Tenggara
Timur, Indonesia, Lantanida Journal 8(2): 96-188.

Budijanto, S dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum

Bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog,
Jurnal Teknologi Pertanian 13(3): 177-186.

Bakti, T. A., Surjoseputro, S dan Setijawati, E. 2017. Pengaruh Perbedaan

Persentase Penambahan Susu Full Cream Terhadap Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Es Krim Beras Merah, Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi 16(2): 52-57

47
48

Chan, A. L. 2008. Membuat Es Krim. Surabaya: PT. Agromedia PustakaClarke,

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Cambridge: RSC Publishing

Hidayanto, E., Abdul, R dan Heri, S. 2010. Aplikasi Portable Brix Meter
untuk Pengukuran Indeks Bias, Berkala Fisika 13(4): 113-118.

Hassanudin, K. H. Dewi dan I. Fitri. 2011. Pengaruh Proses Pembuatan Es

Krim terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Pisang, Jurnal
Agroindustri 1(1): 1-7.

Hermawan, Rudi. 2013, Usaha Budidaya Sorgum Si Jago Lahan Kekeringan.

Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Huppertz, T., Marry, A. S., Alan, L. K. and H. Douglas, G. 2012. High

Pressure Processing for Better Ice Cream, AgroFOOD Industry Hi-
tech 23(3): 22-24.

Kalsum, Umi. 2012. Kualitas Organoleptik dan Kecepatan Meleleh dengan

Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus) sebagai
Bahan Stabil. Makassar: Universitas Hassanudin.

Majid,F.C.N. 2009. “Formulasi Patch Mukoadhesif Propranololhidroklorida:

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Natrium Karboksimetilselulosa
dan Polivinil Pirolidon terhadap SifatFisik Patch dan Pelepasan Obat”.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Fakultas: Surakarta.

Mailoa, M., Siti, R dan Syane, P. 2017. Pengaruh Konsentarasi

Carboxymethyl Celulose Terhadap Kualitas Es Krim Ubi Jalar
(Ipomea Batatas L.). Jurnal Teknologi Pertanian 6(2): 45-51.

Morissan. 2017. Metode Penelitian Survei. Jakarta: Kencana

Mustika, A., Wahyuningsih dan Octavianti, P. 2019. Pengaruh Teknik

Perendaman pada Pembuatan Tepung Sorgum Merah (Bicolor L)
Ditinjau dari Kualitas Butter Cookies, TEKNOBUGA 7(1): 22-30.

Muhammad, F. M. 2021. “Keragaan Karakter Morfologis Sepuluh Genotipe

Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)”. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Departemen Agronomi dan Hortikultura: Bogor.
 49

Nurliyani. 2012. Penanganan dan Pengolahan Susu secara Sederhana.

Klaten: PT. Intan Sejati.

Putri, R. L. H., Adienna, H., Tri, D. W., Novita, W dan Jaya, M. M. 2016.
Pengendalian Kualitas Non Dairy Creamer pada Kondisi Proses
Pengeringan Semprot di Pt. Kievit Indonesia, Salatiga: Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 443-448.

Puspitasari, Dian. 2018. Pengaruh Metode Perebusan terhadap Uji Fitokimia

Daun Mangrove Excoecaria Agallocha, Jurnal Penelitian Pendidikan
Sosial Humaniora 8(2): 96-188.

Supranto, J. 2000. Statistik Teori dan Aplikasi. Jakarta: Erlangga.

Suarni. 2012. Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional, IPTEK

Tanaman Pangan 7(1): 58-66.

Sobur, A. 2013. Filsafat Komunikasi Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.

Sudajana, L. F., Adrianus, R. U. dan Netty, K. 2013. Pengaruh Penambahan

Berbagai Konsentrasi Na-CMC terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Es Krim Sari Biji Nangka, Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi 12 (1): 47-54

Sianipar, I., F. Restuhadi dan Y. Zalfitri. 2016. Analisis Tingkat Kesukaan

Konsuemen terhadap Es Krim Probiotik dengan Penambahan
Lactobacillus Acidophilus Terenkapsulasi, Jom Faperta 3(2): 1-13.

