10/6/2022

FISIOLOGI PASCAPANEN HASIL

PERIKANAN (PERTEMUAN 2)
P U T R I A N A SA R I S I R AI T, S. P i , M . S i

OUTLINE
Morfologi ikan kaitannya dengan
habitat dan otot untuk berenang

Sel dan jaringan ikan

Komposisi kimiawi ikan dan

penguraiannya

1
 10/6/2022

MORFOLOGI IKAN
• Bentuk tubuh ramping, potongan dan
bentuk badan elips, bentuk ekor sempit,
Fusiform dan sering disebut dengan bentuk torpedo
• Contoh: ikan tuna
• Bentuk tubuhnya pipih dan kecepatan
Compressed berenang konstan
• Contoh: ikan mas
• Badan berbentuk picak
Depressed
• Contoh: ikan pari
• Bentuk tubuh sangat panjang dan bundar.
Angulliform
• Contoh: ikan belut

MORFOLOGI IKAN
• Bentuk tubuh panjang seperti benang dan
Filiiform sangat tipis
• Contoh: ikan snipe eel
• Bentuk tubuhnya pipih melebar pada
Taeniform bagian badan sampai ekor
• Contoh: ikan hairtail
• Badan berbentuk turbular seperti panah,
membuat ikan dapat menyerang dengan
Sagitiform cepat
• Contoh: ikan pike dari famili Esocidae
• Bentuk tubuh hampir bundar.
Globiform
• Contoh: ikan buntal

2
 10/6/2022

Bentuk ikan sesuai dengan habitat dan cara hidupnya,

terutama berhubungan dengan kelengkapan dan
perkembangan alat untuk berenang. komponen/alat
tersebut diantaranya otot untuk bergerak/berenang.

HABITAT

3
 10/6/2022

HABITAT
SIRIP
Peran dari sirip sebagai alat adaptasi khusus, misalnya ikan remora
sirip punggung pertama mengalami modifikasi yang berfungsi
sebagai alat penghisap pada hewan laut.
Sebaliknya pada ikan Balistidae, sirip punggung pertama kuat yang
ditopang oleh tulang belakang untuk mempertahankan postur tubuh.
Ikan perenang cepat, misalnya ikan tuna dan marlin memiliki gurat
alur sepanjang pertengahan sirip dorsal ke sirip anal yang istirahat
selama berenang
Ikan terbang, sirip dada dan perutnya mengalami modifikasi seperti
sayap yang befungsi untuk meluncur dan membubung tinggi.

HABITAT
SISIK
Jenis sisik ikan ada dua macam, yaitu cycloid dan
ctenoid.
Sisik cycloid memiliki karakteristik halus pada
bagian posterior. Biasanya terdapat pada ikan
bersirip punggung lunak, sebagi contoh ikan
salmon dan trout. Sisik ctenoid berbentuk seperti
sisir. Kedua tipe sisik ini bisa terdapat pada satu
ekor ikan.
Ikan primitif, misalnya sturgeon memiliki sisik
ganoid. Sisik pada ikan cucut disebut sisik placoid
yang terdiri atas dentin dan tulang dari enamel
yang keras.

4
 10/6/2022

OTOT
Secara prinsip, otot untuk berenang terbagi dua tipe, yaitu
otot merah untuk berenang santai (SO= slow oxidative)
dan otot putih untuk glikolisis cepat (FG= fast glycolytic).
Otot merah relatif menggunakan tenaga sedikit, tetapi
kondisi aerob dan tidak lelah maka gerakan dari otot
merah tampak rendah, sebaliknya otot putih mempunyai
tenaga yang besar, tetapi cepat lelah.
Spesies juga dibedakan oleh otot miotom. Kelompok dari
elasmobranchi, yaitu Sarcopterygian dan turunan dari
Actinopterygian, termasuk Clupeomorph terdiri atas serat
fast glycolytic (FG). Ikan teolost serat FG mempunyai
multiterminal seperti serat slow oxidative (SO).

SEL DAGING
❑ Bentuk, ukuran, struktur → bervariasi
❑ Terdiri atas inti sel, cairan sel (sarkoplasma) dan dinding sel.
❑ Satu sel daging adalah
 Endomiosin → sebagai dinding sel
 Benang-benang jala (retikuler)
 Sarkolemma (pembungkus miofibril)
 Sarkoplasma (cairan sel daging)
 Miofibril, miofilamen
 Inti sel, mitochondria, golgi kompleks, lisosoma

5
 10/6/2022

MACAM DAN FUNGSI SEL

Sel-sel Sel-sel Sel-sel Sel-sel

asimilasi respirasi ekskresi pertumbuhan

Sel-sel Sel-sel Sel-sel

kontraksi pengikat penghubung

APA ITU JARINGAN?

❑ Sel daging ikan merupkan bagian kehidupan terkecil dalam tubuh ikan.
❑ Bagian yang terkecil → Eukariotik
❑ Gabungan beberapa sel akan membentuk jaringan.

6
 10/6/2022

JARINGAN PEMBUNGKUS
❑ Beberapa miofibril bergabung dibungkus oleh
endomiosin
❑ Beberapa endomiosin bergabung dibungkus
oleh lapisan perimisium
❑ Beberapa perimisium bergabung, dibungkus
oleh lapisan epimisium

JARINGAN OTOT
❑ Otot Skeletat (tulang)
❑ Otot Halus (otot bebas)
❑ Otot Kardia (otot terikat)

7
 10/6/2022

JARINGAN PENGIKAT
❑ Mempunyai sel-sel yang mudah dipersatukan satu sama lain
❑ Dapat membentuk beberapa sel antara lain: sel darah, jaingan pembentuk darah,
tulang, tulang rawan.
❑ Sifat karakteristik: jaringan pengikat penopang → menopang jaringan lain,
contoh: tulang dan kartilago.
❑ Jaringan pengikat berbentuk benang-benang (Fibrous connective tissue)

STRUKTUR JARINGAN PENGIKAT

❑ Terdiri atas:
1. Substansi berpasir
2. Benang-benang ekstraseluler
3. Benang-benang jala
4. Benang-benang kolagen
5. Benang-benang elastin
❑ Mempunyai bentuk dan jumlah bermacam-macam tergantung fungsi:
1. Sel jaringan pengikat terdiri atas sel-sel adipose, fibroblast, sel-sel
mesenchyme
2. Sel-sel bebas terdiri atas sel-sel plasma, sel getah bening, sel mast,
eosinophil, dan makrofag bebas

8
 10/6/2022

STRUKTURAL DAGING
Jaringan daging ikan yang terletak dibagian punggung dan perut terbagi menjadi
beberapa bagian disebut miosepta
Bagian jaringan pengikat tersebut nampak sebagai segen berbentuk zigzag disebut
miomer/miotoma
Miotoma dan miosepta dibungkus oleh suatu ikatan dari benang-benang daging
disebut endomiosin (merupakan sel daging)

SARKOLEMMA
Pembungkus miofibril dari ujung satu sampai yang lain
Sarkos → daging
Lemma → kulit
Arti → pembungkus daging

9
 10/6/2022

SARKOPLASMA
Cairan sel mengandung 75-80% air yang mengandung lemak, granula glikogen,
ribosoma, sejumlah protein, komponen nitrogen bukan protein, sejumlah konstituen

MITOKONDRIA
Bentuk panjang pipih, tipis diameter 1mm,
dalam sarkoplasma
Sumber kekuatan sel, ada beberapa enzim
yang mengkatalisa oksidasi nutrient,
hasilnya CO2 dan H2O
Selama oksidasi dibebaskan energi untuk
pembentukan ATP
ATP ini berdifusi keseluruh sel → sebagai
penyimpan energi (mengandung DNA/RNA)

10
 10/6/2022

GOLGI KOMPLEKS DAN LISOSOMA

Golgi kompleks → bentuk kantung pipih, memiliki
vakuola, berperan dalam proses pengeluaran zat-zat
yang tidak berguna
Lisosoma → merupakan gelembung kecil yang
mengandung enzim

MIOFIBRIL
Komponen serat otot berbentuk
silindris panjang, diameter 1-2 um
Terdiri atas miofilamen tebal (miosin)
dan tipis (aktin)
Miofilamen terdiri atas beberapa
sarkomer yang dibatasi oleh pita Z, I,
A, H seperti zigzag
Mengandung 75-80% protein aktin
dan miosin, disamping itu juga
troponin, tropomiosin, alpha aktinin,
beta aktinin → semua berperan dalam
kontraksi otot

