BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Beras merah merupakan bahan makanan sebagai sumber energi bagi manusia.
Selain itu, merupakan sumber karbohidrat dan protein,vitamin dan juga mineral yang
bermanfaat bagi kesehatan. Beras merah sudah lama diketahui bermanfaat bagi
kesehatan. Walaupun demikian, beras merah masih kurang dikonsumsi dibandingkan
beras putih karena produksi rendah dan masa panen yang panjang. Padahal beras
merah memiliki efek kesehatan yang jauh lebih baik daripada beras putih seperti
menyembuhkan penyakit kekurangan vitamin A dan vitamin B (Suardi, 2005).Beras
merah mengandung vitamin B kompleks yang cukup tinggi,asam lemak esensial, serat
maupun zat warna anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Sehingga
dapat dikatakan beras sebagai sumber bahan pangan fungsional. Makanan fungsional
adalah bahan makanan alami atau mengalami proses pengolahan mengandung satu
atau lebih komponen pembentuk,yang mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
dan bermanfaat bagi kesehatan(Lomboan, 2002). Beras merah mengandung
karbohidrat khususnya pati yang tinggi yaitu 77%,7% protein 0,4% lemak, 0,4% dan
serat kasar(Juliano and Bechtel,1985).Beras merah merupakan bahan pangan pokok
lain di Indonesia selain beras putih yang mempunyai nutrisi yang cukup tinggi, yaitu
mengandung antosianin 0,00247 mg GAE/g yang berfungsi sebagai antioksidan
(Suliartini, dkk., 2011).
Beras merah dikategorikan sebagai beras pecah kulit karena gabah dari tanaman
padi hanya diberi perlakuan pengupasan pada bagian kulit luar (hull), namun tidak
dilakukan penyosohan dan penggilingan lebih lanjut.Salah satu bentuk olahan beras
merah paling sederhana adalah tepung beras merah.tepung beras merah mempunyai
kelebihan yaitu memudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu
produk serta mempunyai daya tahan yang relatif lebih tinggi dibandingkan bentuk
bijinya (Susanto dan suseto,1994). Tepung merupakan salah satu bentuk produk
setengah jadi dari beras merah yang dapat disimpan lebih lama, mudah dicampur
(dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat
dimasak sesuai kebutuhan yang serba praktis (Wijayanti, 2015).Tepung beras
merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas
 karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.Tepung beras adalah produk
setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut.Untuk membuat tepung beras
membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih,
ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly
dan Sumartini, 2011).
Kue Lapis merupakan jajanan khas Indonesia yang dibuat dengan dua atau
lebih warna yang berbeda dan disusun secara berlapis-lapis. Biasanya kue lapis
terbuat dari tepung beras, tepung sagu, atau tepung kanji.Teksturnya yang kenyal,
rasanya legit dan manis membuat kue ini disukai oleh semua kalangan”.Kue lapis
biasanya menggunakan pewarna alami seperti daun pandan atau daun suji sehingga
aman dikonsumsi,namun tidak jarang juga menggunakan pewarna makanan yang
tidak aman dikonsumsi seperti pewarna sintetis atau buatan (Riesni, 2012).Bahan
utama dalam pembuatan kue lapis adalah tepung beras. Tepung beras merupakan bulir
beras yang dihaluskan.namun karena kebutuhan beras sebagai makanan pokok di
Indonesia maka penggunaan tepung beras harus diminimalisasi dengan penggunaan
alternative lain.
Berdasarkan latarbelakang tersebut penulis tertarik berexperimen menggunakan
tepung beras merah dalam pembuatan kue lapis beras,untuk meminimalisir pengunaan
tepung beras yang merupakan makanan pokok di Indonesia dan memiliki konsumsi
yang sangat besar.Hal ini menyebabkan kebutuhan beras di Indonesia menjadi
meningkat. Solusi untuk mengatasi penggunaan beras yang melimpah adalah dengan
cara mengurangi penggunaan beras untuk diolah menjadi tepung beras yaitu dengan
cara dicarikan bahan lain untuk mengganti sebagian tepung beras.karena
ketergantungan beras merah tidak sebesar beras putih,maka menggunaan beras merah
dapat dijadikan alternatif mengurangi penggunaan beras putih,selain itu tepung beras
merah lebih kaya manfaat dan terdapat kandungan vitamin A dan vitamin B yang
tinggi,sehingga memberikan manfaat yang baik untuk tubuh, Oleh karna itu si penulis
membuat judul : Penggunaan tepung beras merah dalam pembuatan kue lapis
beras.

B. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah dapat membuat kue lapis dasar dari tepung
beras merah serta mendeskripsikan kualitas kue lapis dari tepung beras merah dilihat
dari segi :
 1.Membuat kue lapis dasar dari tepung beras merah
2.Mendeskripsikan kualitas kue lapis dari tepung bers merah dari segi:
a. Bentuk
b. Warna
c. Aroma
d. Tektuk
e. Rasa

C. Manfaat penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Memperluas wawasan dan ilmu pengetahuan bagi penulis tentang pengunaan
tepung beras merah dalam pembuatan kue lapis sehingga menekan penggunaan
tepung beras putih.
2. Mengetahui manfaat apa aja yang terkandung dalam beras merah.
3. menciptakan kue lapis yang mempunyai banyak menfaat bagi tubuh.
4. Memberikan informasi kepada mahasiswa untuk mengembangkan ilmu
pengetahuan dalam membuat dan memodifikasi pembuatan kue lapis, khususnya
kepada mahasiswa program studi Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan
Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.
5. Sebagai salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan program Dlll Tata
Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan
Universitas Negeri Padang.