Satriani, Andi, S dan Aminah, M. 2018. Analisis Fisiko-Kimia Es Krim

dengan Penambahan Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata) Dan
Rumput Laut (Eucheuma Cottonii), Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian 4 :S105-S124

Salimi, Y. K., Alwi, S. H. dan Deasy, N. B. 2021. Sintesis dan Karakterisasi

Carboxymethyl Cellulose Sodium (Na-CMC) dari Selulosa Eceng
Gondok (Eichhornia crassipes) dengan Media Reaksi Etanol-
Isobutanol, Journal Chemistry 3(1): 1-11.
Thaiudom, S., Khoon, S., and Thanomduang, S. 2008. Comparison of
Commercial Stabilizers with Modified Tapioca Starch on Foam
Stability and Overrun of Ice Cream. As. J. Food Ag-Ind. 1(01):51-61
50

Tantono, E., Raswen, E dan Farida, H. H. 2017. Variasi Rasio Bahan

Penstabil Na-CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Gum Arab
Terhadap Mutu Velva Alpukat (Parsea Americana Mill.), Jom
Faperta 4(2): 1-15.

Wong, P.N. 2012. Fundamentals Of Dairy Chemistry. New York: Spinger

Zulharmitta, Silvia, M dan Roslinda, R. 2012. Pembuatan Natrium

Karboksimetil Selulosa (Na-CMC) dari Batang Rumput Gajah (Pennisetum
Purpureum Schumach), Jurnal Farmasi Higea 4(2): 92-99.
 LAMPIRAN A
SPESIFIKASI BAHAN BAKU

A.1. Spesifikasi biji sorgum merah

Sorgum merah merupakan bahan baku utama yng digunakan dalam
pembuatan es krim sorgum merah. Kualitas bahan baku yang digunakan
akan membengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan, sehingga perlu
memperhatikan spesifikasi bahan baku yang akan digunakan. Biji sorgum
merah yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari online shop
Situbondo. Spesifikasi biji sorgum merah yang digunakan dapat dilihat
pada tabel A.1. Kenampakan sorgum merah dapat dilihat pada Gambar A.1.
Tabel A.1. Spesifikasi Biji Sorgum Merah
Analisis Spesifikasi
Keadaan
a. bau Normal
b. Bentuk Bulat
c. Warna Merah gelap
d. Tekstur Keras, utuh
Benda asing Tidak ada
e. Serangga Tida ada
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2021)

Gambar A.1. Biji Sorgum Merah

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2021)

51
 52

A.2. Spesifikasi Na-CMC

Spesifikasi Na-CMC yang digunakan dapat dilihat pada Gambar A.2.

Gambar A.2. Spesifikasi Na-CMC

53
LAMPIRAN B
PROSEDUR ANALISA

B.1. Analisa Viskositas

Analisa viskositas pada penelitian ini dilakukan setelah proses aging.
Diawali dengan penuangan 300ml sampel dalam 500ml beker gelas,
kemudian dilanjutkan dengan preparasi alat Viscometer Brookfield dan
pemilihan spindle. Pengukuran dilakukan beberapa kali, sehingga
didapatkan bebrapa data dan kemudian memilih 3 data terbaik untuk
setiap konsentrasi dan setiap ulangan, dan selanjutnya dilakukan uji
ANOVA dan DMRT.

B.2. Analisa overrun

Analisa overrun pada penelitian ini dilakukan dengan penimbangan
es krim sorgum merah setelah churning dan setelah hardening, yang
dimana diawali dengan penimbangan es krim + cup setelah churning,
kemudian dilakukan proses Hardening es krim 24 jam, setelah proses
hardening dilanjutkan dengan penimbangan eskrim + cup II dan
penimbangan cup. Data timbangan yang didapatkan digunakan untuk
perhitungan % overrun, dan selanjutnya dilakukan uji ANOVA dan
DMRT.