11
 10/6/2022

KAITAN DENGAN POST MORTEM

Pre-rigor Rigormortis Post-rigor

• Aktin miosin • Aktin dan • Aktin dan

terpisah miosin miosin
• Daging lunak bergabung terpecah-
menjadi pecah
aktomiosin • Daging lunak
• Daging kaku kembali

KOMPOSISI KIMIA IKAN

Air Protein Lemak

Karbohidrat Vitamin- Pigmen

mineral

12

KOMPOSISI KIMIA IKAN
Air
• 70-80% dari daging ikan
• Mulai membeku pada suhu
− 1,1𝑜 C
• Suhu −8𝑜 C, 90% air membeku
• Kekuatan air maksimal pada
saat segar
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Lemak
• Rantai asam lemak >18
rantai karbon
• Lebih banyak ikatan
rangkap (5-6 rangkap)
• Bila terdegradasi →
ransiditas akibat oksidasi
atau hidrolisa lemak
• Tahapan ransiditas lemak:
autooksidasi, lipolysis,
lipooksidase
10/6/2022
Protein
• 18-20% dari daging ikan
• Protein diurai menjadi asam
amino
• Saat pembusukan, protein
terdegradasi
• Protein → dipeptide, AA,
Trimetilaminoksida, senyawa N
• Senyawa volatile penyebab
bau busuk: putresin,
kabutilamin, isoamilamin,
kadaverin
Karbohidrat
• Glikogen: 0.05-0.86%
• Glikogen terdapat dalam
sarkoplasma, di antara
miofibril
• Glikogen tidak stabil, mudah
berubah jadi asam laktat →
penurunan pH
• Jumlah asam laktat: 0.005-
0.43%
13
 10/6/2022

KOMPOSISI KIMIA IKAN

Vitamin-mineral Pigmen

• Mineral: Fosfat, kalsium, • Pigmen larut lemak:

potassium, sodium,
magnesium, sulfur, khlor
• Mikro mineral: zat besi,
bromin, mangan, kobalt,
zink, molybdenum, iodin,
tembaga, fluorin
• Vitamin A, B kompleks, C, D,
dan E
Karatenoid, xantofil,
astaxanthin, taraxanthin
• Diskolorasi: myoglobin,
hemoglobin →
methemoglobin,
metmyoglobin (coklat, abu2)
• Diskolorasi: myoglobin,
hemoglobin → kloleglobin,
verdohome (kehijauan)

PENGURAIAN PROTEIN
Terjadi pada tahap lanjut
Pada awal kematian ikan, pembentukan TMA bukan dari
penguraian protein, tapi dari penggabungan asam laktat dan
TMAO
Pada saat metabolit sederhana habis, pemecahan protein mulai
berlangsung dengan laju yang cepat
Protein terurai menjadi peptida, dipeptida, asam amino bebas,
TMAO, dan senyawa nitrogen lainnya.

14
 10/6/2022

HASIL PENGURAIAN PROTEIN

Hasil
1. Lisin Asam Amino Yang Diuraikan 1. Kadaverin
2. Ornitin 2. Putresin
3. Asam glutamat 3. Asam amino butirat
4. Valin 4. Asobutilamin
5. Tirosin 5. Tiramin
6. Triptofan 6. Indol
7. Histidin 7. Histamin
8. Alanin, lueusin, isoleusin, valin, triptofan,treonin, serin, 8. Ammonia
prolin,hidroksiprolin, dan sistin
9. Hidrogen Sulfida
9. Sistein (H2S)
10. Alanin dan glisin 10. Asam asetat
11. Isoleusin 11. Karbondioksida
12. Alanin, triptofan, serin & sistein 12. Asam piruvat
13. Asam aspartat 13. Asam fumarat
14. Prolin dan hidroksi prolin 14. Metil alkohol

PENGURAIAN LEMAK
Menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak
Terjadi karena oksidasi atau hidrolisa lemak, yang terjadi baik
secara otolisa ataupun akibat aktivitas mikroba
Berlangsung melalui 3 tahap, yaitu : oto-oksidasi, lipolisis oleh
enzim lipase, dan lipoksidase oleh enzim lipoksidase yang
dihasilkan oleh bakteri lipolitik.
Menghasilkan asam lemak bebas yang berbau tengik.

15
 10/6/2022

PENGURAIAN KARBOHIDRAT
Terjadi melalui proses glikolisis
Penguraian glikogen menjadi energi
Terjadi secara anaerob setelah ikan mati, sehingga meningkatkan
keasaman daging (pH menjadi rendah).
Terjadi seketika setelah ikan mati.

TERIMA KASIH

16
 10/6/2022

FISIOLOGI PASCAPANEN HASIL

PERIKANAN (PERTEMUAN 3)
P U T R I A N A S A R I S I R A I T, S . P i , M . S i

KOMPOSISI KIMIA IKAN

Berdasarkan kandungan
Secara umum edible mioglobinnya, ada
portion ikan : 45-50% daging putih terang dan
daging merah gelap

Otot daging ikan lebih

Ikan pelagis mempunyai lunak dibandingkan
daging merah lebih daging sapi karena
banyak yaitu ± 48 % jaringan penghubungnya
pendek

Serat daging ikan yaitu Unit dasar miofibril

miofibril, merupakan unit adalah sarkomere,
dasar untuk kontraksi terdiri atas filamen
otot tebal dan filamen tipis

1
 10/6/2022

PROTEIN DAGING IKAN

Protein kontraktil

Protein sarkoplasma

Protein jaringan ikat

PROTEIN KONTRAKTIL
Sekitar 66-77% dari total protein ikan

Berfungsi untuk kontraksi otot

Memegang peranan penting dalam koagulasi dan

pembentukan gel

Dapat diekstrak dengan larutan garam netral

Terdiri atas: aktin, miosin, protein regulasi

(tropomiosin dan troponin)

2
 10/6/2022

AKTIN Membentuk filamen tipis

Menyusun 15-30% dari total protein

kontraktil

Monomernya membentuk globular (G-

aktin) dan mempunyai berat molekul
46 kDa
Garam/ATP dan Mg2+ menyebabkan
G-aktin berpolimerisasi membentuk
serat (F-aktin)

Dua filamen F-aktin membentuk

double heliks serupa tambang

Aktin kurang larut dibandingkan

dengan miosin

MIOSIN Membentuk filamen tipis

Menyusun 50-60% dari total protein

kontraktil

Berbentuk batang, berat molekul 450kDa,

dengan 6 rantai polipeptida

Memiliki ekor yang merupakan 2 rantai

polipeptida α heliks yang saling melilit,
disebut dengan rantai berat

Kepala globular miosin mengandung

aktivitas enzim yang mengkatalisis hidrolisa
ATP menjadi ADP + fosfat

3
 10/6/2022

TROPOMIOSIN DAN TROPONIN

Tropomiosin: molekul panjang, BM 70 kDa
bentuk benang double heliks, membentuk
polimer fibril yang terikat pada F-aktin

Kandungan tropomiosin adalah 4-5% dari

total protein kontraktil

Troponin: BM 79 kDa, terdiri atas 3 protein:

Tn-C, berikatan dengan Ca2+,
Tn-I, berikatan dengan aktin,
Tn-T, berikatan dengan tropomiosin

Troponin jumlahnya 5% dari total protein

kontraktil

PROTEIN SARKOPLASMA
Disebut dengan miogen

Jumlahnya 20-30% dari total protein

Kandungannya dalam otot bervariasi tergantung spesies tetapi

ikan pelagis lebih tinggi daripada ikan demersal

Mudah diekstrak dengan air atau larutan garam dengan

konsentrasi rendah (<0.5M)

Sebagian protein sarkoplasma merupakan enzim (seperti kreatin

kinase dan AMP deaminase), mioalbumin, dan mioglobulin

4
 10/6/2022

PROTEIN JARINGAN IKAT

Komponen penyusun protein jaringan ikat (stroma) yaitu
kolagen dan elastin

Jumlahnya ± 3% dari total protein ikan teleostei, ± 10%

dalam ikan elasmobranchii ± 43% pada eel, ± 17% pada
mackerel

Kolagen: strukturnya berbeda dari α-heliks, mengandung

sejumlah besar residu hidroksiprolin (10%)

