29

BAB III
KERANGKA KONSEP PENELITIAN

3.1. Kerangka konsep penelitian

Lactobacillus acidophillus merupakan salah satu jenis bakteri probiotik

yang telah dikenal oleh masyarakat mengingat bakteri ini banyak ditemukan

dalam produk susu fermentasi dan mampu memberikan dampak menguntungkan

bagi kesehatan yang baik karena mengandung probiotik. Bakteri probiotik akan

bekerja optimal apabila mengandung sel-sel hidup yang bertahan pada usus

halus manusia dan mampu bertahan pada proses pengolahan makanan,

penyimpanan, dan mempunyai organoleptik yang baik. Bakteri probiotik seperti

L. acidophillus memiliki beberapa kelemahan yaitu memiliki fase stationer yang

singkat dan penyimpanan pada suhu beku tidak mampu bertahan dengan lama.

Kelemahan tersebut memberikan kerugian berupa hilangnya fungsi probiotik bila

diaplikasikan dalam produk makanan pada saat penyimpanan beku.

Solusi yang dapat dilakukan agar karakteristik probiotik tetap muncul

serta dapat digunakan untuk menghasilkan kultur komersial dalam jumlah besar

yaitu dilakukannya pengawetan kultur. Pengawetan kultur terbagi menjadi 2

kelompok yaitu a) pengawetan jangka pendek, dilakukan dengan cara kultur

disimpan dalam media susu sedangkan penyimpanan jangka panjang dilakukan

dengan cara bentuk kering beku atau metode liofilisasi (Yulneriwarni, 2008).

Kelebihan penggunaan penyimpanan beku yaitu memudahkan cara penanganan

selama penyimpanan dengan daya tahan yang lebih lama dan memungkinkan

penggunaan kultur dapat dikembangkan berkelanjutan dalam fermentasi.

Kelemahan penggunaan penyimpanan beku yaitu mudah terbentuknya kristal es

yang besar, membran sel tidak mampu bertahan pada suhu beku dan
 30

menyebabkan dehidrasi larutan dalam sel bila disimpan pada pembekuan lambat

(Widati dkk., 2007).

Kultur starter probiotik yang hidup dan awet selama pembekuan sangat

dibutuhkan oleh pengelolah industri susu untuk dikembangkan secara komersial,

maka diperlukan suatu perlindungan pada saat proses pembekuan

menggunakan cryoprotectan. Cryoprotectan menjadi sempurna apabila dilakukan

suatu penggabungan dengan mikroenkapsulasi alginat dengan whey protein

untuk melindung L. acidophillus dari lingkungan ekstrim. Penggabungan tersebut

perlu dilakukan guna untuk peningkatan perlindungan secara dalam sel maupun

luar sel. Perlindungan secara dalam sel dapat menggunakan gliserol sedangkan

perlindungan secara luar sel berupa mikroenkapsulsi (Widati dkk., 2007). Gliserol

dapat digunakan sebagai cryoprotectan karena mampu untuk mencegah

terjadinya kristalisasi es pada titik beku dan mampu membentuk edible film untuk

membentuk suatu lapisan pelindung.

Sifat alginat sebagai pelindung dapat ditingkat melalui kombinasi dengan

protein karena mampu memberikan sifat interaksi kelompok fungsional dan

interaksi elektrostatik. Interaksi elektrostatik terjadi antara polisakarida dan

protein mampu menghasilkan struktur komplek yang dapat memperkuat dan

mengendapkan untuk menghasilkan elastisitas, ketahanan dan pengembangan

sehingga kondisi yang dihasilkan tersebut mampu memberikan efek

menguntungkan pada saat pembuatan bead enkapsulasi sebagai bahan

pelindung (Ivanovska et al., 2014).

Penelitian yang dilakukan Sheu et al. (2009) Cryoprotectan yang

digabungkan atau ditambahkan ke dalam mikroenkapsulasi menggunakan 6%

gliserol dan 3,6% sodium alginat mampu meningkatkan kelangsungan hidup sel

bakteri L. bulgaricus hingga 80-97,5% setelah dilakukan pembekuan -200C

selama 2 hari.
 31

Mikroenkapsulasi merupakan suatu teknik untuk melakukan enkapsulasi

bahan inti (bakteri) dalam bentuk padatan, cairan, dan gas dengan suatu bahan

penyalut (Setijawati dkk., 2011). Tujuan dilakukan mikroenkapsulasi agar

melindungi bahan inti dari kehilangan nilai gizi, menstabilkan bahan aktif, dan

memudahkan dalam pelepasan bahan aktif dari lingkungan ekstrim (Firdaus,

Setijawati, Kartikaningsih, 2014). Penerapan enkapsulasi dapat dilakukan pada

bakteri probiotik agar pada saat dilakukan pengeringan, penyimpanan maupun di

dalam saluran pencernaan tetap hidup (Setijawati dkk., 2011).