B.3. Analisa First drip dan meltdown rate

Analisa First drip dan meltdown rate pada penelitian ini menjadi satu
kesatuan dalam pengujiannya. Pengujian ini diawali dengan Pendiaman
10 menit pada es krim setelah proses hardening. Es krim yang telah
dilakukan pendiaman diletakan pada ayakan 4 mesh dan menyalakan
stopwach dan mencatat waktu saat terjadinya first drip, setelah terjadi
first drip dilakukan pengukuran berat lelehan selama 5 menit (selama 40
menit), yang berfungsi untuk memperoleh data yang digunakan untuk
perhitungan meltdown rate, dan selanjutnya dilakukan uji ANOVA dan
DMRT untuk data first drip dan uji regresi untuk data meltdown rate.
 54

B.4. Analisa total serat

B.4.1. Pra-Preparasi Sampel
Pada Analisa total serat, dilakukan dengan menghaluskan dan
menghomogenkan sampel terlebih dahulu, kemudian dilakukan
pengeringan sampel di dalam oven vakum 70oC selama semalam atau
pengeringan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam dan setelah itu
dilakukan pendinginan dalam eksikator (jika sampel tidak bisa dipanaskan,
makadilakukan pembekuan sebelum di haluskan). Sampel dengan kadar
lemak > 10%, lakukan penghilangan lemak terlebih dahulu dengan cara
penimbangan sampel lalu mengektraksinya menggunakan 3 x 25 mL
Petroleum Eter per gram sampel, kemudian untuk sampel tinggi gula,
diekstraksi 2-3 x 10 mL Etanol 85% per gram, kemudia didekantasi dan
dikeringkan pada suhu 40oC selama semalam lalu didinginkan dalam
desikator. Penghalusan sampel 0.3 – 0.5 mm mesh (mesh No 40), kemudian
penyimpanan sampel yang telah dipra-preparasi dalam wadah tertutup
dalam desikator sampai analisis dilakukan. Semua sampel uji serat pangan
harus dalam keadaan kering bebas air, lemak dan gula.

B.5. Preparasi sampel

B.5.1. Penetapan Kadar Serat Pangan Total
Diawali dengan penimbangan seksama 2 sampel uji masing-masing
0.5-1 gram sampel (0.05-0.1 g untuk bahan baku agar atau jelly) dalam 2
tabung falcon 50 mL yang berbeda, kemudian dilanjutkan dnegan
pemindahan masing-masing sampel ke dalam 2 buah piala gelas 400 mL,
kemudian dilakukan penambahan 40 mL larutan buffer MES-TRIS, aduk
dengan pengaduk kaca hingga tidak ada sampel yang menggumpal, dan
dilanjutkan dengan penambahan 50 µL enzim α-amilase. Pengadukan
dilakukan hingga homogen dan dilanjutkan dengan penutupan mulut piala
gelas dengan alumunium foil, setelah itu dilanjutkan dengan proses
inkubasi dalam shaking water bath pada suhu 100oC selama 30 menit,
setelah itu dilanjutkan dengan pendinginan larutan hingga suhu 60oC, buka
alumunium foil, dispersikan/uraikan gel yang terbentuk pada dasar piala
gelas dengan spatula/pengaduk bilas dinding piala gelas dan pengaduk kaca
dengan 10 mL akuades dan dilanjutkan dengan proses Inkubasi dalam
shaking water bath pada suhu 60oC selama 30 menit. Pembukaan
 alumunium foil, tambahkan dengan 225 mL etanol 95% bersuhu 60oC,
dilanjutkan dengan pengadukan hingga homogen, dan penutupan kembali
mulut piala gelas dengan alumunium foil, setelah itu dilakukan pendiaman
larutan pada suhu ruang selama 1 jam untuk sampel selain susu dan produk
susu, atau selama 24 jam untuk susu dan produk susu. Pendiaman sampel
yang telah selesai, kemudian dilanjutkan dengan proses penyaringan
menggunakan kertas saring tak berabu dan mencuci residu dengan 2 x
15mL etanol 78 %, 2 x 15 mL etanol 95 %, dan 2 x 15 mL aseton, kemudian
dilanjutkan dengan pengeringan kertas saring pada oven pada suhu 103 ±
2oC, dan dilanjutkan dengan penimbangan masing-masing kertas saring
yang berisi residu. Penentuan bobot abu dilakukan pada hasil residu
pertama dan bobot protein pada hasil residu kedua.