Elastin: ada dalam jaringan pengikat elastis, secara kimia

lebih stabil dibandingkan kolagen, rantai polipeptida elastin
merupakan ikatan kovalen, dua dimensi

NON-PROTEIN NITROGEN (NPN) IKAN

Spesies Asam Peptida Nukelotida Kreatin Betain Lain-lain*
amino
bebas

Makarel 25 5 10 35 - 25
Hiu 5 5 5 10 - 75**
Udang 65 5 5 - 5 20
Kepiting 75 5 15 - 5 -
Cumi-cumi 50 5 15 - 10 20***

Kerang 35 5 35 - 15 10

Keterangan: * amoniak, urea, trimetilamin oksida dan amida

** khusus urea
*** termasuk 10% oktopin

Nurhayati et al. (2017)

5
 10/6/2022

TAHAPAN KEMUNDURAN MUTU

6
 10/6/2022

SKEMA PENURUNAN MUTU IKAN

Tanpa Busuk
Glikolisis O2
Glikogen Asam Piruvat Asam Laktat

Post
O2 Aktin rigor
ATP

ATPase P+ENERGI
Asetil CoA Ph Menurun (5-6)
Aktomiosin/
Kejang

ADP
ATPase

Siklus P+ENERGI
Kreb AMP
Energi Miosin

IMP
CO2 + H2O

Ikan Pre Rigor

Hidup Rigor Mortis

PRE-RIGOR
Tahap pre rigor ditandai dengan
peristiwa lepasnya lendir dari
kelenjar bawah kulit ikan

Keadaan tersebut pada saat

jaringan otot lembut dan lentur,
ditandai dengan menurunnya ATP
dan creatin phosphat

Pada tahap ini terjadi perubahan

dari glikogen menjadi asam laktat,
pH turun

7
 10/6/2022

RIGOR MORTIS
Ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati

Lamanya tingkat rigor dipengaruhi oleh kandungan

glikogen dalam tubuh ikan dan suhu lingkungan

Kandungan glikogen yang tinggi akan menunda rigor

mortis, kualitas daging baik, pH rendah

Degradasi ATP berkorelasi lurus dengan laju rigor mortis

Rigor mortis dimulai saat kandungan ATP berkurang

ATP terus terdegradasi dan tingkat rigor menjadi

sempurna saat konsentrasi ATP 1μmol/g

Rigor mortis terjadi saat crossbridge cycling antara aktin

dan miosin terhenti dan ikatan permanen terbentuk

POST-RIGOR
Melunaknya tekstur daging ikan

Merupakan awal dari proses

pembusukan, yang meliputi
autolisis, dilanjutkan dengan
pembusukan

Proses autolisis merupakan

terjadinya penguraian daging ikan
sebagai akibat dari enzim
pencernaan.

8

DETERIORISASI
Tahap kebusukan ditandai
dengan terjadinya
penguraian asam amino
menjadi turunan asam amino
melalui proses dekarboksilasi
oleh bakteri.
Produk hidrolisis lipid akan
terbentuk asam lemak rantai
pendek yang menyebabkan
terakumulasinya metabolit
pemicu flavor.
PARAMETER MENENTUKAN KESEGARAN IKAN
Parameter fisikawi
Parameter kimiawi
Parameter mikrobiologi
Parameter sensori (Organoleptik)
10/6/2022
Pada tahap ini terjadi
perubahan warna dan aroma
sebagai akibat dari proses
oksidasi dan hidrolisis lipid
juga pigmen hingga fase
lanjut.
Pada tahap ini, jumlah bakteri
juga terakumulasi sangat
banyak karena bakteri
memperoleh makanan yang
sangat banyak sebagai hasil
kerja enzim proteolitik.
9
 10/6/2022

PARAMETER FISIKAWI
Parameter Ikan segar Ikan tidak segar
Mata Cerah, terang, mengkilat, tidak Suram, kusam, berlendir,
berlendir, dan menonjol keluar cekung, masuk ke
rongga mulut

Mulut Terkatup Terbuka

Sisik Melekat kuat Mudah lepas
Insang Merah cerah Merah gelap, cokelat
Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak
Bau Segar, normal seperti rumput Busuk, bau asam
laut

PARAMETER KIMIAWI
Parameter derajat Prinsip penetapan TVB (Total Volatile Base).
keasaman (pH) daging
ikan. Prinsip penetapan TVB adalah dengan
menguapkan senyawa-senyawa volatil yang
Ikan yang sudah tidak terbentuk karena proses penguraian asam
segar, dagingnya amino yang terdapat pada daging ikan.
mempunyai pH tinggi
daripada yang masih
segar. Hal ini disebabkan
karena timbulnya
senyawa-senyawa yang
bersifat basa, seperti
ammonia, trimetilamin,
dan senyawa-senyawa
volatil lainnya.

10
 10/6/2022

PARAMETER MIKROBIOLOGI
Pengujian TPC (Total Plate Count)
Daging ikan secara aseptik dihancurkan
dan dibuat suspensi dengan berbagai
pengenceran, dari suspensi kemudian
ditumbuhkan pada media pertumbuhan
yang sesuai, setelah diinkubasikan akan
dapat dihitung jumlah bakteri yang
tumbuh dengan menghitung koloninya,
demikian jumlah bakteri dapat
dinyatakan secara tepat.

PARAMETER SENSORI (ORGANOLEPTIK)

11
 10/6/2022

ORGANOLEPTIK IKAN
Parameter Pre-rigor Rigor mortis Post-rigor Deteriorasi
Mata Cerah, bola mata Cerah, bola mata Bola mata agak cekung, Bola mata sangat
menonjol. menonjol, korea jernih, pupil berubah keabu- cekung, kornea agak kuning.
pupil berwarna putih. abuan.

Insang Merah cemerlang, Warna merah kurang Merah agak kusam, sedikit Warna merah coklat ada
tanpa lendir. cemerlang, ada sedikit lendir. sedikit putih, lendir tebal.
lendir.
Lendir Lapisan lendir jernih, Mengeluarkan lendir Mengeluarkan lendir tapi Lendir tebal menggumpal,
permukaan transparan, mengkilat dalam jumlah banyak, tidak terlalu banyak, warna kuning kecoklatan.
cerah. lapisan lendir agak keruh, warna putih kusam,
badan keruh, kurang transparan. kurang transparan.

Daging Sayatan daging Sayatan daging Sayatan daging sedikit Sayatan daging kusam sekali,
sangat cemerlang, cemerlang spesifik jenis, kurang cemerlang, sedikit warna merah jelas sekali
spesifik jenis, tidak tidak ada pemerahan pemerahan sepanjang sepanjang tulang belakang,
ada pemerahan sepanjang tulang tulang belakang, dinding dinding perut sangat lunak.
sepanjang tulang belakang, dinding perut perut agak lunak.
belakang. utuh.

Bau Bau sangat segar Segar spesifik jenis. Bau agak segar, spesifik Bau deteriorasi jelas.
spesifik jenis. jenis.
Tekstur Padat, elastis bila Padat, elastis bila Agak lunak, kurang elastis Sangat lunak, bekas jari tidak
ditekan dengan jari, ditekan dengan jari, sulit bila ditekan dengan jari, hilang bila ditekan, mudah
sulit menyobek daging menyobek daging dari agak mudah menyobek sekali menyobek daging dari
dari tulang belakang. tulang belakang. daging dari tulang tulang belakang.
belakang.

Nurhayati et al. (2017)

ORGANOLEPTIK UDANG
Parameter Kenampakan Bau Tekstur
Pre-rigor Utuh, warna seperti Bau sangat Sangat elastis,
udang asli, bening segar spesifik kompak, dan
bercahaya, antar ruas jenis. padat.
kokoh.
Rigor Utuh, warna seperti Bau dari segar Kurang elastis,
mortis udang asli, kebeningan hingga netral. kompak, dan
sedikit berkurang padat.
(kusam), antar ruas
kurang kokoh, muncul
blackspot.
Post-rigor Utuh, warna udang Bau netral Tidak elastis,
berubah hingga merah hingga timbul kompak, dan
muda, kebeningan amoniak. padat.
hilang, antar ruas
kurang kokoh, blackspot
banyak.
Deteriorasi Warna merah kusam, Bau amoniak Lunak.
blackspot banyak kuat hingga (a) pre-rigor (b) rigor mortis,
sekali, kulit mudah busuk. (c) post-rigor (d) deteriorasi
dilepas dari daging.

