Struktur dan Jaringan Tubuh Ikan

Heru Pramono
Daging
Warna daging
Kandungan
myoglobin pada
daging merah ikan
tuna dapat lebih
dari 3500 mg/100
gram (Watanabe,
1990)
Bagian daging ikan
 Fillet
Skin-on

Skin-less
Loin
Sirip
Gonad
 50 USD per
30 gram
Kulit
Ilmu dibalik daging Ikan
Kenapa mempelajari Struktur Jaringan Tubuh
Ikan?

Sebagai ilmu dasar pengolahan ikan

Memilih proses pengolahan yang benar
Mampu memberikan penjelasan ilmiah
Menemukan ide-ide baru dalam pengolahan
ikan
Imitation Flesh, Crab, Shrimp
 Apa itu Jaringan?

Sel daging ikan merupakan

bagian kehidupan terkecil dalam
tubuh ikan
Bagian yang terkecil Eukariotik
Gabungan beberapa sel akan
membentuk jaringan
 Sel daging
Bentuk, ukuran, struktur
bervariasi
Terdiri atas inti sel, cairan sel
(sarkoplasma) dan dinding sel
satu sel daging adalah
Endomiosin sebagai dinding sel
Benang-benang jala (retikuler)
Sarkolemmma (pembungkus
miofibril)
Sarkoplasma (cairan sel daging)
Miofibril, miofilamen
Inti sel, mitokhondria,
golgikomplek, lisosoma
 Macam dan Fungsi sel
Sel-sel assimilasi
Sel-sel respirasi
Sel-sel ekskresi
Sel-sel pertumbuhan
Sel-sel kontraksi
Sel-sel pengikat
Sel-sel penghubung
 Jaringan Pembungkus

Beberapa miofibril bergabung

dibungkus oleh endomiosin
Beberapa endomiosin
bergabung dibungkus oleh
lapisan perimisium
Beberapa perimisium
bergabung, dibungkus oleh
lapisan epimisium
Ditunjukkan gambar
 Jaringan Otot
Macam :
Otot Skeletal (tulang)
Otot Halus (otot bebas)
Otot Kardia (otot terikat)
 Jaringan pengikat
Mempunyai sel-sel yang mudah
dipersatukan satu sama lain
Dapat membentuk beberapa sel
antara lain : sel darah, jaringan
pembentuk darah, tulang, tulang
rawan.
Sifat karakteristik : jaringan
pengikat penopang menopang
jaringan lain, misal tulang dan
kartilago
Jar pengikat berbentuk benang-
benang (Fibrous connective
tissue)
 Struktur jaringan pengikat

Terdiri atas :
substansi berpasir
benang-benang ekstraselluler
benang-benang jala
benang-benang kolagen
benang-benang elastin
 Mempunyai bentuk dan jumlah
bermacam-macam tergantung fungsi
1. Sel jar. pengikat : terdiri atas sel-sel
adipose, fibroblast, sel-sel
mesenchyme
2. Sel-sel bebas terdiri atas : sel-sel
plasma; sel getah bening; sel mast;
eosinofil dan makrofag bebas
 Sarkolemma

Pembungkus miofibril dari ujung

satu sampai yang lain
Sarkos daging
Lemma kulit
Arti pembungkus daging
 Sarkoplasma
Cairan sel mengandung 75-80%
air yang mengandung lemak,
granula glikogen, ribosoma,
sejumlah protein, komponen
nitrogen bukan protein, sejumlah
konstituen
 Mitokondria
Bentuk panjang pipih, tipis
diameter 1mm, dalam
sarkoplasma
Sumber kekuatan sel, ada
beberapa ensim yang
mengkatalisa oksidasi nutrien,
hasilnya CO2 dan H2O.
Selama oksidasi dibebaskan
energi untuk pembentukan ATP .
ATP ini berdifusi keseluruh sel
sebagai poenyimpan energi
(mengandung DNA/RNA)
 Golgi komplekdan lisosoma

Golgi komplek
Bentuk kantung pipih,
memilikim vakuola
Berperan dalam proses
pengeluaran zat-zat yang
tidak berguna
Lisosoma
Merupakan gelembung
kecil yang mengandung
ensim
 Miofibril
Komponen serat otot
Bentuk silindris panjang, diameter
1-2 um
Terdiri atas miofilamen tebal dan
tipis
Terbagai atas beberapa Sarkomer
yang dibatasi oleh pita Z,I,A H,
seperti zigzag
 Mengandung 75-80% protein aktin
dan miosin
disamping itu juga troponin,
tropomiosin, alpha aktinin, beta
aktinin semua berperan dalam
kontraksi otot
 Miofibril merupakan benang-
benang kecil yang tersusun oleh
benang-benang miofilamen tipis)
dan benang miofilamen tebal)
Miofibril terbagi dalam beberapa
sekat yang disebut sarkomer.
 Batas antara sarkomer satu
dengan yang lain nampak sebagai
segmen berbentuk zigzag
Dalam satu sarkomer terletak
daerah gelap dan terang terdiri
atas pita z, pita I, pita A dan zone
H (daerah semu)
 Heru Pramono

Struktural otot Rangka

 Struktural otot rangka
Gambar mikroskopis jaringan
otot/daging
 Satu miofibril
Dalam satu miofibril, posisi miofilamen tebal
dan miofilamen tipis saling over lap
Miofilamen tipis sebagai aktin dan miofilamen
tebal sebagai miosin
Fase pre-rigor aktin dan miosin terpisah ,
daging lunak
Fase rigormortis, aktin dan miosin bergabung
menjadi aktomiosin, daging kaku
Fase post-rigor, aktin an miosin terpecah-
pecah, daging lunak kembali
 Miosin dan Aktin
Miosin memiliki sturktur tersusun
bagian kepala dan ekor. Bagian ini
dapat terpotong karena aktivitas ensim
pemecah protein yaitu catepsin
Potongan bagian kepala lebih berat
disebut HMM (Heavy MeroMiosin)
memiliki sifat sepeerti miosin yaitu
sifat ATP-ase
Potongan bagian ekor, lebih ringan
disebut LMM (Low Mero Miosin) , tdk
memiliki sifat seperti miosin
 Aktin memiliki struktur dalam
untaian kalung merjan bersama
troponin, tropomiosin, yang
semuanya merupakan bagian dari
protein miofibril
Motor end plate [Wheater et al. 1979]
Muscle Contraction
 youtube
http://www.youtube.com/watch?v=gJ309LfH
Q3M
http://www.youtube.com/watch?v=WVuW560
nRII
 Struktural daging
Jaringan daging ikan yang terletak
dibagian punggung dan perut terbagi
menjadi beberapa bagian disbt
miosepta
Bagian jar pengikat tsb nampak
sebagai segmen berbentuk zigzag disbt
miomer/miotoma
Miotoma dan miosepta dibungkus oleh
suatu ikatan /bendel dari benang-
benang daging disbt endomiosin
(merupakan sel daging)
 Miofibril , tersusun oleh benang-
benang lebih kecil yaitu
miofilamen tebal ( miosin) dan
miofilamen tipis (aktin)
Miofilamen terdiri oleh beberapa
sarkomer
Sarkomer ini dibatasi oleh suatu
pita zigzag
 Terima kasih