B.6. Intepretasi Hasil

B.6.1. Perhitungan Kadar Serat Pangan Larut, Serat Pangan Tak Larut, dan
.....Serat Pangan Total

1. Bobot abu (A) (gram) = (Bobot cawan + abu) − Bobot cawan kosong
𝑉𝑝×𝑁𝑝×𝑓𝑘×14.007
.2. Bobot protein (P) (gram) =
1000
..3. Kadar serat pangan larut, tak larut, total, (%) = 𝑅−𝐴−𝑃 × 100%
𝑊
 58

LAMPIRAN C
KUSIONER UJI PERSEPSI

C.1. Pertanyaan Kuisioner Uji Persepsi

Produk es krim sorgum merah yang dihasilkan merupakan produk

dessert yang dapat digolongkan sebagai healthy foodyang dimana produk
ini berbahandasar biji sorgum merah uyang memiliki multi-fungsi bagi
kesehatan seperti pencegah penyakit jantung, diabetes dan sebagai
antioksidan ( Hermawan, 2013), rasa sorgum yang bersifat pahi dan bewarna
gelap telah dilakukan penanganan berupa pemnasan maupun perendaman.
Dalam rang ka merealisasikan produk ini diperlukan terlebih dahulu
persepsi masyrakat tentang es krim ini, denga mengisi kuisioner di bawah
ini, Terima Kasih.

Nama Lengkap:
.........................

Usia:
a. 20-25
b. 26-30
c. 31-35
d. 36-40

Pendidikan Terakhir:
...............................

Jenis Kelamin:
.........................

1. Apakah anda sering mengonsumsi es krim ?

a. Sangat sering
b. Kurang sering
c. Belum pernah mengonsumsi

2. Karakteristik dari produk es krim yang anda utamakan?

59
a. Bertekstur lembut
b. Warna yang bagus
c. Rasa yang lezat
d. Aroma yang baik
Lainnya..........

3. Apakah anda mengetahui es krim nabati ?

a. Ya
b. Tidak

4. Es krim nabati apa yang pernah anda konsumsi ?

a. Es krim kedelai
b. Es krim kacang hijau
c. Es krim sorgum merah
Lainnya......

8. Apakah anda familiar dengan biji Sorgum merah ?

a. Sangat familiar
b. Kurang familiar
c. Belum pernah mendengar

7. Ketika mendengar kata sorgum merah, apa yang terlintas di pikiran

anda?
a. Sehat
b. Pahit
c. Tidak mahal
d. Ingin mencoba
Lainnya............

5. Apakah anda pernah mengonsumsi atau mendengar atau mempelajari

tentang biji sorgum merah?
a. Pernah
b. Tidak Pernah
 60

6. Dalam bentuk produk apakah anda pernah mengonsumsi sorgum

merah?
a. Susu sorgum merah
b. Dodol
c. Tapai
Lainnya:.....

9. Ketika mendengar kata Es krim Sorgum merah, apa yang terlintas di

pikiran anda?
Sehat
Pahit
Tidak mahal
Tidak dapat dikonsumsi
Lainnya............

10. Apakah menurut anda Es krim sorgum merah tersebut dapat bersaing
di pasaran
a. Ya
b. Tidak

11. Bagaimana karakteristik atau ciri-ciri es krim sorgum merah yang anda
bayangkan

........................................................................................................