Nurhayati et al. (2018)

12
 10/6/2022

REFERENSI
Irianto HE, Giyatmi. 2015. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (Edisi 2). Tangerang Selatan (ID):
Universitas Terbuka.
Muchtadi D. 2012. Pengolahan Hasil Perikanan. Tangerang Selatan (ID): Universitas Terbuka.
Nurhayati T, Kustiariyah, Jacoeb AM, Utari SA, Azizah LH, Hidayat T. 2018. Quality assessment of
Vanamei shrimp from Indonesian waters. Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences: B. Life and
Environmental Sciences 55(1): 21-28.
Nurhayati T, Nurjanah, Nugraha R. 2017. Fisiologi, Formasi, dan Degradasi Metabolit Hasil Perairan.
Bogor (ID): IPB Press.
Nurilmala M, Nurjanah, Hidayat T. 2018. Penanganan Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Zailanie K. 2015. Fish Handling. Malang (ID): UB Press.

AKSES VIDEO PEMBELAJARAN DAN HANDOUT

Google Classroom (kode: phxvo75)

Link:
s.id/handoutfisio3
s.id/videofisio3

13
 10/6/2022

TUGAS
Mahasiswa yang memiliki NIM genap, silahkan memilih untuk:
Review 10 jurnal nasional atau 5 jurnal internasional
mengenai KEMUNDURAN MUTU IKAN AIR TAWAR.
Mahasiswa yang memiliki NIM ganjil, silahkan memilih untuk:
Review 10 jurnal nasional atau 5 jurnal internasional
mengenai KEMUNDURAN MUTU IKAN AIR LAUT.
Syarat jurnal: 5 tahun terakhir.
Tugas dikumpulkan di Google Classroom (kode: phxvo75)
dalam bentuk PDF, sebelum UTS Fisiologi Pascapanen
Hasil Perikanan.

TERIMA KASIH

14
 FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN
PERTEMUAN KE-3

Sub-CPMK: Mahasiswa mampu menjelaskan tentang kemunduran mutu

Pendahuluan
Anatomi otot ikan berbeda dari anatomi mamalia, yaitu dalam hal kekurangan
sistem otot penghubung yang mengikat ke rangka ikan. Ditambah lagi, sel otot ikan
tersusun secara paralel dan terhubung ke kantong jaringan penghubung (myocommata),
dan berakhir di rangka dan kulit. Kantong otot yang pararel disebut dengan miotom
(myotomes) (Gambar 1).

Gambar 1 Otot rangka ikan

Kebanyakan otot ikan berwarna putih, tetapi tergantung pada spesiesnya, dan
banyak ikan mempunyai sejumlah tertentu jaringan gelap mulai dari cokelat sampai
kemerahan. Otot gelap berlokasi hanya dibawah kulit sepanjang sisi badan
(Gambar 1). Proporsi otot gelap dan putih bervariasi tergantung pada aktivitas ikan.
Pada ikan pelagis (yang berenang secara kontinu) mempunyai otot gelap hingga
mencapai 48% dari berat badannya. Kedua tipe otot tersebut berbeda dalam hal
komposisi kimianya, pada otot gelap kandungan lipid dan mioglobinnya lebih tinggi.
Protein pada ikan
Ikan mengandung protein sekitar 11-27%. Protein ikan seperti protein hewan
lainnya dapat diklasifikasikan menjadi protein kontraktril, sarkoplasma, dan jaringan
ikat.
a) Protein kontraktil
Protein kontraktil paling banyak terdapat pada otot spesies akuatik,
terdiri atas aktin, miosin, tropomiosin, serta troponin C, I, T (Gambar 2).
Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral dengan kekuatan ion
berkisar 0.3 – 1.0 Debye. Protein kontraktil merupakan protein yang membawa
perubahan selama rigor mortis, akhir rigor mortis, dan penyimpanan beku

1
dalam waktu lama. Tekstur produk hasil perikanan dan kemampuan
membentuk gel dari cacahan daging ikan dan surimi dapat juga dipengaruhi
oleh perubahan ini.

Gambar 2 Visualisasi protein miofibril

• Aktin
Aktin merupakan protein miofibril dengan jumlah terbanyak kedua,
mengandung kira-kira 20% dari total protein ini pada otot ikan. Protein ini
mempunyai berat molekul 46 kDa. G-aktin merupakan bentuk monomer
dari molekul, berbentuk bulat, dan ada dalam garam netral sebagai polimer
yang berbentuk serat menjadi F aktin. Dua filamen F-aktin membentuk
double heliks serupa tambang. Protein ini bersifat kurang larut
dibandingkan miosin.
• Miosin
Miosin merupakan fraksi protein miofibril terbesar dari otot ikan dan
berkontribusi 50 – 60% dari total protein. Molekul miosin terdiri atas dua
rantai berat dengan berat molekul 200 dan 240 kD yang berasosiasi secara
nonkovalen dengan dua pasang rantai ringan yang mempunyai berat
molekul 16-28 kD. Rantai berat ini merupakan dua rantai peptide α-heliks
yang saling melilit dengan monomernya yang berbentuk batang.
• Tropomiosin dan Troponin
Tropomiosin dan troponin jumlahnya 10% dari jumlah total protein
miofibril. Untuk tropomiosin, kandungannya sebesar 4 – 5%. Beberapa
tropomiosin dengan bentuk yang sama (isoform) telah dijelaskan pada
sumber pangan otot yang berbeda. Jumlah senyawa tersebut tergantung
pada spesies otot berasal, namun urutan bentuk yang sama dari tropomiosin
dari spesies yang berbeda mendekati identic. Kemiripan troponin ada dalam
beberapa bentuk yang sama.
Tropomiosin mempunyai bentuk molekul yang panjang dengan berat
molekul 70 kDa. Polimer membentuk benang double heliks yang terikat

2
 pada F-aktin. Troponin mempunyai berat molekul 79 kDa, terdiri atas tiga
jenis yaitu troponin C yang berikatan denga Ca 2+, troponin I yang berikatan
dengan aktin, serta troponin T yang berikatan dengan tropomiosin.
Jumlahnya mencapai 5% dari total protein kontraktil.

b) Protein miofibril/kontraktil/struktur
Protein sarkoplasma mencakup sejumlah besar protein, seperti
myoglobin, enzim dan albumin lainnya. Kandungannya sekitar 20 – 30% dari
total protein ikan dan bersifat terlarut dalam sarkoplasma otot. Protein
sarkoplasma dapat diekstrak menggunakan air atau garam netral dengan
kekuatan ion kurang dari 0.15 Debye. Enzim sarkoplasma bertanggung jawab
terhadap kemunduran mutu ikan setelah mati, meliputi enzim glikolitik dan
hidrolitik. Berbagai protease ditemukan pada fraksi sakroplasma yang
selanjutnya mengatalis degradasi komponen nitrogen dalam jaringan otot.
Aktivitas enzim ini, tergantung pada spesies ikan, tipe jaringan otot juga faktor
lingkungan, dan musim. Penanganan dan kondisi pascapanen ikan juga
menentukan aktivitas enzim tersebut.

c) Protein stroma/jaringan ikat

Residu yang dihasilkan setelah ekstraksi protein sarkoplasma dan
miofibril dikenal dengan nama stroma. Jumlahnya ± 3% dari total protein ikan
teleostei, ± 10% dalam ikan elasmobranchii ± 43% pada eel, ± 17% pada
mackerel. Komponen ini terdiri atas kolagen dan elastin dari jaringan ikat.
Stroma bersifat larut dalam larutan HCl dan NaOH dan berkontribusi 10% dari
protein kasar dari otot.
• Kolagen
Kolagen mempunyai struktur yang berbeda dari α-heliks dan
mengandung sejumlah besar residu hidroksiprolin (10%). Kandungan
kolagen dalam otot tergantung spesies, makanan, dan status kematangan
ikan. Secara umum, otot ikan mengandung 0.2 – 2.2% kolagen.
• Elastin
Komponen ini berada dalam jaringan ikat dengan sifatnya yang elastis.
Bila ditinjau dari sifat kimiawinya, elastin cenderung lebih stabil
dibandingkan kolagen. Komponen ini dapat membentuk rantai polipeptida
elastin, dimana ikatan antar komponennya merupakan ikatan kovalen dan
berbentuk dua dimensi.