Bahan yang dipilih sebagai bahan pelindung dapat berupa polimer

organik atau non organik yang berasal dari bahan alami ataupun buatan dengan

syarat mampu memberikan suatu lapisan yang tipis dan kohesif dengan bahan

inti serta mempunyai sifat kuat, fleksibel, dan impermeabel (Setijawati dkk.,

2011). Bahan enkapsulasi yang banyak digunakan dan mudah ditemukan oleh

masyarakat berupa ca-algianat. Proses enkapsulasi dilakukan dengan bahan

enkapsulasi ca-algianat relatif lebih praktis, murah dan tidak memberikan sifat

racun terhadap bahan inti dan mampu bertahan pada saat pH netral (Shah, 2000

; Tien, 2004). Bahan ca-alginat yang dipilih berdasarkan karakteristiknya berupa

pada pH netral memberikan efek mudah larut dalam usus dan melepaskan sel

probiotik secara baik (Mortazavian dkk., 2007).

Kemajuan teknologi yang berkembang, teknik enkapsulasi tidak hanya

dilakukan dengan satu bahan pelindung seperti ca-algianat atau dikenal sebagai

satu lapis (Single coating) akan tetapi terdapat teknik enkapsulasi dengan dua

lapis (Double coating). Metode yang digunakan dalam enkapsulasi lebih efektif

menggunakan metoda emulsi bila dibandingkan dengan metoda ekstruksi,

dikarenakan metode emulsi lebih efektif dalam melindungi sel dari pengaruh pH

asam serta enkapsulasi dengan metoda emulsi mampu memberikan peningkatan

viabilitas pada pH asam pada suhu 40C (Banyuaji dkk., 2009).

 32

Pada penelitian yang dilakukan (Purwandhi dkk., 2007) teknik

enkapsulasi dengan 2 lapis menggunakan ca-algianat dengan susu skim pada

metode emulsi menghasilkan jumlah sel yang lebih banyak bila dibandingkan

dengan enkapsulasi satu lapis serta ukuran bead yang dihasilkan lebih kecil

dibandingkan metoda ekstruksi. Bead dengan ukuran kecil menandakan bahwa

distribusi sel di dalam bead lebih merata sehingga jumlah sel lebih banyak

(Talwakar dan Kailasapathy, 2003). Oleh karena itu, L. acidophillus yang telah

terenkapsulasi menggunakan cryoprotectan dan mikroenkapsulasi berupa bahan

ca-alginat dan whey protein perlu dilakukan pengujian lebih lanjut terhadap pH

rendah untuk mengetahui viabilitas dan ukuran bead yang baik guna dalam

pengembangan makanan fungsional serta mengetahui perubahan kualitas

apabila terjadi perubahan kondisi lingkungan. Adapun kerangka pikir di atas

dapat diterapkan dalam bagan kerangka pikir Gambar 8.

 33

3.2 Kerangka Pikir

Bakteri probiotik L. acidophillus

Memiliki kelemahan pada membran sel pada suhu beku tidak

mampu bertahan lama

Dibutuhkan cryoprotectan bila Mikroenkapsulasi

dilakukan penyimpanan pada suhu
beku
Bahan cryoprotectan berupa
Gliserol
Mampu mencegah terjadinya
kristalisasi es pada titik beku
Mampu membentuk sebuah edible
film yang membentuk suatu lapisan
pelindung
Membutuhkan bahan
enkapsulan berupa alginat dan
whey protein
Algianat mampu membentuk gel
dan berperan sangat aktif
setelah penambahan protein
whey
Protein whey dapat meningkatkan
kekuatan gel serta sebagai sumber
peptida dan asam amino dalam
pertumbuhan bakteri

Dilakukan penentuan konsentrasi yang tepat pada bahan enkapsulasi

menggunakan Ca-alginat, whey protein isolate dan gliserol

Enkapsulasi lebih efektif menggunakan metoda emulsi

Dilakukan percobaan pada pH (4, 3 dan 2)

Pengujian
a. Viabilitas sel c. Distribusi sel dan bentuk secara photograph
b. ukuran bead kapsul, d. Mikroskopis L. acidophillus

Gambar 8. Kerangka Pikir