12. Jika es krim sorgum merah ini benar terealisasikan, menurut anda
apakah ini merupakan suatu inovasi yang sangat bagus ?
a. Ya
b. Tidak
61

13. Jika telah dihasilkan, apakah anda tertarik ingin mencoba es krim
sorgum merah ?
a. Sangat Tertarik
b. Tertarik
c. Biasa saja
d. Tidak tertarik
e. Sangat Tidak tertarik

14. Apa alasan anda ingin membeli dan mengonsumsi produk es krim
nabati sorgum merah, berbahan pesntabil? (Bila menjawab tertarik atau
sangat tertarik pada pertanyaan no. 8)
a. Hanya ingin mencoba saja
b. Memiliki penyakit intoleransi laktosa
c. Hanya ingin mencoba karena inovasi baru yang menarik
d. Terlihat sehat
Lainnya : ..........

15. Apa alasan anda tidak ingin membeli dan mengonsumsi produk es
krim nabati sorgum merah ? (Bila menjawab tidak tertarik atau sangat
tidak tertarik pada pertanyaan no. 8)
a. Tidak menyukai sorgum merah
b. Tidak menyukai rasa pahit
c. Takut karena masih produk baru
d. Tidak menyukai es krim nabati
Lainnya : ..........

16. Apakah anda mempertimbangkan harga dari produk es krim nabati

sorgum merah tersebut?
a. Ya
b. Tidak
 62

17. Es krim sorgum merah akan menghasilkan rasa yang baik "lezat",
lebih dari es krim nabati yang ada pada pasaran. Bagaimana pendapat
anda?
a. Sangat setuju
b. Setuju
c. Biasa saja
d. Tidak Setuju
e. Sangat Tidak setuju

18. Es krim sorgum merah dengan akan menghasilkan es krim dengan

tekstur yang lembut, ", lebih dari es krim nabati yang ada pada pasaran.
Bagaimana pendapat anda ?
a. Sangat setuju
b. Setuju
c. Biasa saja
d. Tidak Setuju
e. Sangat Tidak setuju

19. Es krim sorgum merah akan menghasilkan mouthfeel lebih baik

dari es krim pada umumnya. Bagaimana pendapat anda ?
a. Sangat setuju
b. Setuju
c. Biasa saja
d. Tidak Setuju
e. Sangat Tidak setuju

20. Es krim sorgum merah akan menghasilkan healthy ice cream bagi
masyarakat dan menjadi salah satu es krim favorit, sepert es krim pada
umumnya dan dapat bersaing dengan healthy drink atau healthy food yang
telah ada. Bagaimana pendapat anda ?
a. Sangat setuju
b. Setuju
c. Biasa saja
d. Tidak Setuju
e. Sangat Tidak setuju
63
LAMPIRAN D
HASIL DAN DATA PENGAMATAN

D.1. Data dan Hasil Uji Viskositas

Tabel D.1. Tabel Hasil dan Data Uji Viskositas

ULANGAN Konsentrasi Tapioka

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 jumlah kuadrat

1 1081 1076 1105 1110 1135 1132 6639 44076321

2 1062 1076 1119 1125 1127 1145 6654 44275716

3 1062 1072 1107 1119 1122 1130 6612 43718544

4 1067 1062 1127 1122 1132 1145 6655 44289025

Jumlah 4272 4286 4458 4476 4516 4552 26560

KUADRAT 18249984 18369796 19873764 20034576 20394256 20720704 117643080 176359606

Rata-Rata 1068 1072 1115 1119 1129 1138

SD 7,78 5,72 8,99 5,61 4,95 7,04

Tabel D.2. Tabel Hasil dan Data Uji Anova (Viskositas)

Sumber Variasi Derajat JK KT Fhitung Ftabel
Bebas
Kelompok 3 201,0000 67,0000 1,0960 3,29
Perlakuan 5 17.703,3333 3.540,6667 57,9171 2,90

Galat 15 917,0000 61,1333

Total 23 18.821,3333
Tabel D.3. Tabel Hasil dan Data Uji DMRT(Viskositas)
Perlakuan Rata-rata Notasi DMRT
0,1 1068 a
0,2 1072 ab
0,3 1115 c
0,4 1119 cd
0,5 1129 de
0,6 1138 e
 64