Non-Protein Nitrogen (NPN) Ikan

Ikan memiliki protein sekitar 11-27%. Namun demikian, kontribusi Non-
Protein Nitrogen (NPN) mempunyai kontribusi yang besar, yaitu bisa mencapai
seperempat dari jumlah protein yang ada. Kandungan NPN yang ada pada ikan terdiri

3
atas asam amino bebas, peptida, senyawa amina, amina oksida, guanindin, komponen
ammonium kuartener, poliamina, nukleotida dan turunannya, urea serta asam
nukleotida (Tabel 1). Otot gelap ikan, umumnya mengandung NPN yang lebih tinggi
dari otot terang.
Tabel 1 Distribusi (%) komponen NPN dalam hasil perikanan
Spesies Asam Peptida Nukelotida Kreatin Betain Lain-
amino lain*
bebas
Makarel 25 5 10 35 - 25
Hiu 5 5 5 10 - 75**
Udang 65 5 5 - 5 20
Kepiting 75 5 15 - 5 -
Cumi- 50 5 15 - 10 20***
cumi
Kerang 35 5 35 - 15 10
Keterangan: * amoniak, urea, trimetilamin oksida dan amida
** khusus urea
*** termasuk 10% oktopin

2. Tahapan postmortem ikan

Hasil perikanan merupakan bahan makanan yang sangat mudah mengalami
kebusukan sehingga memerlukan penanganan yang baik. Tingkat kemunduran mutu
produk hasil perikanan ditentukan sejak penangkapan, pengolahan, sampai penyajian.
Mutu produk hasil perikanan berhubungan erat dengan tingkat kesegarannya.
Penentuan fase kemunduran mutu dilakukan untuk mengetahui kondisi dan tingkat
kesegaran hasil perikanan. Kemunduran mutu meliputi empat tahap yaitu pre-rigor,
rigor mortis, post-rigor, dan kebusukan (deterioration) dimana setiap tahapnya akan
berpengaruh terhadap produk perikanan yang dihasilkan (Gambar 3).

Gambar 3 Proses kemunduran mutu

4
Pre-rigor
Tahap pre-rigor ditandai dengan peristiwa lepasnya lendir dari kelenjar bawah
kulit ikan. Keadaan tersebut pada saat jaringan otot lembut dan lentur, serta ditandai
dengan menurunnya ATP dan creatin phosphate. Pada tahap ini, terjadi perubahan dari
glikogen menjadi asam laktat, pH turun. Kelenturan (Gambar 4) yang terjadi pada tahap
ini disebabkan oleh masih tersedianya glikogen pada tubuh ikan.

Gambar 4 Pre-rigor ikan

Rigor mortis
Tahap rigor mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati
(Gambar 5). Lamanya tingkat rigor dipengaruhi oleh kandungan glikogen dalam tubuh
ikan dan suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi akan menunda rigor mortis
kualitas daging baik, dan pH rendah. Degradasi ATP berkorelasi lurus dengan laju
rigor mortis. Rigor mortis dimulai saat kandungan ATP berkurang. ATP terus
terdegradasi dan tingkat rigor menjadi sempurna saat konsentrasi ARP 1 𝜇mol/g. Rigor
mortis terjadi saat crossbridge cyling antara aktin dan myosin terhenti dan ikatan
permanen terbentuk.

Gambar 5 Rigor mortis ikan

Post-rigor
Tahap post rigor ditandai dengan melunaknya tekstur daging ikan (Gambar 6).
Tahap ini merupakan awal dari proses pembusukan yang meliputi autolisis, kemudian
dilanjutkan dengan pembusukan. Proses autolisis merupakan penguraian daging ikan
sebagai akibat dari enzim pencernaan.

Gambar 6 Post-rigor ikan

5
Deterioration
Tahap kebusukan ditandai dengan terjadinya penguraian asam amino menjadi
turunan asam amino melalui proses dekarboksilasi oleh bakteri. Pada tahap ini terjadi
perubahan warna dan aroma sebagai akibat dari proses oksidasi dan hidrolisis lipid juga
pigmen hingga fase lanjut. Produk hidrolisis lipid akan terbentuk asam lemak rantai
pendek yang menyebabkan terakumulasinya metabolit pemicu flavor. Pada tahap ini,
jumlah bakteri juga terakumulasi sangat banyak karena bakteri memperoleh makanan
yang sangat banyak sebagai hasil kerja enzim proteolitik.

Parameter dalam menentukan mutu ikan segar

a) Parameter fisikawi: merupakan parameter yang dapat didinilai melalui panca
indera manusia dengan cepat dan mudah yang dapat dilakukan oleh banyak
orang (tidak memerlukan keterampilan khusus). Penilaian fisikawi ini
umumnya dengan memperhatikan kondisi ikan, antara lain: mata, mulut, sisik,
insang, daging, dan bau (Tabel 2).
Tabel 2 Tanda-tanda ikan segar dan tidak segar
Parameter Ikan segar Ikan tidak segar
Mata Cerah, terang, mengkilat, tidak Suram, kusam, berlendir,
berlendir, dan menonjol keluar cekung, masuk ke rongga
mulut
Mulut Terkatup Terbuka
Sisik Melekat kuat Mudah lepas
Insang Merah cerah Merah gelap, cokelat
Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak
Bau Segar, normal seperti rumput laut Busuk, bau asam

b) Parameter kimiawi: merupakan parameter yang dinilai berdasarkan pada

perubahan kimiawi ikan. Ada beberapa cara secara kimiawi yang dapat
digunakan untuk manentukan kesegaran ikan, yaitu :
• Dengan parameter derajat keasaman (pH) daging ikan. Ikan yang sudah
tidak segar, dagingnya mempunyai pH tinggi daripada yang masih
segar. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang
bersifat basa, seperti ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa
volatil lainnya.
• Dengan menggunakan prinsip penetapan TVB (Total Volatile Base).
Prinsip penetapan TVB adalah dengan menguapkan senyawa-senyawa
volatil yang terbentuk karena proses penguraian asam amino yang
terdapat pada daging ikan.

6
c) Parameter mikrobiologi: merupakan parameter yang dapat dinilai berdasarkan
pada kandungan bakteri pada ikan. Pengujian jumlah bakteri secara tepat dapat
dilakukan dengan pengujian TPC (Total Plate Count). Daging ikan secara
aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi dengan berbagai pengenceran, dari
suspensi kemudian ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai, setelah
diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang tumbuh dengan
menghitung koloninya, demikian jumlah bakteri dapat dinyatakan secara tepat.
d) Parameter sensori (organoleptik): adalah parameter yang dapat dinilai oleh
indra manusia (sensori), namun biasanya diuji oleh beberapa orang panelis
yang terlatih dan berpengalaman dengan acuan standar (SNI) sehingga
menghasilkan kesimpulan yang lebih akurat. Penetapan kemunduran mutu
secara organoleptik dilakukan menggunakan score sheet yang sesuai dengan
SNI 01-2346-2006. Contoh hasil organoleptik perubahan mutu ikan (gurami)
disajikan pada Tabel 3 serta udang (vanamei) pada Tabel 4, Gambar 7 dan 8.
Tabel 3 Hasil organoleptik kemunduran ikan gurami
Parameter Pre-rigor Rigor mortis Post-rigor Deteriorasi
Mata Cerah, bola Cerah, bola Bola mata Bola mata
mata mata agak cekung, sangat
menonjol. menonjol, pupil berubah cekung,
korea jernih, keabu-abuan. kornea agak
pupil kuning.
berwarna
putih.
Insang Merah Warna merah Merah agak Warna merah
cemerlang, kurang kusam, sedikit coklat ada
tanpa cemerlang, lendir. sedikit putih,
lendir. ada sedikit lendir tebal.
lendir.
Lendir Lapisan Mengeluarkan Mengeluarkan Lendir tebal
permukaan lendir lendir dalam lendir tapi menggumpal,
badan jernih, jumlah tidak terlalu warna kuning
transparan, banyak, banyak, kecoklatan.
mengkilat lapisan lendir keruh, warna
cerah. agak keruh, putih kusam,
kurang kurang
transparan. transparan.
Daging Sayatan Sayatan Sayatan Sayatan
daging daging daging sedikit daging
sangat cemerlang kurang kusam sekali,
cemerlang, spesifik jenis, cemerlang, warna merah
spesifik tidak ada sedikit jelas sekali
jenis, tidak pemerahan pemerahan sepanjang

7
Parameter Pre-rigor Rigor mortis Post-rigor Deteriorasi
ada sepanjang sepanjang tulang
pemerahan tulang tulang belakang,
sepanjang belakang, belakang, dinding perut
tulang dinding perut dinding perut sangat lunak.
belakang. utuh. agak lunak.
Bau Bau sangat Segar spesifik Bau agak Bau
segar jenis. segar, spesifik deteriorasi
spesifik jenis. jelas.
jenis.
Tekstur Padat, Padat, elastis Agak lunak, Sangat lunak,
elastis bila bila ditekan kurang elastis bekas jari
ditekan dengan jari, bila ditekan tidak hilang
dengan jari, sulit dengan jari, bila ditekan,
sulit menyobek agak mudah mudah sekali
menyobek daging dari menyobek menyobek
daging dari tulang daging dari daging dari
tulang belakang. tulang tulang
belakang. belakang. belakang.

Tabel 4 Hasil organoleptik kemunduran udang vaname

Parameter Kenampakan Bau Tekstur
Pre-rigor Utuh, warna seperti Bau sangat Sangat elastis,
udang asli, bening segar spesifik kompak, dan
bercahaya, antar ruas jenis. padat.
kokoh.
Rigor Utuh, warna seperti Bau dari segar Kurang elastis,
mortis udang asli, kebeningan hingga netral. kompak, dan
sedikit berkurang padat.
(kusam), antar ruas
kurang kokoh, muncul
blackspot.
Post-rigor Utuh, warna udang Bau netral Tidak elastis,
berubah hingga merah hingga timbul kompak, dan
muda, kebeningan amoniak. padat.
hilang, antar ruas kurang
kokoh, blackspot
banyak.
Deteriorasi Warna merah kusam, Bau amoniak Lunak.
blackspot banyak sekali, kuat hingga
kulit mudah dilepas dari busuk.
daging.

8
 Gambar 7 Kemunduran mutu udang secara organoleptic
Kenampakan, Bau, Tekstur

Gambar 8 Proses kemunduran mutu udang (a) pre-rigor, (b) rigor mortis,
(c) post-rigor, (d) deteriorasi

DAFTAR PUSTAKA
Irianto HE, Giyatmi. 2015. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (Edisi 2).
Tangerang Selatan (ID): Universitas Terbuka.
Muchtadi D. 2012. Pengolahan Hasil Perikanan. Tangerang Selatan (ID): Universitas
Terbuka.
Nurhayati T, Kustiariyah, Jacoeb AM, Utari SA, Azizah LH, Hidayat T. 2018. Quality
assessment of Vanamei shrimp from Indonesian waters. Proceedings of the
Pakistan Academy of Sciences: B. Life and Environmental Sciences 55(1): 21-
28.

9
Nurhayati T, Nurjanah, Nugraha R. 2017. Fisiologi, Formasi, dan Degradasi Metabolit
Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Nurilmala M, Nurjanah, Hidayat T. 2018. Penanganan Hasil Perairan. Bogor (ID):
IPB Press.
Zailanie K. 2015. Fish Handling. Malang (ID): UB Press.

10
 10/6/2022

FISIOLOGI PASCAPANEN HASIL

PERIKANAN (PERTEMUAN 4)
P U T R I A N A S A R I S I R A I T, S . P i , M . S i

SKEMA PENURUNAN MUTU IKAN SETELAH

DITANGKAP Tanpa Busuk
Glikolisis O2
Glikogen Asam Piruvat Asam Laktat

Post
O2 Aktin rigor
ATP

ATPase P+ENERGI
Asetil CoA Ph Menurun (5-6)
Aktomiosin/
Kejang

ADP
ATPase

Siklus P+ENERGI
Kreb AMP
Energi Miosin

IMP
CO2 + H2O

Ikan Pre Rigor

Hidup Rigor Mortis

1
 10/6/2022

PERUBAHAN AUTOLITIK

Pemecahan glikogen aerobik dan anaerobik dalam otot ikan

METABOLISME ATP SELAMA POST

MORTEM
Perkembangan rigor mortis secara langsung
berhubungan dengan penurunan ATP

ATP cepat terpecah menjadi ADP oleh ATPase

sarkoplasma dan dihidrolisis oleh miokinase
menjadi AMP
AMP dikonversi menjadi IMP melalui
deaminase

Nukleotida khususnya IMP merupakan

kontributor terpenting pada mutu ikan yang baik

Bila inosin berubah menjadi hipoksantin, akan

memberikan rasa pahit

Degradasi ATP menjadi ADP, AMP, IMP, Inosin,

dan hipoksantin dapat dijadikan sebagai
indikator kesegaran ikan

2
 10/6/2022

PERUBAHAN ATP SAAT POST MORTEM

Pada saat ikan mati, terjadi reaksi anaerob dimana glikogen menjadi
asam laktat

Pada kondisi aerob dihasilkan 38 molekul ATP

Pada kondisi anaerob dihasilkan 2 molekul ATP

Saat ikan mati, kadar ATP dicoba dipertahankan melalui kegiatan

kreatin kinase yang mensintesa ATP dari ADP dan kreatin fosfat (CP)

Jadi pada tahap pre rigor, sisa ATP relatif konstan, namun terjadi
penurunan cepat kreatin fosfat

Kegiatan selanjutnya adalah beberapa ATPase di otot, retikulum

endoplasma, mitokondria, sarkolema, dan miofibril secara bersama
menghabiskan ATP dalam otot
Namun yang paling bertanggung jawab adalah ATPase miofibril

LANJUTAN..
Habisnya CP, AMP, dan glikogen, serta akibat tidak mampunya
mensintesa kembali ATP, terjadi komplek aktin dan miosin sehingga
daging ikan menjadi keras
Fase pertama rigor mortis ditentukan oleh kadar ATP saat post mortem

Ikan yang meronta-ronta sebelum mati, cadangan ATP sedikit, rigor

mortis cepat/pendek, juga kreatin fosfat cepat menurun

Kondisi ini menghasilkan fosfat anorganik yang merangsang degradasi

glikogen menjadi asam laktat

Perubahan glikogen menjadi glukosa 1 fosfat oleh fosforilase merupakan

tahap awal degradasi glikogen

3
 10/6/2022

PERUBAHAN AUTOLITIK YANG MELIBATKAN

ENZIM PROTEOLITIK
Melibatkan protease

Menyebabkan pelunakan daging ikan

Mengakibatkan belly-bursting pada ikan pelagik

Meningkatkan pertumbuhan bakteri pembusuk, berakibat

terjadinya dekarboksilasi asam amino,menghasilkan biogenik
amin, dan menurunkannilai nutrisi ikan

KATEPSIN
Bertanggung jawab
Ditemukan dalam
Merupakan golongan terhadap pemecahan
organel yang disebut
protease asam protein pada bagian
lisozom
yang sakit

Dalam jaringan hidup Kurang aktif dalam

Paling bertanggung
bersifat inaktif, tetapi kondisi ada ATP, jadi
jawab terhadap
dilepaskan saat aktif dalam daging
degradasi autolitik
dalam bentuk cell ikan selama post
pada jaringan ikan
juices mortem

Aktivitasnya
Bentuknya: katepsin
dihambat dengan
L dan D
adanya garam

4

KALPAIN
Kelompok kedua dari
protease yang terlibat dalam
autolisis daging ikan
Mempengaruhi autolisis
daging melalui pencernaan z-
line protein dari miofibril
KOLAGENASE
Terlibat dalam perubahan
autolitik selama post
mortem
Menyebabkan gaping atau
pemecahan miotom selama
penyimpanan jangka
panjang pada suhu rendah
dan shortening pada
penyimpanan jangka
pendek pada suhu tinggi
10/6/2022
Berpengaruh terhadap
karakteristik mutu daging
merah
Banyak terdapat pada
golongan carp, tilapia dan
udang, juga tuna, croaker,
red sea bream dan trout
Tekstur daging yang dicerna
oleh enzim ini dapat diukur
menggunakan alat
Masa simpan yang singkat
pada udang disebabkan
oleh enzim ini. Pusatnya di
hepatopankreas (organ
pencernaan)
5
 10/6/2022