D.2. Data dan Hasil Uji Overrun

Tabel D.4. Tabel Hasil dan Data Uji Overrun

ULANGAN Konsentrasi Tapioka

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 jumlah kuadrat

1 0,47 0,45 0,33 0,41 0,31 0,3 2,27 5,1529

2 0,46 0,43 0,47 0,34 0,43 0,11 2,24 5,0176

3 0,41 0,31 0,31 0,36 0,32 0,31 2,02 4,0804

4 0,41 0,43 0,4 0,37 0,23 0,22 2,06 4,2436

Jumlah 1,7500 1,6200 1,5100 1,4800 1,2900 0,9400 8,5900

KUADRAT 3,0625 2,6244 2,2801 2,1904 1,6641 0,8836 12,7051 18,4945

Rata-Rata 0,4375 0,4050 0,3775 0,3700 0,3225 0,2350

SD 0,03 0,06 0,06 0,03 0,07 0,08

Tabel D.5. Tabel Hasil dan Data Uji ANOVA (Overrun)

Sumber Variasi Derajat JK KT Fhitung Ftabel
Bebas
Kelompok 3 201,0000 67,0000 1,0960 3,29
Perlakuan 5 17.703,3333 3.540,6667 57,9171 2,90

Galat 15 917,0000 61,1333

Total 23 18.821,3333

Tabel D.6. Tabel Hasil dan Data Uji Lanjutan (Overrun)

Perlakuan Rata-rata Notasi DMRT
0,1 1068 a
0,2 1072 ab
0,3 1115 c
0,4 1119 cd
0,5 1129 de
0,6 1138 e
65

D.3. Data dan Hasil Uji First Drip

Tabel D.7. Tabel Hasil dan Data Uji Overrun

ULANGAN Konsentrasi Tapioka

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 jumlah kuadrat

1 18,20 25,05 29,17 28,15 29,40 31,42 161,39 26046,73

2 20,58 26,20 28,25 29,30 30,25 31,24 165,82 27496,27

3 18,35 26,25 28,45 29,25 30,47 30,36 163,13 26611,40

4 19,15 26,47 27,35 28,50 30,15 31,27 162,89 26533,15

Jumlah 76,28 103,97 113,22 115,20 120,27 124,29 653,23

KUADRAT 5818,64 10809,76 12818,77 13271,04 14464,87 15448,00 72631,08 106687,55

Rata-Rata 19,07 25,99 28,31 28,80 30,07 31,07

SD 0,94 0,55 0,65 0,49 0,40 0,42

Tabel D.8. Tabel Hasil dan Data Uji ANOVA (Overrun)

Sumber Variasi Derajat JK KT Fhitung Ftabel
Bebas
Kelompok 3 1,6992 0,5664 1,1999 3,29
Perlakuan 5 378,2115 75,6423 160,2430 2,90
Galat 15 7,0807 0,4720
Total 23 386,9914

Tabel D.9. Tabel Hasil dan Data Uji Lanjutan (Overrun)

Perlakuan Rata-rata Notasi DMRT
0,1 19,07 a
0,2 25,99 b
0,3 28,31 c
0,4 28,80 cd
0,5 30,07 e
0,6 31,07 e
 66
D.4. Data dan Hasil Uji Meltdown rate

Tabel D.10. Tabel Hasil dan Data Uji Meltdown rate

Waktu C1 C2 C3 C4 C5 C6
0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
5 2,22 1,66 1,18 0,36 0,23 2,09
10 5,74 4,66 5,00 4,81 1,27 2,09
15 13,97 11,91 10,59 11,83 5,18 2,54
20 19,98 21,39 19,52 19,51 6,79 3,07
25 32,44 29,17 29,17 27,97 12,08 4,95
30 39,45 39,53 41,75 39,01 24,74 7,04
35 49,51 47,64 42,72 39,75 28,28 10,36
40 58,86 56,38 50,30 57,08 45,31 18,02

Gambar.D.1. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 1

Gambar.D.2. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 2

67

Gambar.D.3. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 3

Gambar.D.4. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 4

Gambar.D.5. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 5

 68

Gambar.D.6. Hasil Uji Meltdown rate Ulangan 6