PERUBAHAN AUTOLITIK SELAMA PENYIMPANAN

BEKU

Reduksi TMAO
pada kebanyakan Formaldehida
spesies Teleostei menginduksi
Enzim tersebut
disebabkan oleh crosslinking
disebut dengan Enzim tersebut
bakteri, beberapa protein daging
TMAOase atau aktif ketika
spesies ikan sehingga daging
TMAO demetilase, membran jaringan
mengandung menjadi keras dan
banyak ditemukan rusak
enzim yang kehilangan
di ikan cod
memecah TMAO kemampuan
menjadi DMA dan mengikat air
formaldehida

PERUBAHAN AKIBAT BAKTERI

Bakteri flora ikan
Gram negatif Gram positif
Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella
Lactobacillus
putrefaciens
Flavobacterium Coryneforms
Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas

6
 10/6/2022

INVASI MIKROBA

Histologis: (a) cod yang baru ditangkap

(b) fillet ikan kod disimpan 12 hari dalam es.

REDUKSI TMAO

Pengurangan TMAO menjadi TMA,

ikan laut mengandung persentase
kecil TMAO yang tidak berbau yang
akan diubah oleh bakteri menjadi
TMA yang berbau ofensif

7
 10/6/2022

SENYAWA PEMBUSUKAN KHAS SELAMA PEMBUSUKAN IKAN SEGAR YANG

DISIMPAN AEROBIK ATAU DIKEMAS DALAM ES ATAU PADA SUHU
LINGKUNGAN
Organisme
Senyawa pembusukan khas
pembusuk spesifik
Shewanella TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S,
putrefaciens Hx
Photobacterium
TMA, Hx
phosphoreum
ketones, aldehydes, esters,
Pseudomonas spp.
non-H2S sulphides
Vibrionaceae TMA, H2S
NH3, acetic, butyric and
anaerobic spoilers
propionic acid

SUBSTRAT DAN SENYAWA BAU/RASA DIHASILKAN

OLEH BAKTERI SELAMA PEMBUSUKAN IKAN
Senyawa yang dihasilkan
Substrat
oleh aksi bakteri
TMAO TMA
cysteine H2S
methionine CH3SH, (CH3)2S
carbohydrates and
acetate, CO2, H2O
lactate
inosine, IMP hypoxanthine
amino-acid s (glycine,
esters, ketones, aldehydes
serine, leucine)
amino-acids, urea NH3

8
 10/6/2022

PERUBAHAN KIMIAWI
Dua reaksi yang terjadi
Berpengaruh terhadap
dalam lipid ikan yang
rasa dan bau,
berpengaruh terhadap
perubahan tekstur
mutu: oksidasi dan
daging ikan
hidrolisis

Reaksinya ada yang

dikatalisis oleh enzim
maupun non enzim atau
oleh enzim intraseluler
maupun enzim
pencernaan

OKSIDASI LIPID IKAN

Jumlah asam lemak tidak jenuh yang besar
pada lipid ikan membuat lipid ikan mudah
sekali mengalami oksidasi melalui mekanisme
autooksidasi.

Inisiasi dimulai dengan terlepasnya atom

hidrogen dari molekul asam lemak sehingga
terbentuk radikal bebas akil, kemudian
propagasi sampai terurai menjadi produk
sekunder.
Produk-produk sekunder ini memberikan
kisaran bau yang sangat luas dan dalam
beberapa kasus menyebabkan diskolorasi
menjadi kekuningan.

9
 10/6/2022

HIDROLISIS LIPID IKAN

Selama penyimpanan, muncul
sejumlah asam lemak bebas (FFA).

Fenomena ini lebih banyak ditemukan

pada ikan yang tidak disiangi
dibandingkan dengan yang disiangi.
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh
keterlibatan enzim-enzim pencernaan.

Hidrolisis sering berperan untuk Reaksi hidrolitik primer trigliserida dan

meningkatkan oksidasi. fosfolipid.
Enzim: PL1 & PL2 fosfolipase;
TL, trigliserida lipase

PERUBAHAN PH SELAMA POST MORTEM

Produksi asam laktat menyebabkan pH jaringan otot turun
menjadi 5,3-5,5

Pada post mortem dengan pH tsb daging ikan yang mati

dengan baik sebelum penyembelihan mempunyai glikogen
maksimum
Ikan yang mati dengan cara meronta-ronta mempunyai
cadangan glikogen yang rendah

pH ikan yang rendah saat rigor mortis, teksturnya keras

pH ikan yang tinggi (>6,6) teksturnya lunak

10
 10/6/2022

PERUBAHAN WHC

Pada tahap Turunnya pH

pre rigor, yang cepat
Pada ikan daging/otot berpengaruh
tidak mempunyai thd
Perubahan berlemak WHC yang pH post perubahan-
post mortem dengan kadar tinggi, lalu mortem 5,3- perubahan
yang utama di air ±75% air turun 5,5 yang
otot ikan yang hilang beberapa jam merupakan mencakup
adalah terutama kemudian titik isoelektrik denaturasi
kehilangan air adalah yg dengan protein protein dan
berikatan dg kandungan hilangnya
protein WHC minimal WHC, shg
saat rigor meningkatkan
mortis driploss

REFERENSI
Husni A, Putra MP. 2016. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University
Press.
Irianto HE, Giyatmi. 2015. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (Edisi 2). Tangerang Selatan (ID):
Universitas Terbuka.
Muchtadi D. 2012. Pengolahan Hasil Perikanan. Tangerang Selatan (ID): Universitas Terbuka.
Nurhayati T, Nurjanah, Nugraha R. 2017. Fisiologi, Formasi, dan Degradasi Metabolit Hasil Perairan.
Bogor (ID): IPB Press.
Nurilmala M, Nurjanah, Hidayat T. 2018. Penanganan Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Zailanie K. 2015. Fish Handling. Malang (ID): UB Press.

11
 10/6/2022

TUGAS
Mahasiswa yang memiliki NIM genap, silahkan memilih untuk:
Review 5 jurnal nasional atau 2 jurnal internasional mengenai
PROSES ENZIMATIS (AUTOLITIK) PADA HASIL PERIKANAN.
Mahasiswa yang memiliki NIM ganjil, silahkan memilih untuk:
Review 5 jurnal nasional atau 2 jurnal internasional mengenai
PROSES MIKROBIOLOGIS PADA HASIL PERIKANAN.
Syarat jurnal: 5 tahun terakhir.
Tugas dikumpulkan di Google Classroom dalam bentuk PDF,
sebelum UTS Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan.

TERIMA KASIH

12
 FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN
PERTEMUAN KE-4

Sub-CPMK: Mahasiswa mampu menjelaskan tentang kemunduran mutu

1. Proses enzimatis (autolisis)

Selama ikan masih hidup, enzim yang terdapat dalam sistem pencernaan dan di
dalam daging dapat diatur oleh badan ikan, dan kegiaannya menguntungkan bagi
kehidupan ikan itu sendiri. Akan tetapi, setelah ikan itu mati, enzim-enzim masih tetap
aktif. Enzim proteolitik yang semula berfungsi menguraikan protein dari bahan
makanan yang masuk ke dalam perut ikan (karena sudah tidak ada lagi yang masuk)
maka menguraikan jaringan di sekitarnya. Proses inilah yang disebut autolisis, yaitu
proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk itu mati.
Perubahan autolisis melibatkan enzim proteolitik yaitu:
1) Katepsin
Termasuk enzim proteolitik yang terdapat pada jaringan daging ikan, tidak aktif
pada jaringan yang hidup tetapi akan menjadi aktif pada sel jaringan ikan
pascakematian yang mendapat perlakuan fisik (pembekuan/thawing).
2) Kalpain
Mempunyai hubungan dengan proses autolisis jaringan daging yang
menyebabkan pelunakan daging ikan, melalui perombakan struktur myofibril
protein.
3) Kolagenase
Aktivitas autolisis enzim ini menyebabkan kolagen larut sehingga nilai tekstur
daging ikan menurun, menyebabkan gaping atau perombakan jaringan daging
pada penyimpanan es yang lama atau penyimpanan suhu tinggi yang singkat.
Aksi penting dari enzim adalah mempengaruhi rasa ikan. Komponen yang
bertanggung jawab atas rasa dan aroma ikan diubah oleh aksi enzimatik. Contohnya
adalah degradasi ATP (adenosine triphospat) menjadi AMP (adenosine monophospat)
dan hipoksantin. Hipoksantin dihasilkan oleh pemecahan ATP yang merupakan
komponen utama dari nukleotida otot ikan. Akumulasi hipoksantin menyebabkan rasa
pahit pada otot ikan disertai dengan hilangnya rasa ikan segar. Dengan demikian
pengukuran kandungan hipoksantin dalam ikan menunjukkan tingkat kesegaran. Aksi
enzimatik juga menyebabkan belly bursting (pecahnya dinding perut) yang disebabkan
oleh aksi enzim pencernaan dalam usus ikan. Pembentukan bintik hitam (black spot)
di udang juga disebabkan oleh aksi enzim pada asam amino. Warna hitam terjadi
karena pembentukan melanin (pigmen hitam) oleh aksi enzim tirosinase pada tyrosin
yang terdapat pada udang. Bintik-bintik hitam menyajikan penampilan buruk yang
mengakibatkan produk tidak dapat diterima.
Pada ikan beku perubahan autolisis adalah sangat penting. Salah satu contoh
adalah pengurangan trimetilamina oksida (TMAO), dimana pada ikan yang
didinginkan dengan proses bakteri terjadi pembentukan trimetilamina (TMA). Tetapi,
pada ikan beku, aksi bakteri dihambat dan TMAO dipecah oleh enzim autolitik menjadi
dimetilamina (DMA) dan formaldehid (FA).
(CH3)3NO → (CH3)2NH + HCHO
Efek dari FA yang dibentuk pada ikan beku meningkatkan denaturasi jaringan ikan,
perubahan tekstur, dan hilangnya kapasitas pengikatan air. Reaksi enzimatis lain
seperti pembentukan asam lemak bebas juga diyakini sangat mempengaruhi kualitas
sensorik ikan beku. Enzim autolisis aktif bahkan pada suhu -20°C atau di bawahnya,
tetapi jauh lebih cepat pada suhu diatasnya, di bawah nol.
2. Proses mikrobiologis
Proses pembusukan ikan terutama disebabkan oleh aksi bakteri. Ikan segar yang
baru tertangkap hampir bebas dari bakteri, tetapi lendir permukaan, insang, dan usus
dapat mengandung sejumlah besar bakteri. Ketika ikan sudah mati, bakteri ini mulai
menyerang daging dan menyebabkan pembusukan serta menghasilkan senyawa yang
tidak diinginkan. Adanya kerusakan fisik (luka atau memar) akan mempercepat
serangan bakteri. Sifat dan jenis bakteri yang terdapat dalam ikan tergantung pada
kondisi air dari mana dia tertangkap dan metode yang digunakan untuk menangani ikan
setelah penangkapan. Bakteri awal pada ikan sangat beragam, namun paling sering
didominasi oleh bakteri psychrotrophic Gram-negatif. Ikan yang ditangkap di daerah
tropis, dapat mengandung bakteri gram-positif dan bakteri enterik sedikit lebih tinggi.
Bakteri Shewanella putrefaciens adalah penyebab khas pembusukan ikan dari
perairan beriklim sedang pada perlakuan es yang menghasilkan trimetilamina (TMA),
hidrogen sulfida (H2S) dan sulfida lainnya yang mudah menguap dan menimbulkan
bau busuk. Metabolit yang sama dibentuk oleh Vibrionaceae dan Enterobacteriaceae
selama pembusukan pada suhu yang lebih tinggi. Selama penyimpanan di atmosfer
bebas, bakteri psychrophilic Photobacterium yang memproduksi sejumlah besar TMA
merupakan salah satu bakteri pembusuk utama. Ikan air tawar dan ikan dari perairan
tropis, selama penyimpanan dengan peng-es-an yang kontak dengan udara (aerobik)
akan ditumbuhi bakteri Pseudomonas.
Perubahan penting yang disebabkan oleh aksi bakteri pada ikan adalah sebagai berikut:
• Pengurangan TMAO menjadi TMA, ikan laut mengandung persentase kecil
TMAO yang tidak berbau yang akan diubah oleh bakteri menjadi TMA yang
berbau ofensif.
 • Penguraian asam amino oleh bakteri asam amino yang hadir dalam otot ikan
menyebabkan pembentukan amina primer, contoh pembentukan histamin dari
histidin, arginin dari asam glutamat dll, dimana aksi bakteri ini dapat
menyebabkan keracunan makanan dalam kasus yang ekstrim.
• Penguraian urea, konsentrasi yang tinggi urea dalam daging beberapa jenis ikan
akan terdegradasi menjadi amonia oleh mikroorganisme, pembentukan amonia
ini disertai dengan bau yang ofensif.

3. Proses kimiawi
Ikan termasuk salah satu produk yang banyak mengandung lemak, terutama
lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ikatan rangkap
pada rantai utamanya. Lemak yang demikian bersifat tidak stabil dan cenderung mudah
bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh berantai panjang
(Polyunsaturated fatty acid/PUFA). Ada dua reaksi berbeda dalam lipid ikan yang
mempengaruhi penurunan mutu, yaitu oksidasi dan hirdrolisis. Reaksi tersebut
memproduksi substansi yang diantaranya mempunyai rasa tidak enak dan bau.
Oksidasi
Jumlah asam lemak tidak jenuh yang besar pada lipid ikan membuat lipid ikan
mudah sekali mengalami oksidasi melalui mekanisme autooksidasi. Inisiasi dimulai
dengan terlepasnya atom hidrogen dari molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal
bebas akil. Inisiasi dikatalis oleh adanya cahaya, panas atau ion logam.
Akan tetapi, lipid yang radikal (L) bereaksi sangat cepat dengan oksigen membentuk
peroksi-radikal (LOO) =, kemudian bergabung dengan hidrogen dari rantai asil lainnya
menghasilkan lipid hidroperoksida (LOOH) dan radikal lipid yang baru (L). Propagasi
ini akan terus berlanjut sampai satu dari radikal dihilangkan melalui reaksi dengan
radikal lain atau dengan antioksidan (AH) yang menghasilkan radikal (A) kurang
reaktif. Hidroksiperoksida bersifat mudah terurai dan dikatalis oleh ion logam berat
menjadi produk autooksidasi sekunder yang mempunyai rantai karbon yang lebih
pendek. Produk sekunder ini kebanyakan dari golongan aldehid, keton, alcohol, sedikit
asam karboksilat, dan alkana. Produk-produk sekunder ini memberikan kisaran bau
yang sangat luas dan dalam beberapa kasus menyebabkan diskolorasi menjadi
kekuningan (Gambar 1).
 Gambar 1 Autooksidasi lipid tak jenuh
Hidrolisis
Selama penyimpanan, muncul sejumlah asam lemak bebas (FFA). Fenomena
ini lebih banyak ditemukan pada ikan yang tidak disiangi dibandingkan dengan yang
disiangi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh keterlibatan enzim-enzim pencernaan.
Hidrolisis sering berperan untuk meningkatkan oksidasi.

DAFTAR PUSTAKA
Husni A, Putra MP. 2016. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada
University Press.

Irianto HE, Giyatmi. 2015. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (Edisi 2). Tangerang Selatan
(ID): Universitas Terbuka.

Muchtadi D. 2012. Pengolahan Hasil Perikanan. Tangerang Selatan (ID): Universitas Terbuka.

Nurhayati T, Nurjanah, Nugraha R. 2017. Fisiologi, Formasi, dan Degradasi Metabolit Hasil
Perairan. Bogor (ID): IPB Press.

Nurilmala M, Nurjanah, Hidayat T. 2018. Penanganan Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.

Zailanie K. 2015. Fish Handling. Malang (ID): UB Press.